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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIAS E INGENIERIAS

Fase 1: Identificar los fundamentos de la Biotecnología Alimentaria y la


aplicación de enzimas

Biotecnología Alimentaria
Grupo 211619_11

Presentado Por:
Leonardo Rivas Murillo Código: 6`404.236
Paola Yobana Benavides Benavides Código: 37086959
Fabio Nelson Gonzales Código:

Presentado A:
Tutor Fabián Felipe Fernández

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD


Octubre 01 del 2018
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIAS E INGENIERIAS

Introducción

El primer uso comercial exitoso de enzimas en el procesamiento de alimentos fue


en el proceso de fabricación de queso.
Las enzimas se utilizan en la mejora de productos alimenticios procesados
Posteriormente las enzimas se utilizan en la elaboración de cerveza, en el
ablandamiento de la carne, la cocción y la hidrólisis de proteínas, etc. Las enzimas
aumentan el valor nutricional y el sabor de los ingredientes y productos alimenticios.
Las enzimas involucradas en el procesamiento de alimentos tienen un papel
importante: cambiar los procesos convencionales, nocivos y químicos y
reemplazarlos con procesos ecológicos, mejorar la biodegradabilidad de los
productos y reducir los niveles de consumo de energía.
Puede ser beneficioso desbloquear un nuevo camino para las aplicaciones de
enzimas, lo que podría ser una ventaja para la industria de procesamiento de
alimentos. Nuestra esperanza es cambiar el valor moral de la comunidad con
respecto a la tecnología de ADN recombinante y las técnicas de ingeniería de
enzimas (proteínas), para elevar las aplicaciones de enzimas de una manera más
avanzada en la industria enzimas alimentarias aplicadas a la biotecnología
Actividad Grupal

1. Elegir una de las técnicas moleculares empleadas en la industria de


alimentos.

La técnica molecular seleccionada por el grupo es PCR

2. Elegir las enzimas utilizadas en procesos de biotecnología alimentaria. La


enzima elegida es la Lipasa.

La Enzima Lipasa

Actualmente las Lipasas y las Proteasas son utilizadas en la industria para la


maduración de quesos.
La lipasa es una hidrolasa que puede catalizar reacciones de esterificación con alta
especificidad (Adlercreutz, 2013), y tiene una aplicación industrial en la producción
de biocombustibles y el procesamiento de alimentos (Hasan, Shah y Hameed,
2006).
Para este caso en especial nos enfocaremos en las Lipasa que son enzimas con
propiedades funcionales muy interesantes que permiten su utilización práctica en
diversos campos de las industrias agroquímica, farmacéutica, de detergentes y
alimentaria, así como en química fina. Entre las aplicaciones más importantes de
estas moléculas se encuentran: la resolución de mezclas racémicas, la obtención
de compuestos ópticamente puros y la bioconversión de principios activos.
(Gonzales Jorge & Martínez Alverto, 2010).

Fundamentación teórica de la técnica de la biotecnología molecular y las


enzimas en procesos de biotecnología alimentaria

Las enzimas en los diferentes procesos de la biotecnología alimentaria


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Las enzimas son productos naturales la cual es la razón más importante de su


aplicación generalizada en la industria alimentaria. Además, su especificidad
insuperable, su capacidad para desempeñarse en condiciones suaves de
temperatura, presión y pH, junto con un alto índice de reacción y número de
rotación, los convierten en candidatos adecuados para la industria alimentaria. La
evaluación del ciclo de vida (ACV) ha confirmado que la implementación de
tecnología basada en enzimas tiene un impacto positivo en el medio ambiente Las
enzimas microbianas de los alimentos pueden utilizarse para aumentar la
productividad, la eficiencia y la calidad de los productos alimenticios sin una
inversión costosa y tienen la ventaja de que se producen con tecnología simple y
un procesamiento posterior económicamente viable. Una encuesta sobre las ventas
mundiales de enzimas atribuyó el 31% a las enzimas alimentarias, el 6% a las
enzimas alimentarias y el resto a las enzimas técnicas.

Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)

Hoy en día, la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) se utiliza normalmente


en la rutina asistencial de la mayoría de nuestros laboratorios, pero su empleo se
ha limitado, con pocas excepciones, al campo de la virología y en especial a un
reducido grupo de virus con gran interés económico, para los que se dispone de
ensayos comerciales bien estandarizados. Por diversas razones, la PCR
convencional se ha implementado poco en el diagnóstico de otras muchas
enfermedades infecciosas a pesar de aportar indudables ventajas. La PCR a tiempo
real combinada con los nuevos sistemas automáticos para la purificación de ácidos
nucleicos, ofrece una plataforma ideal para el desarrollo de una gran variedad de
pruebas moleculares para la identificación y cuantificación de los agentes
infecciosos de interés clínico. Debido a sus indudables ventajas, como la facilidad
de empleo, la mayor rapidez o el menor riesgo de contaminación, la PCR a tiempo
real, irá reemplazando la PCR convencional y se extenderá a un amplio abanico de
aplicaciones microbiológicas.

La reacción en cadena de la polimerasa, o PCR, es una técnica para hacer muchas


copias de una determinada región de ADN in vitro. La PCR depende de una ADN
polimerasa termoestable, la Taq polimerasa, y requiere de cebadores de ADN
diseñados específicamente para la región de ADN de interés.
En la PCR, la reacción se somete repetidamente a un ciclo de cambios de
temperatura que permiten la producción de muchas copias de la región blanco, y
tiene muchas aplicaciones en la investigación y en la práctica. Se utiliza de forma
rutinaria en la clonación de ADN, el diagnóstico médico y el análisis forense de
ADN.

Al igual que la replicación de ADN en un organismo, la PCR requiere de una enzima


ADN polimerasa que produzca nuevas cadenas de ADN mediante el uso de las
cadenas existentes como molde. La ADN polimerasa que normalmente se utiliza
en la PCR se llama Taq polimerasa, por la bacteria tolerante al calor

Cebadores para PCR


Al igual que otras ADN polimerasas, la Taq polimerasa solo puede hacer ADN si
hay un cebador, una corta secuencia de nucleótidos que proporciona un punto de
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partida para la síntesis de ADN. En una reacción de PCR, la región de ADN que
será copiada, o amplificada, se determina por los cebadores que el o la
investigadora elija.
Los cebadores para PCR son pedazos cortos de ADN de cadena sencilla,
generalmente de unos 20 nucleótidos de longitud. En cada reacción de PCR se
utilizan dos cebadores que están diseñados para flanquear la región blanco (la
región que debe ser copiada). Es decir, les agregan secuencias que harán que se
unan a cadenas opuestas del molde de ADN solo en los extremos de la región a
copiar. Los cebadores se unen al molde mediante complementariedad de bases

Identificar una problemática presentada en la industria de alimentos para


cada temática, que brinde solución a la misma mediante una justificación
pertinente y comparación con al menos un autor que trabajó la misma técnica.

La maduración del queso es un proceso lento y costoso que debe contar con medio
para acelerar dicho proceso

Aceleración de la maduración del queso


La manufactura del queso consiste básicamente en un proceso de deshidratación,
donde la grasa y las caseínas de la leche se concentran, y que prosigue con la
etapa de maduración que lleva al producto final, con características únicas de
aroma, textura y flavour. La transformación de la cuajada en queso es consecuencia
de cambios físicos y complejas reacciones químicas y bioquímicas, todos ellos de
gran influencia en las características finales de los productos, que involucran la
difusión de sales, la evaporación del agua, los equilibrios químicos del calcio, la
degradación de hidratos de carbono, proteínas y lípidos. La proteólisis es el
conjunto de reacciones de hidrólisis que tiene lugar sobre las caseínas intactas y
sobre los péptidos derivados de ellas. La hidrólisis inicial de las caseínas es
producida por el coagulante y por la enzima nativa plasmina, lo cual resulta en la
formación de péptidos largos que luego son degradados por enzimas de la
microflora perteneciente y no perteneciente al fermento. La formación de péptidos
y de aminoácidos libres contribuye al sabor, por actuar como precursores de
compuestos de gran impacto en el aroma. La lipólisis es la hidrólisis enzimática de
los triglicéridos para dar ácidos grasos libres (AGL, desde C4:0 hasta C 18:2),
glicerol, mono y diglicéridos. En algunos tipos de quesos la lipólisis es indeseable,
pero en quesos duros italianos o en el queso Reggianito, una lipólisis moderada es
deseable ya que contribuye al desarrollo del sabor genuino. En este tipo de queso
los agentes lipolíticos son la lipasa nativa de la leche, lipoproteína lipasa (LPL), y
las enzimas de los fermentos lácticos y bacterias lácticas no pertenecientes al
fermento. En la leche cruda la hidrólisis enzimática no se produce
espontáneamente debido a que las enzimas lipolíticas y su sustrato se encuentran
compartimentalizados: los TG dentro de glóbulos rodeados por una membrana, la
LPL asociada a la fase proteica. Sin embargo, los procesos físicos aplicados a la
leche antes de la elaboración de quesos (agitación mecánica, bombeo,
homogeneización) pueden disminuir la acción protectora de la membrana del
glóbulo graso y favorecer la lipólisis.
La maduración del queso es un proceso lento y, por lo tanto, costoso. El costo de
la maduración del queso proviene principalmente del costo de inventario asociado
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con mantener una gran cantidad de queso almacenado y el costo de capital de


