Recetario

De Cocina Venezolana

Escuela Gastronómica El Perejil c.a.

Rif: J-31053642-2

1
 Índice

Introducción.
Clase No 2.
• Pabellón criollo
• Ajicero
• Ravioli de pabellón con culis de caraotas negras
• Rollo de Pabellón
• Serpentina de ají rojo y queso guayanés sobre crema de caraota
• Torta criolla de queso
• Conserva de coco
• Besitos de coco
• Crema de Caraota con mousse de aguacate
• Crema dos tiempos

Clase No 3.

• Buñuelo de yuca y apio

• Torta de yuca y queso con salsa y sorbete de mango
• Buñuelos de Yuca rellenos de cerdo
• Dúo de croquetas de pollo y cerdo
• Casabe y naiboa
• Mero rostizado en yuca
• Almojábana
• Yuca rellena
• Soufflé de plátano y coulis de ají dulce
• Ají dulce relleno con plátano y queso

2
Clase No 4.

• Cachapa de queso de mano

• Cachapa moderna
• Tota de jojoto y helado de queso telita
• Flan de jojoto
• Golfeado de queso de telita
• Arepas: de coco
• Arepa de chicharrón
• Arepa reina pepeada
• Crema de maíz
• Paledonias
• Sable de maíz con carne mechada
• Chalupa de Pollo

Clase No 5.

• Asado negro antaño

• Pastel de polvorosa
• Tacón señorial
• Torta bejarana
• Olleta de rabo
• Trío de tequeños. Queso llanero. Bocadillo de guayaba, chocolate
• Polenta criolla en tres tiempos
• Consomé de rabo clarificado
• Fosforera guaireña
• Pan de horno

3
Clase No 6.

• Torta de batata
• Dulce de coco y batata
• Bollos pelones con salsa de tomate
• Queso relleno de pollo
• Carite en escabeche
• Estofado de chivo y yuca
• Gnocchi de apio con ragú de chivo
• Mousse de chocolate con cocuy
• Tajali con mantequilla blanca de cocoy
• Vuelve a la vida

Clase No 7.

• Pizca Andina
• Mojo Trujillano y arepas andinas
• Pastelitos
• Chicha andina
• Mantecada
• Cerdo Tovarense
• Trucha al estragón
• Carabinas
• Acema andina
• Lomo de cerdo relleno de pasta de chicharrón

Clase No 8.

• Pabellon criollo con chiguire

• Milhojas de aguacate
• Milhojas de jalea de mango
• Bolitas de chicharron
• Mondongo
Palo a pique

4
 • Picadillo y tostones
• Palometa guisada y arroz blanco
• Caspiroleta
• Auyama rellena

Clase No 9.

• Hervido barcelonés
• Zaperoco
• Frijol bayo con chicharron
• Pavón relleno
• Empanaditas de pan de horno rellenas de dulce de guayaba
• Cochino guisado
• Carato de maíz
• Asopado de gallina
• Torta de auyama y helado de queso de mano

Clase No 10

• Sardinas saladas con casabe o mañoco

• Torta de casabe
• Pelao guayanés
• Sancocho de morocoto
• Sopa de platano verde
• Barbacoa de payara asada al curry verde
• Torta de topocho con helado de quedo guayanés en cesta de merey
• Estofado de bagre con arroz blanco y crujiente de casabe

5
Clase No 11.

• Arepita dulce con Mouse de queso telita y jalea liquida de guayaba

• Helado de conservita de coco
• Empanadas de cazón y coulis de ají dulce
• Panelitas de san joaquin
• Siete potencias con su espuma y aire de galleta de soda
• Cobia confitada con pil de aji picante criollo, espuma caliente de papa y
sofrito de morcilla carupanera
• Talkarí de chivo
• Catalana con pimiento rostizado y vegetales tiernos
• Turrón de piñonate
• Calalú de paria
• Pastel de chucho

Clase No 12.
• Mojito en coco
• Huevos chimbos
• Torta de topocho
• Pescado en hoja de plátano
• Vuelve a la vida
• Ostra con crema de limón, falso caviar de ají dulce con tabasco y gelatina
de cocuy
• Tartar de camarones sobre carpaccio de pulpo
• Mandocas de maíz y plátano maduro
• Patacón
• Empanada verde

6
Clase No 13
• Torta de higos
• Piña y piña
• Manjar de toronja con frutos rojos y lagrimas de miche andino
• Quesillo de guanábana con sable bretón de cacao y sorbete de curaba
• Pechuga de gallina al horno con mangas y parchita
• Medallón de lomito en costra de especias y ensalada de lechuga, lechoza y
mango
• Galantita de pollo
• Pavo relleno con lairén, mango y durazno
• Torta de zanahoria con sorbete de mango verde, crocante anís dulce y
salsa de mora

Clase No 14.
• Negro en camisa
• Suprema de pollo con chocolate
• Delicias de cambur
• Cacao y conejo
• Lomo de res con pera y salsa de pera y chocolate
• Parchita pidiendo cacao
• Salmón con berenjena rellena y salsa de cacao
• Pollito de campo, ron y chocolate
• Delicada de manzanas sobre crujiente de especias y cremoso de chocolate
• Suprema de pollo rellena con mole chuao

Clase No 15.

• Banana tropical
• Tequeño de titiaro flambeado al ron y su sorbete

7
 • Langostino con chutney de mango verde y ron
• Estofado de conejo al ron añejo y bola de plátano
• Lomito araku
• Lomito sobre capaccio de remolacha, salsa de ron y perfume de guayaba
• Sopa de coco y ron con helado de parchita perfumado y hierbabuena
• Mariscos al cacique
• Langostino a la crema de ron y juliana de verduras
• Pechuga de pato a la naranja

Clase No 16.

• Hallaca
• Torta negra
• Dulce de lechosa
• Pan de jamón
• Pernil
• Ponche crema

8
 Introducción

Antes de que los grandes chef del mundo hablaran de comida de fusión, ya
existía la gastronomía venezolana. Una comida aderezada por el sabor de las
mezclas de las raíces indígenas y las influencias africana y europea.

Desde la Colonia hasta el siglo XX, con las migraciones por las Guerras
Mundiales y luego la Globalización, la gastronomía venezolana ha fusionado
culturas y costumbres en las mesas del país.

La Escuela Gastronómica El Perejil, empeñada en conservar las raíces de

nuestro pueblo y, al mismo tiempo, elevar la gastronomía local a través de la
creatividad de los futuros chef presenta un compendio de recetas para pasearse
por platos típicos de distintas regiones e ingredientes característicos de la nación.

Es así como se inicia con el plato típico nacional, el pabellón, y se introduce

a ingredientes de la vida diaria como queso y coco. Luego se pasa a la versatilidad
de los tubérculos y el maíz.

Después se hace un paseo por la región andina, para después trasladarse

a los platos típicos de la época de las abuelas y de allí a la comida del oriente del

9
país. Del oriente se va hacia el occidente y de allí se prueban las influencias
europeas. Se experimenta con ingredientes típicos como cacao, ron y cambur
para luego continuar con fusiones a partir de platos típicos.

Finalmente, como para cerrar el año, se prueban los platos característicos

de la época navideña.

Con estas bases se pretende continuar consolidando los objetivos y la

misión de El Perejil. Que sus egresados estén en capacidad de implementar un
nuevo tipo de cocina y mejorar la ya existente para enaltecer la Cocina
Venezolana y nuestra cultura. Que nuestros chef y sous chef sean profesionales
líderes, competitivos, creativos e innovadores.

10
 PABELLÓN CRIOLLO

Composición básica del Pabellón:

• Caraotas negras
• Arroz blanco
• Carne mechada

Caraotas:

INGREDIENTES:
300 gr. de caraotas negras (escogidas y limpias).
1600 ml. de agua
1 cebolla grande
1 cabeza de ajo
Comino molido
55 ml. de aceite
Ajíes dulces
11
1 cebolla mediana
1 pimentón
5 dientes de ajo
125 ml. de agua
Sal
50 grs. de mantequilla
Azúcar (al gusto)

PREPARACIÓN:
Remojar las caraotas negras en el agua durante la noche. Al día siguiente ponerlas
a hervir en una olla en su misma agua, la cebolla grande picada en cuatro, el ajo y
comino. Cocinarlas tapadas a fuego medio durante 40 minutos, aproximadamente,
o el tiempo que sea necesario.
En un sartén aparte, preparar un sofrito con el aceite, la cebolla, los ajíes, el
pimentón y el ajo picadito menudo. Cocinar por 10 minutos. Agregarlas a las
caraotas, colocar la sal y cocinarlas hasta que espesen. Reservar.

Arroz:

INGREDIENTES:
500ml. de agua
Cebolla
Diente de ajo
2 cdas. De aceite de maíz
1 cdta. De sal
1 taza de arroz

PREPARACION:
Poner a hervir el agua con la cebolla cortada , el ajo triturado, el aceite y la sal.
Agregar el arroz, mover y dejar hervir a fuego medio. Cocinar 20 minutos sin que
se pegue, tapar y mantener caliente.

12
Carne mechada frita:

INGREDIENTES:
300 gr. de carne para mechar (pecho o falda)
Mirepoix
Bouquet garni
1/2 pimentón rojo
1/2 cebolla
3 ajíes dulces
3 tomates peritas maduros
Ajo
Aceite de maíz
Sal
Adobo
Aliño
Pimienta negra recién molida
Salsa inglesa
100 ml aceite de maíz
900 ml. agua.
Picante (al gusto).
35 ml de aceite de maíz
2cdas de mantequilla

PREPARACIÓN:
Con la ayuda de un cuchillo afilado eliminar cualquier exceso de grasa que tenga la
carne y colocarla en un recipiente. Agregar el mirepoix, el bouquet garni y agua.
Poner a cocinar hasta que se ablande.
Bajar la olla del fuego, dejar enfriar durante 15 minutos y luego sacar la carne.

13
Mechas la carne del grosor de un palillo hasta terminar con toda la carne. En un
caldero poner a calentar el aceite y la mantequilla. Realizar un sofrito con los
vegetales, agregar la carne y sazonar con los condimentos y cocinar

Otros ingredientes:
1 plátano maduro
125 ml. de aceite de maíz
20 grs. de queso blanco semi-duro.

AJICERO

INGREDIENTES:

1 frasco preferiblemente con tapa herméticamente de goma

6 a 8 pedazos de mango verde
2 cebollas pequeñas
1 pepino mediano
1 zanahoria mediana
¼ de pimentón rojo
¼ de pimentón verde
La parte blanca de 1 ajo porro mediano
12 flores de coliflor
1 ramita de céleri
5 dientes de ajos enteros y pelados
6 a 8 ajíes picantes cortados en dos sin semillas
3 ajíes dulces cortados en dos sin semillas
8 ramitas de cebollín

14
5 hojas de salvia
2 ramitas de orégano
2 ramitas de estragón
10 hojas de romero
1 rama de mejorana
2 hojas de laurel
1 ramita de cilantro
1 ramita de perejil
3 ramas de tomillo
10 gramos de pimienta
5 gramos de pimienta dulce de guayabita
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de ron
1 ½ taza de vinagre de vino

PREPARACIÓN:
En una olla póngase el frasco con agua que cubra, lleve a un hervor y hierva 15
minutos, deje escurrir.
Lave bien los ingredientes. Pele y corte las verduras en ruedas o tiras delgadas.
En una olla ponga el mango y las legumbres: cebolla, pepino, zanahoria, pimentón,
ajo porro, coliflor y el céleri. Cubrir con agua. Lleve a un hervor y cocine de 5 a 7
minutos, Escurra.
Ponga en el frasco el ajo, los ajíes y todas las hojas, cebollín salvia orégano,
estragón, romero y mejorana.
Agregue las legumbres, el aceite y el ron y termine de llenar el frasco con el
vinagre. Deje en la nevera y después de varios días úsese como condimento.

RAVIOLI DE PABELLON CON COULIS DE CARAOTAS NEGRAS Y ESPUMA

DE ARROZ

15
INGREDIENTES:

200 gr de pabellón
½ plátano verde
½ plátano maduro
50 ml de aceite vegetal
100 gr de caraota negra cocida
25 gr de ají dulce rojo
5 gr de ají picante
25 gr de arroz blanco
50 ml de crema de leche
7 gr de gelatina
Cilantro
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

De las caraotas seleccionar algunas que estén enteros y reservar.

Licuar las que queden y agregar el consomé de cocción de la caraota, para obtener
una salsa. Reservar.
Saltear los ajíes con la mantequilla, agregar fondo de pollo y cocinar. Licuar.
Cocinar el arroz y licuar. Derretir la gelatina en la crema de leche caliente. Agregar
el arroz hasta obtener una mezcla cremosa liquida. Tamizar y colocar en un sifón,
cargar de gas y mantenerlo tibio. Rebanar los plátanos medio maduros. Arreglar
dos rebanadas en forma de cruz, colocar en el centro un poco de pabellón. Cerrar
como un sobre. Reservar
Rebanar finamente el plátano verde a lo largo y freír. Deben quedar como unos
tostones delgadísimos, dorados y crocantes.
Al momento de servir sofreír los ravioles por las dos caras

PRESENTACIÓN:

16
Colocar en el plato la salsa de caraota y la salsa de ají rojo. Ordenar los ravioles
y los granos de caraota sobre la salsa. Agregar los tostones. Decorar con hojas de
cilantro.

SERPENTINA DE AJI ROJO Y QUESO GUAYANÉS

SOBRE CREMA DE CARAOTAS NEGRAS

INGREDIENTES:

Crema de caraotas negras:

200 gr. de caraotas
1 cebolla en brounoise
3 dientes de ajo
Pimentón en brounoise fino
5 ajíes dulces picados en brounoise fino
20 gr. de mantequilla
5 gr. de azúcar
Sal y pimienta

Crepe de ají y queso guayanés

¼ Taza de agua
5 ajíes rojos
17
Queso Guayanés
4 cucharadas de harina
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Cocinar los granos junto con la cebolla, el ajo y el pimentón. Licuar las caraotas
hasta obtener una consistencia cremosa y volver a colocar a fuego bajo. Sofreír la
cebolla, ají, ajo y pimentón. Agregar el sofrito a la crema y cocinar por un minuto
más. Colar y reservar.

Crepe de ají y queso guayanés:

Licuar el ají con el agua. Añadir la harina, la sal y la pimienta. Realizar una crepe.
Una vez hecha la crepe, colocar el queso guayanés finamente picado enrollar y
cortar en círculos de 1 ½ centímetro. Servir en un plato hondo la crema de caraotas
y colocar las serpentinas al gusto dentro de la crema.

TORTA CRIOLLA DE QUESO

INGREDIENTES:

25 gr de queso blanco duro llanero

25 gr de queso amarillo tipo gouda
Mantequilla para engrasar el molde
Harina para cubrir el molde
30 gr de huevo
50 gr de azúcar

PREPARACIÓN:

18
Engrasar y enharinar el molde.
Rallar los quesos. Batir el huevo por seis minutos y agregar el azúcar y batir por
cuatro minutos más. Agregar los quesos y mezclar. Colocar en el molde y llevar al
horno hasta que cuaje.

CONSERVA DE COCO CON PAPELÓN

INGREDIENTES:

1 coco grande
200 gr. de coco rallado
20 gr. de cazabe en pedacitos
¼ taza de leche
30 gr. de apio
200 gr. de papelón en trozos pequeños
La corteza de 1 limón rallado

PREPARACIÓN:

Se rompe el coco con un martillo, se le elimina el agua. Se pela para eliminar la piel
oscura y se ralla por la parte más fina del rallo. Se pela el apio se lava y también se
ralla finamente. Se pone el cazabe a remojar en la leche y se tritura con un tenedor.
En una cacerola se mezclan los ingredientes junto con el papelón y cocinar hasta

19
que tome consistencia de conserva. Por último agregarle la ralladura del limón y
servir en porciones individuales.

BESITOS DE COCO
INGREDIENTES:

½ kilo de harina
¼ de papelón blanco
1 coco
2 huevos
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de clavo, canela, pimienta dulce
½ taza de agua
100 gramos de margarina

PREPARACION:

Picar el papelón. Colocar en un recipiente con el agua y se lleva al fuego, dejar

hervir hasta obtener un melado de regular consistencia. Retirar del fuego y poner a
reposar. Sacar el coco rallar con su concha delgada. Batir las claras a punto de
nieve, por separado las yemas; se agregan las yemas a las claras así como
también la margarina, la margarina, las especias y el bicarbonato. Luego agregar

20
el coco al melado, luego los huevos y, por ultimo la harina –poco a poco – hasta
obtener una pasta que tenga consistencia mas dura que blanda. Se van poniendo
por cucharadas en bandejas engrasadas y llevar al horno a 350 º C por 20 o 25
minutos.

CREMA DE CARAOTA CON MOUSSE DE AGUACATE

INGREDIENTES:

MOUSSE DE AGUACATE
250 g de pulpa de aguacate
El jugo de ½ limón
1 raiz de cilantro
5 g de hojas de cilantro
5 g de hierbabuena
4 laminas de gelatina sin sabor
1/8 de crema de leche
Sal

CREMA DE CARAOTAS NEGRAS

90 g de cebolla
50 g de aji dulce
2 dientes de ajo
Cilantro
200 g de caraotas negras
Sal
Agua

PREPARACION

MOUSSE DE AGUACATE
Se procesa la pulpa de aguacate junto con el jugo de limón. Hierva la raíz de
cilantro y la hierbabuena por 15 segundos, cuele e inmediatamente coloque en
21
agua fría o con hielo. Una vez frio, licue las hojas de cilantro con un poquito de
agua y agregue a la mezcla de aguacate. Hidrate las láminas de gelatina y
disuélvalas en la crema de leche tibia. Añada la mezcla anterior al aguacate.
Agregue sal y pimienta y refrigere.

CREMA DE CARAOTA
Cocine las caraotas, hasta que estén bien blanditas, prepare un sofrito criollo y
agregue a las caraotas. Licue y cuele. Regrese a la olla. Agregue sal al gusto.

MONTAJE
Se coloca la crema de aguacate en el fondo de un plato de sopa y se coloca un
cubo de la mousse sobre la crema. Se decora con una ramita de cilantro.

CREMA DOS TIEMPOS

INGREDIENTES:

Crema de caraotas:
1 taza de caraota negra
¼ de taza de fondo
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de aceite
½ cucharada de cebolla rallada
Sal y pimienta
Ajo

Crema de aguacate:
½ cucharada de mantequilla
1 cucharada de cebolla picada
Rama de cilantro
1 taza de fondo
1 taza de pulpa de aguacate maduro y picado
Sal
22
Salsa picante
1 cucharada de crema de leche

PREPARACIÓN:
Crema de caraotas
Licuar las caraotas junto con la azúcar y el fondo. Tamizar.
Saltear la cebolla, el ajo y el cilantro. Procesar y agregar a las caraotas, añadir sal y
pimienta. Cocinar hasta obtener una crema.

Crema de aguacate:
Saltear la cebolla con la mantequilla, añadir el fondo, hervir incorporar el cilantro.
Licuar con la pulpa de aguacate, salpimentar y agregar la crema y la salsa picante.
En un mismo plato servir sin que se mezclen.

23
24
 BUÑUELOS DE YUCA Y APIO CON ALMIBAR
Y HELADO DE ESPECIAS

INGREDIENTES:

Buñuelo de yuca
375 gr de yuca
1 cucharadita de sal
1/3 taza de queso blanco rallado
30 gr de huevo

Buñuelos de apio

375 gr de apio
2 cucharaditas de sal
1 huevo
2 cucharadas de queso blanco rallado

Almíbar de papelón

60 gr de papelón

25
4 gr de glucosa
Cáscara de 1 naranja

Helado de especias

2 yemas
200 ml de crema de leche
35 gr de azúcar
2 granos de pimienta guayabita
½ rama de canela pequeña
2 clavos de olor
1 cucharaditas de anís dulce entero

Crujiente de especias

25 gr de fondant
100 gr de glucosa
½ cdta. de anís dulce entero

PREPARACIONES:

Buñuelos:

Cocinar la yuca y el apio, preparar un puré, agregar la sal, los huevos y el queso
rallado. Hacer los buñuelos del tamaño deseado y freír al momento de servir.

Almíbar:

Mezclar los ingredientes y poner a hervir hasta que espese.

Helado de especias:

26
Colocar a in fusionar la crema con las especias. Blanquear las yemas y el azúcar.
Agregar la crema caliente y cocinar a fuego medio hasta que espese sin dejar
hervir, enfriar y procesar según indicaciones de la máquina de helado.

Crujiente de especias:

Cocinar el fondant con la glucosa y el anís en una olla hasta 180 C. Poner en el
silpat hasta que enfrié y endurezca. Moler hasta hacer un polvo, extender de
nuevo en el silpat y llevar al horno a 160 C por unos 4 minutos hasta obtener un
color dorado claro y luego cortar en trozos.
El fondant es una preparación a base de agua, azúcar y glucosa.

TORTA DE YUCA Y QUESO

CON SALSA Y SORBETE DE MANGO

INGREDIENTES:

Torta:

1 huevo
1 cucharada de mantequilla
1 taza de yuca cruda rallada finamente
¼ de taza de leche
¼ de taza de queso blanco rallado
Sal
Polvo de hornear
Mantequilla para untar el molde

Salsa de mango:

25 gr. de mango verde

27
50 gr. de azúcar
2 cdas. de agua

Sorbete de mango:

125 gr. de mango verde

17 gr. de azúcar
17 gr . de agua
Zumo de ½ limón
1/2 cucharadita de glucosa

PREPARACIÓN:

Torta:

Untar los moldes con la mantequilla. Batir las claras a punto de nieve. Blanquear la
mantequilla, el azúcar y la yema. Agregar la yuca, la leche, el queso, la sal y el
polvo de hornear, hasta que se mezcle bien. Incorporar a mano las claras de huevo

Sorbete:

Pelar los mangos sin quitarle demasiada pulpa. Hacerlo sobre un cuenco para
recoger el jugo que suelten al pelarlos. Triturar la pulpa junto con el jugo, el zumo
de limón en una batidora eléctrica.
Mientras, poner a calentar el agua junto con el azúcar, y glucosa en una olla a
fuego lento, hasta que se disuelvan y se forme un almíbar ligero. Dejar enfriar.
Verter el almíbar sobre el puré de mango y mezclar todo muy bien. Refrigerar
durante dos horas.
Verter en un molde plano y meter al congelador durante 2 horas. Pasado el tiempo,
triturarlo en la batidora eléctrica para romper los cristales que hayan podido
formarse y volver a congelar hasta que se solidifique

28
Para conservarlo, guardarlo tapado en el congelador.

BUÑUELO DE YUCA RELLENO DE CERDO EN SALSA DE AJI Y PIMENTON

ROJO ASADO

INGREDIENTES
200 gr de yuca
1 huevo
Queso blanco duro
RELLENO
100 gr de pulpa de cerdo
Onoto
Orégano seco
Comino molido
Cebolla
SALSA
Ají dulce rojo
Caldo de pollo
Aceite
Vinagre balsámico
Pimentón rojo
Sal y pimienta

PREPARACION
RELLENO
Prepare con el cerdo un guiso criollo.

BUÑUELO
Cocinar la yuca, preparar un puré, agregar la sal, el huevo y el queso rallado.
Hacer los buñuelos y rellenar. Freír al momento de servir.

SALSA
Con los ingredientes prepare una salsa, licue y cuele.

29
 CAZABE

Para elaborar el cazabe, la yuca tiene que ser pelada, rallada y prensada, para
extraerle la parte tóxica a la raíz; tamizada y finalmente cocida y secada al sol.
Se pela la yuca, se lava bien y se ralla. La pulpa extraída es triturada con una
prensa. Se pasa por una cigüeña para desmenuzarla y luego se tamiza. La masa
se coloca sobre un budare, se voltea para cocer ambas caras. La torta de cazabe
se seca al sol o con el calor de un horno.

