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INDEX DES RECETTES

 
1 1 l.ra~ double

1

1

l.ra~ double

ï8

à la lYon n aist> Gratin

lOi

 

tk macaroni

101

61

 

Gratinée

 

lyonnaise

11

RO

 

Homard au beurre d·herhcs

Ct' rY

l it'

2B

ck can m

23

 

Lapin

Ch apo u r ôti

 

en g-ibelolle

60

aux ma rro n~

f'J}_

 

2\laquereanx

u

pir" u ~ fan is

.p

an \'in blanc

51

1outc garnie

à la marinière

icnnc

'\aYarin rl·agneau

 

6!)

 

pr intanier

RH

66

Œufs

 

à la neige

li

 

J.R

 

Œufs à la piperade

lOR

3 1

 

<.Fnfs

.,- -1

 

à la tripe Pclil salé

32

111 anx lentilles

91

 

:H

 

Petits pois à la bou rgeoi:>e

 

l 02

Pt"tit-. ronger., <k Iuthe au pistou Potn'" i1 !,1 hcaujolai'\e Poitrine d e ,·eau fan.ic

Pt"tit-. ronger.,

<k Iuthe au pistou

Potn'" i1 !,1 hcaujolai'\e Poitrine d e ,·eau

fan.ic

Pot-an-feu

Ponldl de

au'\. C:·ue,·i,,c~

Poule an pot

béarn ai se Poulet ba<;qnaise

Quit he lorraine

Raie an beune noisette

Roudie de porc

,I ll'\.

pomme~ de rerrc

Salade de pomm e~ de terre er

saucisson pistaché

~alade uicoi~e

40

.:>-+

~ule menni(:re

-,outt1l-

116

,Ill fromage

Soupe

9:!

au chou

94

Soupe

;m pi~tou

1:1

ïl

o;;oupe

ï ?.

,Ill poriron o;;oupe de poissons

10

71

houiliabaisse

16

Tarte ratin

llX

f)ï

Te ndre gratin de cardons

.1 la moell e

IIH

Terrine

de foie gras

4.)

Tête de wan

98

\ 'iclwssoise

~ Fbuuna1ion. 2002 hnpm nc c11 France

\< ht'' é d'm1primc1 Cl brocht-

''",lUlli ';?IKI';?

"u ln pr,.,.,

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L'i21J:!. \

,

de Pollina <;_\. Lu<011

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Dq1ù1 1,.g-.ù : ><.'p~t•mbn:~002

20S~(Kl9:

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tl o;<hlinn : FH~l~

Direction éditmi;ùc :

C:hi,lainc Ra\'Oillot

Rc,pons.>blf' rk l'édition

:- '>nin ülitorial et m i\(' l'Il pag<' · \ éroniqut> Ber\{din

CoH\'f'mtre: .-\:œl Bm l'l Stud•o

Flammarion l'hotograntTf': l>npont, l'.u"

uhali<' nt-moulin

1ahncarion: 1k"t' Hi<·mauh

PaulBocuse

Photographies de Dietmar Frege

Les meilleures

re c et t e s des

régions de France

Flammarion

d e tnoder nit(· uon -. de fi_)untcau,, la tradi - IIIJII en cui~iue ne
d e tnoder nit(· uon -. de fi_)untcau,, la tradi - IIIJII en cui~iue ne
d e tnoder nit(· uon -. de fi_)untcau,, la tradi - IIIJII en cui~iue ne

d e

tnoder nit(·

uon -. de fi_)untcau,, la tradi -

IIIJII en cui~iue ne ~·e,t

mtcux portt'e. Dire

qu< Je, mode~ ct courants

rliw1 ' <p u ont tran:rsé la cui- 'lllt' 1t"' dnnit-fc, années >nt \t"l ' i ù rien ne serair ~1pl nrlan t pa~ exact. ()" Il<' man gl plus com me Ill debut d u ~~ siècl e. On man ge moim. on i-q uilibre h" lll.tllères grasses, on fait

On fait

J.llll.il'

1 11

dép it

1agues

de~

de~

ct

rém lu-

cl 1nt ion a ux 'lUCre'.

cl 'l llt ion ol ">OÎ. t\ yt•t mod é- r:lll on l't e n Pl enant hieu ,a1 d e ck I ll' pa' eo;camotcr

1 ct tl' ntdispcn~able notion

plat,ir qu i flotte autour

<il

clcs chose' de la tab le.

)es

qui

()Il

me t

J' ciCCl'nt

sur

tll dlnu ' p roduits, ceux

vnt le goût

j uste

,

: ' rais

<ltll.t!{e '

bk n

affini·s.

b\ Ut res OIHtueux. poissons

brillants ct frais. mlai ll t•s de cou rse éle\'ées au grain, \'ia n des d e t erro ir. fru i ts t>l légume> -,m·oureu ,, paiu' qui sentcut le champ t'l le hrrain. Bref on a enfin compns '

qu'il

Haie

sa\ou-

dt>

ne saurait

c ui

ine

amit

saine.

n:use. ni mt-mc dictt•tiqut·. sans un retour <t la qualité de~ a linH"nL' qui la compo- sent.

La receue de la t:u tc t.um <l••nllt"c-

p~t~~ 11i'\ t>'H edit- dt'' l.lH\C'll"t"'

dcmoi

dlt

( ;ll m qui tt:n;Üt'Ht un~

aul.xTgt· d tt ~fotlt'•Rt•UHOU Hll

début du :o

v

'il:t le ( p.•ge

De' m 1f1es cu ite > dan, <k

rMill, lll lt' rt~l t~rtt- rov.lle ~~ ~

it upli< ih · \ pit~c- 2>

1

1.1 P·"'' ,1

"'L'n Ùt·, pl.ii'u' clt' h1 JH U\IIIC t' ,

c

·e st de Ja in:· C't \ou pou"c J Je ,

legume'. d;,ln\ ')j •n pr~•prt> t•u dm

t p;.tg(' Cio(OtiiR)

Coul~t:lll''· poil cau.~. IH~uun,,

basilic et rOinal'in : Je~

a,c.-UJ

du

jardin ')OOt là : un pot·;JU-kn. I IIH

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en c

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au pi,lou lt·;,;, IL,lll,fig'IIH"IOII I

mt·

(u""It-.,

,w.)

LE GoOr JUSTE

.\près un pa~'<lKt' ,t,cpti'e qui <Htt,tit pu. lill Lruq.>~. auuoucn le pin·. l'

.\près un pa~'<lKt' ,t,cpti'e qui <Htt,tit pu. lill Lruq.>~. auuoucn le pin·. l' indu~u i<.· agroalimcntairc elle-même

se

<.al·nir-lairt' t'l 't'' tee hntqun

au 'en in: du \1 ,u golll. Et ~i [c, f<t,t-food continuent

de pousser 1c1 ct la comme

de~ champignon<>.

rlécidf'

à

mf'rrrt'

~nn

le

bon

P~"'11 plat mqo1.: d,111, Je,

'ègle,.

a1 ec

p<~llt'lltc et

bouuc humnn. u·t.,t tl'ILD pas en perte de l'itcssc. au

contrai rf'.

J ai lllt'J a1'

1ou'

c o111 ;unu e

de tout t da et. ''"tout. que

CC

'-OlliTIII

~Oill

vieux

pots

qu'on

cl,ll l\

fair

fcs

les

mei ll eures soupr~.

