III.

MARCO TEORICO

3.1. Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto,

siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
En el proceso de fermentación anaeróbica intervienen dos sustancias
orgánicas, que son metabolitos de un mismo sustrato que durante el
proceso de fermentación se escinde en dos sustancias orgánicas
diferentes:
Sustancia reductora: Es la que dona los hidrogeniones y por lo tanto
se oxida.
Sustancia oxidante: Es la que acepta los hidrogeniones y por lo tanto
se reduce.
La fermentación fue descubierta por el químico francés, Louis Pasteur,
el cual, en un principio, se refirió al proceso con la frase “la vie sans
l’air”, es decir, la vida sin aire. Anteriormente se creía que las
fermentaciones eran procesos químicos, donde no se necesitaba la
presencia o intervención de ningún microorganismo.
Fue Pasteur, quien desmintió esta creencia, gracias a la ayuda del
microscopio, pudiendo identificar a los microorganismos que
participaban en los procesos de fermentación, e incluso destacando a
dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel clave
en dicho proceso.
Una de las levaduras producía alcohol, y la otra daba ácido láctico, el
cual estropeaba el vino, dándole un sabor agrio, siendo precisamente
los estudios del vino encargados por una fábrica, que quería resolver
el problema del vino, lo que llevó a Louis Pasteur a dar con la clave de
la fermentación.
En las fermentaciones, los sustratos energéticos son oxidados y
degradados sin que participe en dicho proceso ningún aceptor de
electrones externo. Generalmente, la vía catabólica fabrica
compuestos de tipo intermedios, como, por ejemplo, el piruvato, el cual
actúa como un aceptor de electrones. Las fermentaciones
habitualmente, se dan en condiciones anaeróbicas, a pesar de que, en
ciertas ocasiones, el oxígeno puede encontrarse presente.
Por otro lado, la fermentación conocida como, fermentación acido
láctica, consiste en la reducción del piruvato a lactato. Este tipo de
fermentación se da en bacterias (Bacillus), algas (como la Chlorella),
mohos, algunos protozoos, y como curiosidad, se da incluso en el
músculo esquelético de animales.
Las fermentaciones de este tipo se pueden separar en dos grupos que
son, la fermentación homolácticos, las cuales usan la vía glucolítica,
reduciendo de forma directa a todo o casi todo el piruvato, pasando
este a lactato, gracias a la enzima lactato deshidrogenada. Por otro
lado, tenemos el grupo de los fermentadores hetero lácticos, los
cuales forman grandes cantidades de productos distintos del lactato,
algunos fabrican lactato, CO2 y etanol, siendo el CO2, a través de la
vía de la fosfocetolasa.
3.1.1. Microorganismos que interactúan en la fermentación

Éstos son el producto final de fermentación de algunos

microorganismos:

Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono.

Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
Propionibacterium: ácido propiónico, ácido acético, y el dióxido de
carbono.
Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol
etílico, dióxido de carbono e hidrogeno.
Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y
láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.
Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de
isopropílico, dióxido de carbono, e hidrogeno.

En un significado más amplio, la fermentación hace referencia al

crecimiento de microorganismos en los alimentos. Aquí, no se
establece diferencia entre metabolismo aeróbico (el oxígeno es usado)
y anaeróbico (ningún oxígeno es usado). Usaremos este concepto
más amplio de la fermentación. La fermentación cambiará
gradualmente las características de los alimentos por la acción de
enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.
3.2. Beneficios de la fermentación

 El ácido producido en la fermentación ayuda a preservar el

alimento. En las avenas machacadas fermentadas, los
ácidos principales son el láctico y el acético.
 En Tanzania, los niños alimentados con avena machacada
fermentada tienen menos diarreas que los que se alimentan
con avena machacada sin fermentar. La avena machacada
está a menudo contaminada con bacterias que causan
diarrea debido a la impureza del agua o la mala higiene. La
fermentación ayuda a reducir la contaminación porque estas
bacterias perjudiciales no se pueden multiplicar con tanta
facilidad en los alimentos fermentados.
 La fermentación mejora la absorción de importantes
nutrientes, particularmente hierro y zinc.
 La fermentación mejora el contenido proteico y agrega
vitaminas y minerales.
 Mucha gente prefiere el sabor de los alimentos fermentados.
Se ha sugerido que el sabor agrio ayuda a restaurar el apetito
cuando la gente está enferma.
 La fermentación reduce la toxina (el cianuro) que está
presente en forma natural en la mandioca, particularmente
en las variedades amargas. La forma tradicional de
hacer gari y farinha rallando la mandioca para luego dejarla
remojar en agua para fermentarla sabiamente permite que el
ácido desprenda la toxina. El beneficio de esta práctica era
apreciado por nuestros antepasados, aunque la parte
‘científica’ de esto sólo se ha descubierto recientemente.

