I.

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo monográfico se trata del estudio fitoquímico de las hojas de café
(Coffea arábica), esta planta es uno de los productos más populares alrededor del
mundo y contiene una inmensa variedad de compuestos químicos responsables de
su calidad sensorial y de sus efectos fisiológicos, como por ejemplo la cafeína que
más se ha estudiado hasta la fecha, la cafeína es el principal alcaloide del café, la
cafeína es un estimulante reconocido del sistema nervioso central y que incide en el
estado de alerta del individuo. Pero al margen de ella, la presencia en el café de otras
muchas substancias del tipo minerales, antioxidantes y fibra hacen que, dependiendo
de las cantidades consumidas y de su regularidad, el café pueda llegar a ser
considerado un “alimento funcional”. Los alimentos funcionales se suelen consumir
dentro de la dieta normal, pero presentan algún componente biológicamente activo
que aporta beneficios para la salud y reduce los riesgos de enfermedades.

Así mismo con este trabajo se trata de demostrar la presencia de metabolitos

secundarios de dicha planta, en especial encontrar alcaloides que es nuestro principal
objetivo.

Finalmente con estas prácticas de laboratorio se aprenderá a emplear los métodos y

técnicas correctas de obtención de metabolitos secundarios presentes en el café
(Coffea arábica), y para el desarrollo de la investigación fitoquímica se aplicara
técnicas de extracción, aislamiento, purificación y caracterización de los metabolitos
secundarios.

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OBJETIVO GENERAL

 Elaborar el extracto crudo e Identificar los principales metabolitos secundarios

del café (Coffea arábiga).

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar la presencia de alcaloides en las hojas (Coffea arábiga).

 Identificar la solubilidad del extracto crudo en disolventes activos ácidos y
básicos
 Determinar si la técnica aplicada (maceración) para la extracción de
metabolitos secundarios fue adecuada.

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I PARTE

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II. MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN:

De acuerdo a las diversas referencias bibliográficas revisadas de la planta del café

(Coffea arábiga) consideramos las más selectas e importantes investigaciones, las
cuales nos proporcionan perspectivas teóricas y metodológicas convenientes.

Según TEMIS A. et. Reporta que el producto es popular del mundo y ha sido otorgado
el segundo lugar en la lista de productos de mayor importancia económica a nivel
mundial, y demuestran que la calidad del producto depende de muchos factores, como
es el cultivo, la industrialización y el almacenamiento.

Este trabajo de investigación nos demuestra que tan importante es en el mundo su

uso de la planta del café, y la influencia económica en la población, lo que demuestra
que el consumo en dosis limitado tiene muchos beneficios para la salud.

CALLE S. En su tesis, abarca la parte teórica donde explica la composición y

características del café, así como la importancia de la cafeína del café y cómo influye
en el organismo humano, también recopila el resumen teórico sobre métodos
analíticos utilizados para la determinación cuántica de la cafeína y en la parte práctica
nos demuestran los distintos métodos de extracción de la cafeína, y finalmente
concluyen que las técnicas de espectroscópicas y la de cromatografía que han sido
aplicadas han tenido resultados favorables.

En nuestro trabajo esta tesis fue de mayor importancia, ya que nos ayudó
complementar la parte teórica, y a la vez nos pudimos darnos cuenta que la planta
tenia diversos beneficios por su mayor contenido de metabolitos secundarios en
especial su alto contenido de alcaloides.

Señala también DORADO D. que existen diferentes métodos de extracción de aceites.

Entre los principales la extracción con disolventes, prensado, extracción y la
extracción con fluidos supercríticos (extracción soxhlet de aceite de café de grano
tostado). Así mismo la investigadora demuestra que la extracción de aceite por
soxhlet tuvo mayor rendimiento (16%), sin embargo el tiempo requerido de extracción
fue de 8 horas más dos horas adicionales para la eliminación de disolvente.

Consideramos en nuestro trabajo esta tesis por sus métodos aplicados para la
extracción de aceites en granos de café, de alguna manera nos ayudó también a

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confirmar su presencia de alcaloides en los granos de café. Y además no se encontró
ningún estudio similar a la de muestra investigación.

Finalmente consideramos dos guías de práctica, el primero es del Q.F. Mario Olaya
nos ayudara con nuestro trabajo en el estudio fitoquímico de las hojas del café y de
los granos, ya que nuestro objetivo principal es la obtención de alcaloides y sabiendo
que el principal alcaloide del café es la cafeína, es por ello que consideramos a esta
guía, por lo mismo que el estudio de la práctica se trata de la obtención de cafeína a
partir del té. Y la segunda guía de práctica es de la Facultad de ingeniería, de la
Universidad de San Ignacio de Loyola de la Dra Lillyan Loayza que al igual que la
primera guía se trata de la extracción de cafeína con técnicas de extracción de solido-
líquido y líquido – líquido.

2.2 BASES TEORICOS

2.2.1 HISTORIA
Con respecto al café (coffea arábiga) se tiene dos teorías de su aparición, a
continuación se describen ambas teorías.

Primera teoría es que el Coffea arabica fue descrito por primera vez en 1753 por
Linneo. Es genéticamente diferente a otras especies de café, ya que es
tetraploide, lo que le hace tener un total de 44 cromosomas en lugar de 22. Se
trata de un arbusto grande, de unos 5 metros de altura, con hojas ovaladas y de
color verde oscuro brillante. La floración se produce después del periodo de
lluvias, y sus flores son blancas, de aroma dulce y están dispuestas en racimo.
Los frutos, verdes y ovalados, se vuelven rojos cuando maduran, al cabo de 7-9
meses. Cada fruto contiene habitualmente dos semillas de aspecto chato y
aplanado (los granos de café). Coffea arabica se cultiva en toda Latinoamérica, en
África Central y Oriental, en la India y en Indonesia. Sus variedades más conocidas
son “arabica” (typica) y 'bourbon', pero a partir de éstas se han desarrollado
nuevas cepas y cultivares diferentes, como “Caturra”, “Mundo Novo”, “Tico”, “San
Ramón”, “Moca”, “Maragogipe”, “Columnaris” o “Blue Mountain”, de los que ya se
hablará más adelante (SMALL, 2009; WALLER et al., 2007; MASEFIELD et al.,
1980).

