Introducción

El agua es el elemento más abundante en la naturaleza, ya que el mayor por

ciento del globo terráqueo está constituido por este elemento. Muchos autores
han considerado al agua como el origen de la vida, partiendo del hecho de que
aproximadamente el 65% de nuestro organismo está constituido por agua.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales,
el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así
mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas
para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

Los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad dependerán

de la naturaleza del producto alimenticio y de la rapidez de ejecución o de la
exactitud deseada. Por ejemplo, en el control del contenido de humedad
durante la concentración de productos de tomate y jugos de frutas, es más
importante saber cuál es el contenido de sólidos en un momento determinado
que el contenido exacto de agua (Moctezuma, 1995).

Objetivo:

 Identificar los distintos métodos o técnicas para determinar la humedad

en los alimentos mediante una consulta bibliográfica para determinar su
importancia en la industria alimenticia.

Desarrollo

Importancia de la determinación de humedad en los alimentos

La determinación de humedad es una de las determinaciones analíticas más

importantes y utilizada en gran medida durante el procesamiento, conservación
y control de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios
poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche posee un
88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un
contenido de humedad de hasta un 12%.

El contenido de humedad frecuentemente es un índice de calidad y estabilidad

así como también es una medida de la importancia y cantidad de sólidos
totales. Es por ello que en base al contenido de agua se establecen las
condiciones de manejo, transporte, almacenamiento y procesamiento de un
alimento (Pearson, 1993).
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas, huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias. La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de:
jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar, jarabes azucarados,
cereales preparados. Un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de
multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo
tanto la pérdida de la calidad sanitaria (Moctezuma, 1995).

Métodos o técnicas para la determinación de humedad en los alimentos

Químicos Método Karl Fischer

Métodos para determinar la

Por secado de estufa

Métodos Indirectos

Secado en
humedad

termobalanza
Físicos
Por secado de estufa de
vacío
Método por destilación
(Dean-Stark)
Métodos Directos Por secado al horno
Por destilación
azeotrópica

Métodos Indirectos

Métodos Físicos

Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra (Nollet, 1996).

 Se utiliza en alimentos con alto contenido acuoso y en aquellos que no

se descomponen a altas temperaturas.
  En alimentos líquidos es necesario evaporar previamente a Baño María.
Usualmente se calienta en estufa a 100-105ºC por dos horas. Se enfría
y se pesa. Se repite la operación hasta peso constante
 Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del
agua (Hart, 1991) (Pearson, 1993).

Figura N°1: Estufa

Fuente: (Moctezuma, 1995)

Ventajas:

 Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la

descomposición de la muestra
 Es recomendable para muestras que contengan compuestos volátiles
orgánicos
 Calentamiento y evaporación constante y uniforme

Desventajas:

 La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad

 Pérdida de sustancias volátiles durante el secado
 Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar (Hart, 1991).

Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema,
se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de
ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la
velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión
no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra,
cuya presión de vapor también ha sido modificada (Nollet, 1996).
 Figura N°2: Estufa al vacío

Fuente: (GIDOLQUIM, 2014)

 Se utiliza en alimentos que contiene azúcares especialmente fructosa.

Ej.: miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas secas, vegetales.

Ventajas:

 Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la

descomposición de la muestra
 Es recomendable para muestras que contengan compuestos volátiles
orgánicos
 Calentamiento y evaporación constante y uniforme

Desventajas:

 La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad (Nielsen, 2003).

Método de secado en termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la

muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se
sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando
la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996).

Figura N°3: Termobalanza

Fuente: (GIDOLQUIM, 2010)

Ventajas:

 Es un método semiautomático y automático

 La muestra no es removida por lo tanto el error de pesada es mínimo

Desventajas:

 Es excelente para investigación pero no es práctico (Nielsen, 2003)

(Hart, 1991).

Método de Secado al Horno

La muestra es calentada bajo condiciones específicas, y la pérdida de peso se

utiliza para calcular la cantidad de humedad en la muestra. El valor obtenido
depende altamente del tipo de horno usado, condiciones del horno, tiempo y
temperatura de secado. (Hart, 1991) (Pearson, 1993)

 Los productos líquidos como jugos, leches, comúnmente son

presecados sobre un baño de vapor antes de entrar al horno.
 Panes, cereales secados en el campo son secados con aire, molidos
antes de ingresar al horno

Tres tipos de hornos:

 Por convección
 Corriente de aire forzado (atmosférico)
 Vacío

Factores que influyen en la eficiencia y velocidad del método de secado al

horno

 Tamaño de las partículas

 Distribución de los tamaños de las partículas.
 Tamaño de la muestra.
 Superficie de área

Riesgos del secado al horno

Pérdida de constituyentes volátiles:

 Ácidos butírico, propiónico, butírico

 Alcoholes, ésteres, aldehídos, entre los componentes del sabor
 Oxidación de ácidos grasos insaturados.

Ventajas

 El usuario controla la salida al establecer las condiciones de análisis

en el microprocesador a un porcentaje de energía.
  El balance interno se tara con dos placas de fibra de vidrio en la
balanza tan rápido como es posible la muestra se coloca entre las
fibras y se pesa.
 El tiempo es establecido por el operador y se presiona el botón de
inicio.
 El microprocesador controla el proceso de secado, se muestran los
resultados en una ventanilla del aparato.

