Informe Practicas (240) (Reparado)

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES DESA
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
INSTITUCIÓN :
DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD
AMBIENTAL (DESA)
ÁREA DE PRÁCTICAS :
UNIDAD DE HIGIENE ALIMENTARIA – UHA
ENFOQUE DEL TEMA :

HIGIENE ALIMENTARIA
PRACTICANTE :
SAUCEDO GUEVARA JULEISY MARGOTH
FECHA DE INICIO :
15 de Agosto del 2017
FECHA DE TÉRMINO :
de Diciembre del 2017
Lambayeque, Diciembre del 2017

DEDICATORIA
A Dios, por ser mi centro, mi guía, por sus infinitas

bendiciones, por iluminar mi camino y colocarme en
lugares correctos en los momentos adecuados.
Dedicado a mis padres por su constante apoyo, por sus

palabras de aliento para seguir alcanzando mis metas, por
enseñarme no solo el valor de la responsabilidad sino
también a realizar el trabajo con dedicación, esfuerzo y
cariño.
A mi hermana por motivarme a seguir adelante y por su

ayuda incondicional.
AGRADECIMIENTO
Agradezco de manera considerable:
A Dios, por darme fortaleza cuando más lo necesité, por cuidar y bendecir mi camino
y por haber puesto en mi vida a aquellas personas que han sido mi soporte en todo
momento.
A mi familia, por su incondicional apoyo a lo largo de toda mi vida, en especial a mis

padres y hermana, por acompañarme con amor y paciencia en cada proyecto planteado
y en cada meta alcanzada.
Al Insp. Alfonso Oliva Pasapera, por sus innumerables enseñanzas a lo largo de mi

estadía en el área de trabajo, por su paciencia, generosidad y por la confianza para
manifestar mis dudas, así como su trato ameno.
A la Ing. Melani Gonzales Custodio, por sus constantes enseñanzas en todo momento,
por su trato cordial, paciencia, apoyo, orientación y sobre todo por brindarme una
sincera amistad.
Al Insp. Alexander Eheverre, por su instrucción, por su amabilidad y su manera única

de contagiar su entusiasmo así como su generosidad.
A la Ing. Fiorella Bances García, por su cordialidad, amabilidad y por sus enseñanzas
sobre varios temas o aclarar mis dudas referentes a mi carrera profesional.
Al Blgo. Martin Arrunátegui Jiménez, por su paciencia, por sus muestras de

generosidad y su apoyo total.
ÍNDICE
PRESENTACIÓN ......................................................................................................... 3
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 4
II. OBJETIVOS ........................................................................................................... 5
III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA ................................................................. 6
3.1.1 Misión ............................................................................................................... 7
3.1.2. Visión ............................................................................................................... 7
3.1.3 Funciones .......................................................................................................... 8
3.1.4 Organigrama general......................................................................................... 9
IV. MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 10
4.1.1 Unidad de higiene alimentaria (UHA) – área de prácticas ........................... 10
4.1.2 Funciones ...................................................................................................... 10
4.1.3 Personal que conforma la unidad de higiene alimentaria ............................. 11
4.1.4 Base legal respecto a alimentos .................................................................... 11
V. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO ................................................ 13
5.1.1 VIGILANCIAS SANITARIAS ................................................................... 13
5.1.1.1 Vigilancia sanitaria a establecimientos de alimentos y bebidas
fabricados industrialmente.................................................................................... 17
5.1.1.2 Vigilancia a servicios de alimentación en clínicas y hospitales ............ 18
5.1.1.3 Vigilancias sanitarias a programas sociales .......................................... 19
5.1.1.4 Vigilancia sanitaria a quioscos escolares .............................................. 19
5.1.1.5 Vigilancia post registro sanitario .......................................................... 20
5.1.1.6 Vigilancia a empresas de saneamiento ambiental ................................. 21
5.1.1.7 Infracciones ........................................................................................... 22
5.1.1.8 Sanciones .............................................................................................. 24
5.1.2 Habilitación sanitaria .................................................................................... 25
5.1.3 Validación oficial de plan HACCP .............................................................. 27
5.1.4 Registro sanitario de alimentos .................................................................... 28
1
5.1.5 Certificación sanitaria del establecimiento ............................................... 31

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES ..................................................................... 32
6.1. RESULTADOS ................................................................................................ 32
6.1.1. Vigilancia sanitaria a establecimientos de alimentos y bebidas fabricados
industrialmente ..................................................................................................... 32
6.1.2. Validación oficial de plan haccp ................................................................ 39
6.1.3. Subsanación o levantamiento de observaciones ......................................... 41
6.2. DISCUSIONES ................................................................................................ 44
VII. CONCLUSIONES ................................................................................................ 46
VIII.RECOMENDACIONES ..................................................................................... 47
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 48
X. ANEXOS ............................................................................................................. 49
2
PRESENTACIÓN
 DATOS DE LA INSTITUCIÓN
- Nombre:
Dirección Ejecutiva De Salud Ambiental (DESA)
- Directora:
Ing. Liliana Celinda Díaz Ríos
- Dirección:
Manuel Suarez Nº 126 – Chiclayo – Lambayeque
 DATOS DEL PRACTICANTE
- Apellidos y nombres:
Saucedo Guevara Juleisy Margoth
- E-mail:
jsaucedog@unprg.edu.pe
- Dirección
Fanny Abanto Mz D1 Lote 25 - Chiclayo
- Código
124559K
 DATOS DEL ÁREA DE DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS
- Área de prácticas:
Unidad de higiene alimentaria - UHA
- Duración de las practicas:
Del 15-08-207 al -12-2017
- Total de horas:
horas
3
I. INTRODUCCIÓN
La salud, es un estado completo de bienestar físico, mental y social, y no solamente

la ausencia de afecciones o enfermedades. Tal estado puede verse afectado por una
infinidad de elementos que conlleva a un desequilibrio, causando diversas
enfermedades.
Actualmente se registra a nivel mundial un incremento de las enfermedades

relacionadas con el consumo de alimentos y bebidas, ya sea por encontrarse en mal
estado, adulteración o por la falta de higiene alimentaria al momento de la
producción.
Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen
en peligro la vida de todos. Las enfermedades diarreicas afectan cada año a unos
220 millones de niños, de los que 96 000 acaban muriendo.
La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social
y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente
para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así
poder llevar una vida activa y saludable.
El gobierno del Perú, a través del ministerio de salud, trata de controlar los diversos
factores que atentan contra la salud, así mismo la Dirección Ejecutiva De Salud
Ambiental (DESA), a través de la unidad de higiene alimentaria (UHA), se encarga
de regular las condiciones higiénicas sanitarias en la que se deben fabricar, elaborar
y comercializar los alimentos conforme a lo establecido en la normativa actual
vigente.
De esta manera se busca garantizar la inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos
y bebidas de consumo humano a lo largo de la cadena alimentaria a fin de proteger
la salud y la vida de los consumidores.
4
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Conocer el trabajo desempeñado y la importancia de la labor realizada por

la unidad de higiene alimentaria de la dirección ejecutiva de salud ambiental
para fortalecer los conocimientos adquiridos en mi formación académica.
2.2 Objetivos específicos
- Conocer y evaluar in situ la normativa con la que se rige la unidad de

higiene alimentaria.
- Comprender a cerca de los tramites que se realizan para gestionar

validación de plan HACCP, habilitación sanitaria o registro sanitario.
- Evaluar a través de vigilancias sanitarias las condiciones en las que se

elaboran, almacenan y transportan los alimentos en diferentes empresas.
- Ampliar conocimientos respecto a la realización de plan HACCP,

buenas prácticas de manufactura (BPM), principios generales de higiene
y el programa de higiene y saneamiento.
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III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
3.1 DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL (DESA)
La oficina de la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) en sus inicios se

instaló en la cuna maternal; posteriormente a partir del 21 de Junio del año 1985
se trasladó a la calle Manuel Suarez Nro.126 - Chiclayo - Lambayeque; con un
área total de 400 m² de los cuales se encuentra construido, gran parte de material
noble; teniendo como director en esos tiempos al Ingeniero Agustín Quevedo
Pérez, contando en ese entonces con una sola unidad: la Unidad de Saneamiento
Básico.
La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) como órgano dependiente de

la Dirección Regional de Salud- Lambayeque del Ministerio de Salud y su Unidad
de Saneamiento Básico se creó con el objetivo de realizar proyectos de desagüe
en las zonas rurales.
Posteriormente se crearon otras Unidades como: la unidad de Higiene