.l~"

rrni'>

m'f.tre

aii<H h.:.

chaque foi-.cpw lac IHN' el.lll

po~"ibk. ;! rendrt' ,

1e1 i-

table itkutitt· a c h,11 tlllr de,

propo,ee,,

1e'-

rcn:ttc'

en

pcctant le gotll de~ produits locaux ct les tours de main

d'un terroir particulier. Quf'lc)ltf'roi c, j'ai allégé JCJ.

adap1é

hie11 au~~i dam la tradition. c·c't ~on côtt· mom·<mt ct

tolite~ les Yariations qu'on pem lui appliqnf'r. Qut'lquetoi<,. je m'en 'lm

tenu

de

:

re

quïl 1

<t

;,

b

f<ttou de

f~tin: la

plu' d.t~~iquc.

Jcspère que cent' cnisinf'. la \Taie. celle qui sïn<.cril h01'

<Ill'>'>!

pt endre dans l'instant cc qu'il 1 a de meilleur. dc\ien-

dt',

mode,

lllais

~ait

dra la I'Ôtre. dans le plais ir

des saveu rs retromées.

Il ' a une \"t·nt.lble hannnnte dan' 1·'-'1,. < 1 de' füUieurs et de.-. fqt"'111r?'

c.fuu bc

w

, (1·-de,~u

plt~h·;tn ch frnmal!t·

J .11 l.t chancc de \Oir pomset le; Il·~'mu 1 t powgt="r est tout près

du u·,L.uu~ult. ·· I Pagrd-<·oucn·)

LE GOÛT JUSTE

le; Il·~' mu 1 t powgt="r est tout près du u·,L.uu~ult. ·· I Pagrd-<·oucn·) LE GOÛT

Gr atinée lyonnaise

>fplurh~l ks oignons cr lcs émincer. Faire fondre 60 g ck lx-urre dans un~

POUR 4 PERSO NN ES

coc.:ottt· ~~~ fonte ct y faire re,·e.nir les

350

g d'oignons jaunes.

rondelle.-. d'oignons. Ltisser bien

75

g

de be urre.

dor~r en r~mua.ntfréqueuun~nt.

30

g de farin e.

Qu<uld le-s oignom orll pris bt-llc

s el

et poivr e d u mo ulin.

conleur. k~ saupoudrer de fa1;ne.

1.5

1 d' ea u.

l a•~~~ cuire encore une minme.

300

g de fromag e de

Jl10uill~t mec l'cau ou le bouillon.

gruyère. pain ras si s.

>Saler t·t poivr~rselon goût (sïl s'agit

1/ 2 verre de cognac .

d\111 houillon il comiend ra de

(aire

1 jaune d'œuf

1 verre de porto

bien attrn rion au sel). l.a.isser cuire 30 minutrs à prtits bouillons. Réser\e r.

(facultatif) .

(facultatif).

'>Couper le pain en u·<mc hes min ces ct

1~~faire l~gèr~ment wi ll t>r. Râper la

moiti<! du fromage et c.ouper l"atiU'e moiti~ ~n fines lamelles.

Temps de cuis s on :

1 heu re

> Dam h· fond d'une wupière allant au four, mrttrc les 15 grammes de beurre qui ~~~Lentet un peu de ).,'tm-ère: râp~. Recml\lir de tranche:. de pain grillt-. dlc5-mêmel> 1ewuH~tle de lamelle:. de gruyère. Recommt>nccr ai.n:.i l'opfmtion en f<tÏ'><1nL alt<·rnet u-.mches de pain to\1\~1tes de fromage émincé et r:lpé.

>:\touiller alors à hauteur an~c. le bouillon d'oignons et faire gratiner au fourjusC]u absorption complète du liquide. R.o1jouter le reste du boui ll on ct l/2 H'ITC de cognac. RcnH'tlJ e au four pcndaJll 10 m inutes.

> \n moment de senir on peut iuro1·porcr un Yerre de porto daJlS leC]ud on aura battu kjaune d'œuf. c~ne~oup~'<' mang<' hrülame.

11

SOUPES

Soupe

au chou

> Rt>mpli1 u11~:~1.\lldemam1uc• dt>

~ lin-c·' d'e<tu.•youtn le !;mi. Porter

à é·hullition el lai,,~:• frémir Hl mimltt':- t'Il i-tum,ull.

>Eplucher k chou, lc• lone1. le coupe• en quatre. 1elaire hlanchii·.

5 llllllllleS J'CaU bouillanrc,

lt> rt>Lirer.

POUR 6 PERSONNES

1 beau chou vert.

5 pommes de terre

(bintje ).

3

carottes.

2 navets.

2 poireaux. 1 gros oignon. 400 g de lard demi-sel.

>F.plurhcr pommc·s dt> 1e1Te, carolle~.

1

clou de girolle,

navets. poireau-:, c•r oignon. Piquer

3

litres d'eau.

ce ùemier dt l clou de girolle. Laver

lt>s léglllnes. Couper carones. n;l\'ers,

poireaux en b., o~ IIIUrCeaw

Ir chou, les caroue,, les 11<1\eLS, les

poiJ·eatl'(, J'oignon cr le• ~aitulou:-

ùau~ la mannite.

-\jouter

>Faire rq><uti• J'ébullition et ajourer

une poigniT de){!<>' 'd et quelques

grains de poi\TC'. ( :oli\TII t't lai,st:J

c:uu·e à petits bouillonncnwnh

pt>ndam 45 mi.tlutes.

1 cuillerée à soupe de saindoux. gros sel. poivre blanc en grains 6 tranches de pain de campagne. marjolaine fromage râpé (facultatif)

Temps de cuisson :

1 h 5 mn

>Ajouter Je·, pomnlt'' de u~ne coupées

en quauT. 20 min ure·, a\<1111 la fin ùe

la c:ui>~on.

>Sen'ir n·ttt' 'oupe ,ur de> tranches de

p<~in de campagne nti,es au fond des

as>ieues.

12 1 SOUPES

n·ttt' 'oupe ,ur de> tranches de p<~in de campagne nti,es au fond des as>ieues. 12 1
Soupe au pistou '> fr<>''"r tou~ les haricot!. en grain et dliler k' h;ui<.:ob

Soupe au pistou

'>fr<>''"r tou~ les haricot!. en grain et dliler k' h;ui<.:ob \t'! b. L n er e t

~pluthcr tom le, l~gume'sauf les

çow !.;Cltc,;, 1<·' nmprr rn rrè<> prrir.s dé•. ~leme:~ lirrr' rrrau dans un

!!;ranrl f<ût-toul. (\jouter les couennes, porter à ébullition en écumamla

sur!i!re, 'a l et,

k·, legttm<·s en dé~ rt les haricor.s. l.ais~er m ij otn à pN it ku pcndam

~ hrlu e~.Ajou ter les coq uillettes.

poi\lel.

.\jouter tou~

POUR 6 PERSONNES

g rouges frais petites rayures roses ).

250 g de haricots

blancs frais .

200 g de haricots verts .

de har icots

250

6 carolles.

2 pommes de terre moyennes.

lousse 1

c u ire 1 3 lllÎll ul e~ .

>Pré•parn Ir piston p rnrlan t la c.ni sso n

courgettes. 1 poireau. 1 oignon blanc.

2

rlr la "onpc. l'der r t épép iner ks

100

g de petites

rom:ur,, """ mettre dans une passoire

coquillettes.

