PASTEURIZACIÓN

Dr. Oscar Arango Bedoya

Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Nariño
Pasto, Colombia

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La pasteurización se realiza sometiendo los alimentos a una
adecuada relación de tiempo y temperatura.

Objetivos:
• Destruir la flora patógena
• Causar reducción de la flora banal
• Inactivación de las enzimas

Sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus

características fisicoquímicas y organolépticas

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En la pasteurización el alimento es inicialmente
calentado (tiempo x temperatura), seguido
inmediatamente de un enfriamiento hasta
temperatura de refrigeración.

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 Origen de la pasteurización
Recibe el nombre del científico francés Louis
Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización
fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo
Pasteur y su colega Claude Bernard.

Mcobacterium tuberculosis

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 OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIÓN
La intensidad del tratamiento térmico y el grado de
prolongación de la vida útil del alimento se hallan
determinados principalmente por su pH.

1. Para alimentos poco ácidos (pH > 4,5):

• Destrucción de las bacterias patógenas
• Reducción de la flora banal
• Evitar riesgos para la salud del consumidor
• Producto de corta conservación
• Condiciones organolépticas similares a las del alimento en
estado natural

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 OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIÓN

2. Para los alimentos ácidos (pH < 4,5):

• Destrucción de los microorganismos causantes de

alteración
• Inactivación de enzimas
• No son necesarias temperaturas mayores por que en
medios ácidos no es posible el crecimiento de bacterias
esporuladas.

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 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Para el caso de la leche el tratamiento térmico de la

pasteurización se ha ajustado en base a:

1. La destrucción del Mycobacterium tuberculosis (una de las

bacterias patógenas no esporuladas mas
termorresistentes).

2. La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se inactiva a

71,7°C durante 15 segundos).

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 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Ninguno de los patógenos encontrados en

la leche forma esporas, por lo que no se
requieren para su destrucción
temperaturas altas ni tiempos largos.

Las condiciones de destrucción por calor

del bacilo de la tuberculosis aseguran una
reducción importante de la flora banal,
que permite la comercialización de la
leche pasteurizada durante unos pocos
días en condiciones de refrigeración.

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 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

La eficacia de la pasteurización de
la leche se mide mediante la
prueba de la fosfatasa alcalina.

Es un control estándar que se

realiza durante la fabricación de la
leche o de cualquier producto
lácteo, para prevenir el crecimiento
de bacterias causadas por una
pasteurización insuficiente de la
leche cruda.

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 TRATAMIENTOS DE PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de los alimentos se puede realizar en:
• Proceso industriales discontinuos
• Procesos industriales continuos

1. Pasteurización lenta o LTLT (Low Temperature Long Time).

2. Pasteurización HTST o altas temperaturas tiempos cortos
(High Temperature/Short Time).
3. Pasteurización UHT o ultra altas temperaturas (Ultra High
Temperature).

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 TRATAMIENTOS DE PASTEURIZACIÓN
1. PASTEURIZACION LENTA LTLT (Low Temperature Long
Time)
Consiste en calentar el alimento (principalmente leche) a
temperaturas entre 62 a 68ºC y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.
PASOS:
1. Calentamiento en tanques (200 a 1000 litros) de acero
inoxidable encamisados (doble pared); el alimento se calienta
por medio de vapor o agua caliente que circula entre las
paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer
mas homogéneo el tratamiento.

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2. Luego de los 30 minutos, el alimento es enfriado a
temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo
recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo
agua fría hasta que la leche adquiera la temperatura deseada.

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Aplicaciones de la pasteurización lenta:

• Purés de fruta
• Jugos cítricos con pulpa
• Jugos de fruta turbios
• Mezclas lácteas
• Líquidos muy viscosos
• Productos con fibras y sólidos insolubles
• Pulpas

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 TRATAMIENTOS DE PASTEURIZACIÓN
2. PASTEURIZACION HTST. High Temperature / Short Time)
Pasteurización Rápida. Pasteurización Flash

Consiste en someter el alimento a temperaturas entre 72°C y

85°C por un periodo de tiempo de 15 a 20 segundos.

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 TRATAMIENTOS DE PASTEURIZACIÓN
3. PASTEURIZACION UHT: Ultra High Temperature
Ultrapasteurización
El alimento debe permanecer durante un tiempo de 2 - 4
segundos a una temperatura entre 135 y 150°C.

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 EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN
Los equipos empleados para la pasteurización de alimentos
pueden ser:

1. Equipos para pasteurización de líquidos sin envasar

(tratamiento en continuo).
2. Equipos para pasteurización de productos envasados
(tratamientos discontinuos).

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 EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN DE
LÍQUIDOS SIN ENVASAR
La instalación completa de pasteurización consta de tres
zonas:
• Primera zona: Recuperación de calor.
• Segunda zona: Calentamiento.
• Tercera zona: Enfriamiento.

Además consta de tanques, bombas, sistemas de medida y

control, y demás accesorios necesarios para conseguir un
proceso preciso y eficiente.

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 PASTEURIZACIÓN CON
INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

Son de uso frecuente en fluidos

de baja viscosidad con
demandas moderadas de
temperaturas y presión.

Consisten en una serie de

placas acanaladas, que sirven
como superficies de
transferencia de calor y un
armazón para su apoyo.

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 FUNCIONES DE PLACAS
Las acanaladuras tienen por objeto esencial:
• Incrementar la turbulencia del flujo y el U
• Asegurar la rigidez mecánica del equipo debido al gran
número de puntos de contacto metal-metal.
• Marcar el camino que deben recorrer los fluidos,
utilizando toda la superficie de las placas logrando
homogeneidad en el tratamiento.
• Aprovechamiento de la superficie de intercambio.

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CIRCULACIÓN DE FLUIDOS EN UN
INTERCAMBIADOR DE PLACAS

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CIRCULACIÓN DE FLUIDOS EN UN
INTERCAMBIADOR DE PLACAS

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 VENTAJAS DE LOS INTERCAMBIADORES DE PLACAS

VENTAJAS:
• Versatilidad y flexibilidad: el # y tipo de placas se puede
modificar fácilmente según tipo de producto y tratamiento
• Compacidad: ocupan poco espacio
• Facilidad de mantenimiento

DESVENTAJAS:
• Elevadas pérdidas de carga, requieren bombas de alta
presión, mayor consumo energético
• Posible obstrucción
• Solo se pueden tratar líquidos poco viscosos

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 PASTEURIZACIÓN CON
INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TUBOS

• Constituidos por haces

tubulares unidos por codos

• El producto o el fluido
térmico circulan por dos
tubos concéntricos

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 PASTEURIZACIÓN CON
INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TUBOS

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 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
INTERCAMBIADORES DE TUBULARES

VENTAJAS:
• Fácil mantenimiento y operación
• Economía de construcción
• Permiten operar con fluidos viscosos y con partículas
DESVENTAJAS:
• Mucha posibilidad de fugas
• Menor eficiencia térmica: baja superficie de transferencia de
calor
• Pérdidas de calor al ambiente
• Ocupan mucho espacio

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 PASTEURIZACIÓN CON
INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TUBOS

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