proporcionar una instalación de maduración adecuada para mantener suficiente
queso durante la maduración. La temperatura y, en ciertos casos, la humedad
relativa de las salas de maduración deben ser controladas, lo que aumenta el costo
de la maduración del queso. Por lo tanto, la aceleración de la maduración del queso
ha recibido una atención considerable en la literatura científica. Este tema ha sido
revisado por Fox (1988/89), El Soda y Pandian (1991), Wilkinson (1993), y
Upadhyay y McSweeney (2003).
Se han utilizado varios métodos para acelerar la maduración del queso, incluido el
uso de una temperatura elevada de maduración, la adición de enzimas exógenas
o iniciadores atenuados, el uso de cultivos complementarios, el uso de bacterias
iniciadoras modificadas genéticamente y los tratamientos de alta presión. A medida
que las nuevas tecnologías de procesamiento estén disponibles, es probable que
encuentren una aplicación para acelerar la maduración del queso. Ciertos enfoques
(en particular el uso de iniciadores atenuados y cultivos adjuntos) también se usan
comercialmente para intensificar el sabor del queso duro y sus variantes bajas en
grasa, sin reducir necesariamente el tiempo de maduración. Los quesos
modificados con enzimas son productos en los que un sabor similar al queso se
desarrolla rápidamente en un material base de queso joven (o a veces caseinatos)
que utiliza cócteles de enzimas
El enfoque más simple y más exitoso para acelerar la maduración estudiado hasta
la fecha es una temperatura de maduración elevada (por ejemplo,). La modificación
de la temperatura de maduración se usa para controlar la tasa de desarrollo del
sabor en el queso duro, y la maduración a una temperatura elevada (p. Ej., C. 16 °
C) da como resultado un rápido desarrollo del sabor, aunque pueden ocurrir
problemas con la textura pero esto es no es un inconveniente grave si el queso se
va a utilizar en ciertas aplicaciones de ingredientes. Los avances recientes en la
genética de LAB y una mayor comprensión del papel de las enzimas específicas en
la generación de compuestos de sabor volátiles en el queso durante la maduración
facilitarán el desarrollo de cepas iniciadoras modificadas genéticamente para
mejorar el desarrollo del sabor

Plantear objetivos para cada temática

Objetivo General

La maduración del queso es un proceso lento y costoso, no completamente


predecible o controlable. El desarrollo de una forma eficiente de reducir el tiempo
de envejecimiento permitiría ahorros significativos para la industria del queso por lo
cual es necesario revisar si la enzima Lipasa permite obtener los resultados
esperados, además de intentar reducir el tiempo y los costos de maduración el
método de PCR para acelerar la maduración del queso sin alterar el sabor
característico del producto final.

Objetivos Específicos

 Garantizar una estabilidad generalizad en cuanto a la maduración del queso


con la enzima Lipasa
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 Permitir menores costos y mayor tiempo de vida útil del queso, así como su
maduración
 Revisar si la enzima Lipasa garantiza el objetivo del proceso de maduración
estable
 Proponer una metodología apropiada a cada temática.