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 Se cree que en torno al siglo XV fue introducido en otras regiones como Arabia,
Yemen y Egipto donde empezó a adquirir fama y valor. En 1690 comenzó a
cultivarse en la isla de Java (Indonesia) y a partir de ese momento su cultivo
empezó a expandirse rápidamente por América, llegando posteriormente hasta la
India y Sri Lanka (SMALL, 2009; ARVY et al., 2007).

La segunda teoría es que existe consenso casi unánime que el café se originó en
su forma silvestre conocida como Arábica en el altiplano de Abisinia (actual
Etiopia) y circula una serie de leyendas respecto al descubrimiento de su uso como
bebida. Y el nombre arabica fue dado a este especie por el botánico Carolus
Linnaeus quien incorrectamente creyó que había originado en la península
Arabica, en lo que actualmente es Yemen. En cual se debate en cuál de los dos
lugares se descubrió en realidad, La más aceptada hace referencia a Kaldi como
la persona que descubrió, el es un pastor de Abisinia quien observó que sus
cabras saltaban alrededor muy excitadas y llenas de energía después de haber
comido las hojas y frutos de cierto arbusto. Kaldi llevó frutos y ramas de ese
arbusto al Abad de un monasterio quien habría descubierto la bebida del café al
poner las cerezas al fuego, las que al tostarse produjeron un exquisito aroma.

2.2.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DEL CAFE

Clasificación Taxonómica

a. Nombre científico : Coffea arábiga. (único especie comercial en Perú)

b. Nombre vulgar : Café
c. Reino : Plantae
d. División : Magnoliophyta
e. Clase : Magnoliatea
f. Subclase : Asteridae
g. Orden : Rubiales
h. Orden : Sapindales
i. Familia : Rubiaceae
j. Género : Coffea
k. Especie : Arábiga
Fuente: Alvarado y Rojas, 1994

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2.2.3 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
El cafeto, es una planta gimnosperma, leñosa, perennifolia, de producción
bianual que prefiere crecer bajo sombra. y puede alcanzar de 6 a 8 metros y
por lo menos, debe encontrarse entre 900 y 1,800 metros a altitud para
conseguir un fruto de calidad que se vuelve una difícil de explotar porque la
planta es delicada,

Alcanza los 12 metros de altura en estado silvestre, con hojas opuestas, ovales
u oblongas de color verde oscuro. Las inflorescencias son axilares. Produce un
fruto de color rojo brillante, que contiene dos semillas. Los frutos de C. arabica
contienen menos cafeína que otras especies cultivadas comercialmente.

a. La semilla
Ésta consta de dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café con forma
plana-convexa, el grano de café está encerrado en un casco semirrígido
transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del
núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una
piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.
(Figura 01)
b. El fruto
El fruto de cafeto es una drupa poliesperma, es carnoso, de color verde al
principio; pero al madurar rojo o púrpura, raramente amarillo, llamado cereza
de café, es de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada.

El grano de Arabica se caracteriza por ser más plano y alargado que la variedad
Robusta, además, cuenta con un surco ondulado. La variedad Arabica es la
única especie de Coffea con contenido en cafeína oscila que entre el 0,9% al
1,7%. (Figura 02)

c. Inflorescencia
El cafeto posee una inflorescencia llamada Pacaya. La inflorescencia del café
es una cima de eje muy corto que posee flores pequeñas, de color blanco y de
olor fragante en número variado. (En los arábigos es de dos a nueve y en los
robustoides de tres a cinco. Como regla general se forman en la madera o tejido

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producida el año anterior). Los cinco pétalos de la corola se unen formando un
tubo, El número de pétalos puede variar de cuatro a nueve dependiendo de la
especie y la variedad. El cáliz está dividido en cuatro a cinco sépalos.

Las yemas florales nacen en las axilas de las hojas, en las ramas laterales;
aparecen a los dos o tres años según la variedad. Estas yemas tienen la
capacidad de evolucionar en ramificaciones. La florecida alcanza su plenitud el
cuarto o quinto año. (Figura 03)

Dichas flores luego dan paso a los frutos del árbol de café, llamado también
cerezas, que tiene forma ovalada y crecen en forma de racimos a lo largo de
las ramas del árbol.

d. Las hojas
Las hojas aparecen en las ramas laterales o plagiotrópicas en un mismo plano
y en posición opuesta. Tiene un pecíolo corto, plano en la parte superior y
convexo en la inferior. La lámina es de textura fina, fuerte y ondulada. Su forma
varía de ovalada (elíptica) a lanceolada. El haz de la hoja es de color verde
brillante y verde claro mate en el envés. En la parte superior de la hoja las venas
son hundidas y prominentes en la cara inferior. Su tamaño puede variar de tres
a seis pulgadas de largo.

La vida de las hojas en la especie arábiga es de siete a ocho meses mientras

que en la canéphora es de siete a diez meses. La cantidad y distribución de
follaje dependerá de la cantidad de sombra que posee el cafetal en el campo.
(Figura 04)

e. El tallo
El arbusto de café está compuesto generalmente de un solo tallo o eje central.
El tallo exhibe dos tipos de crecimiento. Uno que hace crecer al arbusto
verticalmente y otro en forma horizontal o lateral.

