NF V08-408

octobre 1997

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ADN

Pour : AENOR

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ISSN 0335-3931

NF V 08-408
Octobre 1997

Indice de classement : V 08-408

ICS : 07.100.30
Microbiologie des aliments
Contrôle de la stabilité des produits
appertisés et assimilés
Méthode de routine

E : Microbiology of food and animal feeding stuffs — Control of stability

of preserved and assimilated products — Routine method
D : Lebensmittel- und Futtermittel-Mikrobiologie — Kontrolle der Haltarbeit
der Konserven und angegleichteten Produkten — Routine Verfahren
© AFNOR 1997 — Tous droits réservés

Norme française homologuée

par décision du Directeur Général d'AFNOR le 20 septembre 1997 pour
prendre effet le 20 octobre 1997.

Correspondance À la date de publication du présent document, il n'existe pas de travaux euro-

péens ou internationaux traitant du même sujet.

Analyse Le présent document fait partie d'un ensemble de normes définissant tant des
méthodes de référence que des méthodes de routine, applicables pour effec-
tuer les examens et vérifier les critères microbiologiques des aliments pour
l'alimentation humaine ou animale, utilisables tout autant par les producteurs
pour la mise en application d'une politique de qualité, que par les organismes
de contrôle pour la protection du consommateur.
Cet ensemble de normes comprend des méthodes horizontales et des méthodes
spécifiques et complémentaires pour le contrôle microbiologique des produits.
Le présent document décrit une méthode de routine d'examen permettant de
vérifier la stabilité biologique d'individus prélevés à partir d'un lot et reconnus
sans défauts susceptibles d'influer sur les résultats. Il est applicable aux pro-
duits appertisés et assimilés.

Descripteurs Thésaurus International Technique : produit alimentaire, alimentation animale,

alimentation humaine, conserve alimentaire, emballage métallique, emballage
en matière plastique, emballage en verre, analyse microbiologique, contrôle
bactériologique, stabilité, mode opératoire, pH, analyse microscopique.

Modifications
Corrections
Éditée et diffusée par l’Association Française de Normalisation (AFNOR), Tour Europe 92049 Paris La Défense Cedex
Tél. : 01 42 91 55 55 — Tél. international : + 33 1 42 91 55 55

© AFNOR 1997 AFNOR 1997 1er tirage 97-10-F

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Microbiologie des aliments AFNOR V08B