'~~~'pieds pour leur permettre de

200

g de couennes de

rrndrc leur eau de 'égétaùon.

porc.

 

Fpluchet le~gous'e~ d'ail, lrs nwrrrr

150

g

de

parmesan .

rlan~ un 11101 tie1· rt les pi kr.

100

g

de gruyère .

Elfeuillet Ir basihc. k hacher ct

sel.

po ivre .

l'(ljouter dans k mortier. :\jouter qudqm•s rlés de pomme~ de terre

Pour le pistou :

cuite' préiC\é!> d<Ul!> la soupe.

500

g de tomates

Tt~n-aillcrbien tou.s ces élémcms au pilon alin d'obtrnir une pâte

mûres. 6 gousses d'a1l.

homog~ue. Sakr. poiYrer.

10 brins de bas ilic.

lurorpoter l'huile d'othe, petit à petit comme pour lUit' mayonnaise.

verre d' huile d' ol ive . sel. po ivre

1

Lorsque le mélange rst bien pris, ajm ile1 ks tomatrs concassées.

Cu isson de la soupe :

2 h 20 mn

'> \'rrser ln ~oupc houillanLe daus tme '01tpii·rc. Yajouter le pistou et bien mi·langc1. {:ounk el auendre

lll mimlle' m-ant de la st>nir

ottcompagnée du panne,an rt

rlu g111~~u· râpé~.

15

SOUPES

1

Soupe de poissons « bouillabaisse »

>Rincer k~ poissons pour la ~OUJX'. Jl(' pas le> écailler. Eplucher les oignom. les poireaux el l'ail. le' la,·el. Ir' -.t>cher. Couper les poiremr': en grosses roncklle~. ('mincer k~ oignons. Fair<' chaufkr l'huile d'olhe dans une mannitl à fond la1ge. Yfaire re,enir le'

POUR B-10 PERSONNES

1.500 kg de poissons

de « soupe » (girelles .

serrans. têtes et queues de fielas. etc .).

1.500 kg de rascasses

moyennes.

oiguom et les poireaux

\jouter 1<·

1

kg de sa int -p ierre.

persil, le fi'nonil. les gousses ci 'ail

4

6

3

6

6

3

5

1

vives.

i'cra<l'es. le th)ln, ks tomates la\'i'e~ ct coupées grossièrement, le laurier.

tranches de congre (fie las).

Luis,er mijoter 10 tuinute,.•\jouter

grondins.

les poi,sons dr soupe. Assabo111 H'l

tranches de baudroie.

<'Il 'el. poi\T<'. ajomcr le piment. 1ai~o;crcuir<' 13 minut<'S ('n pr<'<~lH

favouilles (étrilles ). 2 poireaux.

:l\cc une cuillère en bois afin

oignons moyens.

d'obtenir une CO!b~tam:e de pâte.

gousses d'ail.

\el 'e1 3 litre' d'eau bouillame.

6 tomates.

hra~cr. cr laisser bouillir 1 heure.

petit piment de cayenne.

>Rctire·r les brins de fe nouil, th~m. laurier. et écorce d'orange. Pa,~e•

n•Ite -.oupe à la moulinette à )(l'<>'>'>t' grille. puis à mtvcrs 1111 chinois en pressanr bien pour <'Xtrair<' touo; ks ~tiC!>• •\jomer le S.:'1fran. Recùfiet

l'a,

,i,mmemelll.

> plucher. lan-r, sécher cr coup<'r le' pommes de teJT<' en grosses rondelles. ~lenrc les rondelles de pomme~ de terre au fond de la lll<lllllite. recou\1'Îr de la 'oupe de poi-,sOlb et meure sur feu !llO\ c:11. 1~'i"c1·cuire.) minute,. a'<UJL d\ mrrrrc les poi,sons à pocher ,don lrur groso;cnr et la fem1eté de lt"ul

16

SOUPES

6 tiges de fenouil (10 cml.

6 branches de persil plat.

1/ 2 feuille de laur ier .

1 brin de thym.

1 morceau d'écorce

d'orange.

2 g de stigmates de safran.

4 cuillerées à soupe d' huile d'olive. sel. poivre.

cuillerées à soupe d' huile d'olive. sel. poivre. chair pc::ndant 10 minutes ctwiron : c n

chair pc::ndant 10 minutes ctwiron :

c n premic::1 lieu la baudroie, puis rum l'ordre gt ondim. congre.

r

t5ca.,-.t·.

'<tinr-pi<'IT<'.

>Fam· r('\Tnir les l;wouilles à la po('le

clam de l'huile cl'olhe. Couper le pain en rondelles d '1 cm, les faire

~fcher dam le:: four, les frotter d'ail.

>Prép;u·~::rla rouille: <"plucher les ~ou~'e'd'ail. les meme clans le 11101 tier. -\jouter le pimelll épluché

ct nmp(' en 11101 c:eaux. le sel. le

pOÎ\T(' etlt: 'o;.tfran. rr.mtillC'r oi('n au monier de façon à obtenir une

pommade. Incorporer une pomme cle terre cuite. pui~l'huile d'olh·e

rluuce111rnt connue pour monter lill<' ntaYonnais<:. 1\lcrtrc la soupe de poi~sons clam lllW soupière. les

poi<~om su1

1111 plat de scniœ.

A:~outt'rle~tamuilles.

~ n'i1 la wuilk dans le mortier t•tlc, noùton" à pan.

17 1 SOUPES

Pour la rouille :

40 cl d' huile d' olive.

6 gousses d'ail.

1 piment rouge frais. 2 g de safran en poudre. B-10 pommes de terre

1 ou 2 baguettes de pain.

Temps de cuisson de la soupe :

2 h 10 mn

Sou pe au poti ron >Couper un ch<tpeau dam le potiron. Le creuser ctéliGtLem~::lll sans

Sou pe au poti ron

>Couper un ch<tpeau dam le potiron. Le creuser ctéliGtLem~::lll sans percer la peau. RetitTr la panie filanctrew;c- et Je-; pépins. Conpn la pulpe en morce-aux.

POUR 6 PERSONNES

1 petit potiron

12 kg environ ).

200 g de crème

épaisse .

> l·aire cuire le!> motteaLL\. de potiron à

50

cl de bou illon de

1 \apeur. ~0 mimtle,.

volaille. sel. po ivre .

> Faire chauikr le bouillon de ,·olaille.

no ix de muscade .

10 croûtons grillés et

>Pa.~serla pulpe du po tiron au mixer

quelques brins de

e-n ajoutant au fur et ù tn~::st.u·ele

cerfeuil.

honillon bouillant. Rcn·rser IC' tout ct:m<; une casserole. ajouter la crème

Temps de cu isson :

cr hien mélanger.

30

mn environ

-\s,ilisonner en poh r~::,sd eL

mmcacle.Po n er sur feu moyen

Jllsqu'à l'ébullition. Donner quelques

bouilium.

><.ouper les croütom en petits cube~.

\'er~er la soupe dans lt• potiron creus<·. Parsemt:r de rroütons en clés. ~aupoudrer d<' rerieuil haché.

19 1 SOUPES

Vichyssoise

> EpluchC'r k~ poirC'tlllX, )('~OU\Tir C'l1 <Toix, ks J.a,er soigneuS<'tnC'nt, ne garder que le blanc.