En los primeros nueve a 11 nudos de una planta joven sólo brotan hojas; de
ahí en adelante ésta comienza a emitir ramas laterales. Estas ramas de

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 crecimiento lateral o plagiotrópico se originan de unas yemas que se forman en
las axilas superiores de las hojas. En cada axila se forman dos o más yemas
unas sobre las otras. De las yemas superiores se desarrollan las ramas
laterales que crecen horizontalmente. La yema inferior a menudo llamada
accesoria, da origen a nuevos brotes ortotrópicos. Usualmente esta yema solo
desarrolla si el tallo principal se ha decapitado, podado o agobiado.

Si la yema apical muere por causa de enfermedades, ataque de insectos o

deficiencias nutricionales puede iniciarse la activación de las yemas accesorias
y forman nuevos brotes.

Las yemas crecen primero en sentido horizontal, luego se doblan y crecen

verticalmente formando una rama ortotrópica que a su vez forma hojas y ramas
laterales. En la parte inferior del tronco donde ya no hay hojas se forman yemas.
Al podar o doblar el tallo, de esas yemas brotan nuevas estructuras llamadas
chupones que sustituyen el tallo podado.

f. La raíz
El sistema radical consta de un eje central o raíz pivotante que crece y se
desarrolla en forma cónica. Esta puede alcanzar hasta un metro de profundidad
si las condiciones del suelo lo permiten.

De la raíz pivotante salen dos tipos de raíces, unas fuertes y vigorosas que
crecen en sentido lateral y que ayudan en el anclaje del arbusto y otras de
carácter secundario y terciario, que salen de las laterales; éstas se conocen
como raicillas o pelos absorbentes. El 80% de los pelos absorbentes se halla a
unos 30 cm del tronco. El 94 % de las raíces se encuentran en los primeros 30
cm de profundidad en el suelo. Generalmente la longitud de las raíces laterales
coincide con el largo de las ramas.

 DIFERENCIAN ENTRE EL CAFÉ ARÁBICA Y EL CAFÉ ROBUSTA

Matices: El café Arábica es muy perfumado, dulce, ligeramente ácido y con
grandes matices de sabor, mientras que la Robusta es más amargo, con
matices de frutos secos, madera o paja.

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 Planta: Los árboles de la especie Arábica bajo libre crecimiento pueden llegar
a medir entre 4-6 metros de alto, mientras que los árboles de la especie
Robusta pueden llegar a medir entre 8 a 12 metros.
Cafeína: El grano de café Robusta tiene un 2,7% de cafeína mientras que el
Arábica tiene entre un 0,9% al 1,7%.

2.2.4 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar
constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son
Coffea arabiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades
que se cultivan son: Typica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café
peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad
promedio de 2,000 plantas por hectárea.

En Perú el coffea arábiga representan las variedades más conocidas,

extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las
variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina:
Colombia, Bolivia, Ecuador, México, Perú y en África en Kenya y Etiopía. En
Perú, la única especie comercial es la coffee arábiga.

2.2.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN

El café arábica se produce, en países como Brasil, Colombia, Bolivia,
Honduras, Ecuador, Venezuela, Etiopia, México, Kenia, Tanzania, Jamaica,
Paraguay, Papúa Nueva Guinea, Guatemala, Perú, Nicaragua, Haití, El
Salvador, Panamá, Costa Rica, Cuba y Puerto Rico.

En nuestro país se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias

de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La
superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres
zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos
con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de
los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical.

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 La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43%
del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura,
Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil
hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín,
Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del
área total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho,
Cusco y Puno. El 85% de los productores tienen propiedades que fluctúan entre
0.5 y 5 hectáreas.

2.2.6 CULTIVO Y/O COSECHA

Los arboles de arábica son más delicados o exigentes que otras especies de
café. Dichos arboles crecen mejor entre 1200 y 2000 metros sobre el nivel del
mar, aunque en algunas regiones se cultiva café arabica a 800 metros y en otra
por encima de 2000. El más alto conocido hasta el momento se cultiva en
Bolivia, a 2.200 m.s.n.m. por encima de esta altura, los árboles son susceptibles
al congelamiento. Y en aturas menores deben ser cultivadas a la sombra de
otro árbol para poder sobrevivir y evitar la propagación de plagas y
enfermedades como la roya, pero este refugio no es necesario a mas altura o
en climas no tan cálidos.

La cosecha de frutos se puedes empezar después de 18 0 20 meses de

plantación, pero es hasta el tercer año más o menos que los arboles alcanzan
su pico de productividad. Y el método de cosecha depende de una mezcla de
exigencias del beneficiado, consideraciones económicas y disponibilidad de la
mano de obra. Por lo tanto se cosecha anualmente, cuando maduran las
cerezas, es decir, cuando adquieren un color rojo brillante, tienen lustre y están
firmes al tacto. El momento de la cosecha varía según la zona geográfica, pero
en general la cosecha se realiza entre setiembre y marzo. El café Arábica se
cultiva a gran altitud y tiene menos cafeína, mientras que la Robusta se cultiva
en zonas más bajas y tiene mayor cantidad de cafeína.

Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses después de la floración

para la arábiga y de 9 a 11 meses para la robusta, puede comenzar la cosecha
del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.

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 2.2.7 FACTOR CLIMÁTICO
a. Clima (Temperatura y luz)
El clima particular por su humedad y temperaturas medias máximas y mínimas
(en relación a otras zonas productoras de café).