NAIBOA

La naiboa se hace con dos tortas de cazabe, papelón raspado o melaza y queso

30
 MERO ROSTIZADO EN YUCA, AJOPORRO
Y MANTEQUILLA DE VINO TINTO

INGREDIENTES:

200 gr (aprox.) de mero

1 Yuca
Tomillo
Un tallo de ajo porro
180 ml. de Vino tinto
2 cdas. de crema de leche
40 gr de mantequilla
50 gr de vainita
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Salsa de vino tinto

31
Colocar el vino en una olla y dejar reducir a fuego lento, cuando se haya reducido a
la mitad agregar la crema de leche. Dejar reducir otra vez la mitad, agregar la
mantequilla y salpimentar

Pescado:

Picar el ajo porro y sofreír con mantequilla a fuego lento Cortar el filete en
rectángulo, salpimentar y agregar el tomillo. Pelar la yuca y rebanar en lonja
delgada envolver los filetes con la longa de yuca. Saltear los filetes con aceite y
mantequilla sancochar las vainitas.

ALMOJABANA

INGREDIENTES:

250 gr de queso blanco

250 gr de almidón de yuca
3 huevos
1cda de mantequilla
Leche líquida
Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Rallar el queso finamente

Cernir el almidón de yuca, extenderlo, colocar encima el queso rallado. Poner el
huevo en el centro, la mantequilla, y se va uniendo lentamente la pasta con las
manos. Agregar leche poco a poco para que la masa no quede seca, agregar sal

32
al gusto, se soba bien la masa y se hacen las almojábanas. Se llevar al horno en
un molde untado con mantequilla.

YUCA RELLENA

INGREDIENTES:

250 gr. de yuca

Sal
¼ cda. de mantequilla o aceite
100 gr. de guiso criollo de pollo, carne o cerdo
1 huevo
½ cda. de agua
1 cdta. de vinagre
1 taza de galleta molida o pan rallado
Coulis de ajíes dulce rojo o verde

PREPARACIÓN:

Pele la yuca y cocínela hasta que esté blanda. Pase la yuca por la máquina de
moler o aplástela con un mortero (quítele antes la fibra del centro). Sazone el puré
de yuca con sal y mantequilla o aceite; tómelo por porciones y rellénelas con el
picadillo; de le forma de tortitas aplastadas.

33
Bata el huevo con 2 cucharadas de agua. Pase las tortitas de yuca rellena por el
huevo batido y luego por la galleta molida o el pan rallado Fríalas en aceite caliente
hasta que estén doraditas.

SOUFLE DE PLATANO MADURO CON COULIS DE AJI DULCE

INGREDIENTES
SOUFLE
Plátano maduro
Huevo
Harina de trigo
Leche
Sal
Pimienta

COULIS DE AJI ROJO DULCE

Ají dulce rojo
Azúcar
Limón

PREPARACION
SOUFLE
Elabore el soufflé.

COULIS
Elabore el coulis.

34
 AJI DULCE RELLENO CON PLATANO Y QUESO

INGREDIENTES
½taza de confitura de ají dulce:
150 gr de ajíes dulces, rojos, verdes y amarillos
60 ml de vinagre blanco
60 ml de azúcar
½ cdta de semillas de cilantro
¼ de cdta de pimienta blanca en granos
¼ cdta de pimienta negra en granos
¼ de cucharadita de pimienta guayabita en grano
60 ml de agua
Sal al gusto

1 plátano maduro y firme, asado en el horno, pelados y sin semilla.

½ taza de cilantro picado
125 grs de queso de cabra o guayanés
Sal y pimienta al gusto
12 ajies dulces verdes, rojos y verdes, firmes.(Margariteños ,mejor)
35
Cilantro para decorar
Aceite

PREPARACION
Confitura de ají:
Enjuagar los ajíes, eliminar las semillas y cortar en dados de 1 cm. Calentar el
vinagre con el azúcar en una olla pequeña, a fuego medio, hasta formar un
almíbar. Agregar los ajíes, las semillas de cilantro, las pimientas en grano y el
agua. Sazonar con sal al gusto. Cocinar a fuego medio durante 20 min o hasta que
al dejar caer el liquido desde una cuchara, forme un melao de hilo grueso. Durante
la cocción, retirar la espuma que se forma en la superficie de la olla. Retirar del
fuego.
Relleno:
Triturar el plátano con un tenedor, llevarlos a un bol y mezclarlo con la mitad del
queso y el cilantro picadito. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Para hacer las tapas del ají: cortar una rebanada de 172 cm en la parte de arriba
de cada ají. Dejando el cabito. Envolverlas en papel de aluminio y colocarlas en el
centro de una bandeja para hornear. Vaciar los ajíes con un cuchillo fino para
retirar las semillas y tripa. Poner 3 cdtas de relleno dentro de cada ají. Colocar los
ajíes en la bandeja y espolvorear con el resto del queso. Llevar al horno hasta
gratinar o dorar.
Montaje: Colocar 3 ajíes en cada plato (uno de cada color) y bañar con la confitura
y decorar con una ramita de cilantro. Servir caliente.

36
37
 CACHAPA CON QUESO DE MANO

NGIREDIENTES:

2 tazas de granos de maíz tierno

Sal al gusto
2 cdas. de azúcar
¼ taza de agua
Queso de mano

PREPARACIÓN:

Corte con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy profundamente, para
evitar cortar la tusa. Muela los granos, la masa debe quedar un poco gruesa y
ordinaria. En un envase grande mezcle esa masa con la sal, el azúcar y el agua-
la mezcla debe tener consistencia espesa, ponga a calentar un budare, engrase
cada vez que coloque una cachapa. Acompañe con queso de mano.

38
 CACHAPA MODERNA

INGREDIENTES:

85 gr de maíz molido
1 cda de mantequilla
1 cda de harina de trigo
1 pizca de sal
½ cda de azúcar
1 huevo entero
1 amarilla de huevo
40 gr de queso telita
12 gr de mantequilla fría

PREPARACIÓN:

Moler los granos en un molino bien apretado.

39
Derretir la mantequilla, batir los huevos con el azúcar y la sal hasta lograr un color
amarillo. Unir la masa de maíz, la mezcla de huevo, mantequilla y harina. Engrasar
y enharinar los moldes, verter la mezcla de maíz. En el centro de cada molde
colocar queso y cubrir con la mezcla. Hornear a 200 C por 17 minutos. Sacar del
horno y dejarlo reposar ante de desmoldar.

TORTA DE JOJOTO

INGREDIENTES:

Mantequilla para engrasar el molde

2 tazas de granos de maíz
100 gr. de queso rallado
1 cda. De mantequilla sin sal
½ taza de azúcar
100 gr. de queso llanero rallado
1 huevo
60 ml. de leche
Sal
1 cdta. De bicarbonato

PREPARACIÓN:

40
Moler los granos de maíz. Mezclarlos bien con el queso, la mantequilla, el azúcar,
huevo, leche, sal y bicarbonato. Debe quedar con consistencia semilíquida.
Verter en un molde y hornear.

FLAN DE JOJOTO

INGREDIENTES:

Flan:

200 gr. de maíz en lata

100 ml. de leche condesada
2 huevos
½ taza de leche

Caramelo:

¼ taza de agua
½ taza de azúcar

PREPARACIÓN:

Se licuan todo los ingredientes del flan. Se prepara el caramelo y se coloca en la

licuadora y al horno.

41
 GOLFEADO DE QUESO TELITA

INGREDIENTES:

Para el helado de queso:

50 gr. de queso telita

60 gr.de crema de leche
40 gr. de melado (75% de azúcar y 25 de agua caliente)

Para el golfeado:

250 ml. de melado de papelón y azúcar

50 gr de ricota
Sal
6 crepes
Crocante de anís (hecho con azúcar y ricotta)

PREPARACIÓN:

Helado de queso telita:

Procesar en la licuadora todos los ingredientes, agregándolos en el mismo orden

en que están en la lista. Turbinas en la sorbetera.

Golfeado:

Calentar ligeramente el melado de papelón y desmigajar el queso con los dedos.

42
Para cada ración disponer de tres crepes una al lado de la otra solapándose
ligeramente entre si. Untar con el melado de papelón y rellenar con el ricotta,
enrollar con firmeza, cortar los bordes y cortar en tres segmentos de diferentes
tamaños.

AREPA DE COCO

INGREDIENTES:

250 gr. de harina de maíz

100 gr. de panela
1 coco
½ taza de leche de coco

PREPARACIÓN:

La panela se raspa y los cocos se rallan finamente, quitándoles previamente, la

corteza interna.
La harina de maíz se amasa con agua y panela raspada. Luego se añade el coco
rallado y se sigue amasando. Se moldean las arepas y se cocinan en una plancha
de hierro o parrilla, o en un horno por 1 hora y ½. Durante ese cocimiento, la arepa
se unta con leche de coco y panela.

AREPA DE CHICHARRÓN

43
INGREDIENTES:

¼ kilo de harina de maíz

100 gr de chicharrones frescos

PREPARACIÓN:

Se mezcla la harina de maíz con un poco de agua y sal. Cuando la masa esté
homogénea se le añaden los chicharrones triturados, y se hacen las arepas, que
luego se cocinan.
CREMA DE MAIZ

INGREDIENTES:
2 mazorcas
1 cda de aceite de oliva
½ cebolla cortada finamente
2 cdas de aji dulce cortado finamente
2 cdas de zanahoria picada
2 tazas de Fondo de ave
1 cdta de azúcar
2 cdas de crema de leche
20 grs de mantequilla helada cortada en cubos
50 grs de queso blanco
½ taza de crema de leche
Pimentón verde
11/2 guindilla
1 cda de aceite
1 batata cortada en ruedas finas
Aceite para freír.

44
Sal

PREPARACION.
Pele las mazorcas hasta que quede solo la última capa, cocínelas directamente en
la llama hasta que estén ahumadas. Desgrane. Salte en el aceite de oliva, la
cebolla, el aji dulce y la zanahoria, agregue el maíz y el fondo y cocine muy bien.
Licue y cuele. Agregue sal, azúcar, mantequilla y la crema de leche. Ralle el
queso blanco y cocínelo en la media taza de crema de leche. Enfrié y después
haga una espuma con el mixer. Ase el pimentón verde, pélelo y retire las semillas
y licúelo con aceite, la guindilla y la sal necesaria. Reserve. A parte fría la batata.
Finalmente, sirva la crema en un plato o tazón, coloque encima una cucharada de
la crema de queso, adorne con el aceite de pimentón y coloque la batata frita.

PALEDONIAS

INGREDIENTES:

MELAO DE PAPELON:
½ taza de papelón rallado
¼ taza de agua
2 cdas de melaza de caña

PALEDONIAS
1 cda de ron
1 huevo
2 cdas de mantequilla sin sal
1 taza de harina de trigo
1/4 cdta de bicarbonato
1/4 de cdta de pimienta guayabita molida
1/4 cdta de sal

45
PREPARACION

MELAO: cocinar el papelón en el agua a fuego alto y dejar hervir durante 5

minutos. Retirar del fuego y agregar la melaza. Dejar refrescar.

PALEDONIAS: mezclar en un bol el melao de papelón, el ron, el huevo y la

mantequilla. Unir bien. Cernir la harina con el bicarbonato. El clavo de olor, la
pimienta guayabita y la sal. Incorporar poco a poco la mitad de la mezcla de harina
a la mezcla de papelón, mezclando muy bien. Volcar la mezcla en la mesa y verter
el resto de la harina. Amasar muy bien.
Estirar la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo de aproximadamente 1
cm de espesor. Cortar la masa con un cortante. Hornera durante 20 minutos hasta
tomar un color marrón brillante.

SUGERENCIA: elaborar un melao especiado para decorar.

46
 SABLE DE MAIZ CON CARNE MECHADA

INGREDIENTES
PARA LA MASA SABLE
3 cdas de harina de trigo
2 cdas de harina de maíz precocida
1 cda de azúcar pulverizada
1 cda de mantequilla sin sal, fría y cortada en pedacitos
1 cda de margarina sin sal, fría y cortada en pedacitos
1 huevo
1 cdta de sal
1 cdta de colorante amarillo
1 cda de maíz tierno molido.

CREMA DE CILANTRO
15 grs de mantequilla
½ cebolla cortada en brunoise
1 diente de ajo
1 taza de caldo de vegetales
80 grs de cilantro fresco, cortado groseramente
1/8 de taza de crema de leche

47
1 cdta de maicena diluida en dos cucharadas de caldo
Sal
200 grs de carne mechada preparada.

PREPARACION
DE LA MASA SABLE
Mezcle las harinas con el azúcar y agregue la mantequilla y la margarina. Una las
harinas y grasas con la punta de los dedos. Una vez logrado esto, agregue el resto
de los ingredientes. Amase bien hasta obtener una masa homogénea. Estire la
masa entre dos bolsas plásticas de tal manera que se obtenga un rectángulo de 1
cm de espesor. Lleve la masa a la nevera para que se endurezca y luego corte
cuadrados de 10 cm por lado y hornéelos a fuego alto 180º hasta que los bordes
de las galletas se doren (unos 15 min)
Crema de cilantro
Se sofríe la cebolla y el ajo en la mantequilla por unos minutos. Agregue el caldo y
deje hervir. Incorpore el cilantro y retire del fuego. Deje reposar unos minutos.
Procese en la licuadora hasta obtener un puré fino. Cuele y vierta en una olla,
agregue la crema de leche mezclando con un batidor de alambre y cuando hierba,
agregue la maicena. Agregue sal y reserve caliente.

MONTAJE
En el fondo de un plato, coloque una película de la crema de cilantro, sobre ella
una galleta de maíz y finalmente cubra la galleta con la carne mechada.

48
 CHALUPA DE POLLO

INGREDIENTES
1 pechuga de pollo
6 cachapas ya elaboradas reposadas
1 cebolla cortada finamente
Ají dulce cortado finamente
1 tallo de cebollón finamente cortado
1 tallo de ajo porro finamente cortado
3 dientes de ajo majado
4 tomates pelados
Salsa inglesa
Vino blanco
Queso de mano
Queso gouda
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina todo uso
1 lt de leche
Sal y pimienta al gusto

INGREDIENTES

49
Blanquear el pollo con la sal, saltear la cebolla en aceite con el ajo hasta que
transparente. Luego colocar el cebollin, ajo porro y el ají. Salsa inglesa, sal. Dejar
cocinar por 5 minutos. Colocar el pollo ya blanqueado y desmechado, dejar que se
concentre los sabores por 10 minutos, apagar y dejar reposar.
Hacer la salsa bechamel combinado en una sartén caliente la harina y la
mantequilla, deje cocinar revolviendo constantemente unos 3 minutos. Agregar la
leche y bajar el fuego, dejar cocinar hasta espesar.

Luego en un envase de vidrio o resistente, engrasar con mantequilla y procesar a

rellenar. Primero una capa de cachapas cortadas a la mitad, después el pollo, el
queso amarillo y blanco, la bechamel y otras capas si desea. Terminamos con
queso amarillo para que dore.

50
51
 ASADO NEGRO ANTAÑÓN

INGREDIENTES:
½ kilo de muchacho redondo
Pimienta
Sal
Adobo
6 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 cebollín
1 zanahoria
1 pimentón
8 aceitunas
6 ajíes dulce
1 ajo porro
30 gr. de tocino
Salsa inglesa
Aceite de maíz
Aliños
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de papelón rallado
2 cucharadas de azúcar
1 lt. de agua

52
Clavo de olor
1 taza de vino tinto
Tabasco

PREPARACIÓN:
Marinar por 12 horas con la pimienta, adobo, aliño, ajo, cebolla, cebollín, ajo porro,
aceite, tocino picado y la salsa inglesa. Mechar la carne con la zanahoria en
julianas, pimentón en julianas y las aceitunas.
Poner en un caldero caliente el aceite, la mantequilla, el papelón y el azúcar. Dorar
la carne por todos sus lados. Agregar el líquido de la marinada y agua y cocinar a
fuego lento. Una vez blanda la carne, sacar los jugos, colar y dejar reducir hasta
que espese. Agregar a la carne y cocinar un poco más.

PASTEL DE POLVOROSA

INGREDIENTES

Guiso:

½ pechuga de pollo
1 limón
1 cda. de mantequilla
1/8 taza de cebolla picada
Salsa inglesa
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
1 cda. De aceite para preparar el guiso
Cebollín
I tallo de ajoporro
1 cda. De pimentón rojo picado
½ taza de tomate concase picado en brounoise fino

53
1 cda. De perejil picado
3 ajíes dulces
Ají picante seco molido
5 gr. de papelón
Laurel
Clavo de olor
Pimienta
Cebolla troceada
Zanahoria
Céleri
Vino moscatel
Salsa inglesa
1 cda. de alcaparras
1 cda. de pasas

Masa:
125 gr. de mantequilla
175 gr. de manteca vegetal
¾ de taza de azúcar pulverizada
4 yemas de huevo
1 cdta. de sal
½ kilo de harina

PREPARACIÓN:

Guiso:

Se limpia el pollo con limón. Se cocina el pollo con agua, se le agrega un mirepoix y
bouquet garni. Tras la cocción se desmenuza.
Se realiza un sofrito con cebolla, ajo, cebollín, ají, ajo porro, pimentón y tomate. Se
le agrega el pollo y se sofríe. Se le agrega las alcaparras, pasas, vino y salsa
inglesa, se deja cocinar y se salpimienta.
Masa:

54
En un recipiente se mezclan la mantequilla y la manteca. Se le agrega el azúcar y
se mezcla bien con una cuchara de madera. Se añaden las yemas de huevo de
una en una. Luego la sal y la harina cernida. Se mezcla muy bien con la cuchara de
madera y luego se termina unir con la punta de los dedos sin amasar.
Se divide la masa en dos partes desiguales. La parte mayor se pone sobre un
papel encerado y se aparta sobre una mesa. Se cubre también la otra parte con
papel encerado y se extiende con un rodillo hasta alcanzar aproximadamente un
centímetro de espesor y un diámetro un poco más grande que el molde a utilizar.
Se voltea el papel y se pone la masa sobre el molde, se le agrega el guiso y se
tapa con la otra parte más grande. Se lleva al horno.

TACON SEÑORIAL

INGREDIENTES:

250 gr. de papelón

2 tazas de agua
Clavo de especies
60 ml. de vino dulce moscatel
60 ml. de leche
½ cdta. de canela en polvo
6 rebanadas de pan francés
2 huevos
Sal
2 cda. de harina
60 ml. de aceite

PREPARACIÓN:

Se prepara un melado de papelón no demasiado espeso. Se le agregan los clavos

de especies y se pone a fuego fuerte por 25 a 30 minutos.

55
En un envase se mezcla el vino, la leche y la canela. En otro envase se baten los
huevos, la sal y la harina y se ponen al lado. Una a una, y con la ayuda de un
tenedor se remojan brevemente las rebanadas de pan en la mezcla del vino y la
leche. Se escurren. Se pasan luego por la mezcla del huevo con la sal y la harina.
Se escurren.
Se vierten en un caldero donde se tiene el aceite ya caliente. Se fríen hasta dorar
bien, dándole vueltas. Se sacan las rebanadas del caldero y se ponen sobre papel
absorbente. Se sumergen en el melado caliente de papelón, poco antes de
servirse.

TORTA BEJARANA

INGREDIENTE.

600gr. De papelón en trocitos 2 ½ tazas de agua

12 clavos de especies para hacer el melado de papelón
2 tazas de papelón
4 cdas. De semillas de ajonjolí, tostadas
2 cdas. Mantequilla
2 plátanos maduros grandes o ½ kilo de pulpa de plátano
2 huevos
¼ cdta. De bicarbonato de sodio
1 1/3 taza o 150g de pan de horno triturado, unas 8 a 10 roscas de tamaño
corriente de 8 a 10 centímetros de diámetros
1 taza de pan seco molido
¼ de cdta. De pimienta guayabita o dulce molida
1/8 de cdta. De canela molida
1 taza de queso blanco duro, tipo llanero rallado fino
¼ de taza de vino dulce moscatel.
PREPARACIÓN

56
Con anticipación para que este completamente frió cuando se va a usar, se hace
un melado de papelón poniendo una olla grande. Para que no se derrame al
hervir, el papelón, el agua y los clavos. A Fuego fuerte se lleva a un hervor y se
cocina hasta que las últimas gotas al caer lentamente de una cuchara de madera
formen una pequeña hebra, unos 22 minutos. Se cuela el melado a través de un
colador de alambre para eliminarle los clavos y cualquier impureza que pueda
tener el papelón y se pone aparte varias horas hasta enfriar completamente, pero
no en la nevera. Se precalienta el horno a 375 grados.
Relimpia y cierne el ajonjolí a través de un colador de alambre, conviene aventarlo
para eliminarle las impurezas. Se pone en una bandeja de metal y se mete en el
horno. Hasta tostar unos 8 a 10 minutos.
Con una cuchara de mantequilla se engrasa un molde de vidrio par hornear. Se
forra con papel encerado y se vuelve a engrasar con la otra cucharada de
mantequilla. Se rocía el fondo con una cucharada del pan seco molido y una
cucharada del ajonjolí tostado. Se pone aparte.
Se mete en el horno los plátanos con su piel y se hornean por 30 minutos, se
sacan del horno y todavía caliente se elimina la piel y las venas centrales. Se pone
la pulpa en el recipiente de una batidora eléctrica junto con las cuatro cucharadas
restante de mantequilla y preferiblemente con la pieza de amasar, se bate
agregado sucesivamente los huevos, el bicarbonato de sodio, el pan de horno, el
pan seco, la guayabita, la canela, dos cucharadas de ajonjolí y el melado. Se bate
unos 5 o 6 minutos. Se agrega el queso y el vino y se continúa batiendo por 2
minutos más. Se vierte la mezcla en un molde, se alisa la superficie con una
espátula y se espolvorea por encima con la cucharada restante de ajonjolí tostado.
Se mete el molde en el horno y se hornea hasta dorar bien o hasta que al
introducirle un palillo este salga seco unos 60 minutos.
Se saca del horno, se deja reposar unos 5 minutos. Se saca del molde, se quita el
papel y se voltea sobre una bandeja

57
 OLLETA DE RABO

INGREDIENTES:

Caldo:

250 gr. de rabo de res troceado

½ limón
225 gr. de agua
Ajo porro
Cebollín
Céleri con ajo
½ cebolla
3 cabezas de ajo
Clavo de olor
Sal
Pimienta
½ cdta. De adobo
½ cdta. De aliños

Salsa:

¼ de taza de leche
10 gr. de mantequilla
1/2 cebolla pequeña picada en brunoise fino
3 dientes de ajo triturados
Ajo porro picadito

58
½ pimentón pequeño en brounoise fino
4 ajíes dulces en brounoise
2 tomates maduros cortados groseramente
½ cda. De alcaparra finamente picada

Sopa:

El caldo de rabo
20 gr. de papelón
10 ml. de agua
10 gr. de harina de trigo
1cda. de encurtido de mostaza
½ cdta. De alcaparras picadas
10 gr. de aceituna rellena picada en rodaja
½ cdta. De salsa inglesa
½ cdta. De salsa kétchup
2 cdas. De vino tinto
Sal
Pimienta
Azúcar
Tabasco

PREPARACIÓN:
Tostar la harina, cernir y reservar.

Caldo:
Lavar el rabo con limón. Poner el rabo con el agua y los demás ingredientes del
caldo a cocinar hasta ablandar. Colar el caldo y desgrasar. Separar la carne de los
huesos y de los cartílagos y cortar la carne en trozos pequeños.

Salsa:

59
Saltear la cebolla, el ajo y el ajoporro en mantequilla. Agregar el resto de los
ingredientes. Tapar y cocinar durante 5 minutos. Colar presionando los sólidos
contra las paredes.
Sopa:
Poner el caldo a fuego medio, agregar la salsa. Disolver el papelón en el agua,
colar y agregar al caldo.
Desleír la harina con un poco de caldo para formar una pasta. Agregar esta pasta
al caldo. Cocinar removiendo para que no se pegue.
Triturar los encurtidos y las alcaparras en la licuadora. Agregar a la sopa con la
aceituna. Sazonar con la salsa inglesa, kétchup, vino tinto, sal pimienta, tabasco y
azúcar.
Agregar la carne y cocinar por 5 minutos.

