Método de Taguchi para Optimizar Calidad de Postres Funcionales Destinados Al Adulto Mayor y Estudio de Prefactibilidad Técnico Económica

11/10/2018 MÉTODO DE TAGUCHI PARA OPTIMIZAR CALIDAD DE POSTRES FUNCIONALES DESTINADOS AL ADULTO MAYOR Y ESTUDIO…
Revista chilena de nutrición Servicios Personalizados

versión On-line ISSN 0717-7518
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Rev. chil. nutr. v.31 n.2 Santiago ago. 2004
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http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182004000200006
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Rev Chil Nutr Vol.31,No.2, Agosto 2004
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MÉTODO DE TAGUCHI PARA OPTIMIZAR CALIDAD DE POSTRES

FUNCIONALES DESTINADOS AL ADULTO MAYOR Y ESTUDIO DE
PREFACTIBILIDAD TÉCNICO - ECONÓMICA
TAGUCHI METHOD TO OPTIMIZE THE QUALITY OF FUNCTIONAL DESSERTS FOR
ELDERLY AND TECHNICAL PREFEASIBILITY STUDY
Paula Chuaqui S(1), Emma Wittig de Penna(1), Mario Villarroel T.(2)
(1) Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile.
(2) Departamento de Agroindustria. Universidad de la Frontera, Temuco.
Dirigir la correspondencia a:
ABSTRACT
To optimize and to characterize an instant powder dessert type mousse, with suitable nutritional characteristics for
elderly, and in the process of optimization the statistical methodology of Taguchi was used. An orange flavoured
mousse was developed to include the following functional ingredients: fructologosaccharides, vitamins and
minerals, in addition saccharose was replaced by sucralose. The formula of mousse was optimized using the
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182004000200006 1/12
statistical methodology of Taguchi, with 7 independent variables in the first stage and 4 independent variables in
the second stage. The dependent variables correspond to the sensorial quality evaluated with the test of Karlsruhe
and a panel of trained judges. Finally, the most highly rated formulation was subjected to physical, chemical, and
microbiological controls. Sensorial acceptability of the product was then assessed with elderly, who were asked to
indicate their preference between two levels of sweetener as well. The product was also evaluated in terms of the
technical prefeasibility, by means of the economic indicator IRR (internal rate of return) and PNV (present net
value) that showed that the manufacture of the dessert is profitable and therefore suitable for production.
Key Words: Sensory evaluation, fructoligosaccharids, minerals, vitamins, Taguchi.
RESUMEN
Este trabajo tuvo como objetivo principal formular, desarrollar, caracterizar y evaluar alimentos funcionales
para el adulto mayor, específicamente un postre (mousse de naranja), en el que se consideraron las
recomendaciones nutricionales de organismos nacionales e internacionales, así como también las limitaciones
de su edad.
Se desarrolló un postre, mousse sabor naranja, al que se le adicionaron los siguientes elementos funcionales:
fructoligosacáridos, vitaminas y minerales, y se reemplazó en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no
metabolizable ni calórico que que fue la sucralosa. La cantidad de micronutrientes incorporados fue de un 30%
de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para el caso de las vitaminas y entre un 10 y 20% de la IDR para los
minerales. Se tomaron estos valores considerando que existen otros alimentos más, a parte de los postres
desarrollados, que también aportan nutrientes a la dieta. En el caso de los fructoligosacáridos, como no existe
todavía un límite reglamentado de uso, y va más bien por sus efectos digestivos, se usaron los niveles
recomendados por el fabricante para productos similares. El mousse fue optimizado usando la metodología
estadística de Taguchi, donde el número de variables que intervinieron en este proceso fue de siete, las que en
una etapa posterior quedaron en cuatro. Los valores de evaluación, optimizados por esta metodología
estadística, se obtuvieron después de aplicar el test de Karlsruhe, con una tabla de valoración especialmente
diseñada para el producto, utilizando un panel de jueces entrenados para tal efecto. Finalmente, se obtuvo una
única formulación como la mejor de todas, que posteriormente fue sometida a controles físicos, químicos,
microbiológicos y sensoriales, éstos últimos de aceptabilidad del producto por parte de la población objetivo
que fueron adultos mayores.
Respecto a la evaluación de aceptabilidad por parte de adultos mayores, se les dio a cada persona la
formulación optimizada más una segunda formulación cuya única diferencia con la primera fue la concentración
del edulcorante. De esta forma, además de señalar el grado de aceptación indicaron su preferencia. Para esta
evaluación se hizo uso de una escala hedónica de cinco puntos y la cantidad de consumidores (adultos
mayores) que evaluaron cada uno de los postres fue de un poco más de 150 para cada caso. Este trabajo
concluyó con el estudio de prefactibilidad técnico - económica del proyecto, que sirvió para determinar su
rentabilidad y la posibilidad de elaborar estos productos a escala industrial y comercial. Se consideró que estos
postres van a los estratos socio - económicos medio y alto, por las características de sus ingredientes
(materias primas ocupadas) y por el tipo de producto que no corresponde a un producto de consumo masivo.
Los indicadores económicos TIR (tasa interna de retorno) y VAN (valor actual neto), mostraron que la
elaboración de este postre es rentable y conviene producirlos.
Palabras claves: Evaluación sensorial, fructoligosacáridos, minerales, vitaminas, Taguchi.
La población de la Región de las Américas está envejeciendo a un ritmo acelerado. Hace cien años, en Chile había
alrededor de 3,2 millones de habitantes, de los cuales 200 mil tenían 60 años y más, representando el 6% de la
población. Al comenzar el siglo XXI, de los 15 millones de personas que constituyen la población total del país, un
millón y medio son adultos mayores, lo que significa que un 10% de la población tiene 60 años y más. En este
grupo predominan las mujeres, que de acuerdo a la tendencia aumentarán más marcadamente que los hombres
hacia el 2040 (9). Esto hace necesario el desarrollo y creación de nuevos alimentos que satisfagan las necesidades
de este segmento de la población, tanto en calidad como en aporte de nutrientes. Además, es de importancia la
gran competencia que existe en las empresas por llevar al mercado nuevos productos, de excelente calidad y con
la mayor rapidez y menor costo posible. En este sentido, la metodología estadística de Taguchi, que usa arreglos
ortogonales en la optimización, permite reducir costos experimentales, pues se requiere hacer menos evaluaciones
obteniéndose un producto de calidad, optimizado según las características que los consumidores esperan. El hecho
de usar arreglos ortogonales permite la reproducibilidad de los resultados. Se usan matrices ortogonales en las
que cada fila produce un resultado bajo un conjunto diferente de condiciones. Esto permite hacer comparaciones
de los diferentes niveles de los factores con lo que se incrementa la seguridad que los resultados obtenidos en
estos experimentos sean reproducibles en el proceso de fabricación (2).
Considerando estos antecedentes, el objetivo principal de este estudio fue desarrollar un postre en polvo
instantáneo, de bajas calorías, tipo mousse, enriquecido con vitaminas, minerales, endulzado con sucralosa en
reemplazo de sacarosa y fructoligosacáridos, destinado al adulto mayor de diferentes grupos socioeconómicos, en
cuya formulación se tomarán en cuenta las ingestas diarias recomendadas (3) de vitaminas, minerales y fibra
dietética, para mayores de 70 años y para su optimización se usará la metodología estadística de Taguchi.
DESARROLLO DEL PRODUCTO