Membres de la commission de normalisation

Président : M CATTEAU
Secrétariat : M LOMBARD — AFNOR

M ARROUY CELIA SA
M BAL FONTAINE IDEVAL
M BAROUX LABORATOIRE DÉPARTEMENTAL D'ANALYSES / AIN
M BAYLAC MINISTÈRE DE LA DÉFENSE — SCERCAT
MME BERNARD UNCAA/UCAAB
M BEUGNIES LABORATOIRE DÉPARTEMENTAL D'ANALYSES / DROME
M BILLAUX SSHA/ISHA
MME BODRELOT CTUC
MME BOHNERT MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE — CNEVA/PLOUFRAGAN
M BOMBE CTCPA
MME BONNET LABORATOIRE VÉTÉRINAIRE DÉPARTEMENTAL / ALPES DE HAUTE PROVENCE
MME BOSSERDET ENTREMONT SNC
M BOUDET BIOKAR DIAGNOSTICS
M BOUDHABHAY LAMIA
M BUTIN AES LABORATOIRE
M CARLIER ÉCOLE NATIONALE VÉTÉRINAIRE / MAISONS-ALFORT
MME CARRABIN LABORATOIRE DE BROMATOLOGIE DE FRANCE
M CATEL LABORATOIRE DÉPARTEMENTAL D'ANALYSES DU PAS-DE-CALAIS
M CATTEAU INSTITUT PASTEUR DE LILLE
MME CHAUBEAU-DUFFOUR MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE — CONSEIL GÉNÉRAL VÉTÉRINAIRE
M CHEVALIER LABORATOIRE DÉPARTEMENTAL D'ANALYSES / DEUX-SEVRES
M CLAISSE CNRS / PARIS
MME COIGNARD ASEPT
M COLIN LABORATOIRES MERCK-CLEVENOT
MME COME
MME COPIN 3M SANTÉ
M CREYSSEL
MME DAVY BESNIER BRIDEL
M DEBRAILLY FRANCE GLACES FINDUS
MME DELFAUT ATLA
M DOVALE ELVIR
MLLE DUPOUTS DANONE/CREALIS
M EMONARD UNIPATH
MME FORT MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE ET DES FINANCES — DGCCRF — LABORATOIRE
INTER-RÉGIONAL DE BORDEAUX
MME GOMY AFNOR CERTIFICATION
M HERAU FOULD SPRINGER SA
M HUGUES LABORATOIRE DE LA VILLE DE NICE
MLLE JARDY MINISTERE DE L'ÉCONOMIE ET DES FINANCES — DGCCRF — LABORATOIRE
INTER-RÉGIONAL DE RENNES
M JOUVE ÉCOLE NATIONALE VÉTÉRINAIRE / NANTES
MLLE LAHELLEC MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE, DE LA PÊCHE ET DE L'ALIMENTATION — CNEVA
MME LENS LABORATOIRE KEYBIO
M LESTOILLE MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE — DGAL/SDRIR
MME MALO LABORATOIRE VÉTÉRINAIRE DÉPARTEMENTAL / VIENNE
M MIGNOT NESTLE FRANCE
M NADAUD LABORATOIRE D'ANALYSES DU JARDIN DE JAYAN
MME NIEL MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE ET DES FINANCES — DGCCRF — LABORATOIRE
INTER-RÉGIONAL DE MASSY
M OCHIN IAAL
MME POUMEYROL MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE — CNEVA/PARIS
M RAMBACH CHROMAGAR
MLLE RICHARD MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE ET DES FINANCES — DGCCRF — LABORATOIRE
INTER-RÉGIONAL DE MONTPELLIER
M ROBERT IMA — LEHA
M ROTEREAU CNIEL
MME RUDELLE MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE — CNEVA/PARIS-CURIE
M SAULNIER BIOMERIEUX
M SIMON SANOFI DIAGNOSTICS PASTEUR
MME SINEGRE INSTITUT BOUISSON BERTRAND
MME TOURNADRE ADRIA NORMANDIE
MME VANELLE MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE, ET DE LA PÊCHE — DGAL/SDHA
M VAUTOR LABORATOIRE VÉTÉRINAIRE DÉPARTEMENTAL / ALPES-MARITIMES
M WAYMEL CLABO CONSEIL — MERVILLE

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—3— NF V 08-408

Par ailleurs, les experts désignés ci-dessous ont spécifiquement participé à l'élaboration du présent docu-
ment dans le cadre du Groupe de Travail «Produits appertisés», animé par M BOMBE (CTCPA) :

MLLE BAES BONDUELLE/RENESCURE

M DOLLO ROYAL CHAMPIGNON
M DREGE JANDOU INDUSTRIE
MLLE DUPOUTS DANONE/CREALIS
M FABING GILLOT
MME GARNIER BONDUELLE/VILLENEUVE D’ASCQ
M GASNIER LABEYRIE
M GUITOT NESTLÉ FRANCE
MME LACOUME CARNAUD METALBOX ALIMENTAIRE
M LAULAN LUNOR
M LEMAIRE CECAB/CGC
M MALBOS SAP-CCRF
MME MENARD CARNAUD METALBOX ALIMENTAIRE
M MONTLAHUC CTCPA
MME MOREZ AVRIL SA
M NADAUD LABORATOIRE D'ANALYSES DU JARDIN DE JAYAN
MME NIEL MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE ET DES FINANCES — DGCCRF —
LABORATOIRE INTER-RÉGIONAL DE MASSY
M PACREAU PANZANI-WILLIAM SAURIN
M PANALIERE CONSERVE DU GARD
MME POUMEYROL MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE — CNEVA/PARIS
M PREVOT CATV-LE CABANON
MME SOURIOUX BIZAC
MME SUROT ROUGIE

