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“Todo es difícil antes de ser fácil”

PROCESAMIENTO DE PESCADO E HIDROBIOLÓGICOS


Agroindustria y Alimentos II, Escuela Profesional de Ingeniería Química, Facultad de
Ingeniería de Procesos, Universidad Nacional de San Agustín-Arequipa

Resumen
La Agroindustria Pesquera representa una cadena de producción de gran importancia en
la economía mundial, sin embrago, grandes cantidades de subproductos se generan
anualmente, lo que redunda en pérdidas económicas y en impactos negativos sobre el
medio ambiente. No obstante, los residuos pueden ser utilizados de manera eficiente para
múltiples propósitos: mejorar las propiedades funcionales de los alimentos, como
potentes antioxidantes, proteger la salud de las personas y proporcionar los nutrientes
esenciales. La tecnología de la hidrólisis permite el procesamiento integral del pescado
con el fin de lograr estos propósitos. Esto ha despertado el interés de los investigadores y
las industrias de todo el mundo mediante el estudio de nuevas especies, procesos y
tecnologías que conduzcan a materializarse en productos con potencial de mercado. El
objetivo de esta revisión es presentar la producción, beneficios y nuevos desarrollos sobre
los hidrolizados de pescado desde un aspecto tecnológico, nutricional, funcional y
ambiental.

Palabras claves
Hidrólisis; Industria pesquera; proteína hidrolizada; surimi; subproductos de la industria
pesquera

ABSTRACT
He Fishing Industry represents a chain of production of great importance in the world
economy, however, large quantities of by-products are generated annually, which results
in economic losses and negative impacts on the environment. However, waste can be used
efficiently for multiple purposes: improve the functional properties of food, as powerful
antioxidants, protect people's health and provide essential nutrients. The technology of the
hydrolysis allows the integral processing of the fish in order to achieve these purposes. This
has aroused the interest of researchers and industries around the world through the study
of new species, processes and technologies that lead to materialize in products with market
potential. The objective of this review is to present the production, benefits and new
developments on fish hydrolysates from a technological, nutritional, functional and
environmental aspect.

Keywords
Hydrolysis; Fishing industry; hydrolyzed protein; surimi; by-products of the fishing industry
“Todo es difícil antes de ser fácil”

Introducción
El término japonés surimi, se define como una pasta de proteínas miofibrilares
concentradas, obtenidas al moler o trocear músculo del pescado que se somete a lixiviación
con agua a baja temperatura y es empleado en la manufactura e imitación de productos de
mar. Para su elaboración se emplean especies marinas principalmente Abadejo de Alaska.
En los últimos años el consumo de los productos a base de surimi se ha incrementado en el

mundo, sin embargo, un gran descenso en su producción debida a la escasez y alto costo
de las especies marinas empleadas para producirlo, ha motivado la utilización de otros
recursos pesqueros, entre ellos las especies tropicales y de agua dulce
Las proteínas miofibrilares del músculo de pescado poseen por sí mismas alta capacidad de
gelificación, propiedad natural que puede afectarse durante el almacenamiento en
refrigeración o congelación El perfil proteico necesario para obtener las características
texturales y la capacidad de retención de agua (CRA) típicas de surimi y productos derivados
depende de la calidad y cantidad de las proteínas miofibrilares. Aproximadamente 70% del
agua, se encuentra retenida dentro o entre las miofibrillas; las proteínas miofibrilares son
responsables de la retención del agua en el músculo. Factores internos o externos como la
modificación del pH o los procesos de homogenización respectivamente, producen un
cambio en la CRA. Esta propiedad afecta la calidad de los productos cárnicos, influye en la
vida útil del producto y afecta la economía de las industrias, debido a que la pérdida de agua
se traduce en pérdida de dinero

INSUMO - JUREL
Según el IMARPE (2007):
1.- Nombre Científico: Trachurus picturatus murphyi
2.- Nombre Común: “jurel”, conocido también por la FAO como jurel del pacífico sur. Su
nombre en inglés es jack mackerel.
“Todo es difícil antes de ser fácil”

