NTP-ISO 22000:2014

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS. Requisitos para
cualquier organización en la
cadena alimentaria
ING. SANTANA LEÓN
CTN DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Perú, calidad que deja huella

Agenda

1. Proceso de elaboración y publicación de la norma ISO 22000

2. Principales cambios que se avizoran.

3. Recomendaciones para prepararnos a los cambios

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1. Proceso de elaboración y publicación
de la norma ISO 22000

Estado de avance

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Estructura ISO TC 131

ISO/TC SC2 Frutos y semillas oleaginosas y harinas de semillas oleaginosas

ISO/TS SC3 Frutas y vegetales y sus derivados
ISO/TC SC4 Cereales y legumbre
ISO/TC SC5 Leche y Productos lácteos
ISO/TC SC6 Carnes, pollo, pescado, huevos y sus derivados
ISO/TC SC7 Especies, hierbas culinarias y condimentos
ISO/TC SC8 Te
IS/TC SC9 Microbiología

ISO/TC SC 10 Alimentos para animales

ISO/TC SC 11 Grasas y aceites animales y vegetales
ISO/TC SC 12 Análisis sensoriales
ISO/TC SC 15 Café
ISO/TC SC 16 Métodos horizontales para análisis de bio-indicadores moleculares
ISO/TC SC 17 Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria WG 8
ISO/TC SC 18 Cocoa

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 Rutas de aprobación de normas ISO

1 • Propuesta del nuevo tema WD

• Construcción de consenso de ISO

2 expertos CD
PAS
Ruta TC /SC

• Construcción de consenso dentro ISO ISO

3 de un TC/SC
DIS
TS TR

4 • Consulta sobre DIS FDIS

5 • Voto formal sobre FDIS IS (texto

final)
6 • Publicación de la Norma ISO IE
Norma internacional

Ruta Workshop IWA

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Cronograma revisión norma ISO 22000

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Cronograma revisión norma ISO 22000

Diciembre 2016 CD
(Committee Draft)

Octubre 2017 DIS

(Draft International
Standard)

Abril 2018 FDIS

(Final Draft International
Standard)

Noviembre 2018
Published International
Standard

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2. Principales cambios que se avisoran

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Principales cambios que se avizoran

1. Principios del Sistema de Gestión de la Inocuidad (SGI).

2. Estructura de Alto Nivel.

 El contexto de la organización
 Necesidades y expectativas de las partes interesadas
 Planificación – Riesgos y oportunidades

3. El pensamiento basado en el riesgo

4. El ciclo PHVA

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Principios del SGI (Elementos claves)

Comunicación interactiva
Sistema de gestión
Programas pre-requisitos
Principios HACCP
Enfoque al cliente
Liderazgo
Compromiso del personal
Enfoque de procesos
Mejora
Toma de decisiones sobre evidencia objetiva
Gestión de las relaciones

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Estructura de Alto nivel

ISO 22000:2005 ISO 22000:2018

1. Objeto y campo de aplicación 1. Alcance
2. Referencias normativas 2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones 3. Términos y definiciones
4. Sistema de gestión 4. Contexto de la organización
5. Responsabilidad de la Dirección 5. Liderazgo
6. Gestión de los recursos 6. Planificación
7. Planificación y realización de los 7. Soporte
productos inocuos 8. Operaciones
8. Validación, verificación y mejora 9. Evaluación del desempeño
del SG 10. Mejora

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Estructura de Alto nivel

4. Contexto de la
5.Liderazgo 6. Planificación 7. Soporte
organización

8. Operación

9. Evaluación del
desempeño

10. Mejora

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 Estructura de alto nivel

4. Contexto de la 6. Planificación
5.Liderazgo 7. Soporte
organización del SGI

Organización y su Acciones para

Liderazgo y Recursos
contexto abordar riesgos y
compromiso
oportunidades
Necesidades y
Política de Objetivos de Competencia
expectativas de
partes interesadas Inocuidad Inocuidad

Roles, Conciencia
Determinación del Planificación de
responsabilidades
alcance los cambios
y autoridades
Comunicación

El SGC
Información
Documentada
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Estructura de alto nivel

8. Operación

Planificación y control de las operaciones

Programas Pre-requisitos (PPR)

Sistema de la Trazabilidad

Preparación y respuesta a la emergencia

Control de los peligros (HACCP)

Actualización de la información especificada

en los PPR y el plan HACCP

Control del seguimiento y medición

Verificación de los PPR y el plan HACCP

Control del producto y las NC del proceso

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Estructura de alto nivel

9. Evaluación del
desempeño

Monitoreo, medición,
análisis y evaluación

Auditorias internas

Revisión por la Dirección

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Estructura de alto nivel

10. Mejora

No conformidades y
acciones correctivas

Mejora continua

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 El pensamiento basado en el riesgo

Contexto Liderazgo Planificación Evaluación del

Operación
(Cláusula 4) (Cláusula 5) (Cláusula 6) Soporte desempeño Mejora
(Cláusula 8)
(Cláusula 9)

Compromiso Implementación Monitorear, Mejorar para

Identificación de Acciones para
de la Dirección de las acciones medir, analizar responder a los
las cuestiones abordar los
(Aún no determinadas y evaluar los cambios (Aún
relevantes (R&O) R&O
explícito) (6.1) R&O no explícito)

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 El pensamiento basado en el riesgo
¿Qué es?
• Pensamiento automático y a menudo subconsciente.
• Pertenece al enfoque de procesos.

¿Cómo ayuda?
 Ayuda a identificar oportunidades.
 Hace de la acción preventiva parte de la rutina.
¿Para qué sirve?
 Para asegurar los resultados, prevenir o reducir efectos no
deseados y lograr la mejora continua.

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El pensamiento basado en el riesgo

¿Cómo aplicarlo?
• Identificando los riesgos y oportunidades.
• Analizando y priorizando los riesgos y oportunidades.
• Planificando las acciones para hacer frente a los riesgos.
• Implementando el plan (tomar acciones).
• Comprobando la eficacia de las acciones (¿funcionan?).
• Aprendiendo de la experiencia (mejora continua).

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El ciclo del PHVA

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3. Recomendaciones para prepararnos a
los cambios

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RECOMENDACIONES

Contar con la
información y  Plan y calendario de transición de la certificación
documentos de  Documentos de orientación
soporte  Comparación de las normas ISO 22000:2005 y los
Drafts de la 22000:2018
 Fuentes confiables: ISO, certificadoras, CTN, PUCP

 Identificación de las brechas.

 Desarrollo e implementación de un plan.

Cambios sustanciales
 Provisión, entrenamiento y sensibilización.

 Actualización del SGI y verificación de su eficacia

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Etapa prevista de Transición norma ISO 22000:2018

Noviembre 2018
Publicación del
Estándar Internacional

Noviembre 2018 – Noviembre 2021

Periodo de transición (3 años).

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Recomendaciones

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Beneficios

• Capacidad de respuesta ante incidentes

• Información (actualizada, sistematiza y utilizada efectivamente)

• Mayor competitividad

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Gracias

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