Alimentaria, la unidad de Vigilancia y Control de Vectores, la unidad de Ecología
y Protección Ambiental, la unidad de Vigilancia y Control de Zoonosis, la unidad
de Salud Ocupacional, la unidad de Promoción y Capacitación, y actualmente
existe el área de Laboratorio de Control de Calidad de Agua y Alimentos. En el
año 2010 se separó la unidad de Control Vectorial y Zoonosis quedando dividido
en dos.
La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA), es el órgano de línea de la

Gerencia Regional De Salud (GERESA) Lambayeque, encargada de formular
políticas, implementar estrategias e intervenciones dentro de un marco normativo,
protegiendo y promoviendo la salud de la población.
6
Esta dirección tiene su par en la ciudad de Lima llamándose Dirección General de

Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA), órgano de línea dependiente
del vice ministerio de Salud Publica constituye la autoridad nacional en Salud
Ambiental e Inocuidad Alimentaria.
Actualmente la DESA está dirigida por la ingeniera química Liliana Díaz Ríos,
que junto a los trabajadores que laboran en esta Dirección Ejecutiva, son
impulsadores activos de ésta institución.
3.1.1 MISIÓN
La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental tiene la misión de ejecutar los

lineamientos de la política del sector salud del gobierno regional en el marco de la
protección y preservación del medio ambiento. Asimismo, la vigilancia y el control
de agentes ambientales que constituyen el riesgo para la salud pública.
3.1.2. VISIÓN
La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental - Lambayeque será una entidad

modelo, dinámica y líder en la región, en actividades preventivas promocionales
ejecutadas por sus unidades técnicas que contribuyan a la calidad de vida de la
comunidad y desarrollo sostenido e integral con personal capacitado y
competitivo.
7
3.1.3 FUNCIONES
- Planificar, diseñar y realizar acciones de vigilancia y supervigilancia de

prevención y control de los agentes contaminantes basados en el riesgo en
la protección de la salud de los consumidores y la salud pública, conforme
a la normatividad vigente, en materia de inocuidad alimentaria.
- Implementar la gestión del riesgo sanitario y disponer las medidas de

seguridad que correspondan en materia de su competencia.
- Atender las alertas sanitarias nacionales y las procedentes del exterior en

materia de inocuidad alimentaria en el ámbito de su competencia.
- Realizar acciones de fiscalización y sanción conforme a la normatividad

vigente, en materia de Inocuidad Alimentaria.
- Brindar asistencia técnica y capacitación a los gobiernos locales de su

región, en materia de su competencia.
- Administrar y mantener actualizado el registro de certificaciones,

autorizaciones sanitarias, permisos y otros en materia de su competencia.
- Coordinar y supervisar los planes y programas de higiene alimentaria de las

redes de salud.
8
3.1.4 ORGANIGRAMA GENERAL
GERENCIA REGIONAL
DE SALUD
LAMBAYEQUE
DIRECCIÓN EJECUTIVA
DE SALUD AMBIENTAL
ALMACÉN LABORATORIO
SECRETARÍA CAPACITACIÓN
Unidad de Unidad de Unidad de Unidad de

saneamiento salud ecología y control
básico ocupacional protección vectorial
ambiental
Unidad de
higiene Unidad de
vigilancia y
alimentaria control de
zoonosis
Figura 1. Organigrama general de la gerencia regional de salud. Elaboración propia.
9
IV. MARCO TEÓRICO
4.1.1 UNIDAD DE HIGIENE ALIMENTARIA (UHA) – ÁREA DE

PRÁCTICAS
Es la unidad encargada de vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los

alimentos y bebidas industrializados destinados al consumo humano interno y a la
exportación, con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos, a fin de proteger la salud de las personas.
4.1.2 FUNCIONES
- Proponer y concertar los fundamentos técnicos para la formulación de las

políticas regionales relacionadas con la higiene alimentaria.
- Lograr la concertación y articulación de los aspectos técnicos y normativos en

materia de inocuidad de los alimentos y bebidas.
- Lograr la coordinación y supervisión de los planes y programas de higiene

alimentaria en la región Lambayeque.
- Lograr que las empresas y organizaciones creen entornos saludables, en la

producción, en la fabricación y comercialización de los alimentos y bebidas de
consumo humano con el fin de proteger la salud de la población.
- Efectuar el control sanitario de los establecimientos que producen y

comercializan alimentos y bebidas de consumo humano.
- Inspeccionar a las entidades públicas y privadas en materia de higiene

alimentaria.
- Difundir, hacer cumplir las normas, políticas, objetivo y estrategias

relacionadas con la higiene alimentaria.
10
4.1.3 PERSONAL QUE CONFORMA LA UNIDAD DE HIGIENE

ALIMENTARIA
El área está conformada por:
Tabla 1
Personal laborable en la unidad de higiene alimentaria.
NOMBRE CARGO
Jefe de Unidad de Higiene Alimentaria -

Insp. Alfonso Oliva Pasapera
Inspector sanitario
Inspector sanitario - Ing. en Industrias

Ing. Fiorela Bances García
alimentarias
Inspector sanitario - Ing. en Industrias

Ing. Melani Gonzales Custodio
alimentarias
José Martín Arrunátegui Jiménez Inspector sanitario – Biólogo
Inspector sanitario
Alex Echeverre Vela
Nota. Elaboración propia (2017)
4.1.4 BASE LEGAL RESPECTO A ALIMENTOS
1. Ley Nº 26842 – ley general de salud: establece que toda persona debe de
gozar de buena salud desde todos los aspectos, además prohíbe la
adulteración o falsificación de alimentos, hace mención de que todo
alimento industrializado debe de tener registro sanitario para su posterior
comercialización.
11
2. Decreto legislativo Nº 1062 – ley de inocuidad de los alimentos: tiene la

finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano con el propósito de proteger la vida y la salud de las personas,
reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores.
3. Ley Nº27444 – ley del procedimiento administrativo general.
4. Ley Nº 27657 – ley del ministerio de salud: La presente Ley comprende

el ámbito, competencia, finalidad y organización del Ministerio de Salud,
así como la de sus organismos públicos descentralizados y órganos
desconcentrados.
5. Ley Nº 29571 – código de protección y defensa del consumidor: tiene la

finalidad de que los consumidores accedan a productos y servicios idóneos
y que gocen de los derechos y los mecanismos efectivos para su protección,
reduciendo la asimetría informativa, corrigiendo, previniendo o
eliminando las conductas y prácticas que afecten sus legítimos intereses.
6. D.S Nº 007-98-SA – reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas: este decreto tiene el fin de garantizar la producción
y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos
y facilitar su comercio seguro dentro de las condiciones, requisitos y
procedimientos higiénico-sanitarios a que debe sujetarse la producción, el
transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la
elaboración y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, así
como los relativos al registro sanitario, a la certificación sanitaria de
productos alimenticios con fines de exportación y a la vigilancia sanitaria
de alimentos y bebidas.
12
7. R.M. Nº 449-2006/MINSA – norma sanitaria sobre la aplicación del

sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas: busca
establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP, a fin de
asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano. Así como establecer criterios para la formulación y
aplicación de los planes HACCP en la industria alimentaria.
8. R.M. Nº 615-2003/MINSA – criterios microbiológicos de calidad sanitaria

e inocuidad para los alimentos bebidas de consumo humano.
9. R.D. Nº 0047-79-SA/DS - normas y procedimientos sanitarios para el

abastecimiento, transporte conservación, preparación y servido de
alimentos en hospitales y servicios de alimentación del ministerio de salud.
V. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO
5.1.1 VIGILANCIAS SANITARIAS
Vigilancia sanitaria es el conjunto de actividades dirigidas a la promoción,

prevención, tratamiento y control sanitario, siendo su principal objetivo
mantener las condiciones higiénicas sanitarias básicas, que garanticen la
seguridad de la salud de la población.
 PROCEDIMIENTO PARA LA VIGILANCIA SANITARIA DE

ALIMENTOS
1. Planificación de la inspección
*
 Asignado el caso (denuncia, brote de ETA), el inspector deberá revisar los
antecedentes de la empresa a inspeccionar (Ej. Número de inspecciones
13
realizadas y observaciones, medidas correctivas como clausuras, entre

otros), a fin de prever y planificar el tiempo necesario para efectuar la
inspección.
 Gestionar los recursos administrativos como: actas, movilidad, coordinación

con otras áreas, solicitar oficio de presentación.
 Coordinar con el laboratorio de alimentos de su institución de ser el caso, a

fin de tomar las muestras respectivas.
 El inspector debe aplicar las Buenas Prácticas de Higiene, presentarse con

indumentaria apropiada, con los implementos de seguridad EPP, que
garantice que la inspección se desarrolla de manera segura.
2. Inspección sanitaria
 Los métodos, procedimientos, y actas de inspección empleados se soportan

en documentos normativos como resoluciones ministeriales, decretos
supremos, de aplicación en el alcance de las actividades de inspección.
 Realizar las actividades en inspección en el establecimiento dejando

evidencia de los puntos inspeccionados y procedimientos verificados,
anotando en el acta la no conformidad de los aspectos evaluados.
3. Consideraciones generales durante la inspección
 Realizar el recorrido en el establecimiento, se recomienda verificar

primeramente áreas limpias o de mayor riesgo y después zonas sucias o
complementarias a las zonas de proceso; esto en razón que, el inspector debe
de tener en cuenta evitar el riesgo de contaminación cruzada.
14
 Durante el recorrido del establecimiento es preferible verificar las

condiciones físicas de las instalaciones, del personal, de los utensilios, etc.
antes de proceder con los registros y programas escritos, para comprobar la
correcta aplicación de sus procedimientos y agilizar el proceso de
inspección.
 El inspector tendrá presente en todo momento en relación a la actividad de

inspección los principios de:
- Conducta ética – el fundamento de la profesionalidad.
- Presentación imparcial – la obligación de informar con veracidad y
exactitud
- Debido cuidado profesional – la aplicación de diligencia y juicio al
inspeccionar.
- Independencia – la base para la imparcialidad y la objetividad de las
conclusiones de la inspección.
- Evidencia – la base racional para alcanzar conclusión de la inspección
fiable y reproducible en un proceso de inspección sistemático (Código
de ética de la función pública).
 Al momento de la inspección el inspector deberá utilizar la indumentaria

necesaria como protector de cabello, mandil y demás implementos de
seguridad requeridos, asimismo deberá respetar las normas de la
organización.
Observar el correcto llenado del acta de inspección en cuanto:
- Contenido legible (letras de buen tamaño y ordenadas).
- Buena redacción.
- Texto entendible y claro (comprensible).
15
- Comentarios y observaciones redactadas de manera detallada y con

información que se pueda evidenciar de ser el caso.
- Coherencia en las respuestas, entre los elementos que se relacionan.
4. Desarrollo durante la inspección
 El inspector(es) se apersona(n) a las instalaciones del establecimiento que

tiene el encargo de inspeccionar.
 Al comienzo de la visita de inspección se debe hacer firmar el oficio de

presentación, luego proceder con una reunión inicial, con la participación,
de por lo menos de un representante del establecimiento, donde se informara
la finalidad de la inspección, lo cual deberá consignarse en el acta, además
de la metodología que se empleara y la normativa sanitaria de referencia.
 Si no permiten el ingreso, el inspector levantará un acta consignando el

motivo y se procederá a dejar una copia, de ser posible firmada por el
responsable del establecimiento.
 Si el establecimiento está cerrado, deberá dejarse el acta por debajo de la

puerta, indicando un plazo de 48 horas para que se comunique con el área
respectiva.
5. Cierre del acta de inspección

 El inspector deberá dejar una copia del acta levantada en el
establecimiento inspeccionado.
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 Si el personal que representa a la empresa y acompañó la inspección no

firma manifestando su disconformidad, se debe manifestar que puede
expresar su disconformidad por escrito en el acta.
 Si aun así no firma el personal inspector consignará en el acta las razones

manifestadas por la empresa de ser posible escribiendo nombres
completos y cargos de los presentes y se culmina la inspección con solo
la firma del inspector.
6. Acciones posteriores a la inspección
 Una vez efectuada la inspección sanitaria, el inspector procederá a

elaborar el Informe, adjuntando el Acta correspondiente.
 En caso de que el establecimiento inspeccionado se haya determinado

medida de seguridad durante la vigilancia sanitaria, esta debe ratificarse
mediante Resolución Directoral, en prevención de la salud de los
consumidores.
La unidad de higiene alimentaria realiza vigilancias sanitarias a distintos

establecimientos y por motivos diversos, a continuación se detalla cada tipo de
vigilancia.
5.1.1.1 Vigilancia sanitaria a establecimientos de alimentos y bebidas

fabricados industrialmente
La evaluación periódica de los establecimientos dedicados a la fabricación,

elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos y bebidas
debe de realizarse en locales que reúnan las condiciones de ubicación, instalación
17
y operaciones sanitarias adecuadas y cumplir con las exigencias establecidas en

los reglamentos que dicta la autoridad de salud de nivel nacional (DIGESA).
Por lo general, las vigilancias sanitarias a establecimientos de alimentos y bebidas

fabricados industrialmente son inopinadas, esto quiere decir que los responsables
del establecimiento no tienen conocimiento de la visita de la autoridad sanitaria.
Una vez realizada la vigilancia y si en ella se encontró inconformidades leves, se
procede a trazar un plazo en el que la empresa tendrá que subsanar los imperfectos
y se aplicará el acta de subsanación de observaciones de inspección sanitaria.
Se realiza las vigilancias sanitarias a estos establecimientos con el fin de verificar

y asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas fabricados
industrialmente.
5.1.1.2 Vigilancia a servicios de alimentación en clínicas y hospitales
Las clínicas y hospitales brindan servicios de alimentación a pacientes delicados

de salud, con justa razón los alimentos deben de ser inocuos, preparados en
condiciones adecuadas de higiene que aseguren la protección de la salud de las
personas.
La Unidad de Higiene Alimentaria vigila dichos establecimientos basándose en la
R.M. Nº 074-79-SA, normas y procedimientos sanitarios para el abastecimiento,
transporte, conservación, preparación y servido de los alimentos en hospitales y
servicio de alimentación del ministerio de salud.
La inspección es inopinada y se sigue el protocolo utilizado para la inspección de

restaurantes y afines. El recorrido de la inspección se debe de realizar acompañado
de un representante del establecimiento para constatar inconformidades.
18
De ser necesario, el personal inspector puede tomar muestra de alimentos, para

posterior análisis.
5.1.1.3 Vigilancias sanitarias a programas sociales
La unidad de higiene alimentaria realiza las vigilancias sanitarias a programas

sociales como son kali warma y el vaso de leche.
Respecto al programa social kali wuarma la UHA vigila las condiciones higiénico-
sanitarias en las que se manipulan, reparten y transportan los alimentos que ellos
distribuyen a diferentes lugares, en especial se realiza la vigilancia a los
establecimientos como almacenes temporales, donde se verifica la aplicación de
buenas prácticas de almacenamiento, teniendo en cuenta las condiciones del
ambiente.
De igual manera se realiza las vigilancias al programa vaso de leche para asegurar
que las condiciones en las que se opera sean las adecuadas en higiene, aseguren la
inocuidad de los alimentos y la salud de los beneficiados con este programa.
5.1.1.4 Vigilancia sanitaria a quioscos escolares
Se realiza la vigilancia sanitaria a quioscos escolares, con la finalidad de prevenir

enfermedades causadas por alimentos, intoxicaciones alimentarias entre otras.
Las personas más expuestas a contraer alguna enfermedad por ingesta de alimentos
contaminados en los centros educativos son los niños y adolescentes, ya que es
posible la existencia de inadecuadas prácticas de manipulación de alimentos,
condiciones defectuosas referentes a almacenamiento, higiene del personal,
infraestructuras y más.
19
Por lo mencionado anteriormente, el personal de la unidad de higiene alimentaria

realiza un plan de trabajo monitoreado para vigilancia de quioscos en las
instituciones educativas.
5.1.1.5 Vigilancia post registro sanitario
La vigilancia post registro sanitario se realiza a empresas que ya cuentan con

registro sanitario, excluyendo a aquellas empresas que cuentan con habilitación
sanitaria y/o validación técnica, puesto que estas empresas ya cuentan con el
programa HACCP implementado.
En la vigilancia post registro sanitario, la autoridad realiza la inspección de la
instalación, productos y demás como lo dicte la norma, además de comprobar la
autenticidad de los documentos, informaciones, declaraciones y otros, que el
administrado presente.
En caso de comprobarse fraude o falsedad en la documentación, la autoridad

comunicará tal hecho a la autoridad jerárquica superior para que declare la
anulación del registro sanitario, previo informe.
Esta vigilancia se realiza durante los 05 años que rige el registro sanitario y cuantas
veces la autoridad estime conveniente.
De acuerdo a lo señalado en el artículo Nº 32 de la ley 27444 “ley de procedimiento
administrativo general”.
RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL EJECUTOR DE LA