Las temperaturas no deben sobrepasar ciertos rangos para evitar la marchites

de la flores y que se inhiba el crecimiento de la planta, debiendo oscilar entre
16 °C y 28 °C, siendo óptima a 24 °C (Soto et al., 1998), aunque Peña (1987)
considera al intervalo entre los 16 °C y los 22 °C, como el mejor para el
desarrollo productivo del cafeto, y según la DGCA del Ministerio de Agricultura
del Perú (DGCA), entre 18 °C y 22 °C. Según Pérez (1989), para la especie
arabica, el promedio oscila entre 12 °C y 21 °C.

b. Altitud
El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros
sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin
embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm. Y en el Distrito de
Villa Rica (Pasco), la altitud es (entre 1000 y 1500 m.s.n.m.) de la flora nativa,
en este distrito existen diferentes variedades, destacando entre ellas la variedad
Típica.

2.2.8 FACTOR EDÁFICO

a. Textura del Suelo
Los suelos en condiciones de pendiente abrupta no favorecen el cultivo, pues
presentan problemas con la erosión hídrica y reducen la fertilidad del suelo
(Cabezas, 1999), por lo que la pendiente no debe presentar un declive superior
al 50% (26.5°) para que se faciliten las labores agronómicas (Arango, 2007). Se
sugieren suelos ondulados, que posean pendientes menores al 40% (21°)
(Zuviria y Valenzuela, 1994).

Por otra parte, los suelos cafetaleros requieren ser profundos, permeables,
friables y de buena textura (Vega, 1995; Alulima, 2012), y los suelos arenosos,
sueltos, que no retienen humedad, no son adecuados, así como tampoco los
suelos compactos, arcillosos y de escaso drenaje (Rojas, 1987; López, 2011).

pág. 12
 Se considera dentro de los requerimientos agroecológicos para el café que la
textura sea media, con buena estructura y alta cantidad de macro y microporos
(Küpper, 1981). Además, el contenido de materia orgánica en el suelo debe estar
entre 2 y 4%, y el pH entre 4.5 y 5.5 (DGCA).

2.2.9 PRINCIPALES CONSTITUYENTES QUÍMICOS DEL CAFÉ ARABICA

a. Metabolitos primarios.
El conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en un organismo constituye
el metabolismo. La mayor parte del carbono, del nitrógeno y de la energía
termina en moléculas comunes a todas las células, necesarias para su
funcionamiento y el de los organismos. Se trata de aminoácidos, nucleótidos,
azúcares y lípidos, presentes en todas las plantas y desempeñando las mismas
funciones.

b. Metabolitos secundarios.

Pero a diferencia de otros organismos, las plantas destinan una cantidad

significativa del carbono asimilado y de la energía a la síntesis de una amplia
variedad de moléculas orgánicas que no parecen tener una función directa en
procesos fotosintéticos, respiratorios, asimilación de nutrientes, transporte de
solutos o síntesis de proteínas, carbohidratos o lípidos en el café arabica
tenemos los siguientes:

 Alcaloide “Cafeína”
 Teobromina
 Celulosa
 Ácido caféico y palmítico
 Taninos
 Colina

 Partes activas: Las hojas y las semillas, especialmente las primeras.

 Usos de alcaloides:
a) Las hojas verdes son febrífugas y antirreumáticas
b) Las semillas tostadas para la elaboración del café.

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Alcaloide.
Los Alcaloides, son sustancias orgánicas nitrogenadas, de estructura compleja,
cuya molécula está constituida por grupos atómicos que contienen nitrógeno y
forman anillos cerrados. Los Alcaloides tienen carácter básico, o sea que se
parecen a los álcalis, de donde deriva su nombre. En algunos casos se extraen
de animales, pero lo más general que se obtengan de las plantas, en especial
las pertenecientes a la familia de las solanáceas (tabaco, papa, belladona),
papaveráceas (adormidera, amapola), papilionáceas (altramuces y retamos),
ranunculáceas (acónitos) y rubiáceas (quína, café, ipecacuana).
Los Alcaloides se subdividen en diversos grupos según el tipo de anillo
nitrogenado que en ellos aparece.

 cafeína
La cafeína (1,3,7-trimetilxantina) es una de las tres metilxantinas presentes
en el café junto con la teofilina y la teobromina. Este alcaloide actúa como
estimulante del sistema nervioso central.

La cafeína es un alcaloide del grupo de las metilxantinas, y una de las tres

presentes en el café junto con la teofilina y la teobromina. Estas últimas son
a su vez metabolitos de la cafeína, una vez es metabolizada en el hígado por
el citocromo, una enorme variedad de proteínas enzimáticas responsables
de la síntesis y degradación de muchas sustancias endógenas y exógenas,
y particularmente del metabolismo de muchos fármacos.

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El café verde de Arábica contiene 1,16% (0,6-1,7%) y 2.15% (1,16-3,27%)
de cafeína respectivamente.

- Familia: Metilxantina.

- Propiedades biológicas: Estimulante adictivo del sistema nervioso

autónomo, estimulando el estado de vigilia, la resistencia al cansancio
y vasoconstricción cardíaca. La sobredosis produce insomnio,
nerviosismo, etc.

- Usos medicinales: Contra la cefalea, asma bronquial, cólicos de la

vesícula biliar.

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 Cafestol y Kahweol
Estos diterpenos se encuentran en las semillas de café verde en forma libre
o esterificada como palmitato. Se les considera responsables del aumento
en los niveles de colesterol total y LDL observados en algunas poblaciones
que consumen café sin filtrar como el café turco, café hervido escandinavo
o de cafetiére que contienen altos niveles de estos diterpenos (6-12
mg/taza). Cafestol y kahweol son extraídos en agua caliente pero son
retenidos por el papel filtro.

 Ácidos clorogénicos
El café contiene una serie de ésteres fenólicos característicos denominados
ácidos clorogénicos, que derivan de la unión éster entre el ácido cafeico y el
ácido quínico. El contenido de ácidos clorogénicos es del 7% en el café verde
y se descomponen parcialmente (30 a 70%) durante el tostado, alcanzando
niveles del orden de 4,0%.