Desventajas

 Algunas áreas del alimento pueden quemarse mientras otras

permanecen sin procesarse debido a que la energía está concentrada
sólo en el centro.
 La cantidad de tiempo que necesita un operador inexperto para colocar
un peso adecuado de muestra resulta en una gran pérdida de humedad
de la muestra antes de ser pesada (Nielsen, 2003) (Hart, 1991).

Método de Secado por Liofilización

La liofilización es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro

solvente) de una disolución mediante congelación y posterior sublimación del
hielo a presión reducida. La liofilización es el proceso más suave para secar
productos y es el mejor método para secar compuestos orgánicos o
inorgánicos sin alterar su composición cualitativa o cuantitativa. El proceso de
liofilización se realiza a vacío y a baja temperatura y así, por ejemplo, es
posible evitar la desnaturalización de las proteínas.

Los alimentos y los materiales biológicos tales como células, tejidos, bacterias
y vacunas se convierten en productos secos, evitando el paso por su fase
líquida, y en consecuencia los cambios enzimáticos, biológicos y químicos. En
este apartado nos centraremos en el liofilizador de laboratorio, que se utiliza
para liofilizar muestras pequeñas de productos químicos (GIDOLQUIM, 2014).

Figura N°4: Liofilización

Fuente: (GIDOLQUIM, 2014)

 Métodos Químicos

Método de Karl Fischer.

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua

en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue
descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster

el cual es neutralizado por la base (1). El éster es oxidado por el yodo a metil
sulfato en una reacción que involucra al agua (2).

1. CH3OH + SO2 + RN -> [RNH] SO3CH3

2. H2O + I2 + [RNH] SO3CH3 +2RN -> [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I

Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo
frutas y vegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable
para alimentos con alto contenido de humedad (Nielsen, 2003) (Nollet, 1996).

Figura N°5: Reactivos Karl Fischer

Fuente: (Moctezuma, 1995)

Métodos Directos

Método de Dean Stark

Normalmente se utiliza el tolueno que destila como un azeótropo con el agua,

se condensan en el refrigerante y caen en la trampa de Dean Stark donde se
separan en dos capas por la diferencia de peso.

El agua se sitúa en la parte inferior del tubo graduado que permite leer el
contenido de agua en forma directa, mientras el tolueno pasado el límite de la
trampa vuelve al balón de destilación

Alimentos en que se utiliza: aquellos con gran contenido en fructosa, en

especias y productos que contienen sustancias volátiles (GIDOLQUIM, 2010).
 Figura N°6: Trampa Dean Stark

Fuente: (GIDOLQUIM, 2010)

Método de destilación azeotrópica

Principio: consiste en realizar una destilación a reflujo con solventes no

miscibles con el agua, de mayor punto de ebullición y menor peso específico
que ésta. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell
para medir el volumen (Nollet, 1996).

Recomendaciones:

1. Se recomienda emplear los siguientes disolventes:

 Disolventes P. ebullición (°C)

 Tetracloruro de carbono 77
 Benceno 80
 Metil ciclohexano 100
 Tolueno 111
 Tetracloroetileno 121
 Xileno 137-140

2. La Asociación Americana de Comercio Especias, en sus métodos

oficiales analíticos, recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con
productos tales como pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos
deshidratados, etc., que son ricos en azúcares y otras sustancias que pueden
descomponerse, liberando agua, a la temperatura de ebullición de tolueno.

Figura N°7: Destilación azeotrópica

Fuente: (Moctezuma, 1995)

Ventajas:

 Determina el agua directamente y no por pérdida de peso

 El dispositivo es sencillo de manejar
 Toma poco tiempo
 Se previene la oxidación de la muestra

Desventajas:

 Baja precisión del dispositivo para medir volumen de agua

 Los disolventes inmiscibles como tolueno son inflamables
 Se puede registrar altos residuos debido a la destilación de
componentes solubles en agua, como glicerol y alcohol
 Cualquier impureza puede generar resultados erróneos (Nielsen, 2003)

Conclusión

La determinación de humedad en los alimentos es un requisito indispensable

para determinar la calidad y seguridad de los alimentos, debido a que la
humedad puede afectar su estructura química mediante el crecimiento
bacteriano, por tal motivo es un factor determinante para establecer las
condiciones de manejo, transporte, almacenamiento y procesamiento de un
alimento.
Bibliografía
 GIDOLQUIM. (15 de Marzo de 2010).
http://www.ub.edu/talq/es/node/238. Obtenido de
http://www.ub.edu/talq/es/node/238: http://www.ub.edu/talq/es/node/238

 GIDOLQUIM. (4 de Abril de 2014). TÉCNICAS Y OPERACIONES

AVANZADAS EN EL LABORATORIO QUÍMICO (TALQ). Obtenido de
TÉCNICAS Y OPERACIONES AVANZADAS EN EL LABORATORIO
QUÍMICO (TALQ): http://www.ub.edu/talq/es/node/261

 Hart, F. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza (España):

Acribia.

 Moctezuma, J. (1995). DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN

ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO. MÉTODO POR ARENA
O GASA., (págs. 10-15). México.

 Nielsen, S. (2003). Food Analysis Laboratory Manual. New York: Kluwer

Academic/Plenum Publishers.

 Nollet, L. (1996). Handbook of food analysis. New York: Dekker.

 Pearson, D. (1993). Técnicas de laboratorio para el análisis de

alimentos. Acribia: Zaragoza-España.