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NF V 08-408 —4—

Sommaire
Page

Avant-propos ...................................................................................................................................................... 5

1 Domaine d’application ...................................................................................................................... 5

2 Références normatives ..................................................................................................................... 5

3 Définitions ......................................................................................................................................... 5

4 Principe .............................................................................................................................................. 7

5 Matériel et équipements .................................................................................................................. 7

6 Choix des individus ........................................................................................................................... 7

7 Mode opératoire ............................................................................................................................... 8

8 Interprétation des résultats (voir schéma en annexe A) ............................................................. 10

9 Élimination des individus après examen ...................................................................................... 11

10 Rapport d'essai ................................................................................................................................ 11

Annexe A (normative) Schéma d'interprétation des résultats ................................................................... 12

Annexe B (informative) Bibliographie ........................................................................................................... 13

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—5— NF V 08-408

Avant-propos

La méthode décrite dans le présente document représente une simplification de la méthode de référence
NF V 08-401 (voir annexe B, [1]) par :
— une incubation à 37 °C pendant 7 j, avec la possibilité d'une incubation à 35 °C pendant 10 j (au lieu
de 32 °C pendant 21 j) ;
— un examen microscopique rendu non systématique ;
— la réduction par moitié du nombre d'individus examinés par lot.
AVERTISSEMENT : Afin de sauvegarder la santé du personnel et de préserver la validité des résultats, il
est essentiel que les essais ne soient réalisés que dans des laboratoires équipés à cet effet et sous la sur-
veillance d'un microbiologiste expérimenté dans le domaine des produits appertisés et assimilés.

1 Domaine d’application
Le présent document décrit une méthode de routine d'examen permettant de vérifier la stabilité biologique
d'individus prélevés à partir d'un lot (voir 8.2) et reconnus sans défauts susceptibles d'influer sur les
résultats.
Le présent document est applicable aux produits appertisés et assimilés tels que définis en 3.1. Certaines
fabrications ne répondent pas exactement à la définition des produits appertisés, mais présentent une
conservation à la température ambiante et, de part leurs caractéristiques, doivent subir le contrôle de la
stabilité. Dans le présent document, ces produits sont considérés comme «assimilés» (voir 3.1).
Le présent document ne vise pas au contrôle de la stérilité des produits appertisés et assimilés, ni à celui
des produits laitiers.

2 Références normatives
Ce document comporte par référence datée ou non datée des dispositions d'autres publications. Ces réfé-
rences normatives sont citées aux endroits appropriés dans le texte et les publications sont énumérées ci-
après. Pour les références datées, les amendements ou révisions ultérieurs de l'une quelconque de ces
publications ne s'appliquent à ce document que s'ils y ont été incorporés par amendement ou révision.
Pour les références non datées, la dernière édition de la publication à laquelle il est fait référence s'applique.
NF ISO 7218 Microbiologie des aliments — Règles générales pour les examens microbiologiques
(indice de classement : V 08-002).
NF V 08-409 Microbiologie des aliments — Détermination du pH des produits appertisés et assimilés
— Méthode de routine.

3 Définitions
Pour les besoins du présent document, les définitions suivantes s'appliquent :

3.1 produits appertisés et assimilés

Produits répondant à la définition des conserves donnée par le décret n° 55-241 du 10 février 1955 (voir
annexe B, [2]), et produits répondant à cette définition, mais conditionnés dans un emballage présentant
une perméabilité partielle aux gaz et une imperméabilité totale aux liquides et aux microorganismes.

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NF V 08-408 —6—

3.1.1 produits de la catégorie 1

Produits appertisés et assimilés (3.1) de pH supérieur ou égal à 4,5 (exemples : légumes, produits carnés). 1)

3.1.2 produits de la catégorie 2

Produits appertisés et assimilés (3.1) de pH inférieur à 4,5 (exemple : fruits) à l'exclusion des tomates entiè-
res ou en morceaux, des produits acidifiés (exemple : céleri rémoulade) ou additionnés d'amidon (exem-
ples : sauces, potages) qui font partie de la catégorie 1. 1)

3.2 emballages métalliques rigides

3.2.1 emballage normal
Un emballage est dit «normal» lorsqu'il ne présente notamment aucun des défauts majeurs énumérés
en 3.2.2, 3.2.3 et 3.2.4.

