BIODIVERSIDAD

BIODIVERSIDAD
O DIVERSIDAD BIOLÓGICA.
Variabilidad de organismos vivos de cualquier fuente incluidos los ecosistemas terrestres y marinos y de aguas
continentales. También comprende la diversidad dentro de cada especie y entre especies y de los ecosistemas.

ECOSISTEMA
Es la unidad geográfica natural de partes vivas(seres bióticos) e inertes(abióticos) que interactúan para producir un
sistema estable en el cual el intercambio entre materias vivas y no vivas sigue una vía circular.

ECO REGIÓN
Es la unidad geográfica que reune carácterísticas homogéneas de:suelo hidrología ,temperatura
clima,flora,fauna,pisos ecológicos,pH etc.

DIVERSIDAD GENÉTICA
Comprende la variación de los genes dentro de las plantas, los animales y los microorganismos. Se refiere a las
características heredables dentro de las especies, entre poblaciones diferentes y dentro de cada población.
Esta relacionada con la adaptabilidad de las especies a su entorno.

DOMESTICACIÓN DE PLANTAS Y ANIMALES

La domesticación de plantas en los Andes se inicia hacia el 4000 a.C. cuando las plantas como el haba, guayaba,
fríjol, algodón, ají, maíz y tubérculos como la papa y el olluco se encuentran de manera cada vez más frecuente en
contextos arqueológicos.
En esta etapa, las poblaciones costeñas practican la horticultura, la etapa anterior a la agricultura, que se da en el
período siguiente.
Este proceso se repite en la sierra pero con la domesticación de dos especies de camélidos, la llama y la alpaca,
mientras que las otras dos especies, la vicuña y el guanaco, seguirán siendo, hasta hoy, especies salvajes.

Las poblaciones comenzaron a asentarse en aldeas permanentes, con chozas o estructuras hechas con caña y barro
(quincha).

Existen evidencias de que lo que son hoy tierras áridas y desérticas, tenían vegetación muy densa, al menos durante
gran parte del año. Estos bosques y arbustos primitivos en la costa habrían sido una rica fuente de alimento en
plantas y animales, apoyando la idea de una economía de subsistencia que aún dependía de la caza y recolección.

Las necesidades de una agricultura cada vez más extensa en los valles de la costa requirieron un control de los
campos y del ciclo de crecimiento agrícola. Se sugiere que la responsabilidad de dirigir y de controlar estas tareas
estaba a cargo de un grupo de los sacerdotes que sabían predecir los ciclos agrícolas y dirigir así las tareas. Las
observaciones del cielo con el movimiento de las estrellas podían anunciar los momentos importantes del ciclo
agrícola: la plantación, irrigación, germinación y la cosecha.
Recolecta selectiva
La agricultura para estos años era una incipiente recolecta selectiva pero con mayor cuidado del hombre por juntar y
sembrar las semillas. Esta actividad supuso que la trashumancia practicada desde hacía miles de años fuera dejada
paulatinamente hasta el total sedentarismo del hombre andino.

De igual manera este sedentarismo lo obligó a salir de las cuevas y abrigos rocosos para establecerse donde las tierras
fueran más fértiles, principalmente valles. Este proceso duró miles de años hasta la aparición de aldeas y centros
urbanos.

Origen de la agricultura y ganadería

El descubrimiento de la agricultura y ganadería fue sin duda uno de las más grandes revoluciones del hombre andino.
Se cree que la domesticación de plantas y animales empezó en los 8,000 a.C. a raíz de la observación de los ciclos
naturales de ambos recursos. La caza indiferenciada fue dejándose a un lado y se pasó al cuidado selectivo de los
animales y plantas. Ya no se cazó a hembras o animales pequeños, solo a los animales machos.
En los Andes las plantas más importantes que se llegaron a domesticar fueron el maíz (4,000 a.C.), maní (3,800 a.C.),
papa (5,000 a.C.), quinua (6,500 a.C.), cañihua (no existen datos sobre su domesticación), calabazas (4,500 a.C.),
zapallos (4,500 a.C.), algodón (2,500 a.C.), ají (no existen datos sobre su domesticación) y frijol (7,600 a.C.).
En la costa se han identificado calabazas, maíz, palto, maní, pacay, yuca, guayabo, algodón y chirimoya. La costa
tuvo en la recolección marina su principal sustento.

El manejo del agua en el Perú

Aparentemente los grandes canales de irrigación se construyeron durante el llamado “Horizonte medio”, es decir bajo
la influencia Huari-Tiahuanaco, iniciada en el siglo VII de nuestra era, pero no es posible establecer el orden
cronológico en que fueron utilizándose los diversos métodos de irrigación por medio de surcos, acequias, canales,
utilización de aguas subterráneas, transporte subterráneo de aguas, etc.
La majestuosidad, amplitud, exactitud de trazo y efectividad de los antiguos canales de irrigación en el Perú provocan
admiración aún entre los técnicos modernos.
Algunas de estas monumentales obras cuentan con canales de 400 a 500 millas de largo y ya Garcilaso nos refiere la
construcción de vías de agua de una longitud de 150 a 200 leguas.
Dos clases de riego desarrollaron los incas:RIEGO POR GRAVEDAD (canales) y RIEGO DE SECANO(lluvias)

Andenes
Muy temprano también apareció la técnica de modificar la superficie del terreno cultivado, especialmente en las
laderas de los cerros, con objeto de aprovechar mejor el agua de regadío evitando al mismo tiempo la erosión.
Las enormes extensiones con andenes o terrazas de cultivo, que todavía pueden admirarse en las quebradas andinas,
muchas de ellas aun en pleno uso después de muchos siglos de existencia, son una clara expresión de la habilidad del
antiguo agricultor peruano.
Diversos estudios han comprobado, por otro lado, que la distribución de los cultivos en las terrazas tenían en cuenta
las características de cada especie cultivada.

La agricultura Convencional(moderna) y Orgánica,incluso de exportación,opta por el RIEGO TECNIFICADO:

Aspersión,micro aspersión,goteo,nebulización,cuyo objetivo es el ahorro y distribución óptima del agua.

El manejo del suelo

El abono mas frecuente era el guano, excremento de las aves marinas depositado en las islas del litoral durante largos
siglos sin lluvia.
Además se utilizaba también como abono los restos no comestibles de los peces, por ejemplo, la cabeza de las
anchovetas. Cada grano de maíz, en el momento de la siembra, era enterrado con una o dos cabezas de este
pescadito.
Además de estos abonos exógenos, los antiguos peruanos conocían la cualidad especial de las leguminosas de
enriquecer el suelo para el cultivo de otras plantas.
El antiguo agricultor no diseñó nunca instrumentos mecánicos que lo ayudaran, mas allá de herramientas de mano o
de pie, como la taklla, que le permitía romper terrones y voltear la tierra y que aún es popular en el ande. No
conocieron el arado y nunca emplearon a los auquénidos para ayudarse en sus labores agrícolas.

La mayor preocupación de los habitantes del ámbito andino prehistórico fue lograr la mayor producción agrícola
posible. La configuración del país fue un constante reto para la población que tenía que vencer vastos desiertos
costeros, quebradas abruptas en la sierra, punas extensas cubiertas de ichu, pasto típico de la gran altura y selvas
hostiles.