VIGILANCIA
 Ejecutar la vigilancia post registro sanitario de acuerdo a lo indicado por la

DESA.
20
 Elaborar y remitir el informe de vigilancia post registro sanitario,

adjuntando actas originales y/o fedateadas.
 Aplicar medidas de seguridad sanitarias.
 Toma de muestras de acuerdo al instructivo.
5.1.1.6 Vigilancia a empresas de saneamiento ambiental
Las empresas de saneamiento ambiental se dedican a prestar servicios de

desinfección, fumigación, desratización, limpieza general y otras actividades
relacionNada con el control de plagas, la higiene de ambientes y equipos.
Para que estas empresas puedan laborar uno de los requisitos previos es la
constancia de operatividad, la cual se solicita a la gerencia regional de salud y es
otorgada por la dirección ejecutiva de salud ambiental.
La UHA es la encargada de entregar dicha constancia para lo cual se procede a

realizar una inspección al establecimiento.
Requisitos para obtener constancia de operatividad para empresas de

saneamiento ambiental
 Solicitud dirigida al gerente regional de salud – Lambayeque, firmada por
el representante legal y el director técnico responsable de la empresa.
 Copia del R.U.C
 Constancia de capacitación al personal en manejo de insumos tóxicos.
 Copia simple del D.N.I del solicitante
 Recibo original de pago 4.04% UIT= S/ 163. 62 cuenta - banco de la
nación 231031278 pago en la oficina tesorería GERESA
 Presentar documento en av. Salaverri Nº1610 – Chiclayo (GERESA)
21
CUMPLIR con lo establecido en el D.S 0222001 – S.A
5.1.1.7 Infracciones
Respecto a la vigilancia sanitaria

 Impedir, oponerse, obstaculizar o negarse a la inspección sanitaria y/o toma
de muestra, y/o aplicación de medidas sanitarias de seguridad.
 Destruir afiches de clausura, cintas de seguridad, marcas, sellos, precintos
de seguridad o violentar lacrados de las muestras para identificar un
producto o grupo de productos inmovilizados por la autoridad de salud sin
su autorización expresa.
 Utilizar, sustraer, ocultar, cambiar, comercializar o disponer productos
inmovilizados por la autoridad de salud sin su autorización expresa.
 Desobedecer la orden de la autoridad de salud, de suspensión temporal de
producción o definitiva, o la clausura definitiva del establecimiento.
 Agresión física y/o verbal al inspector sanitario.
Respecto al personal manipulador de alimentos

 Evidenciar que el personal labore en condiciones antihigiénicas, sin
uniforme de acuerdo a la operación que realiza tale como mandil, guantes,
mascarilla, botas, cofia.
 Que los manipuladores presentes o sean portadores de enfermedades
infecto contagiosas, o presenten heridas expuestas, fumen o coman, en los
ambientes donde se manipula los alimentos.
 No contar con personal capacitado.
 El personal no cuente gabinete de higienización de manos.
22
 El personal no cuente con vestuarios y servicios higiénicos de acuerdo a la

normativa.
Respecto al establecimiento de alimentos y equipamiento

 No cumplir con las disposiciones de ubicación, construcción, distribución
de los establecimientos y/o acondicionamiento de equipos y materiales
necesarios para el proceso de los productos registrados.
 No contar con agua potable, ni sistemas apropiados de disposición de aguas
servidas y/o disposición final de residuos sólidos.
 Poseer dentro del establecimiento áreas de vivienda o cría de animales.
 Evidencia de plagas.
 Inadecuada iluminación y ventilación.
 Servicios higiénicos en malas condiciones de higiene y/o en cantidad
deficiente según norma.
Respecto a la inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos

 Fabricar, elaborar, almacenar, distribuir o comercializar alimentos con
señales visibles de defectos, adulterados o que presenten elementos que
afectes la calidad sanitaria de los mismos.
 Incorporar al producto aditivos no autorizados, prohibidos o que sobrepase
su límite permitido.
 No conservar adecuadamente los alimentos que necesiten de cadena de frio.
 Emplear tintas en los envases no permitidas.
 Fraccionar y envasar productos alimenticios incumpliendo las normas de
etiquetado o rotulado.
 Elaborar y comercializar alimentos incumpliendo los requisitos, físicos,
químicos y microbiológicos para el consumo humano.
23
Respecto al registro sanitario, etiquetado o rotulado y otros procedimientos

administrativos
 Fabricar, importar, elaborar, fraccionar, almacenar, distribuir o
comercializar productos alimenticios sujetos a registro sanitario, sin el
registro sanitario respectivo o vigente.
 Modificar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la obtención
de registro sanitario, sin haber comunicado en la forma y condiciones que
establece el presente reglamento.
 Adulterar el registro sanitario otorgado por la autoridad sanitaria.
 Transferir el registro sanitario sin las formalidades reglamentarias.
 Adulterar la información en el rotulado.
 Almacenar y comercializar productos sin fecha de vencimiento, en caso de
ser obligatoria, o con fecha de vencimiento caducada.
 Comercializar productos suspendidos temporalmente o prohibidos.
5.1.1.8 Sanciones
La autoridad sanitaria podrá aplicar una o más de las siguientes sanciones de

acuerdo a la gravedad de las infracciones.
a) Decomiso, incautación, inmovilización, retiro del mercado y destrucción
de productos alimenticios. .
b) Suspensión temporal del ejercicio de actividades de producción y comercio
de alimentos y bebidas.
c) Restricción del tránsito de productos alimenticios.
d) Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones del
establecimiento.
24
e) Suspensión del Registro Sanitario.

f) Cancelación del Registro Sanitario.
g) Amonestación.
h) Multa de 0.5 a 100 UIT.
 COMISO O DECOMISO
Medida de seguridad preventiva o medida complementaria a la sanción que
ejercita la autoridad competente y que consiste en la privación definitiva de la
propiedad del alimento o pienso a favor del Estado.
 INCAUTACIÓN
Medida que consiste en la toma de posesión forzosa de los alimentos y piensos en
cualquiera de las fases de la cadena alimentaria por parte de la Autoridad
Competente, mientras se determina su situación legal definitiva.
 INMOVILIZACIÓN
Medida que consiste en mantener bajo prohibición de traslado, uso o consumo, en
condiciones de seguridad y bajo sellos de la autoridad competente, alimentos y
piensos de dudosa naturaleza o condición, respecto de los cuales haya antecedentes
para estimar que su uso o consumo pueden ser nocivos o peligrosos para la salud,
en tanto se realizan las pruebas correspondientes para determinar su naturaleza o
condición.
5.1.2 Habilitación sanitaria
Es el proceso por el cual se verifica que el establecimiento cumpla con los

requisitos y condiciones sanitarias señaladas para la fabricación de productos
destinados al consumo humano.
Este procedimiento solo se realiza a pedido de la empresa constituyente.
25
Requisitos para obtener la habilitación sanitaria.