3.2.2 emballage floche

Un emballage est dit «floche» :
— lorsque ses deux fonds (ou l'un de ses fonds) présentent une légère convexité, qui disparaît sous la
pression des doigts, mais réapparaît lorsque cette pression cesse ;
— lorsqu'un seul fond présente une légère convexité qui disparaît sous la pression des doigts, mais se
transmet au fond opposé.

3.2.3 emballage bombé

Un emballage est dit «bombé» lorsque les deux fonds (ou l'un des fonds) se sont déformés sous l'action
d'une pression interne en prenant une forme convexe plus ou moins accentuée et qu'ils ne peuvent pas
reprendre leur position normale même sous une forte pression des doigts.

3.2.4 emballage fuité

Un emballage est dit «fuité» lorsqu'il présente un défaut d'étanchéité visible (fuites apparentes, faux-sertis).

3.3 emballage en verre

En raison de la rigidité des emballages en verre, les définitions précédentes en 3.2.2 et en 3.2.3 ne sont
applicables qu'aux seuls couvercles déformables.

3.4 emballages plastiques, complexes métallo-plastiques et complexes carton-métal-plastique

normaux
Les emballages plastiques, complexes métallo-plastiques et complexes carton-métal-plastique sont dits
«normaux» lorsqu'il n'est constaté aucun défaut d'étanchéité (notamment à la soudure ou à la pliure) ni
aucune modification apparente de l'emballage.

1) Un classement des produits par catégories, en fonction de leur pH, est indiqué dans l'ouvrage
AFNOR-CNERNA «Expertise des conserves appertisées — Aspects techniques et microbiologiques»
[3], pp 75 et 76.

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—7— NF V 08-408

4 Principe
4.1 Incubation d'individus à la température ambiante, à la condition que celle-ci ne dépasse pas 25 °C.

4.2 Incubation d'individus à 37 °C 2).

4.3 Incubation d'individus à 55 °C uniquement pour les produits de catégorie 1. 3)

4.4 Examen de l'aspect extérieur (en cours d'incubation et après incubation).

4.5 Examen des caractéristiques suivantes sur tous les individus :

— aspect, odeur, texture ;
— mesure de la pression ou dépression interne (facultatif) ;
— pH ;
— examen microscopique (selon le cas).

4.6 Interprétation des résultats.

5 Matériel et équipements
Matériel courant de laboratoire de microbiologie (voir NF ISO 7218), et en particulier, ce qui suit :

5.1 Étuves, réglables à :

a) 37 °C ± 2 °C ;
b) 55 °C ± 2 °C.

5.2 Manomètre perforateur (facultatif), muni d'une jupe de caoutchouc assurant l'étanchéité au cours
des mesures, gradué de – 1 bar à + 1 bar et permettant d'apprécier les différences de pression de 100 mbar.
D'autres appareils d'efficacité équivalente peuvent être utilisés.
Ces appareils doivent être maintenus en parfait état, selon les instructions du fabricant, et vérifiés réguliè-
rement.

5.3 pH-mètre ayant une précision de lecture de ± 0,01 unité pH permettant de réaliser des mesures pré-
cises à ± 0,1 unité pH à 25 °C.

5.4 Microscope optique, équipé préférentiellement d'un dispositif à contraste de phase, d'objectifs X 40
et X 100 et à immersion.

6 Choix des individus

Pour réaliser l'ensemble des examens mentionnés, il est nécessaire de disposer d'au moins :
— trois individus normaux (3.2.1) issus d'un même lot pour les produits de catégorie 1 (3.1.1) ;
— deux individus normaux issus d'un même lot pour les produits de catégorie 2 (3.1.2).
Ces minima sont fixés indépendamment de tout plan d'échantillonnage (voir 8.2).