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 El café, como producto vegetal que es, también es rico en compuestos
fenólicos o polifenoles, los cuales son interesantes para el hombre porque
dan aroma, sabor y color a muchos alimentos y bebidas, pero en las plantas
cumplen importantes y variadas funciones vitales.

Los polifenoles son en realidad una compleja y vasta familia de compuestos

muy variados de entre los que me gustaría destacar, concernientes al café y
de una manera muy simplificada, los flavonoides, los taninos y los
pseudotaninos.

También el café arábica contiene:

 Lípidos. Son sustancias energéticas y protectoras de las células, son
insolubles en agua y comprenden los ácidos grasos saturados e insaturados.

 Proteínas. Se componen de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos.

Estas sustancias cumplen diferentes funciones en las células de los seres
vivos como estructura, formación, regulación, defensa, contracción,
transporte y catálisis.

2.2.5.4 USOS MEDICINALES Y PROPIEDADES

 Es estimulante. El café azucarado retrasa la fijación del a cafeína en las

células nerviosas y las hace menos sensibles a sus efectos.
 Quita el sueño (antisoporífico).
 Evita el vómito (antiemético).
 Dolores de cabeza nerviosos: se usa una tacita de café amargo con el
jugo de medio limón.
 Mejora la digestión.
 Aumenta el flujo biliar.
 Aumenta el peristaltismo intestinal.
 Ayuda a remitir los síntomas de embriaguez aguda.
 Ayuda a bajar la fiebre

Utilización
 Infusión: 20 a 50 gramos por litro de agua.
 Extracto líquido: 2 a 10 gramos por dosis.factor de riesgo para el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

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2.2.5.5 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DEL PRINCIPIO ACTIVO

 Maceración
La maceración simple o estática consiste en poner el material crudo, en forma
de trozos o polvo, según sea conveniencia, en un recipiente lleno de menstruo
y se deja reposar por tres o más días, con agitación frecuente hasta completar
la extracción del material vegetal.

Al final de este periodo se cuela y el resto sólido se exprime hasta quitar el

líquido remanente. El líquido así obtenido se clarificara por decantación o
filtración.

La maceración se realiza a temperatura ambiente y los solventes que con más

frecuencia se utilizan son el agua y el alcohol o combinación de ambos, glicerina
o mezclas hidroalcohólicas aunque también puede emplearse vinos tintos o
blancos.

pág. 18
 Tamizaje
Los métodos de separación de mezclas son aquellos procesos físicos por los
cuales se pueden separar los componentes de una mezcla. Por lo general el
método a utilizar se define de acuerdo al tipo de componentes de la mezcla y a
sus propiedades particulares.

Este método se utiliza para separar dos o más sólidos cuyas partículas posean
diferentes grados de subdivisión. Para ejecutar el tamizaje, se hace pasar la
mezcla por un tamiz, por cuyas aberturas caerán las partículas más pequeñas,
quedando el material más grueso dentro del tamiz.

El tamizaje fitoquímico o screening fitoquímico es una de las etapas iniciales

de la investigación fitoquímica, que permite determinar cualitativamente los
principales grupos químicos presentes en una planta y a partir de allí, orientar
la extracción y/o fraccionamiento de los extractos para el aislamiento de los
grupos de mayor interés.

El tamizaje fitoquímico consiste en la extracción de la planta con solventes

apropiados y la aplicación de reacción de color y precipitación. Debe de permitir
la evaluación rápida, con reacciones sensibles, reproducibles y de bajo costo.

Etapas generales para la obtención de extractos vegetales, a partir de plantas

medicinales y con fines farmacéuticos.

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 Cromatografía de capa fina

Fundamento de la cromatografía en capa fina (en inglés thin layer

chromatography o TLC) es una técnica analítica rápida y sencilla, muy utilizada
en un laboratorio de Química Orgánica, fotoquímica y farmacognosia. Entre
otras cosas permite:

 Determinar el grado de pureza de un compuesto. Se puede determinar

así, por ejemplo, la efectividad de una etapa de purificación.
 Comparar muestras. Si dos muestras corren igual en placa podrían ser
idénticas. Si, por el contrario, corren distinto entonces no son la misma
sustancia.
 Realizar el seguimiento de una reacción. Es posible estudiar cómo
desaparecen los reactivos y cómo aparecen los productos finales o, lo que
es lo mismo, saber cuándo la reacción ha acabado.

La muestra a analizar se deposita cerca de un extremo de una lámina de

plástico o aluminio que previamente ha sido recubierta de una fina capa de
adsorbente (fase estacionaria). Entonces, la lámina se coloca en una cubeta
cerrada que contiene uno o varios disolventes mezclados (eluyente o fase
móvil). A medida que la mezcla de disolventes asciende por capilaridad a través
del adsorbente, se produce un reparto diferencial de los productos presentes
en la muestra entre el disolvente y el adsorbente.

a) Adsobentes y eluyentes

Los dos adsorbentes (fase estacionaria) más ampliamente utilizados son la gel
de sílice (SiO2) y la alúmina (Al2O3), ambas de carácter polar, pero en nuestra
practica de laboratorio para la identificación de alcaloides del café (arábiga),
se utilizó como fase estacionaria el gel de sílice.

La alúmina anhidra es el más activo de los dos, es decir, es el que retiene con
más fuerza a los compuestos; por ello se utiliza para separar compuestos
relativamente apolares (hidrocarburos, haluros de alquilo, éteres, aldehídos y
cetonas). El gel de sílice, por el contrario, se utiliza para separar sustancias
más polares (alcoholes, aminas, ácidos carboxílicos).

pág. 20
El proceso de adsorción se debe a interacciones intermoleculares de tipo
dipolo‐dipolo o enlaces de hidrógeno entre el soluto y el adsorbente. El
adsorbente debe ser inerte con las sustancias a analizar y no actuar como
catalizador en reacciones de descomposición. El adsorbente interacciona con
las sustancias mediante interacción dipolo‐dipolo o mediante enlace de
hidrógeno si lo presentan.