 Solicitud dirigida al director general de DIGESA, con carácter de
declaración jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el representante
legal.
 Última versión del plan HACCP, programa de higiene y saneamiento y
buenas prácticas de manufactura (BPM), por línea de producción.
 Comprobante de pago de derecho de trámite. Costo: 24% UIT = 888.00
 El plazo para la emisión de la resolución directoral de habilitación sanitaria
(sea positiva o negativa) es de 30 días hábiles (aproximadamente 6 semanas)
desde el momento que ingresó el expediente a la DIGESA.
 Durante la inspección se evaluaran los aspectos relacionados con
infraestructura y aplicación de buenas prácticas de manipulación, programa
de higiene y saneamiento y plan HACCP en el proceso productivo de los
alimentos materia de la solicitud, levantándose como constancia de la
inspección el acta respectiva.
 Para que no proceda la inspección se evidenciará que el establecimiento no
se encuentre procesando, con la infraestructura incluida debidamente
instalada y operativa.
 En caso se encuentre durante la inspección observaciones que subsanar y que
sean impedimento para otorgar la habilitación sanitaria, el inspector
procederá a otorgar un plazo para el levanta miento de las mismas, el cual
deberá de constar en el acta de inspección de levantamiento de
observaciones.
 Al finalizar la segunda inspección no se otorga plazo adicional, aun en el
caso de encontrarse observaciones que impliquen la denegación de la
solicitud de habilitación sanitaria.
26
5.1.3 Validación oficial de plan HACCP
Es la constatación realizada por la autoridad de la salud de que los elementos del

plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y
situaciones del establecimiento.
La validación del plan HACCP es un trabajo completo, el cual se realiza por línea
de producto solicitado, se sigue el procedimiento como de una vigilancia común,
pero se constata con la documentación necesaria y verificando datos, es un proceso
que tarda según la línea del producto, por lo general no es mayor a una semana.
Requisitos para obtener la validación del plan HACCP

 Solicitud dirigida al director general de DIGESA, con carácter de
declaración jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el representante
legal.
 Última versión del plan HACCP por línea de producto actualizado.
 Comprobante de pago de derecho de trámite. Costo: 24% UIT = 888.00
 Durante la inspección se evaluaran los aspectos relacionados con
infraestructura y aplicación de buenas prácticas de manipulación, programa
de higiene y saneamiento y plan HACCP en el proceso productivo de los
alimentos materia de la solicitud, levantándose como constancia de la
inspección el acta respectiva.
 En caso se encuentre durante la inspección observaciones que subsanar y que
sean impedimento para otorgar la habilitación sanitaria, el inspector
procederá a otorgar un plazo para el levanta miento de las mismas, el cual
deberá de constar en el acta de inspección de levantamiento de
observaciones.
 Al finalizar la segunda inspección no se otorga plazo adicional, aun en el
caso de encontrarse observaciones que impliquen la denegación de la
solicitud de habilitación sanitaria.
27
5.1.4 Registro sanitario de alimentos
El registro sanitario es un documento que autoriza a una persona natural o jurídica

para fabricar, envasar e importar un producto destinado al consumo humano. No
tener los certificados que corroboran que tus alimentos y/o bebidas son inocuos
puede hacerte perder grandes oportunidades de negocio.
Los registros sanitarios peruanos son regulados a través del Ministerio de Salud y
dentro de este a través de dos de sus unidades orgánicas: La Dirección General de
Medicamentos, Insumos y Drogas (DIGEMID) y la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA).
La dirección general de salud ambiental (DIGESA), es el órgano encargado a nivel
nacional de otorgar el registro sanitario.
Productos sujetos a registro sanitario:

Los alimentos y bebidas industrializadas que contengan o no aditivos alimentarios
que se comercialicen en el país.
Los alimentos y bebidas industrializadas, son aquellos alimentos destinado al
consumo humano obtenidos por transformación física, química o biológica ya sean
de origen animal, vegetal o mineral.
Productos que no están sujetos a registro sanitario:

Los alimentos y bebidas en estado natural y/o fraccionado, estén o no envasados
para su comercialización, como frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros;
salvo a solicitud de parte.
 Las muestras sin valor comercial (nacionales e importadas); según los
criterios de la norma sanitaria respectiva.
28
 Los productos donados por entidades extranjeras para fines benéficos.

 Los alimentos que no se comercializan en el país.
 Aquellos alimentos envasados o no, que son de consumo inmediato y cuyo
tiempo de vida útil no excede las 48 horas desde su elaboración.
5.1.4.1 Requisitos para obtención del registro sanitario de alimentos y bebidas

de consumo humano.
1. Formato dirigido al director general de la DIGESA, con carácter de declaración

jurada. http://www.digesa.minsa.gob.pe (VUCE).
2. Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto
terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normativa sanitaria vigente,
otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad
de la fábrica. (original).
3. Certificado de libre comercialización o similar o certificado sanitario emitido
por la autoridad competente del país de origen, en original o copia refrendado
por el consulado respectivo, CUANDO EL ALIMENTO O BEBIDA SEA
IMPORTADO.
4. Comprobante de pago de derecho de trámite. (original) 10% UIT = S/. 390.00
5. Adjuntar etiqueta o proyecto de etiqueta del producto, el mismo que debe
indicar.
a). Nombre comercial y marca del producto.
b). Declaración en orden decreciente de los ingrediente y aditivos empleados.
c). Nombre o razón social y dirección del fabricante.
d). Nombre o razón social y dirección del importador.
e). Código de registro sanitario (indicar espacio donde será colocado).
f). Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que
establece el codex alimentarius a la norma sanitaria peruana que le es aplicable.
29
g). Código o clave de lote.

f). Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.
g). Etiqueta nutricional para los alimentos de regímenes especiales (incluye los
productos light, para este trámite debe cumplir las normas de etiquetado
nutricional y de ventajas comparativas señalados en el codex alimentarius).
*los alimentos y bebidas de regímenes especiales deberán señalar sus
propiedades nutricionales, acompañado del correspondiente análisis
bromatológico practicado por laboratorio acreditado por INDECOPI.
NOTAS:
 El registro sanitario se otorga por producto o grupo de productos. Se
considera grupo de productos aquellos elaborados por un mismo
fabricante, que tienen una misma composición cualitativa de
ingredientes básicos, que identifica al grupo y que comparten los
mismos aditivos alimentarios.
 El pago se efectuará a través de la VUCE.
 El documento con el Nº de registro sanitario se entregara en un plazo
máximo de siete días hábiles, conforme a lo dispuesto en el artículo 92º
de la ley Nº 26842.
 La vigencia de registro sanitario es de 05 años a partir de la fecha de su
otorgamiento.
5.1.4.2 Cancelación del registro sanitario

Para que se proceda a cancelar el registro sanitario de debe de evidenciar lo
siguiente:
 Se detecte cualquier falsedad en las declaraciones, adulteración o
falsificación en los documentos o información presentada al solicitar el
registro sanitario.
30
 Se incorpore al producto aditivos alimentarios prohibidos o que se exceda el

límite máximo establecido para su uso.
 Se utilice envases elaborados con material prohibido o toxico.
 Cuando proceda como medida complementaria a la sanción.
 Cuando se utilice sustancias prohibidas o que no sean de uso alimentario que
afecte la inocuidad de los alimentos.
 Cuando los alimentos no cumplan con los criterios de calidad sanitaria.
 Cuando el producto presente alteración en el etiquetado.
5.1.5 Certificación sanitaria del establecimiento
Requisitos:
1. Solicitud dirigida al gerente regional de salud – Lambayeque.
2. Copia de R.U.C.
3. Copia simple del D.N.I. del solicitante.
4. Recibo original de pago 4.21% UIT= S/. 170.50 Cuenta – banco de la
nación 231031278.
Pago en la oficina de la oficina de tesorería – GERESA
Nota: los restaurantes y servicios afines deberán cumplir con lo establecido
en la R.M Nº 363-2005/MINSA y las panaderías, con lo establecido en la
R.M Nº 1020-2010/MINSA.
Presentar documento en av. Salaverri Nº1610 – Chiclayo (GERESA)
31
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. RESULTADOS
6.1.1. VIGILANCIA SANITARIA A ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS FABRICADOS INDUSTRIALMENTE
Tabla 2
Vigilancia sanitaria a establecimientos de alimentos y bebidas fabricados
industrialmente
NOMBRE O
REPRESENTANTE
RAZÓN OBSERVACIONES
/ DIRECCIÓN
SOCIAL
Héctor Bernal Del área de almacenamiento de materia prima e

Huamanchumo insumos
BERNAL
(propietario) - Se comparte el almacén con insumos de limpieza.
HUAMANCHUMO
- Iluminaria sin protección.
HÉCTOR
- Ventanas sin protección contra plagas (mallas).
(planta de agua de El valle 239 – 2do - No cuenta con contenedores de residuos sólidos.
piso Urb. 3 de - Falta de parihuelas o tarimas.
mesa)
octubre
Del área de proceso y envasado de producto final
32
- Se evidencio productos químicos en el área.