Proponer una metodología apropiada a cada temática

Características sensoriales de quesos reggianito elaborados con diferentes


fermentos.
El queso Reggianito es la variedad más importante dentro de los quesos duros
fabricados en Argentina. Durante la maduración se producen innumerables
reacciones bioquímicas sobre sus constituyentes, que conducen a definir las
características sensoriales típicas de esta variedad de queso. Una de estas
transformaciones involucra a la materia grasa originándose en una primera etapa
ácidos grasos libres (AGL). En el presente trabajo se evaluó el perfil de AGL desde
C6:0 hasta C18:2 a diferentes tiempos de maduración, en quesos Reggianito
elaborados con suero fermento natural y con cepas seleccionadas de Lactobacillus
helveticus. La información obtenida de los perfiles cromatográficos fue analizada
por Análisis por Componentes Principales (ACP) y Análisis Discriminante (AD). Los
niveles de los AGL aumentaron significativamente (p < 0,05) durante la maduración,
sin embargo no se encontraron diferencias entre los quesos producidos con
distintos fermentos. El análisis sensorial indicó que todos los quesos fueron
similares y presentaron una calidad sensorial satisfactoria. Los resultados de este
estudio además de contribuir al mejor conocimiento de la maduración del queso
Reggianito, considerando la escasa información existente sobre la degradación de
la materia grasa (lipólisis), realizan un significativo aporte para tratar de reemplazar
los fermentos naturales por bacterias lácticas seleccionadas con todas las ventajas
que ello significa para la estandarización y mejora de la calidad del producto.

La maduración de quesos es un proceso en el cual ocurren numerosas reacciones


bioquímicas, sobre las proteínas, la materia grasa y la lactosa, responsables de
importantes cambios en la textura y en las características sensoriales, que
conducen a determinar la tipicidad de cada producto (Fox, 1993). En ciertos quesos
la degradación de la materia grasa, proceso conocido como lipólisis, es de gran
relevancia en la formación de aroma y sabor, debido a la producción de ácidos
grasos libres y de compuestos derivados de sus transformaciones. Este es el caso
de los quesos adicionados de hongos, tales como Camembert, Cabrales, Roquefort
y Gorgonzola, donde la lipolisis conduce a la formación de numerosos compuestos
de gran influencia en los caracteres organolépticos (Collins et al., 2003;
McSweeney y Sousa, 2000). Por otro lado, se tienen los quesos duros italianos
tales como el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano, en los cuales la hidrólisis
que sufre la grasa es limitada. Sin embargo, y como consecuencia del prolongado
período de maduración los agentes responsables de estas transformaciones
pueden llegar a producir cambios significativos. Estos agentes son principalmente
las bacterias del fermento natural de suero, las bacterias lácticas no pertenecientes
al fermento (NSLAB) y la lipasa natural de la leche, debido a que estos quesos son
elaborados con leche cruda (Battistoti y Corradini, 1993). El queso Reggianito es la
variedad más importante dentro de los quesos duros fabricados en Argentina,
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pudiendo considerarse descendiente de los productos italianos mencionados


