República bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la educación universitaria

U.P.T.P “Luis mariano rivera”

Departamento de tecnología de alimentos

Asignatura: Introducción a la tecnología de alimentos

Facilitadora: Yunilde Martínez

Integrantes: Anahis bautista C.I:28554801 Rosimar gomez

Ensayo de enzimas que se encuentran en los

alimentos

Las enzimas son compuestos bioactivos proteicos que catalizan

reacciones químicas en los organismos vivos. Dicho de otra manera,
ayudan a transformar unas sustancias en otras, o a degradarlas, lo
cual es vital para muchos procesos metabólicos de nuestro cuerpo,
como la digestión.

Nuestro organismo produce enzimas, por ejemplo el páncreas

exocrino produce muchas de las enzimas digestivas, y muchas más
son secretadas a lo largo del tubo digestivo.

En las plantas, realizan muchas funciones, siendo las más conocidas

las de defensa. Muchos de los compuestos bioquímicos que
contienen, son sustancias enzimáticas.

Sabiendo que las plantas son capaces de producir enzimas, parece

lógico asumir que los alimentos las contienen, ya que gran parte de lo
que comemos son (o deberían ser) plantas.

Así pues, sí hay enzimas en los alimentos: en las frutas y verduras hay
enzimas que ingerimos al comerlas. A veces se han destruido antes
de la ingesta, por ejemplo con el cocinado, pero no así en el caso de
las frutas que consumimos frescas, germinados, fermentados o
verduras que tomemos crudas.
Son conocidas enzimas la bromelina de la piña, la papaína de la
papaya o la actidina del kiwi, todas ellas con efecto proteolítico, es
decir, digieren las proteínas. Por ello se usan para ablandar la carne,
por ejemplo dejándola macerar en zumo de piña.

Pueden favorecer también a la digestión. De hecho, hay estudios que

señalan que la bromelina es capaz de resistir el paso por el estómago
y llegar activa al intestino.

También son enzimas muchos de los llamados antioxidantes que

contienen los alimentos.

Hay situaciones patológicas que se pueden beneficiar de un

suplemento enzimático. Un ejemplo conocido es la lactasa, que es la
enzima que digiere la lactosa.

En personas intolerantes un suplemento de dicha enzima

puede ayudarles a digerir comidas con lácteos ricos en lactosa,
aunque no funciona demasiado bien, ya que la ingesta del suplemento
debe cuadrar muy bien con la ingesta del alimento con lactosa. Por
ello no suele usarse como tratamiento. Y evidentemente carece de
interés en personas veganas.

Otro ejemplo son los suplementos de enzima DAO (diaminoxidasa),

que es la enzima que ayuda a degradar la histamina. Cuando no
tenemos suficiente producción o actividad de dicha enzima, puede
suplementarse, dentro de un tratamiento dietético complejo.

Otras enzimas digestivas pueden ser pautadas por un profesional ante

multitud de trastornos, pero siempre previa valoración del paciente
concreto y sus necesidades. No debemos creer en modo alguno que
son una panacea o solución mágica aunque muchos vendedores de
suplementos así nos lo quieran hacer creer. Ni tampoco debemos
pensar que cualquier suplemento de enzimas sirve, ya que los hay de
muchos tipos.

Y recordemos que antes de la suplementación está siempre la

alimentación. Antes de invertir dinero en productos que quizás no
necesitas, invierte en un profesional cualificado que te aconseje.
Las enzimas son proteínas que catalizan, es decir, aceleran,
reacciones bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los
organismos vivos. Se han utilizado desde hace siglos para obtener
productos como queso, vino y pan y, en la actualidad, se utilizan en la
industria alimentaria para optimizar los procesos de producción, de
manera que sean más sostenibles, y para el desarrollo de nuevos
productos alimenticios.

Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que

las vitaminas, los azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es
posible, ya que regulan todas las reacciones químicas del cuerpo
humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las
enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos
años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de
alimentos.

En general, se pueden clasificar de un modo práctico en tres grupos:

– Digestivas. Permiten que nuestro organismo aproveche eficazmente

los nutrientes de los alimentos que conforman la dieta. Estas enzimas
son secretadas a lo largo del tubo digestivo.
– Metabólicas. Se producen en el interior de las células del cuerpo y
contribuyen a la eliminación de sustancias de deshecho y toxinas,
intervienen en procesos de obtención de energía, la regeneración de
las células y en el buen funcionamiento de nuestro sistema
inmunológico.
– Dietéticas o enzimas de los alimentos. Forman parte de la
composición de alimentos crudos; la mayor parte de las enzimas se
destruyen por la acción del calor. Favorecen los procesos digestivos y
el funcionamiento de las otras enzimas.

El contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el

procesado, el refinado y los métodos de conservación que hoy día se
utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y
fermentados son los más ricos en estas sustancias como frutas,
ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo.
Pero las enzimas no sólo proceden de los vegetales y los alimentos de
origen animal, sino que también son de origen microbiano, ya que
están en los productos obtenidos por fermentación y curado.

Los efectos beneficiosos de la acción enzimática están presentes tras

un buen solomillo, una rica cerveza, una fruta aromática, un queso
bien curado y hasta en un crujiente y esponjoso pan. Son también
enzimas las que determinan que un café sea considerado un ‘buen
café’, que un cacao haga disfrutar de un sabor y aroma agradables o
que un té negro posea sus atributos especiales que lo diferencian de
otros tipos de tés.

Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las

reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y
aceites), de coloración (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate)
son ejemplos muy conocidos de la intervención de enzimas. Estas
sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse
extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la cosecha
(alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden
influir en forma considerable sobre los caracteres organolépticos,
textura y presentación del producto terminado.

