UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE
MOHOS POST COSECHA
Rojas Rua, Ada Jany; Vilca Somoza Paul Diego; Saavedra Merino Pamela Alexandra; Medrano
Villanueva Bryan José; Huaringa Olave Allison Valeria; Amaro Huamani Diego Alonso, Alarcon
Jhonatan.

Laboratorio de Microbiología General y Aplicada, EAP Ing. Agroindustrial, Facultad

Química e Ing. Química, UNMSM, Lima.
RESUMEN
Debido a la amplia dispersión de los hongos en todos los estratos biológicos e inertes se
comprende su fácil y frecuente aparición como contaminantes en productos
alimentarios, ya que estos constituyen excelentes medios para la sustentación y
reproducción de un gran número de especies fúngicas.

El objetivo de esta práctica es aislar e identificar los principales hongos ambientales

causantes del deterioro de los alimentos de acuerdo a sus características macro y
microscópicas. Para la observación aplicamos una técnica directa de cinta adhesiva
transparente hacia la muestra de hongos y coloramos con el azul de lacto-fenol.

Se pudo observar diversas estructuras de hongos, principalmente el Penicillium, en la

mandarina y la lima; Rhizopus en la maracuyá y Botrytis en la quinua germinada, entre otras
estructuras.

Palabras clave: contaminantes - productos alimentarios - deterioro - identificar

ABSTRACT

Due to the wide dispersion of fungi in all biological and inert strata it is easy and
frequent to become contaminants in food products, in the social network of the
sustentation and reproduction of a large number of fungal species.

The objective of this practice is to isolate and identify the main environmental causes of
food according to its macro and microscopic characteristics. For the observation a
technique of transparent adhesive tape is applied to the sample of fungi and colors with
the blue of lacto-phenol.

Various fungal structures were observed, mainly Penicillium, in tangerine and lime;
Rhizopus in the passion fruit and Botrytis in the germinated quinoa, among other
structures.

Keywords: contaminants - food products - deterioration - identify

INTRODUCCION:
Existe una mayor tendencia al consumo de frutas, fundamentalmente por la mayor
preocupación de tener una dieta más equilibrada, consumiendo productos más frescos y
sanos. Las frutas y hortalizas son productos de fácil deterioro, susceptibles al ataque de
microorganismos antes o después de la cosecha y durante su almacenamiento; tal es el
caso de los hongos fitopatógenos, son capaces de producir sustancias, como resultado
de su metabolismo secundario, como las micotoxinas, que se distribuyen con facilidad
en el substrato y pueden llegar a ser perjudiciales, aun cuando se encuentran en
concentraciones muy bajas, poniendo en entredicho su inocuidad. Los hongos son
organismos eucariontes que se desarrollan bajo condiciones de humedad y temperatura
ambiente. De nutrición heterótrofa, por este motivo descomponen materia orgánica por
medio de enzimas, absorbiendo las sustancias nutritivas.). Los hongos fitopatógenos
más frecuentes en vegetales, en especial las frutas, son cuatro:Penicillium, Aspergillus,
Mucor y Rhizopus.

Se han hecho diversos estudios relacionados a los hongos, unos centrándose en un

género en especial y otros en conocer la diversidad de hongos que afectan a las frutas.
Características macro y microscópicas de los principales géneros de hongos
ambientales:
Aspergillus
El género Aspergillus es un hongo filamentoso de distribución universal, ampliamente
diseminados en el ambiente. Es un hongo oportunista. Sus mohos causan el
deterioro de muchos productos alimenticios como frutas.
Penicillium
MACROSCOPICAS: Generalmente blanco, pero en algunas especies adopta otros
colores.
MICROSCOPICAS: Conidióforo erecto –fiálides ramificadas –conidios elipsoidales.
RHIZOPUS
El género Rhizopus, también es un hongo filamentoso, se encuentra en el suelo y se
alimentade materia orgánica en descomposición. Hay hongos que afectan a plantas y
frutos causando una descomposición de la zona de color blanda y de consistencia
acuosa.

4-MUCOR
El género Mucor, es un hongo filamentoso que presenta esporangióforos
húmedos. Tiene enzimas proteolíticas que desintegran las grasas, lo que ocasiona la
descomposición de alimentos
 Aislamiento e Identificación De Mohos Post Cosecha

Materiales Y Sustancias
Alcohol de 70°

Papel lente

Microscopio

Plumón marcador

Diversos tipos de alimentos con visible desarrollo fúngico en la superficie de

frutos, cereales, granos, pan, etc.

Cinta scotch

Lamina portaobjeto

Procedimientos
I. Observación directa de las estructuras vegetativas y reproductivas asexuales
de los hongos.
1. A partir de las muestras de alimentos con desarrollo fúngico sobre su superficie se
colocó la parte adherente de un trozo de cinta scotch y se presionó con cuidado para
favorecer la adhesión de las estructuras.
2. Colocó una gota del colorante azul de algodón de lacto-fenol sobre una lámina
portaobjeto y luego sobre la gota del colorante el trozo de cinta scotch adhiriendo con
cuidado las estructuras fúngicas previamente tomadas del alimento deteriorado.
4. Examinar al microscopio con objetivo de menor aumento para buscar estructuras
reproductivas representativas y posteriormente cambiar a un objetivo de mayor
aumento para observar con mejor detalle las características de las estructuras
seleccionadas procurando que éstas presenten la arquitectura completa del hongo
para facilitar su identificación.

Botrytis (quinua)
Cladosporium (maracuyá)
5. Reconocer la morfología que conforman parte del talo vegetativo: tipo de hifa
septada o cenocítica, estolón, rizoide, etc. y, del talo reproductivo asexuales:
esporangióforo, conidióforo, fiálides, esporangio, esporas, vesícula o cabezuela, etc.
6. Realizó la Identificación preliminar del género del hongo y posteriormente se dibujó
las observaciones realizadas.
RESULTADOS

Observamos los generos Aspergillus, Botrytis y Penicillium en las distintas muestras

que se analizaron en laboratorio.
Las características macroscópicas para el Aspergillus fueron que poseían tonos de color
verde y pardo; en el Penicillum observamos colonias circulares de color blanco.
En cuanto a las características microscopicas para el Aspergillus observamos que
presentaban un conidioforo erecto septado en cuya parte apical se encuentran las
cabezuelas conidiales de forma globosa; mientras que en el Penicillum apreciamos que
forman conidias en una estructura ramificada semejante a un pincel.

DISCUSION:
-Se observo que para hongos no es necesario llegar hasta los aumentos de 100x como
la de las bacterias, la medida estándar fue de 40x deduciendo que es el aumento
óptimo para observar a los hongos.
-A diferencia de las bacterias en las que se utilizaban varios tintes para que se pudieran
observar las características correspondientes, en los hongos se observó que es un
microorganismo más sencillo utilizándose el tinte azul de lactofenol para su
observación, al observarse cinco tipos de hongos y dentro de ellos viéndose que todos
eran hialinos y por consiguiente ni uno que fuera dematiacio se hiso pensar que tal vez
estos hongos dematiacios no son muy comunes en nuestro medio ambiente pues
sabemos que su melanina les da tolerancia al estrés ambiental descartándose la idea
de que estos pidieran mas requerimientos medioambientales para subsistir.
-Se observó que el penicillium es un hongo muy común en el ambiente pues se
encontró en la mandarina, maracuyá y hasta en la quinua, deduciéndose que la razón
mas probable seria por su estructura ramificada tiene una fácil dispersión de sus
conidios que es su espora.

CONCLUSIONES
En la tinción de hongos se usó azul de lactofenol por dos razones, uno, se usa para la
observación de hongos filamentosos; dos, por sus constituyentes:
El fenol sirve como fungicida.
La glicerina permite tener una preparación semipermanente.
El colorante tiñe el exterior de la pared de los hongos.
El ácido láctico conserva las estructuras fúngicas.
Esto lo hace el colorante ideal para la observación fúngica.
En las observaciones se observaron, valga la redundancia, hongos filamentosos,
miceliados o mohos: Aspergillus, Microsporum, Mucor, Penicillium.
Las muestras llevadas al laboratorio fueron muy buenas ya que se observaron en el
microscopio las estructuras fúngicas con gran notoriedad siendo algunas hialinas (sin
efecto de colorante) y otras dematiaceo (con colorante).

ANEXO: CUESTIONARIO:
CUESTIONARIO: AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE MOHOS POST COSECHA

1. Explicar cuál es el mecanismo de acción de los géneros Aspergillus,

Penicilium y Rhizopus para causar el deterioro de los alimentos y mencionar
ejemplos de alimentos que son comúnmente atacados por estos hongos.

Aspergellius es un hongo que Crece en cualquier tipo de sustrato, especialmente en suelos y

materiales en descomposición. Es un contaminante habitual. La transmisión se produce
principalmente por medio de las esporas o conidios y se puede encontrar en actividades en
contacto con la tierra, los vegetales y sus productos. Industria textil (lana, piel, plumas, seda,
etc). Procesado, conservación de frutas y hortalizas y elaboración de productos a partir de las
mismas. Procesado de cereales y fabricación de productos a partir de los mismos. Fabricación
de productos de panadería y pastas alimenticias. Procesado y fabricación de otros productos
alimenticios (azúcar, cacao, café, té, especias, salsas, frutos secos). Fabricación de productos
para la

alimentación animal y fabricación de bebidas.

Penicilium, los mohos verdee y azules son los clásicos.

Ninguno de dichos patógenos puede atacar a la fruta si
no tiene heridas en su superficie y difícilmente se
propagan por contacto. Una vez asentados en la fruta,
sus hifas blanquecinas excretan una enzima que deshace
la lignina de la corteza reblandeciendo los tejidos. La
contaminación de los frutos, se produce por esporas que
se instalan en las heridas de la piel, también puede producirse la contaminación por contacto con
frutos podridos ya que las hifas atraviesan la piel del fruto sano.