Recursos naturales y alimentos

Para lograr éxito en la caza y recolección de vegetales, era necesario cierto grado de conocimiento sobre las
costumbres de los animales, la determinación de donde crecían los vegetales buscados y las estaciones en que estos
aparecían así como sus cualidades alimenticias o tóxicas y, en las costas y riberas, las técnicas de recolección de los
productos del mar y los lagos.

El antiguo andino vivió en contacto con el mar y con los lagos. Aún las civilizaciones de las altas cumbres de los
Andes consideraban los productos del mar como delicados alimentos que codiciaban reyes, nobles y sacerdotes.

El antiguo peruano gustó del pescado en todas las formas: crudo o cocido, hervido, asado, tostado, seco cocinado bajo
tierra y en sopas y locros.

Conservación y procesamiento de alimentos

Se descubrieron tempranamente los métodos de cocinar bajo tierra (Pachamanca = olla de tierra) o en hornillos
hechos con terrones recalentados.
El guisado con piedras candentes, preparado con papa seca, carne seca, ají y otras especias, llamado antiguamente
kalapurka, es el precursor de la carapulcra, vocablo que se modificó en el tiempo.

Se realizaron excelentes avances en la preservación y almacenamiento de alimentos.

Para la carne utilizaban el salado y el secado en la confección del charqui y de la chalona, preparados en base a carne
de diversos animales o pescado, que de esta forma puede preservarse por mucho tiempo.

Dos métodos típicamente andinos, para la conservación de la papa, eran la preparación del chuño y la morraya, que
hasta ahora subsisten en nuestra serranía.

Para preparar el chuño se expone la papa al frío del invierno andino. Durante el día el sol la calienta y la deshidrata;
y en la noche se congela por las bajísimas temperaturas. El procedimiento continúa durante varios días.

La morraya es un preparado similar; pero una vez que se ha deshidratado la papa, se le remoja nuevamente en agua,
se le rehidrata y se le cambia con frecuencia el agua con objeto de hacer desaparecer el amargor que tiene algunas
variedades de papa. Obtenido este resultado se vuelve a deshidratar.

Otro sistema de deshidratación es el secado al sol después de un largo hervido. Se hierve el maíz maduro en su
mazorca y después se le seca al sol. El hervor lo esteriliza y evita su contaminación con hongos y larvas, y su larga
exposición al sol lo deshidrata, evitando así cambios ulteriores. Este preparado se llama chochoca. Para consumirlo
se rehidrata y se combina en un potaje.

Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de venado. También
deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. El camarón se secaba por medio de
piedras o arena caliente.

El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeños y especialmente los serranos, y era
materia de trueque entre ambos. Otros productos del mar fueron diversos moluscos que podían secarse, como las
machas, o que podían usarse para preparar una jalea que se usaba en la confección de chupes o sopas.

Intercambio y distribución de alimentos

Al tratar de los modelos económicos en el Perú prehispánico, tenemos que tomar en cuenta que el país no estaba
organizado por la institución del mercado y no conocía el uso del dinero.

El modelo Inca se ha calificado de redistributivo debido a las funciones que cumplía el propio gobierno pues gran
parte de la producción era acaparada por el Estado, el cual a su vez distribuía según sus obligaciones y su interés.

En las sociedades dominadas por la redistribución, la producción y la repartición de bienes se organiza en función de
un centro -ya sea un jefe o un señor- el mismo que reúne los productos, los acumula y los redistribuye para retribuir a
sus agentes, asegurarse el mantenimiento y la defensa de los servicios comunes y para conservar el orden social y
político.

Gran parte de la redistribución era consumida por el sistema de la reciprocidad, por el cual el gobierno se veía
obligado constantemente a renovar los grandes "donativos" a los diversos señoríos, a los jefes militares, a las huacas,
entre otros.

El intercambio se basaba en equivalencias establecidas y no predominaba la idea mercantilista del lucro. El oro tenía
sólo valor estético y por su belleza lo ofrecían a sus dioses, señores y sacerdotes.

Las colcas, más de dos mil edificadas en ringleras, seguían los contornos de los cerros y estaban alejadas de la ciudad.
El almacenamiento demostró bastante sofisticación.

Las estructuras se dividían en formas circulares y rectangulares estando las circulares por lo general reservadas para
la conservación del maíz.

La reciprocidad
Después del triunfo sobre los chancas, los Incas no podían aspirar a una mayor expansión territorial sin antes dar
pasos para adquirir una mayor autoridad.

En aquel entonces, la autoridad no se ejercía directamente sino a través de la reciprocidad a nivel del Estado. Había
que "rogar al fulano que me ayude prometiéndole algo en compensación".

El cronista Betanzos narra cómo el Inca organizó las tareas necesarias valiéndose de la reciprocidad. Para ello reunió
en la gran plaza de Aucaypata a los señores comarcanos y los agasajó con fiestas, comidas rituales, regalos,
ofreciéndoles mujeres para establecer con ellas lazos de parentesco. Sólo después les planteó las obras que deseaba
ejecutar. La primera fue la construcción de numerosos depósitos en el contorno de la ciudad. El Inca al mostrarse
generoso satisfizo a los curacas quienes aceptaron el "ruego".

Amazonía, ecología y biodiversidad

Existen dos modelos de desarrollo en la Amazonía:

El modelo aborigen, que subsiste en parte hasta hoy, se caracteriza por:

• Estar orientado esencialmente al autoabastecimiento.
• Tener bajo impacto sobre los ecosistemas forestales y acuáticos.
• Haber sido generado en la Amazonía en una interacción milenaria entre los grupos humanos y las condiciones
ambientales.
• Dejar regenerar el bosque para restituir la fertilidad de los suelos.
• Obtener muy diversos productos de los bosques, como carne, frutas, palmito, plantas medicinales y otros.
• En la actualidad este modelo se practica sobre unas 7,7 millones de ha de tierras adjudicadas a los aborígenes.

Este modelo es tildado con frecuencia como primitivo y generador de pocos productos para los mercados y en
consecuencia, de bajo impacto en la economía nacional.

El modelo moderno, iniciado con la ocupación europea, se caracteriza por:

• Basarse en la destrucción del bosque extensivamente para implantar sistemas de producción agropecuaria en
base a cultivos y crianzas introducidas.
• Partir del concepto equivocado de que el bosque es un estorbo y que su sustitución/destrucción es imprescindible
para hacer productivas las tierras.
• Basarse en el saqueo de recursos y la destrucción creciente de nuevas áreas boscosas cuando las áreas cultivadas
han bajado su producción por la pérdida de la fertilidad.
• Ver al bosque como fuente de madera, que se extrae sin reposición del recurso.

Este modelo se practica sobre unas 10 millones de ha, de las que se han talado unas 8,25 millones.

Biodiversidad amazónica
La biodiversidad amazónica es una de las más resaltantes del planeta.

Los ecosistemas acuáticos amazónicos albergan más de 2 000 especies de peces, lo que representa el 10% de todas
las especies conocidas, incluyendo los mares.

De la parte amazónica peruana se conocen unas 800 especies, de las que se consumen como alimento unas 60 y unas
300 se aprovechan como ornamentales.

Los pobladores aborígenes amazónicos son los maestros en el manejo de la agro biodiversidad y sus parcelas son las
más destacadas a nivel mundial en diversidad de especies útiles para diversos fines.

Han domesticado 60 especies de plantas, con muchas variedades, algunas de las que se han extendido a las regiones
tropicales del mundo.

Conocen las propiedades y usan unas 2 800 especies de plantas, como alimenticias, medicinales, ornamentales,
condimentos y muchas otras.