3.- Características de la Especie


El jurel es una especie pelágica, de forma hidrodinámica: pedúnculo caudal muy fino y la
cola bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas engrosadas que constituyen
el término de la línea lateral, la que está cubierta de escamas transformadas en escudos y
tiene una curva característica.
Presenta una coloración azul grisácea en el dorso, los lados y el vientre son plateados. Viven
en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre
14 y 23°C. La salinidad puede variar entre 34,80 y 35,25 UPS. El jurel tiene hábitos gregarios
formando cardúmenes.
4.- Patrones de Distribución y Abundancia
En el pacífico sud-oriental se distribuye desde el Ecuador por el norte, hasta los 52º S y
desde la costa de América del Sur por el este, hasta aguas costeras de Nueva Zelandia e Isla
Tasmania (Australia) por el oeste. El jurel se caracteriza por su alto grado de dispersión.
Datos de embarcaciones científicas y pesqueras de Rusia han detectado
Concentraciones comerciales de jurel entre las 200 y 350 millas frente a nuestras costas al
igual que la flota de la Comunidad de Estados Independientes que lo ha detectado
principalmente entre las 200 y500 millas. Verticalmente el jurel se presenta sobre los 100
m de profundidad en años normales, sobrepasando los 200 m en años anormales.
La distribución y concentración de los cardúmenes de jurel guardan cierta relación con la
variación e interacción de las masas de agua frente al litoral peruano. Se acerca a la costa
durante el verano o en años cálidos (el Niño) y se aleja en los meses de invierno o en años
fríos (la Niña).
5.- Aspectos Biológicos (Reproducción)
El jurel es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su fertilización es externa
y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha calculado en 78 798 ovocitos hidratados,
variando de 10 000 a 160 000. La fecundidad relativa expresada en número de ovocitos
hidratados por gramo de hembra se calcula en 235, variando de 83 a 461.
La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 31 cm. de longitud total. El
período de desove del jurel ocurre desde fines del invierno hasta la primavera, con mayor
intensidad entre los meses de octubre y noviembre. Su principal zona de desove se ubica
entre los 14º00’ y los 18º30’ S de nuestro litoral, en el frente oceánico limitado por las ACF
(aguas costeras frías) de intenso afloramiento y las ASS (aguas subtropicales superficiales)
generalmente entre las 100 y 150 millas de la costa.
“Todo es difícil antes de ser fácil”

PERÚ: DESEMBARQUE DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS MARÍTIMOS POR


TIPO DE UTILIZACIÓN Y ESPECIE, 2016 (TM)

PERÚ: DESEMBARQUE DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS MARÍTIMOS POR


TIPO DE UTILIZACIÓN Y LUGAR DE PROCEDENCIA, 2016 (TM)

Fuente: Empresas Pesqueras y Direcciones Regionales de Producción (DIREPRO)


“Todo es difícil antes de ser fácil”

SISTEMA DE PROCESO

I. PREPARACION

Para comenzar el proceso el pescado se descabeza, se eviscera completamente, y se lava para


eliminar restos de intestino, peritoneo, sangre y vísceras.

El proceso de obtención del surimi es diferente dependiendo de si partimos de especies magras o


de especies pelágicas.

II. SEPARACIÓN MECÁNICA DEL MÚSCULO

El objetivo es separar la carne o músculo de las espinas, escamas, aletas, piel, etc. Se lleva a cabo
en un tambor con orificios. La separación no es completa porque hay algunas escamas, espinas o
tejido conjuntivo que pasan.

III. LAVADO

La finalidad de esta fase es la eliminación de componentes que darán características no deseables.


Por decantación separamos impurezas, grasa, piel, escamas, y por lavado y lixiviación, sangre,
proteínas sarcoplásmicas, sales, sustancias que aportarán color y aroma.

Las proteínas sarcoplásmicas, por ejemplo, interfieren en la gelificación de la actomiosina y


muchas tienen acción proteolítica, minimizando la capacidad funcional del producto.

Cuanto mayor número de lavados mayor será la capacidad funcional pero más difícil será eliminar
el agua luego.

El proceso de lavado requiere una gran cantidad de agua aunque en el presente esta muy bien
optimizado. Se suele utilizar 1 litro de agua por cada 25 kilogramos de surimi.

La eficacia del agua de lavado vendrá dada por:

 Dureza: Influye en la capacidad de retención de agua (CRA). Lo óptimo será una dureza
media ya que si es dura se incorporan sales y la congelación es peor y si es blanda los geles
son menos consistentes.

 pH: El óptimo teórico sería el del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares pero la
capacidad funcional disminuye. Para la práctica el adecuado es de 6.5 a 6.7.

