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ISOTERMAS DE ABSORCION

1. INTRODUCCIÓN

La isoterma de adsorción de un producto representa la cinética con la que


adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata: es muy
importante conocer esto ya que, por ejemplo, refleja el comportamiento de la
leche deshidratada almacenada en atmosferas humedad: de manera semejante,
la isoterma de desorción equivale al proceso de deshidratación.

En fin, las isotermas de adsorción dan la posibilidad de prever el comportamiento


de un alimento después de su tratamiento o almacenamiento en unas
condiciones distintas a las que se estudió experimentalmente.

Por estas razones, es muy importante conocer estas curvas, ya que con base en
ellas se puede estructurar sistemas de almacenamiento, secado, rehidratación.
etc. y determinar la estabilidad de un gran número de alimentos, tales como
granos, frutas, hortalizas, cárnicos, etc.

Las curvas de adsorción permiten preveer la influencia de las variaciones de


humedad relativa ambiente, sobre el contenido de agua de un producto no
protegido, indican así la higroscopicidad del producto.

2. OBJETIVOS

 Determinar experimentalmente las isotermas de adsorción en


algunas muestras de productos agroindustriales con
propiedades hidrofilicas y moderarlas aplicando distintas
ecuaciones propuestas en la literatura.

 Aplicar la teoría de Branauer, Emmet y Teller (B.E.T) para


calcular la cobertura monomolecular.

 Predecir la humedad adecuada para lograr una máxima


estabilidad de los productos.
3. MARCO TEORICO

ISOTERMA DE ADSORCIÓN
Una isoterma de adsorción es la curva que indica, el el equilibrio y para una
temperatura determinada, la cantidad de agua retirada por un alimento en
función de la humedad relativa de la atmosfera que le rodea; o, si se quiere, ee
inversamente, la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en
función del contenido de agua en el mismo.

Las isotermas se obtiene colocando un alimento cuyo contenido en agua se


conoce, bajo vació, en un recipiente cerrado y midiendo, después del
establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presión de
vapor de agua, con la ayuda de un manómetro o de un higrómetro (o incluso por
cromatografía en fase gaseosa); también se puede obtener colocando muestras
de un mismo alimento (seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados, en
los cuales se mantienen por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general
saturas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones una gama de humedades
relativas constantes y determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua (por
pesada o análisis de agua, según la técnica de Karl Fisher). Los detalles
experimentales de estos métodos fueron descritos por numerosos autores.
Según se parta de un alimento húmedo o de un alimento seco, se obtiene una
curva de desorción o absorción.

La siguiente figura representa uno de estos diagramas: en cada punto la


ordenada indica, en gramos por cien gramos de producto seco, el contenido en
agua del alimento; la abscisa correspondiente da, en el equilibrio y para una
temperatura determinada,
la aw en el alimento o, lo
que es lo mismo,
humedad relativa encima
del alimento.

Figura N° 01 Isotermas
de adsorción y
desorción de agua.
1. Interpretación teóricas de las isotermas de
adsorción:
Numerosos autores se dedicaron a establecer para los a fenómenos de
adsorción y desorción, formulas fundadas sobre consideraciones teóricas,
que fuesen capases de explicar los datos experimentales.
Entre los modelos teórico, uno de los que fue más aplicado a los alimentos
es el de Brunaer, Emmett y Teller (isoterma BET), que corresponde a la
siguiente ecuación:

𝐀𝐖 𝟏 (𝐂 − 𝟏)
= +
𝐌(𝟏 − 𝐀𝐖) 𝐂 𝐌𝟏 𝐌𝟏 𝐂

Donde:
 AW : Actividad de agua
 M : Contenido de agua en el producto g/100g de materia seca.
 M1 : Contenido de agua de la monocapa g/100g de materia seca.
 C : Constante energética relacionada al calor de adsorción (Qs) de
la primera capa de agua.

Con la ayuda de esta ecuación se pueden calcular M1 y C según M y AW


𝐴𝑊
determinados experimentalmente; para ello se lleva a ordenadas
𝑀(1−𝐴𝑊)

y a AW abscisas; se obtiene asi una recta, que en la interpretación con el


1
eje de ordenadas y la pendiente de, respectivamente, los valores de
𝐶𝑀1
𝐶−1
y de .
𝑀1 𝐶

𝐴𝑊
𝑀(1 − 𝐴𝑊) Figura N° 02
Isoterma de la
𝐶−1 ecuación de
𝛼
𝑡𝑔𝛼 = . Brunaer, Emmett
𝑀1 𝐶
y Teller (isoterma
BET)
1
𝐶𝑀1

𝑨𝑾
La relación presentada por la ecuación solo confirma experimentalmente
con actividades del agua inferiores a 0.5, pero es suficiente para los
cálculos que se refieren a la primera parte de la isoterma y más
especialmente a la capa monomolecular . Con el fin de alcanzar un rango
de validez, se propusieron varias modificaciones de la ecuación B.E.T.,
pero al interés de esta ecuación reside sobre todo en que permite calcular
el peso de la capa monomolecular de agua y el valor de Qs.

Isoterma G.A.T:
La isoterma BET considera solamente la diferencia de energía entre las
moléculas en la monocapa y las de las capas siguientes a las que le
asigna un comportamiento líquido, en tanto que la isoterma de
Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) postula que las moléculas de
agua (adsorbato) tienen entre sí el mismo estado en las capas segunda a
la novena, el cual es diferente al de las moléculas de agua en el estado
líquido, con ello se introduce una segunda etapa de sorción de moléculas
de adsorbato, para la que se requiere la constante k que mide la diferencia
de potencial químico estándar entre la moléculas en la segunda etapa y
las moléculas de líquido en el estado líquido puro.
La aplicación de la isoterma GAB, se extendió ampliamente gracias a las
rutinas computarizadas de resolución de cuadrados mínimos, la
determinación es posible ya sea por regresión no lineal partiendo de la
expresión directa de la isoterma GAB o también por regresión parabólica
de la ecuación transformada de la isoterma.
La ecuación de la isoterma GAB en términos de los parámetros usados
en el campo de los alimentos se presenta:

Donde:
 Donde u es el contenido de agua (g de H20/g bs).
 um el contenido de agua en la monocapa.
 k y c constantes de GAB.
Ejemplos de la aplicación de la isoterma GAB.

En general, el estudio de los procesos de adsorción en el campo de los alimentos


sirve para diversos propósitos, particularmente la isoterma GAB tiene entre otras,
las siguientes aplicaciones: Aporta información valiosa sobre la vida de anaquel,
mediante la determinación del contenido de humedad seguro, es decir, el que
garantiza la estabilidad del producto en condiciones dadas. Constituye una parte
esencial del control del proceso de secado, proporcionando información útil para
el diseño del equipo de secado y para el estudio de la cinética del proceso.
Permite la determinación del número de grupos polares disponibles para la
sorción de agua por macromoléculas5 (figura 4), la desnaturalización de la
proteína produce un desdoblamiento de la molécula exponiendo un mayor
número de sitios polares disponibles para la unión de agua.

4. MATERIALES

1. MUESTRAS ALIMENTICIAS:

Harina de
trigo seca
2. SOLUCIONES SATURADAS:
CLORURO DE
MAGNESIO
YODURO DE
POTASIO
CLORURO
DE SODIO

SULFATO DE
AMONIO

CLORURO
DE POTASIO
SULFATO DE
POTASIO

3. MATERIALES AUXILIARES:

tapers herméticos
(desecadores)

Balanza digital de
precisión
5. PROCEDIMIENTO

Secar la muestra de harina en una estufa a una temperatura


de 110°C (antes de llevar a los desecadores) seguidamente se
pesa 6 muestras de harina ya en base seca.

MUESTRA 1:

PESO

PLACA 1
+
MUESTRA

Placa 1= 2.76 g Muestra 1= 2.00 g 4.76 g

MUESTRA 2:

PESO

PLACA 2
+
MUESTRA

Placa 2= 2.76 g Muestra 2= 2.00 g 4.76 g


MUESTRA 3:

PESO

PLACA 3
+
MUESTRA

Placa 3= 2.76 g Muestra 3= 2.01 g 4.77 g

MUESTRA 4:

PESO

PLACA 4
+
MUESTRA

Placa 4= 2.76 g Muestra 4= 2.00 g 4.76 g

MUESTRA 5:

PESO

PLACA 5
+
MUESTRA

Placa 5= 2.77 g Muestra 5= 2.02 g 4.79 g


MUESTRA 6:

PESO

PLACA 6
+
MUESTRA

Placa 6= 2.04 g Muestra 6= 2.01 g 4.05 g

Posteriormente, se colocó las 6 muestras en desecadores en


un ambiente HR constante generado por la solución saturada.
Muestra y solución
1 saturada de cloruro de
magnesio

Muestra y solución
2 saturada de cloruro de
sodio

Muestra y solución
3 saturada de yoduro de
potasio

Muestra y solución
4 saturada de sulfato de
amonio

Muestra y solución
5 saturada de cloruro de
potasio

Muestra y solución
6 saturada de sulfato de
potasio

Las muestras colocadas en seis desecadores herméticos en un ambiente de HR


constante generado por la solución saturada, ganará o perderá agua hasta el momento
en que su humedad se equilibre con la del ambiente (48 horas.)
Luego de equilibrado la muestra (harina de trigo), se mide
por diferencia de peso (en una balanza), la cantidad de agua
perdida o ganada, dividiendo este valor entre la cantidad de
sólidos para obtener la nueva humedad.

1 2 3

4.752 – 2.761=1.992g 4.932 – 2.76=2.172g 4.915– 2.76=2.155g


Muestra = diferencia de Muestra = diferencia de Muestra = diferencia de
pesos (i - f): pesos (i - f): pesos (i - f):

2.00 – 1.992 =0.008 g 2.172 - 2.00 =0.172 g 2.155- 2.01 =0.145 g

4 5 6

4.986 – 2.76=2.226 g 5.001 – 2.77=2.231 g 4.432 – 2.04=2.392 g


Muestra = diferencia de Muestra = diferencia de Muestra = diferencia de
pesos (i - f): pesos (i - f): pesos (i - f):

2.226 - 2.00 =0.226 g 2.226- 2.02 =0.211 g 2.226-2.01 =0.382 g


El valor de humedad corresponde a la cobertura
monomolecular se calcula por medio de una simplificación de
la teoría de adsorción en multicapas de B.E.T., usando los
datos de las isotermas.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N°1

Solución Aw o HR Peq Pi - Peq H%


saturada

CLORURO DE
MAGNESIO
2 1.992 -0.008 -0.4

YODURO DE
POTASIO
2 2.172 0.172 8.6

CLORURO DE
SODIO
2.01 2.155 0.145 7.2139303

SULFATO DE
AMONIO
2 2.226 0.226 11.3

CLORURO DE
POTASIO
2.02 2.231 0.211 10.445545

SULFATO DE
POTASIO
2.01 2.392 0.382 19.004975
P1 : Peso inicial de la muestra seca.
Peq : Peso de la muestra en quilibrio
P1 – Peq : Agua ganada o perdida en el equilibrio.
%H : Humedad en equilibrio (gr de H2O /100gr de Materia seca).

(Pf − Pi)
%𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 = 100%
Pi
Grafica N° 1: Humedad de equilibrio (%) Vs Actividad de Agua.

%H H% Vs Aw
20

19.00497512
15
11.3

10 8.6
10.44554455
5 7.213930348
-0.4
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

-5 Aw

AJUSTE AL MODELO DE BET

Se interpolo para conocer %H en actividades de agua de 0.4 y 0.5:

Cuadro N°2

AW %H

0.328 -0.4

0.4 1.39501

0.5 3.88808
Grafica N° 2: Humedad de equilibrio (%) Vs Actividad de Agua.
Modelado con BET

%H H% Vs Aw
4.5
4
3.5 y = 24.931x - 8.5773
3 R² = 1
2.5
2
1.5
1
0.5
0
-0.5 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
-1 Aw

Ecuación Obtenida:

y = 24.931x - 8.5773

SEGÚN EL MODELO BET:

Donde:
 Aw : Actividad de agua
 M : Contenido de agua en el producto gH2O/100g ms.
 M1 : Contenido de agua de la monocapa gH2O/100g ms.
 C : Constante energética relacionada al calor de adsorción (Qs)
de la primera capa de agua.
Según la ecuación hallada:

y = 24.931x - 8.5773

i.
a= 1/M1
- 8.5773= 1/M1
M1= -0.117 Contenido de Agua de la
Monocapa

ii. b= (C-1)/M1.C
24.931= (C-1) / (-0.117x C)
C= 0.255 Constante de calor de adsorción

DISCUSIONES

La práctica realiza acerca las isotermas de absorción es muy importante, ya que


con ella podemos determinar la humedad adecuada para lograr la máxima
estabilidad en los productos. Según MENDEZ ET AL (2004). El parámetro
humedad es importante, porque está relacionado con la vida útil de las harinas.
Cuando estas tienen un contenido de humedad del 10 al 12%, son estables
frente a la contaminación microbiana; si esta humedad supera el 12% del
producto es atacado fácilmente por mohos y levaduras. Por otro lado, para
FLORES ET AL (2002), la baja humedad de la harina puede contribuir a la
conservación fisicoquímica de la misma, porque retarda la rancidez de los lípidos
y reduce la actividad enzimática, manteniendo sus características estables por
mayor tiempo.

Para dicha práctica se empleó la técnica gravimétrica, según MARTÍNEZ ET AL


(1999). Estas están basadas en la determinación del contenido de humedad de
la muestra después de que ésta ha alcanzado el equilibrio con un aire de
humedad relativa conocida.
El cuadro N°01 muestra los datos de los pesos iniciales y pesos en equilibrio,
con las que hallamos la humedad en equilibrio, además observamos las
actividades de agua de las soluciones salinas saturadas; la humedad en
equilibrio y la actividad de agua nos sirvieron para poder construir la isoterma.
Se puede observar que en el grafico N°01 conforme su actividad de agua sube,
mayor es la humedad, sin embargo existe unas bajas, esto puede deberse al
cuidado que se da en la producción industrial en todos sus parámetros y a los
aditivos que se agregan a las harinas para su conservación por más tiempo, sin
embargo se puede observar que a partir de una aw de 0.84, la pendiente de la
curva se incrementa, lo que significa que la adsorción de agua es mayor si la
harina se almacenara a valores de humedad relativa por arriba de 85%. Se
obtuvo isoterma de forma sigmoidea o tipo S, según MARTÍNEZ ET AL. (1999),
la isoterma de tipo II pertenece a las cinco establecidas por S. Brunauer, la cual
es la más frecuente en alimentos como frutas y verduras que es indicativo de
una adsorción física en multicapa, estas (tipo II) presentan una pendiente leve a
baja aw formando un punto de inflexión y un incremento exponencial a alta
actividad de agua.

Para poder analizar mejor dicha gráfica, se empleó el modelo de BET, la cual
nos sirvió para hallar la monocapa y la constante relacionada con el calor de
absorción, esto es importante ya que según RAHMAN (1995), BET definió a la
monocapa como la cantidad de disolvente (agua) por gramo de sólido que puede
cubrir una molécula del producto, la cual está fuertemente unida al sólido, su
fugacidad es baja, y por lo tanto su presión de vapor es reducida, generando una
actividad acuosa baja. Este concepto es importante ya que se puede relacionar
con diferentes aspectos físicos y químicos que deterioran los alimentos.
Adicionalmente, mediante el cálculo de la monocapa de BET se puede
determinar la cantidad de agua límite para especificar los sitios polares en
sistemas de alimentos deshidratados.

Para dicho modelo se tomaron puntos de actividad de agua menores que 0.5
(Cuadro N°2) ya que según MARTÍNEZ ET AL. (1999). El modelo de BET es
una ecuación valida en intervalos de actividad acuosa de 0.1 a 0.5 supone que
existe un número fijo de sitios activos y que no hay interrelación de una molécula
con las otras adyacentes a ella, además supone que la segunda y demás capas
superiores de agua se comportan como líquido puro.

La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evaluó por medio del
coeficiente de determinación R2 (Gráfico N°2). Se obtuvo una ecuación lineal y
se reemplazó en la ecuación de BET.

Se obtuvo una monocapa de -0.117; sin embargo según los datos bibliográficos
este valor debería ser positivo, este resultado puede ser por errores
experimentales o malos cálculos; y una constante de calor de absorción de 0.255
esta constante indica el tipo de isoterma ya que el punto de inflexión de la
isoterma solo aparece para valores de C>2. Debido a que el valor obtenido para
C es >2, la isoterma se clasifica como del tipo II.

7. CONCLUSIONES:

 Aplicamos al modelo de B.E.T, para hallar el valor de la monocapa.


(aplicado a nivel de monocapa o para valores de Aw menores a
0.5)

 Se determinó experimentalmente el valor de la cobertura


monomolecular para la harina seca al aplicar la teoría de Branauer,
Emmet y Teller (B.E.T), esta fue de -0.117. Dicho resultado no es
correcta debido a errores experimentales o de cálculos.

 Se logró determinar la humedad aproximada para lograr la mayor


estabilidad del producto, en este caso la harina seca, no debe
exceder de 85% de humedad relativa, ya que a valores mayores a
este la adsorción de agua es mayor si la harina y por ende el
deterioro del producto.
8. RERERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

 Flores, Farias R.; Martínez, Bustos F.; Salinas, Moreno Y.; Rios, Elvira;
2002 Caracterización de Harinas Comerciales de Maíz Nixtamalizado.
Colegio de postgraduados, Texcoco Méx Agrociencia, Septiembre-
Octubre, Vol. 36 N.005: 559-562.

 Martínez, Navarrete, N.; Andrés Grau, A.; Chiralt Boix, A. y Fito Maupoey,
(1999). Termodinámica y Cinética de Sistemas Alimento Entorno. España:
Editorial Universitaria Politécnica De Valencia, Servicio De Publicaciones.
p. 155-160.

 Méndez-Albores, A., G. Arámbula-Villa., G. Loarca-Piña., J. González-


Hernández., E. Castaño-Tostado y E. Moreno-Martínez (2004), Aflatoxin’s
fate during the nixtamalization of contaminated maize by two tortilla-
making processes, Journal of Stored Products Research, N.40: 87-94.

 Rahman, S. (1995). Food properties handbook. Florida: CRC Press, Inc.


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