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La leche es un producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas
y en reposo, exenta de calostro. La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en
la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición
humana calostro.
Descripción Física:
La leche es un líquido de color blanquecino opaco producido por las glándulas mamarias de las
vacas hembras. El color de la leche se debe a los efectos combinados de la caseína, sales coloidales,
pigmentes y otros componentes. La caseína y las sales coloidales le imparten el color blanco y
opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz. Los pigmentos debido a los carotenos
le imparten a la leche un color ligeramente amarillento.
Descripción Química:
El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está
ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a
estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.
Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las
cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta
reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes.