FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Fisicoquímica I Nota

Número de práctica: 01
Fecha de realización: 28/04/2017 Fecha de entrega: 02/05/2017
Integrantes / Grupo N°: Caiza Miriam (Carrera: QA)
3 Coba Jomaira (Carrera: QA)
Méndez Johanna (Carrera: QA)
Peñafiel Melany (Carrera: QA)

Aplicación del calorímetro diferencial de barrido en la mezcla de gluten y almidón de

maíz.
1. Objetivos:

Objetivo General:

Aprender el uso del calorímetro diferencial de barrido, mediante el efecto que ocasiona el
gluten en la gelatinización del almidón de maíz, para observar la firmeza de la miga del
pan.
Objetivos Específicos:

 Conocer la importancia del calorímetro diferencial de barrido en la industria

alimenticia.
 Comparar la temperatura estandarizada con la temperatura obtenida en el calorímetro
diferencial de barrido.
 Conocer los datos que proporciona el calorímetro diferencial de barrido en la
experimentación.
2. Datos Experimentales

MEZCLAS ENTALPIA Temperatura

ALMIDON-GLUTEN- AGUA 10,74 J/g – 3,753 J/g- (92,83 – 109,97)
10,53 J/g- 214,5 J/g °C
ALMIDON- AGUA 124,2 J/g (55,18 – 97,17) °C
ALMIDON 282,2 J/g (37,31 – 82,16) °C

3. Resultados
∆H = KA
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𝒒 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓
Flujo de calor= =
𝒕 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐

∆𝐓 𝑰𝒏𝒄𝒓𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒕𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂
Velocidad de calentamiento= =
𝒕 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐
𝒒
𝒕 𝐪
∆𝐓 = = Cp
∆𝐓
𝒕
𝐪
Cp=∆𝐓
𝟏𝟐𝟒,𝟐 𝐉 𝐉
Cp=𝐠(𝟑𝟔𝟓,𝟑𝟐−𝟑𝟐𝟖,𝟑𝟑)𝐊 = 3, 3576 𝐠𝐊

Almidon estandar
Cp 𝐉
6,2920
𝐠𝐊

Almidon-agua
Cp 𝐉
3,3576
𝐠𝐊

Almidon-gluten-agua
Cp 𝐉
8,3906
𝐠𝐊
Cp 𝐉
23,4562
𝐠𝐊
Cp 𝐉
1056
𝐠𝐊
Cp 𝐉
300
𝐠𝐊
Cp 𝐉
2,0520
𝐠𝐊
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Se Calibro el DSC previamente con un metal de alta pureza, se realizaron dos mezclas de
200mg almidón-gluten-agua y almidón-agua respectivamente, para posteriormente pesar las
muestras de almidón y gluten de 3,3 mg, una vez pesadas las muestras fueron preparadas en
cápsulas herméticas de aluminio mezclando directamente en la cápsula las distintas masas
junto con agua desionizada medida, para poder comparar se utilizó una cápsula vacía de
aluminio como referencia, finalmente se observó la temperatura a la cual se produjo la
gelatinización del almidón en efecto con el gluten y el almidón con agua, para a partir de
los termogramas obtenidos medir la temperatura del pico (Tp) y la entalpía de
gelatinización (△ Hg).
4. Discusión de resultados
Se analizó el termograma 1 almidón-agua apreciando un pronunciado pico, lo que nos
indica un proceso endotérmico, la temperatura inicial de 55,18°C nos indica el comienzo
del proceso de transición de fase, actuando el agua como plastificante. Pineda Gómez dice
que a esta temperatura las moléculas de la amilosa comienzan a separarse del granulo de
almidón a menudo que la temperatura aumenta los gránulos de almidón colapsan hasta
quedar totalmente solubilizada, la temperatura final fue de 92,17°C en este punto se
registran los valores más altos de absorción de calor, pues el almidón comienza a perder su
ordenamiento molecular pasando a un estado gomoso gracias al inicio de la ruptura de los
gránulos de almidón. La entalpía de gelatinización AHp es la energía absorbida en el
proceso, su valor fue de 124,2 J/g, que se calcula como el área bajo la curva del pico de
gelatinización

En el termograma 2 almidón-gluten-agua, hay influencia del gluten en el almidón

generando varios picos pronunciados endotérmicos y exotérmicos, en este caso la
temperatura inicia es de 92,83°C y la de gelatinización de 94,11°C, en las temperaturas de
96,02, 101,22°C hasta 96,22 y 101,23se eliminan carbohidratos, la temperatura 101,22-
106,20 indican residuos generando cambios inorgánicos, y finalmente la temperatura de
105,80 y 109,97 indican la retrogradación , Lui et al(2008) afirma que estos puntos
permiten identificar el inicio y la finalización de la degradación térmica en donde las
cadenas principales se rompen cuando ocurre quiebre en los enlaces C-C-H, C-O y C-C y
se produce la reacción de combustión H20, CO y CO2 generando pérdida de la estructura
del polímero de almidón (amilosa y amilopectina). Un pico angosto y largo indica un
proceso rápido de degradación de amilosa; como se muestra en el termograma ya que en
uno ancho y pequeño a temperaturas por encima de 200 °C muestra la degradación de la
amilopectina. La entalpía de gelatinización AHp es la energía absorbida en el proceso, su
valor fue de 10,74 J/g y la final que se presenta en la degradación fue de 214,5 J/g que se
calcula como el área bajo la curva

El comportamiento de la gelatinización del almidón es conocido por depender del

contenido de agua, los ingredientes de alimentos influyen en dicha gelatinización en este
caso el gluten en el almidón causado por la separación del agua en dos fases- una proteica y
una de almidón, pasando el agua del gluten al almidón durante su cristalización. La entalpia
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del termograma dos decreció con el incremento del gluten, debido a que disminuye la
asociación entre los gránulos de almidón hinchados y embebidos en la red de gluten,
retardando de este modo el endurecimiento de la miga, en cuanto a las temperaturas del
termograma 2 son mayores a la temperatura del termograma 1 y esto se debe a la
competencia del agua entre gluten.

El calor específico fue aumentando en el caso de la mezcla almidón-agua-gluten de 8,3906,

23,4562; 1056; 300; 2,0520 J/gK, y también se puede apreciar que es mayor a la mezcla de
almidón-agua con un valor de 3,3576 J/gK, , esto sucede debido a una transición vítrea que
es cuando se añade una cierta cantidad de calor a algo en este caso por agregar a la mezcla
el gluten su temperatura se incrementará en una cierta cantidad y que la cantidad de calor
necesaria para producir ese determinado incremento se llama capacidad calorífica, o Cp,
por lo tanto cuando el Cp es menor, por lo general habrá mayor incremento en la entalpia,
es decir se aprecia un intercambio de calor del sistema a los alrededores cuando varia la
temperatura a una presión constante

5. Conclusiones
 Se aprendió el uso del calorímetro diferencial de barrido, mediante el efecto que
ocasiona el gluten en la gelatinización del almidón de maíz, para observar la firmeza
de la miga del pan, llegando a la conclusión que el gluten decrece la entalpía de
gelatinización del almidón e incrementa la temperatura de gelatinización
reduciendo el tiempo de envejecimiento al pan.
 Se conoció la importancia del calorímetro diferencial de barrido en la industria
alimenticia, la cual es utilizada ampliamente como instrumento de control de
calidad debido a su aplicabilidad en valorar la pureza de las muestras.

 Tras realizar la siguiente practica se obtuvo una temperatura de 37,31-82.16ºC las

mismas que indican el inicio y fin de la gelatinización respectivamente; al comparar
con la temperatura estándar la cual varia entre los 88-90ºC, se pudo observar una
variación pequeña esto se debe a que el producto utilizado podría tener otros
elementos debido a que el almidón utilizado no se encontraba en estado 100% puro
y esto influye en la temperatura que el calorímetro arroja.
 Los datos que pueden ser arrojados por el calorímetro varían según el tipo de
análisis que se requiera, en este caso los datos utilizados fueron: la temperatura de
fusión (gelatinización), el calor especifico (Cp), el flujo de calor y la entalpia; estos
fueron utilizados para ver como el gluten actúa sobre el almidón para controlar la
firmeza de la miga del pan.

6. Bibliografía
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7. Anexos

Equipo cierre hermético para

Equipo Calorímetro Diferencial De
capsulas
Barrido

Balanza precisión +- 0,2

Muestra de almidón –agua
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Muestra de almidón –agua -gluten