Manejo Postcosecha de

frutas, hortalizas y confitería

Ing. Esmeralda Bajo Véliz

Postcosecha

Es el período transcurrido entre el

momento en que un producto es
recolectado cuando llega a su
madurez fisiológica, hasta cuando
es consumido en estado fresco,
preparado o transformado
industrialmente (Martínez, Lee,
Chaparro, & Páramo, 2003).
 Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y
hortalizas, como consecuencia de factores intrínsecos
(fisiología de la planta, edad, especie o variedad, contenido de
agua, grado de madurez, tamaño e integridad del producto) y
extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos,
empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto
(Bohórquez, 2005).
 Empecemos por aclarar lo que es fruta, fruto y verdura

 Éstos son conceptos que parecen muy familiares y obvios; sin embargo,
la experiencia nos dice que no lo son tanto. De hecho, sólo deberían
considerarse dos, que son fruto y verdura, debido a que las frutas son
parte de los frutos. Aclarando aún más, veamos las siguientes
definiciones:
 Fruto

 Es la parte de la planta que

resulta de la fecundación y el
crecimiento de una flor, figura 2.

Figura 2.
Fruta.

 Es parte de los frutos y, en general, es aquella porción vegetal que se

consume como postre, figuras 3 y 4.

FIGURA 3 FIGURA 4
 Hortalizas:
Es cualquier otra parte
comestible de la
planta, como tallos,
hojas, flores, raíces y
semillas.

FIGURA 5
 Productos no climatéricos:

 Antes de ser cosechados, algunos frutos alcanzan primero la madurez

fisiológica y después la de consumo; en ese momento se cosechan. A
estos productos los llamamos no climatéricos.
 Esto quiere decir que al cosecharlos están listos para consumirse. Estos
frutos requieren mayor cuidado de manejo ya que tienen menor vida de
anaquel. Algunos ejemplos se observan en la figura 7.

FIGURA 7 - Frutos no climatéricos. Fuente: Referencia

bibliográfica, 7
Productos climatéricos:

 Otros frutos pueden ser cosechados al alcanzar la madurez fisiológica sin

haber alcanzado la madurez de consumo y a partir de este punto —o sea,
al cosecharse— inician su proceso de madurez de consumo y finalmente
el envejecimiento. A estos frutos los llamamos climatéricos.

Algunos ejemplos se pueden ver en la figura 8.

 Comportamiento de los productos no climatéricos y climatéricos con
relación a la velocidad de respiración.

En el eje Y,
(vertical) tenemos la
velocidad de
respiración con
relación al tiempo
después de la
cosecha.
 Los productos no climatéricos están representados por la línea recta con
pendiente negativa (inclinación hacia abajo), que muestra como
disminuyen su velocidad de respiración al aumentar el tiempo después de
la cosecha.
 Este es el periodo de envejecimiento.
 Los productos climatéricos están representados por la curva, que muestra
un descenso momentáneo en la velocidad de respiración, para luego
iniciar un pronunciado aumento hasta llegar a un máximo (periodo de
maduración de consumo), y luego desciende abruptamente
(envejecimiento).
Diagrama de frutas y hortalizas
 Respiración, maduración y
envejecimiento
 Iniciaremos la historia de las frutas y verduras desde un momento antes de
ser cosechadas, ya que de lo contrario requeriríamos muchos manuales y,
para el objetivo propuesto, es más que suficiente comenzar en este punto.

 Respiración: como todos los seres vivos, las frutas y verduras “respiran” y en
este proceso absorben oxígeno y desprenden bióxido de carbono, agua,
calor y etileno. Ver figura 6.

Agua (H2O), bióxido de carbono (CO2)

etileno y calor

Oxígeno
O2
Maduración: al madurar, los frutos
consumen proteínas, grasas,
carbohidratos (almidones en su
mayoría) y ciertos minerales, que
convierten en energía útil para su
proceso de crecimiento. A este proceso
le llamamos maduración.
 Etapas de la maduración:
asimismo, la maduración es un
proceso que comprende varias
etapas. En la primera, el
producto adquiere la madurez
fisiológica, que es cuando ha
tomado todos los nutrientes de
la planta y ha alcanzado la
capacidad
de reproducirse.
Particularmente, podemos
mencionar que:
Madurez fisiológica: es la etapa
de desarrollo en la que el fruto
alcanza su plenitud de
crecimiento, es decir,
que las semillas tienen la
capacidad de reproducirse,
ilustrada en la primera parte
del gráfico 1.
Madurez de consumo: es el periodo
de vida en el cual el fruto
fisiológicamente madurado,
evoluciona hasta
adquirir la máxima calidad
comestible y estética. Esta etapa se
muestra en la parte intermedia del
gráfico 1
y posteriormente inicia el
envejecimiento, mostrado en la
última parte del gráfico.
 1.3.1. Plagas y alternativas de control.
 El control de las plagas es un tema
muy importante en el cultivo de las
hortalizas, se estima que en
promedio el control de plagas y
enfermedades es aproximadamente
de un 25% del gasto total del costo
de producción.
 Este tema es muy complejo debido a la gran
variedad de plagas, a tal grado que es necesario
contar con personal especializado para tener un
buen control.