El orden de elución de un compuesto se incrementa al aumentar la polaridad

de la fase móvil o eluyente. Este puede ser un disolvente único o dos miscibles
de distinta polaridad. En el siguiente recuadro se recoge por orden creciente de
fuerza eluyente los disolventes más comúnmente empleados.

Hexano < tetraclorometano < cloroformo <

diclorometano < acetato de etilo < acetona < 2‐
propanol < metanol < agua.

En general, estos disolventes se caracterizan por tener bajos puntos de

ebullición y viscosidad, lo que les permite moverse con rapidez. Raramente se
emplea un disolvente más polar que el metanol. Usualmente se emplea una
mezcla de dos disolventes en proporción variable; la polaridad de la mezcla
será el valor promediado en función de la cantidad de cada disolvente
empleada. El eluyente idóneo para cada caso ha de encontrarse por "el método
del ensayo y del error".

En la muestra del café arábiga, se usaron los siguientes solventes, 20ml de

cloroformo, 10ml de tetracloruro de carbono y 2ml de metanol, esta fue la
proporción preparada para ser usado como eluyente para la muestra sembrada
en una placa con gel de sílice, entonces podríamos decir que nuestra fase
estacionaria fue el gel de sílice.

pág. 21
b) Revelado de las placas

La mayor parte de las placas de cromatografía llevan un indicador fluorescente

que permite la visualización de los compuestos activos a la luz ultravioleta (254
nm). El indicador absorbe la luz UV y emite luz visible. La presencia de un
compuesto activo en el UV evita que el indicador absorba la luz en la zona en
la que se encuentra el producto, y el resultado es la visualización de una
mancha en la placa que indica la presencia de un compuesto. En el caso de
compuestos que no absorben luz UV, la visualización (o revelado) del
cromatograma requiere utilizar un agente revelador. Este tiene que reaccionar
con los productos adsorbidos proporcionando compuestos coloreados.

pág. 22
II PARTE

pág. 23
III. METODO EXPERIMENTAL
3.1. RECOLECCIÓN DE LA ESPECIE VEGETAL DE CAFÉ ARABIGA.

MATERIALES:

- Maderas
- Clavos
- Cartón corrugado
- Papel craft
- Tijeras

MUESTRA VEGETAL:

Café “Coffea”

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Para este procedimiento necesitaremos un entramado de 50cm x 50cm, lo cual se
realiza a nivel profesional, después seguiremos el orden del prensado.

Orden de prensado:

LIGAS
Entramado de
Madera

Dos hojas de papel secante

La muestra

Dos hojas de papel secante

La muestra

Dos hojas de papel secante

Cartón

Entramado de
Madera

LIGAS

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3.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL TAMIZAJE FITOQUIMICO

MATERIALES

Beaker
Papel craft
Hipoclorito
de Sodio

MUESTRA VEGETAL:

- Café

DROGA VEGETAL:

- Hojas del café

- Fruto

pág. 26
PROCEDIMIENTO

1.- En este primer punto se escoge la parte de la muestra que se va a trabajar en

este caso serán las hojas, procedemos a limpiar estas para luego lavarlas.

2.- Por otro lado en un beaker añadimos hipoclorito de sodio 10 ppm para poder
realizar el lavado de las hojas de nuestra muestra vegetal (café). Sumergimos las
hojas dentro del beaker por 5 minutos.

pág. 27
3.- Una vez pasado los 5 minutos, sacamos las hojas del café, y las colocamos
encima del papel craft para que estas puedan orearse.

NOTA: Del procedimiento de la semana pasada, después de realizar el prensado y

ya tener la muestra vegetal seca, se realizan los siguientes procedimientos.

4.- Una vez teniendo seco el café, procedemos a seleccionar la droga vegetal (Parte
de la planta donde se encuentra el principio activo), en este caso se trabajará con
el fruto y las hojas del café, por lo tanto se procede al deshojado.

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3.3 EXTRACCIÓN DE COMPONENTE FITOQUIMICO

MATERIALES:

Matraz.
Mortero.
Colador.
Balanza analítica.
Alcohol de 70 %.
Beaker.
Hcl de 5 %.
El café molido.
Un frasco de envase ámbar

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 PROCEDIMIENTOS

1. Colocamos el café molido en el mortero, y comenzamos a triturarlo más.

2. Luego procedemos a colar el café molido.

3. Luego pesamos el café molido en la balanza analítica 30 g.

pág. 30
4. Agregamos la muestra en el matraz.

5 hechamos 5ml e acido clohidrico y 200 ml de alcohol en un beaker.

6. se agrega la mezcla del alcohol con 7. Echamos la muestra en un envase

el HCL5% al matraz que contiene la de vidrio ámbar para protegerlo.
muestra y luego lo agitamos en el
matraz.

pág. 31
8.-Echamos la maceración del café al papel filtro y realizamos la filtración.

9. Luego se agregó 10ml de alcohol al macerado del primer matraz para poder filtrar
y de ahí se agregó 10 ml más de alcohol y se hecho al segundo matraz para ser
filtrado.