(Zalazar et al., 1999). Sin embargo, diferencias en la tecnología y en la calidad de
la leche, le han otorgado a este producto características propias a tal punto que en
la actualidad puede considerarse como un queso típico Argentino. En este
producto, elaborado con leche pasteurizada, el fermento natural de suero es
ampliamente usado, tal como ocurre en sus antecesores italianos (Battistoti y
Corradini, 1993; Caboni et al., 1988). El empleo de estos fermentos naturales
conlleva una serie de ventajas tales como la contribución importante al aroma y
sabor, atribuido a la complejidad de su microflora, como así también una notable
resistencia al ataque por fagos. Por otra parte, presentan algunas desventajas, tales
como la variación en su composición microbiológica que incide en la carencia de
uniformidad del producto final y la presencia de hongos y levaduras como
contaminantes indeseables. Por esta razón, se han desarrollado numerosos
estudios tendientes a preservar las ventajas de los fermentos naturales por un lado
y minimizar sus efectos negativos por otro lado. En este sentido la inclusión de
cepas seleccionadas en estos fermentos se ha empleado como una posible vía de
solución al problema (Botazzi et al., 1999; Hynes et al., 2003; Reinheimer et al.,
1995 y 1996). En este trabajo se caracterizó el queso Reggianito elaborado con
suero fermento natural, desde el punto de vista del perfil de ácidos grasos libres y
del análisis sensorial. Además, se observaron los cambios que ocurren al
reemplazar el fermento natural con cepas seleccionadas de Lactobacillus
helveticus. El principal objetivo fue examinar las modificaciones en los principales
AGL a lo largo de la maduración, para los diferentes fermentos empleados. 2.
MATERIALES Y MÉTODOS Elaboración de quesos Quesos del tipo Reggianito
fueron producidos mediante la tecnología estándar adaptada a escala
piloto (Hynes et al., 2003). Se elaboraron quesos control empleando suero fermento
natural (SFN) y tres tipos de quesos experimentales con suero fermento natural,
libre de microorganismos, inoculado individualmente con tres cepas de bacterias
lácticas seleccionadas (Lh 133, Lh 138 y Lh 209) (Reinheimer et al.,1995 y 1996).
Como materia prima se usaron 150 L de leche cruda entera (3,9 0,2 % de materia
grasa), pH 6,60 0,05 y 18° 1 °D de acidez (1 °D = 100 mg de ácido láctico L–1),
suministrada por un establecimiento lácteo de la zona de Santa Fe (Argentina). El
contenido de materia grasa de la leche se estandarizó a 2,5% y se pasteurizó en
sistema discontinuo a 65 °C durante 20 min. La leche pasteurizada se repartió en
dos tinas queseras a razón de 75 L en cada una. Después de enfriar a 33 °C, se
adicionó cloruro de calcio hasta una concentración final de 0,02 % (p/v). Se agregó
el fermento correspondiente (aprox. 4% v/v del volumen de leche) y después de 10
min. de agitación mecánica se adicionó coagulante líquido de bovino adulto 230
IMCU mL–1 (Naturen, Chr. Hansen de Argentina S.A.) (0,29 mL L–1 de leche).
Luego de 18 – 20 min. se procedió al corte de la cuajada en forma manual, la mezcla
se sometió a calentamiento bajo constante agitación hasta 44 – 45 °C (0,5 °C min–
1) para reducir la humedad de los granos de cuajada, se calentó más rápidamente
(1 °C min–1) hasta 52 °C y alcanzada dicha temperatura se interrumpió la agitación.
Las cuajadas se separaron del suero y se pasaron a moldes cilíndricos donde se
prensaron durante 24 h. Los quesos se desmoldaron y se sumergieron en salmuera
(NaCl 20% p/v, pH 5,4) durante 6 días a 12 °C. La maduración se llevó a cabo en
cámara a 12 °C y 80% de humedad relativa por 180 días. Para cada tipo de queso
(control y tres experimentales) se fabricaron tres réplicas, de manera de minimizar
la influencia de variables incontroladas tales como tipo de leche, factores
ambientales, etc., con lo que se tuvo un total de 12 unidades experimentales
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(quesos) que se distribuyeron en 6 días de elaboración (dos quesos por día, de


aprox. 6kg cada uno). La distribución de los quesos en los días de elaboración se
realizó con un modelo completamente aleatorio. Se tomaron muestras de la cuajada
inmediatamente después de la elaboración y de los quesos a los 90 y 180 días de
maduración de acuerdo al método estándar IDF (FIL-IDF, 50C:1995), y se
conservaron a –18 °C hasta la realización del análisis. Composición global Se
determinó la composición global de los quesos control y experimentales a los 180
días de maduración. Se realizaron los análisis de extracto seco, materia grasa y
proteínas totales, con métodos normalizados (FIL-IDF 4A:1982; Bradley, 1993;
FILIDF 20B:1993, respectivamente)