En esta etapa se utilizaron diversos elementos como materias primas (carragenina, espumantes, edulcorantes,
entre otras), aditivos (colorantes y saborizantes) y complementos nutricionales (fibra soluble, vitaminas y
minerales), que permitieron desarrollar un postre destinado a la población objetivo de este estudio que
corresponde al adulto mayor.
Para dicho desarrollo se aplicó una metodología de acuerdo a un plan de trabajo para el desarrollo del postre que
comenzó con ensayos preliminares a escala de laboratorio, los cuales se llevaron a cabo utilizando diferentes
materias primas y ensayando formulaciones de la literatura (11) y otras proporcionadas por empresas
elaboradoras de alimentos relacionados con el producto. A estas formulaciones se les incorporaron vitaminas y
minerales, según los valores recomendados para adultos mayores de 70 años, según la FDA (3). Para las
vitaminas se usó el 30% de la Ingesta Diaria Recomendada (DRI) más un 15% de sobre dosificación, para suplir
posibles pérdidas que podrían haberse producido debido a la sensibilidad de las vitaminas a diferentes factores.
Para minerales se adicionó un 10% de la DRI para el calcio, 20% para el hierro y el zinc y 13% para el magnesio,
más un 15% de sobre dosificación). Para la fibra soluble se adoptó una recomendación de uso de hasta un 20%
del total de la formulación para oligofructosa y un 10% para inulina (11). Para fijar los niveles de vitaminas y
minerales se emplearon tests triangulares con el fin de seleccionar las máximas concentraciones que no fueran
detectadas significativamente por 10 jueces entrenados (p=0,05), con el fin de asegurar que las concentraciones
elegidas no modificaran el sabor, influyendo negativamente en el producto desarrollado.
Dulzor relativo de la sucralosa: Se usó el test de comparaciones pareadas, de elección forzada (6, 18) con el
fin de determinar la concentración de sucralosa que produce el mismo dulzor que la sacarosa de la formulación
original.
Optimización de la formulación
El término "calidad total" es quizás el que se ha utilizado más para denominar a esta nueva corriente de Taguchi,
que en síntesis se puede resumir como "hacer las cosas bien en todas las actividades de la empresa para
satisfacer las necesidades de los consumidores o clientes". Este método utiliza los denominados arreglos
ortogonales que corresponden a un diseño de experimento que permite hacer una evaluación matemática e
independiente del efecto de cada uno de los factores presentes en el diseño
Para la optimización de la formulación de este estudio se utilizó un diseño fraccionario saturado de Taguchi con 7
factores. En una primera etapa se usó un arreglo ortogonal L8 (27), es decir 8 corridas experimentales con 7
factores y dos niveles para cada uno, para luego en una segunda etapa continuar con los factores que resulten ser
significativos. De este último arreglo se obtiene la formulación optimizada, que debe ser validada.
Se usó la característica de mayor es mejor, es decir, la calidad es mejor cuando la característica que se está
midiendo alcanza un puntaje mayor. Se empleó un panel de 10 jueces entrenados y el test de Karlsruhe para los
diferentes atributos de calidad, escala de 1 a 9.
Caracterización del producto optimizado
Se realizaron controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.
A. Controles físicos
* Determinación del pH del producto reconstituido con leche descremada extra calcio.
* Determinación del porcentaje de incorporación de aire (% overrun) por método volumétrico.
* Determinación de la actividad de agua por higrometría, mediante el higrómetro de Novasina.
* Determinación de la pérdida de peso por método gravimétrico a temperatura ambiente controlada.
* Determinación de la humedad por desecación en estufa a 105°C (1).
B. Controles químicos
* Proteínas: por determinación de nitrógeno total, según método de Kjeldahl y aplicación del factor 6,25 (1).
* Lípidos: se utilizó un digestor Soxhlet tradicional (1).
* Cenizas: se determinó por calcinación de la muestra en mufla a 550°C (1).
* Materia grasa. Según análisis de Weende (14).
* Extracto no nitrogenado: calculado por diferencia.
* Análisis de fructoligosacáridos (FOS): por tratamiento de las muestras con amiloglucosidasa e inulasa y la