Así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el

momento oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza
para una mejor preparación del alimento, como lo son las enzimas de
filtración o de clarificación o las enzimas proteolíticas, para ablandar
las carnes.

Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de

alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina, tripsina, catalasa
y lipasa pancreática son de origen animal. Algunas de ellas se utilizan
en la industria láctea y son indispensables para determinar las
características fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de
quesos entre sí. De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del
germen de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador de las
harinas que se utilizan para hacer el pan.

También son de origen vegetal las proteasas de la papaya, el higo y la

piña, utilizadas en panadería para obtener masas blandas, suaves y
extensibles con las que se pueden realizar galletas secas y barquillos.
De origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus
flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus subtilis, algunas de ellas
aplicadas durante el proceso de maduración de la carne para
conseguir una textura blanda, jugosa, masticable y de sabor
agradable, es decir, convertirla en un alimento listo para ser
consumido.

Algunos alimentos en los que se emplean enzimas son gaseosas,

conservas de frutas, repostería.

Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que

antiguamente se obtenían por la ruptura del almidón de maíz al tratarlo
con ácido. Actualmente esta práctica ha sido casi totalmente
desplazada por la acción enzimática, que permite obtener un jarabe de
glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son
las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede
transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la
enzima glucosa-isomerasa.

Leche y derivados.
El cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial en
la elaboración de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas
(quimosina y pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína, una
de las proteínas de la leche. Otra enzima utilizada es la lactasa cuya
función es degradar la lactosa, un azúcar compuesto por unidades de
glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos
intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en
consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta
dificultad, desde hace unos años se comercializa leche a la que se le
ha añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. También es
utilizada en la fabricación de dulce de leche, leche concentrada y
helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso.

Pan.
En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa
como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más
blanda, mejorando su comportamiento en el amasado. Generalmente
se la añade como harina de soja o de otras leguminosas, que la
contienen en abundancia. También se utilizada la amilasa que
degrada el almidón a azúcares más sencillos que pueden ser
utilizados por las levadura en la fabricación del pan. También se
emplean proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la
plasticidad de la masa, principalmente en la fabricación de bizcochos.

Cerveza.
Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que
degradan el almidón, presentes en la malta, es fundamental en la
fabricación de la cerveza. También se emplea la enzima papaína para
fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se
enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración.

Vinos.
Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de
vinos es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-
glucanos, un polímero de glucosa que pasa al vino y entorpece su
clarificación y filtrado. Este problema se soluciona añadiendo enzimas
con actividad beta-glucanasa que lo degradan. También se utilizan
enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la
uva, dándole un mejor bouquet al vino.
Jugos concentrados.
A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los
jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que
ocasiona problemas en la extracción y la concentración. Este efecto se
debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la acción
de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y
añadidas de fuentes externas.
Enzimas en la industria alimenticia
La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se
emplean en diferentes procesos de la industria alimenticia:

Las fuentes principales de producción de enzimas para empleo

industrial son:

1. Animales:
 La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las
enzimas derivada del páncreas, estómago e hígado de los animales,
tales como la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina).

2. Vegetales:
La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas
de cereales. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales
como la papaína y la brome Lina se obtienen de la papaya y del
ananá, respectivamente.

3. Microbianas:
Principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se
desarrollan en la industria de la fermentación. La ventaja de la
obtención de enzimas microbianas es que los microorganismos se
reproducen a ritmo acelerado, son fáciles de manipular genéticamente,
crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y tienen una
gran variedad de vías metabólicas, haciendo que las enzimas
obtenidas sean más económicas.
Las enzimas recombinantes y la industria alimenticia
La ingeniería genética está realizando progresos importantes en la
producción de enzimas recombinantes en microorganismos. Para
garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que los
microorganismos de donde se extraen no sean patógenos, ni
fabriquen compuestos tóxicos. Los ideales son aquellos que tienen
una larga tradición de uso en los alimentos como las levaduras de la
industria cervecera y los fermentos lácticos. Bacillus, Aspergillus y
Sacharomyces son tres especies de microorganismos bien conocidas,
su manipulación es segura, son de crecimiento rápido y producen
grandes cantidades de enzimas, generalmente mediante fermentación.
El medio de cultivo óptimo para estos microorganismos es igualmente
bien conocido, lo que reduce los costos de experimentación. Cuando
una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el gen que
codifica para la misma puede ser transferido a cualquiera de las
especies anteriores. De esta manera se puede producir mayor
cantidad de dicha enzima en el tanque de fermentación. El producto
obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual
contribuye a una mejor calidad del producto.

Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia

son:
•Quimosina
que sustituye a la natural obtenida del estómago de terneros, y que se
obtiene a partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger
transformados genéticamente con genes de vacuno.

•α-amilasa
Obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua
el almidón y lo convierte en dextrina en la producción de jarabes. En la
industria cervecera, favorece la retención de la humedad del producto
y baja el contenido calórico del producto.

•Pectinadas
Producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A.
aculeatus. Permiten la clarificación de jugos concentrados al degradar
las pectinas provenientes de restos de semillas.

• Glucosa oxidasa y catalasa

obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes. Estas enzimas
se utilizan para eliminar azúcares de huevos y evitan que aparezcan
olores anormales durante la deshidratación de los mismos.

•Lipasa
Obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la
fabricación de concentrados de aceites de pescado.

• Glucosa isómera
Proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto el gen de
Actino planes. Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en
fructosa, con mayor poder endulzante.

•β-glucanasa
Producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la
filtración del producto.