10. Luego procedemos a vaciar el café filtrado en un frasco ámbar para protegerlo.

pág. 32
a. La muestra sobrante se coloca en un frasco ámbar.

b. Y al final tenemos muestra filtrada en proceso de maceración y en polvo.

c. Luego la muestra macerada es llevado al rota vapor y finalmente a la centrifuga

para la evaporación del solvente

pág. 33
3.4 MARCHA DE SOLUBILIDAD Y TAMIZAJE

MATERIALES

Pipeta
Bureta
Tubos de ensayo

DISOLVENTES:

Cloroformo
Éter de petróleo
Agua destillada
Ciclo hexano
Etanol

REACTIVOS

Dragendorf
Mayer
Wagner

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PROCEDIMIENTO: MARCHA DE SOLUBILIDAD
1.- Preparamos cinco tubos de ensayo para comenzar con la marcha de solubilidad
se agregara los solventes de la siguiente manera:

TUBO N° 1
TUBO N° 3
1ml
1ml TUBO N° 5
ETER DE
PETROLEO CICLOHEXANO 1ml
AGUA

TUBO N° 2
TUBO N° 4
1ml
1ml METANOL
CLOROFORMO

pág. 35
1. A cada tubo de ensayo se le agrega 2 ml de nuestro extracto.

ETER DE
CLOROFORM PETROLEO
AGUA ETANOL O

CICLOHEXANO

OBSERVACION: Analizamos los tubos de ensayo y vemos cual es el grado de

solubilidad de nuestra con respecto a los solventes empleados y nos damos
cuenta que el CICLOHEXANO es el disolvente adecuado para nuestra muestra.

pág. 36
2. RESULTADOS DE LA MARCHA DE SOLUBILIDAD

CLOROFORMO
AGUA

ETER DE
ETANOL
PETROLEO

CICLOHEXANO
SOLVENTE IDEAL

pág. 37
 TAMISAJE FITOQUIMICO:

Detecta metabolitos secundarios, se basa en su identificación

por reacciones de coloración.

1.- Después de haber elegido el tubo con el solvente ideal (CICLOHEXANO), se

hacen dos replicas para poder evaluarlas de la siguiente manera:

+ CICLOHEXANO =

3ml del tubo de ciclo hexano

+ - Soonescheiin
- Dragendorf
HCL 1% - Mayer

CICLOHEXANO

3ml del tubo de ciclo hexano

+
3ml de Agua

- Se agita para observar si es

saponificable ( presencia de espuma)

CICLOHEXANO

pág. 38
2.- A la primera réplica del tubo que contiene ciclo
hexano y el extracto se le añade 3ml de HCL al 1
% y se siembra en una placa de video para luego
agregar los reactivos de Soonescheiin, Dragendorff
y Mayer, que nos identificaran la presencia de
alcaloides.

DRAGENDORFF MAYER SOONESCHEIIN

3.- A la segunda réplica del tubo que contiene

ciclohexano con el extracto, se le añade 3ml de agua
luego se le agita para observar si es
SAPONIFICABLE ( presencia de espuma).

SI ES
SAPONIFICABLE

pág. 39
3.5 TECNICAS CROMATOGRAFICAS DE FRACCIONAMIENTO Y PURIFICACION

MATERIALES

- Capilares
- Beacke
- Probeta
- Bombilla

DISOLVENTES

- Cloroformo
- Metanol
- Etanol
- Tetracloruro de carbono

FASE ESTACIONARIA:

- Placa de silicagel
EQUIPO

- Balanza analítica

pág. 40
PROCEDIMIENTO

1.- Tomaremos nuestra muestra que se encuentra contenida en una placa Petri y
procederemos a pesarla.

PESO DE LA
Se sacará el peso de nuestra muestra neta
MUESTRA
restando los pesos de la muestra en la placa
1624 g
petri y el peso de la placa vacia.

2. En este segundo paso se procederá con el sembrado a aproximadamente 1 cm del

borde inferior de la placa con la ayuda de una pipeta Pasteur o un capilar de vidrio.

DISOLUCION DE LA
MUESTRA Y SIEMBRA
RELIZADA

pág. 41
 1. Sembrado de la muestra
de café arabiga en láminas
de silicagel
3. después de que el solvente a recorrido
hasta el extremo superior. Se sacaron
las platas de la cubeta cromatografica.
Luego se llevó a la
extractora de aire.
2. Luego se colocó las placas sembradas
en una cubeta cromatografica, para ello
se usó como solvente 20ml de
cloroformo, 10ml de tetracloruro de
carbono y 2ml de metanol
4. poner los reveladores desde
una distancia de 30 cm
Finalmente se hace una observación
directa y con luz UV, se observó las
distintas fases coloreadas.
pág. 42
IV. RESULTADOS

1: Se realizó la clasificación taxonómica de la especie a investigar, llevando una

primera muestra recolectada para su clasificación taxonomía de dicha muestra
vegetal, debido a su importancia ya que puede acarrear problemas sanitarios y
también, posiblemente, creencias erróneas sobre la eficacia de un remedio.

Grupo: Fanerógama
Clase: Angiospermas

Sub – Clase: Dicotiledónea

Orden. Rubiales

Familias: Rubiácea

Género: Coffea

Especie: arabica L.

Nombre científico: Coffea arabica

2: Una vez certificado nuestra planta a estudiar se volvió a recolectar, siguiendo los
procesos de recolección, para evitar dañar a la planta y/o a la especie vegetal a
investigar, se logró recolectar la cantidad necesaria para la realización de la
práctica en general, así mismo se tomó precaución para su traslado para el
maltrato de las hojas o el marchitamiento de la planta. Para ello se trasladó
usando el entramado de madera, periódicos, ligas y cartón, todo estos materiales
se usó para empaquetar la planta

3: En la preparación de las muestras para el tamizaje fitoquímico se realizaron

procedimientos tales como el lavado, desinfección, blanqueado y secado para
obtener la muestra en polvo como se desea.

Esta práctica resultó exitosa ya que al final obtuvimos la muestra en polvo y en

mediana proporción suficiente como para continuar con las siguientes prácticas.
pág. 43
4: Para los métodos de extracción de componentes fitoquímicos, en esta práctica
se optó por realizar el método de maceración, resultándonos así, compuestos
puros que son aspectos decisivos para cualquier investigación experimental.