determinación de los azúcares liberados por cromatografía de intercambio iónico (7).
* Vitaminas: por HPLC.
* Vitaminas A y E (4).
* Vitamina B1 y B2 (16).
* Vitamina B3 (10).
* Vitamina B6 (12).
* Vitamina B9 y B12 (17).
* Vitamina C (17).
* Vitamina D3 (5).
* Minerales: por espectroscopía de absorción atómica y de llama (sodio y potasio).
C. Controles microbiológicos
* Recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables (RAM), por el método de recuento en placa (8).
* Determinación de Bacillus cereus, por el método de recuento en placa (8).
* Determinación de Salmonella, por el método de referencia (8).
D. Controles sensoriales
Se efectuó una evaluación con el panel de jueces entrenados, usando el test de Karlsruhe, donde se evaluaron los
parámetros de olor, color, apariencia, textura y sabor. Esta evaluación se hizo en el producto elaborado,
correspondiente a la prueba confirmatoria del producto optimizado según Taguchi. Se representó la calidad con un
valor de la escala de 9 puntos, en que 1=pésima y 9=excelente.
Estudio y evaluación con adultos mayores
Se realizaron pruebas de aceptabilidad con 158 adultos mayores, hombres y mujeres, con el siguiente rango de
edades: <60 años, entre 60 y 70 años, entre 71 y 80 años y >80 años. Además se les pidió que indicaran su
preferencia entre 2 postres con diferente intensidad de dulzor. Las respuestas de preferencia, para cada sabor de
mousse, se analizaron por c2 (chi cuadrado).
Estudio de prefactibilidad técnico - económica
Para la evaluación de la prefactibilidad técnico - económica se usaron los indicadores TIR y VAN, para determinar
si los postres elaborados eran o no económicamente rentables al decidir comercializarlos en la población objetivo.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Desarrollo del mousse sabor naranja
La formulación base obtenida luego de varias pruebas preliminares, permitió fijar los factores de trabajo y los
niveles de cada uno de ellos. Se usó el arreglo ortogonal L8 (27) con tres repeticiones.
La Tabla 1 muestra los factores de control y los niveles de trabajo escogidos para cada uno, que constituyen las
variables independientes del diseño.
La matriz usada en la primera etapa, y los resultados de calidad obtenidos, se presentan en la Tabla 2. Cada una
de las repeticiones representa la elaboración completa del Mouse (R1, R2, R3) y el promedio de calidad ponderado
correspondió al resultado de todos los jueces participantes en la evaluación y representa la variable dependiente.
Basándose en la respuesta promedio calculada para cada factor se analizaron los deltas, como se aprecia en la
Tabla 3, en la cual se ven claramente el efecto de los niveles. (Taguchi, programa estadístico)
Los niveles de los factores significativos, en los que se obtuvo mayor respuesta fueron los siguientes: B1 (sabor
naranja/ácido cítrico en su menor nivel), D2 (carragenina en su mayor nivel), E2 (leche descremada en su mayor
nivel) y F2 (espumante en su mayor nivel).
Al realizar el análisis de varianza (ANOVA) (Tabla 4), se observa que los factores A y G tuvieron un efecto no
significativo en la respuesta, por lo que se dejaron constantes durante la segunda etapa de optimización. También
se decidió dejar constante el factor C, a pesar de ser significativo ya que su peso ponderado en la respuesta es
muy bajo (4,35%),
Para la segunda etapa de la optimización, se siguió trabajando con los cuatro factores que resultaron significativos
en la formulación: B, D, E y F.
La Tabla 5 muestra los factores de control y los niveles de trabajo escogidos para cada uno de los factores
significativos. Se hicieron dos repeticiones (R4 y R5).
La matriz usada y los resultados de calidad obtenidos se presentan en la Tabla 6.
La respuesta promedio de cada factor representa la variables dependiente. Se analizaron los deltas de cada uno,
donde siempre se compara el nivel con valor mayor menos el nivel con valor menor. Esto se ve en la Tabla 7.
Con los datos obtenidos, se formuló la "Ecuación esperada de Taguchi", resultante de sumar al valor del promedio
total T (6,47) la diferencia entre cada nivel óptimo de trabajo de las variables con relación a este promedio:
y = T + [T - Sabor Naranja/Ácido cítrico (N1)] + [T - Carragenina (N2)] + [T - leche descremada (N3)] + [T -