 Temperatura: El objetivo es reducir la desnaturalización de las proteínas y el crecimiento


microbiano y entonces se trabaja entre 3 y 10 ºC. El efecto de lavado del agua es más
marcado cuanta más alta es su temperatura y se manifiesta más cuanta menos es la
temperatura de hábitat de la especie
“Todo es difícil antes de ser fácil”

IV. ELIMINACIÓN DEL EXCESO DE AGUA

Está operación se realiza hasta tener una humedad del 75 u 80% con un tambor perforado
giratorio y vibratorio, pasándolo luego a un tornillo sinfín.

La dificultad que presente al hacerse dependerá de la CRA del pescado y ésta a su vez de la época
de captura, la frescura, el pH, el grado de reducción de la carne, la relación agua/carne en el
lavado y las propiedades del agua en cuanto a dureza y pH.

V. REFINADO

El objetivo de esta operación es eliminar espinas, escamas, tejido conjuntivo y otras impurezas. La
carne que no sale por los orificios de la refinadora, se vuelve a someter al proceso pero luego
tendrá un aspecto más oscuro y será menos funcional.

VI. MEZCLADO - ADICIÓN DE INGREDIENTES

Para la comercialización del surimi se suele recurrir a la congelación y si no se añade ninguna


sustancia crioprotectora las proteínas miofibrilares pierden parte de su capacidad gelificante al
descongelarlas debido a que la miosina se agregaba intramolecularmente. Como crioprotectores
se pueden utilizar aminoácidos y derivados, ácidos carboxílicos y sus sales, y ciertos carbohidratos.

VII. CONGELACIÓN Y CONSERVACIÓN

Se congela en armarios de placas horizontales a -30 ºC y se conserva a menos de 25 ºC bajo cero y


evitando oscilaciones de temperatura. También puede congelarse en escamas proporcionando
otras ventajas como la de ocupar menos espacio, no necesidad de descongelación y mejor manejo
y dosificación luego. Además de la congelación también podemos deshidratar el surimi, teniendo
también gran estabilidad, y muchas ventajas de ahorro de espacio y de cámaras de frío, pero se
pueden modificar algunas propiedades funcionales.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS

Durante la elaboración del surimi obtendremos residuos como cabezas de pescado, vísceras, aletas,
colas, huesos, etc. Estos residuos serán usados para la elaboración de alimento para ganado, para
lo cual estos residuos serán sometidos a un proceso de ensilado.

ENSILADO DE PESCADO

‘El ensilaje de pescado se hace a base de la pesca acompañante y residuos de pescado, conservados
con ácidos orgánicos o inorgánicos o mediante la fermentación láctica de un sustrato de
carbohidratos que se les añade. La tecnología se conoce desde hace algún tiempo, pero la aplicación
comercial no se ha extendido debido a sus costos de logística y sustitución, frente a otras fuentes
de proteínas y otros métodos de elaboración. Aunque en el ensilaje de pescado se produce cierta
hidrólisis de las proteínas para formar péptidos y aminoácidos, el valor nutritivo de la materia prima
se mantiene y se puede utilizar para sustituir fuentes tradicionales de proteínas en la alimentación
de los animales domésticos, en particular los monogástricos. En este artículo se presentan los
“Todo es difícil antes de ser fácil”

resultados de la investigación y la utilización práctica del ensilaje de pescado en la alimentación de


cerdos, patos, vacunos de carne y de leche, camellos y ovinos.’(FAO, 1995)

PROCESO DE ENSILADO

1. Recolección y selección

Los residuos obtenidos en el proceso de elaboración serán recolectados y llevados a la


zona de tratamiento de residuos, también deben ser seleccionados retirando las vísceras
en mal estado y material descompuesto.

2. Cocción

Para la cocción usaremos agua, este proceso tiene como función ablandar los huesos del
pescado, eliminar las grasas, y eliminar los microorganismos que puedan ser dañinos. Esta
operación debe llevarse a cabo por un tiempo de 20-40 minutos, sin que los huesos se
desagan.Una vez terminada la cocción debemos filtrarlo y enfriarlo.

3. Molienda

Este proceso es sencillo, el material pasa por un molino, para ser triturado.