>Epludu:~rlt:l> pomme-. de terre, le-. lan~r. 1~ courx·r en gros dé's. Eminrc1·

k-.; hlanc~de poireaux.

>Faire fondre le lxw1e ùans une

gramie cas.wrole. Y<!j<lllf<'r ks hlan rs

POUR 6 PERSONNES

1 kg de poireaux. 500 g de pommes de terre (bintje).

80 g de beurre .

2 litres d'eau.

3 dl de crème liquide . 1 brin de thym. 1 brin de persil.

de p o i1·caux ém incés, ks laisser fondre

10

brins de ciboulette .

à leu doux, sans prendre coule ur.

sel. poivre.

AJoute r l es ù t!s ù

e po nnn e~

d e terr e

dans la cassero le, hi e n m (•Ja ngc r .

Temps de cuisson :

Vcn;ç r l'cau par-dessus, s.1k r, poiwer et

50 mn

<!io uter les brins de pers il et

de ùt }m .

Porter à ébullition etlaî.,-,er m in· à

petits fi-éJnis.wnwn rs 3!'i min mes em iron.

>Egoutter poileaw

et pommes dt· terre,

retirer le~hrim dt• rh\m cr de persil.

RéseTYCT un peu de l'eau de cuisson.

~lettre les légtun~ dam le bol du

lll.L\.er. lt:l> rt!dtùt e en pttrÎ'<'. RC\·c~r

cene pur~·dan\ la casserole m·cc une louche' dC' J'eau de cuisson et la crt:me.

Poser sw· feulllO\Cll et r.unent·r à

éuwlition sam res.;,(•r cie lèmcner.

>Laisser refroidir a\'ant de meure an

réfrigératetu· 2 ltenrt·s.

> An m o m C' nt de S<' JYir, recù.fier

l'ass.1isotmement en sel et po iwe.

Verl>er la \iCh }ssoise clam cks r;t<;S<'S à con sommé et pars<·mcr )(' dC'SSUS dC' cihonkttc hachée.

20 1 SOUPES

cks r;t<;S<'S à con sommé et pars<·mcr )(' dC'SSUS dC' cihonkttc hachée. 20 1 SOUPES

Cervelle de Canut

,DfmOLùer

:.alarlier.

les fromages dans un

>Effeuiller le per.il. l'e.,rragon et le cerfeuil. H acher fincmenr tomes le~ herbes séparément.

POUR 6 PERSONNES

5 fromages blancs fra is en fa isse ll e (claqueret).

4 échalotes.

1 gousse d'ail.

>Passer la gousse d'ail au presse-ail

10

br ins

de

ci bou

lette .

alin rl'en extrdile leju~.

10

br ins

de

ce rfe uil.

>Eplucher ct hacher le~échalotes.

> Verser le vinaigre dans les fi·omages

6

bri ns

d' es tragon .

8

bri ns de pers il plat.

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin.

h l an cs

el le~ bmu·e a\'a lll

2 cuillerées à soupe

n'incorporer J'huile d'olive.

d'hu ile d' ol ive .

se l. po ivre .

> Assaisonner en sel cr poiwc.

>Incorporer les fchaloles hachées. le

jus d'ail e

l les la e1 bes. Bie n mélau ger

et mettre au frai~~ heures.

23 [ ENTRHs

Le nom de celle.:

recette reflète son

n rigi11c lyon ll ai,c . Les

canuts sonL en eHet l,~~ ou\Tiers qui trnnuJient

tm.lt·ti,~t·dc.·l d

<Oie à b·on. El SJ la

dénomination rie r("

pl.tl pt·ut JM.TdÎU t •

barbare, sachez qu'il

ru• " 1 (t.gh que de

f 1 Olll.tgc.: h Ja JI C fc.•lflt(',

bien battu. salé et

prmTc··, parfum(·

d'é~haluLc> hadti'c,.

de tines herbes et de

\În hlanc

Crêpes de blé no1r

>~kttrc le~farine) dam une tenine. .\joutt:l !"œufetl<t pintée dt: ~1.

>Faire fondre le ht-urre an hain- mane.

>Tnwailler farine et œuf. \'er~er le beun·e petit à petit. ~lélangc-r.

\' erser 1" eau rlonc<·mc-nr. Ba ure

ensuite fnergiquement, la pâte doit

;n-oir la consist

liquide. Laisser reposer 2 à 3 heures.

:"lnce

d'une crème

POUR 30 GALETTES

200 g de farine de blé noir.

50 g de far in e.

1 œuf.

30 g de beurre .

1/2 litre d' eau. seL

>Au mo me nt de l'utilisa tion, ajo uter

un peu d'eau, ou mieu:o. de biè re

pour l'alléger.

> Fa ire chaulkr une gale ti ère. La

beurrer à raide d'Lm dliffon imbibé de bew1·e fondu.

>\'erscr une petite louche de pâte

clans la galetière e11 wu mant

rctpidement rxmr la répartir finement.

>L<lliser don:~rd ·un côté, puis la retoumt"r à l'aietc rl"tme spamie

(ou la laire sauter). Laisser cuire de

l"auu·e côté. Réser,er au ('haurl.

>Sen ;r ces galettes. garnies de fromage, œuf,jambon. mt tout simplement an:<: u 11 pen de henn·e

~>alé.

24

ENTRÉES

ces galettes. garnies de fromage, œuf,jambon. mt tout simplement an:<: u 11 pen de henn·e ~>alé.

Escargots à la bourguignonne

> Rincer les C'\Cargors, les sé-cher sur du papier absorbant.

POUR 4 PERSONNES

4 douzaines

>Lan·r, équeuter el ~écllerle perhll.

d' escargots en boî te avec les coquilles à

>Eplucher

ail ct éc halo tes.

part

> Rincer le filet d'mtchoi~sous l'eau

Po ur le beurre :

h·oidc. Ir sédwr.

500

g de beurre .

> l\ Ie ure Je persil Clic gros sel da n s le

1 gros bouquet de

persil plat.

bol d u

m ixer . Faire tourner,

puis

20

g d'ail.

ajo ut er l'anc h oi '> et la n o iseue.

20

g d'échalotes .

Lorsque le mélange est homogènr.

15

g de gros sel.

ajomer J'ail et le échalotes, mixer à noU\eau.

>Ajom er le beurre mou en morceaux el faire wurncr jusqu'à obtention d'une pommade.

>Assaisonner en \d, poi\Tc rt muscade.

> Remplir le fo n d de c ll a <jue CO<j u ill e d'tm peu de bcunT. Introduire un escargot et remplir de beurre en

las '>aTil.

1

filet d' ancho is au se l.

1

noisette décortiquée .

5

g de po ivre .

1

pointe de muscade .

Temps de cuisson :

10 mn environ

> Disposer les escargots rlans des plat'> à ahéoles.

>,\1ettre à four clmud eu surveillant la cuisson pour C'JII<' le I)('UJTe ne noircisse pas.

27 1 ENTRÜS

Homard au beurre d'herbes

>Expl;mcr le jus du dcmi<iu·on.

POUR 4 PERSONNES

>Eff~uillcr le~herbes.

Les mettre dan~

4 homards mâles de

le bol du mi\.~ra\·cc le gros seL Faire

400

g à 500 g chacun.

wurncr.

10

brins de ciboulette.

10

brins de cerfeuil.

>.~jouterle bt·tnTc mou en morceau.,.

10

brins de persil plat.

Donner <pH·Iques wun;jnsqu

4

brins d' estragon .

obt~nt.ion d 'u ne pommade.

100

g de beurre .

15 g de gros sel.

>Incorporer le jus du citron, mixer à

1/2 citron.

nom·eau. l'oh~·cret rectifier

poivre.

l'assaisonnemem en seL

Temps de cuisson :

>Portet· à ébullition de l'~au dans un grand fail-LOtlf. \' plong~r la tête d~s homard~.~ minutes. Le-. couper en dc::LtX dans la longueur. Leur retirer la« pierre " (la partie noire).

14 mn environ

>Tarùn~r les demi-homards a\ec le bewTe d 'herbes.

>ù:' déposer ~ur la lèch~frir.c ct les f<tirc cuire à four très chaud pendanr

10 à 12 mÎltllt<'S.

~ur la lèch~frir.c ct les f<tirc cuire à four très chaud pendanr 10 à 12 mÎltllt<'S.

28 1 ENTRHS

~ur la lèch~frir.c ct les f<tirc cuire à four très chaud pendanr 10 à 12 mÎltllt<'S.

Œufs à la piperade

t p luch<' r et émincer les oignons.

POUR 6 PERSONNES

I'JKpitwr le:. pituents ct les couper

9 œufs.

cu liuùèn·~de 2 cm de long.

6 tranches

épa isses de

jambon de

Bayonne .

l.plur her cr i·pépiner les wmate~. les

coupt·r en quan-r.

>Fplu ch<"r et couper les gousses d'ail

ln l <un e ll <"s.

> Faire dmullcr l'huile dans une ga a nde poêle. Y faire r<"\'cnir les

oignons t:t les gousses d 'ail. Ajouter

ks pmwn t.s a u b o m d e 10 minutes.

, k~ to ma t es. et lai sser c uir e à fe u mon'n J5 minutes.

Je

lais~<'rdorer 5 minutes. ùJouter

C.a, ,er

gjadier et le~battre à la foLU-cheue.

le5 œufs un par un dans un

Le~'e r

lé~ume~.~It-langt>rà la cuillère en

bobjw.qu 'à cc que les œut<

preunt'nt une consistance moelleuse d'<t'ltf, brouillés.

er

dam la po~le sur les

Salea. poiner el' er

plat r haud.

er

dans un

>l·a,~t>r rapidement les

u·anch es de

jambon à la poêle à fe u vif,

.s ~etondes rte cha que

côté.

>L<·~poser sm la piperade ct sen ir

ianmi·diatemenl.

31 1 ENTRH S

1 kg de tomates . 500 g de piments d' Espelette (ou 500 g de po ivrons ). 3 oignons moyens. 2 gousses d'ail. 5 cl d'huile d'olive.

sel. poivre du moulin .

Temps de cuisson :

35 mn

Œufs

à la tripe

>Eplucher le:. oignon-

le~couper en

deu>

puis en fi nt>-. lamelles.

POUR 6 PERSONNES

9 œufs.

>Les faire hlanchir 5 minutes à l'eau

500

g d'oignons .

houillamc. Les égoutter. Les mettre

100

g de beurre,

rians une grande ca.,~ero le , la poser sur feu dow, et le~faire " suer " pour les assécher.

40 g de farine, 8 dl de bouillon de volaille (ou de lait ). sel. muscade . po ivre .

>. \jouter le beurre. Faire

p1·e ncire aux

oignons une couleur dorée en les

Temps de cuisson :

tournant avec l tn t> rui llère en bois.

35 mn

>Lorsqu'ils sont colorés, les -.aupoudrer de farine. mélanger.

>\ 'erser Je bouillon houillant par petites quantités sans cesser de LOunter. Saler, poiwer e t <~outer un e pinr(:e de muscade. Labser cuire à feu doux sans ce~r rie toumer pendant 20 minutes.

>Faire cuire les œufs dur:

Les écaler,

les couper en rondelles à l'airlc d'une petite maJl(lolinc.

L'él\mologie d" ,,. pl.11

h·u1n1ai' resle à dt-cou\ rir. Pour

cenains, la p1 é~c.·nc.,. d'oig-11ons coupés en fines lamell e, s11ffit (, taire penser au gJ tY clouh lc à ht lyonnaise.

D'où la déuomin

Hwn

<i la tripe

PoUl

cl"dutn·'· il faut voir l,l

une spécialit{· "''' 1ripiers )\·otulais qui IJ

Jltt·IIAÎ<'nl ttu menu de

leur casse<nniu·.

>\'e~r la moiti(- de la sauce au fond d\m plat creux. dispo!>tr les rondelles d'œufs durs t>ncorc chauds er les napper de la ,;u•ce resrame.

32 1 EHTRtES

dispo!>tr les rondelles d'œufs durs t>ncorc chauds er les napper de la ,;u•ce resrame. 32 1
Flammenküche >!:.plucher ct frnincer les oignons. les taiJ e fondre lfgèrement, sans colorer. à la

Flammenküche

>!:.plucher ct frnincer les oignons. les taiJ e fondre lfgèrement, sans colorer. à la poêle dans du beurre.

>Couper le lard en pcti!S lardons après moir retiré- la couenne.

>Les faire blanchir 1 minute à l'eau boui ll ante . les rafr-.ûchir sous l'eau lroidc. les sécher.

> Mélanger le fi·omage eL la crème, saler et incorporer 4 cuillcJ·écs à soupe d'huile ùe colza.

> Préchauffer le four à 240° (th R).

>Etaler la pâte à pain Ir plus finement pmsibk. En Lapissrr la plaqlle à pâtisserie ùu fonr légèrement beunée. R<·kYcr les bord' et les roult'r pom former un bourrelet.

POUR 6 PERSONNES

600 g de pâte à pain

(achetée chez le

boulanger).

300

g d'oignons.

250

g

de

lard fumé .

150

g de fromage

blanc. 2 dl de crème fraîche. 6 cuillerées à soupe d'huile de colza. beurre. sel.

Temps de cuisson :

15 mn environ

l.inéralemem,

Flanuru·ulfl(·he St'

traduit pao

fl.unrnt• • et ceue spécialitt· .tl\.;lfi<·nne- i· tait rradiuonnL·IIc.·rnc ·nt c uiu · r hc ·1 le boulan ge •

l.trl< ' ; ,

la

>Etaler les oignons fondus sur la pârc. Répartir le~lardons. Xapper du mélang<· crème-fromage blanc. .\rrmcr d'tm fileL d'huile de coua.

>~1ctu·e à four n·ès chaud pendant 10 111inutes c n\'iron.

35

ENTRÉES

Quiche lorraine

>Beurrer 1~ moule à ranc. Et

'1l~r

la

POUR 6 PERSONNES

pâte su1 un plan fariné, en tapi~>erle

 

1 moule::. ,\llumcr le lour à 240

(rh H).

200 g

de

pâte brisée .

1

200 g de poitrine

> Détailler la poitrine fumée en pcti!S

fumée.

dés, les laire saut~J à la poi-le dans du

1

tranche épaisse de

beurre. les égoutter, les étaler sur le

jambon blanc (100 g).

lond de la tarte.

6 œufs.

 

1/2 litre de crème.

>Couper le jambon en pt:tit~cubes, les répartir sur le fond dt· tarte.

100 g de gruyère.

20 g de beurre .

1 pincée de muscade

>Casser 3 œuf, entiers clans Lill

râpée.

saladier,

"!iout e r les jaunes

d es :1

quelques brins de

autres. Commencer à les battre en

ciboulette.

omelette â la fourcht•tte en le ur

sel. poivre.

incorpora11t la nè-me.

farine.

>.\.,saisonner en

el, pohT<·, ribouleue

Matériel :

et muscade.

un moule à tarte de

22 cm de

diamètre .

>Coupt:r le grtl\·ère en pelÏL' dés, l"cyourcr au mélange ui-mNrufs.

Temps

de cu isson:

\ 'crscr cette prépar.trion dans le fond de tarte.

35 min environ

> :\lettre la quiche au four cr la laisser cuire 30 minutes emiron.

36 1 ENTREES

de tarte. 35 min environ > :\lettre la quiche au four cr la laisser cuire 30
Sala de de pommes de terre et saucisson pistaché >l\letu-c le sauci~son dans une cas~ero

Sala de de pommes de terre et saucisson pistaché

>l\letu-c le sauci~son dans une cas~ero le. l e rccou\Tir largement d'eau froide. Faire chau!lerjusqu'à rrémisscment et faire cuire sans lai~r bmullir 30 minute!>. reùrer la c~rolc du feu t-t,. lais.-.er le '<!ulÏsson encore 7> minmc-;.

>L;l\·er le~pommes de terre, les faire c11ire a,·ec lettl peau en démaJr.tnt à l'eau froide a\·ec une poignée rle gros sel. Les laisst·r cuire cmiron 20 minutes. \ 'frilkr la cuisson. Les éplucher ct les couper chaudes en rondelles. Tot!jours chaudes. les arroser de \in blanc

POUR 4 PERSONNES

1 kg de pommes de

terre à chair jaune et ferme.

1 po i gnée de gros sel.

1 sauc isson de Lyon pistaché.

1 dl de vin blanc sec IMâconl .

2 échalotes grises. 1 cuillerée à soupe de

vinaigre de vin blanc .

2 cuillerées à soupe de moutarde.

3 cuillerées à soupe

 

d' huile

d'arachide .

>Préparer la ,;naigrerte a\'Cc

5

brins de cerfeuil.

moutarde, ,;naigrc. sel, pohre et

2

brins de persil plat.

huile. Arroser les ponune!> de terre a\'CC la \'imligrette.

sel. poivre du moulin .

>Eplucher ct hacher lincmemles échalotes. Eileuiller le cerfeuil et le persil. Hacher ce demier.

Temps de cuisson du saucisson : 30 mn

>Détaillt'r le o;aucis.-;on en rondelles épaisse<;.

>Disposer les pommes de terre ct le saucisson rn rondelles (encore chatid) sur un plat. Saupoudrer d'échalote<;, de pcr·sil et de ceifeuil hachés.

39 1 ENTR~ES

,

.

-

-

Salade niçoise

>Faitt'durcir les œuf~. 10 minutes à l'cau bouillante salée. Les passer imm(·ciiatement sous l'eau li·oiclt' pour pouYoir les écaler plus f.trilcmem.

POUR 6 PERSONNES

9 grosses tomates ou

18 petites tomates

olivettes.

400 g de petites fèves

> l.aver, e;suyer ct couper les tommes

Eco,~er le~lè,·es, les plonger

fraîches.

en quartiers. l.cs saler légèrement.

6 petits artichauts poivrade.

!m in ute dans l'eau bouillante:, les égoutter, les passer sous reau l'roide pour le> mfraîchit· et leur ôter la peau. Eplucher le:: <.:onmmbre, le détailler en fines rondelles. Lawr, essuvcr, épépim·r les poi\'rom, les couper en lanière . Eplucher les oigno11' c:r les artichaur.s en ne ganianr que les cœm·s. les couper en fines lamelles. Couper les fil<'ts <fanchoil> en trois.

>Frotter les parois du saladier a\·cr lil gous~c d'ail coupé'c en deux. Coupe1 les œufs dm' en quartier,. ~letue rous les éléments de la Nt lacte dans le ~aladierà l'exception cie~ tomates qLù de\Ton t êu·c:: bien égouttées et rc,salées légèrcme::nt a\<Ull d'être ajoutée~à la salade:.

2 poivrons verts.

6 petits oignons frais.

1 concombre .

100 g d'olives noires

de Nice.

1 gousse d'ail.

12 filets d' anchois

allongés.

4 œufs.

6 brins de basilic.

7 cuillerées à soupe d' huile d'olive . sel. poivre.

>Efkuiller le ba~ilic.le hacher u·è · linemem. le mélanger a\·ec le sel, le poi\T<' ct l'huile d'olh·e. \'erser ~urla salade, mélanger clélicaternt·n t Ct garclcr clans un endroit frai s avalll de sen ir.

40 1 ENTRËES

~ur la salade, mélanger clélicaternt·n t Ct garclcr clans un endroit frai s avalll de sen

Soufflé au fromage

>Faire fonrln• k h<'tiiT<' à feu doux

d<UIS Ullt' fa.\'-<'rOJc

-\jOU lei la farine

et 1·emu<:>r an·c la cuillhe en hois.

>Lorsquc· k mélange <.:ommrnce à

POUR 4 PERSONNES

20 g de beurre + 5 g.

2 cuillerées à soupe de farine.

mmL,scr ct ~ans lui

lai-

rr

prench e

20

cl de lait.

couleur. le d~htwr an·c le lait <.haurl

20

cl d'eau.

addilionn~ d'eau. 1ai se t cuire cinq

40

g de gruyère râpé .

si.\. m iuut< ·~ rn comin ua Ill dr remu<:>r. Ü rer du feu el <~jomerune

à

3 œufs (+ 1 jaune). sel et poivre.

pinde de sel.

noix de muscade .

> Préchauff<:>r le lour à 180< (t h. 6).

Temps de cuisson :

25 mn environ

> S~parcr le~ blanc~ dcsjmmcs

(::! hl a nes et 4 jaune~). !3atu·e les hlancs en n e i ge rrè~ lenne < lli batteur ~lecrriquc. Incoq>orer les jaunes U·gèrcmcnt hauus à la béchamel tiède.

>Ajoutel le fromage râpé. Saler. poi\n~r et incorpotet une pincée

de noix de mu~adt>.

>A\TC précaution, en les ,oule\';mr à la spatult'. ajouter le., blancs en

neige à rene pr~patarion.

>Beurrer uu moule à ~ouffié t>r le remplit de rctte pâte j tt'><jll'aux 3/ 4 de sa hrnnelll.

>Mettre au four en position a\St? hasse pour que la surface IH' croître pa~ trop rapickmcm.

>Ltiss<T cuire 20 llJirttttc~.

>Senir aussitôt.

42

ENTRÉES

IH' croître pa~ trop rapickmcm. >Ltiss<T cuire 20 llJirttttc~. >Sen ir aussitôt. 42 ENTRÉES

Terrine de foie gras

>l){•nNYer ~oib'1lelb<'mrnrle foie,le

c;ak•. k poi\1 er à l'inrfricur.

>Le lllt:tu·e dan\ la tCITine. le tecou\Tir d'un papier d'almnininm et le lai\\CI' mariner au frais 2 heures.

>Préch.tuffer Ir four à 90° (th 3). Dfpo~rr la terrine au bain-mari e, l'rnlonrncr ella lai~~ercuire IX'ndmH 1 heure.

>Ùt wrùr du lcmr et la laisse1· reposer

45 1ninntcs, puis poser sur le dessus

un<' tCJTÏne de la mêrnr taillc ou un poids pour tasse!· Ir fc>ic.

POUR 4 A 5 PERSONNES

1 foie cru de canard de 500 g environ. 1 cuillerée à café de gros sel de Guérande.

1 pincée de poivre du moulin.

Matériel :

1 terrine de taille légèrement inférieure à celle du foie. papier d' aluminium .

Temps de cuisson :

1 heure

>:'1ft:LUe an r(·frigérateur et la laisscr 1epo'><'r au moins 24 heures a\'alll de la consonuner.

>Soi ùr le foie Kras du réfrigér.ttrur. 10 minutee; m<Ull de le senir

d{·coupé en tranche~rt accompagné ck tanin~:~de pain rle campagne

grillft:~.

45

ENTRÉES

Chipirons farcis

>Retirer la tête de~ en<omcts, réS<'n t'l le~tenta<.:ult',. l.cs \idcr sam les percer. les lan·r, le~sfchcr.

>Faire tremper la mie de pain dam le ,;n hlanc.

POUR 6 PERSONNES

6 gros encornets (ou 12 moyens).

2 tranches épaisses de jambon de Bayonne.

 

5

grosses tomates.

>Eplucher et ha<.:her lt's oi!{llOns ct l'ail. Effeuiller le pcr~il, le hacher.

bouquet de persil plat.

1

Hudw1· rri·s linemcmlc jambon de

2

gousses d'ail.

Ka,onnc. 1lacher le~ tentacules.

2

oignons.

150 g de mie de pain

>faire thauffer 2 willcrécs à soupe

rassis.

d'huile d'olin: rians une grande

1

brin de thym.

pot-k. Y laire r-c,·cnir les oignon!> el l'ail. puis ,Yomer lejmnlxm et lt' hachis de tentacule~. Kien mélanger, salet, poi,1·er, labser cuire 5 minute$. Pres!>t:r la mie rie pain, l'émietter

dan' la poêle,

hor~ du feu le per~il haché.

mélanger.

.\jouter

> Rt:c Li fier r assai~onncm en t, ajou tel Lme pinc:é:c de pim ent de Cayeullt:.

>Farcir les encornet!> avt'c ct'tt(• préparalion. Le~ ft'mwr a\·cc deux piqut's en hois c·n le~croisam. (On peut également les co udre. )

1 dl de vin blanc sec. huile d'olive. sel. poivre. piment de Cayenne .

Matériel :

petites piques en bois .

Temps de cuisson :

4 5 mn environ

>Epluche! les tomate.,, l<'s couper en gw., morceaux. Faire chauller 2 cuillc·t·é·es à soupe d'huile d'olhe clans une cocotte. Lorsque l'huile t'SI ch:tudc. v faire re, eu ir les encornet~. Ajouter le~ tomate~en morceaux. le brin de Ùt\ln.

>ComTir ct lai~scrcuire à feu moyeH

pendant ~()minute~.

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

>Eplnch<'r le~pommc·s de tene, le~ lan·r, les laire:- cuue à la \a~u.-. Coupc:-r le~noi.\. de Saiut:Jac qnes en

POUR 4 PERSONNES

12 coquilles Saint- Jacques (les faire préparer par le poissonn ier).

8 petites pommes de terre (roseval) . 100 g de beurre. 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.

1 citron . 10 brins de persil. 2 cuillerées à soupe de farine. sel. poivre.

deUÀ d<Ul~ ("~pai,-.eur. (.(·~'é-cher SUf

du papier ab~orhanr. l.<'s c;alcr, ks

poÏ\Tt'L

>Exprimc:-r k jus de- ciuou. l<t\c-r, équeuter et haciler lt- per~il. Verser la fati u c- dans une as~ic:-ttc creuse. Rou ler les noix ck Snim- Jacq w ·s ckdans, les secoue r pour cnkn·r J'excédem de ftuiu e.

>Fnire chauffer 80 g ck henrre dnns w•e grau de po(·le. Ylilire dorer les coquilles Saint:Jacqucs, 2 minute~ ùe chaque côté. Lc:-s ano>e• duju~ de citron à mi-cui~on. Lor'>CJU.dks som

Matériel :

couscoussier.

cuite~. le~~upoudrcr du per'\il

haché et le'> r{·'<·n·er au chaud.

Temps de cuisson :

5 mn

>:O.Icm·e le beurre:- n:.'~tantdan-, la poi'lc. le laire blondi• eu frommr le fond de la po~le a\ c-c une cuillère c:-n bois pour d~collc·r les sucs. :\jouter la cuilleri-c· de crèm<' au demier momcnt en mélangeant bien.

> Dépo,er le'

mqu i li es dans un plnt

chaud, le, napper de la snuce et les

entourer de pom m('S de terre cuites

à

la Ya peur.

>On peut égaleJllt:rtt pré,c·nrer les noi.x de Saü•t:J<ttqt ws dam leur

demi-<.oquille.

48 POISSO NS ET FRUITS DE MER

pré,c·nrer les noi.x de Saü•t:J<ttqt ws dam leur demi-<.oquille. 48 POISSO NS ET FRUITS DE MER

Maq uereaux au vin blanc

>\ ider, ou fain: \Ïdcr les maquereaux.

le' ébarber.

le!> iÎJl Ct'f SOU!> l'eaU

hoiùe. bien

le!> 5échcr.

>Epluche! er couper en rrt-s fines 1 on delle~les caroues cr lcs oignons. Couper t-gakmt'ntle ciu·on en fine!> IOildd)(''·

Dam un tr(·s grand plat creLLX allanr

<tll ku el pOH\"<IIIL comc nir to us les lllaquereau"X, répanir la moitié des

 

rond(' ll es du·on.

de ca rotte, d'oigno ns et de

>

l'o!>el su r

cc lit les maquereaux tête-

hî·che. RccomTir <t\ ec le reste des

lé•gume~. R épartir l es b'l · ains d e

po i\W. ~aler

thnn . le laurier cl le clou de girolle. •\.noscr ck \in blanc ct poser le plat ,w· feu dou"X. Porter à fi·émisst'mem

t't lai!>!>er 1 minntt'.

'\jourcr

le!> brins de

>Rctirrr dt-licatemcnt les po~ons ct le) dispo~<·rdam une terrine.

>Rnnetlre le liqnide elle!> aromates ~ur fn1 \if et laisser bouillir :J minute~. \ er!>er cc liquide réduit !>Ul les maqnt'reauÀ dans la teiTÏu e.

> 1.<tis!>er refi·oidi r et metu·e au froi d

1 heurt' au mo in s.

> Sen ir accompagné de tarti ne !> grillées ct de beurre salé.

POUR 6 PERSONNES

24 petits maquereaux

llisett el.

1 boute ill e de vin blanc sec (musc adet ).

2

carottes.

2

oignons moyens.

1

citron non traité.

3

brins de thym.

1/2 feuille

de laurier .

1

clou de

girofle .

quelques grains de

poivre noir. sel.

Temps de cuisson :

6 mn environ

Moules à la marinière

>Eplncht>I t'l h;tcht'l le' (·chalorr~.