Algunas spp. de Rizopus son agentes oportunistas de zigomicosis humana. Pueden causar serias
(y con frecuencia mortales) infecciones en humanos y en animales debido a su rápido
crecimiento a relativamente altas temperaturas. Algunas especies son patógenos vegetales. Dos
son usados en fermentación: Rhizopus oligosporus, en la producción de temperatura, un
alimento fermentado derivado de grano de soja; se usa en la producción de bebidas alcohólicas

Los hongos mayormente atacan a los frutos y harinas como el pan que en su composición tiene
mayor humedad y levadura apto para su desarrollo. Los mohos se encuentran sobre todo en
alimentos como la fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Pueden
diferenciarse en distintos tipos en función de cómo se comporta
 2. Dibujar las estructuras vegetativas y reproductivas asexuales y/o sexuales
de 3 hongos de diferente género de importancia agroindustrial, diferentes a
lo visto en la práctica.

Ascomicetos

Tizón
Mucor:

3. Describir otra técnica de aislamiento de hongos

El aislamiento del hongo micorrízico H. lacunosa se realizó evaluando 5 formulaciones

diferentes de medios de cultivo: Agar Extracto de Malta (AEM); Agar Papa Dextrosa
(APD), frecuentemente utilizados para la obtención de micelio y tres medios complejos
AEP (1000 ml agua, 50 ml de Extracto de Pino, 5 g de glucosa, 25 g de agar agar y 7 g de
caldo nutritivo); AEO (1000 ml agua, 50 ml de Extracto de Oyamel, 5 g de glucosa, 25 g de
agar agar y 7 g de caldo nutritivo); AEA (1000 ml agua, 50 ml de Extracto de Alfalfa, 5 g
de glucosa, 25 g de agar agar y 7 g de caldo nutritivo). Los aislamientos y purificación del
hongo fueron realizados mediante el método de crecimiento sucesivo. Aislamiento del
micelio de H. lacunosa Crecimiento sucesivo: Se realizó a partir de tejido del contexto del
hongo, tomando un fragmento de la zona del píleo con pinzas estériles dentro de una
campana de flujo laminar. El implante se sumergió en una solución de acuosa de hipoclorito
de sodio y posteriormente se colocó en cajas de Petrí con los 5 medios de cultivo
mencionados, estableciendo diez repeticiones por medio de cultivo (n=50). Las cajas
etiquetadas para cada medio, se dejaron en una incubadora (LINDBERG/BLUEM) a 20ºC.,
durante 30 días. Las placas con crecimientos presuntivos colonias con micelio color blanco
sin contaminación, fueron seleccionadas para resiembra sucesiva.

4. Mencionar la importancia de los hongos en Microbiología Agroindustrial

Los hongos son organismos multicelulares que se alimenta mediante la absorción.
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño, ellos pueden
ser clasificados como micromycetes (hongos microscópicos) junto con las levaduras
distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para los hongos, unicelular para
las levaduras) aunque la distinción no siempre sea exacta
Los mohos se encuentran por todas y son transportados por el aire, materiales, envases,
animales, seres humanos,. La mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las
condiciones ambientales y las materias orgánicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis bioquímica
como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes de la
transformación tanto útiles como perjudiciales.:
Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:
- maduración de quesos, de algunos productos cárnicos
-producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos,
etc.
-biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas pérdidas
económicas.
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de pan y
bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fue la primera y aún hoy en día sigue siendo
la más utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean
diferentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales,
Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico. Trichosporum
cutaneum desempeña un importante papel en los sistemas de digestión aeróbica de aguas
residuales debido a su enorme capacidad de oxidación de compuestos orgánicos, incluídos
algunos que son tóxicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenólicos.

5. ¿A qué se denomina micosis? Mencione dos de las más importantes y haga

hincapié en la prevención y el tratamiento.
La micosis es una enfermedad de la piel causada por los hongos que pueden afectar, además
de la piel, las uñas, el cuero cabelludo y la ingle. Puede manifestarse de diferentes formas y
en todas ellas es necesario algún tiempo de tratamiento.

Las principales causas es la multiplicación de ciertos hongos que normalmente se

encuentran en el organismo. Estas infecciones suelen aparecer cuando estos hongos atacan
la capa más externa de la piel o también determinados órganos y partes del cuerpo. Su
multiplicación suele estar asociada a factores como mala higiene o el hecho de manter
alguna parte del cuerpo húmeda.

Otra causa por la que también pueden aparecer es cuando el sistema inmune está debilitado,
afectando principalmente a aquellas personas que poseen inmunodeficiencia.

Como formas de prevención de la micosis, se recomienda:

 tener buenos cuidados de higiene;

 mantener el cuerpo limpio y seco;

 evitar caminar descalzo en pisos húmedos o públicos.

Además, los individuos deben usar ropa de algodón que permita la piel respirar.

Para tratar la micosis, se pueden utilizar cremas, pomadas o lociones de uso tópico y, en
algunos casos, el uso de medicamentos orales, cuando son recetados por el médico.

El tiempo de tratamiento puede variar de 30 a 60 días (en las manos) y de aproximadamente

1 año en los pies, y es importante que el paciente no abandone el tratamiento antes de que
el médico verifique que ya está curado, pues es normal que los síntomas desaparezcan antes
de la completa remisión de la enfermedad.

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