Biodiversidad y seguridad alimentaria

La biodiversidad es un elemento fundamental para la seguridad alimentaria en la región amazónica, y aporta la mayor
parte de los insumos para la población.

La ciudad de Iquitos, por ejemplo, consume anualmente entre 9400 y 14000 t de pescado y apenas 500 t de carne de
res.

Un rol importante tiene también la recolección de diversos productos alimenticios provenientes del bosque, como son
palmito o chonta, frutas y algunos otros.

Destaca la preferencia creciente por productos orgánicos sin contaminantes químicos.

Acuicultura
Las principales especies de reproducción artificial son las siguientes:
• Gamitana (Colossoma macropomum).
• Paco (Piaractus brachypomum).
• Boquichico (Prochilodus nigricans).
• Sábalo cola roja (Brycon erythropterum).

Agricultura
• Aguaje
La pulpa del fruto, conocida como aguajina, tiene la posibilidad de ser introducida a los mercados por su sabor
exótico y su aptitud para helados, repostería y bebidas.

• Frutas amazónicas
Destacan la naranjilla o lulo, la cocona, el sapote, y muchas otras. Son especies promisorias para la preparación
de jugos (alto contenido de vitamina C) y de mermeladas. Deben destacarse, también, las granadillas y similares
(maracuyá y otras 5 especies), las anonas y guanábanas (Anonáceas) y varias otras.

• El pijuayo
Palmera domesticada amazónica y que se usa para palmito.

• Camu camu
Fruta con alto contenido de Vitamina C., con el se pueden hacer refrescos y mermeladas.

• Inchi
Almendras con alto contenido de ácidos grasos saturados como el oleico, linoleico y linolenico, 19,9% de
proteínas y 9 aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina.

• Castaña
Cultivo promisor a partir del cual se pueden confeccionar turrones, dulces y usarse en repostería.

Zoocria
• El majaz
• El sajino
• El lagarto negro
• El lagarto blanco

Interculturalidad
La interculturalidad es la conducta cultural para desenvolverse en contextos de relación de culturas. El prefijo inter
hace referencia a la relación entre dos o más culturas, en que actúa el individuo o el grupo humano, y se da a través
del contacto con otras culturas.

Discriminación entre culturas

La discriminación entre culturas es uno de los factores negativos para las relaciones interculturales equitativas. Estas
discriminaciones pueden implicar conductas racistas, antidemocráticas, genocidas, etnocidas, etc.

No puede haber práctica intercultural positiva si es que los miembros de los grupos humanos no asumen una conducta
de tolerancia hacia la diversidad cultural. La intolerancia niega al otro, haciendo que la relación intercultural sea
prácticamente inexistente.

Diversidad cultural peruana

Todo aquel que recorre el territorio del Perú ahora encuentra pueblos de habla y de conducta cultural diversa. A
simple vista, son los vestidos, o las creencias culturales, o los patrones de comportamiento, etc., o las variedades de
una misma lengua, o las diferentes comidas existentes a lo largo y ancho del país, los que nos hacen ver el gran
mosaico de variedad que es el Perú.
Diversidad cultural humana – Multiculturalidad
La diversidad cultural humana y la multiculturalidad es parte integrante de la biodiversidad.

Al igual que la diversidad genética o de especies, algunos atributos de las culturas humanas (por ejemplo, el
nomadismo y las migraciones, la rotación de los cultivos, los modelos y métodos productivos, los sistemas de
distribución y de comunicación) representan "soluciones" a los problemas de la supervivencia en determinados
ambientes.

La diversidad cultural se manifiesta por la diversidad del lenguaje, de las creencias religiosas, las prácticas del
manejo de la tierra, las actividades productivas industriales, la producción científica, tecnológica y multimedia, el
arte, la música, las jerarquías de valores con relación al ocio y al trabajo, la estructura social y la ética de
participación colectiva y política, la selección de los métodos de cultivo y de los procesos de extracción de las
riquezas naturales, los modelos de producción y transporte, las costumbres y sistemas de reciclaje de los residuos, la
producción y utilización de la energía, la dieta, y en todo número concebible de otros atributos de la sociedad
humana.

Conclusiones
• En el contexto de lo señalado, la primera conclusión es reconocer que el Perú es un espacio de rica experiencia
intercultural desde hace miles de años.
• La experiencia de interculturalidad en el Perú es una constante de nuestra historia.
• Con cada comida peruana tenemos especificidades culturales que hacen de la interculturalidad una posibilidad
múltiple.
• La cultura esta sujeta a los avatares de las sociedades que la sustentan, y las experiencias de interculturalidad son
variables, en unos casos enriquecedora, en otros simplemente negativas.
• Varios grupos étnicos y sus culturas están en peligro de extinción, por lo que sus valiosos conocimientos,
acumulados en miles de años, también están por desaparecer irremediablemente. Esta eventualidad es una
amenaza a las posibilidades de disfrute de una rica experiencia intercultural en el Perú.

Los productos agrícolas subterráneos

Los productos agrícolas subterráneos son las raíces, tubérculos, rizomas y bulbos o cebollas.

Además en este capítulo estudiaremos el maní.

El camote (Ipomea batata) El vocablo camote se deriva de la palabra nahuatl “camotli”. Existen muchas variedades:
blanco, amarillo, rosado, morado, salmón, todos dulces.

Alivio en caso de desastres

El camote tiene una larga historia como salvavidas. Los japoneses lo usaron cuando los tifones arrasaron sus campos
de arroz. El camote salvó a millones de la inanición en China durante la hambruna de los primeros años de 1960 y en
Uganda, donde un virus asoló los cultivos de yuca en los 90´s, las comunidades rurales dependieron del camote para
protegerse del hambre.

Nutrición
El camote es rico en carbohidratos y vitamina A y puede producir más energía comestible por hectárea por día que el
trigo, arroz o yuca. Tiene una gran diversidad de usos que incluyen el consumo de las raíces frescas, o de las hojas
procesadas como forraje, almidón, harina, caramelos y alcohol. En las densamente pobladas, semiáridas planicies del
este de África, el camote es llamado cilera abana, que significa “protector de los niños”. Este nombre alude al rol
vital que cumple en miles de comarcas donde la gente depende de este cultivo para combatir el hambre.

La achira (Canna edulis)

El rizoma de la achira se consume hervido o asado, así tiene un sabor dulce, harinoso, parecido al de las castañas
asadas. Con ella se pueden preparar alimentos para niños y postres, también se aprovechan sus hojas.

La arracacha (Arracacia xanthorriza)

Llamada también racacha, lakachu o zanahoria peruana. Se usa hervida, frita, en sopas a la que les da un sabor muy
agradable. Por su digestibilidad es adecuada para niños y ancianos.

La maca (Lepidium menyeni)

Crece sobre los 4000 msnm. Contiene altos niveles de hierro y yodo. Tiene fama de mejorar las capacidades
reproductivas de hombres y animales. Se le utiliza para cócteles, chicha y guisos en las fiestas de Junín (Huancayo).
Hoy en día se conocen sus propiedades reconstituyentes por lo que se le usa como planta medicinal.

La jícama (Pachyrrhizus sp.)

Su nombre botánico significa “raíz gruesa”. Se come cruda en ensaladas., en nuestro país tiene forma alargada. Se le
encuentra en la ceja de selva.