Espumante (N3)]
y = 7,91
El valor esperado se validó, elaborando la formulación que resultó óptima según esta metodología, y evaluando
sensorialmente su calidad. El valor total obtenido fue 8,5 puntaje que resultó superior al esperado de (7,91) lo que
indica que la optimización del producto fue satisfactoria.
A este producto se le hicieron análisis químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales (de aceptabilidad y
preferencia con adultos mayores). (Tabla 8 y Figura 1). De los análisis químicos que se hicieron destacan el de las
vitaminas en las cuales el nivel esperado/porción + leche de reconstitución fue para la vitamina A ((m RE) 310,5,
B1 (mg) 0,414, B2 (mg) 0,414, B3 (mg) 5,175, B6 (mg) 0,552, B9 (mg) 0,138, B12 ((g) 0,828, C (mg) 28,635, D
((g - colec) 5,175, E (mg -aTE) 5,175; minerales: calcio (mg) 138, hierro (mg) 2,3, zinc (mg) 3,105, magnesio
(mg) 55,315 y fibra soluble (%): oligofructosa 13,76, inulina 1,53.
Los contenidos de vitaminas, minerales y fibra dietética soluble están dentro de lo esperado.
Como muestra la figura 1, se aprecia puede ver que la aceptación del mousse de naranja es alta, con un bajo
porcentaje de rechazo.
FIGURA 1
Frecuencia de la aceptabilidad del mousse sabor naranja