4. Mezclado

En este proceso de ensilado usaremos bacterias acido lácticas, en este caso un yogurt,
además de un sustrato que puede ser melaza, panela, miel de purga, etc.

Las bacterias que provienen del yogurt serán las encargadas de fermentar la mezcla durante
12 días. Este período de maduración es supremamente importante, pues se logra aumentar
la acidez de la mezcla (o disminuir el pH), y en este ambiente ácido mueren o se impide el
crecimiento de microorganismos dañinos para la salud; así que al final de los días se obtiene
un producto libre de patógenos.

Al final, la mezcla deberá contener:

INGREDIENTE CANTIDAD (%)


Residuos de pescado molidos 87
Sustrato 10
Yogurt 3
“Todo es difícil antes de ser fácil”

TOTAL 100

5. Envasado y Fermentación

Este proceso debe ser anaeróbico, para lo cual la mezcla debe ser envasada y cerrada
herméticamente. Esta mezcla generara gases diariamente los cuales deben ser evacuados.
Este proceso se lleva a cabo por un periodo de 12 días en las cuales la mezcla alcanzara las
condiciones ideales de acidez, gracias a esta acidez es que logramos impedir el
crecimiento de bacterias patógenas.

6. Secado

El secado puede llevarse a cabo por deshidratación usando secadores solares, en hornos
de secado, etc. una vez seco tenemos el producto listo y debe ser embolsado y
almacenado.

Diagrama del proceso


“Todo es difícil antes de ser fácil”

Recolección y Selección Material en mal estado

Agua Cocción Agua residual

Molienda

Mezclado

Yogurt
Envasado y Fermentación
Sustrato

Secado Vapor de agua

Producto final

BIBLIOGRAFIA

1. Indira Sotelo D,* Ph.D, Annamaria Filomena A, Ing, Jenny Rodríguez P, Ing.
EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES DEL CAJARO (Phractocephalus hemiliopterus)
COMO POTENCIAL PARA LA OBTENCIÓN DE SURIMI Y PRODUCTOS DERIVADOS.
Universidad de La Sabana. Campus Universitario del Puente del Común Km. 21
Autopista Norte de Bogotá, D.C. Chía, Colombia.
2. Rodríguez Mázmela, Cynthia Linniete Efecto del lavado de la pulpa y la adición de
surimi de bonito (Sarda Chiliensis) sobre la capacidad de retención de agua, color,
firmeza, y acptabilidad general en salchicha tipo frankfurter Universidad Privada
Antenor Orrego
3. Belén, D. R., Moreno, M. J., García, D., Medina, C., & Sidorovas, A. (2007).
Caracterización de un hidrolizado proteico enzimático obtenido del pez caribe
colorado (Pygocentrus cariba HUMBOLT, 1821). Interciencia, 32 (3), 188 – 194.
“Todo es difícil antes de ser fácil”

4. José Igor Hleap Zapata, Claudio Alejandro Gutiérrez Castañeda Hidrolizados de


pescado – producción, beneficios y nuevos avances en la industria, Acta Agron.,
Volumen 66, Número 3, p. 311-322, 2017. ISSN electrónico 2323-0118. ISSN impreso
0120-2812.
5. BACH. GONZÁLES CARASAS BIANCA CELESTE BACH. PALACIOS FERNÁNDEZ RASHIRA
TAMARA “FORMULACIÓN Y OBTENCIÓN DE UNA SALCHICHA DE PESCADO A BASE
DE SURIMI DE CABALLA (Scomber japonicus) Y SURIMI DE POTA (Dosidicus gigas)”
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO, FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
6. MINISTERIO DE LA PRODUCION ANUARIO ESTADÍSTICO PESQUERO Y ACUICOLA 2016,
visitado el 15 de octubre del 2018. http://ogeiee.produce.gob.pe/index.php/shortcode/oee-
documentos-publicaciones/publicaciones-anuales/item/775-anuario-estadistico-pesquero-
y-acuicola-2016

7. INSTITUTO DEL MAR DEL PERU. IMARPE. visitado el 15 de octubre del 2018.
http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/detallereport.php?id_seccion=I013102010100
0000000000
8. EDWIN MARCOS, CJACYA SOLIS, UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE
AREQUIPA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS.
9. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL – EIA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE
CONGELADOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN LA CIUDAD DE TACNA”

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