Para ello se usó frasco ámbar donde se realizó el macerado, resultando exitoso
para el proceder con las siguientes prácticas.

5: Marcha de solubilidad y tamizaje fitoquímico

Tabla 1. Resultados de la marcha de solubilidad realizado al extracto en hojas.

AGUA ETANOL CICLOHEXANO CLOROFORMO ETER DE

PETROLEO

++ ++ +++ -- --

(--): insolubilidad, (+): soluble, (++) y (+++): muy soluble

Se muestran los resultados de la identificación de alcaloides en una solución

acida con los reactivos trabajados en laboratorio, este procedimiento suele
realizarse con los siguientes reactivos, Dragendorff, Mayer, Soneschein y Wagner
pero debido a la ausencia de este último reactivo en laboratorio, no se pudo tomar
en cuenta.

Tabla 2. En la solución acida se muestra el cuadro indicativo de presencia

de alcaloides con los reactivos, Dragendorf, Mayer y Soneschein

DRAGENDORFF MAYER SONESCHEIN

+ + +

pág. 44
 La última prueba dentro del tamizaje fitoquimico fue la saponificación, dicha
práctica nos dio como resultado positivo, ya que se generó la espuma
permanente en el tubo que contenía agua y el extracto, después de una
agitación previa.

6: En las técnicas cromatográficas de fraccionamiento y purificación, se

realizaron varias pruebas de cromatografía debido a un problema surgido en
laboratorio. No se obtuvieron los mejores resultados que se esperaron, es
probable que muchos factores intervinieron en este procedimiento, incluso el
material donde se preparó la fase estacionaria y claramente el problema
surgido en laboratorio.

No obstante, se observó que unas 3 o 4 placas ascendieron con facilidad,

después de volverse a realizar la cromatografía, en este segundo intento se
obtuvo una mejora en cuestión de resultados.

Cuando se llevó a los rayos UV, se observó presencia de alcaloides, que era una
de las finalidades de la realización de este proyecto.

pág. 45
V. CONCLUSIONES

Concluimos que para el desarrollo de esta práctica el estudiante primero

buscará la información relacionada con las características de las plantas
medicinales. Que en este caso la planta medicinal que buscamos fue el café,
una vez encontrada la información, el estudiante procederá a la realización y
presentación del respectivo informe que debe contener un listado de las
plantas observadas con el nombre común, la zona geográfica de origen, los
factores edáficos y climáticos que afectan su cultivo.

Concluimos una vez que tengamos la información de la planta lo llevamos al

herbario para que se realice una investigación profunda acerca de la planta a
tratar que en este caso fue nuestro café, que se da a través de la clasificación
taxonómica que son estudios altamente calificados, de la cual obtenemos el
nombre verdadero y así no haiga confusiones a nombre falsos acerca de la
planta, también una pequeña descripción botánica y su uso terapéutico de la
droga vegetal.

Concluimos que para llevar a cabo la preparación de las muestras para el

tamizaje fitoquímico se realiza una serie de actividades como el lavado de la
planta (hojas, flores) con agua potable, desinfección con hipoclorito de sodio,
secado a temperatura ambiente o en estufa con recirculación de aire a
temperatura entre 37 y 400 c durante 24 horas, luego el material secado debe ser
troceado de forma mecánica hasta obtener un producto de partículas pequeñas
y finalmente se prepara los reactivos para la identificación de los metabolitos
secundarios.

Concluimos que en el método de extracción de componente fotoquímicos, según

una serie de procedimientos realizados se obtuvo en la práctica una mezcla de
compuestos solubles en el disolvente empleado y otras arrastradas por co
solubilidad.

Según la práctica realizada de la marcha de solubilidad y tamizaje fotoquímico

concluimos la detección de metabolitos secundarios se basa en su extracción
y su identificación por reacciones de coloración y/o precipitación, donde
Identifica los metabolitos secundarios derivados de la ruta de los aminoácidos,

pág. 46
presentes en las plantas como son los alcaloides, Identifica los metabolitos
secundarios derivados de rutas biogenéticas mixtas presentes en las plantas,
como son los flavonoides y los antocianos., ect

Concluimos que la práctica de técnicas cromatografías de fraccionamiento y

purificación es un método u operación de fraccionamiento utilizada para separar
los constituyentes de sistemas homogéneos permitiendo identificar alcaloides
en el café arabiga. Dicha técnicas cromatográficas son muy variadas, pero en
todas ellas hay una fase móvil que consiste en un fluido líquido ( que arrastra a
la muestra a través de una fase estacionaria que se trata de un sólido o un
líquido fijado en un sólido, donde se realiza la separación basados en alguna
propiedad física o química que diferencia al compuesto en cuestión de otros
que en principio estarían unidos a él.

pág. 47
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. http://www.infoalimentacion.com/documentos/los_componentes_del_cafe.asp
2. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726-
22162014000200007
3. https://ac.els-cdn.com/S0188461116300395/1-s2.0-S0188461116300395-
main.pdf?_tid=fbb40562-14da-488a-bcef-
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4. CRS y FUNDESYRAM. Gomez O. - Botanica de la planta del café - San
Salvador - septiembre 2010
http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=2729.
5. http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/18205/1/401-1220%20-
%20Extracci%C3%B3n%20de%20Taninos%20de%20la%20borra%20de%20
caf%C3%A9%20mediante%20lixiviaci%C3%B3n%20soxhlet.pdf
6. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182007000200002&script=sci_arttext
7. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182007000200002&script=sci_arttext
8. http://expocafeperu.com/cafeperuano.aspx

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ANEXO

Figura 1: semilla Figura 2: fruto

Figura 3: Inflorescencia Figura 4: hoja

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