3.3. Fermentación láctica

Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como
seres causantes no sólo de enfermedades, sino capaces de deteriorar
y alterar nuestros alimentos; los vemos como nuestros enemigos, sin
detenernos a pensar, que ellos, como seres vivos, también necesitan
alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales.
La fermentación láctica es básicamente aquella en la que se produce
ácido láctico y es causada por algunos tipos de hongos y bacterias. la
bacteria más importante en la producción de ácido láctico es el
lactobacillus, pero no es la única usada para este fin.
Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y
Bifidobacterium bifidus.
 Foto 1: LACTOBACILLUS:

Este tipo de fermentación es ampliamente usado alrededor del mundo

y no solo para la elaboración de yogurt, sino para diferentes tipos de
productos dependiendo de la zona donde se producen. Por ejemplo,
esta variedad de comidas:
Mundo Occidental: yogurt, panes fermentado, chucrut, encurtidos de
pepino y aceitunas.
Medio Oriente: verduras en escabeche.
Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo
Pimienta, ajo y jengibre).
Rusia: kéfir.
Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk
(mezcla de leche fermentada y cereal).
Nigéria: gari (mandioca ó yuca fermentada).
Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada).
Tailândia: nham (cerdo fresco fermentado).
Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado).
La Fermentación Láctica es un proceso anaeróbico (ausencia de
oxígeno), en el cual la glucosa se oxida con la finalidad de obtener
energía y se obtiene como producto residual el ácido láctico.
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación
láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y
seguridad microbiológica del alimento. El ácido láctico fermentado
también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles es convertido
en ácido láctico y usado como preservante.
3.3.1. Fermentación de Yogur
El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles,
principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus.
El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus
balcánicas hace miles de años. Este era solo un alimento de Europa
Oriental hasta los años 1900, cuándo el biólogo Mechnikov creó la
teoría de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables
de la longevidad de las personas de Bulgaria.
En el proceso de elaboración del yogurt, este tipo de fermentación es
la base, pues el ácido láctico producido, precipita las proteínas de la
leche y la convierte en cuajada y además al darle acidez al medio,
sirve como conservante natural, ya que está restringiendo el
crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento.
Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que
le dan especial característica.

Foto 2: Yogur natural

3.3.1. Fermentación de Magou

El magou es muy popular en Sudáfrica, especialmente entre las
personas bantúes. Magou proviene de la fermentación de la avena de
maíz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de lechada de maíz,
luego enfriar e inocular con harina de trigo. El magou también es
producido a escala industrial y empacado en cajas de cartón. En el
proceso, el magou es inoculado con Lactobacillus delbreuckii.
3.3.2. Fermentación de Kéfir
El kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del
Cáucazo. La fermentación de kéfir es similar a la fermentación de
yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en cambio el
kéfir involucra bacterias y también levaduras. Estas levaduras
producen alcohol y dióxido de carbono, que dan al kéfir su típico
aspecto gaseoso. Kéfir es inoculado con granos de kéfir especiales.
Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de
proteínas, lípidos y carbohidratos. La fermentación del Kéfir es hecha
a temperatura ambiente, que hace el proceso más fácil. Por otro lado,
no a todos les gusta su sabor.
Foto 3: Kérif
3.4. Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La
fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra
en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido
pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han
aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos
tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura
común o lo Saccharomyces cerevisae.

Foto 1: fermentación alcohólica

Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan

azúcares, transformándolos en etanol y CO2. Este es el proceso que
se conoce como fermentación alcohólica.
En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anión del ácido pirúvico),
es descarboxilado, convirtiéndose en acetaldehído, el cual a su vez,
es reducido a etanol a través de la enzima, alcohol deshidrogenasa,
utilizando como dador de electrones al NADH (nicotinamida adenina
dinucleótido).
La fermentación alcohólica, al igual que otro tipo de fermentaciones,
como es el caso de la fermentación láctica, es de gran utilidad para el
hombre, pues por ejemplo, la fermentación alcohólica llevada a cabo
por las levaduras, sirve para la fabricación de bebidas
alcohólicas (como el vino o la cerveza), y el CO2 procedente de la
fermentación, es utilizado para hacer crecer el pan y otros alimentos.
La principal finalidad de una fermentación alcohólica, es la producción de energía
de tipo anaeróbica (con ausencia de oxígeno) para microorganismos como las
levaduras, en el caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si
lo hacemos desde la perspectiva humana, el proceso es de tipo bioquímico, con
la finalidad de producir etanol.

Para este fin, se fragmentan, o disocian moléculas de azúcares, obteniendo así

la energía necesaria para que el microorganismo viva, pues como productos de
desecho, este proceso da alcohol y CO2. La principal característica de los
microorganismos que realizan este tipo de fermentación es el lugar donde viven,
que suelen ser ambientes libres de oxígeno, sobretodo mientras se realiza la
reacción química, por lo cual se dice que la fermentación alcohólica es un
proceso totalmente anaeróbico.

La fermentación alcohólica es utilizada desde antiguo para realizar productos

como la cerveza o el vino. Los griegos otorgaban el descubrimiento de este
proceso al dios Dionisio. Y algunos procesos similares, como la destilación de
alcohol, se llevaban a cabo ya en el año 1150. Sin duda, dichos procesos fueron
esenciales para el desarrollo de la alquimia en la Edad Media. Los
descubrimientos químicos posteriores llevaron al investigador, Gay-Lussac, a
describir la reacción de fermentación que tenía lugar partiendo de la glucosa, con
obtención de etanol, a pesar de que, por aquel entonces, aún no se conocía la
fermentación alcohólica y sus fundamentos. Fueron muchos científicos los que
intentaron dar explicación al proceso que hoy conocemos como fermentación,
pero hasta 1818 no se descubre que las causantes del proceso eran las
levaduras. Pocos años después, se descubre la enzima responsable del
proceso, la zimasa, otorgándose el Premio Nobel de Química en 1897, por dicho
descubrimiento esencial, a Eduard Buchner. En los años posteriores, se siguió
trabajando en el tema, hasta que en 1929, se descubre el cofactor NADH,
esencial en el proceso de fermentación, pues su principal función es el
intercambio de electrones.

Podemos decir que la fermentación alcohólica, además de un proceso

anaeróbico, es también un proceso exotérmico, es decir, libera energía, así como
moléculas de ATP, de las cuales se genera un total de dos moléculas por cada
molécula de glucosa procesada. Además, el valor de la entalpía libre (o energía
libre de Gibbs), en este tipo de fermentación, tiene un valor de ∆G = -234.6 Kj.
Mol^-1, lo que nos indica que se trata de un proceso químico de tipo espontáneo.

Existen diferentes tipos de fermentaciones alcohólicas, las cuales dividimos en

dos grandes grupos, la fermentación industrial, y la fermentación natural.
Además podemos hablar de fermentaciones específicas, las cuales son
manipuladas para conseguir ciertas cantidades de etanol con la finalidad de
realizar algunas bebidas. Dentro de este grupo destacamos la fermentación del
vino, de la cerveza, del arroz, de la leche, etc.

Foto 2: factores de la fermentación alcoholica

urbinavinos.blogspot.com (visitada el 7/11)

Además de la utilización de los procesos fermentativos, con la finalidad de

producir bebidas, u otros alimentos, la fermentación alcohólica hoy en día tiene
usos diversos en la industria, donde forma para de la producción de cosméticos,
productos de limpieza, biocombustibles, pesticidas biológicos, etc.

Fermentación del vino

El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el

jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura
interactúa con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido
como alcohol etílico y dióxido de carbono (como un subproducto). En la
elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentación son
factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al
inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de
varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede
tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, otros 5 a 10
días para una segunda fermentación. La fermentación se realiza en tanques de
acero inoxidable, que es común con muchos vinos blancos como el Riesling, en
una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de
vino en sí como en la producción de muchos vinos espumosos.
Foto 3: proceso de la fermentacion del vino

www.museo.rivadaviamendoza.edu.ar (visitada el 7/11)

Foto 4: paradas de fermentación del vino

www.urbinavinos.blogspot.com (visitada el 7/11)

Fermentación de la cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica

mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los
cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. Las
levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a
trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las
características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo
se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo
ale (de color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la
elaboración de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout
(Cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce, un
ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de
fermentación ronda entre los 5 y 9 días.