- No cuenta con uniones a media caña.
- No tiene sumideros.
- Ventanas y puertas sin protección.
- No cuenta con contenedores de residuos sólidos.
- No cuenta con parihuelas.
Del área de almacenamiento de producto final

- Comparte el área con un baño.
- Ventanas sin protección contra plagas (mallas).
- No cuenta con parihuelas.
De los vestuarios y servicio higiénicos

- No cuenta con contenedores.
De las condiciones sanitarias generales del

establecimiento
- Ambiente muy reducido.
- Comparte are de envasado con área de lavado de envases.
- No cuenta con dispositivos de control de vectores.
- No mostro certificado de saneamiento vigente.
- Dispone formatos de higienización de ambientes, equipos,
utensilios, medios de transporte, pero no registra
información.
- No cuenta con contenedores.
- No presentó registro de capacitación del personal.
- No presentó registros de especificaciones técnicas y
certificados de análisis de la materia prima e insumos.
- No presentó registro de inocuidad de envases primarios y
tintas empleadas en el rotulado de los mismos.
INDUSTRIAL Rinaldo Razuri Del área de almacenamiento de materia prima e insumos

SAN ANTONIO Antonio - El área de producción se comparte con almacén de
SA. (gerente general) materia prima.
- Se advierte falta de limpieza.
- Falta de flejes en la puerta de ingreso.
33
(empresa Parque industrial - No se identifica adecuada rotación de insumos y materia

procesadora de Pimentel Mz A lote prima.
café) 13 - Los productos almacenados no presentan kardex visible.
Del área de proceso

- Distribución del ambiente inadecuado.
- Presencia de material ajeno a la labor realizada.
- Los pisos no tienen declive hacia canaletas o sumideros.
- Parte de la pared presenta desprendimiento de material.
Del área de envasado de producto final

- El área de envasado se realiza dentro del área de tostado
sin haber separación física.
- Falta de limpieza.
De los vestuarios y servicio higiénicos

- No cuenta con vestidores.
- Falta de higienización.
- Los recipientes de residuos sólidos no tenían tapa ni bolsa
protectora.
- No cuenta con avisos de higienización de manos.
- No tiene desinfectante ni papel toalla.

establecimiento
- Área de proceso se comparte con are de envasado y
almacén de materia prima.
- Trampa para vector se encuentra dentro del área de
proceso.
Gladys Tiparra De
Ubicación y exclusividad
Los Santos
EMPRESA T Y C - Ambiente inadecuado.
(gerente general)
PROCESADORA - Alimentos refrigerados en estado de putrefacción.
DE ALIMENTOS
SCRL cocina
Parque industrial
- Paredes en mal estado de conservación.
Pimentel
34
comedor
- Ubicado próximo a la cocina.
- Muebles en mal estado de conservación y limpieza.
Servicios higiénicos
- Falta de papel toalla o secador de manos.
Manipulador
- No presento capacitación del personal en higiene de
alimentos.
Del área de almacenamiento de materia prima e insumos

- Comparte almacén con material de envase y embalaje.
- Presencia de tela de araña entre techo-pared y polvo en
materia prima e insumos.
- Iluminación inadecuada.
- Bandejas de huevos estibadas sobre el piso.

- El área de postres no permite el desplazamiento ordenado
CARMEN
del personal.
TERESA LAZO
VARELA Carmen Teresa Lazo
- Se encontró celular de un manipulador y un maletín
Varela
negro.
(gerente general)
- Puerta de ingreso permanece abierta.
(empresa de
Envasado de producto final
producción y
- Se comparte área de envasado con sala de proceso.
distribución de Los sauces Nº 175 –
- No tiene uniones a media caña.
productos de Urb. Santa Victoria
- Iluminarias sin protección.
panadería y
pastelería)
Del área de almacenamiento de producto final
- El almacén no es de uso exclusivo.
- Falta de limpieza en paredes, piso y techo.

establecimiento
- El acceso hacia área de producción y vivienda es el
mismo.
35
- Presencia de moscas en área de pastelería y sobre algunos

productos.
- Insectocutor inoperativo.
De los requisitos previos al plan HACCP

- No presento plan de monitoreo de calidad de agua.
- No presento documentación de certificado de
saneamiento vigente ni control de plagas.
- No cuenta con registro de higienización de ambiente,
equipos, utensilios.
- No presento análisis microbiológicos de superficies.
- No acreditó capacitaciones.
- No presento registro de control de proveedores.
- No cuenta con certificado de inocuidad de envases
- presento registro de liberación de lote de producto
terminado.
- No presento registros de procedimiento de productos no
conformes.
Del área de almacenamiento de materia prima e insumos

- Presencia de polvo en pisos y paredes, telas de araña en
paredes y no cuenta con utensilios de limpieza exclusivos
para cada área.
- Intensidad luminaria inadecuada ya que cuenta con un
foco ahorrador de 100 watts y sin protección.
Huamanchumo
- No se observó contenedores para residuos sólidos.
Calderón Estefania
- No cuenta con registros para evidenciar la rotación
(representante legal)
PANADERÍA Y PEPS.
PASTELERÍA EL - Insumos como esencia sabor a mantequilla y bicarbonato
PROGRESO de amonio sin fecha de vencimiento, además de
frenando Belaunde
EIRL encontrarse un insumo sin rotulado.
Terry N.º 406 -
- Sacos de harina, sacos de sal y huevos estibados sobre el
Chiclayo
piso.

- Presencia de polvo en pared- techo con telas de araña,
presencia de excremento de roedores.
- Iluminarias sin protección.
- No cuenta con contenedores para residuos sólidos.
36
- Saco de harina y azúcar sobre el piso.

- Mesa de madera recubierta con formica presenta partes
deterioradas.

En el rotulado del producto final no se detalla fecha de
vencimiento, lote, condiciones de almacenamiento, peso,
(para producto panetón).
De los vestuarios y servicios higiénicos

- No cuenta con jabón, desinfectante ni medio para el
secado de manos.

- No dispone de instrumentos de medición de cloro libre
residual.
- No cuenta con un programa de control de plagas
operativo, ni certificado de saneamiento vigente.
- No cuenta con programa de higiene y saneamiento.
- No cuenta con manual de buenas prácticas de
manufactura.
- No presento ningún registro ni certificación.
Del área de almacenamiento de materia primacía e

insumos
- Las instalaciones (pisos, paredes) no se encuentran
limpias, encontrando empaque de jabón, bolsas.
Díaz Bonilla Carlos - Presenta una ventana rota y sin protección (malla).
Andrés
(gerente general) Del área de proceso
TRIGOPAN SAC - No presenta uniones a media caña.
- Presencia de residuos sólidos en el área de producción
Luis Gonzales Nº 740 (tachos).
– Chiclayo - Se observó a personal (vendedor) incumpliendo las
BPM.

- No presenta uniones a media caña.
- No cuenta con sumideros o canaletas, solo dispone de
caja rompe presión.
37
De otros almacenes
- Presencia de bolsas de basura, depositadas en el piso del
almacén.
- Equipos en desuso con restos de alimentos.
- Ventanas sin protección (mallas).

No cuenta con jabón, desinfectante ni avisos que indiquen la
obligación de lavarse las manos.

- No cuenta con procedimiento de limpieza, desinfección
y mantenimiento de depósitos e instalaciones
relacionadas al manejo del agua.
- No presento análisis microbiológico ni físico del
monitoreo de la calidad del agua.
- No tiene registros de higienización de ambientes.
- No cuenta con registro de especificaciones técnicas y
certificados de análisis de la materia prima e insumos
recepcionados.
- No presento certificados de inocuidad de envases
primarios y tintas del rotulado.
- No presento evidencia del control médico del personal.
- No cuenta con procedimiento de liberación de lote
terminado ni de productos no conformes.
- No presento registro de rastreabilidad.
condiciones sanitarias generales

- Polvo en superficie superior de zona de almacén.
- Iluminación inadecuada.
Dávila Díaz Roque
DELVERDE SAC (gerente general) principios generales de higiene
- Parihuelas ubicadas incorrectamente.
(almacén del
- No cuenta con comparador de cloro, no obstante en la
programa kali Av. México N.º 435
medición realizada por el personal inspector dio cero
warma) – JLO
como resultado.
- Se comparte ducha con el inodoro sin separación física.
- No funcionan los dispensadores de jabón y alcohol.
- No se pareció kardex visible en los productos
almacenados.
38
- Se coparte el almacén anexo de productos no conformes

con otro enceres como ventilador, fluorescente, y soga.
Nota. Elaboración propia. 2017
6.1.2. VALIDACIÓN OFICIAL DE PLAN HACCP
Tabla 3
Validación oficial de plan HACCP para las empresas GANDULES INC SAC y
PROCESADORA PERÚ SAC.
NOMBRE O
REPRESENTANTE
/ DIRECCIÓN
SOCIAL
Benites Herrera José Con respecto al almacenamiento del producto final