>f<ùre lond1 t' le ti et' dn be un-e d,lm

une grande ca~~10k. -~ourrr lt:~

échalott'~ hachét:~. Ir~fair c fondn· )Jlll' ~outer le' in hlam., quelque~

grains de poi\1 e <'1 le brin dt: Ùt\111. l .aisse1 trénlli 5 millut<·~.

>Gratrcr etlan·r lt:~moult:s.

PO UR 6 PERSONNES

3 litres de mou les (bouc hot de préférence).

20 cl de vin blanc .

150 g de beurre .

4

échalotes.

6

br ins de pers il.

1 brin de thym . sel. poivre.

> L es meLLrc da11' l a ca~sero lc, comTir

er IUt'Ure sur feu vii. S<·rout>t' la

casserole régulièrt.'J il <' n t po li r

pe mrcttre a rtx muuks de s'ouvrit·

~imultanémcrll.

> Otcr lt> cou' t:rdc Cl t etirer lt>s

mou le:- au fur ct;\ n~t·surequ'rUe. s'emn·bâillenr. Lt:' mctUt' dans un

plat de ~t'nic('chaud.

>Lorsque toute' les mouiC's ~ -om

Olt\ t'rte~.filu er le ju' de cui,~on.

>Remetli t' 1<·jus dam une ras~mlc ~ur ku ,;t_ donner un lxlltillon.

lncorpot·er, hor' du feu, le lwnrrc

restant à raid<· d'un fouet.

Temps de cuisson :

10 mn

>Goîtter et. rectifier l'a~'<ti~onnt>nwnr

en sel si hesoilt t'\t.

>\'erser sur les moules ct smtpoudrt:r

d u p ersil hac hé.

t'\t. > \'erser sur les moules ct smtpoudrt:r d u p ersil hac hé. 52 POISSO

Petits rougets de roche au pistou

>Eplucher le~lC:Kltmcs de la n~ge. couper cruollt''> ct oigtton' en fine' mnrldle~. C:mincc1 le fc·nouil eL le cflcri. Eplucher el ~~r.t~crle~

gousse~ d'ail.

>~leltrc· J'Jnlile d'oliYc dam nnc ca.'>scmlc ~ur feu doux, ajou tet l'ai 1

et ks différent~lé·gwtH'~l~ill~s.

1.aisser" sn('l' • 10 1nimne~ en

remuan t con~twnmcnl.

>\'e rs('r le pastis. mélanger, ln isser

s'{•yaporer 1 minute. Ajoute r le ti<.'rs du \Ïn blanc e r laisset tf-du ire de moitir.

> Recommeun·r J'opé1ation

mec le

1in blanc en l'~joutanr p~r uer,.

Ajouter l'cau. le Ùl\m.le 'der

quelque~graim rlc· poi1 1e. lai<;set cuire 10 mütul<''· Lai,'>t'r refroidir cerre nage c1ni rloit devenir Lièdt'.

>Pa

"5er

froide,

lc·s pcù~ wngcts 'on' l'cau

o;ans 1<~ ., 1irlcr. Le, ,fchet.

>:\lettre la uage d<Uh 1111e cas~erolc il fond large. 1.a putter ;i frélllissemcnb ù fen fllO\ett.

>Y dfposer les petits rmtgers. les couvrir e l les la isser n tirc 3 m irn tres. Otcr du fe n . c t lahser tifdit d ans la nage ii dfcmn ert.

> Effeui ller le basilic. Fpludrcr la

gous•w rl'ail. Mettre le

feuille~ de

POUR6 PERSONNES

18 pet it s rouget s de

roc he ou

pet it s rouget s

ba rbets .

1 dl d' hu ile d' oli ve vierge. 1 gousse d'ail. 20 feuilles de basilic. sel. poivre.

Pour la nage :

50 cl de vin de Provence.

quelques gouttes de pastis.

30 cl d' eau .

3 carottes moyennes.

5 pet its oignons blancs.

blanc sec

112

branche de fenou il.

112

côte de cé ler i en

branche.

2 gousses d'ail.

1

br in de thym .

1 pi ncée de gros sel.

1 cu illerée à soupe et

demie d'huile d'olive. quelques grains de poivre.

Temps de cuisson de la nage 30 mn Temps de cuisson des rougets 3 mn

5 4

POISSONS ET FRUITS DE MER

de cuisson des rougets 3 mn 5 4 POISSONS ET FRUITS DE MER ba,i1ic,l'ail ct une

ba,i1ic,l'ail ct une pincée de gros st>l

clam. le bol du mixer. Faire tourne-r,

p11is in<'orporcr petit à pt>til l'h uile d'oliw·. l'oÏ\Ter.

>Sonir dflicatc·mem les rougets en wre t.iècks cie la nage à l'aide d 'une fcumoir<'.

>1.cs dé·pmer dans un plat uetL'\ 1.<'~arrmer de la sauce an pistou.

55 POISSO NS ET FRUITS OE MER

Rai e au beurre noisette

>l.an·r et ht Ol>'><'f l'aile cie r.ùe à grande cau froide.

>la taire blan chir l mi nute à l'eau bouillante. L't:goutter, la poser su r LUl<' planrhc. l't:plucher. la détailler en C]Uau·e morceaux.

>Déposet lel> morreanx rians une sautett-.e. lt:l> recouwir d'un litre d'eau <;alt-e addiùonnée de \inaigrc.

>l'oser la sauteuse sur fe u doux e t la laisser frémir 5 min ut es e n viron san s jamais bouillir.

>Egoutter les lltotceau.>

de raie, les

badigeonnt•r rlt> moutarde. les déposer dan~ le plat t•n terre

préchaullë.

POUR 4 PERSONNES

1 kg de raie (bouclée de préférence).

100 g de beurre .

2 cuillerées à soupe de câpres.

1 dl de vi na igre .

1 cu ill erée à soupe de

moutarde forte. s el. po ivre .

Matériel :

un plat en terre non vernissé .

Temps de cu isson :

10 mn

>Ec:ra.-.er h:s d1pn::s, le~répartir sur la raie.

>Faire fondre le bn11-rc, salé· et poi\l·é.ju~qu'àce qu'il« chante» ct prenne u11e légète coloraùon noisette. 1.<' wr-.er immédiatement sur la raie.

>Senir uès chaud. accompagné de pommes de ten e \'apeur.

.'

Sole meun1ere

>Sécher très soigncu~cmcm les soles.

POUR 6 PERSONNES

>T.cs saler. les poh rer ct les passer

6 soles « portions ,.

rapidement dam la farine. Le~ ~couer

(la peau

noire enlevée ).

pOLu retùe1

l'e:-

12

brins

de pers il.

>Faire ('hauff<'r 1<' ricr; rlu h<'urTr a\TC l'huile rians une trè~gmnde poêle. Dès qu'elle est bien chaude,' faire dore1 les soles à feu üf, côLt: peau d'abord.

>Au boul de 5 11rinurcs, rcrounwr

dl>licarcnwnr

spatule ct les laisser cuire encore 5 minutes.

le~ soirs à l'aide d'une

>Effeuiller le persi l.

>Exprimer le jus du citron.

>Dès que les soles sont cuite,, le~

dépo~e1 dan~ llll plat chaud. Les

arroser du jtL' de crrron. l.cs

-;;mpoudrer du persil haché.

>~1ellrele beun e 1e tant à fond1 edam

la poêle. LoNJUÏI de\ienr noi

,·er~e1·sur 1<·~-.oies. I .e h<'urre chaud \'(1