Recuentos microbiológicos La población total de bacterias lácticas termófilas


presentes en las cuajadas y en los quesos a los 90 y 180 días de maduración, fue
determinada sembrando diluciones de las muestras en placas conteniendo agar-
leche descremada y contando las colonias luego de 48 horas de incubación a 37
°C, según los estándares de APHA (Frank et al., 1993). Evaluación de la lipolisis
Los ácidos grasos libres (AGL) desde C6:0 hasta C18:2 presentes en los quesos
control y experimentales, se extrajeron de la muestra acidificada con nhexano en
caliente y se cuantificaron como ésteres etílicos por cromatografía de gases. Para
el análisis de los ácidos grasos se empleó una columna capilar de sílice fundida (30
m × 0,25 mm × 0,25 µm) empacada con polietilenglicol, usando un cromatógrafo de
gases Perkin Elmer serie 9000 equipado con un detector de ionización de llama
(FID), un inyector split-splitless, nitrógeno como gas carrier y software Turbocrom
v4.0. La temperatura inicial del horno fue de 50 °C por 4 min, se incrementó hasta
150 °C a razón de 10 °C min–1 manteniéndose a esta temperatura por 3 min, se
volvió a aumentar hasta 230 °C a razón de 10 °C min–1 y se mantuvo a esta
temperatura final por 5 min. La temperatura del inyector fue de 220 °C en modo split
(1/52) y el detector se termostatizó 275 °C (Perotti et al., 2005). La concentración
en mg kg–1 de queso para los 9 AGL se calculó con el método del estándar interno
(C7:0 y C17:0) empleando curvas de calibrado para cada ácido. Evaluación
sensorial Se determinaron las características sensoriales de los quesos control y
experimentales al final de la maduración. El análisis se realizó por duplicado con un
panel de 8 integrantes entrenados para la degustación de quesos duros, empleando
un análisis descriptivo cuantitativo. Cada atributo se cuantificó utilizando una escala
no estructurada de 10 cm anclada en los extremos. Se analizaron los siguientes
atributos: aroma genuino, color, textura visual, textura oral, fracturabilidad, corte
granular, flavor genuino, gusto salado y flavor residual.

Procesamiento estadístico de los resultados El grado de lipólisis global expresado


como la suma de las concentraciones de los 9 AGL cuantificados, se analizó con
análisis de varianza usando el tiempo de maduración y los fermentos empleados
como factores principales. Los perfiles de lipólisis se analizaron más profundamente
empleando técnicas multivariadas (análisis por componentes principales y análisis
discriminante), con el propósito de estudiar las diferencias entre los quesos y las
variaciones con el tiempo de maduración (software SPSS v. 10.0, SPSS Inc.,
Chicago, USA). Los resultados obtenidos del análisis sensorial se procesaron
aplicando análisis de variancia a cada atributo, con el objetivo de detectar
diferencias entre los distintos fermentos. Además, se investigó la posible existencia
de relaciones entre los ácidos grasos libres volátiles (C6:0 y C8:0) y los atributos
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de aroma y flavor genuino, mediante la aplicación de técnicas de regresión simple


y múltiple. 3.

Resultados y discusión
Composición global y microbiología Los valores promedio y desviación estándar
para extracto seco, materia grasa y proteína total de los quesos al final de la
maduración, se presentan en la Tabla 1. Estos parámetros fisicoquímicos se
encontraron dentro de los valores establecidos por la Legislación Argentina para la
variedad Reggianito (Código Alimentario Argentino, 2007). Los resultados
obtenidos para cada uno de los parámetros se analizaron con análisis de varianza.
No se encontraron diferencias significativas en la composición global de los quesos
elaborados con fermento natural de suero (quesos control) y con fermentos
seleccionados (quesos experimentales). El recuento de bacterias lácticas termófilas
en las cuajadas antes del moldeo arrojó valores de aproximadamente 107 UFC g–
1 para los quesos control y para aquellos en los que se emplearon las cepas Lh
133 y Lh 209. En cambio, las cuajadas con Lh 138, mostraron recuentos de 108
UFC g–1. Todos los quesos alcanzaron recuentos de 108 UFC g–1 a las 24 horas,
para luego decrecer uno o dos órdenes durante la maduración. Los quesos
experimentales con la cepa Lh 209 mostraron al final de la maduración los
recuentos más bajos, alrededor de 106 UFC g–1. Evaluación de la lipólisis. Análisis
multivariado En el estudio de la lipólisis se analizaron 12 quesos (tres réplicas de
los cuatro tipos) a tres tiempos de maduración (0, 90 y 180 días), obteniéndose un
total de 36 perfiles cromatográficos de los que se calcularon las concentraciones
de 9 AGL. Estos resultados se analizaron desde un aspecto univariado y también
multivariado. En la Figura 1 puede apreciarse la evolución de los AGL totales,
calculado como la suma los 9 AGL cuantificados, en los distintos tipos de quesos
durante la maduración. Resulta evidente el aumento de la concentración de AGL
totales a medida que transcurre este proceso.

En la Tabla se presentan los resultados para las concentraciones de los AGL (mg
kg–1 de queso) desde C6:0 hasta C18:2 a los 180 días de maduración, para los
quesos elaborados en el presente trabajo (escala piloto). Los AGL más abundantes
encontrados en las muestras, independiente del fermento empleado en los quesos,
fueron los ácidos oleico (C18:1), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico
(C14:0), que representaron en conjunto el 86% del total. Para el queso Reggianito
elaborado con Lh 138 se obtuvieron concentraciones de AGL significativamente
superiores (p 0,05) en comparación con los otros quesos. En esta tabla también se
muestra el perfil de AGL de queso Reggianito elaborado a escala industrial (Sihufe
et al., 2007). Si se comparan los perfiles obtenidos para los quesos a escala piloto
con los obtenidos en la industria, se observa que son comparables, hecho que
permitiría extrapolar a escala industrial los resultados obtenidos a escala piloto.
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Conclusiones

La técnica PCR (Polymerase Chain Reaction) es una técnica molecular muy


utilizada para obtener muchas copias de un fragmento de ADN y está
fundamentada en la propiedad de los ADN polimerasas.

Los aportes de la PCR a la maduración del queso ayudan a mejorar la calidad y a


acortar los tiempos de producción lo que redunda en productos de excelencia, a un
menor costo

Las características de esta técnica para la maduración del queso dependen de las
condiciones de las leches y diversos factores ambientales naturales, así como
también el tipo de leche, desuerado, tipo de coagulación definiendo desde luego
muchos factores que determinan por ejemplo, la textura, el sabor, el olor y el color
del queso.

Es una condición innata que para obtener un producto final de buena calidad es
necesario que las proteínas de la cuajada se degraden correctamente.

Se logra evidenciar que durante la elaboración es necesario encapsular las


enzimas, pues si estas se agregaban libres se podrían perder en el suero o lo peor
distribuirse de manera no uniforme en el queso desmejorando su calidad, Por eso
la solución era encapsular las enzimas.

La etapa de maduración del queso es la etapa más importante porque corresponde


a la etapa donde los quesos adquieren nuevas características estructurales y
nuevos matices en cuanto a consistencia, aspecto, consistencia, color, olor y
composición.
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Referencias bibliográficas

UNAD, U. (2018). E-Biblioteca Universidad UNAD. Bibliotecavirtual.unad.edu.co.


Recuperado de: https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S0260877404003735/1-
s2.0-S0260877404003735-main.pdf?_tid=11284e08-3b96-499b-ad43-
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Sciencedirect.com. (2018). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology |


General Aspects ScienceDirect.com.. Recuperado de:
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Khan Academy. (2018). Reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Disponible


de: https://es.khanacademy.org/science/biology/biotech-dna-technology/dna-
sequencing-pcr-electrophoresis/a/polymerase-chain-reaction-pcr

M.C. Perotti1 *, S. Bernal, V. Wolf y C.A. Zalazar1 Instituto de Lactología Industrial


(INLAIN) Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del
Litoral/CONICET 1° de Mayo 3250, 3000M Santa Fe, Argentina
Perfil de ácidos grasos libres y características sensoriales de quesos reggianito
elaborados con diferentes fermentos
https://www.researchgate.net/profile/Maria_Perotti2/publication/26524156_Perfil_d
e_acidos_grasos_libres_y_caracteristicas_sensoriales_de_quesos_reggianito_ela
borados_con_diferentes_fermentos/links/00b4953b1c4db708b7000000/Perfil-de-
acidos-grasos-libres-y-caracteristicas-sensoriales-de-quesos-reggianito-
elaborados-con-diferentes-fermentos.pdf