GAMAS DE ALIMENTOS

Atendiendo a la diferencia en la modalidad de conservación se han llegado a establecer

las llamadas Gamas de Alimentos, las cuales obedecen a los diferentes tipos de
tecnología que utiliza la industria alimentaria y que han llegado a convertirse en un hito
a nivel mundial. En este sentido, se han definido cinco gamas de alimentos:

 Primera gama
 Segunda gama
 Tercera gama
 Cuarta gama
 Quinta gama
1. PRIMERA GAMA: Alimentos frescos

Se trata de alimentos que no han sufrido ningún tipo de procesado industrial, salvo en
su caso la limpieza, clasificación o envasado. En general, son alimentos muy estimados
por el consumidor por considerarse como "naturales". El concepto de alimentos frescos
incluye aquellos casos que sea necesaria la aplicación de temperaturas de refrigeración
durante su conservación. Se comercializan como alimentos frescos tanto verduras,
hortalizas y frutas, como alimentos de origen animal como carnes y pescados.

Figura 1. Alimentos de Primera Gama

Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas, carnes, pescados,
mariscos, huevos y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como
la deshidratación, la salazón y la fermentación. Por tanto, en general, son alimentos de
riesgo, muy perecederos y que en la mayoría de los casos precisan refrigeración.
Centrándonos en frutas y hortalizas, en la I Gama encontramos, además de productos
frescos, frutas y hortalizas deshidratadas y encurtidas.
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 Figura 2. Frutas y hortalizas de primera gama

Como regla general no se deben aceptar aquellos alimentos que muestren señales de
deterioro tisular, putrefacción, moho, decoloración o malos olores. Sin embargo, las
problemáticas ambientales de la actualidad han llevado a ser precavidos incluso con
aquellos alimentos de primera gama que no presentan las señales anteriores.

2. SEGUNDA GAMA: Alimentos enlatados

El desarrollo a nivel industrial de las latas de conserva significó un gran avance en la

comercialización y prolongación de la vida útil de muchos alimentos. Aunque su
inventor fue el francés Appert en 1810, su comercialización a nivel industrial no se
produjo hasta que Pasteur explicó el fundamento por el que dicho procedimiento
alargaba la vida útil de los alimentos. Se trata de alimentos que pueden mantenerse
durante varios meses (incluso años) y cuya presentación se puede realizar en diversos
tipos de envases (latas, frascos de vidrio, etc.). Su preparación se basa en la aplicación
de un tratamiento térmico de esterilización en autoclave al alimento que ha sido
previamente envasado y el envase a su vez cerrado herméticamente. Se incluyen
también en este grupo las semiconservas, o alimentos enlatados que requieren
refrigeración para su conservación.

Figura 3. Alimentos de Segunda Gama.

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Está constituida por alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su
conservación, normalmente una esterilización y que se han envasado en recipientes
adecuados, herméticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Son las
llamadas conservas y semiconservas. Algunas semiconservas, como por ejemplo las
anchoas, necesitan además refrigeración.

Figura 4. Frutas y hortalizas de II Gama

Es una tarea extremadamente simple inspeccionar aquellos alimentos de segunda

gama en buenas condiciones y enviar a fuera de circulación aquellas latas que puedan
generar enfermedades transmitidas por alimentos.

3. TERCERA GAMA: Alimentos congelados.

Este tipo de alimentos tienen en la actualidad un gran mercado. Se caracterizan por su

comodidad ya que tienen una larga vida útil que permiten al consumidor mantenerlos en
el congelador de la casa y disponer de ellos en el momento oportuno. En general
conllevan operaciones de preparación previas que reducen la manipulación por parte
del consumidor, quien en la mayoría de los casos sólo ha de cocinarlos. La congelación
resulta también una buena opción para la conservación de alimentos cocinados y pre-
cocinados.

Figura 5. Alimentos de Tercera Gama.

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Son los alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o ultra congelación.
En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso de congelación en crudo, por
lo que es necesaria su descongelación para cocinarlo antes de ingerirlo. En estos
productos es imprescindible que no se rompa la cadena de frío, por lo que se deben
transportar en condiciones isotermas y respetando las condiciones de almacenamiento
y uso.

Figura 6. Frutas y hortalizas de III Gama.

La aplicación de frío aumenta la vida útil de los alimentos porque; inactiva los
microorganismos, inactiva las enzimas responsables de los procesos de degradación y
ralentiza las alteraciones químicas (oxidaciones). La mayoría de los microorganismos
presentes quedan en estado latente, volviendo a activarse cuando sube la temperatura.

4. CUARTA GAMA: Alimentos envasados en condiciones de vacío y en

atmósferas modificadas (MAP).

Los envasados al vacío y en atmósferas modificadas permiten, combinadas con la

aplicación del frío, alargar la vida útil de alimentos frescos. Esta tecnología comenzó en
USA para cubrir necesidades de rápida preparación en restaurantes de comida rápida,
con la preparación de vegetales frescos, cortados y preparados, listos para consumir en
cualquier momento.

Figura 7. Alimentos de Cuarta Gama.

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La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes
operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son
conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están listas para ser
consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de vida
útil de 7 a 10 días. En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de
lechuga, de una sola clase o de varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc.

Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son muy perecederos,
incluso más que los productos crudos no procesados de los cuales provienen. La rotura
del tejido por el corte supone un incremento de la respiración y transpiración, que
conduce a un rápido deterioro del producto. Además, el corte aumenta la superficie de
tejido susceptible de alteración microbiana.

Figura 8. Frutas y hortalizas de IV Gama.

Varios productos alimenticios pueden ser encontrados con este tipo de tecnología en el
comercio, teniendo en cuenta que preservan la calidad de los alimentos al impedir el
crecimiento de microorganismos dependientes de oxígeno y prevenir el desarrollo de
reacciones químicas que precisan la existencia de este elemento.

5. QUINTA GAMA: Alimentos sometidos a cocción y envasados al vacío o en

atmósferas modificadas.

Son productos cocinados y listos para ser servidos o productos pre-cocinados que tras
rápida regeneración pueden ser servidos en menos de 30 minutos.

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En los últimos años ha surgido una nueva gama de alimentos, la denominada V Gama,
formada por aquellos productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos
modos diferentes de manipulación tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un
envasado, además del complemento del frío para su buena conservación.

Los alimentos de V gama son productos tratados por calor, listos para consumir y que
se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia variedad de productos, desde
verduras cocidas hasta platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.

Figura 9. Productos de V Gama.