La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras

para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran
variedad de las mismas. El proceso de fermentación de la cerveza se produce
en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la
fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura
de la fermentación del mosto de malta.

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación

etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba
madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa
celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:

* Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas

(Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en
la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las
fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–
9°C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock
(doble Bock) entre otros.

* Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo

saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a
temperaturas relativamente altas 15–20°C. Estas levaduras tienden a flotar y por
eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta
categoría son las alemanas: Kölsch, la Weizenbier y en general las cervezas de
tipo Ale.
Foto 5: proceso de elaboración de la cerveza

www.clubplaneta.com.mx (visitada el 7/11)

Foto 6: elaboración de la cerveza

www.directoalpaladar.com (visitada el 7/11)

Fermentación del Champagne

La elaboración del champagne comienza por la fermentación de los vinos de

cada una de las tres variedades clásicas antes mencionadas:

 chardonnay
 pinot noir
 pinot meunier

Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas, pero
también la prensada debe ser rápida y medida. Con la primera presión deben
obtenerse, por cada 4.000 kilos de vendimia unos 2.050 litros de mosto. Estos
20.5hl corresponden a la cuvée, dos prensadas posteriores son las que
preemitirán obtener los 5 hl (hectolitros) restantes que reciben el nombre de
premiéres y deuxiémes tailles.
Todo este mosto puede convertirse en champagne, pero las mejores marcas,
solo utilizan la cuvée y las premiére.

Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su

fermentación alcohólica, las casas de prestigio utilizan cubas de acero
inoxidable, para llevar a cabo dicha fermentación, donde se controla la
temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación de los aromas.

Luego de la fermentación alcohólica, los vinos se someten a la fermentación

maloláctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las
instalaciones juega un papel muy importante en este proceso de
desacidificación, y finalmente la clarificación y estabilización en frió baja aun mas
la acidez.

Llega así el momento de la preparación de la cuvée, mezclando los vinos de los

diferentes viñedos, de las diferentes variedades, y a comienzos de la primavera
siguiente a la vendimia se procede al tirage, donde se añaden las levaduras y el
licor azucarado, los cuales desencadenan una nueva fermentación (la segunda)
en la botella, sometida a una presión de 6 atmósferas, los vinos se van
enturbiando a medida que se alcanza este nivel de presión, que a su vez facilita
la fermentación.

Bajo estas condiciones optimas de presión, ideales para el desarrollo

fermentativo y autolisis final de las levaduras, los vinos deben permanecer bajo
cavas subterráneas a una temperatura constante de 10ºC.

El reglamento de denominación de origen establece que las botellas deben

permanecer un año como mínimo, en rima, pero este plazo es superado
ampliamente por las firmas mas prestigiosas, ya que piden a sus vinos una
crianza muy superior.
Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6 años, y el record
esta establecido en 8 años de cava. El tiempo de crianza es decisivo para su
calidad, ya que con los años el champagne asimila sus levaduras, se funde con
el gas carbónico y de esta manera se desarrollan y originan los aminoácidos que
son el origen de los mejores aromas.

Finalmente las botellas pasan a los pupitres donde serán removidas hasta
quedar en punta, al ir girando las botellas, se van decantando los depósitos en
el cuello de cada una de ellas. Una vez en punta, las botellas permanecen en las
cavas subterráneas hasta que se degüellan, para eliminar así los sedimentos.
Para rellenar ese pequeño vacío que se produce al descorchar la botella, se
añaden más cantidad de champagne según el tipo de vino que se desee obtener:
brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.

El champagne dulce es el preferido por los zares, los americanos han impuesto
la moda del seco y los ingleses prefieren el brut.

Se debe aclarar que el champagne se beneficia de una moderada adición de

azúcar, pero la acidez se rebaja con un largo periodo de envejecimiento, por eso
las marcas de prestigio necesitan un menor dosaje de azúcar.

A pesar de la denominación de origen, existe en el mercado un gran numero de

champagnes (ademas de otros vinos espumantes). En particular, los
champagnes pueden ser blancos, rosados, blanc de blancs (obtenido del
chardonnay exclusivamente), blanc de noirs (de pinot noir, de meunier, o de las
dos), con añada o sin ella, sin licor de expedición o con mas o menos licor, pero
sin embargo cada plato de comida encuentra su acorde en un champagne de
características diferentes.

Foto 7: champagne