GANDULES Luis En la cámara N. º 1 se evidencia parte del piso con fisuras y
INC SAC. (gerente general) grietas.
(línea de De la implementación del plan HACCP.

congelados) Fundo la viña predio Faltan estudios de vida útil para jalapeño, ají amarillo,
sono s/n – Jayanca congelado, pimiento macerado congelado, green chili
congelado.
Benites Herrera José

Luis Respecto al área de recepción y almacenamiento de
GANDULES
(gerente general) materia prima e insumos
INC SAC.
Piso deteriorado con grietas, divisiones-paredes de lona
plástica, se evidencio soda caustica, ácido aceito y cloruro de
(línea de
Fundo la viña predio calcio.
conservas)
sono s/n – Jayanca
Con respecto al almacenamiento del producto final
39
- El almacén de producto terminado se encuentra junto con

producto de descarte y producto semi terminado y
comparte ambiente con área de etiquetado.
- Parte del piso de etiquetado presenta grietas.
De otros almacenes
Piso deteriorado, no impermeable y con grietas.
Respecto a las condiciones sanitarias del establecimiento.

- Presencia de aves en el almacén de envases y en almacén
anexo.
- Presencia de ave en zona de etiquetado.
- Los registros de higienización de ambientes y utensilios
no se encuentran al día.
- El programa de control de plagas no funciona
adecuadamente.
Con respecto al área de recepción y almacenamiento de

materia prima e insumos
No se identifica el lote de la materia prima, ni la fecha de
ingreso
Con respecto al área de proceso

Piso agrietado en la zona de selección final y en el área de
marmitas.
Marco Velásquez
Del tratamiento térmico
Chonyen
PROCESADORA Faltan estudios actualizados de F0 y/o P0 para cada producto.
(gerente general)
PERÚ SAC
Con respecto al almacenamiento del producto final
Parque insdustrial Mz
- Falta hermetizar puerta en la zona de ingreso en el área
D lote 9 - Pimentel
de paletizado.
- En la zona de producto en proceso se evidenció presencia
de fuga de agua en pared-piso.
- Se evidencio pisos agrietados en el almacén central.
Con respecto a los requisitos previos al plan HACCP

No cuenta con certificados de calibración del año 2017 e
indica que están por entregar.
40
De la implementación del plan HACCP

Falta detallar parámetros en el diagrama de flujo.
6.1.3. SUBSANACIÓN O LEVANTAMIENTO DE OBSERVACIONES
Tabla 4
Subsanación de observaciones
NOMBRE O
REPRESENTANTE
/ DIRECCIÓN
SOCIAL
Subsanadas
- Presento controles médicos del personal realizados en
el centro de salud Mochumí.
Vidaurre Baldera - Implemento uniones a media caña.
MUNICIPALIDAD
DISTRITAL DE
Roxana
MOCHUMÍ (responsable PVL) No subsanadas
- No presento procedimientos de medición de cloro libre
Programa vaso de residual, así como no cuenta con instrumento de
leche pascual saco s/n-
Mochumi medición.
- No presento programa de control de plagas.
- No presento programa de higiene y saneamiento.
- No presento manual de buenas prácticas de
almacenamiento.
Bernal Huamanchumo
Subsanadas
BERNAL Héctor
- Almacén de materia prima e insumos es de uso
HUAMANCHUMO (propietario)
exclusivo.
HÉCTOR
- Intensidad luminaria adecuada y protegida.
- Ventanas y puertas protegidas con mallas.
41
calle el valle N.º 239 – - Implemento el uso de tarimas.

Chiclayo - Cuenta con contenedores adecuados y cubiertos para
residuos sólidos.
- Implemento un sumidero para el área de proceso.
- Se evidencio personal con indumentaria adecuada.
- Se evidencio las BPM por parte del personal.
- Implemento uniones a media caña.
- Se aplican controles que asegures la hermeticidad de los
envases.
- Clausuraron un baño que compartía área con almacén.
- Implemento dispositivos de control de plagas.
- Presento registros de higienización de ambientes.
- Presento registros de capacitación del personal.
- Presento registros de especificaciones técnicas de
materia prima e insumos.
- Presento registros de inocuidad.
No subsanada
Presento constancia de fumigación -empresa FUMIDEX,
la misma que no cuenta con constancia de operatividad
actualizada.
Subsanadas
- Almacén de materia prima e insumos es de uso
exclusivo.
- Utiliza utensilios de aluminio.
- Implemento procedimiento de reingreso de jabas y
bandejas de plástico.
Verjel Polo Carmen
- Limpieza en almacén.
(administradora)
CUBAS LLATAS - Los materiales de envase y embalaje son estibados en
REGULO mesa de acero inoxidable, cuya distancia a la pared es
SEGUNDO de 0.5 metros.
capac llupanqui N.º
- Adecuadas condiciones de conservación e higiene de
1283 – La victoria
los SS.HH.
- Presento certificados de calidad.
No subsanadas
- Intensidad de luz inadecuada en SS.HH y vestuarios.
- No presento evaluaciones del personal posterior a la
capacitación tal como indica el procedimiento.
42
- No presento registro de mantenimiento que se haya

realizado al horno rotativo.
- No se identificó área de cuarentena.
Subsanadas
Marco Velásquez - Cuenta con Kardex visible en área de almacenamiento.
Chonyen - Resanó la parte del piso que estaba agrietado en zona
PROCESADORA
(gerente general) de selección final.
PERÚ SAC
- Cuenta con estudios de F0 y P0 actualizados (2017).
Parque insdustrial Mz - Hermetizó puerta en zona de ingreso al área de
D lote 9 - Pimentel paletizado.
- Arreglaron válvula que provocaba fuga de agua.
Subsanadas
- Ya no utiliza bicarbonato de amonio.
- Se reemplazó la mesa de madera por una mesa de acero
inoxidable.
- Los equipos y utensilios están diseñado de manera que
permite su fácil limpieza y desinfección, están
fabricados de materiales que no producen ni emiten
sustancias toxicas, además sus superficies son lizas.
- En el área de servicios higiénicos y vestuario cuenta con
Huamanchumo
focos con un sistema de sensor.
Calderón Estefanía
- Presentó carnet de salud de los manipuladores.
(representante legal)
PANADERÍA Y
PASTELERÍA EL No subsanadas
PROGRESO Del área de almacenamiento de materia prima e
Fernando Belaunde
EIRL insumos
Terry N.º 406 -
- Presencia de polvo en pisos y paredes, telas de araña en
Chiclayo
paredes y no cuenta con utensilios de limpieza
exclusivos para cada área.
- Intensidad luminaria inadecuada y sin protección.
- No cuenta con registros para evidenciar la rotación
PEPS.
- Sacos de harina, estibados sobre el piso sobre triplay.

- Presencia de polvo en pared- techo con telas de araña,
presencia de excremento de roedores.
43
- No cuenta con contenedores para residuos sólidos.

- Saco de harina sobre el piso.

En el rotulado del producto final no se detalla fecha de
vencimiento, lote, peso, (para producto panetón).

- No cuenta con jabón, desinfectante ni medio para el
secado de manos.