La mashua (Tropaeolum tuberosum)

Se consume cocida en sopas, chupes, o también azada o frita. También en postres. Tiene aprox. 15% de proteína. Se
conocen más de 100 variedades, de diferentes colores y formas.

La oca (Oxalis tuberosa)

Como nutriente andino se considera el mayor después de la papa. Tiene en promedio 9% de proteínas. Las
variedades amargas se someten a proceso parecido al del chuño (caya). Se consumen en postres, sopas, guisos,
chupes y ensaladas.

Olluco (Ullucus tuberosus)

Tiene 15% de proteínas. Puede durar hasta 2 años en refrigeración. Se come en guisos (olluquito con charqui).
Hervido y molido sirve para espesar la sopa, sin la textura arenosa de la papa. Sus hojas son comestibles (12% de
proteínas).

La papa (Solanum tuberosum)

Es la planta peruana mas extendida en el mundo. Los monarcas de la antigua Prusia recomendaron su cultivo para
combatir las hambrunas de Europa Central. Se creía que causaba lepra. Historiadores afirman que las victorias de
Napoleón no hubieran sido posibles sin la papa. Existen cerca de 5000 variedades.

Yacon (Polymnia sonchifolia)

Se puede comer crudo o asoleado (dulce). Se puede licuar y filtrar: resulta un jugo refrescante. Sus azucares están
almacenados en forma de inulina, que es un azúcar mas dulce que la sacarosa que no hace daño a los diabéticos.
Estimula el crecimiento de bacterias benéficas en el colon. Se usa en snacks, chancaca, jarabes, encurtidos.

Yuca (Manihot sp.)

Con ella se prepara el masato, licor o chicha del oriente. Asada, frita, hervida, en sancochados, bocaditos y postres.
Chapana (tamal dulce) de origen africano.

Maní (Arachis hipogea)

Se encuentra representada en las joyas del Señor de Sipán. Un puñadito de maní o dos cucharadas de manteca de
maní cada día ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, la formación de cálculos vesiculares, la diabetes tipo
2, el Alzheimer y ciertos tipos de cáncer. También ayudan a bajar de peso, a reducir el colesterol, son alimentos aptos
para celíacos y aportan más energía, fibra, proteína, vitaminas, y minerales que la mayoría de los alimentos de nuestra
dieta cotidiana. Es rico en antioxidantes.

Los frutos
El tomate (Lycopersicum esculetum)
Crece de manera silvestre en los andes. Se hallaron evidencias en tumbas peruanas de hace 9000 años. Cuando fue
llevado a Italia por los españoles, le llamaron “mela peruviana” (manzana peruana). Ahora algunos creen que es de
origen italiano. Hasta el siglo pasado los pueblos de habla inglesa lo consideraban de sabor repelente y
potencialmente tóxico. Thomas Jefferson cultivaba tomates en su jardín, pero como adorno. Los gastrónomos chinos
la adoptaron a fines del siglo pasado, inventando una salsa, parecida a otra llamada Koe-chiap; luego los restaurantes
chinos de California la bautizaron como Ket-chup.

Tomate de árbol (Cyphomandra sp.)

Se cultiva en los andes desde Colombia hasta Bolivia. Aparece en la cerámica prehispánica como documento de su
antigüedad entre nosotros. Sabe caso igual que el tomate y su color es parecido. En el Cusco y en Cajamarca le
dicen “berenjenita” y en la selva “sachatomate” . Se usa de la misma forma que el tomate común.

Pan de árbol (Artocarpus incisus)

Llegó del sudeste de Asia y de la Polinesia, pero algunos creen que es oriundo de aquí. Introducido en Jamaica, pasó
por las Antillas y de ahí a Sudamérica; ahora se encuentra en todos los patios de las casas en la Amazonía. Se
consume verde o maduro: el verde se cocina hirviéndolo, horneándolo o asándolo; el fruto maduro es dulce y
combina bien con coco, leche, huevos, canela, nuez moscada, vainilla y azúcar para hacer postres.

La palta (Persea gratísima)

El vocablo palta es de origen quechua. Estaba extendida por todo el continente cuando llegaron los españoles. Se
han encontrado semillas de palta en tumbas peruanas muy antiguas. La grasa de la palta es muy digestible (5-20%)
que disminuyen el colesterol. Tiene vitaminas A, B, C y minerales. El aceite de plata es muy apreciado en la
cosmética. Solo se consume cruda porque cocida es amarga.

Las calabazas (Cucurbita sp.)

Las calabazas y zapallos comestibles o no eran consumidas o vaciadas para aprovechar su cáscara como “mates”que
precedieron a las vasijas cerámicas. Todos son originarios de la América tropical, incluyendo al zucchini o zapallito
italiano. Existen 4 troncos genéticos importantes: Cucurbita maxima: Zapalllo gigante; Lagenaria: calabaza; C. pepo:
zapallito; C. moschata: zapallo loche. De la misma familia botánica es la caigua (Cyclanthera pedata) o achoccha,
que se consume rellena en diferentes combinaciones y que baja el colesterol. El “chayote” mexicano es llamado aquí
caigua chilena (Sechium edule).

La guayaba (Psidium guajaba)

El vocablo guayaba fue el fruto de la “castellanización” de palabras como guaiava (tahino), koyabu(calina) y walaba
(Caribe). Se han encontrado guayabas secas en tumbas de Nazca que datan de hace más de 2000 años. Generalmente
se consume cruda, en ensaladas de frutas o postres. Contiene muchas vitaminas y minerales.

El jugo de guayaba se prepara rebanando los frutos, hirviéndolos por 10 minutos y desmenuzándolos, colando la
solución.

La piña (Ananas comosus)

Los Nazcas y moches la exhibían en sus ceramios. Hay consenso en que es originaria de la amazonía. La fruta
madura contiene entre 12 y 14% de diversos azucares, menos de 0.5% de proteínas, 0.3% de grasa y vitaminas A, B y
C. Contiene enzimas proteolíticas (bromelina). El oxalato de Ca que contiene hace sentir ese sabor que hace arder la
lengua al comerla cruda. Se consume fresca o en jugo, en postres. Cocida en compotas, mermeladas, conservas y
platos calientes exóticos de la comida oriental.

Cuando se prepara en compotas es preferible descartar las primeras aguas del hervor que eliminan el ácido oxálico.

La papaya (Carica papaya)

En el Perú hay un buen numero de especies del Genero Carica, (que no se encuentran en México ni Centroamérica) y
sus semillas fueron encontradas en tumbas de Nazca. Las hojas de papayo se usaban para envolver carnes y
ablandarlas, debido a su enzima papaína. Se sabe que su látex tiene acción vermicida y digestiva. La fruta madura se
consume en ensaladas o postres, la verde se consume cocida, como acompañante de carnes y guisos, sirve para
preparar encurtidos en vinagre, así como salsas. Las hojas tiernas se cocinan y comen como espinacas.

Papaya arequipeña (Carica cundamarcensis)

Es una papaya pequeña muy aromática y sabrosa. Crece en alturas medias, desde Panamá hasta Chile y Argentina.
Se prepara en jugos y mermeladas.

El Pepino (Solanum muricatum)

Llamado también pepino dulce, pepino fruta o cachun, tiene un aroma a melón. Al comer el pepino verde el fruto
produce dolor de estómago, debido a la solanina que es un tóxico común a la papa y el tomate, que desaparece al
madurar o cocinarla. Se consume crudo, en ensaladas, y cocido en sopas, salsas y guisos de carne o pescado. Es
exportado al Japón como una delicadeza gastronómica.