2) Une température d'incubation de 35 °C est admise. Elle doit faire l'objet d'un accord entre les parties
concernées et doit être indiquée dans le rapport d'essai.
3) Et éventuellement pour les produits de catégorie 2 (voir note 2 de 7.2.4).

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NF V 08-408 —8—

7 Mode opératoire

7.1 Examen préalable

Pour chaque individu, relever les différentes caractéristiques des individus retenus : nature du produit,
type et format de l'emballage, indications réglementaires et inscriptions figurant sur l'emballage, l'éti-
quette ou l'illustration.
Les référencer correctement de manière à en assurer la traçabilité jusqu'à la rédaction du rapport d'essai.
Enlever éventuellement l'étiquette et s'assurer par un examen attentif que ces individus sont
normaux (3.2.1).
Nettoyer et/ou dégraisser si nécessaire en tenant compte de la nature de l'emballage.
Si les individus sont cabossés (chocs plus ou moins prononcés sous et/ou sur serti pour les emballages
métalliques, sur la bague des capsules pour les emballages en verre, au niveau des soudures pour les
autres emballages), mais non fuités (3.2.4), le rapport d'essai devra le mentionner et des réserves seront
émises sur la signification des résultats.
Un excès de remplissage peut être à l'origine d'une déformation de l'emballage en cours d'incubation. Il
est donc recommandé d'effectuer une mesure du poids brut et du poids net de chaque individu.

7.2 Épreuve d'incubation

7.2.1 Disposer les individus sur un papier unicolore absorbant, dans la position la plus favorable pour
détecter une fuite éventuelle (coté soudure, coté serti ou côté capsule).
Le papier absorbant doit être disposé de façon à ne pas pertuber l'uniformité de la température de l'étuve.
Pour les produits compacts (exemple : épinards hachés) emballés dans de grands formats (poids net supé-
rieur à 1,5 kg), une incubation de 7 j à 37 °C peut s'avérer insuffisante pour déceler visuellement une mul-
tiplication microbienne. Aussi, l'examen microscopique (voir 7.3.6) doit être pratiqué dans tous les cas
pour le contrôle de ces fabrications.

7.2.2 Incubation à température ambiante

Placer à la température ambiante, à condition que celle-ci ne dépasse pas 25 °C, un des individus choisis
et l'y laisser 7 j. Pratiquer un examen journalier et retirer les individus bombés (3.2.3), ou fuités (3.2.4).

7.2.3 Incubation à 37 °C
Placer dans l'étuve à 37 °C (5.1 a)), l'un des individus choisis et l'y laisser 7 j. 4)

Pratiquer un examen journalier et retirer les individus bombés (3.2.3) ou fuités (3.2.4).

7.2.4 Incubation à 55 °C (uniquement pour les produits de catégorie 1)

Placer dans l'étuve à 55 °C (5.1 b)), l'un des individus choisis et l'y laisser 7 j.
Pratiquer un examen journalier et retirer les individus bombés (3.2.3) ou fuités (3.2.4).

NOTE 1 : Les individus présentant une déformation de l'emballage et destinés à un prélèvement

aseptique (voir NF V 08-403, [4]) peuvent être stockés à + 3 °C ± 2 °C. Il est à noter qu'une conserva-
tion prolongée au froid peut, parfois, nuire à la mise en évidence ultérieure des microorganismes
thermophiles.

NOTE 2 : Pour des raisons commerciales (par exemple : exportation), une incubation à 55 °C peut
également être pratiquée pour les produits de catégorie 2.

4) Une incubation à une température de 35 °C pendant 10 j est admise. Elle doit faire l'objet d'un accord
entre les parties concernées et doit être indiquée dans le rapport d'essai.

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—9— NF V 08-408

7.3 Examens après incubation

7.3.1 Avant de procéder aux examens, laisser les individus à la température ambiante (inférieure
à 25 °C) afin d'obtenir l'équilibre des températures.
Les examens doivent être effectués dans des conditions identiques pour tous les individus incubés.

7.3.2 Aspect extérieur

Noter l'aspect extérieur des individus, à savoir, pour les emballages métalliques rigides : soit individus
normaux (3.2.1), soit floches (3.2.2), soit bombés (3.2.3), soit fuités (3.2.4). Pour les autres types d'embal-
lages, voir 3.3 et 3.4.
N'effectuer les examens suivants (7.3.3 à 7.3.6) que sur les individus normaux.

7.3.3 Mesure de la pression ou dépression interne 5)

La mesure de la pression, à l'aide du manomètre perforateur (5.2), ne s'applique qu'aux emballages métal-
liques et en verre, à couvercle métallique.
Effectuer les mesures en opérant rigoureusement dans les mêmes conditions (même endroit de perfora-
tion, même effort appliqué sur l'appareil, etc.) avec tous les individus.
AVERTISSEMENT : Toute pression interne positive relevée sur un individu normal ou toute variation
constatée entre les individus peut provenir d'une multiplication microbienne. Ainsi, une attention parti-
culière doit être apportée aux examens décrits en 7.3.4, 7.3.5 et 7.3.6.

7.3.4 Examen du produit

Ouvrir les individus et noter les modifications qui auraient pu survenir concernant l’odeur, l’aspect et la
texture du produit (voir note 2 de l’article 8.1).
AVERTISSEMENT : Ne pas goûter les produits quel que soit l'individu.

7.3.5 Mesure du pH
Procéder selon la méthode de routine spécifiée dans la norme NF V 08-409.

7.3.6 Examen microscopique

Dans le cadre du présent document, l'examen microscopique n'est pas systématique, mais il doit être pra-
tiqué pour les produits compacts emballés dans de grands formats (voir 7.2.1), ou si les autres examens
révèlent toute variation anormale ; c'est-à-dire :
— odeur suspecte ;
— pression interne nulle ou positive (si l'examen est réalisé) ;
— écart de pH compris entre 0,3 unité pH et 0,5 unité pH.
L'examen microscopique est effectué à l'aide du microscope (5.4) pour chaque individu. Dans le cas de
produits hétérogènes, pratiquer un examen pour chaque type de constituant.
Effectuer l'étalement d'une goutte de produit sur une lame de verre (cas des produits liquides), ou faire
une application directe sur une lame de verre (cas des produits solides), en réalisant dans les deux cas des
étalements fins.

5) Cet examen est facultatif dans le cadre du présent document.

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NF V 08-408 — 10 —

Sécher, fixer. Dégraisser, si nécessaire.

Effectuer une coloration, observer à l'immersion la morphologie de la flore microbienne et la noter. Esti-
mer le nombre moyen de microorganismes par champ microscopique, sur un minimum de 20 champs
microscopiques en parcourant toute la lame.

NOTE : L'expérience montre que la réalisation non aseptique de l'examen microscopique, pour le
contrôle de la stabilité, n'a pas de conséquence significative sur l'estimation du nombre moyen de
microorganismes.

8 Interprétation des résultats (voir schéma en annexe A)

8.1 En fonction des examens énumérés dans le présent document, un individu est considéré comme
stable, lorsqu'il présente l'ensemble des caractéristiques suivantes :
— absence de déformation de l'emballage ;
— absence de modifications franches de l'odeur et de l'aspect du produit entre les individus, à l'exclu-
sion des individus incubés à 55 °C (voir note 2) ;
— différence de pH inférieure ou égale à 0,5 unité entre les individus ;
— absence de variation de la flore microbienne du point de vue qualitatif et du point de vue quantitatif
entre les individus (si l'examen est réalisé). Pour les produits appertisés stables, la flore microbienne
observée est généralement très faible, sauf pour certains produits utilisant, par exemple, des matières
premières en saumure, ou issus d'une fermentation biologique (par exemple : choucroute). Dans ce cas,
il ne doit pas y avoir de variation entre les individus.

NOTE 1 : En cas de multiplication microbienne, la variation est généralement très importante (mul-
tiplication supérieure à 100). Toutefois, pour les produits à forte teneur lipidique, la mise en évidence
de la croissance des microorganismes peut être limitée et il convient d'examiner avec une attention
particulière ces fabrications.

NOTE 2 : L'épreuve d'incubation à 55 °C peut provoquer des variations d'aspect (coloration plus
sombre, par exemple) et parfois d'odeur ; aussi, le critère d'absence de modification franche de
l'odeur et de l'aspect ne peut être retenu comme témoin de prolifération microbienne pour les indi-
vidus incubés à 55 °C.

De plus, pour certains produits de fabrication récente, comprenant des composants majeurs d'acidi-
té différente (exemple : choucroute garnie), des écarts de pH supérieurs à 0,5 peuvent être observés
pour les individus incubés à 55 °C notamment sur les composants non acides (accélération des
échanges entre composants majeurs).

NOTE 3 : Il est extrêmement rare que les deux ou trois individus examinés présentent tous le même
défaut de stabilité. Cependant, si tel était le cas, il y a lieu de les comparer avec des individus d'autres
lots du même produit.

NOTE 4 : Il est extrêmement rare que les deux individus incubés à la température ambiante présen-
tent un écart de pH élevé. Cependant, si tel était le cas pour des fabrications susceptibles de varia-
tions dues aux matières premières et/ou à la préparation, les individus peuvent être considérés
comme stables si l'ensemble des autres caractéristiques est respecté (examen microscopique
inclus).

8.2 Pour pouvoir extrapoler ces résultats à l'ensemble du lot dont proviendraient les individus, il est
nécessaire de prévoir des prélèvements effectués selon un plan d'échantillonnage adapté.

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— 11 — NF V 08-408

9 Élimination des individus après examen

Transférer le contenu dans un récipient étanche, décontaminer par incinération ou autoclavage et éliminer.
Décontaminer l'emballage vidé avec une solution d'hypochlorite de sodium ramenée par dilution à au
moins à 720 ppm de chlore actif (20 ml d'eau de Javel à 12° chl pour 1 l d'eau, voir [5]). Laisser en contact
10 min à 15 min, puis rincer.
Éliminer directement les individus stables.

10 Rapport d’essai
Le rapport d'essai doit donner tous les renseignements nécessaires à l'identification complète des indivi-
dus examinés.
Il doit indiquer les méthodes utilisées et les résultats obtenus y compris, s'il y a lieu, la valeur des pressions
internes mesurées en 7.3.3 et les modifications éventuelles observées en 7.3.4, la température d'incuba-
tion appliquée à chaque individu doit être précisée.
Le rapport d'essai doit enfin mentionner tous les détails opératoires non prévus dans le présent document,
ou facultatifs, ainsi que les incidents éventuels susceptibles d'avoir agi sur les résultats.

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NF V 08-408 — 12 —

Annexe A
(normative)

Schéma d'interprétation des résultats

Déformation de l’emballage

Présence Absence

Modification odeur — Aspect

Présence Absence Suspect

franche

Mesure du pH

> 0,5 > 0,3 & ≤ 0,5 ≤ 0,3

Examen microscopique

Positif Négatif

Non stable Stable

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— 13 — NF V 08-408

Annexe B
(informative)

Bibliographie

[1] NF V 08-401:1997 «Microbiologie des aliments — Contrôle de la stabilité des produits appertisés et
assimilés — Méthode de référence».
[2] Décret modifié n° 55-241 du 10 février 1955 portant règlement d'administration publique pour l'appli-
cation de la loi du 1er août 1905, modifiée et complétée, sur la répression des fraudes, en ce qui con-
cerne le commerce des conserves et semi-conserves alimentaires, JORF du 13 février 1955.
[3] Ouvrage AFNOR — CNERNA «Expertise des conserves appertisées — Aspects techniques et micro-
biologiques», AFNOR, 1982.
[4] NF V 08-403:1997 «Microbiologie des aliments — Méthode de prélèvement aseptique en vue de
l'analyse microbiologique des produits appertisés et assimilés».
[5] NF T 72-190:1988 «Désinfectants de contact utilisés à l'état liquide, miscibles à l'eau — Méthode des
porte-germes — Détermination de l'activité bactéricide, fongicide et sporicide».

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