(escala hedónica 1-5)
Respecto a la preferencia, como se observa en la Figura 2, los adultos mayores prefirieron significativamente la
formulación más dulce con 0,125% de sucralosa.
FIGURA 2
Preferencias Mousse naranja (n=158)
Estudio de prefactibilidad técnico - económica
El producto corresponde a un postre instantáneo en polvo con sabor a naranja. Se comercializará en polvo, en un
envase trilaminado, con un peso neto de 48 g que corresponde a cuatro porciones individuales de postre. Este
postre está dirigido a los estratos socio - económicos medio y alto, ya que por las características de las materias
primas y el tipo de postre no corresponde a un producto de consumo masivo.
Actualmente en el mercado no existen productos tipo mousse con adición de vitaminas, minerales, fibras y
sucralosa como único edulcorante. Se comercializan mousse en polvo instantáneos, sin enriquecimiento de
micronutrientes y endulzados con sacarosa. El precio promedio de estos productos es de $297 (sin IVA). El
producto elaborado se destinará a personas mayores de 60 años cuya residencia está en el área oriente de la
Región Metropolitana, la que comprende las comunas de Providencia, Vitacura, Lo Barnechea, Las Condes, Nuñoa
y La Reina.
Para la elaboración del mousse, se contratarán los servicios de una planta existente ya instalada, que realice la
mezcla de las distintas materias primas y el envasado del producto en polvo. De esta forma no se harán
inversiones en equipos. A esta planta se le hará entrega de los insumos e ingredientes necesarios para la
producción del postre. Finalmente, para las operaciones de la empresa se arrendará una oficina en una zona
cercana a la planta envasadora.
Tamaño de la producción: se tomaron los datos más recientes publicados por el Instituto Nacional de Estadísticas
sobre la población adulta mayor residente en la zona oriente de la Región Metropolitana, que corresponden a las
seis comunas mencionadas anteriormente. Según está información, el número de adultos mayores es de 117.761.
Para los efectos de este estudio, se proyecta el consumo de un paquete de cada producto por semana, para una
población correspondiente al 2, 3 y 4% del total de adultos mayores, para los años 1, 2 y 3, respectivamente.
Según esta proyección, la producción anual será de: 11.757,3 Kg., 17.635,9 Kg. y 23.514,5 Kg. para los mismos 3
primeros años, respectivamente.
Costo de elaboración
El precio por servicio prestado por la planta envasadora asciende a $90/Kg de producto terminado (productos
alimenticios Royal, 2002), monto que significa un costo anual de $1.058.157 para el primer año.
Insumos
Se utilizará un envase trilaminado de 20 x 8 cm para cada paquete, éste tiene un costo unitario de $ 8,5 + un 3%
correspondiente a mermas y pérdidas de envases. Así el costo unitario es de $ 8,8. Por otro lado, se usará para
cada paquete un envase de cartón con una litografía impresa correspondiente a cada tipo de mousse; las
dimensiones de este envase son de 14 x 9 x 3 cm cuyo costo unitario es de $ 5,5 + un 3% correspondiente a
mermas y pérdidas de envases, lo que se traduce en un costo de: $3.551.659, $ 5.327.507 y $7.103.347 para los
3 primeros años, respectivamente.
Suministros
Para los gastos de agua, energía eléctrica, teléfono, bencina, mantención y otros imprevistos se considera un costo
de $ 300.000 mensuales, lo que se traduce en $3.600.000 para el primer año.
Gastos generales y administrativos
Sueldo Gerente
$ 1.500.000
Sueldo Secretaria
$ 380.000
Sueldo Vendedor
$ 450.000
Sueldo Chofer $ 250.000
Arriendo Oficina $ 400.000
Promoción/Campañas Publicitarias $ 750.000
Mantención $ 380.000
Esto significa $4.110.000 mensuales y $49.320.000 anuales.
Depreciación
La depreciación de los activos fijos se realizó por el método lineal, es decir que se asume que se deprecia en forma
constante. De esta forma se obtuvo un valor anual de:
Activo Vida útil Valor Residual Depreciación
Camioneta 5 años $ 1.400.000 $ 1.560.000