Lúcuma (Pouteria lucuma)

Es peruana, considerada la fruta más antigua en el gusto y costumbres nuestros. Puede tener desde 100 g hasta 1Kg.
De cáscara gruesa, consistencia harinosa y sabor sui generis. Deseable para hacer postres, refrescos, helados, salsas.
Actualmente en la industria heladera se utiliza como harina.

Las pasionarias (Passiflora sp.)

Su nombre significa “flor de la pasión”, y se lo dieron los primeros misioneros llegados al continente, porque
encontraron en su flor formas parecidas a clavos, martillos, corona de espinas y 5 “heridas”. A este género
pertenecen la granadilla (P.lingularis), el maracuyá (P. edulis), el tumbo del norte (P. quadrangularis) y el tumbo
serrano (P. mollis). Los tumbos se utilizan en la preparación de refrescos.

La chirimoya (Anona cherimolia)

Su nombre botánico son 2 palabras indígenas latinizadas. El biólogo Ramón Ferreyra ha encontrado variedades
silvestres en el norte, con frutos de hasta 2 Kg. de peso. Su sabor exquisito la hace preferida en postres, helados, en
ensaladas de fruta o simplemente sola. La parte blanca de su cáscara es una excelente crema exfoliante para manos y
rostro.

La guanábana (A. muricata)

Esta distribuida en todos los países tropicales. Posee un fuerte aroma y un delicioso gusto agridulce. Se come cruda,
en jugos, mezclas bebibles y en cócteles. Sus hojas contienen varios alcaloides y se dice que tiene propiedades
antitumorales.

La cocona (Solanum topira)

Es una fruta ovoide, de color rojo o amarillo intenso, de sabor agridulce. Se consume sola, también agregándole sal y
especias se elaboran salsas.
Se usa también para jaleas dulces y mermeladas. Se comercializa el jugo enlatado.

El Huito (Genipa americana)

Fruta de un gran árbol de la selva. Tiene un sabor fuertemente ácido. Se sirve diluida en refrescos agregándole
azúcar. Los indígenas lo utilizan para teñirse la piel con dibujos, de un color negro azulado. Su uso más frecuente es
en la fermentación de un licor: el Huitochado.

El Marañón (Anacardium occidentale)

También llamado Cashú (cashew), es originario de la región del río Marañón. El fruto es una formación que corona
una especie de “manzana” como una excrescencia o apéndice. Tiene la forma de un guante de box. En el centro de
esta porción se encuentra la semilla, que procesada y tostada se conoce internacionalmente como nuez de cashú o
cashew nut. En estado fresco, esta nuez esta recubierta de un tejido extremadamente cáustico y tóxico, formado por
resinas fenólicas, que suele producir quemaduras químicas severas en manos y labios de los que la desconocen,
ocasionando graves lesiones oculares o respiratorias. Asia y África la producen para exportación, así como América
pero en menor cantidad. El Perú no la exporta. Existen 2 variedades: amarilla y roja.

La fresa (Fragaria sp.)

Puede verse creciendo silvestre en el camino a Machu Picchu, durante el mes de Setiembre. Se dice que en 1762 un
ingeniero francés viajó a Sudamérica, y en la Ciudad de Concepción, Chile, recogió unas fresas silvestres, después
bautizadas como F. chiloensis. El botánico Duchesne la cruzó con la F. virginiana (europea) obteniendo la fresa que
ahora conocemos.

Ciruela criolla (Spondia purpurea)

Es una ciruela roja-anaranjada y agridulce que aparece en Lima en los meses de verano. Se consume fresca, o
también se puede obtener su jugo y tomarlo crudo o cocido. Por fermentación se puede preparar un vino o vinagre de
buen gusto.

La tuna (Opuntia sp.)

El vocablo tuna es de origen indígena del Caribe. Hay 2 variedades: una verde y otra roja. La roja tiñe la orina, lo
que alarmó al naturalista Oviedo cuando la comió. Su origen se considera mesoamericano, aunque se hallan especies
muy similares desde la antigüedad en grabados mochicas. Es huésped de la cochinilla que produce el carmín y ácido
carmínico. En épocas prehispánicas servía de tinte para los telares que hasta hoy apreciamos y le llamaban magno.

Frutos foráneos arraigados en el Perú

El mango (Mangifera indica)
Es originario de la India y fue llevado al resto del Asia oriental por los monjes budistas desde 4 o 5 siglos antes de
nuestra era. Llegó al Perú recién a fines de siglo pasado. Es consumido en una amplia gama de formas: guisos,
platillos y preparados diversos pero sobretodo al natural como fruta fresca. El mango “de Planta” que existe en el
Norte y el mango de la amazonía, son las variedades mas conocidas y cultivadas en el Perú. Actualmente exportamos
mango a mercados europeos y norteamericanos.

El Plátano (Musa paradisiaca) L

Los plátanos llegaron al Perú cuando ya se había establecido el Virreynato, desde el África y desde las Filipinas
(plátano de la Isla). Su nombre se debe a que, según leyendas orientales, era el árbol del bien y del mal. Se consume
en varias formas, pero sobretodo fresco, en postres y tortas, y como “chifles”. Tiene alto contenido de potasio y
favorece el establecimiento de la flora intestinal benéfica, y en consecuencia, el mejor funcionamiento del sistema
inmunológico.

Los granos
La quinua (Chenopodium quinoa)
Es de la familia de la acelga, betarraga, espinaca. Los Incas promovieron su cultivo desde el Norte de Colombia
hasta el sur de Chile. Crece por encima de los 3000 msnm. Contiene más del 20% de proteínas. Sus hojas son muy
nutritivas y se consumen crudas o cocidas en ensaladas y guisos.
En su cáscara el grano contiene unos compuestos químicos, las saponinas que le confieren amargor. Actualmente se
encuentra en tiendas naturistas, supermercados y restaurantes de Estados Unidos y es muy conocida en Europa,
Australia y el Japón.
“La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente completo, es decir, que presenta
un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana", dice un documento
albergado en el servidor de FAO.

Ecotipos de quinua
• Quinuas del Valle, que crecen en los Valles Interandinos, entre 2,000 y 3,000 m.s.n.m.
• Quinuas Altiplánicas, que crecen en los alrededores del Lago Titicaca.
• Quinuas de Salares, nativas de los salares de Bolivia.
• Quinua del Nivel del Mar, que crece en el sur de Chile.
• Quinua Sub tropical, que crece en los valles interandinos de Bolivia.

La investigación durante décadas ha producido especies selectas, las más difundidas son:
• Kancolla y Blanca de Junín (seleccionadas en el Perú en 1950), y
• Sajama (seleccionada en Bolivia en 1960).
• A principios de los años 80 se obtuvo una nueva variedad dulce denominada Nariño en el Cusco.

Perú y Bolivia tienen las mayores colecciones de variedades de quinua, teniendo cada uno más de 2,000. Existen
otras colecciones en Chile, Argentina, Ecuador, Estados Unidos, Inglaterra y Rusia.