6.2.DISCUSIONES
 A todas las empresas donde se ha realizado la inspección sanitaria para diversos

fines ya sea por ejemplo para validación HACCP, obtención de registro
sanitario, entre otros, ha sido mediante la normativa vigente ya detallada en el
presente informe, no obstante en su mayoría las empresas coinciden en una
deficiencia, que si bien conocen las normas establecidas, no las ponen en
práctica, ya que por ejemplo presentan materiales como manual de buenas
prácticas de manufactura (BPM), manual de principios generales de higiene
(PGH), manual de buenas prácticas de almacenamiento (BPA), por mencionar
algunos, bien elaborados y detallados, pero al mismo tiempo se contradicen al
presentar registros de actividades incompletos, o simplemente no presentan
registros, capacitaciones y evaluaciones al personal, tal y como ellos mismos
detallan en sus manuales, quizás esto evidencie la falta de compromiso y
responsabilidad no solo con la empresa sino con el consumidor, por tales
motivos es que si no presentan registros o están incompletos se les sanciona o
niega sus peticiones, pero si son observaciones que pueden mejorarse se otorga
un plazo para que se realice la subsanación.
44
 En varias empresas se encontró el incumplimiento del Art. 72 del D.S. N° 007-

98-SA, que menciona que los productos (organizados y rotulados) deben estar
almacenados en tarimas (parihuelas) o estantes, cuyo nivel inferior está a no
menos de 0.20 metros del piso, el nivel superior a 0.60 metros o más del techo,
y el espacio libre entre filas de rumas, y entre estas y la pared debe ser de 0.50
metros, esto también se aplica para el almacenamiento de materias primas así
como también para el producto final y además para el almacenamiento de
envases o empaques, esta observación se tendría que subsanar para evitar la
acumulación de suciedad o la posible aglomeración de productos.
 Para la validación HACCP la empresa GANDULES INC S.A.C presentó dos
líneas una de congelados y otra de conservas, encontrándose menos
observaciones en la línea de congelados, esto se podría deberse a que dicha
línea es más pequeña, además la línea de conservas donde se encontró varias
inconformidades posee dos cámaras, cabe señalar que en ambas líneas se
realizó la subsanación de observaciones.
 En el caso de almacenes, si bien no hay transformación de alimento, se debe de

cumplir con la normativa establecida para estos casos como son la NTS Nº 144
norma sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al
consumo humano y también el DS 007-98-SA reglamento obre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas.
 La falta de higiene también se evidenció en algunas empresas, en unas más que

en otras, en las cuales se procedió a sancionar hasta con el retiro de la
aprobación de PHG y la suspensión de actividades, ya que ponía en riesgo la
salud del consumidor.
45
VII. CONCLUSIONES
- Se logró conocer la normativa con la que la unidad de higiene alimentaria se

rige además de evaluar in situ el cumplimiento de dichas normas por las
empresas a las que se realiza la inspección.
- Se amplió conocimientos respecto la realización de plan HACCP, buenas

prácticas de manufactura (BPM), principios generales de higiene y el programa
de higiene y saneamiento.
- Es indispensable el cumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura), en todas las etapas de fabricación del alimento , de esta manera
se asegura que los productos sean seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
- Los establecimientos que procesan alimentos deberán poseer una distribución

adecuada de ambientes, desde la recepción de materia prima hasta el
almacenamiento y distribución, evitando así una posible contaminación
cruzada.
46
- Se obtuvo conocimiento experimental de las funciones que realiza un inspector

sanitario en este caso perteneciente a la unidad de higiene alimentaria, así como
también se presenció los procesos productivos de empresas destinadas a la
fabricación, comercio, transporte, distribución y almacenamiento de alimentos
y bebidas destinados al consumo humano.
VIII. RECOMENDACIONES
 Informar a las empresas acerca de la feria anual que organiza la DESA, donde
pueden intercambiar inquietudes, aclarar dudas acerca de la normativa vigente.
 Se debe de capacitar constantemente a los inspectores sanitarios en temas

actualizados, para ampliar sus conocimientos los cuales fortalecerán el
desarrollo de las inspecciones sanitarias.
 Implementar equipos e instrumentos que facilite a los inspectores realizar un

análisis detallado y el buen desempeño de sus funciones.
 Se debería de facilitar los medios vehiculares para la movilización de los

inspectores hacia las distintas empresas del departamento de Lambayeque.
47
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Ministerio de salud. Manual de procedimiento para la vigilancia sanitaria en

salud ambiental. (2006). Dirección ejecutiva de salud ambiental. Pág. 25 – 30
 Dirección ejecutiva de salud ambiental – Lambayeque. Disponible en:

http://desalambayeque.blogspot.pe/2012/02/digesalima-y-desa-chiclayo-
evaluan-zona.html
 Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura.

Disponible en: http://www.fao.org/economic/ess/ess-fs/es/
 DIGESA. Procedimiento TUPA-19 Inscripción y reinscripción en el Registro

Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Disponible en:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/Infografia_tupa_29.pdf
 Dirección ejecutiva de salud ambiental – MINSA. Disponible en:

http://www.digesa.minsa.gob.pe/
48
X. ANEXOS
Figura 2. Empresa TRIGOPAN SAC, área de pastelería. Elaboración propia, 2017
49
Figura 3. Empresa, T y C Procesadora de alimentos SCRL, Derecha área de producto terminado,

izquierda área de pastelería. Elaboración propia, 2017
Figura 4. Empresa Carmen Lazo Varela. Elaboración propia, 2017
50
Figura 5. Empresa Carmen Lazo Varela. Elaboración propia, 2017
Figura 6. Empresa Industrial San Antonio SA. Elaboración propia, 2017
51
Figura 7. Empresa Gandules INC SAC. Elaboración propia, 2017
52
Figura 8. Empresa Procesadora PERÚ SAC. Elaboración propia, 2017
Figura 9. Empresa DELVERDE SAC. Elaboración propia, 2017
53

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES DESA

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

ENFOQUE DEL TEMA :

SAUCEDO GUEVARA JULEISY MARGOTH

15 de Agosto del 2017

de Diciembre del 2017

Lambayeque, Diciembre del 2017

A Dios, por ser mi centro, mi guía, por sus infinitas

Dedicado a mis padres por su constante apoyo, por sus

A mi hermana por motivarme a seguir adelante y por su

Agradezco de manera considerable:

A mi familia, por su incondicional apoyo a lo largo de toda mi vida, en especial a mis

Al Insp. Alfonso Oliva Pasapera, por sus innumerables enseñanzas a lo largo de mi

Al Insp. Alexander Eheverre, por su instrucción, por su amabilidad y su manera única

Al Blgo. Martin Arrunátegui Jiménez, por su paciencia, por sus muestras de

5.1.5 Certificación sanitaria del establecimiento ............................................... 31

 DATOS DEL PRACTICANTE

 DATOS DEL ÁREA DE DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS

- Duración de las practicas:

Del 15-08-207 al -12-2017

La salud, es un estado completo de bienestar físico, mental y social, y no solamente

Actualmente se registra a nivel mundial un incremento de las enfermedades

2.1 Objetivo general

Conocer el trabajo desempeñado y la importancia de la labor realizada por

2.2 Objetivos específicos

- Conocer y evaluar in situ la normativa con la que se rige la unidad de

- Comprender a cerca de los tramites que se realizan para gestionar

- Evaluar a través de vigilancias sanitarias las condiciones en las que se

- Ampliar conocimientos respecto a la realización de plan HACCP,

III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

3.1 DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL (DESA)

La oficina de la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) en sus inicios se

La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) como órgano dependiente de

Posteriormente se crearon otras Unidades como: la unidad de Higiene

La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA), es el órgano de línea de la

Esta dirección tiene su par en la ciudad de Lima llamándose Dirección General de

La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental tiene la misión de ejecutar los

La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental - Lambayeque será una entidad

- Planificar, diseñar y realizar acciones de vigilancia y supervigilancia de

- Implementar la gestión del riesgo sanitario y disponer las medidas de

- Atender las alertas sanitarias nacionales y las procedentes del exterior en

- Realizar acciones de fiscalización y sanción conforme a la normatividad

- Brindar asistencia técnica y capacitación a los gobiernos locales de su

- Administrar y mantener actualizado el registro de certificaciones,

- Coordinar y supervisar los planes y programas de higiene alimentaria de las

3.1.4 ORGANIGRAMA GENERAL

Unidad de Unidad de Unidad de Unidad de

Figura 1. Organigrama general de la gerencia regional de salud. Elaboración propia.

IV. MARCO TEÓRICO

4.1.1 UNIDAD DE HIGIENE ALIMENTARIA (UHA) – ÁREA DE

Es la unidad encargada de vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los

- Proponer y concertar los fundamentos técnicos para la formulación de las

- Lograr la concertación y articulación de los aspectos técnicos y normativos en

- Lograr la coordinación y supervisión de los planes y programas de higiene

- Lograr que las empresas y organizaciones creen entornos saludables, en la

- Efectuar el control sanitario de los establecimientos que producen y

- Inspeccionar a las entidades públicas y privadas en materia de higiene

- Difundir, hacer cumplir las normas, políticas, objetivo y estrategias

4.1.3 PERSONAL QUE CONFORMA LA UNIDAD DE HIGIENE

El área está conformada por: