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CICLO: IV
ALUMNA:
Ramos Mayorca, Suyi minelly
2018
Practica N°01: Elaboración de Chorizo y Salchicha
I. INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dar a conocer las operaciones unitarias y los parámetros que
incluye el proceso de elaboración de Nuggets.
Conocer los materiales y materia prima que conforma al
producto de Nuggets de pollo.
Conocer las formulaciones de los ingredientes utilizados en la
preparación de Chorizo y Salchicha.
III. MARCO TEORICO
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede
considerarse que no existen en otros países embutidos en los que
coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de
la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación
y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y
antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El
proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes
fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los
ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se
exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en
base a sus características de temperatura y humedad. Durante el
tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y
adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el
aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de
la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del
embutido.
• Antecedentes:
Batista P., Liliana; Caballero C. Margarita (1 de enero 2012),
ELABORACIÓN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO. La
empresa ASOKANULIAA funciona como una organización sin fin
de lucro ubicada en Manaure Guajira, cuyo objeto social es la
elaboración de productos a base de pescados entre otros el
chorizo; la materia prima utilizada es pescado de bajo valor
comercial como; boca colora (haemulon spp), macabÌ (elops
saurus) y blanco pobre (pinirampus pinirampu). El objetivo del
presente trabajo fue la estandarización, elaboración de un chorizo
a base de pescado en la empresa ASOKANULIAA en Manaure,
Guajira con la finalidad de ofrecer un producto de Última calidad a
la comunidad, con una proyección local, en perspectiva regional y
nacional, contribuyendo a la generación de empleo y desarrollo
para la región. Los análisis bromatológicos del producto fueron
Humedad: 59,78%, grasa: 2,67%, proteÌnas:16,39%, carbohidratos
12,87%, fósforo: 0,16% y cenizas 4,78%; los resultados obtenidos
en los análisis microbiológicos se encuentran dentro de los
parámetros establecidos según la norma, en la evaluación
sensorial el producto fue aceptado por los panelistas en lo referente
al sabor y textura.
Jaime Alejandro Ordoñez González; Edward Fernando Patiño
Castro, (Santiago de Cali 2012), ESTUDIO TÉCNICO PARA LA
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A PARTIR DE CARNE DE
TOYO BLANCO (CARCHARHINUS FALCIFORMIS) Y ALMIDÓN
MODIFICADO (MALTODEXTRINA). Esta investigación tiene
como objetivo indagar si es factible técnicamente la obtención de
salchicha a base de carne de Toyo Blanco (Carcharhinus
falciformis) y almidón modificado (Maltodextrina) a partir del
análisis físico-químico, microbiológico, y sensorial de este
producto. Para lograr una visión integral sobre el estudio de este
producto, el trabajo en laboratorio es combinado con la indagación
directa en el contexto de mayor producción, transformación y
comercialización de las especies de Toyo en el país: el puerto de
Buenaventura. Además de la fabricación de las salchichas, se
efectuó un sondeo aplicada a veinte pesqueras del puerto de
Buenaventura mediante muestreo intencional basado en grupos
focales, se realizaron entrevistas semi-estructuradas a pescadores
artesanales e industriales, así como a comercializadoras pequeñas
y de gran escala, con el fin de bosquejar de primera mano las
características que definen el principal foco de producción,
transformación y comercialización de las especies de Toyo que se
encuentra en el municipio de Buenaventura. La aplicación de una
prueba sensorial, unos análisis microbiológicos, fisicoquímicos y el
análisis estadístico, a través del método Kruskal Wallis que evaluó
parámetros como el sabor, el color, el olor y la textura da cierre a
una investigación que arroja como principal resultado el tratamiento
ideal para la producción de la salchicha a base de Toyo blanco, el
cual fue en proporción de 25:75, de carne de res respecto a la carne
de Toyo blanco.
CHORIZO
• Ingredientes
Carne de cerdo (1000gr)
Grasa de cerdo (100gr.)
Ajo (50gr.)
Pimienta (5gr)
Comino (7gr.)
Orégano (2gr.)
Ajino moto (5gr.)
Sal (59gr.)
Achiote (4gr.)
Pimiento (15gr.)
Ají Panca (45gr.)
Vinagre (60gr.)
Aceite (20gr.)
• Materiales
Tripa de cerdo
Botella de plástico
Pavilo
Licuadora
Recipientes
Balanza
Cuchillo.
Flujograma de Chorizo
Lavado
Pesado
Molido/Picado
Mezclado
Homogenizado
Refrigerado
Embutido
Refrigerado
Procedimiento
Recepción: En esta etapa se recepciona toda la materia prima e
insumos a utilizar como carne de cerdo, grasa de cerdo, tripa
artificial e ingredientes.
Lavado: en esta etapa se lava la carne de cerdo con agua helada
para eliminar los restos.
Pesado: Se realiza el respectivo pesado con la ayuda de una
balanza para cada insumo y materia prima a utilizar para la
elaboración del Chorizo y Salchicha, esto para saber el
rendimiento.
Molido / Picado: En esta etapa del molido se lleva a cabo con la
ayuda de una licuadora, licuamos la carne de cerdo en trozos bien
pequeños y la grasa de igual manera.
Mezclado: se realiza el mezclado de todos los ingredientes, la
carne de cerdo molido, grasa de cerdo, ajo, pimienta, comino,
orégano, ajino moto, sal, achote, pimiento, ají panca, vinagre.
Refrigerado: De una vez lista la masa mezclada con los
ingredientes anteriores ya mencionados, se procede a Refrigerarlo
por un tiempo de 30 minutos.
Embutido: Se procede a embutir la masa de chorizo en tripas de
cerdo.
Refrigerado: Se almacena en refrigeración a 4°C.
SALCHICHA
Ingredientes
Materiales
Tripa de cerdo
Botella de plástico
Pavilo
Licuadora
Recipientes
Balanza
Cuchillo.
Flujograma de Salchicha
R.M.P
Lavado
Pesado
Molido/ Picado
Mezclado
Homogenizado
Refrigerado
Embutido
Escaldado
Enfriado
Refrigerado
Procedimiento
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/
competencia/files/fichas/pdf/16_Salchichas.pdf
https://es.scribd.com/document/102416112/PREINFORME-
SALCHICHA
VIII. ANEXOS
CHORIZO
5. Refrigerado de masa
6. Embutido de la salchicha
7. Refrigeración (almacenado)
SALCHICHA
5. Refrigerado
6. Embutido
7. Escaldado
8. Refrigerado