La cañihua (Chenopodium pallidicaule)

Crece silvestre en ambientes hostiles entre nevadas y en grandes alturas. Los de colores claros; blancos, amarillos y
anaranjados, resisten menos que las de colores oscuros; como las moradas, rojas o negras. Tiene unas 380
variedades. Tiene una semilla más pequeña que la quinua que se consume tostada y molida: el “cañihuaco” que se
consume con leche o agua añadiendo azúcar al gusto. Las hojas cuando están verdes, se comen en guisos. Se
consume en mazamorras y el piri (harina proveniente de granos que no se tostaron bien para el cañihuaco) y se
consume mezclado con agua hervida o leche. En la industria panificadora se ha probado con buen resultado agregar
un 20 por ciento de cañihuaco a la harina de trigo lo que otorga al producto (pan, galleta) un color y sabor
característico y agradable.

La kiwicha (Amarantus caudatus)

Era muy popular en el Perú prehispánico pero fue prohibido por los españoles. Los hay de colores rojo, amarillo y
violeta. Es rica en calcio, hierro, fósforo, potasio, zinc y vitaminas B y E. Su harina mezclada con la de trigo tiene un
alto poder nutritivo. Es deseable en la dieta de niños en crecimiento. La semilla se consume cocida con dulce, en
forma tostada, en forma de harina tostada, etc. Las hojas se consumen en forma de verdura cocida, se añaden a las
salsas de ají y a las sopas, etc. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina; juntas constituyen una gran fuente de energía. Antiguamente era muy común el "api
de achita" o "lagua de achita", una especie de leche muy nutritiva y de fácil digestión para personas de cualquier
edad. Se han colectado más de 1,200 ecotipos en los Andes. Las variedades más conocidas son: Noel Vietmeyer
(rosada del Cusco), de grano rosado. Oscar Blanco (blanca del Cusco), cuyas hojas se utilizan como hortaliza.
Chullpi, de granos que revientan y adecuada para cocción en seco.

El maiz (Zea mays)

Este cereal aparece reproducido en la cerámica peruana de todas las culturas locales, y esta probado que se cultivaba
desde la época pre-cerámica. Es importante resaltar que el maíz, ya tenía presencia en Caral, primera civilización del
Perú y América que se formó entre los 3000 y 2500 años a.C. (hace unos 5,000 años) en el valle de Supe. Las formas
de consumirlo en el Perú prehispánico fueron varias:
• Cocido en agua o muti, ahora mote.
• Tostado era camcha, hoy cancha.
• A medio cocer y secado al sol: chochoca.
• Panes y tortillas de harina: tanta.
• Maíz cocido en envolturas: huminta, hoy humita.
• Preparado ritual: zancu, hoy sango o sanguito.
• Como en quechua el maíz era sara, evolucionó a jora, nombre del licor o chicha.

Tipos de maíz
Hay seis tipos fundamentales de maíz:
• Dentado, se cultiva en EU.
• Duro, sirve para maizena.
• Blando o harinoso, en esta variedad esta el maíz gigante del Cusco.
• Dulce, se consume directo o enlatado en EU.
• Reventón o pop corn, estalla cuando su agua interior se vuelve vapor.
• Envainado con doble cáscara en cada grano, se encontró en América del Norte.

Maíz morado
Esta variedad de maíz posee el pigmento llamado “Antocianina”, que evita la aparición del cáncer al intestino grueso,
(información proporcionada por el diario japonés Mainichi Shimbun). Este pigmento incrementa la salud cardiaca,
mejora la circulación sanguínea y protege el corazón, logrando beneficios antienvejecimiento.

El girasol (Helianthus annum)

Los girasoles son originarios del Perú. Un conquistador, Don Francisco Hernández Girón, fue quien lo llevo del Perú
a España. Durante mucho tiempo permaneció como planta ornamental. En la época republicana, de la semilla molida
se hacían papillas para niños y lactantes, debido a su fácil digestión. Rusia desarrollo la industria del aceite
comestible a partir de la semilla de girasol, y luego lo hicieron Rumania, Bulgaria y Hungría. Italia mantiene hasta
hoy esta agroindustria. Actualmente la semilla se vende tostada con sal o azúcar, como bocadito de cóctel.

Los condimentos
El ají (Capsicum sp.)
Colón lo llevó a España desde su primer viaje y su semejanza con la pimienta le abrió las puertas con el nombre de
pimiento americano. En realidad, Isabel La Católica, autorizó el viaje de Colon porque le faltaba pimienta. Un
escrito de la época dice: se seca, se pulveriza y se usa como la pimienta auténtica. Hungría lo adoptó con el nombre
de páprika. El nombre “ají” es de origen caribeño. En la época antigua era tan importante como la sal, ya que el
ayuno religioso constaba de privarse de ambos.

La capsaicina
Son un conjunto de alcaloides que confieren al ají su sabor cáustico o picante. Provoca un estímulo generalizado en
la mucosa bucal, específicamente en las terminaciones nerviosas que transmiten el dolor y se denominan fibras C.

En el Perú existen el:

• Capsicum baccatum A esta especie pertenecen el:
• Ají verde (amarillo o anaranjado) En su
estado seco se le llama ají mirasol.
• Ají colorado (que es casi negro) En su estado seco
se llama ají panca.
• Ají limo Con sus variedades rojo, verde,
amarillo, azul, blanco, morado, etc.
• Capsicum pubescens rocoto.
• Capsicum frutescens pipi de mono.

El molle (Schinus molle)

Árbol del Perú. El vocablo molle es de origen quechua. Su uso tradicional es en la preparación de chicha (chicha de
molle). Con la chicha pasteurizada y decantada se obtiene el vino de molle. El aguamiel de molle sin fermentar y
concentrado es el jarabe de molle. El fruto del molle es saborizante. Su sabor y aroma es semejante a la pimienta.
En Europa se vende como una delicadeza y se le llama pimienta rosada.

La vainilla (Vanilla planifolia)

Pertenece a la familia de las orquídeas, se encuentra silvestre en la selva. Es utilizada en todo el mundo para
aromatizar los alimentos, en especial postres y bebidas. El sabor de helado más consumido en el mundo es el de
vainilla.

El achiote (Bixa orellana)

Su nombre es de origen nahuatl. Era utilizada para pintarse el cuerpo en rituales o bélicos. Fue usado para disimular
heridas o atemorizar enemigos durante las batallas. En Nicaragua se mezclaba con el cacao para preparar bebidas
litúrgicas y eran consumidas ritualmente en las ceremonias religiosas. Es uno de los pocos colorantes aceptados para
la elaboración de alimentos. También se usa en la industria textil y en la cosmética.

El huacatay (Tagetes minuta)

Llegó subrepticiamente a España. Creció en España donde le llamaron menta americana o chinchilla. Es condimento
saborizante de comidas como la ocopa y muchos preparados.
• El T. elliptica o Chincho, se utiliza para dar sabor a las sopas serranas.
• El T. patula o Marigold se usa como colorante natural y agregado al alimento de aves de corral.
El paico (Chenopodium ambrosoides)
Conocida como planta medicinal en las culturas prehispánicas de América. Los aztecas lo llamaban apazote y la
usaban como saborizante de alimentos. También se usaba contra las diarreas (disentería) y los antiguos mayas lo
llamaban Luxumxiu, que se traduce como hierba de los gusanos. Los historiadores Garcilaso y el Padre Valera
cuentan que cuando Atahualpa estuvo enfermo mientras Pizarro lo tenía prisionero, el médico indígena le dio un
preparado a base de paico y lo sano prontamente.

Condimentos foráneos
El palillo (Curcuma longa)
Su nombre (curcuma) significa amarillo. Es un colorante natural y condimento; el nombre palillo viene de “palo
amarillo”. Se dice que es un buen antinflamatorio. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y le confiere su
color. En la India las mujeres se aplican la cúrcuma para eliminar el crecimiento de vello corporal.

El culantro (Coriandrum sativum)

En el mundo se conoce como perejil chino. Planta aromática y medicinal, se encontró en tumbas egipcias. Saboriza
los mas distintos platos y su semilla se usa como una especia.

Hojas comestibles
Los antiguos peruanos usaron como si fueran hortalizas las hojas de ciertas plantas que se cultivaban con otro
propósito: hojas de Kiwicha, de papa, de olluco, de oca, etc. Casi toda hierba que le caía en mano. Las hojas dulces
y frescas las comían crudas; las plantas amargas las procesaban para quitarles el mal gusto. Algunas las hervían y
secaban para almacenarlas.

También consumían las algas de agua dulce y marinas. En forma genérica las llamaban yuyos.
• Las hojas de kiwicha son usadas como hortalizas, generalmente cocidas en agua, y reciben el nombre de lliccha
en el Cusco y de chiwa en Puno.
• Las hojas de tarwi se agregan a la sopa y a los guisos, y se le llama kanchiyuyo.
• Las hojas del olluco se denominan llutush
• Se dice que los guerreros podían subsistir largos días en el campo con un puñado de maíz y unas cuantas hojas
de coca, con las hierbas que recogían.

Hortalizas foráneas
Espárrago (Asparragus officinale)
Es muy antigua entre nosotros (1555). Garcilaso de la Vega cuenta que el español Garcia de Melo le regalo a su
padre 3 deliciosos espárragos de España, cultivados ya en su chacra de Lima. La lechuga, la col, los berros, la
coliflor, etc. llegaron al Perú antes de la muerte de Manco Inca.

Genero Brassica
Con los españoles llegaron también la Brassica oleracea con sus variedades: la col, el repollo y la coliflor. También
se encuentran la Brassica napus y la B. napa que son dos tipos de nabo. Finalmente la Brassica juncea y B. nigra son
plantas de mostaza.

Genero Beta
A este grupo pertenecen las acelgas. Este género incluye también a la betarraga y a la remolacha dulce. Se
consumen sus hojas previo hervido y descarte de la primera agua de cocción, que disuelve algunos compuestos
tóxicos de sus hojas.

La albahaca (Ocimun basillicum)

Es de origen mediterráneo y llegó al Perú en el tiempo de la colonia, pero se hizo más popular a raíz de la
inmigración genovesa, a mediados del siglo pasado. Su nombre Ocimun viene del griego okiman, que significa
perfumado.

La espinaca (Spinacea oleracen)

Fue traída por los españoles. Se le conoce y aprecia porque es una buena fuente de hierro. Se hizo más popular a
través de los dibujos animados de “Popeye el marino”, que fue creada para hacer más popular el consumo de esta
hortaliza.

La alcachofa (Cynara scolymus)

Es una flor comestible. Es una hortaliza rica en fibra, vitamina A y minerales. Se la utiliza fresca en ensaladas o
rellenas con carnes o verduras. En la industria de alimentos se la utiliza en salsas para pastas, mezclas con quesos o
molida para untar. Los fondos de las alcachofas criollas se venden en salmuera o aceite de oliva, y también se
exportan congelados o en salmuera. Se usa también en algunos países para aromatizar vinagres y licores.
La hoja de coca
• Los Incas la consideraban sagrada. En los pueblos andinos se consumían en forma tradicional. Combate la
fatiga, disminuye el sueño y anula la sensación de hambre. Se le ha vinculado con la desnutrición de los pueblos
andinos. Se uso como forma de explotación del trabajador indígena.
• Actualmente se consume en forma de infusión, que por sus propiedades medicinales, especialmente sobre el
aparato digestivo, se hace cada vez mas usado, sobretodo para el mal de altura o soroche.
• Si se analizan sus hojas, se comprueba su alto contenido de vitaminas y minerales por lo que recientemente la
harina de las hojas se utiliza como ingrediente para queques, galletas, bebidas y otros, pero todos estos
componentes no son adecuadamente digeridos por el organismo.
• El consumo de hojas de coca mediante “el chacchado” suprime la fatiga, hambre y sed momentáneamente. Esta
comprobado que su efecto desaparece a los 10 o 15 minutos después de descartar el bolo de hojas, ya que el
hígado destruye la pequeña cantidad de alcaloides que se ha ingerido.
• La cocaína es solo uno de los catorce alcaloides que contiene la coca.

Las legumbres
Frijoles (Phaseolus vulgaris)
Colon llevó a España frijoles desde su 2do viaje. En el Perú hay más especies y variedades pero es en México donde
se aprovecha mejor, (se cultivan junto con el maíz). Desde 1528 se inicio el cultivo de frijoles en el Vaticano. Carlos
V le obsequio a Clemente VII frijoles traídos de América. Algunos escritos antiguos los llamaban “habas turcas” y de
ahí el nombre de judías.

Su cáscara contiene sustancias que interfieren con el metabolismo de las proteínas, y por ello producen gases
intestinales. Estos antinutrientes, actúan en diferentes niveles en la química digestiva. Son una rica fuente de
proteínas e hidratos de carbono, y de vitaminas del complejo B como la niacina, la riboflavina, el ácido fólico y la
tiamina. Igualmente proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio y tiene un alto contenido en
fibra. También es una excelente fuente de ácidos grasos.

Ñuño o ñuña
Parece ser el frijol más antiguo, se encontró en las cuevas de Guitarrero (hace 10000 años). Se cultiva entre los 2000
y 3000 m. Se tuesta en una plancha caliente o sartén y revienta como el pop corn. Su sabor es diferente y muy
agradable.

Frijol de palo (Erythrina edulis)

Llamado también frijol de árbol es oriundo del Perú.
Es un árbol grande y robusto, de flores rojas, y de frijoles grandes (4-5 cms), envueltos en vainas enormes de hasta 50
cms. de largo. Los frijoles contienen un 20% de proteínas.

Los pallares (Phaseolus lunatus)

Es una de las primeras plantas cultivadas entre nosotros. Aparece hace unos 8000 años. En Norteamérica y Europa
se le conoce como Lima –bean o Frijol de Lima. Se les consume verdes o maduros después de retirar las sustancias
tóxicas que lo envuelven (glucósidos cianogénicos) mediante un largo remojo y descarte del primer hervor. Tienen
un alto contenido de proteínas.

El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis)

Fue representado por los nazcas en su cerámica funeraria. Es la mejor fuente vegetal de proteínas que existe en el
mundo. También es una excelente fuente de grasas, igual que la soya y el maní. Es una planta hermosa con flores
blancas, azules o violetas, que dan lugar a vainas rellenas de 3 a 5 semillas redondas, en colores desde el blanco, con
pintas o con manchas marrones o negras.

Contiene un 40% de proteínas y un 20% de aceite comestible. Antiguamente su uso era generalizado en el ande, pero
ahora su cultivo y mercadeo ha quedado relegado a ciertas zonas indígenas, mas no urbanas.

Contiene en su cáscara alcaloides amargos, p.e. la lupinina, que produce nauseas, vómitos y diarrea, sustancia que
parece poseer propiedades antiparasitarias e insecticidas.