Computador 5 años $ 70.000 $ 186.000
Muebles 10 años $ 53.000 $ 99.700
Amortización G.A.C.
La ley establece que la amortización de los gastos afectos a castigo se realice en 5 años, lo que significa $
3.116.000 anuales.
Determinación del costo total
El costo total corresponde a la suma de todos los costos nombrados anteriormente con lo que se obtuvo un costo
unitario de los productos de $ 384 (sin IVA) por paquete en el primer año.
Determinación del precio de venta

El precio se determina a partir del costo total más un margen de utilidad, que en este caso fue de un 25%. El
precio de venta obtenido para el primer año es de $ 480 (sin IVA) por paquete, el que se mantendrá en los 10
años de estudio.
Cálculo de los ingresos
Los ingresos corresponden a las unidades vendidas multiplicadas por el precio de venta, por lo que el ingreso
anual es de $117.528.355 para el primer año de producción.
Flujo de caja
Los ingresos por ventas se recibirán a partir del tercer mes ya que las ventas se efectúan a 60 días. Por otra parte,
la compra de materias primas e insumos y el pago de servicios de la planta envasadora se realizará a 30 días.
Ingresos y egresos proyectados
Los ingresos y egresos se determinaron para un período de 10 años al final de los cuales se recupera el capital de
trabajo.
Evaluación económica
Para la evaluación económica se utilizaron los indicadores TIR y VAN. El VAN, también conocido como valor
presente neto, pretende determinar en cuanto se enriquecerá quien realiza un proyecto, medido en términos de
riqueza actual. Para ello se aplica la siguiente fórmula: ( Donde Bi = Beneficios del proyecto en el año i; Ci =
Costos del proyecto en el año i; r = Tasa de descuento)
La TIR corresponde a aquella tasa que hace el VAN de un proyecto igual a cero. Usando la misma fórmula anterior,
la TIR corresponderá a aquella tasa "r" tal que:
En el caso de este estudio, los indicadores TIR y VAN entregaron los siguientes valores:
VAN 18%= $225.426.479
TIR = 116%
Luego de calcular los ingresos y el flujo de caja proyectados a 10 años, se estimaron los indicadores VAN y TIR
que muestran que es económicamente rentable producir a escala industrial y comercializar el producto
denominado "Mouse de sabor naranja para el adulto mayor"
CONCLUSIONES
- Se obtuvo una excelente optimización del mousse sabor naranja utilizando la metodología estadística de Taguchi,
que permitió combinar un número importante de variables al mismo tiempo además de reducir notablemente el
número de experimentos y con esto los costos de producción.
- El postre desarrollado y optimizado en este trabajo entrega elementos funcionales necesarios para suplir las
deficiencias que normalmente se producen en adultos mayores además de presentar un menor valor energético y
de no alterar la calidad sensorial.
- Es absolutamente factible la elaboración de este tipo de postre reemplazando la totalidad del azúcar por el
edulcorante sintético sucralosa, pues éste es no calórico, no cariogénico, está aprobado por la FDA, no presenta
contraindicaciones y porque, además de no producir alteración en el sabor y mantener alta la calidad sensorial del
producto, puede ser consumido por personas diabéticas.
- Considerando la población objetivo de este trabajo, los productos elaborados son fáciles de ingerir y fueron
ampliamente aceptados por los adultos mayores; su aceptabilidad fue muy alta y cercana al 100% para ambos
tipos de mousse.
- El mousse desarrollado es de fácil preparación y almacenamiento. Además, como la actividad del agua es baja,
la presencia microbiológica es mínima, con lo que una alteración debida a esta causa en el tiempo es poco común.
De esta forma, el producto almacenado durante seis meses se mantuvo estable durante todo este período de
tiempo.
- El estudio de prefactibilidad técnico económica de este proyecto mostró que es económicamente rentable
producir este tipo de postre para el adulto mayor y a escala industrial.
- Los resultados obtenidos permiten extrapolar probables resultados que se alcanzarían en otros tipos de postres
aireados (bavarois, otros sabores de mousse), utilizando los ingredientes funcionales evaluados en este trabajo y
reemplazando en su totalidad la sacarosa por sucralosa.
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Este trabajo fué recibido el 28 de Mayo de 2004 y aceptado para ser publicado el 6 de Agosto de 2004.
Paula Chuaqui S.
Vaticano 4290. Depto. 1004
Las Condes
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Paula Chuaqui S(1), Emma Wittig de Penna(1), Mario Villarroel T.(2)