60
 TRIO DE TEQUEÑOS.QUESO LLANERO.BOCADILLO DE
GUAYABA.CHOCOLATE

INGREDIENTES
MASA
500 grs de harina de trigo
250 gr de mantequilla
½ cdta de sal
½ taza de agua tibia
1 huevo

RELLENO
Queso llanero duro cortado en palitos
Bocadillo de guayaba cortado en palitos
Chocolate cortado en palitos

PREPARACION
Coloque la harina en forma de volcán en un mesón, se añade la sal, la mantequilla
y el huevo. Mezcle y añada poco a poco el agua tibia, según se requiera, para
formar una masa suave y elástica. Amase y deje reposar por lo menos 30 min.
Extienda la masa por porciones hasta obtener un manto delgado que cortara en
tiras finas de 3 cm de espesor y 20 cm de largo. Forre los palitos con calma.
Cúbralos bien para que al freírlos no se salga nada. Caliente el aceite en un
caldero amplio y fría los tequeños hasta que doren.
Se pueden servir con una salsa de ají o un coulis de fruta.

61
 POLENTA CRIOLLA EN TRES ESTACIONES

INGREDIENTES:

Polenta:
200 gr. de harina de maíz
166 ml. de leche
1 huevo
1 cda. de aceite de oliva
8 gr de onoto
1 diente de ajo
8 gr de ají dulce en brounoise fino
1 cdta. de manteca de cerdo
1 cdta. de azúcar
Sal y pimienta

Cerdo:
200 gr. de cerdo cortado en cubos grandes
30 gr. de cebolla
16 gr. de ají dulce picado en brounoise
30 gr. de pimentón rojo
16 gr. de ajo porro
16 gr. de cebolla en rueda
2 dientes de ajo hecho puré
¼ de taza de puré de tomate
¼ de taza de vino tinto
62
3 aceitunas verdes
¼ cda. de alcaparra
16 gr. de papelón rallado
Cilantro
1 hoja de laurel
Pimienta en grano

Encurtido:

8 gr. de cebollita encurtida

8 gr. de pepinillos
8 gr. de alcaparra
8 gr. de ciruelas pasas
8 gr. de pimentón rojo en brounoise fino
8 gr. de zanahoria picada en cuadritos
8 gr. de mantequilla
½ cdta. de semillas de mostaza
1 Clavo de olor
¼ de taza de vino blanco
¼ cdta. de azúcar
Sal
PREPARACIÓN:

Masa:

Calentar el aceite de oliva y agregar el ajo y el ají dulce, cocinar por minutos.
Enfriar, colar y reservar.
Amasar la harina de maíz con la leche, el azúcar y la sal. Batir los huevos y
agregarlos. Incorporar el aceite de onoto, amasar bien hasta que quede una masa
suave. Lleva la masa al horno en un molde enmantequillado.

Cerdo:

63
Sellar los cubos de cerdo. En la misma olla rehogar la cebolla y el ajo. Incorporar el
pimentón, el ají, la cebolla y el ajo y cocinar hasta dorar. Agregar las aceitunas, las
alcaparras y el papelón. Añadir el vino tinto y reducir un tercio. Incorporar el puré de
toma. Cocinar por unos 5 minutos e incorporar el cerdo, cubrir con agua. Añadir el
laurel, el cilantro y la pimienta. Cocinar hasta que esté el cerdo suave. Retirar el
cerdo del liquido colar y reducir el liquido hasta que espese.

Encurtido:

Rehogar en mantequilla los ingredientes y las especies. Incorporar el azúcar, el

vino y la sal. Cocinar hasta que todo el líquido espese

CONSOME DE RABO CLARIFICADO

INGREDIENTES
FONDO
1 lt de agua potable
1 cda de aceite de maíz
1 rabo de res sin grasa, cortado en ruedas
½ zanahoria
1 tallo de Céleri con hojas
½ cebolla grande
1 tallo de cebollin
½ tallo de ajo porro
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel pequeña
Pimienta negra en granos
1 limón
Sal

64
CLARIFICADO
1 clara de huevo
1 taza de Mirepoix cortado pequeño

MONTAJE
4 círculos de papel de arroz
2 cdas de alcaparras bebe
8 cebollitas en vinagre picadas brunoise
A hojas de cebollin.

PREPARACION
FONDO
Lavar bien el rabo de res, raspar con un cuchillo sobre agua corriente, frotar con
limón y enjuagar. En una olla lata, agregar el aceite, calentar a fuego alto e
incorporar los vegetales cortados en trozos grandes, la pimienta, la sal y la hojita
de laurel, por último, los trozos de rabo. Sofreír un poco y agregar el agua. Tapar y
dejar hervir. Retirar la espuma que se forma, cocina a fuego medio hasta ablandar
la carne, unas 3 horas aproximadamente, pero sin que llegue a desprenderse del
hueso. Pasar por un colador de alambre, desechar los vegetales y reservar los
trozos de rabo para separarlos de los huesos cuando enfríen. Desgrasarlos y
cortarlos en trocitos y guardarlos en un envase tapado en la nevera. Una vez
reposado y a temperatura ambiente, se refrigera el caldo hasta el día siguiente,
para retirar la grasa que se acumula en la superficie. Una vez desgrasado el
caldo, se coloca en una olla y se procede al proceso de clarificarlo.

MONTAJE
Pasar las hojas de cebollin en tiras por agua caliente y luego por agua fría.
Reservar. Hidratar con agua potable a temperatura ambiente, los círculos de papel
de arroz. Colocar en el centro: rabo picadito, mezclado con alcaparras bebe y
cebollitas en vinagre, cerrar en forma de cebollita y amarrar con la tirita de hoja de
cebollin.

65
Servir el consomé bien caliente en el plato hondo y en el centro colocar las
cebollitas de papel de arroz rellenas con el rabo.

FOSFORERA GUAIREÑA

INGREDIENTES
100gr de camarones limpios
100 gr de conchas de camarón
100gr de calamares limpios cortados en aros
100gr de mejillones en concha
50 gr de almejas
50 gr de cebolla
50 gr de ají dulce
50 gr de cilantro
100gr de pimentón rojo
50 gr de ajo porro
10 gr de ajo
100gr de pasta de tomate
50gr de mantequilla sin sal
2 lt de agua
100 ml de brandy
Sal y pimienta

PREPARACION
BISQUET
Colocar en una olla las conchas de camarón, la mantequilla y todos los vegetales
en trozos pequeños, cocinar por 5 min. Agregar el brandy y la pasta de tomate,

66
cocinar 3 min más y cubrir con el agua. Cocinar por 30 min a fuego lento. Licuar,
colar y reservar.
FOSFORERA
En una olla cocinar a fuego lento el bísquet, con todos los frutos del mar, sal y
pimienta por 10 min.
MONTAJE
Servir en un plato hondo, con ramitas de cilantro y un toque de aceite de oliva.

PAN DE HORNO
INGREDIENTES
¾ de kg de maíz cariaco (400gr de pulpa de maíz cocido)
1huevo batido
½ cdta de sal
250 gr de papelón rallado
2 cdtas de anís molido
½ cdta de bicarbonato de sodio
6 cdas de manteca de cochino o aceite

PREPARACION
Se escoge el maíz. Se le agrega el agua hasta cubrirlo. Se lleva a hervor. Se
apaga. Se cuela. Con una maquina de moler maíz, se muele finamente. Se cuela
a través de un colador de alambre no demasiado fino. Se desecha el sipo que
queda en el colador. Se mide y se reserva.
Se bate el huevo con la sal. Se ralla el papelón. En un envase se mezclan el maíz
molido, el huevo, el papelón, el anís, el bicarbonato de sodio y la manteca o
aceite y, con las manos, se amasa hasta tener una masa compacta, no
demasiado. Sobre una mesa y formando poquitos de la masa, se hacen cordones
de unos 2 cm de diámetro y unos 15 cm de largo. Se unen bien las puntas
haciendo un círculo o “rosca”. Se pasan las roscas a una bandeja, separadas unos
3 cms. entre sí. Se meten al horno por 15 min. Cuando comienzan a dorar, se
saca la bandeja del horno. Se deja enfriar. Se vuelve a meter la bandeja al horno y

67
se hornea por 7 u 8 min más, hasta dorar. Se sacan del hono y con una espátula
se despegan inmediatamente los panes de hornos de la bandeja.

68
 TORTA DE BATATA

INGREDIENTES:
1 cda. De mantequilla para engrasar el molde
1 kilo de batata del tipo blanco
5 tazas de agua
1 cdta. De sal para cocinar la batata
1 huevo
La corteza rallada de un limón
2 cdas. De mantequilla
7 cdas. De azúcar
¾ de cdta. De sal
1/8 de cdta. De nuez moscada rallada.

PREPARACIÓN:

Se engrasa un molde de vidrio para hornear con una cucharada de mantequilla. Se

pela la batata. Se corta en trozos pequeños e inmediatamente se pone en una olla
con agua que la cubra, hasta unas 5 tazas, junto a la sal. Se lleva a hervor y se
cocina hasta ablandar, unos 15 a 20 minutos.
Se precalienta el horno a 375º grados.
Se escurre la batata a través de un colador y se pasa luego por un pasapurés.
En un envase se ponen el puré, el huevo, la corteza de limón, las dos cucharadas
de mantequilla, el azúcar (menos 2 cucharadas que se dejan aparte), el resto de la

69
sal y la nuez moscada. Se mezcla todo muy bien y se llena un molde de vidrio para
hornear, apretando con una espátula.
Se rocía por encima con las dos cucharadas de azúcar que se dejaron aparte y con
un tenedores le hacen surcos no profundos en dos direcciones. Se mete en el
horno y se hornea hasta que comienza a dorar, unos 40 minutos.
Se pasa a la parte superior del horno, se enciende el asador y se hornea por 4 ó 5
minutos más.

DULCE DE COCO Y BATATA

INGREDIENTES:
500 gr. de batata
1 coco grande (unos 700 gr. de pulpa de coco)
550 ml. de agua caliente
500 gr. de azúcar
Sal
1 pedacito de raíz de jengibre fresca

PREPARACIÓN:
Pelar la batata, ponerla en una olla y cubrir con 5 a 6 tazas de agua. Cocinar hasta
que esté blanda, escurrir.
Romper el coco, cortar la pulpa en trocitos. Rallar la pulpa y pasarla por la
trituradora junto con el agua caliente, hasta que esté bien triturada. Colar a través
de un colador fino apretando con las manos, desechar los residuos sólidos.
Poner en la trituradora la batata y la leche de coco obtenida. Triture todo bien y
cuele de nuevo.
Verter la mezcla en una olla junto con el azúcar, la sal y el jengibre, dejar que
rompa el hervor y cocinar a fuego fuerte, revolviendo constantemente con una
cuchara de madera hasta que espese y se despegue del fondo de la olla.
Retirar del fuego, desechar el jengibre. Dejar enfriar y servir.

70
 BOLLOS PELONES CON SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:

Para el guiso o relleno:

¼ de taza de aceite
½ taza de cebolla picadita
1 a 2 dientes de ajo machacados
½ taza de tomate picadito, sin piel y sin semilla
¼ de taza de pimentón rojo rallado, sin venas y sin semillas
200 gr de carne molida, sin grasa
5 aceitunas picaditas
12 alcaparras
2 cdas. de pasas
¼ de cdta. de pimienta negra
1 cdta. de sal
½ cdta de salsa inglesa
1 cda. de salsa de tomate
1 cda. de vino dulce tipo Moscatel
¼ de taza de caldo de res

Para la masa:
1/4 de kilo

71
1 y ¼ taza de maíz pilado, seco y escogido
6 tazas de agua para cocinar el maíz
1 cda. de la salsa del guiso o relleno
1 cdta. de mantequilla
2 yemas de huevo
1 cdta. de sal

Para la salsa de tomate:

1 taza de cebolla picadita
2 dientes de ajo machacados
2 tazas de tomate picaditos
¼ de taza de pimentón picadito
¼ de taza de aceite para freír
¼ de cdta. de pimienta negra
2 cdtas. de sal

Para la preparación de los bollos:

6 tazas de caldo de res
1 cdta. de sal
½ taza de aceite para freír

PREPARACIÓN:

Guiso o relleno:
En un caldero se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se
cocinan hasta marchitar, unos 4 a 5 minutos. Se agregan el tomate y el pimentón.
Se lleva a un hervor y se cocina hasta secar un poco, unos 6 a 7 minutos.
Se agrega la carne, se revuelve y se cocina unos 4 a 5 minutos.
Se agregan las aceitunas, las alcaparras, las pasas, la pimienta, la sal, la salsa
inglesa, la salsa de tomate, el vino y el caldo. Se revuelve bien.

72
Se lleva a hervor. Se tapa. Se pone a fuego suave y se cocina por 8 a 10 minutos
hasta secar un poco pero todavía con un poquito de líquido. Se le quitan 1 ó 2
cucharadas de ese líquido que se usará en la preparación de los bollos y se pone
el guiso aparte a enfriar un poco.

De la masa:
El maíz debe cocinarse el día anterior o con unas horas de anticipación para que
esté completamente frío cuando se vaya a moler y a preparar la masa.
Se escoge y limpia cuidadosamente el maíz y en una olla bajo agua corriente se
lava muy bien estrujándolo con las manos hasta que el agua salga transparente. Se
escurre.
En una olla se pone el maíz con suficiente agua que lo cubra bien, unas 5 a 6
tazas. Se lleva a hervor y raspando el fondo de la olla con cuchara de madera para
que no pegue, se cocina a fuego fuerte destapado por unos 25 minutos, o hasta
que esté cocido.
El maíz, igual que para otros platos a base de masa, debe quedar más cocido que
para la preparación de arepas, para que la masa quede más fina y suave. Se retira
del fuego.
Se le escurre de ¼ a 1/3 del agua y se le agrega agua fría hasta volver al volumen
original. Se tapa y se pone aparte a enfriar hasta que se vaya a moler. Cuando se
escurre, se le quitan los picos o partes oscuras y blandas y restos de piel que a
veces le quedan a los granos y que se hacen más visibles al cocinarlo. Se lava muy
bien estrujándolo bajo agua corriente hasta que el agua salga transparente. Se
pone a escurrir en un colador por varios minutos.
El maíz se muele por una máquina de moler maíz bien apretada, para que la masa
salga bien fina.
En una bandeja grande, preferiblemente esmaltada, se amasa muy bien con los
demás ingredientes: la salsa que se apartó del guiso, la mantequilla, las yemas de
huevo y la sal.
Se divide la masa en bolitas y se deja aparte para rellenar posteriormente.

73
Salsa:
Se trituran conjuntamente la cebolla, los ajos machacados, el tomate y el pimentón.
En un caldero se pone el aceite a calentar. Se agrega la mezcla triturada. Se
agrega la pimienta y la sal. Se lleva a un hervor y se cocina unos 5 minutos hasta
espesar ligeramente. Se pone aparte.

Bollos:
A cada bolita de masa se le hace un hueco con el pulgar, procurando que
conserven forma esférica y que las paredes queden delgadas. Se rellena cada
bollo y se tapa el hueco uniendo la masa con los dedos.
En una olla se pone el caldo y la sal. Se lleva a un hervor. Se agregan los bollos.
Se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan por 15 minutos a fuego fuerte
destapado. Se sacan con una cuchara perforada y se ponen a enfriar.
En un sartén se pone aceite a calentar, se van agregando los bollos uno a uno y se
fríen hasta que comiencen a dorar. Se sacan del sartén y se ponen sobre papel
absorbente para eliminar el exceso de grasa.
En una olla se pone la salsa de tomate, se agregan los bollos y se lleva a un
hervor. Se cocinan a fuego medio, hasta que la salsa espese un poco, pero no
demasiado.

74
 QUESO RELLENO DE POLLO

INGREDIENTES:
600 gr. de queso holandés rebanado en lonjas de 3 mm
Guiso de pollo preparado (*)
1 huevo para barnizar
1 cdta. de pan rallado
2 cdas. de mantequilla para engrasar los moldes

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 350º y enmantequillar los moldes. Forrar el fondo y las
paredes de los moldes con lonjas de queso. Rellenar con dos cucharadas grandes
de guiso. Cubrir con más queso y barnizar con un poco de huevo. Rociar con pan
rallado. Meter al horno por 20 minutos hasta gratinar. Dejar reposar antes de
servir.

*NOTA: Ésta preparación sirve para la polvorosa de pollo, y para ello debe quedar
jugosa, y el pollo debe ser cortado en cubos medianos. Para los bollos pelones,
debe quedar seco y el pollo cortado en cubos pequeños.

75
 PESCADO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

½ kilo de pescado (boquerones, sardinas o jureles)

1 taza de aceite de oliva
¼ de taza de vinagre
¼ de taza de agua
1 cabeza de ajo
2 hojitas de laurel
½ cdta. de pimentón dulce
Sal
PREPARACIÓN:
Limpiar y descamar bien el pescado, dejándoles las cabezas. En una sartén, se calienta
el aceite y se fríen tres o cuatros piezas de pescado, previamente sazonadas y
enharinadas.
Una vez frito todo el pescado, se doran en el aceite de la sartén los dientes de la cabeza
de ajo (con la piel), sólo tronzados un poco entre las manos, y las dos hojas de laurel.
Dejar enfriar un poco el aceite, y añadir el pimentón, removiéndolo hasta que se
disuelva. Agregue el aceite, con el pimentón, los ajos y el laurel a la cazuela.
Añadir al aceite el vinagre y el agua, y se vuelve a poner al fuego. Sazonar un poco esta
mezcla. Se espera que hierva un par de minutos, y se le introduce todas las piezas de

76
pescado, dejando que dé un hervor como de un minuto y medio de duración. Apartar y
dejar enfriar.
Es recomendable no comer el mismo día...esperar al menos 24 o 48 horas.

ESTOFADO DE CHIVO Y YUCA

INGREDIENTES:
250 gr de chivo cortado en trozos
1 limón
1 cda de aceite
¼ taza de cebolla cortada finamente
2 dientes de ajos machacados
174 cdta de salsa inglesa
½ hoja de laurel
¼ cdta de orégano
¼ cdta de azúcar
2 tomates maduros picadito
2 cdas de aceite
¼ taza de pimentón rojo, picadito
2 ajíes dulce picadito
2 tazas de fondo de res o de chivo
½ taza de vino moscatel
Sal y pimienta
yuca

77
PREPARACION:
Se limpia bien el chivo, se frota con limón y se enjuaga bien bajo el agua corriente.
Se seca con papel absorbente
Se hace un adobo, mezclando el aceite, la cebolla, el ajo, la salsa inglesa, la
pimienta, el laurel, el orégano y la sal. Se frota el chivo con el adobo y se guarda
en la nevera por 2 a 3 horas.
En un caldero se colocan las otras 2 cdas de aceite a calentar, se agrega el
azúcar formando un montoncito en el centro del caldero y sin revolverlo se deja
dorar completamente (sin quemar).
Se limpia el chivo del adobo, que se reserva y se agrega de a poco los trozos al
caldero para dorarlos uniformemente. Se van reservando los trozos ya dorados.
Al adobo se le agregan el tomate, el pimentón y el ají dulce. Se revuelve, se
agrega al caldero y se cocina, revolviendo por unos 10 minutos.
Se agregan de nuevo los trozos de chivo al caldero, se agrega el fondo y se
corrige la sazón. Se lleva a hervor, se baja el fuego y se tapa hasta que el chivo
ablande, unos 20 minutos aproximadamente.
Se agrega el vino, se revuelve y se cocina por unos 25 a 30 minutos más a fuego
lento hasta reducir la salsa un poco.

Se puede acompañar con yuca cocida o buñuelos de yuca.

78
 GNOCCHI DE APIO
CON RAGÚ DE CHIGÜIRE Y MANGO

INGREDIENTES:

Ragú de chiguire:
200 gr. De carne de chiguire fresca picada
40 gr. de cebolla picada en brounoise
20 gr. de ají dulce en brounoise
3 gr. de mantequilla
10 gr. de ajo picado
50 gr. de tomate picado en concasse
5 ml. de aceite vegetal
Sal
3 gr. de pimienta negra
30 gr. de mango pintón
Gnocchi de apio:
100 gr. de apio
60 gr. de harina de trigo
1 huevo
Sal
Nuez moscada

PREPARACIÓN:

79
Ragú de chiguire:
Poner el aceite y la mantequilla en una cacerola, salpimentar la carne de chiguire y
sellarla y reservar.
Luego, hacer un sofrito de ajo, cebolla, ají dulce y tomate. Agregar un bouquet
garni para aromatizar el ragú, cocinar todo junto a fuego lento durante 45 minutos
retirar el bouquet, dejar reposar y agregar el mango picado.

Gnocchi de apio:
Pelar y hervir el apio durante 30 minutos. Pasarlo por un pasapurés, reservar hasta
que esté a temperatura ambiente. Llevar a un Vol. y agregar la harina de forma
gradual y los 2 huevos. Amasar hasta obtener una masa suave y compacta, estirar
y formar un cilindro para hacer los Gnocchis de apio criollo.

80
 MOUSSE DE CHOCOLATE CON COCUY

INGREDIENTES
200gr de chocolate 70% de cacao
La ralladura de una naranja pequeña
4 huevos separados
3 cdas de cocuy
¼ de cdta de sal

PREPARACION
Derrita a fuego muy bajo el chocolate y agréguele la mitad de la ralladura de
naranja. Es importante que el chocolate no pase de 60 º. Aparte, bata las claras de
huevo con la sal hasta que estén a punto de nieve. Bata bien las yemas y
agrégueles la mezcla caliente de chocolate. Una vez que esté bien homogéneo,
añada el cocuy y las claras de huevo con movimientos envolventes. Guárdelo en
el refrigerador hasta que cuaje.

MONTAJE

Se sirve en un plato y se espolvorea con el resto de la ralladura de naranja.

81
NOTA: esta receta es del chef Sumito Estévez y el la plantea sin azúcar, porque
considera que el chocolate al 70 % pierde muchos aromas a medida que se le
agrega el azúcar.

TAJALI CON MANTEQUILLA BLANCA DE COCUY

INGREDIENTES
2 trozos de Tajali de 100 gr cada uno
¼ taza de harina de trigo
174 taza de aceite vegetal
½ cebolla finamente picada
25 gr de hinojo cortado en cuadritos pequeños
1 pedacito de aji seco
¼ cdta de mantequilla
20 g de mantequilla cortada en cubos y congelada
1/4 taza de cocuy
Sal

MARINADA
½ taza de cocuy
¼ cdta de sal
¼ cdta de pimienta negra recién molida
2 cdas de perejil finamente picado
½ cdta de ajo en pasta

82
PREPARACION
Marine el Tajali por una hora en la mezcla de la marinada. Sáquelos de la
marinada y páselos por harina de trigo para finalmente dorar bien en aceite
caliente justo antes de servir. Deseche la marinada.
En una ollita, ponga a marchitar a fuego bajo la cebolla, el hinojo y el aji en la
mantequilla. Cuando todo haya transparentado, agregue el cocuy y cocine a fuego
medio hasta que quede poco liquido y el burbujeo este a ras de los vegetales.
Tenga cuidado, porque a medida que el cocuy hierva es muy probable que los
alcoholes de evaporación se enciendan. Retire del fuego e inmediatamente
agregue la mantequilla helada, batiendo vigorosamente hasta que se haya
derretido y la salsa este espesa. Agregue de ser necesario, sal.

MONTAJE
Sirva los dos trozos de Tajali en el plato y báñelos con la salsa de mantequilla.

83
 VUELVE A LA VIDA DE CAMARON

INGREDIENTES

500 grs de camarones limpios y blanqueados

½ taza de cebolla blanca cortada en juliana
½ taza de cebolla morada cortada en juliana
½ taza de ají dulce cortado en juliana
1cda de cilantro picadito
1 cda de perejil picadito
½ taza de jugo de tomate
1 cdta de semillas de cilantro machacadas
1 cda de salsa de tomate
Sal y pimienta
Tabasco

PREPARACION

Los camarones limpios y blanqueados los vertemos en un recipiente amplio, que

nos permita revolver con comodidad sin maltratar los camarones. Se agregan las
cebollas y el ají dulce. Revolvemos. Agregamos cilantro fresco picado y perejil
picadito.

84
Luego de esto, vienen los ingredientes líquidos, jugo de tomate. Pero aquí
agregamos el ingrediente secreto, que es uno de los que ayuda al tomate a
revivirnos, que son semillitas de cilantro, este, es uno de los ingredientes
principales de la receta. Tomamos un puñito de ellas, que previamente hemos
machacado con una piedra o un mortero y se las incorporamos junto con el jugo
de tomate. Luego agregamos un poco de salsa de tomate comercial tipo ketchup,
sal y pimienta (que después al final rectificamos). Revolvemos bien.

Luego incorporamos el jugo de limón, que es el que va a terminar de cocinar los

camarones, porque acuérdense que sólo fueron blanqueados. Y finalmente
tenemos picante o tabasco, que se le coloca según el gusto de los comensales.
Revolvemos bien y dejamos reposar unos 10 ó 15 minutos antes de servir, para
que el camarón absorba todos esos ricos sabores.

Lo vamos a acompañar con unos pétalos de plátano verde y una peluca de juliana
de ajo porro frito.

NOTA: esta receta se puede variar incorporando: calamares, pulpo.

85
86
 PISCA ANDINA

INGREDIENTES:

150 ml. de caldo de pollo clarificado

25 ml. de crema de leche
1 huevo fresco (método poche, envoplast)
50 gr. de puré de papa
1 tallo de cebollín cortado en tallo de 5 cm.
3 láminas de pan canilla cortada
3 gr. de queso blanco duro rallado
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Colocar en el centro de un plato hondo una cantidad de puré de papa de forma

cilíndrica con ayuda de un corta papa. Espolvorearle el queso rallado con cuidado
de no derramar en el plato. Gratinar para derretir y dorar un poco el queso.
Mantener el plato caliente.
En una olla aparte se calienta el caldo y salpimentar al gusto (reservar en una jarra
caliente hasta que se vaya a servir).

87
En un sartén bien caliente asar los troncos de cebollín con un poco de aceite.

MONTAJE:

Colocar el huevo poche sobre la papa gratinada y sobre este la rodaja de pan
tostado.
Disponer tres troncos de cebollín asado alrededor del huevo poche.
El caldo será servido a la inglesa en la mesa.

MOJO TRUJILLANO Y AREPA ANDINA

INGREDIENTES:

MOJO:
250ml de leche hervida
1 tomate
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
2 huevos
1 cda de aceite onotado
Perejil y cilantro al gusto
Sal al gusto

Arepas andinas

1 taza de harina de trigo

2 cdas de leche en polvo
½ cdta de azúcar
½ cdta de sal
Agua

88
PREPARACION.
Se corta el tomate y la cebolla en brunoise, se sofríen en el aceite onotado, se le
agrega el ajo picadito. Se cocina por 5 minutos aproximadamente. Se baten los
huevos y se agregan al sofrito, incorporar la leche sin dejar de remover, pero no
puede hervir por más de tres minutos. Al final agregar las hierbas frescas
picaditas. Servir acompañado de las arepas andinas.

PASTELITOS

INGREDIENTES:

½ kilo de harina
Sal
1 huevo
2 yemas de huevo
3 cdas. De mantequilla
1 cda. De azúcar
¾ de taza de agua

PREPARACIÓN:

En un envase grande, sobre una mesa o sobre una superficie lisa, se pone la
harina cernida con la sal.
Se le hace un hueco en el centro y allí se agregan los huevos, la mantequilla y el
azúcar. Se une muy bien con la punta de los dedos y se va incorporando el agua
poco a poco, amasando hasta que la masa esté suave y húmeda. La cantidad de
agua a agregar depende del tamaño de los huevos.

89
Se pasa la pasta a una superficie enharinada y se termina de amasar allí hasta que
despegue de la mesa y quede suave y compacta. Se pasa a un envase y se deja
reposar por ½ hora tapada con un paño.

CHICHA ANDINA

INGREDIENTES:

½ panela de papelón
1 lt. De agua
½ Kg. de harina de trigo
Canela, clavos de olor
½ lt. De agua fría
Concha de piña

PREPARACIÓN:

Guarapo de piña:

Dos semanas antes de cocinar la chicha se prepara el guarapo de piña. Para esto
se mezclan el litro de agua y la concha de piña y se pone a fermentar.

Chicha:

90
 Se pone a cocinar el agua con el papelón, la canela y los clavos de olor. Cuando
esté disuelto el papelón, se diluye la harina en medio litro de agua fría y se le va
incorporando al guarapo de papelón moviéndolo constantemente con una paleta de
madera por aproximadamente 20 minutos. Dejar enfriar.
Se cuela y licua para luego incorporarle el guarapo de piña. Dejar fermentar por 24
horas.

MANTECADA

INGREDIENTES:

200 gr. de harina de fuerza

25 gr. de harina de maíz
25 gr. de harina de arroz
200 gr. de azúcar refinada
4 huevos
½ cda. de polvo de hornear
100 gr de manteca vegetal

PREPARACIÓN:

Cremar la manteca a punto flojo. Incorporar el azúcar y seguir cremando. Cuando esté
suave, incorpore alternativamente las harinas con el polvo de hornear y los huevos.
Una vez bien batida, vierta en latitas de sardina enharinadas. Llene sólo ¾ partes de
las latitas y hornee por 30 minutos o hasta que doren, cuando estén listas voltéelas y
deje enfriar.

91
 CERDO TOVARENSE

INGREDIENTES:

200 gr. de cochino

100 ml. de vino blanco
Clavo de olor
Orégano seco
35 ml. de vino Marsala
35 gr. de azúcar
Canela entera
Sal
Cilantro
Pimienta negra
Ajo
10 gr. de limón
6 gr. de papelón
6 ml. de aceite

PREPARACIÓN:

Marinar el cochino con el vinagre, sal, pimienta, cilantro, orégano, y el ajo. Dejar la
maceración en la nevera por 12 horas.

92
Retirar el cochino de la maceración, en un caldero añadir el papelón y el aceite
para sellarlo por todos los lados. Retirar y agregar toda la marinada en el caldero,
además del vino, la canela, el clavo de especias y el azúcar. Dejar en el fuego
hasta que reviente el hervor.
Colocar el cochino en una bandeja de hornear. Agregar el liquido del caldero tapar
la bandeja y llevar al horno.
Una vez cocido el cochino retirar del líquido de cocción y dejar reposar. Reducir el
líquido. Colar y regresar al fuego hasta obtener un líquido espeso y brillante.
Rebanar el cochino y servir con la salsa.

TRUCHA AL ESTRAGON

INGREDIENTES:

4 truchas frescas de 250 gramos aproximadamente cada una

4 tazas de vino blanco
1 cebolla pequeña rebanada
1 zanahoria pelada rebanada
1 hoja de laurel
½ cdta. de estragón seco
1 pizca de sal
¾ litro de agua
1 limón cortado en rodajas para decorar

PREPARACIÓN:

No lave, ni frote las truchas, ya que puede remover su piel. Golpéela suavemente
por la cabeza mientras la sostiene por la cola. Límpiela con cuidado y quítele las
vísceras.

93
En una olla mezcle el vino con la cebolla, la zanahoria, el estragón, la sal y el agua,
y póngala a hervir. Añada el pescado y cueza a fuego lento por espacio de 15
minutos.
Ya cocidas las truchas, sáquelas cuidadosamente de la olla y sirva. Decórelas con
rodajas de limón o ramitas de estragón. Sírvalas con abundante mantequilla
derretida, con papas cocidas y acompáñelas con ensalada verde.

LOMO DE CERDO RELLENO DE PASTA DE CHICHARRON

INGREDIENTES
1 lomo de cerdo limpio
1 lt de vino blanco
1 lt de agua
¾ taza de azúcar
¼ de taza de sal
10 granos de pimienta guayabita, molidos
3 hojas de laurel
1 rama de tomillo fresco
2 cdas de pimienta negra recién molida
1 cabeza de ajo picada por la mitad
1 rama pequeña de perejil
300 grs de chicharrón
2 huevos
¼ taza de pan rallado
¼ taza de perejil picadito

94
1 cda rasa de paprika
Sal

PREPARACION
Mezcle el vino con el agua, el azúcar y la sal. Agregue todas las hierbas y
especias y sumerja en esta salmuera el lomo de cerdo(varias horas o un dia para
otro)
Hornee el chicharrón para que quede bien crujiente. Coloque el chicharrón en un
procesador de alimentos y muélalo hasta obtener una pasta. Agregue los huevos,
el pan rallado el perejil y la paprika. Añada sal de ser necesario. Reserve.
Se saca el lomo de la salmuera y deséchela. Con la ayuda de una mango de una
cuchara de madera de cocina ábrale un hueco por todo el medio y a todo lo largo
del lomo. Rellene el lomo con la pasta de chicharrón y hornéelo por 30 min a 180 º
C. Una vez fuera del horno y frio, envuélvalo con un paño de tela y guárdelo en la
nevera.

MONTAJE
Se corta en lonjas finas que pueden usarse como parte de un abreboca, o de una
tabla de embutidos, o como guarnición tibia de una sopa de lentejas.

95
 ACEMAS ANDINAS

Ingredientes:

Melao de Papelón:

1/4 taza de papelón

½ taza de agua
½ cdta de semillas de anís dulce
½ cdta de clavos de especia

Masa.

4 tazas de harina de trigo

2 ½ cdas de levadura
½ taza de azúcar
½ taza de afrecho de trigo
½ taza de leche
1 huevo
1 cdta de sal
7 cdas de margarina sin sal

96
Preparación:

Cernir sobre la mesa de trabajo la harina de trigo con la levadura y el azúcar e

incorporar el afrecho. Reunir todo en forma de volcán.
Verter en el centro, el huevo, la leche, el melao de papelón y la sal. Amasar hasta
obtener una masa homogénea que no se pegue de las manos. Durante el
amasado incorporar la mantequilla poco a poco y espolvorear harina sobre la
mesa.

Formar una bola y colocarla en un bol previamente aceitado, cubrir el envase con
plástico de envolver y un paño y dejar durante 30 minutos o hasta doblar su
volumen.

Volcar la masa sobre la mesa enharinada, golpear con los nudillos para sacar el
aire, desgarrarla, recogerla y amasar unos 5 minutos, hasta formar una masa lisa.
Sobarla entendiendo con el rodillo y doblándola unas 10 veces.

Dividir la masa en 20 porciones, armar 20 bolitas de masa y aplastarlas

ligeramente.

Colocar la acemas en una bandeja para hornear. Dejar crecer durante 30 minutos
o hasta doblar su volumen.

Precalentar el horno a 180°C. Hornear las acemas durante 20 minutos o hasta

dorar al gusto.

97
98
 MIL HOJAS DE AGUACATE
CON CONFITURA DE LIMON AL RON

INGREDIENTES:
35 gr. De aguacate maduros
2 cdas. De azúcar
5 gr. de jugo de limón
20 gr. crema batida
1|/2 cucharada de gelatina
1 limón amarillo
Hojaldre
Azúcar glas

Almíbar:
¼ de taza de agua
¼ de taza de azúcar
Un chorrito de ron

PREPARACIÓN:

99
Mezclar el aguacate con el azúcar y el jugo de limón. Incorporar delicadamente la
crema batida con la gelatina. Reservar en frío por unas dos horas.
Saltear a fuego vivo el limón amarillo y cortarlo en dados de medio centímetro.
Confitarlos en el almíbar.
Cortar 18 rectángulos de 5 x 12 c.m. del hojaldre y llevar al horno. Espolvorear con
azúcar glas a mitad de la cocción y subir la temperatura a 250 grados para obtener
un hermoso color.
Colocar en cada plato un rectángulo de hojaldre. Rellenar con la mezcla de
aguacate utilizando una manga de pastelería. Cubrir con una capa de hojaldre y
repetir la operación. Decorar con el coulis y con cascaritas de limón secas y
pasadas por la trituradora.

BOLITA DE CHICHARON PICANTE

CON FONDUE DE QUESO TELITA

INGREDIENTES:
50 gr. de chicharrón
100 gr. de harina de maíz
50 ml. de agua
Sal y pimienta
5 ajíes cortados en brounoise
Aceite para freír
Harina de maíz para rebozar

Fondue:
60 gr. de queso telita troceado
5 gr. de cebolla cortada en brunoise
1 diente de ajo
25 ml. de vino blanco
15 gr. de mantequilla
25 gr. de harina de trigo
100
Sal y pimienta
1 hoja de laurel
PREPARACIÓN:
Blanquear el chicharrón y quitarle las impurezas. Pasarlo por el procesador de
alimentos.
En un bolw poner todos los ingredientes y amasar hacer las bolas de unos tres
centímetros. Rebosar en la harina y freír.

Fondue:
Saltear la cebolla en la mantequilla y la hoja de laurel. Agregar vino, la harina y el
queso telita, cocinar por 2 minutos. Añadir la crema de leche, sal y pimienta. Licuar.

MONDONGO DE PANZA DE RES

INGREDIENTES:
2 kilos de panza de res
1 cda. de bicarbonato de sodio
2 patas de res (unos 2 y ½ kilos)
5 limones en mitades
20 tazas de agua
½ kilo de yuca
¼ de vainitas
¼ de kilo de zanahoria
3 o 4 jojotos grandes (unas 2 tazas de granos de maíz tierno)
½ kilo de papa
½ kilo de ocumo
½ kilo de mapuey
½ kilo de batata
½ kilo de auyama
½ kilo de ñame
¼ de kilo de repollo

101
1 cdta. De pimienta negra
10 cdta. De sal
1 cda. De alcaparras pequeñas
3 cdas. De vinagre
2 cdas. De mostaza
4 cdas. De encurtidos en vinagre
1 y ½ cda. De salsa inglesa
½ cdta. De ají
1 y ½ taza de bolitas de masa de 1 c.m. de diámetro (opcional)
3 cdas. De perejil
3 cdas. De cilantro
2 cdas. De azúcar (opcional)

Para el sofrito:
½ taza de aceite
3 tazas de cebolla
15 dientes de ajo
2 tazas de la parte blanca de ajo porro
½ taza de lo blanco y algo de lo verde de cebollín
2 tazas de pimentón rojo
4 tazas de tomate, sin piel y sin semillas
3 cdas. de ají dulce
½ taza de salsa de tomate

PREPARACIÓN:
Enjuague la panza bajo un chorro de agua corriente y póngase por ½ hora aparte
en un envase con agua que la cubra y el bicarbonato de sodio.
Sáquese la panza del agua y ráspese con un cuchillo, primero por la parte exterior,
quitándole los restos de peritoneo que tiene adheridos, luego por la parte interior o

102
superficie carrasposa. Hágase en ese orden para que los restos de peritoneo no se
adhieran a la parte interior de la panza.
Lávese nuevamente muy bien bajo agua corriente. Frótese con 3 limones en
mitades. Lávese muy bien.
Pélense, ráspense y lávense muy bien las dos patas, frotándolas con los dos
limones restantes y lavándolas bajo agua corriente.
En dos ollas de presión, póngase la panza y las patas, respectivamente, con 10
tazas de agua cada una. Llévese a hervor, bájese un poco el fuego y cocínese por
30 minutos. Dejar enfriar antes de destapar las ollas.

Sofrito:
En un caldero se calienta el aceite. Se agregan la cebolla y el ajo y se sofríe hasta
que estén traslucientes, alrededor de 4 minutos.
Se continúa cocinando y se agregan el ajo porro, cebollín, pimentón, tomate, ajíes
(sin semillas ni venas) y la salsa de tomate. Se revuelve y se cocina unos 10 a 15
minutos más o hasta que espese un poco. Se aparta.

Se cuelan los caldos donde se cocinaron la panza y las patas. Se reserva.

Se corta la panza en pedacitos de unos 2 centímetros, lo que da unas 6 tazas. Se
aparta.
Se le quita toda la carne y gelatina a las patas y se corta en pedacitos.
Pelar, cortar y lavar las verduras.
En una olla suficientemente grande se ponen los caldos donde se cocinaron la
panza y las patas, la yuca, las vainitas, la zanahoria, los granos de jojoto, las
papas, el ocumo, el mapuey, la batata, la auyama, el ñame y el repollo. Se lleva a
hervor y se cocina a fuego mediano de 30 a 40 minutos.
Se agrega el sofrito, la pimienta, la sal, las alcaparras, el vinagre, la mostaza, los
encurtidos, la salsa inglesa y el ají. Se cocina a fuego mediano por 30 a 40 minutos
más o hasta que el caldo engruese un poco.
En total se cocina de 1 y ½ a 1 y ¾ de hora.

103
Al final se le agregan el perejil y el cilantro. Se revuelve, se cocina por 1 minuto. Se
retira del fuego y se sirve caliente. Se le puede agregar el azúcar al final.

PALO A PIQUE LLANERO

INGREDIENTES:
½ kilo de frijoles bayos
¼ de kilo de tocino o cochino
2 cebollas
6 tomates
1 pimentón
4 ajíes dulces
6 dientes de ajo
4 clavos de olor
Pimienta al gusto
½ cda. de Comino
Tomillo al gusto
3 cdas. de papelón rallado

PREPARACIÓN:

104
Se remojan los frijoles. Se ponen a hervir.
En un caldero se pone a sofreír el cochino en trocitos, la cebolla, tomate, pimentón
y el ajo. Luego, se le agrega los clavos de olor, sal y las especias con el papelón
rallado y se cocina por varios minutos.
Se le quita el agua a los frijoles ya blanditos y se le agrega el contenido del caldero
cocinándose 10 minutos más.

PICADILLO LLANERO

INGREDIENTES:
2 kilos de carne (pecho o paleta) ó si prefiere sustituir por carne seca.
1 kilo de Yuca
06 plátanos verdes
06 topochos verdes
Cebolla
Ajo
Cilantro
Pimentón
Cebollín
Ají dulce
Sal al gusto
Comino al gusto

PREPARACION
105
 1. Se corta la carne y las verduras en cubitos de 1 cm más o menos.
2. Luego se cocina la carne por una hora con sal y aliños verdes.
3. Luego se le colocan los plátanos verdes, a los 10 minutos los topochos y a
los 10 minutos siguientes la yuca picada y el resto de los aliños picaditos.
4. Rectificar la sal y colocar un poquito de comino.
5. Al finalizar la cocción colocar ají dulce y cilantro picaditos, luego tapar unos
10 minutos antes de servir.

PALOMETA GUISADA Y ARROZ BLANCO

INGREDIENTES:
1 palometa limpia y cortada en trozos
Harina de trigo
Sal y pimienta
6 Ajíes dulces rojos
1Cebolla
2 Tomates maduros
Cilantro
Cebollin
Aceite de maíz
3 dientes de ajo
L1imon

PREPARACION:

106
Sazonar el pescado con limón, la sal y la pimienta al gusto.
Calentar un caldero mediano. Agregar aceite suficiente para freír. Pasar los trozos
de pescado por la harina de trigo.
Freír los trozos de pescado girándolos, hasta empezar a dorar por todas partes.
Retirar y reservar.
En el mismo caldero, sofreír la cebolla, a los 2 minutos agregar el ají dulce, el ajo y
sofreír muy bien. Luego agregue el tomate. Mezclar
Agregar la mitad de las hierbas frescas cortadas finamente.
Sumergir los trozos de pescado en la salsa. Rectificar sazón. Dejar hervir durante
5 minutos.
Agregar el resto de las hierbas frescas, tapar y retirar del fuego.
Servir caliente con arroz blanco.

CASPIROLETA

INGREDIENTES
¼ kg de azúcar
1 bizcochuelo de 6 huevos
5 claras de huevo
5 yemas
1 ½ taza de vino dulce
400 grs de azúcar pulverizada
200 grs de almendras tostadas

PREPARACION
Con el ¼ de kg de azúcar se hace un almíbar grueso, se vierte sobre las yemas
bien batidas y se lleva al fuego en baño de María, revolviendo constantemente
hasta que espese. Se retira del fuego y en una dulcera se colocan tajadas de
bizcochuelo y capas de mezcla, así hasta llenar la dulcera. Se baten las claras a

107
punto de nieve y se les añade el azúcar pulverizado, el jugo de limón y las
almendras tostadas y molidas, se coloca sobre el dulce y se espolvorea con un
poco de almendras fileteadas y tostadas.

AUYAMA RELLENA

INGREDIENTES
1 auyama mediana (depende del nro de comensales) 1 kilogramo por 4-6
personas
1 cebolla
1 diente de ajo
1 pimentón pequeño
2 ají dulce
1 ramita de apio españa
1 ramita de ajoporro
1 calabacín pequeño
5 aceitunas rellenas
5 alcaparras picaditas
5 pasas sin semilla
1 Kilogramo de mariscos, moluscos y pescado (250 gramos de c/u) camarones,
langostino, mejillones, calamares y merluza

108
1 huevo o aglutinante: gelatina transparente o crema de leche
Recorte de 3 o 4 quesos, pero no debe faltar el queso azul y el parmesano
Pan rallado
Pimienta recién molida
Aceite de oliva, miel
1 copita de vino blanco

PREPARACION
Cortar la tapa superior de la auyama y, con ayuda de una cuchara, sacar las
semillas (estas semillas se reservan para tostar y hacer polvo) y parte de la pulpa,
de manera que quede un centimetro de espesor en el interior de la auyama. Cortar
en cuadritos la pulpa y los vegetales y licuar los aliños, sofreirlos y agregar los
moluscos, mariscos y pescado en trocitos para hacer el guiso. Amalgamar el guiso
con la crema de leche y el pan rallado para que se forme una pasta, sazonar con
pimienta recién molida y especie, no debe faltar romero, orégano y tomillo.

Untar la auyama preparada con aceite de oliva y miel, y rociar con pimienta recién
molida. Luego, colocar por capas las mezclas, intercalando el queso entre capas
hasta rellenarla. Colocar la tapa y poner al horno a 350 grados por 40 min.
Aproximadamente.

109
110
 HERVIDO BARCELONES

Ingredientes de la sopa
2 lts de agua
½ kg de carne salada
1/2 kg de costillas de cerdo salado
2 jojotos cortados en ruedas
1 ramita de compuesto (cilantro, perejil y hierbabuena)
2 kg de verduras (ñame, ocumo, mapuey, batata y yuca)
2 plátanos maduros
Sal
Ingredientes para el sofrito
2 cdas de mantequilla
2 tomates
2 cebollas medianas
6 dientes de ajo
1 ají dulce

111
¼ cdta de comino
¼ cdta de orégano
¼ cdta de pimienta negra

Preparación
Las carnes cortadas en trozos se cocinan en agua, agregando los jojotos. Se deja
hervir hasta que las carnes estén blandas. Se le añade las verduras peladas y
cortadas en trozos, el plátano pelado y cortado en ruedas gruesas. Agregar la sal.
Aparte se hace el sofrito y se añade a la sopa mezclando bien. Por último se
agrega el compuesto. Se rectifica sazón y se deja 5 minutos y se apaga.

ZAPEROCO

Carato que se hace en la región limítrofe de Anzoategui y Guarico)

Ingredientes
Harina de maíz cariaco
Azúcar
Canela

FRIJOL BAYO CON CHICHARRON

INGREDIENTES
250 Gramos de frijoles pintados (bayos o rojos, yo utilice frijol pinto), secos
¼ Cebolla grande picadita
3 Ramas de cebollin picadas, sin puntas ni raíz
112
1 Diente de ajo triturado
1/3 Pimentón verde picadito
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos, o 1 y ½ cucharaditas de ají dulce deshidratado
1 Tomate perita grande sin piel no semillas, triturado
1 Trocito de papelón o al gusto
50 Gramos de tocino en trocitos
250 Gramos de chicharrón
3 Cucharadas de aceite o manteca
Sal al gusto
Un toque de comino
5 Tazas de agua
1 Plátano pintón

PREPARACION
Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar desde la noche
anterior. Al día siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocándolos al fuego en
una olla o de buen tamaño con agua que los cubra, se llevan a hervor y se dejan
cocinar así por unos 5 minutos, se les bota el agua y se enjuagan. Este proceso es
para disminuir una sustancia que se encuentra en la cascara de este tipo de
frijoles, Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario
durante la cocción, se puede agregar un poco más.

Mientras tanto se prepara el sofrito. En una sartén grande se coloca a calentar el

aceite, se agregan primero la cebolla, cebollin y ajo cocinando hasta que estén
blanditos, luego el tocino y pimentón, dejando dorar un poco, el ají dulce, tomate y
el chicharrón cortado en trozos pequeños, y se cocina por unos 5 a 10 minutos.
Se agrega el sofrito a la cocción de los granos, junto con el trozo de papelón y el
toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos,
y luego se agrega la sal (que no se coloca antes para que los granos ablanden

113
fácilmente), recordando que a medida que se va secando el guiso, este toque de
sal será mas fuerte.
Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no
quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para
que no se pegue.

Sírvase acompañado o mezclado con arroz blanco, y en el lado tostones o

tajadas, También puede acompañarse de aguacate, arepas o casabe.

PAVON RELLENO

INGREDIENTES

1 pavón de 2 kg. Limpio y abierto. Se elimina el espinazo y las espinas.

2 o 3 limones
1 cda de sal
1cdta de pimienta molida
150 gr de hongos
½ taza de cebolla picadita
1 diente de ajo machacado
2 tazas de agua
3 a 4 hojas de lechuga
1 cdta de salsa inglesa
½ 1 cdta de aceite
½ taza de cebollin picadito

114
½ taza de ajo porro picadito.
½ pimentón rojo picadito
2 ajíes dulces picadito
½ taza de Céleri picadito
½ taza de vino blanco
1 cdta de salsa inglesa
½ taza de crema de leche

PREPARACION

Se limpian los hongos.se cortan finamente. En una sartén se pone el aceite a

calentar. Se agrega la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar. Se agregan
los hongos y se cocina hasta que el líquido que suelten se evapore
completamente. Reservar.

En una olla se pone el agua. Se lleva a un hervor. Se agrega la lechuga, se lleva

nuevamente a un hervor y se cocina hasta marchitar. Se retira del fuego, se
escurre muy bien y se corta muy finamente y se agrega a los hongos.

Se limpia y lava el pescado. Se frota con limón. Se enjuaga y se seca. En un

pequeño recipiente se mezcla la sal, la pimienta, la salsa inglesa y el aceite. Con
esta mezcla se adoba interiormente el pescado. Se revuelve la mezcla de los
hongos con el resto de la cebolla, el cebollin, el ajo porro, el pimentón, el ají dulce,
el Céleri, sal y pimienta. Se extiende el relleno sobre el interior del pescado
abierto. Se cierra el pescado y se cose con pabilo.se divide la mezcla restante en
dos partes. Con una parte se hace u lecho en el fondo de un envase para hornear.
Se coloca encima el pescado y se cubre con el resto de la mezcla, Se tapa el
envase con papel aluminio y se lleva al horno por 35 min. Se saca el envase del
horno. Se pasa el pescado a otra bandeja se reserva. Para prepara la salsa se
cuela lo que queda en la bandeja, el liquido se lleva a una olla. Se corrige la
sazón. Se agrega el vino, se lleva a hervor y se reduce cocinándolo por 5 min. Se

115
agrega la crema y se cocina a fuego lento por 2 min. Se retira del fuego y se vierte
sobre el pescado para servirlo inmediatamente.

EMPANADITAS DE PAN DE HORNO RELLENAS DE GUAYABA

INGREDIENTES
Melao de papelón
1/2 taza de de melao de papelón
Masa para pan de horno
500 gr de masa de pan de horno
Relleno
1 1/2 taza de dulce de guayaba o conserva de guayaba picadita

PREPARACION
Engrasar una bandeja de hornear. Se divide la masa en 20 bolas.
Colocar cada bola de masa en una hoja de plástico previamenet engrasada. Hacer
presión con las yemas de los dedos hasta llevar la masa a un grosor de de 4 mm,
116
con forma redonda. Colocar una cucharada de relleno en el centro de la masa,
doblarla por la mitad con la ayuda del plástico para formar una media luna y
apretar los bordes con un tenedor, para sellar. Colocar las empanaditas en la
bandeja y hornear durante 20 min o hasta dorar un poco. Retirar las empanaditas
de la bandeja y colocarlas enseguida sobre una parrilla para refrescar.

COCHINO GUISADO

Ingredientes
1 kg de carne de cochino
½ cdta de orégano
6 dientes de ajo
2 tomates maduros cortados en cuadritos
Sal
Pimienta
1 limón
2 cdas de mantequilla
¼ taza de vino blanco

Preparación
Se limpia la carne de cochino y se corta en trozoz. Se adoba con todos los
ingredientes. Se sofríe en mantequilla y se deja cocinar a fuego lento, tapada,
117
hasta que ablande la carne. Al final de la cocción, se le agrega el vino,. Se
acompaña con arroz blanco.

CARATO DE MAIZ

INGREDIENTES
250 Gramos de maíz blanco seco pilado
10 tazas de agua
3 cucharadas de azúcar
½ cucharadita de esencia de vainilla.

PREPARACION
Se cocina el maíz en el agua y cuando este blando se muele una parte, y la otra
se deja en granos, mezclándola luego para que tome el espesor que se desea. Se
le agrega el azúcar y la esencia de vainilla.

118
 ASOPADO DE GALLINA

INGREDIENTES
1 gallina o pollo de campo
300 grs de arroz
5 tomates
4 zanahorias cortadas en tiras
4 hojas de repollo
1 cebolla
1 rama de apio
1 ramito de perejil
1 ramito de cilantro
sal y pimienta negra a gusto

PREPARACION

119
Se limpia la gallina o pollo; pelar los tomates, retirar las semillas y triturar. Colocar
el ave entera en una olla junto con la cebolla troceada, el tomate triturado, las
zanahorias en tiras, el apio machacado y el perejil. Cuando rompa el hervor
espumar, bajar el fuego, tapar y seguir la cocción más o menos durante una hora.

Retirar el pollo o la gallina y desmenuzar su carne en finas tiras. Colar el caldo en

otra olla, incorporar la carne, añadir el arroz y cocer a fuego bajo hasta que el
arroz este en su punto, aproximadamente 20 minutos. Rectificar los condimentos y
servir caliente.

TORTA DE AUYAMA

INGREDIENTES

¼ Kg. de queso blanco rallado

1 Taza se azúcar
½ Cdta. de vainilla
5 Huevos
2 Tazas de puré de auyama cocida
1 Taza de leche evaporada
1 Pizca de sal

PREPARACION

Combinar en un bol amplio el queso, azúcar, huevos y la auyama, batir hasta que
estén bien unidos todos los ingredientes y agregar la leche poco a poco,

120
aromatizar con vainilla y si es de su gusto agregar un poquito de canela. Lleve a
un molde engrasado de 23 CMS de diámetro. Hornear por espacio de 60 minutos,
a 350°, en baño de maría. Luego que esté fría, se mete a la nevera.

121
Amazonas y Bolívar

Estado Amazonas → geografía, economía, pesca, turismo, gastronomía

(ingredientes), Etnia Yanomami – su alimentación
Estado Bolívar → geografía, economía, pesca, turismo, gastronomía (ingredientes)
Hablar sobre: serrapia, merey→ origen, valor nutritivo, otras etnias- Entomofabía
Hablar sobre: queso guayanés – Amargo de Angostura

Sardinas Saladas Con Casabe o Mañoco.

Ingredientes: (para 6 raciones)

1 kg de sardinas.

122
1 taza de harina de trigo.

Sal

Aceite para freír.

Preparación:

Se mezcla la sal con la harina. Se enharina las sardinas y se fríen en aceite

bien caliente hasta que queden doraditas.

Para la Torta de casabe.

Ingredientes:

2 tortas de casabe.

2 tazas de leche.

3 huevos.

2 tazas de queso blanco rallado.

2 cucharadas de harina de trigo.

1 taza de papelón rallado.

3 cucharadas de harina de maíz.

Preparación:

123
El casabe en trozos se remoja en leche, se tritura, se le agrega el queso y
el papelón, las cucharadas de harina de maíz y los huevos batidos, luego
se espolvorean con la harina de trigo y se coloca en un molde para hornear.
Se sirve acompañado de melado de papelón.

Pelao Guayanés.

Ingredientes:

1 gallina de tres kilos.

Aceite.

Papelón.

2 cebollas.

5 tallos de cebollín.

7 dientes de ajos.

1 pimentón pequeño.

5 tomates

10 ajíes dulces.

3 litros de caldo de gallina.

Sal y pimienta.

Comino.

4 tazas de arroz.

30 alcaparras.

15 aceitunas verdes.

124
4 cucharadas de encurtidos.

Preparación:

La gallina se limpia y se corta en presas. Se espolvorea con sal, pimienta y

un toquecito de comino. Luego se sofríen las presas en un caldero con
aceite y un punto de papelón o azúcar morena. Se doran las presas a fuego
medio. Se retiran y se les escurre la grasa en papel absorbente. En el
mismo caldero, pero sin las presas, se coloca el aceite, la cebolla, el
cebollín, el ajo, el pimentón, el tomate y el ají dulce, todo finamente picado.
Se deja cocer a fuego bajo por quince minutos, removiendo el sofrito y
agregando las presas de gallina, así como un litro y medio de caldo de
gallina, junto con dos cucharadas de sal, una pimienta y un punto más de
comino. Se revuelve. Se lleva a un hervor a fuego fuerte, cocinándolo varios
minutos. Luego se tapa y se sigue cocinando a fuego bajo durante una hora
y media.

Al ablandar la carne, aunque todavía firme, se le añade el arroz lavado, un

litro y medio más de caldo, las alcaparras picaditas, las aceitunas
deshuesadas y rebanadas y los encurtidos en trocitos. Se deja cocinar,
removiendo de vez en cuando, durante treinta minutos. Se retira del fuego,
se deja reposar un poco y se sirve el arroz asopado con una presa en cada
plato.

125
 Sancocho de Morocoto.

Ingredientes:

Morocoto 1 unidad.

Yuca.

Ocumo.

Ñame.

Plátano verde.

Ají dulce.

Cebolla.

Cilantro.

Sal

Limón.

Preparación:

En una olla ablandar la verdura en fumet. Hacer sofrito criollo y reservar.

Cuando estén blandos colocar el morocoto y después colocar el sofrito.

126
 Sopa de Plátano Verde.

Ingredientes:

350 cc de fondo de pollo o de res.

2 plátanos verdes.

1 rama de cilantro.

2 dientes de ajo.

½ cebolla.

1 rama de cebollín.

Sal al gusto.

1 limón.

Preparación:

Se pica un plátano y se pone a cocinar en el fondo. Aparte se preparan

unos tostones con el otro plátano. Se pica el cilantro, la cebolla, el cebollín y
el ajo y se saltean. Se agregan al fondo y se dejan cocinar por 10 minutos y
luego se procesa. Se sirve con tostones.

Barbacoa de Payara asada al curry verde.

Ingredientes:

127
200g de churrasco de payara.

2 ó 3 hojas de bijao (25x25cm).

100ml catara (ó ½ cdta en polvo).

Curry verde:

1 cda. Cebolla morada.

1 cda. Cebollín.

1 cda. Cilantro fresco.

1 cda. Cidrón o limoncillo.

1 diente de ajo.

1 cda. Ají dulce verde.

½ cdta. Alcaparras.

¼ cdta. Jengibre fresco.

1 cda. Yogurt natural.

¼ cdta. Ralladura de limón.

¼ cdta. Semillas de cilantro.

¼ cdta. Aceite de sésamo.

C/n sal gruesa.

Pimienta negra.

Preparación:

Marinar el pescado en catara 15 minutos. Limpiar y ahumar las hojas de

bijao, cortar una lamina de 20cm y reservar. Colocar una cama de curry
128
verde en el centro, luego el pescado sin escurrir y finalmente mas curry
verde. Coronar con cilantro fresco recién picado. Envolverlo como una
hallaca y pincharlo con una rama de romero fresco. Llevar al horno
precalentado a 200°C por 15 minutos. Dejar reposar y servir.

Curry verde:

Majar todos los ingredientes en un mortero, agregar el yogurt y condimentar

con el aceite de sésamo, sal y pimienta recién molida. Usar de inmediato.

Torta de topocho con helado de queso guayanés en cesta de merey.

Ingredientes:

Torta:

1 topocho maduro.

¼ taza de leche.

2 cdas de harina de trigo leudante.

Sal.

1 cdta de polvo de hornear.

Sarrapia.

1 cda de mantequilla.

½ taza de azúcar.

1 huevo.

1 pizca de sal.

Helado:

50grs de queso guayanés.

60grs de crema de leche.

129
40grs de melado (75% azúcar y 25% agua) caliente.

Cesta de merey:

1 clara de huevo.

38grs de nevazucar.

20grs de merey.

20grs de mantequilla derretida.

40grs de harina de trigo.

Preparación:

Torta:

Batir la mantequilla y el azúcar hasta cremar, agregar el huevo y mezclar,

luego agregar la harina alternando con la leche y después agregar el
topocho hecho puré, polvo de hornear, una pizca de sal y sarrapia. Llevar al
horno en un molde engrosado y enharinado durante 20 minutos
aproximadamente.

Helado:

Procesar en licuadora todos los ingredientes y luego turbinar (máquina para

helados).

Cesta de merey:

Batir en un bol las claras con la nevazucar a punta de nieve y reservar. En

otro bol mezclar la mantequilla derretida, el merey y la harina. Agregar esta
mezcla en forma envolvente. Extender esta mezcla en un silpad y hornear a
160°C durante 5 minutos. Antes de enfriar dar forma de cesta.

Estofado de bagre con arroz y crujiente de casabe.

Ingredientes:

Estofado:

130
300grs de bagre.

2 tomates.

Ajo.

Cebolla.

Pimentón.

Ají dulce.

Sal

Pimienta.

Fondo.

Crujiente de casabe:

1 torta de casabe.

Queso parmesano rallado.

Perejil finamente picado.

Mantequilla con sal derretida.

1 cda de ají molido picante.

Preparación:

Estofado:

Lavar y picar en trozos el bagre. Hacer sofrito criollo y luego agregar el

tomate concase procesado. Colocar el pescado, agregar fondo y cocinar.
Salpimentar.

Crujiente:

131
Con una brocha moje la torta de casabe con la mantequilla derretida,
espolvoreada con el ají molido, el perejil y el queso parmesano. Cortarlo en
tiras de 10cm de largo por 2cm de ancho y llevarlas al horno a 180°C hasta
que estén doradas y el queso haya gratinado.

132
133
 AREPITAS DULCES, MOUSSE DE QUESO TELITA Y JALEA LIQUIDA DE
GUAYABA

INGREDIENTES:
AREPITAS:
½ taza de harina de maíz precocida
1 estrella de anís
3 cdas de azúcar o papelón fundido
1/ cda de anís dulce
1 taza de agua
Aceite

MOUSSE DE QUESO TELITA:

½ panela de queso telita
172 taza de crema de leche
2 ají dulces rojos cortados en brunoise

JALEA LIQUIDA DE GUAYABA:

la pulpa de 2 guayabas maduras
½ taza de vino blanco
1 hoja de laurel
1/4 taza de azúcar
2 clavos de olor
1 pizca de sal

PREPARACION:
AREPITAS: prepare una infusión con el agua el anís estrellado y el azúcar. Cuele
y deje reposar. Coloque la infusión en un bol y agregue la harina de maíz, las
semillas de anís dulce y la sal. Mezcle bien. Y amase hasta que esté suave y
flexible. Elabore las arepitas y fría en aceite.

134
MOUSSE: triture el queso hasta obtener un puré fino. Agregue la crema de leche y
procese un minuto más. Pase a un bol y añada el ají dulce. Mezcle bien, rectifique
sazón y reserve en la nevera.
JALE DE GUAYABA.
Coloque en una olla la pulpa de guayaba, el vino blanco, el azúcar, el laurel, los
clavos de olor y la sal. Cocine a fuego bajo hasta que el liquido reduzca por
completo y quede bien espesa la mezcla. Retire el laurel y los clavos y procese
hasta obtener un puré fino. Rectifique sazón, tamice la jalea y reserve caliente.

HELADO DE CONSERVITA DE COCO

INGREDIENTES
CONSERVA DE COCO
1 coco
200 g de coco rallado
20 g de casabe en pedacitos
¼ taza de leche
30 g de apio
200 g de azúcar
La corteza de 1 limón rallada
HELADO
1 conservita de coco
¼ lt de leche
4 yemas de huevo
3 cucharaditas de azúcar
½ cucharada de maicena
½ taza de piña cortada en cubos pequeños
¼ de taza de coco rallado, tostado.

PREPARACION
CONSERVITA DE COCO

135
Se rompe y se pela el coco, se ralla por la parte más fina de rallo. Se pela el apio,
se lava y también se ralla finamente. Se pone el cazabe a remojar en la leche y se
tritura con un tenedor. En una cacerola se mezclan los ingredientes junto con el
azúcar y se cocina hasta que tome consistencia de conserva. Por último se le
agrega la ralladura de limón y porcionar.
HELADO
Licue la conservita de coco con la leche, corte una conservita en pedacitos y
reserve. Coloque la leche donde licuo la conservita junto con la crema de leche, en
una olla a fuego muy bajo. Mientras tanto bata vigorosamente las yemas con el
azúcar y la maicena en un bol. Agregue la leche tibia, mezcle muy bien y pase de
nuevo la mezcla a la olla. Cocine a fuego muy bajo sin dejar de revolver con una
cuchara de madera hasta que espese y luego deje enfriar en un bol metálico
puesto en hielo. Agregue a la mezcla fría los trocitos de piña y conservita
reservados y coloque la mezcla en una máquina de hacer helados

MONTAJE
Servir en un plato frio y espolvoree con el coco tostado sobre cuadritos de piña.

136
 PANELITAS DE SAN JOAQUIN

INGREDIENTES

½ taza de harina de trigo

½ taza de almidón de yuca bien fino
½ taza de papelón raspado
3 huevos
½ cdta de aguardiente anisado

PREPARACION
Se baten las claras a punto de nieve, agregándole luego las yemas, el papelón
rayado y el aguardiente anisado. se sigue batiendo hasta obtener una mezcla
cremosa, a la que se le añade el almidón mezclado con la harina, de manera
progresiva. se hornea en molde engrasado y enharinado a por 20 min. se
desmolda, se deja enfriar un poco y se cortan las Panelitas en rebanadas y se
abizcochan en harina suave. Se llevan nuevamente al horno en una bandeja por
10 min más.

137
 SIETE POTENCIAS CON SU ESPUMA Y AIRE DE GALLETA DE SODA

INGREDIENTES
Marinada
½ taza de vinagre de jerez
½ taza de jugo de limón
1 taza de agua
4 ajíes dulces cortados por la mitad, sin semillas
20 g de cilantro
6 cdas de kétchup
1 cebolla morada cortada en ruedas gruesas
2 cdas de aceite de oliva
1 cdta de sal

Mariscos
4 camarones pequeños cocidos
4 vieiras pequeñas cocidas
4 almejas cocidas
4 mejillones cocidos
4 quiguas cocidas o pepitonas
1 calamar (la bolsa) cortado en cuatro y cocido

Espuma de siete potencias

1 taza de jugo de la marinada
1 lamina de gelatina neutra hidratada
1 clara de huevo semi montada

Aire de galleta de soda

6 galletas de soda tostadas en el horno
1 lt de agua mineral

138
2 cdas de azúcar
½ cdta de sal
100 ml de soda
1 cda de lecitina de soya en polvo o granulada

PREPARACION
Mezclar todos los ingredientes de la marinada. Agregar los mariscos y dejar
marinar por 12 horas. Colar y reservar una taza de líquido. Reservar los mariscos
en la nevera hasta el momento de servir.
Calentar ¼ del líquido de la marinada y agregar la gelatina. Mezclar bien y
agregar el resto del líquido. Incorporar la clara de huevo montada. Llevarlo a un
sifón de ½ lt y refrigerar por 3 horas.
Colocar en una olla las galletas de soda y el agua mineral. Cocinar a fuego bajo
por 30 min. Dejar reposar y pasar por un colador fino sin hacer mucha presión.
Colocar en un recipiente hondo metálico y agregar la sal, la soda y la lecitina de
soya. Con la ayuda del mixer procesar la mezcla y al momento de servir inclinar el
recipiente para formar una espuma ligera mientras continua batiéndose.

Montaje
En un vaso de vidrio corto y ancho, colocar los mariscos. Luego, servir la espuma
y por último, cubrir con el aire de gelatina de soda.

139
 COBIA CONFITADA CON PIL PIL DE AJI PICANTE CRIOLLO, ESPUMA
CALIENTE DE PAPA Y SOFRITO DE MORCILLA CARUPANERA

INGREDIENTES

COBIA
2 piezas de Cobia (pez de aguas margariteñas)
1 lt de agua mineral
1 dientes de ajo entero y pelado
1 hoja de laurel
½ taza de aceite de oliva
30 g de sal

PIL PIL
35 ml de aceite de oliva
10 g de ajo pelado cortado en láminas
13 g de ají amarillo criollo picante cortado en cubitos pequeños
95 g de colágeno de pescado
50 ml de caldo de vegetales
1/8 cdta de azúcar
2/4 cdta de sal

ESPUMA CALIENTE DE PAPA

125 g de papas hervidas escurridas
50 ml de agua de cocción de la papa
65 ml de crema de leche
20 ml de aceite de oliva
Sal
Sifón de ½ lt

SOFRITO DE MORCILLA CARUPANERA

2 cdas de aceite de oliva
140
5 g de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
5 g de ají dulce cortado en cubos pequeños
5 g de tomate maduro sin piel ni semillas, cortado en cubos pequeños
1/ cda de ajo machacado
100 g de morcilla carupanera desmenuzada
50 ml de ron añejo
3 g de cilantro cortado finamente
¼ cdta de sal

MONTAJE
10 g de brotes de cilantro

PREPARACION
Mezclar en un bol el agua con la sal, hasta diluirla. Sumergir el pescado en esta
solución por dos horas. Sacar del agua, escurrir y secar bien. Colocar las piezas
de pescado dentro de una bolsa con el ajo, el laurel y el aceite. Empacar al vacio y
reservar en la nevera. Al momento de servir cocinar en baño de María o en un
horno a vapor por ocho minutos a 65º C. Sacar de la bolsa y escurrir el exceso de
aceite.

Calentar el aceite de oliva, sofreír el ajo y el ají amarillo a fuego medio por 5
minutos. Incorporar el colágeno y mezclar bien. Dejar cocinar unos 2 minutos más.
Pasar a la licuadora, agregar la sal, el azúcar, el caldo de vegetales y procesar
hasta obtener una crema lisa. Agregar poco a poco el aceite vegetal, para
emulsionar. Reservar. Calentar al momento de servir.

Triturar las papas y mezclarlas con el agua de cocción, la crema de leche y el

aceite de oliva. Sazonar con la sal. Tamizar y poner en sifón, mantener caliente en
baño de María a 70ºC.

141
Sofreír la cebolla en el aceite hasta dorar, agregar el aji dulce y cocinar 5 minutos.
Continuar con el tomate, el ajo y cocinar unos 2 minutos. Incorporar la morcilla y
mezclar bien. Agregar el ron y quemarlo. Condimentar con la sal y por ultimo
agregar el cilantro, mezclar bien y reservar. Calentar tapado en el microondas al
momento de servir.

MONTAJE
Servir el pil pil dejándolo correr para que forme un pozo circular. Encima colocar la
Cobia. A un lado servir la espuma de forma circular y al otro un poco de sofrito de
morcilla. Regar con los brotes de cilantro alrededor.

142
 TALKARI DE CHIVO
INGREDIENTES
1 kilo de chivo
1 pimentón grande
1 ajo porro
2 ramas de Céleri
2 cebollas
1 zanahoria rallada
100 gramos de aceitunas verdes
Consomé de pollo o carne
Maicena
Curry
Ajo y sal
Pimienta blanca
2 hojas de laurel y orégano

PREPARACION
Picar el chivo en cuadritos, cocinarlo con el consomé de pollo o carne por 45 a 50
minutos, picar el ajo porro, las ramas de Céleri, el pimentón, la cebolla en trozos
pequeños, agregarlos al chivo después de 30 minutos de cocimiento.
Agregar las aceitunas, el ajo, la sal, la pimienta blanca, el curry el orégano y el
laurel y espesar un poco con maicena y vino tinto.

Servir con puré y vegetales

143
 CATALANA CON PIMIENTO ROSTIZADO Y VGETALES TIERNOS

INGREDIENTES
Pimiento
1 pimiento grande y rojo
1 hoja de laurel
4 ramas de tomillo
1 diente de ajo
Sal y pimienta

Vegetales
2 corazones de alcachofa
100 g de coliflor
100 g de hongos Portobello
25 ml de aceite de oliva
5 cdas de vinagre balsamico
2 cdas de aceite de oliva

Coulis de aji dulce

250 g de aji dulce
2 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
2 cdas de aceite de oliva
2 cdas de agua
4 catalanas de 200 g c/u

PREPARACION
Colocar el pimiento en una bandeja con laurel, tomillo, el ajo triturado y una pizca
de sal y pimienta. Hornear tapado a 350 º C durante 15 min. Destapar y dejar 3
min más, hasta dorar.

144
En una sartén colocar el aceite de oliva, las alcachofas y el hongo. Rociar con
vinagre balsámico y dejar 10 min a fuego lento. Reservar el aceite y dejar enfriar.
Salpimentar. Cortar el coliflor en lonjas muy delgadas y marinar en dos
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Cocinar en una olla por 15 min el ají dulce, el ajo y el tomillo, con un poquito de
aceite de oliva y un poquito de agua. Licuar, colar, rectificar el sabor con sal y
pimienta. Reservar.
En una bandeja pintada con aceite colocar el pescado sazonado con sal y
pimienta. Hornear por 10 min a 300 ºC. Reservar
Montaje
En un plato amplio servir el pimiento, la alcachofa y el hongo. Colocar el pescado,
las lonjas de coliflor. Decorar con el coulis de ají dulce y brotes.

145
 TURRON DE PIÑONATE

INGREDIENTES
½ kg de lechosa entera muy verde
½ kg de piña madura
1 ½ taza de papelón claro
1 taza de agua
½ cdta de bicarbonato
1 cda de aceite de maíz
Cachipos secos para envolver

PREPARACION
Pelar las lechosas. Rallarlas con la parte gruesa de un rallador y reservar las
semillas. Prensar la ralladura con una tapa y una piedra pesada encima, durante 3
horas, para extraer el líquido. Tostar las semillas a fuego medio hasta dorar. Pelar
y rallar la piña. Calentar el papelón con el agua y el bicarbonato, a fuego medio y
al hervir, agregar la lechosa y la piña. Continuar la cocción durante unas 2 horas,
agregando porciones de azúcar y removiendo con una cuchara de madera cada
10 min. Cuando la mezcla comience a secar. Aceitar una bandeja de metal de
unos 40 cm de largo x 29 cm de ancho. Verter la mezcla caliente en el molde y
taparlo con una lamina de papel parafinado. Dejarlo refrescar y estando todavía
tibio, picarlo a lo largo y a lo ancho para obtener barras de 8 x 8 cm. Dejar reposar
y se envuelven las barritas en un cachipo de plátano. Servir frio.

146
 CALALÚ DE PARIA

INGREDIENTES:
Quimbombó
Hojas de ocumo ó col
Sal
Ajo
Cebolla
Tomate
Pimentón
Ajíes dulces
Carne de chivo desalada o gallina
Zumo de coco aguado

PREPARACIÓN:
Se hierve el quimbombó, lavado y en rodajas; unas hojas tiernas de ocumo,
cortadas o de col, en poco agua, durante una hora. Después se le agrega sal, ajo,
cebolla, tomate y pimentón o ajíes dulces, todo picadito. Después se le incorpora la
carne de chivo desalada, o de gallina, y se deja hervir, unos 10 minutos. Antes de
bajar la olla del fuego se le ponen 2 o 3 tazas de zumo de coco aguado.

147
 PASTEL DE CHUCHO
INGREDIENTES:
250 gr de chucho
Jugo de limón
Sal
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 ajo porro
Sal
3 dientes de ajo
1 cebolla
½ pimentón
1 cebollín
Ajo porro
3 ajíes
Cilantro
Perejil
Plátano
Queso llanero rallado
1 huevo

PREPARACIÓN:
Se limpia el chucho. Se hierve con sal, se le quitan los cartílagos y la piel y se
desmenuza. En un sartén se sofríen los ingredientes y luego se le agrega el
pescado. Se cocina lentamente y se salpimienta.
Se cortan unas tajadas con los plátanos y se fríen. Se unta un molde con
mantequilla y se pone una capa de tajada, otra de guiso y otra de queso. Se va
agregando el huevo batido. Se siguen poniendo nuevas capas hasta terminar con
tajadas cubierta de queso. Se lleva al horno.

148
149
 MOJITO EN COCO
INGREDIENTES:
200 gr. de curbina salada
1 coco grande
1 taza de agua tibia
1 cebolla pequeña
1 penca de cebollín
2 ajíes dulces
1/4 pimentón
4 dientes de ajo
1/4 de taza de aceite onotado
Pimienta al gusto
3 cdas. de alcaparras escurridas
Aceitunas rellenas

PREPARACIÓN:
El día anterior lave muy bien los trozos de curbina y colóquelo a remojar en agua,
cambiando el agua por lo menos 3 veces.
Ralle la carne de los cocos, agregue el agua tibia, remueva y cuele en una bolsa de
tela o en un colador chino para obtener la leche de coco que va a reservar. Ponga
a hervir agua y cuando esté a punto de ebullición coloque los trozos de curbina
enteros. Retírelos inmediatamente y reserve. Desmenuce el pescado, eliminando
las espinas y la piel y reserve.
Pique muy menudos todos los aliños y póngalos a sofreír en el aceite onotado unos
minutos, agregue la leche de coco, pimienta y deje hervir unos minutos más.
Agregue el pescado desmenuzado, las alcaparras y las aceitunas, deje que se
integren todos los sabores y trate de que le quede jugoso: es decir, ni muy aguado,
ni muy seco

150
 HUEVOS CHIMBOS

INGREDIENTES:

12 yemas de huevos
Mantequilla para engrasar moldes

Para el almíbar:

3 tazas de agua
2 tazas de azúcar
¼ cdta. De esencia de vainilla
2 cdas. De coñac o ron

PREPARACIÓN:

Para cocinar los huevos chimbos en baño de maría se utilizan pequeños moldes,
tacitas de café o las mismas cáscaras de los huevos, usadas como moldes, que se
colocan en una olla o envase ancho y bajo, con colchón de paja y hojas secas de
jojoto en el fondo y con unos 3 a 5 cm de altura de agua. Sobre la paja se ponen
los moldecitos a usar y todo se cocina tapado.
Puede emplearse una olla con fondo perforado sobre otra olla con agua, para
cocinarlos al vapor.
Se ponen las yemas en un recipiente y se baten a alta velocidad por 12 minutos,
aproximadamente, hasta que formen una crema de color amarillo claro.
Con una brocha se untan los moldecitos con mantequilla. Se llenan los moldes
hasta la mitad con huevo batido.
Se ponen a cocinar en baño de maría en la forma explicada anteriormente, pero ya
con el agua hirviendo.
Se cocinan 10 minutos a fuego fuerte, hasta que al introducirles una aguja ésta
salga seca. Se sacan de los moldes con la ayuda de un cuchillo y se ponen aparte.
Por otra parte, en una olla se prepara un almíbar poniendo a cocinar el agua con el
azúcar. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte por unos 15 a 17 minutos.

151
Se pone a fuego mediano, se agregan los huevos chimbos se cocina todo por 5
minutos más para que les penetre el almíbar.
Al final, se mezclan la esencia de vainilla y el coñac a una parte del almíbar y se
devuelve la mezcla al envase que contiene los huevos chimbos.
Se dejan enfriar y se meten en la nevera

152
 TORTA DE TOPOCHO CON JELLY PICANTE
Y QUESO TELITA

INGREDIENTES:
Queso telita
Torta:
2 topochos maduro
Aceite de maíz

Mouse de pimentón:
1 pimentón amarillo
75 ml. de crema de leche
1 lámina de gelatina
Sal y pimienta

Jelly:
100 gr. de ají dulce picante
1 cda. de glucosa
Jarabe en punto de bola

PREPARACIÓN:
Cortar con un aro una torta de queso. Marcarlo con un grill no más de 30 segundos.
Rebanar los topochos y freír.

Mouse de pimentón:
Hidratar la gelatina, calentarla para derretir.
Limpiar los pimentones
Verter la crema, la gelatina y el pimentón en una licuadora y colar.
Poner en un molde.
Jelly:
Mezclar el jarabe con la glucosa y agregar el ají dulce picadito.

153
 PESCADO EN HOJA DE PLATANO

INGREDIENTES
1 pescado grande de río
1 cucharada de vino blanco
cebolla, ají dulce, ajo porro, cilantro y cebollín.
3 dientes de ajo.
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de mantequilla
hojas de plátano verde
Sal, pimienta y salsa inglesa de vino blanco al gusto.

PREPARACION
Limpie el pescado y ábrale los lados una abertura con un cuchillo. Sazónelo con
sal y pimienta al gusto y déjelo marinar con vino blanco.
Pique finamente los aliños en suficiente cantidad para rellenar la pieza.
Posteriormente, en una sartén con aceite caliente, póngalos a sofreír a fuego lento
durante 15 minutos; luego agregue el ajo triturado y abundante salsa inglesa y sal,
de tal manera que quede más salado de lo normal ,para que al rellenar el
pescado, éste suelte sus jugos y no pierda el gusto.

Coloque el sofrito en un bol y espere que se climatice a temperatura ambiente.

Introduzca el sofrito en el pescado. En las hojas de plátano verde ahumadas,
coloque mantequilla y envuelva al pescado. Repita el procedimiento con papel
aluminio y hágale pequeños agujeros para que se cocine uniformemente. Póngalo
en una bandeja y cocínelo en el horno durante 45 minutos a fuego lento, luego
durante 30 minutos a fuego alto. Ya listo, acompáñelo con arroz blanco y ensalada
verde.

154
 OSTRA CON CREMA DE LIMON, FALSO CAVIAR DE AJI DULCE CON
TABASCO Y GELATINA DE COCUY

INGREDIENTES

12 ostras grandes con concha

1 cdta de sal gruesa

Crema de limón
125 ml de jugo de limón
½ cdta de azúcar
½ cdta de gelificante
½ cdta de sal
Falso caviar de ají dulce
80 g de ají dulce cortado en cuartos, sin semillas
200 ml de agua mineral
1 cdta de agar gar
1 inyectadora de 60 cc
500 ml de aceite vegetal
½ cdta de azúcar
½ cdta de sal
Hielo

Gelatina de cocuy
150 ml de cocuy
1 ½ lamina de gelatina neutra hidratada

PREPARACION
Abrir la ostra y separar con cuidado el callo de la concha base. Reservar sobre
una cama de hielo en la nevera hasta servir.

155
Mezclar el jugo de limón, la sal y el gelificante y turbinar con un mixer hasta
obtener una crema lisa y emulsionada. Envasar en un dispensador plástico.
Reservar en la nevera.
Cocinar a fuego medio el aji dulce en el agua mineral hasta que este blando, unos
20 min. Dejar reposar 5 min. Procesar en la licuadora el aji con el agua de cocción
hasta obtener una mezcla lisa. <colar. Colocar en una olla y condimentar con la
sal, el azúcar y el tabasco. Agregar el agar agar y mezclar bien con un batidor de
mano. Llenar la inyectadora con esta mezcla. Colocar el aceite en un bol pequeño
y este dentro de otro bol mas grande con hielo y un poco de agua, para mantener
frio el aceite. Dejar caer gotas de la mezcla de aji en el aceite para que se vayan
formando pequeñas esferas. Colar el aceite y escurrir el exceso que tengan las
esferitas. Reservar en nevera.
Calentar en una olla pequeña el cocuy para quemar un poco el alcohol y diluir la
gelatina hidratada. Mezclar bien y verter en un molde cuadrado pequeño. Dejar
reposar y cuajar en la nevera. Al momento de servir sacar perlitas pequeñas con la
ayuda de una cuchara parisién.

MONTAJE
Cubrir el fondo de un plato con sal gruesa, colocar sobre ella la ostra con la
concha base. Servir encima de la ostra un poco de la crema de limón. Colocar una
cucharadita del falso caviar sobre la crema de limón y por último, acomodar dos
perlas de gelatina de cocuy a los lados de la ostra.

156
 TARTAR DE CAMARONES SOBRE CARPACCIO DE PULPO

INGREDIENTES
320 g de camarones pelados y cocidos
2 cebollas moradas
3 ajíes dulces rojos
4 cdas de mayonesa casera
2 cdtas de mostaza Dijon
El jugo de un limón
4 gotas de salsa Tabasco
150 g de pulpo cocido
60 g de aguacate
50 g de plátano verde
250 ml de aceite vegetal
25 ml de aceite de hierbas
Brotes de rábano
Sal y pimienta

PREPARACION
Picar los camarones en trozos muy pequeños, reservar. Picar en brunoise la
cebolla y el ají. En un bol mezclar la mayonesa casera, la mostaza Dijon y la salsa
Tabasco. Agregar los camarones, la cebolla, el aji picaditos y el jugo de limón.
Salpimentar. Incorporar el perejil picadito y mezclar. Reservar en la nevera. Cortar
el pulpo cocido en lonjas muy finas. Disponer en el plato como un carpaccio. Con
la ayuda de una cuchara parisién, sacar bolitas de aguacate. En una rebanador o
mandolina sacar lonjas finas del plátano verde, formar aros con ella y asegurar
con un palillo. Freír en aceite vegetal hasta que estén crujientes. Reservar.

Montaje
Hacer una quenelle grande con el tartar de camarón, colocarla sobre el carpaccio
de pulpo, poner las perlas de aguacate a los lados, coronar con el aro de plátano
verde. Agregar los brotes de rábano y por ultimo una línea de aceite de hierbas.
157
 MANDOCAS DE MAIZ Y PLATANO MADURO

INGREDIENTES
3 Tazas de harina de maíz precocida, preferiblemente blanca
Una pizca de sal
1 Plátano maduro grande (aun firme y de concha amarilla)
1 Taza de queso blanco rallado, o al gusto
250 Gramos de papelón, o al gusto
3 Tazas de agua
Queso blanco rallado para acompañar
Aceita para freír

PREPARACION
Colocar el papelón con el agua en una olla, cocinarlo a fuego medio hasta que el
papelón se haya diluido. Apagar el fuego y dejar que el agua de papelón se
refresque
Cortar los extremos del plátano, y picarlo a la mitad sin pelarlo. Colocarlo a cocinar
a fuego medio en una olla tapada, hasta que ablande. Retirarlo del agua, pelarlo y
aplastarlo con un tenedor hasta volverlo un puré, reservarlo.

Juntar la harina de maíz con la pizca de sal. Agregarla poco a poco sobre el agua
de papelón, e ir mezclando hasta obtener una masa muy suave. Unirle el puré de
plátano y el queso rallado, trabajar la masa hasta que se vuelva homogénea y
manejable. Si es necesario se le coloca un poquito más harina o de agua para que
agarre la consistencia.

Formar churritos de unos 20 cms. de largo, y como de 1,5 cms. de grueso. Unirlos
en sus puntas para formar unas roscas. Freírlas en suficiente aceite caliente hasta
que doren.

Servirlas calientes o tibias acompañadas de queso blanco rallado.

158
 PATACÓN

INGREDIENTES:
3 plátanos verdes
Sal al gusto
Aceite para freír
1 cabeza de ajo
Pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:
Pele los plátanos, córtelos en ruedas de un dedo de grosor aproximadamente.
Ponga una sartén a calentar y eché un poco de aceite. Fría las ruedas un poco por
ambos lados hasta que ablande. Retire las ruedas y colóquelas en una tabla con
ajo triturado, aplástelas con ayuda de un mazo, sin romperlas. Luego fríalas
nuevamente hasta dorar. Póngalas en una servilleta absorbente y agrégueles sal y
pimienta a su gusto.

159
 EMPANADA VERDE

INGREDIENTES:
Empanadas:
80 gr de plátano verde
50 gr de mezclum de lechugas
7 gr de cebolla morada
7 gr de cilantro
1 cda. de queso de mano rallado
Relleno de champiñones:
15 gr. de champiñones
Una pizca de perejil
2 gr. de queso manchego
2 gr. de pimentón
Medio diente de ajo
Una pizca de tomillo
Salsa verde:
2 gr. de perejil
2 gr. de espinaca
0,5 gr. de ajo
0,5 gr. de ají picante verde
2 ml. de jugo de almejas
1 ml. de aceite de oliva
1 gr. de ciboulette
2 gr. de cilantro
5 gr. de queso fresco
Unas gotas de limón
Vinagretas de tomates:
60 gr. de tomate seco
30 gr. de cebolla morada
30 gr. de miel
Aceite de oliva

160
Aceite vegetal
Una pizca de tomillo
Azúcar y sal al gusto

161
162
 TORTA DE HIGOS

INGREDIENTES:
Torta:
100 gr. de higos secos
¼ de taza de mantequilla con sal
¼ de taza de azúcar
1 huevo de 65 a 70 gr., ligeramente batido
90 gr. de pan molido
Nuez moscada
¼ de taza de leche
½ cdta. de polvo de hornear
2 cda. de vino dulce

Almíbar:
¼ de taza de agua
¼ de taza de papelón rallado

PREPARACIÓN:
Cortar los higos en brounoise y quitar las partes duras.
Cremar la mantequilla, agregar el azúcar y batir por 3 minutos. Sin dejar de batir
añadir los higos, el huevo, el pan, la nuez moscada, la leche, el polvo de hornear y
el vino.
Llevar al horno en baño María caliente por aproximadamente una hora.
Presentar con el almíbar.

163
 PIÑA Y PIÑA

INGREDIENTES
Sable de coco
100 g de margarina
100 g de mantequilla
100 g de azúcar blanca
100 g de coco rallado
200 g de harina todo uso
5 g de polvo de hornear

Piña Rostizada
1 piña en ruedas o en palitos
100 g de mantequilla sin sal
5 g de polvo de hornear
Piña Rostizada
1 piña en ruedas o palitos
100 g de mantequilla sin sal
250 g de azúcar blanca
1 vaina de vainilla
Parfait de vainilla
333 g de leche
266 g de azúcar
200 g de yemas de huevo
200 g de crema para batir
1 vaina de vainilla
Sorbete de piña
400 g de pulpa de piña
120 g de agua
135 g de azúcar
15 g de glucosa

164
3 g de pectina (opcional)
Salsa coco ron
200 g de leche de coco
75 g de jarabe
50 g de ron de coco
10 g de azúcar
4 g de pectina
PREPARACION
Sable de coco. Mezclar en un bol las dos grasas con el azúcar. Pomar y agregar el
coco rallado, la harina y el polvo de hornear previamente tamizados. Mezclar
ligeramente. Guardar en nevera.
Piña rostizada. Colocar el azúcar en una sartén y caramelizar hasta obtener un
color ámbar. Incorporar la mantequilla para detener la cocción y evitar que se a el
caramelo. Agregar la piña y remover constantemente unos 10 o 15 minutos.
Retirar del fuego, raspar las semillas de la vaina de vainilla r incorporar, mezclar
suavemente y refrigerar.
Parfait de vainilla. Colocar en una olla la leche y la vainilla, dejar hervir e
incorporar el azúcar con las yemas previamente mezclados en un bol. Retirar del
fuego, seguir mezclando y dejar enfriar. Montar la crema bien firme y agregar
suavemente a la mezcla ya fría, hasta obtener una especie de mousse. Colocar en
un molde y congelar.
Sorbete de piña. una olla calentar suavemente el agua y la glucosa. Incorporar el
azúcar con la pectina y remover bien para no formar grumos. Enfriar, agregar la
pulpa de piña y meter al en la máquina de helado.
Salsa coco- ron. En una olla calentar a fuego suave la leche de coco y el jarabe.
Incorporar el azúcar y la pectina y remover bien para no formar grumos. Enfriar,
incorporar el ron de coco y refrigerar.
Montaje
En un plato colocar un brochazo de salsa coco ron y luego la piña rostizada, el
sable y el sorbete a su gusto.

165
 MANJAR DE TORONJA CON FRUTOS ROJOS Y LÁGRIMAS DE MICHE
ANDINO
INGREDIENTES
Manjar
4 tazas de jugo de toronja
2 tazas de agua
2 tazas de agua
1 taza de maicena
Frutos rojos
4 moras grandes cortadas en cuartos a lo largo
4 fresas grandes cortadas en cuartos a lo largo
1 cda de almíbar de limón
4 hojas grandes de hierbabuena cortada en tiras muy finas(al momento de servir)
½ cdta de ralladura de piel de limón (rallar al momento de servir)

Gelatina de miche
½ taza de miche andino
½ lamina de gelatina neutra hidratada
½ cdta de azúcar blanca

Reducción de vinagre de mora

1 lt de vinagre de mora Alegría (de Mérida)
½ taza de azúcar morena
8 granos de pimienta verde (para servir)
Sal gruesa

PREPARACION
Manjar. En una olla colocar el jugo de toronja con el agua, el azúcar y la maicena.
Hervir y cocinar revolviendo con un batidor por unos 5 min o hasta que espese.
Retirar del fuego y colar sobre un molde rectangular. Dejar enfriar y refrigerar.

166
Frutos rojos. Al momento de servir, mezclar cuidadosamente las moras y las fresa
con el almíbar. Gelatina de miche. Calentar en una olla el miche para quemar el
alcohol, agregar el azúcar y mezclar hasta diluirlo. Incorporar la gelatina y mezclar
bien, sin batir, para no incorporar aire. Enfriar en un baño de María inverso, Vaciar
en un molde cuadrado y hondo. Llevar a la nevera para que cuaje. Al momento de
servir formar unas perlas con una cuchara parisién.
Reducción de vinagre de mora. Colocar el azúcar y el vinagre en una olla pequeña
de acero y cocinar a fuego medio hasta reducir a ¼ el volumen. Dejar reposar y
reservar en un dispensador plástico con pico fino-

Montaje
Colocar una pieza de manjar en el centro del plato y servir los frutos rojos encima.
Dejar caer la hierbabuena, la piel de limón. La pimienta verde y la sal sobre los
frutos rojos. Acomodar unas cuatro perlas de gelatina a lo largo de los frutos en
zigzag. Servir una gota grande de reducción a cada lado, de manera diagonal.

167
 QUESILLO DE GUANABANA CON SABLE BRETON DE CACAO Y SORBETE
DE CURUBA

INGREDIENTES

Quesillo
12 yemas de huevo
2 latas de leche condensada
2 tazas de leche evaporada
200 g de pulpa de guanábana
50 ml de ron Orange
1 vaina de vainilla
200 g de azúcar

Sable bretón
300 g de azúcar glas
400 g de mantequilla sin sal
600 g de harina todo uso
35 g de cao en polvo
10 g de sal
3 huevos

Sorbete
1 kg de pulpa de curuba
300 ml de almibar
El jugo de 2 limones
Sal

168
PREPARACION
Quesillo. Raspar las semillas de la vaina de vainilla sobre las yemas de huevo y
montar hasta que estén bien cremosas. Agregar poco a poco y en forma de hilo la
leche evaporada, la leche condensada, el ron y finalmente la pulpa de guanábana.
Disponer la mezcla en una quesillera rectangular y cocinar al baño de María en el
horno durante 90 min. Dejar reposar en un ambiente fresco. Luego refrigerar y
desmoldar.
Sable breton. Tamizar en un bol el azúcar, la harina, la sal y el cacao. Fundir la
mantequilla en el microondas, esperar que baje la temperatura. Incorporar poco a
poco y batiendo enérgicamente a los polvos tamizados, hasta formar una mezcla
homogénea. Incorporar los huevos uno a uno. Dejar reposar media hora y
disponer en un molde. Hornear por 18 min.
Sorbete. Licuar todos los ingredientes, disponerlos en un envase para helado
hasta que este firme.

Montaje
En un plato hondo colocar un poco del jugo de curuba con almíbar y hacer unas
gotas con cacao. Hacer una quenelle de sorbete y colocarla en medio del jugo.
Cortar una tira de quesillo y otra de sable, se disponen en el borde del plato.

169
 PECHUGA DE GALLINA AL HORNO CON MANGAS Y PARCHITA

INGREDIENTES

1 pechuga de gallina, sin piel.

2 cdas de salsa de soya
100 ml de jerez
1 kg de mangas pintonas
1 taza de agua
4 cdas de azúcar
4 cdas de miel
½ cdta de jengibre fresco rallado
500 g de parchitas frescas o ½ taza de la pulpa
Sal y pimienta

PREPARACION
Limpiar la pechuga, enjuagarla y escurrirla. Sazonarla con la sal y pimienta al
gusto, la salsa de soya y el jerez. Reservar en la nevera. Envolver la pechuga en
papel aluminio y verter la marinada. Llevar al horno por 2 horas aproximadamente.
Pelar las mangas y cortarlas en lonjas de 2 cm de espesor, cubrirlas con papel film
y llevarlas a la nevera. Licuar los trozos de manga restante con una taza de agua y
colar. Llevar al fuego el azúcar con 2 cdas de agua y cuando comience a dorar
agregar el jugo de manga, la miel, el jengibre y la pulpa de las parchitas. Continuar
la cocción a fuego medio durante 10 min, hasta que forme un hilo fino.

Montaje
Sumergir las lonjas de manga en la salsa caliente y retirarlas enseguida.
Colocar la pechuga en el plato y dispones las mangas en forma de abanico. Se
puede utilizar el casco de la parchita para disponer la salsa.

170
 MEDALLON DE LOMITO A LA PIMIENTA
Y ENSALADA DE LECHUGA, LECHOSA Y MANGO

INGREDIENTES:
LOMITO
200 gr de lomito O 2 medallones de 100 g c/u
Pimienta negra, blanca y verde o rosada
Vino tinto
Sal
ENSALADA:
Lechuga romana o criolla
100 g de lechosa pintona, pelada y cortada en lonjas
100 g de mango de bocado, pintón y firme, cortado en lonjas.
2 cdas de ajonjolí negro

ADEREZO DE CITRICO CON MIEL Y MOSTAZA:

2 cdas de aceite neutro (soya, girasol, maíz)
1/2 cda de vinagre de manzana
1/2 cda de miel
1 cdta de mostaza
1 cda de jugo de limón. Mandarinas, naranjas o toronjas.
Ralladura de la fruta empleada
Sal y pimienta

PREPARACION:
Marinar los medallones de lomito. Agregar la sal y sellarlos.
Limpiar las lechugas, enjuagarlas, escurrirlas y picarlas en trozos con un cuchillo
de plástico o con los dedos. Sumergir las lechugas en agua con hielo hasta servir.
Escurrir las lechugas sobre papel absorbente. Llevarlas a un plato e intercalar con
las lonjas de lechosa y mangos.
Bañar con el aderezo emulsionado al gusto.

171
Espolvorear el ajonjolí negro.
Servir fría.

GALANTINA DE POLLO

INGREDIENTES:
250 gr. de cochino molido
250 gr. de ternera o de lomito de res molido
½ cdta. de sal
2 huevos enteros
½ taza de crema de leche
1 frasco pequeño de aceitunas rellenas con pimentón
100 gr. de jamón cocido en trozos pequeños
50 gr. de mantequilla
1 pollo grande o gallina
Trufas o aceitunas negras sin hueso
Hígado de ganso natural o foie gras
1 copa de coñac
1 paquete grande de tocineta

PREPARACIÓN:

Se muelen juntas las carnes hasta formar una masa. Se mezclan bien, con una
cuchara de madera, las carnes molidas, la pasta de hígado o foie gras, los huevos
enteros, la crema de leche, la sal, la mantequilla y el coñac.
Al pollo crudo se le quita la piel sin romperla. Se hace sudar el pollo y luego se
deshuesa y se guarda la carne en pedazos.
Aparte, se colocan las tocinetas sobre un lienzo, una al lado de la otra, formando
una capa, sobre la cual se coloca estirada la piel de pollo crudo. Después esta piel
se cubre con la mitad del preparado de las carnes molidas, colocándole pedazos
de pollo, trocitos de jamón, aceitunas o trufas. Luego se cubre con el resto de la

172
masa de carnes y se enrolla. Así queda el rollo adentro de la piel del pollo y la
tocineta y la tela por fuera cubriéndolo todo.
Se amarran las puntas de la tela y se cose a lo largo con pabilo, cerrándolo para
impedir que le penetre agua al cocinarlo en agua con ½ cucharadita de sal. El rollo
se introduce en el agua cuando ésta hierva y se deja durante ½ hora.
Se saca del agua, se quita la tela y se corta en tajadas. Se sirve frío.

PAVO RELLENO CON LAIRENES, MANGO Y DURAZNOS.

Ingredientes 20 pers.
1 pavo de 6 a 7 kilos
2 limones
¼ de taza de aceite
3 cucharadas de vinagre de vino
3 cucharadas de salsa inglesa
2 hojas de laurel
2 ramitas de mejorana o ½ cucharadita si es seca, molida
4 ramitas de tomillo o 1 cucharadita si es seco, molida
1 cucharadita de pimienta negra recien molida
4 cucharadas de sal
1 taza de vino blanco seco
¼ de taza de coñac
Para el consomé
7 tazas de agua
El pescuezo, las patas, la molleja y el hígado del pavo o el caparazón de un pollo.
½ ajoporro
½ cebolla
½ hoja de laurel
1 rama de céleri con hojas
3gr. De pimienta negra molida.
Para el relleno.

173
1 kilo de lairenes cocidos y pelados
La pulpa de un kilo de durazno
175gr. De mantequilla o 12 cucharadas
1 ½ tazas de cebolla picadita
8 a 10 dientes de ajo machacados
1 1/3 de taza de la parte blanca y algo de la verde del cebollín picadito
½ kilo de carne magra de cochino, molida gruesa.
250gr. De hígado de pollo, limpios y picaditos
1 cda de pimienta negra
3 o 4cdta de sal
1 cdta de salsa inglesa
3 ramitas de romero fresco
2 cda de coñac
¾ taza de vino dulce moscatel
¼ taza de perejil picadito
1 ½ taza de fondo
1 kg de pulpa de mango
½ taza de cazabe o pan seco molido

Para la salsa:
2 tazas de fondo
1 taza de vino dulce Moscatel
¼ de cdta de pimienta negra
Sal

PREPARACION:

Adobo:
1. Con anticipación, preferiblemente el día anterior, se limpia, frota con limón o
lava el pan. Se deja escurrir bien.

174
 2. Preparar un adobo pasando algunos segundos conjuntamente por una
procesadora el aceite, el vinagre, la salsa inglesa, el laurel, la mejorana, el
tomillo, la pimienta y la sal. Luego se le mezcla el vino y el coñac.

3. Poner el pavo en una bandeja grande o pavera, y se frota interior y

exteriormente con el adobo. Cubrir con el papel de aluminio y se deja en la
nevera varias horas hasta el momento de prepararlo, bañándolo de vez en
cuando con el adobo.

Relleno:

1. Lavar los lairenes, en una olla se pone a cocinar con suficiente agua que
los cubra, unas 8 tazas. Llevar a un hervor y se cocinan hasta ablandar un
poco, alrededor de 1 hora. Unos 10 minutos antes de terminar se agrega la
sal, unas 3 cucharadas. Los lairenes nunca ablandar demasiado. Escurren
y cuando se puedan manejar, pelarlos y cortarlos en cuartos. Poner aparte.
2. Pelar los duraznos. Desechar las semillas. La pulpa en pedacitos, ponerla
en una olla con agua que la cubra, unas 2 tazas. Llevar a un hervor y
cocinar hasta ablandar un poco, unos 7 minutos. Se pone aparte
3. En un caldero poner la mantequilla a calentar. Agregar la cebolla el ajo y se
sofríe hasta marchitar, unos 5 minutos. Agregar el cebollin y sofreír unos 7
minutos mas. Agregar el cochino, los hígados de pollo, la pimienta, la sal la
salsa inglesa, el tomillo, el coñac, el vino, el perejil y el consomé. Llevar a
un hervor y se cocina 20 minutos o hasta secar un poco. Poner a fuego
suave agregar los lairenes, los duraznos y los mangos y cocinar unos 10
minutos. Agregar el cazabe o pan molido, revolver y cocinar 5 minutos mas.
Retirar del fuego se pone aparte a enfriar temperatura ambiente.

Del pavo.
1. Precalentar el horno a 450oC

175
 2. Limpiar el pavo del adobo. Rellenar por ambos lados la cavidad del pavo
con el relleno ya preparado y frió. Debe quedar flojo, no muy lleno. Cocer
amarrar las patas t las alas y poner con la pechuga hacia arriba en una
bandeja para hornear o una pavera. Bañar el pavo con el adobo cubrir la
bandeja con papel de aluminio o tapar con la pavera. Meter en el horno y
hornear por ½ hora unos 14 minutos por kilo o hasta ablandar, bañándolo
de vez en cuando con la salsa y que al introducirle una aguja no salga
sangre o liquido rojizo sino transparente. Bajar la temperatura del horno a
400oC se descubre el pavo y se hornea por una hora más unos 8 o 9
minutos por kilo o hasta dorar, bañándolo con la salsa de vez en cuando,
apagar el horno y dejar el pavo en el horno hasta enfriar
De la salsa
1. Sacar el pavo de la bandeja, se elimina el exceso de grasa a la salsa.
Agregar el caldo a la bandeja, poner esta sobre la hornilla a fuego mediano
con una cucharada de madera raspar bien el fondo paredes de la bandejas
las partículas adheridas lo que da sabor y color a la salsa cocinar por unos
10 a 15 minutos.
2. Colar la salsa por un colador de alambre, apretando los sólidos contra las
paredes del colador con una cuchara de madera, se pone en una olla, se le
agregan el vino y la harina o maicena disuelta en un poquito de la misma
salsa fría, si se quiere la salsa mas espesa. Se corrigen si es necesario la
sal y la pimienta, se lleva nuevamente a un hervor, revolviendo siempre y
se sirve caliente. Conviene dejar reposar el pavo al menos ½ hora fuera del
horno para poder cortarlo mejor.

176
 TORTA DE ZANAHORIA CON SORBETE DE MANGO VERDE
EN CESTA CROCANTE DE ANÍS DULCE Y SALSA DE MORA

INGREDIENTES:

Torta de zanahoria:
100 gr. de zanahoria rallada
½ cda. de jugo de limón
Bicarbonato de sodio
Polvo de hornear
½ taza de piña finamente picada
Sal
½ taza de azúcar morena
Canela molida
Clavo de olor molido
Nuez moscada
Anís dulce molido
2 huevos
¼ de taza de pasas
¼ de taza de aceite
¼ de taza de nueces
Vainilla
½ taza de harina todo uso

Sorbete de mango verde:

370 gr de mango verde
1/8 de taza de agua
1/8 de taza de azúcar
Jugo de limón

Galleta de anís dulce:

177
50 gr. de mantequilla
40 gr. de harina todo uso
50 gr. de azúcar impalpable
1 clara de huevo
1 cdta. de anís molido
1 cdta. de anís entero

Salsa de mora:
¼ de taza de moras
¼ de taza de azúcar

PREPARACIÓN:

Torta de zanahoria:
Engrasar con mantequilla y enharinar un molde. Licuar todos los ingredientes y
agregar en el molde y hornear.

Sorbete de mango verde:

Se pela el mango se saca la pulpa y se coloca el agua en la licuadora hasta
obtener un puré, tamizar. En una olla se colocan el azúcar y el agua y se lleva a
hervir. Se cocina por unos 30 segundos hasta que el azúcar se disuelva y se
obtenga un almíbar. Se mezcla este almíbar con el puré de mango verde y jugo de
limón y se lleva a la sorbetera.

Galleta de anís dulce:

Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Sobre un
silpat se colocan pequeñas porciones en forma de círculos de aproximadamente un
centímetro de espesor. Se hornea durante 3 minutos hasta dorar. Se retira del
horno y se le da la forma deseada de cesta.

Salsa de mora:

178
En una olla se coloca las moras y el azúcar, se lleva al fuego hasta obtener la
consistencia de salsa. Se licúa y se tamiza.

179
180
 NEGRO EN CAMISA

INGREDIENTES:
1 cda de mantequilla
80 gr. de chocolate semidulce
1/2 taza de agua
75 gr. de azúcar
75 gr. de mantequilla sin sal
1 yema de huevo
1 clara de huevo
1 cda de harina
Crema inglesa

PREPARACIÓN:
Se precalienta el horno a 400 ºC.
Con la mantequilla se engrasa un molde.
Se coloca una bandeja en Baño de María. En una olla se pone el chocolate (en
trozos pequeños) el agua y el azúcar. Se deja hervir, se baja un poco el fuego y se
cocina el chocolate revolviendo unos 30 minutos, hasta que espese y caiga en
forma de láminas desde una cuchara de madera. Inmediatamente fuera del fuego
se le agrega la mantequilla, revolviendo hasta que no se vea la grasa encima, se
continúa batiendo mientras se agrega la yema de huevo.
En un recipiente aparte se bate la clara a punto de suspiro . Luego se mezcla con
el chocolate con un movimiento envolvente. Con el mismo tipo de movimiento se
agrega la harina cernida. Se vierte la mezcla en el molde enmantequillado y se
mete en Baño de María en el horno. Se hornea por 25 minutos. Se cubre el molde
con papel de aluminio y se continúa horneando hasta que al introducir una aguja
salga seca, aproximadamente unos 15 minutos más. Se saca del horno. Se deja
enfriar y se mete en la nevera.
Cuando se va a servir, se voltea en una bandeja un poco profunda después de
meter el molde unos segundos en agua caliente y se baña con la crema inglesa

181
 SUPREMA DE POLLO CON RON
EN SALSA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
Suprema de pollo
Medio cambur manzano
¼ de chorizo carupanero
Ron
Amargo de Angostura
Sal y pimienta
Coco rallado

Salsa de ají dulce:

Aceite de oliva
2 dientes de ajo
8 ajíes rojos dulces
Sal y pimienta
Caldo de pollo
1 cda. de mantequilla

Salsa de chocolate:
20 gr. de chocolate bitter
El jugo de una naranja
1 cda. de cebolla picada

PREPARACIÓN:
Abrir la suprema y marinar con ron y amargo de angostura.
Rellenar con una rebanada de cambur y chorizo. Salpimentar y llevar al horno
tapada. Cocinar unos 12 minutos hasta que dore, destapar y espolvorear con el
coco rallado.

182
Salsa de ají dulce:
En un sartén a fuego medio verter un chorrito de aceite de oliva y saltear los
dientes de ajo agregar los ajíes, luego el caldo y cocinar hasta reducir. Salpimentar.
Licuar y tamizar. Regresar al fuego y emulsionar con la mantequilla.

Salsa de chocolate:
Derretir el chocolate en baño de María en un sartén aparte saltear la cebolla.
Desglasar con fondo, jugo de naranja y el ron de naranja. Mezclar todo, colar y
luego agregar el chocolate derretido, salpimentar.

183
 DELICIA DE CAMBUR SOBRE CRUJIENTE DE ESPECIAS
Y CREMOSA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

Delicia de cambur:
50 gr. de cambur maduro
12 gr. de azúcar
1 lámina de gelatina
20 ml. de crema de leche

Cremoso de chocolate:
34 gr. de chocolate
30 gr. de crema inglesa
18 gr. de merengue

Biscocho de chocolate:
26 gr. de chocolate criollo
25 gr. de mantequilla
10 gr. de yemas
6 gr. de azúcar
15 gr. de clara de huevo
5 gr. de polvo de avellana

Crujiente de especias:
14 gr. de azúcar
50 gr. de pulpa de cambur
5 gr. de harina
14 gr. de mantequilla derretida

184
2 cdas. de leche
¼ cdta. de anís entero

Salsa de naranja:
50 ml. de jugo de naranja
7 gr. de azúcar
3 ml. de jugo de limón
12 gr. de glucosa
7 ml. de crema de leche

PREPARACIÓN:

Delicia de cambur:
Cocinar el azúcar hasta alcanzar un color dorado. Agregar el puré de cambur, la
crema de leche y la leche. Licuar hasta obtener una textura homogénea. Agregar la
gelatina hidratada, poner en un molde y refrigerar.

Cremoso de chocolate:
Derretir el chocolate, añadir la crema inglesa aún caliente para que se termine de
derretir el chocolate. Enfriar, agregar el merengue y refrigerar.

Salsa de naranja:
Reducir los jugos con el azúcar y la glucosa. Agregar la crema de leche.

Biscocho de chocolate:
Derretir el chocolate y la mantequilla. Batir las yemas y la mitad del azúcar hasta
duplicar su volumen. Batir las clara con la otra mitad del azúcar hasta obtener un
punto firme de merengue.
Incorporar la mezcla de yema al chocolate tibio y a dos partes de las claras
montadas. Luego agregar el polvo de avellana. Extender en bandeja de silpat y
hornear.

185
Crujiente de especias:
Mezclar la pulpa de cambur con el azúcar. Agregar la harina, anís y leche y, por
ultima, la mantequilla derretida. Extender sobre un silpat a 150 grados por 5
minutos, hasta dorar.

CACAO Y CONEJO

INGREDIENTES:
Lomo de conejo de 180 a 200 gr
Tocineta rebanada
Granos de tomillo
Sal y pimienta

Puré:
75 gr. de batata
25 ml de leche
10 gr. de mantequilla
Sal y pimienta

Salsa:
25 ml de fondo de conejo
12 gr. de chocolate

PREPARACIÓN:
1. Sazonar el lomo de conejo con la sal, pimienta y tomillo. Envolver con las
tocinetas y dorar en un sartén. Terminar la cocción en el horno.
2. Realizar un puré con los ingredientes señalados.
3. Reducir el fondo con el chocolate hasta obtener una salsa espesa.

186
 LOMO DE RES CON PERA Y SALSA DE OPORTO Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:
Lomo de res de aproximadamente 200g
Vino tinto
-Compota:
50gs pera
3cc de jugo de limón
10gs de azúcar
5gs de mantequilla
-Cristales de pera:
50gs de pera
50ml de almíbar
-Gelatina de pera:
125cc de jugo de peras
1 cucharada de gelatinas
-Salsa de oporto y chocolate:
200cc de fondo de carne
Un cuarto de taza de oporto
25gs de chocolate
PREPARACIÓN:
Marinar con vino el lomo
-Compota:
Hacer un caramelo con el azúcar y la mantequilla. Añadir el resto de los
ingredientes y cocer a fuego muy suave hasta caramelizar. Refrigerar.
-Cristales:
Cortar 2 lamina muy fina de pera de aprox. 2mm.sumergirla en almíbar y hornear
hasta caramelizar.
-Salsa:
Reducir el fondo y el oporto a la mitad cuando tenga textura de salsa agregar el
chocolate y rectificar el sabor.
187
 PARCHITA PIDIENDO CACAO

INGREDIENTES:

Mouse de chocolate:
125 gr. de chocolate amargo
100 ml de crema de leche
100 ml de agua
1 cdta. De azúcar
Cardamomo
14 gr. de gelatina
1 carga de gas
1 cremera de medio litro
Coullis de parchita:
125 ml de agua
125 ml de azúcar
Pulpa de dos parchitas
Ají picante
Caramelo:
½ taza de azúcar
1 cdta. De ralladura de mandarina
25 gr. de crujientes de almendra garrapiñadas

PREPARACIÓN:
Espuma de chocolate:
Derretir en Baño de María el chocolate troceado, agregar la crema de leche.
Calentar el agua con la azúcar y cardamomo. Retirar el cardamomo. Hidratar la
gelatina en agua fría y agregar la infusión removiendo. Mezclar con el chocolate y
rectificar el dulce.
Poner en la cremera a reposar por media hora. Poner la carga y enfriar.

188
Coulis de parchita picante:
Disolver el azúcar con el agua y hervir con el ají y la pulpa de parchita hasta que
adquiera la consistencia deseada

Caramelo:
Poner el azúcar a calentar hasta que se vuelva caramelo. Agregar la ralladura de
mandarina, hacer filigrana sobre un silpat, dejar secar y desprender.

MONTAJE:
Poner el coulis en el fondo de una copa, terminar de llenarla con el Mouse de
chocolate. Decorar con el caramelo

SALMÓN CON BERENJENA RELLENA

Y SALSA DE CACAO

INGREDIENTES:
Lomo de salmón de aproximadamente 200 gr.

Para la berenjena:
40 gr. berenjena
3 cdas. de cebollas
40 gr. calabacín
10 gr. de salsa miso

Para la salsa de cacao

50 g.r de fumet
20 gr. de cacao
10 gr. de chocolate

189
PREPARACIÓN:
Cortar la berenjena en rodajas de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Cortar
la cebolla en brunoisse y el calabacín en emince. Mezclar estos dos y macerar con
el miso y un poco de aceite de oliva. Rellenar la berenjena y llevar al horno.

Salsa:
Reducir el fumet hasta que tenga textura de salsa, incorporar el cacao y el
chocolate.
Calentar las berenjenas rellenas en el horno, dorar el salmón en la plancha y
montar.

DELICADA DE MANZANAS SOBRE CRUJIENTE DE ESPECIAS Y CREMOSO

DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
Delicada
6 tazas de Agua
1 taza de Azúcar
¾ taza de Maicena disuelta en 1 taza de agua adicional
El jugo e 1 limón
1 Manzana verde rallada

Crujiente de especias
2 cdas de mantequilla sin sal
2 cdas de azúcar
½ taza de harina de trigo
1 huevo
Canela, clavo, molido.

190
Cremoso de chocolate
100 cc de Leche
80 cc de crema 80
3 yemas
80 g de azúcar
1 rama de canela
200 g de chocolate cobertura amargo

PREPARACION
Coloque en una olla las 6 tazas de agua con la manzana, agregar el jugo d limón
cuando rompa el hervor cocine durante 20 minutos. Retire del fuego, colar y
regresar el líquido a la olla.

Añadir el azúcar y dejar hervir, entonces vierta la maicena disuelta en el agua,

revolver y cocinar 1 minuto. Verter en moldecitos individuales. Llevar a la nevera
hasta que esté bien frío.
Para el crujiente mezclar todos los ingredientes y colocar en un silpat en capa
delgada y llevar al horno hasta que dore.
Llevar a punto de ebullición la leche y la crema, agregarle la canela, realizar una
infusión durante 10 minutos. Pasar por un chino y volcar sobre las yemas batidas
con el azúcar, llevar al fuego y cocinar hasta que tape la cuchara. Reservar.
Mezclar la crema inglesa caliente con el chocolate picado, dejar reposar 5 minutos
y mezclar bien, enfriar en la heladera durante 3 horas antes de usar.

191
 SUPREMA DE POLLO RELLENA CON MOLE DE CHUAO

INGREDIENTES
Para el pollo
4 pechugas o supremas de pollo
Sal y pimienta
Polvo de casabe
2 huevos batidos

Para el mole
1 cabeza de ajo
1/8 de taza de aceite vegetal
2 chiles secos
1 cebolla pequeña cortada en brunoise
4 tomates rojos cortados en brunoise
2 cdas de ajonjolí
60 g de almendras troceadas
25 g de nueces
½ cdas de anis dulce
50 g de uvas pasas
60 g de chocolate de Chuao
1 rebanada de pan frito dorado
1 lt de caldo de verduras
2 cdas de cilantro finamente picado
70 g de mantequilla blanda
Sal y pimienta

PREPARACION
Se hace un corte en la parte superior de la pechuga. Con la ayuda del cuchillo ir
perforando hacia dentro sin llegar a cortar los extremos de la suprema, obteniendo
una especie de bolsillo. Reserve.

192
Envuelva en papel aluminio la cabeza de ajo y hornee hasta que esté
completamente asada.
En una olla caliente, sofría los chiles por 3 min. Agregue la cebolla, el ajo y el
tomate hasta marchitar. Luego añada las especias, las nueces, las pasas, el pan y
el caldo hasta cubrir. Mezcle y deje reducir un poco. Trocee el chocolate y dilúyalo
dentro de la preparación, sin dejar de mover. Agregue el cilantro. Cocine a fuego
lento hasta espesar y sazonar. Deje reposar.
Muela en el procesador de alimentos hasta obtener una crema lisa.
Mezcle el mole con la mantequilla ablandada, agregue sal y pimienta y coloque la
mezcla en una manga. Rellene las supremas y refrigere. Hasta que el relleno este
duro.
Pase las supremas por huevo batido y luego por casabe ralladlo. Dórelas en un
sartén con un poquito de aceite y termine de cocer en el horno.

Montaje
Colocar la suprema cortada diagonalmente en un plato, se puede acompañar con
arroz blanco y una ramita de cilantro.

193
194
 BANANAS TROPICAL HABANERAS CON RON
, AJÍ Y SALSA DE CHOCOLATE

Ingrediente.

1 cambur maduro
¼ de cucharadas de mantequilla
¼ de cucharada de azúcar morena
1/1 de cucharada de jalea de ají
½ cucharada de ron
1 bola de helado de mantecado

Salsa de chocolate jale de ají.

½ ají ancho sin tallo y sin semilla
2 chiles chipotles, sin tallos y sin semillas
1 ½ de jalea de fresa
1 ½ de miel
½ cucharadas de vinagre de jerez
Salas de chocolate
60g de chocolate con poca azúcar.
¼ de cucharada de agua
½ cucharada de mantequilla

Preparación.

Jalea de ají.
Tostar los ajíes pelados en un sartén o plancha seca hasta que se pueda oler el
calor de su picante. Poner los ajíes dentro de una cacerola con 250 mililitros de
agua a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo.
Agregar la jalea de fresa, la miel y el vinagre de jerez y llevar a hervor. Bajar de la
hornilla y mezclar bien en un procesador de alimento. Verter en un Vol. limpio y
enfriar.

195
Salsa de chocolate.
Separar el chocolate en trocitos y derretirlo con el agua a fuego lento. Apagar el
fuego y batir con la mantequilla. Dejar reposar y mantener caliente.

Banana Tropical habanera.

Pelar los cambures y córtalos en ruedas. Calentar un sartén hasta que se
encuentre moderadamente caliente, colocar los cambures en el sartén con la
mantequilla y el azúcar, cuando la mantequilla este fundido, agregar la jalea de ají,
mover los cambures hasta cubrirlos bien con la mezcla. Sacar y reservar. Agregar
el ron a la sartén y desclasar bien. Colocar una bola de helado en el centro de un
Vol. no muy profundo organizar los cambures alrededor del helado. Bañar con la
salsa de chocolate caliente y servir.

196
 TEQUEÑO DE TITIARO FLAMBEADO AL RON Y SU SORBETE

Ingredientes:

Titiaro flambeados

3 titiaro maduro
40gs de azúcar
10gs de mantequilla
20 cc de ron
1 huevo
Vainilla

Sorbete de cambur al cardamomo

150gs de cambur
20cc de jugo de naranja
5 cc de jugo de limón
22gs de azúcar
Cardamomo triturado
30cc de leche liquida
30gs de crema ´para batir
Preparación

Titiaro

Derretir el azúcar hasta obtener un color caramelo, añadir la mantequilla y agregar

los titiaros. Cocinar a fuego lento con la vainilla. Flambear con el ron. Cubrir cada
uno de los titiaros con masa filo, y freír
-sorbete
Licuar el cambur con los jugos calientes. Calentar la leche, l a crema y la azúcar.
Agregar el cambur, enfriar y procesar

197
 LANGOSTINO CON CHUTNEY DE MANGO VERDE Y RON

3 langostinos

Chutney
Mango verde
1 diente de ajo
1 cucharada de cebolla6gs de uva pasa
5gs de almendra
¼ de taza de ron
¼ de taza de vinagre blanco
Sal
Vinagre de ron
1 cucharada ¼ de taza de ron
1 cucharadita de vinagre balsámico
1 cucharada de cebolla picada
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajonjolí negro
2 cucharada de rebosado de tempura

Preparación

Pelar y cortar en dados los mangos. Sofreír la cebolla picada, el mango, el

vinagre, ron, ají y la sal. Cocinar a fuego lento y agregar las almendra y las pasa.
Reservar

Vinagre
Sofreír la cebolla. Agregar el vinagre y el ron y reducir por la mitad. Enfriar y
agregar el aceite sin batir
-
Langostino
Pasar los langostinos por tempura y agregar el ajonjolí y freír
198
 ESTOFADO DE CONEJO AL RON AÑEJO
CON ROLL DE PLATANO

INGREDIENTES:
200 gr. de conejo
½ cebolla pequeña cortada en brounoise
5 ajíes dulces
2 cdas. de pimentón rojo en brounoise
Tallo de ajo porro cortado finamente
Cebollín cortado finamente
1 tomate concasse cortado en brounoise
3 dientes de ajo
Orégano fresco
Romero fresco
Pimienta
Tomillo molido
Canela
¼ de taza de ron
1 cdta. de salsa inglesa
1 cdta. de pasta de tomate
Aceite
Sal
Fondo

Roll de plátano:
Plátano maduro
Plátano verde
Mantequilla
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Estofado:

199
Marinar el conejo con la cebolla, cebollín, ajo porro, pimentón, tomate las hierbas,
pimienta y la salsa inglesa. Sellar el conejo y reservar.
Desglasar con el ron y agregar la marinada y cocinar por 10 minutos. Agregar la
pasta de tomate y cocinar por unos 5 minutos más. Incorporar nuevamente el
conejo, añadir la canela y el fondo hasta cubrir. Cocinar a fuego lento. Retirar el
conejo y dejar reducir la salsa.

Roll de plátano:
Cocinar los plátanos y hacer un puré. Incorporar la mantequilla, sal y la pimienta.
Realizar un cilindro con papel film.

200
 LOMITO ARAKU

INGREDIENTES:
200 gr. de lomito cortado en cubo
¼ de taza de salsa de soya
¼ de taza de agua
2 cdas. de azúcar
Rama de cebollín
¼ de taza de aceite
Ajonjolí
½ cdta. De maicena
1 papa
Sal y pimienta
¼ de taza de ron

PREPARACIÓN:
Colocar en una olla la soya, el agua, el cebollín y el azúcar. Dejar hervir a fuego
lento. Retirar el cebollín y agregar el ajonjolí. Disolver la maicena en agua,
incorporar a la preparación y dejar que espese. Agregar el ron araku y retirar del
fuego. Calentar en una sartén pequeña a 180 °C. Rayar la papa y freír hasta dorar.
Salpimentar la carne.
En otra sartén pequeña con poco aceite cocinar la carne. Añadir la salsa
previamente preparada, dejar un par de minutos removiendo constantemente.

201
 LOMITO SOBRE CARPACCIO DE REMOLACHAS
EN SALSA DE RON Y PERFUME DE GUAYABA

INGREDIENTES:

Carne:
200 gr.de lomo de cochino
60 ml. De aceite de oliva
5 gr. de pimienta
1 diente de ajo

Carpacho:
1 remolacha
3gr. de sal

Salsa:
1/4 de taza de jalea de guayaba
1/4 de taza de ron
1/4 de taza de jugo de carne
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Carne:
Marinar la carne en una mezcla de aceite de olivas, pimientas y ajo. Sellar al grill
por ambos lados y llevar al horno.

Carpacho:
Cocinar la remolacha con abundante agua y sal por espacio de 20 minutos. Dejar
enfriar y rebanar finamente.

Salsa:

202
Reducir el ron, la jalea de guayaba y el jugo de la carne hasta espesar.
Salpimentar.

SOPA DE COCO Y RON

CON HELADO DE PARCHITA PERFUMADO Y YERBABUENA

INGREDIENTES:

Sopa:
75 ml. de leche de coco
30 ml. de crema de leche
20 ml. de ron
1/8 de taza de azúcar
Canela al gusto

Crujiente de piña:
1 rueda de piña cortada muy fina en media luna
¼ Taza de almíbar
1 cda de almendra partida

Almíbar de hierbabuena:
5 gr. de hojas de hierbabuena
1/8 taza de azúcar
1/8 taza de agua

Helado de parchita:
25 gr. de jugo de parchita concentrado
60 gr. de crema de leche
40 gr. de almíbar (75 % de azúcar y 25% de agua)

PREPARACIÓN:
203
Helado de parchita:
Mezclar todos los ingredientes y procesar en la máquina o sobre hielo.

Sopa de coco y ron:

Mezclar la leche de coco, la crema de leche, el ron, el azúcar y la canela. Cocinar a
fuego lento, colar y rectificar sabor, enfriar en la nevera.

Almíbar de hierbabuena:
Mezclar el azúcar y el agua, reducir hasta obtener un almíbar ligero, enfriar.
Blanquear las hojas de yerbabuena, escurrir. Licuar el almíbar con las hojas de
yerbabuena hasta conseguir un puré muy fino y fluido. Colar y reservar.

Crujiente de piña:
Bañar la rueda de piña con el almíbar colocar sobre un silpat y llevar al horno
hasta que este crujiente.

En un plato hondo colocar las almendras, sobre ésta una bola de helado. Repartir
la sopa sobre el plato y poner el almíbar sobre el helado y sobre este el crujiente de
piña.

204
 MARISCOS AL CACIQUE

INGREDIENTES:
50 gr. de calamares
50 gr. de camarones
3 champiñones
½ calabacín mediano
¼ pimentón
½ cebolla mediana
½ cda. de miel
1 cda. de jugo de limón
2 onzas de ron cacique añejo o 500 años
¼ taza de fumet
1 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Colocar los vegetales en juliana. Limpiar los mariscos. Picar los ajos en trocitos
minúsculos. Colocar el aceite en una sartén. Agregar los ajos cuando este bien
caliente. Esperar a que empiecen a desprender su olor para agregar los
vegetales .salpimentar al gusto. Y saltear. Alejar del fuego cuando los vegetales
estén en su punto. Reservar. Agregar un poco de aceite de oliva en la misma
sartén donde se saltearon los vegetales. Incorporar los mariscos. Agregar sal y
pimienta, limón, la miel y los champiñones cuando los mariscos comiencen a tomar
color. Añadir el ron para flamear, por ultimo agregar el fumet y dejar reducir.

205
 LANGOSTINO A LA CREMA DE RON Y JULIANA DE VERDURA

INGREDIENTES:

50 gr .de parmesano

10 gr. de almendras molidas

50 gr. de mantequilla fresca

½ escalonia

1 copita de ron

100 ml. de leche de coco

Sal y pimienta blanca

3 langostinos

Verduras mixtas cortadas

Aceite de ajonjolí

Espárragos

Semillas de amapola

PREPARACIÓN:

Calentar el parmesano con las almendras en una sartén. En cuanto estén

tostados, modelar en forma de cesta.

206
 Blanquear las verduras. Enfriar y escurrir. Reservar.

Blanquear los langostinos cortados en mariposa. Reservar.

Salsa:

Derretir la mantequilla. Añadir la escalonia picadita. Dejar sofreír a fuego

lento. Flamear con ron. Agregar la leche de coco, salpimentar. Dejar reducir
unos minutos y colar la salsa.

PECHUGA DE PATO A LA NARANJA

Ingredientes
• 3 pechugas de pato
• Sal y pimienta negra recién molida

Salsa de naranja
• 2 Cdas. de mantequilla
• 4 Cdas. de mermelada de naranja
• 1 Taza de jugo de naranja natural
• La ralladura de 2 naranjas
• 1 Taza de caldo de pollo o de pato elaborado con los huesos
• ½ taza de ron de naranja
• 2 Cdas. de miel
• Sal y pimienta recién molida al gusto

Preparación

207
Aliñar cada pechuga de pato con sal y pimienta. Hacerles unos pequeños cortes
transversales en la grasa. Cortar la piel de una naranja en tiritas finas y hervirlas
tres veces, botando el agua para que no queden amargas. Rallar la piel de la otra
naranja para luego agregar a la salsa. Preparar la salsa: sudar en una sartén la
ralladura de las naranjas. Agregar el jugo de naranja natural, la mermelada, el
caldo de pollo, la salsa soya y reducir. Sazonar con sal y pimienta recién molida.
Espesar con una cucharada de maicena disuelta en agua fría. Cocinar las
pechugas de pato (deben quedar rosadas por dentro). Mantenerlas calientes.
Antes de servir, rebanarlas y servirlas cubiertas con un poco de salsa. El resto de
la salsa colocarlo en un recipiente aparte para que el comensal que guste pueda
servirse un poco más. Acompañar con arroz salvaje, papas fritas o vegetales

208
 HALLACA
INGREDIENTES:

Para el guiso:
½ taza (100 gr.) de maíz blanco pilado seco ó 1 taza (200 gr) de maíz pilado cocido
ó 2/3 taza (200 gr. de maíz
3 kilos de pernil de cochino
2 gallinas de 2 kilos cada una
1 limón
1 taza de aceite
1 ½ kilo ó 6 tazas de cebolla molida gruesa
400 gr. (4 tazas) de la parte blanca de ajo porros picaditos
200 gr. (2 tazas) de la parte blanca y algo de verde del cebollín en rueditas
¾ de taza de dientes de ajo pelados y luego triturados con ½ taza de alcaparras
pequeñas en ½ taza de caldo donde cocinaron las gallinas
1 kilo de pimentón rojo, molido sin semillas
2 kilos (5 tazas) de tomate molido, sin piel ni semillas
4 ajíes dulces picaditos
1 cda. de ají picante picadito

209
1 frasco de encurtidos en mostaza triturados
2 tazas de vino dulce Moscatel o Marsala
1 taza de vinagre
1 frasco de salsa inglesa Worcesthershire
550 gr. de papelón
1 y ½ cda. De pimentón rojo seco, molido
2 cdtas. De ají picante seco, molido
1 cda. De pimienta negra recién molida
5 cdas. De sal
2 tazas de caldo de gallina
¾ de taza de mostaza preparada

Para la masa:
1 ½ kilo de tocino, 1 ½ taza de agua y 2 cucharaditas de sal ó 5 tazas de manteca
de cochino
2 ¼ kilos de maíz blanco pilado seco, unas 30 tazas de maíz pilado seco ó 5 kilos
de masa de maíz
3 tazas de caldo de gallina ó de consomé
5 cdas. de sal
6 cdas. de semillas de onoto

Para el adorno:
1 kilo de pimentón rojo
3 cdas. de aceite
½ kilo de tocino
150 gr. de almendra (2 por hallaca)
½ kilo de cebolla pequeña
2/3 taza (150 gr.) de alcaparra (4 ó 5 por hallaca)
2 ½ tazas (400 gr.) de aceitunas medianas (2 por hallaca)
2 ¼ tazas (1 caja de 250 gr.) de pasas (8 a 10 por hallaca)
½ taza de encurtidos en vinagre picaditos
Para preparar las hojas y la envoltura:
7 kilos de hoja de plátano

210
1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto
Hilo de pabilo para amarrar
Agua y sal para cocinar las hallacas

PROCEDIMIENTO:
La confección puede dividirse en dos partes. El primer día se cocina un poquito de
maíz pilado para disponer de una cierta cantidad de masa para agregar al guiso o
relleno de la hallaca y espesarlo o cuajarlo. Ese día se prepara también el guiso o
relleno y la manteca de cochino que usará el día siguiente, sino se dispone de ella.
También se alistarán los “adornos” del relleno de las hallacas, y se cocina todo el
maíz pilado para la masa que se usará al día siguiente. Esta última parte puede
simplificarse con el uso de la harina precocida de maíz, y pasarla al día siguiente.
El segundo día se muele el maíz ya cocido o se hace la masa de harina precocida;
se clasifican, se lavan y se secan las hojas y se organiza todo sobre una mesa
grande para proceder a confeccionar las hallacas.

Guiso:
Se limpian las carnes del exceso de grasa, se frotan con limón, se enjuagan bajo el
agua corriente y se cocina. Cada carne debe estar firme para evitar que se
deshaga al preparar el guiso. La gallina se cuece eliminándole la piel, y se debe
guardar el caldo resultante para usarlo posteriormente.
En una olla se cocinan por unos 15 minutos después del hervor, hasta marchitar, la
cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo, la alcaparra y el aceite. Luego se agregan
los demás ingredientes: pimentón, ají dulce y picante, encurtidos, vino, vinagre,
salsa inglesa, papelón, ají seco, la pimienta y la sal, mostaza y las 2 tazas de caldo.
Se cocina después del hervor por unos 10 minutos.
Luego se agrega el cochino y se cocina por 40 minutos.
Se agrega la gallina y se cocina por otros 30 a 40 minutos.

Masa:
Se cocina el primer día el maíz pilado por unos 20 a 25 minutos. Se le elimina 1/3
del agua y se reemplaza por agua fría y se deja reposar hasta el día siguiente
cuando se molerá, una vez eliminados los “picos” del grano.
211
Entretanto, se mezcla manteca de cochino con el onoto, cuidando de apagar el
fuego al hervir hasta tomar un color caramelo oscuro. Se cuela para eliminarle los
granos de onoto. Parte de esa manteca onotada se va a hacer para colorear la
masa y para engrasar las hojas.
Al maíz molido se le incorpora la manteca, 3 tazas sin colorear y una taza
coloreada, así como la sal. Se une todo muy bien y se amasa. Se vuelve a moler
para uniformar y compactar la masa. Luego se le agrega unas tres tazas de caldo
de gallina, se amasa nuevamente y se deja reposar.

Relleno:
Se hornean, a 350 grados, los pimentones hasta que doren, untados con aceite. Se
sacan y se dejan enfriar para quitarles las pieles, las semillas y cortarlos en tiritas.
El tocino en agua con sal se corta en tiritas. Se calientan las almendras y se les
quita la piel. Se pelan las cebollas, se lavan y se cortan en ruedas delgadas. Las
alcaparras y las aceitunas se escurren. Las pasas se limpian. Los encurtidos se
escurren y se cortan en pedazos pequeños.
Luego los adornos se ponen aparte por separado.
Las hojas se lavan y se secan. Se trabajan por el reverso, dirigiendo las rayas y el
borde de las hojas que estuvo pegado al nervio central hacia la persona. Las hojas
cortadas se lavan y se dejan escurrir.
Antes de extenderles la masa, las hojas se engrasan con la manteca onotada,
valiéndose de un pañito. Las hojas cubiertas finales no se engrasan.
Se pone una hoja de abajo engrasada sobre la mesa. Casi en el centro de la hoja,
un poco hacia el ejecutante, se coloca una bola de masa de 5 a 7 c.m. de diámetro.
Con el plástico y una tabla se adelgaza la masa.
En el centro de la masa se pone una ½ taza de guiso ya frío, y se colocan encima
los adornos uniformemente distribuidos.
Por la parte ancha de la hoja se dobla, y luego se le hace otro doblez, en la misma
forma pero más pequeño. Después se doblan los extremos, aplastando los bordes.
Con otra hoja se vuelve a doblar la hallaca para protegerla del agua de cocción. Se
amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección, terminando el amarrado
en el centro.

212
Al tener varias hallacas amarradas se introducen en una olla con agua hirviendo
con sal hasta que queden cubiertas. Se tapa la olla y se cocinan durante una hora.
Se dejan enfriar y se guardan en la nevera.

TORTA NEGRA DE NAVIDAD

INGREDIENTES:

Para la maceración:
¼ de taza de almendras peladas y picadas
¼ de taza de avellanas peladas y picadas
¼ de taza de nueces picadas
¼ de taza de cáscara de naranja confitada (abrillantada), picada
¼ de taza de cáscara de cidra confitada (abrillantada), picada
½ taza de ciruelas pasas sin semillas, picadas
½ taza de ron o de cognac
2/3 de taza de cerveza negra; o malta si no se consigue
¼ de cdta. de clavo de especie, molido
¼ de cdta. de canela molida
¼ de cdta. de nuez moscada rallada
¼ de cdta. de jengibre fresco rallado o 1/8 de de cdta. si es en polvo.

Para la torta:
2 vasos de ron
42 gr. de chocolate bitter

213
166 gr. tazas de la maceración preparada previamente.
200 gr. (12 cdas.) de mantequilla sin sal. De ésta se toma la cantidad necesaria
para engrasar el molde
1 pizca de sal
166,6 gr. de azúcar moscabada
12 huevos
750 gr. de harina.
1 cdta. de polvo de hornear
100 gr. de pasas licuadas con el oporto
Todo debe estar a temperatura ambiente

PREPARACIÓN:

Maceración:
Con anticipación, 1 a 2 semanas, se prepara la maceración básica, mezclando bien
en un envase todos sus ingredientes. Se tapa y se conserva en la nevera.

Torta:
Unas 3 horas antes de comenzar la preparación de la torta, se saca la maceración
de la nevera y se deja aparte para que adquiera la temperatura ambiente.
Se precalienta el horno a 375 grados.

214
 DULCE DE LECHOSA

INGREDIENTES:
1 kilo de lechosa verde, pelada y cortada en tajadas de aproximadamente 1
centímetro de espesor.
6 tazas de agua
¼ de cdta. de bicarbonato de sodio
7 tazas de agua
750 gr. de papelón
250 gr. de azúcar
10 clavos de olor

PREPARACIÓN:
En una olla grande de acero inoxidable se pone la lechosa con el agua que la cubra
unos 3 centímetros, y el bicarbonato. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego
fuerte tapado por unos 2 a 3 minutos. Si se puede, conviene antes de cocinarla,
ponerla extendida sobre una tabla al sol por 2 a 3 horas, aún cuando no es
imprescindible.
Se cuela a través de un colador de alambre, se lava muy bien con agua fría
corriente y se pone aparte.
215
En una olla grande se ponen las 15 tazas de agua con el papelón y el azúcar. Se
lleva a hervor y se cocina por 15 minutos. Se pasa a un envase, se lava la olla y en
ella se cuela ese líquido a través de un colador de tela.

PAN DE JAMÓN

INGREDIENTES:
650 gr. de harina
13 gr. ó 2 ½ cucharaditas de sal
120 gr. de azúcar
65 gr. de manteca
32.5 gr. de huevos ó ½ huevo
28.6 gr. ó 2 cdas. de leche en polvo
290 gr. de agua
29-25 gr. ó 2 cdas. de levadura
Relleno:
200 gr. de jamón ahumado
50 gr. de tocineta
30 gr. de uvas pasas
15 aceitunas

PREPARACIÓN:
Mezclar primero los ingredientes líquidos con la levadura, luego mezclar los
ingredientes secos. Dejar de último la sal y amasar de 10 a 15 minutos.

216
Dejar reposar por 15 minutos, pasado ese tiempo dividir la masa en 2 (salen dos
panes de jamón de aproximadamente 1 Kg. con esta masa). Extender la masa y
colocarle el relleno de manera que quede uniforme. Darle forma al pan, luego
pinchar con un tenedor todo el pan desde arriba hasta abajo.
El siguiente paso es la fermentación del pan para lo cual hay que dejar a una
temperatura de aproximadamente 30 – 35 º C, durante 45 minutos o hasta que
aumente el doble de su tamaño.
Después de la fermentación se pincela el pan con huevo batido.
Se coloca en el horno precalentado a una temperatura de 170 a 180 º C por un
tiempo de 30 a 35 minutos.
PONCHE CREMA

INGREDIENTES:
2 Huevos.
½ lata de leche condensada.
½ botella de ron.
1 toque de vainilla.

PREPARACION:
• Colocar en la licuadora: los huevos la leche condensada.
• Comenzar a licuar luego agregar poco a poco el ron.
• Licuar un instante más y agregar la vainilla.
• Reservar en la nevera hasta que este frío y servir.

217