Para desamargarla antes se le ponía en sacos que colocaban en la corriente de un río o acequia por varios días, o se le
remoja cambiando diariamente el agua. Se consume como harina formando parte de productos de panificación (15%)
permitiendo una larga conservación del pan. También se consume en sopas (crema de tarwi), guisos (pepian), postres
(mazamorra con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi).
Legumbres foráneas
Habas (Vicia faba)
Son originarias del Medio Oriente, junto con el garbanzo, las lentejas y las arvejas. Las habas son muy consumidas
en nuestra cocina peruana. Son una fuente de proteínas y contienen una apreciable cantidad de hierro, potasio y
fósforo.

Se consumen tostadas (chicle serrano), en sopas (chupe de habas), guisos (ajiaco de habas).

Las carnes
Alpaca (Lama paco)
Se usa como carne light, dado que tiene poca grasa. Actualmente se consume fresca en bistec. Su uso es ideal
también en embutidos, conservas y otras preparaciones industriales.

El pato criollo (Cairina moschata)

Aparece retratado en tumbas prehispánicas y en la cerámica pre-inca. Su nombre en quechua es ñuñuma. Ha dado
origen a una serie de cruces para mejorar la raza y a descendientes como el pato pekinés, moscovita, almizclado,
turco, etc.

Su consumo se da en diferentes platos (arroz con pato chiclayano).

El cuy (Cavia porcelus)

Su origen es inconfundiblemente andino. Llego al Caribe desde el Perú llevado por los españoles. Su carne es muy
nutritiva. Es de valor incalculable como “conejillo de Indias” en investigaciones científicas experimentales. Se
consume como ancestralmente se conoce, en pachamancas, guisos (cuy chactado), y diferentes platos.

El sajino (Tayassu tajacu)

Aparece en la cerámica Vicús. Fue domesticado por los habitantes pre hispánicos de Tumbes. Especie de cerdo
salvaje de la selva. Se considera como “carne de monte”.

LAS BEBIDAS
LA CHICHA
Entre los lingüistas existen 4 o 5 versiones del origen del vocablo “chicha”, aparentemente se originó a partir de
lenguajes caribeños como el quiché, tahino, arawaco, caribe, nahuatl.

Otros señalan que el vocablo proviene de voces primitivas que equivalen a escupitajo, salivazo o algo parecido.

Dicen que fue uno de los motivos para llevar al hombre antiguo al sedentarismo, al obligar al cultivo masivo de maíz.

Se cree que las mujeres para alimentar a sus bebés (sin dientes) masticaban el maíz. Pasado un tiempo la saliva
fermentaba los almidones de este grano y es así como probablemente se descubre la chicha. A esta se le llama la
chicha “nuqueada”.

Se le da una connotación religiosa porque dice que ayuda a comunicarse con los dioses.

En el antiguo Perú en su extenso territorio se obtenían bebidas alcohólicas a partir del maíz y también de otros
cereales.

La Jora es el maíz germinado. Existen la blanca, roja y negra.

Tipos de chicha
• Chicha blanca o mellizera
• Kauy
• Chicha arequipeña
• Chicha de Jora:
• Chicha de Jora con pata de vaca
• Chicha de quinua
• Chicha de maní
• Chicha loretana
• Chicha morada
No contiene azúcar, chancaca ni frutas.
Chicha de mandioca del Alto Perú, a la que se le agrega también maíz.
De jora negra, chancaca, clavo de olor y pimienta de chapa.
Con jora blanca y negra, chancaca, pimienta de chapa, clavo y canela.
Una variedad a la que se le agrega la pata, y quinua.
Con los ingredientes usuales mas quinua y nuez moscada.
Con el agregado de mote y quinua.
Con maíz, chancaca y hojas de higo.
Sin alcohol. De maíz morado, con varias frutas cocidas (piña,
durazno, membrillo, manzana), y limón.
EL VINO
Los primeros racimos de uva cultivada en el Perú datan del siglo XVI.

Existía una ordenanza española que señalaba que “todos los barcos que salgan hacia el Nuevo Mundo deberían llevar
las cepas” y se pagaba con “dos barras de plata” a quien produjera en cualquier pueblo de españoles por lo menos 4
arrobas de vid”.

Se dice que Francisco de Caravantes trajo uva negra de las Islas Canarias. Por esto los primeros vinos producidos en
la Colonia fueron tintos y “rose”.

Pocas décadas después los valles de la costa peruana; Lima, Pisco, Chincha, Ica, Moquegua y Locumba comenzaron
a producir mucho vino convirtiéndose en fuente inagotable del mismo.

Ya en el siglo XVII cada año salían al menos 100 navíos con vino y pisco peruanos a Panamá, Chile y Guatemala.

Desde entonces hasta fines del siglo pasado el Perú se convirtió en el mayor productor de vino y aguardiente en
América.

EL PISCO
A fines del siglo XV habitaban en el valle del rió Chunchanga (hoy rió Pisco) la tribu de los llamados “piskos”,
quienes con los “Icas” fueron parte de la civilización Paracas. Los “piskos” fabricaban mucho antes de la conquista,
diversos licores de maíz, molle, cañihua y tumbo. Empezó a fabricarse a comienzos del siglo XVII. El nombre Pisco
proviene de unas aves nacionales ya extinguidas quienes también dieron su nombre al puerto.

El Pisco aparece en docenas de documentos antiguos como evidencia de su antigüedad y verdadero origen peruano.

El 14 de Mayo se celebra el día del Pisco y el Primer sábado de Febrero el día del Pisco Sour.

Actualmente el Pisco posee la denominación de origen acreditada por la Organización mundial de la propiedad
intelectual.

El pisco peruano ha sido premiado con 12 medallas en el concurso Vinalies Internationales 2006 celebrado en París.
El jurado destacó la “gran intensidad aromática” y la “persistencia”, así como el “carácter de pureza y finura sin
igual”.

Tipos de pisco
• Pisco puro
También llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero también se puede usar la
Mollar o la Negra Corriente.

Es el pisco de mayor carácter y más apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores alcoholes
internacionales por su bajísimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes
extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero también puede ser utilizado para cócteles.

• Pisco aromático
Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Como su nombre lo indica es
un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo Pisco Italia,
Pisco Moscatel, etc.
• Pisco mosto verde
Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentación (toda el azúcar no se ha
transformado en alcohol).

• Pisco acholado
Llamado así porque en su elaboración intervienen mostos de diferentes tipos de uvas aromáticas y no aromáticas
(Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o algunas de ellas y en
proporciones diferentes.

• Pisco aromatizado
Cuando en la destilación se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de la paila con el fin de extraer los
aromas de la fruta escogida. Es así como se obtienen los piscos de cereza, mango, limón, maracuyá, etc. o
incluso de coca.
EL CACAO (Theobroma cacao)
En el 4to viaje de Colon lo que mas le impresionó fue el cacao.

Era reconstituyente para los guerreros, deportistas y élite imperial azteca, por eso Hernán Cortes envió una muestra a
Carlos V. Aparentemente los aztecas se proveían de cacao del sur, donde existían etnias mayas (Chiapas).

Dicen que la princesa María Teresa de Austria fue la responsable de la introducción del chocolate en Francia.

La confitería francesa, suiza e italiana se pelean el merito de preparar los mejores chocolates.

En el Perú existen 2 “primas” del cacao: el cupuazú (T. grandiflora) y el macambo (T. bicolor) o que hace pensar que
su origen pudo ser también peruano.