(1) Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile.

(2) Departamento de Agroindustria. Universidad de la Frontera, Temuco.

Key Words: Sensory evaluation, fructoligosaccharids, minerals, vitamins, Taguchi.

Palabras claves: Evaluación sensorial, fructoligosacáridos, minerales, vitaminas, Taguchi.

DESARROLLO DEL PRODUCTO

Caracterización del producto optimizado

Se realizaron controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.

* Determinación del porcentaje de incorporación de aire (% overrun) por método volumétrico.

* Determinación de la actividad de agua por higrometría, mediante el higrómetro de Novasina.

* Determinación de la pérdida de peso por método gravimétrico a temperatura ambiente controlada.

* Determinación de la humedad por desecación en estufa a 105°C (1).

* Lípidos: se utilizó un digestor Soxhlet tradicional (1).

* Cenizas: se determinó por calcinación de la muestra en mufla a 550°C (1).

* Materia grasa. Según análisis de Weende (14).

* Extracto no nitrogenado: calculado por diferencia.

* Vitaminas: por HPLC.

* Vitamina B9 y B12 (17).

* Minerales: por espectroscopía de absorción atómica y de llama (sodio y potasio).

* Determinación de Bacillus cereus, por el método de recuento en placa (8).

* Determinación de Salmonella, por el método de referencia (8).

Estudio y evaluación con adultos mayores

Estudio de prefactibilidad técnico - económica

La matriz usada y los resultados de calidad obtenidos se presentan en la Tabla 6.

y = T + [T - Sabor Naranja/Ácido cítrico (N1)] + [T - Carragenina (N2)] + [T - leche descremada (N3)] + [T -

Frecuencia de la aceptabilidad del mousse sabor naranja

Preferencias Mousse naranja (n=158)

Estudio de prefactibilidad técnico - económica

Gastos generales y administrativos

Esto significa $4.110.000 mensuales y $49.320.000 anuales.

Activo Vida útil Valor Residual Depreciación

Camioneta 5 años $ 1.400.000 $ 1.560.000

Determinación del costo total

Determinación del precio de venta

Cálculo de los ingresos

Ingresos y egresos proyectados

VAN 18%= $225.426.479

6. Hanger, L. J. et al. J Food Science. 1996. 61 N° 2. [ Links ]

11. Orafti. Active Food Ingredients. Orafti Recipes. Bélgica. 2001.

La Concepción #81 - Oficina 1307 - Providencia

Tel./Fax: (56-2) 2236 9128

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