Las plagas y enfermedades en

hortalizas normalmente son el peor
temor de los productores debido a las
pérdidas que pueden representar en
la producción y los gastos realizados
en su control.
 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

A que nos referimos con

control integrado de
plagas?

 El control integrado de plagas significa que hacemos uso de varias

herramientas antes de la siembra, durante y posterior al ciclo del cultivo
para controlar las plagas, a continuación se pueden mencionar algunas
de ellas:
 1.- Eliminación de malezas hospederas de plagas

 2.- Exponer plagas a condiciones extremas de temperatura (baja o

alta)

 3.- Uso de insectos benéficos (antes, durante y posterior al ciclo)

 4.- Uso de plaguicidas sintéticos y naturales

 5.- Eliminación de residuos de cosecha

 6.- Rotación con cultivos de diferente familia (ver
clasificación de hortalizas)
 7.- Conocimiento de las plagas más comunes en el cultivo a
sembrarse y sus ciclos biológicos
 8.- Monitoreo de acumulación de horas frío o calor, con el
respectivo conocimiento de cada plaga.
 9.- Sistemas de monitoreo, por ejemplo uso de papel color
azul o amarillo con pegadura para saber que insectos se
encuentran presentes.
 10.- Monitoreo de presencia e huevos y/o adultos de plagas
 11.- Sanitización de equipo proveniente de otros ranchos.
DAÑOS QUE OCASIONAN LAS PLAGAS
Los daños que las plagas pueden causar a los cultivos
son diversos, de los cuales podemos mencionar los
siguientes:

 1.- Daño a las hojas: gusanos, minador de la hoja, diabróticas, mayate

rayado, etc.
 2.- Daños a los tallos: gusano trozador, barrenadores, etc.
 3.- Daños a la raíz: gallina ciega, gusanos, nemátodos, etc.
 4.- Daños a fruto: gusano fruto, mosquita blanca, chinche, picudo, etc.
 5.- Daños a flores: thrips, diabróticas, mayate rayado, etc.
 6.- Causantes de virus: mosquita blanca, paratrioza, chicharritas, thrips, etc.
PRINCIPALES PLAGAS EN HORTALIZAS
 MOSQUITA BLANCA (Bemisia tabaci)
 La mosquita blanca es pequeña de
1.6mm aproximadamente, insecto
alado que succiona la savia de las
hojas. Las hojas atacadas se pueden
tornar amarillentas, torcidas y sin
crecimiento, marchita y caída
prematura. Las hojas se pueden tornar
pegajosas con presencia de fumagina
debido a la secreción de azúcares que
reduce la fotosíntesis de la hoja.
 Los daños ocasionados por mosquita
blanca en los cultivos son diversos,
dichos daños se mencionan a
continuación:
 a.- Ataques muy severos hacen que
la planta no desarrolle, ocasionando
pérdida total en etapas iniciales del
cultivo.
 b.- Ataques no muy severos (baja
población), pero infección por virus:
puede ocasionar un daño severo si el
ataque es temprano debido a que
trasmite virus que deforma la planta
con apariencia de clorosis muy
severa, principalmente en brotes y
frutos nuevos.
El control de la mosquita blanca es de la
siguiente forma:

 1.- En pretrasplante: se aplica 100ml de Confidor 350 cc en 200L de

agua y se sumergen las charolas 3 días antes de siembra.
 2.- Al momento del trasplante aplicar Confidor en los hoyos, al
menos 3 horas antes con una dosis de 100ml en 200 litros de agua.
 3.- Aplicación de 300ml/ha de Confidor 350 cc en el sistema de
riego quince días después del trasplante o aplicación de
300ml/ha, asperjados a la plántula quince días después del
trasplante.
 4.- Los controles posteriores no deberán utilizar Confidor debido a
su residualidad. En la actualidad existen plaguicidas en base a
Jabón que han tenido buen control y que están aceptados como
orgánicos. Sin embargo, recordemos que los insectos son capaces
de generar resistencias a plaguicidas cuando estos no son
utilizados en forma adecuada o se usan en exceso.
MINADOR DE LA HOJA (Liriomyza munda)

 El minador de la hoja, plaga que para otras

regiones no es muy dañina en nuestra entidad
es considerada un grave problema en chiles y
tomates.

 El daño que ocasiona no es como el caso de

mosquita blanca que trasmite virus, sino más
bien por sus ataques tan severos ocasionando
daño fuerte al follaje a tal grado de que la
planta queda totalmente defoliada reduciendo
el rendimiento y por falta de follaje, quemadura
del fruto por el sol.
 Control

 Los insecticidas mas utilizados para combatir el minador son:

Abakob 20, Trigard o Agrimec (abamectinas). Sin embargo, el
error que normalmente cometemos es que queremos combatir
solamente la larva que es lo más difícil, debemos combatir el
adulto que es mas fácil.
 Para esto es necesario tener la cultura del monitoreo
con trampas amarillas, incluso se recomienda colocar
recipientes debajo de la planta para monitorear la
caída de las pupas. El ataque del minador se ha
observado en cultivos como chiles, tomates, pepino,
sandía y calabacita. Como se puede observar todos
cultivos de temporada caliente.
 PICUDO EN CHILE
(Anthonomus eugenii Cano)
El picudo del chile se considera la plaga más importante del cultivo del chile tanto
en México como en los Estados Unidos de América.
Daño:
El daño más fuerte es en los frutos
(inmaduros y maduros). Tanto el
adulto como la larva ocasionan
caída de los frutos. Los daños de los
adultos aparecen como puntos
oscuros en los frutos, ocasionando
que los frutos se deformen o caigan,
pero no es mucho el daño.
El mayor daño es ocasionado por la
larva al alimentarse del fruto,
ocasionando la caída de una gran
cantidad de frutos cuando la
infestación es fuerte. Se puede
observar que el pedúnculo se torna
amarillo y por dentro del fruto daños
severos en la semilla ocasionando
como consecuencia la caída de los
frutos.
 El control

 El control es mediante la aplicación preventiva o de control con

Regent 200 SC (200ml/ha).
 Normalmente con poblaciones por encima del umbral económico
es común ver aplicaciones cada 4 días de insecticidas para el
control del picudo. Sin embargo, cuando el precio del chile es
bajo, los productores no aplican, elevándose las poblaciones de
picudo a un estatus incosteable aunque el precio aumente, por lo
que es recomendable la eliminación del cultivo para romper con el
ciclo. Frutos dañados con picudo en el suelo deberán recogerse y
quemarse como control cultural.
PARATRIOZA o
PULGÓN SALTADOR
(Bractericeri
cockerelli Sulc)
 La paratrioza fue conocida hasta hace poco (1997) en Nuevo Leòn. Sin
embargo, el daño ocasionado ha sido muy fuerte. Se reportan presencia de
paratrioza en México en las siguientes localidades con daños a los cultivos
mencionados:

 1.- El Bajío: Papa, tomate y tomatillo.

 2.- Valle Arista, SLP: tomate
 3.- Estado de Morelos: Tomate
 4.- Arramberri, N.L.: papa
 5.- Valle Delicias, Chih.: Chile
 6.- Nayarit: Tomate, tomatillo y chile
 7.- Sinaloa: tomate.
 8.- Cadereyta Jiménez, N.L.: tomate, tomatillo y chiles
 El insecto provoca varios
problemas por ejemplo;
detiene la formación y
maduración del fruto de
tomate, se presentan
brotes florales secos en
chiles y tomates, las hojas
de tomate se tornan
amarillentas o morados
entre las venas y los
bordes, con crecimientos
muy raquíticos, formación
de micro tubérculos en
papa, brotación
prematura en papa al
trasmitir un Phytoplasma,
en papa las hojas son
Daño del ataque de paratrioza en tomate, se pueden apreciar las hojas
pequeñas, torcidas y
pequeñas y moradas en los brotes nuevos. encorvadas.
Daño de paratrioza en brotes nuevos de tomate, punto en donde nos damos
cuenta del ataque, es decir, no se manifiesta el ataque en hojas viejas.
En este lote se eliminaron las plantas fuertemente infectadas por paratrioza.
El rendimiento esperado no es posible obtenerlo, incluso se lleva el riesgo
de eliminar el cultivo completo del invernadero
 Otras Plagas

Mayate Rayado
Gallina ciega
 TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SINALOA DE LEYVA

Ing. Bajo Veliz Esmeralda

Tecnología de frutas, hortalizas y confitería

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5-1A
Son las frutas y hortalizas en si, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo
de los procesos de conservación.

La calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de la calidad de

la materia prima. La calidad de la materia prima depende también del manejo que
reciba durante su producción.

La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de

los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa
o en restaurantes de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del
producto final.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD Y SEGURIDAD
DE LAS MATERIAS PRIMAS

o Temperatura.

o Transporte y descarga de las materias primas.

o Recepción de las materias primas

o Almacenamiento
UNA CORRECTA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA SIGNIFICA:

 Menor riesgo de intoxicación alimentaria.

 Mayor vida útil del alimento.

 Menor número de desperdicios.

 Buena calidad organoléptica.

 Elevada seguridad durante la elaboración y la preparación de los alimentos

 OPERACIONES PRELIMINARES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Estas operaciones consisten:

o Lavado
o Selección
o Pelado
o Trozeado o molienda
o Escaldado.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible de manera de evitar el
deterioro.
Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas,
las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas.
El manejo de materia prima incluye
consideraciones de movimiento, lugar, tiempo,
espacio y cantidad.
El manejo de materiales debe asegurar que las
partes, materias primas, material en procesos,
productos terminados y suministrados se
manipulen y desplacen periódicamente de un
lugar a otro.

Un mal sistema de manejo de materiales puede

ser la causa de serios daños a partes y
productos ya que muchos de los materiales
necesitan almacenarse en condiciones
especificas.