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Resumen
La Agroindustria Pesquera representa una cadena de producción de gran importancia en
la economía mundial, sin embrago, grandes cantidades de subproductos se generan
anualmente, lo que redunda en pérdidas económicas y en impactos negativos sobre el
medio ambiente. No obstante, los residuos pueden ser utilizados de manera eficiente para
múltiples propósitos: mejorar las propiedades funcionales de los alimentos, como
potentes antioxidantes, proteger la salud de las personas y proporcionar los nutrientes
esenciales. La tecnología de la hidrólisis permite el procesamiento integral del pescado
con el fin de lograr estos propósitos. Esto ha despertado el interés de los investigadores y
las industrias de todo el mundo mediante el estudio de nuevas especies, procesos y
tecnologías que conduzcan a materializarse en productos con potencial de mercado. El
objetivo de esta revisión es presentar la producción, beneficios y nuevos desarrollos sobre
los hidrolizados de pescado desde un aspecto tecnológico, nutricional, funcional y
ambiental.
Palabras claves
Hidrólisis; Industria pesquera; proteína hidrolizada; surimi; subproductos de la industria
pesquera
ABSTRACT
He Fishing Industry represents a chain of production of great importance in the world
economy, however, large quantities of by-products are generated annually, which results
in economic losses and negative impacts on the environment. However, waste can be used
efficiently for multiple purposes: improve the functional properties of food, as powerful
antioxidants, protect people's health and provide essential nutrients. The technology of the
hydrolysis allows the integral processing of the fish in order to achieve these purposes. This
has aroused the interest of researchers and industries around the world through the study
of new species, processes and technologies that lead to materialize in products with market
potential. The objective of this review is to present the production, benefits and new
developments on fish hydrolysates from a technological, nutritional, functional and
environmental aspect.
Keywords
Hydrolysis; Fishing industry; hydrolyzed protein; surimi; by-products of the fishing industry
“Todo es difícil antes de ser fácil”
Introducción
El término japonés surimi, se define como una pasta de proteínas miofibrilares
concentradas, obtenidas al moler o trocear músculo del pescado que se somete a lixiviación
con agua a baja temperatura y es empleado en la manufactura e imitación de productos de
mar. Para su elaboración se emplean especies marinas principalmente Abadejo de Alaska.
En los últimos años el consumo de los productos a base de surimi se ha incrementado en el
mundo, sin embargo, un gran descenso en su producción debida a la escasez y alto costo
de las especies marinas empleadas para producirlo, ha motivado la utilización de otros
recursos pesqueros, entre ellos las especies tropicales y de agua dulce
Las proteínas miofibrilares del músculo de pescado poseen por sí mismas alta capacidad de
gelificación, propiedad natural que puede afectarse durante el almacenamiento en
refrigeración o congelación El perfil proteico necesario para obtener las características
texturales y la capacidad de retención de agua (CRA) típicas de surimi y productos derivados
depende de la calidad y cantidad de las proteínas miofibrilares. Aproximadamente 70% del
agua, se encuentra retenida dentro o entre las miofibrillas; las proteínas miofibrilares son
responsables de la retención del agua en el músculo. Factores internos o externos como la
modificación del pH o los procesos de homogenización respectivamente, producen un
cambio en la CRA. Esta propiedad afecta la calidad de los productos cárnicos, influye en la
vida útil del producto y afecta la economía de las industrias, debido a que la pérdida de agua
se traduce en pérdida de dinero
INSUMO - JUREL
Según el IMARPE (2007):
1.- Nombre Científico: Trachurus picturatus murphyi
2.- Nombre Común: “jurel”, conocido también por la FAO como jurel del pacífico sur. Su
nombre en inglés es jack mackerel.
“Todo es difícil antes de ser fácil”
SISTEMA DE PROCESO
I. PREPARACION
El objetivo es separar la carne o músculo de las espinas, escamas, aletas, piel, etc. Se lleva a cabo
en un tambor con orificios. La separación no es completa porque hay algunas escamas, espinas o
tejido conjuntivo que pasan.
III. LAVADO
Cuanto mayor número de lavados mayor será la capacidad funcional pero más difícil será eliminar
el agua luego.
El proceso de lavado requiere una gran cantidad de agua aunque en el presente esta muy bien
optimizado. Se suele utilizar 1 litro de agua por cada 25 kilogramos de surimi.
Dureza: Influye en la capacidad de retención de agua (CRA). Lo óptimo será una dureza
media ya que si es dura se incorporan sales y la congelación es peor y si es blanda los geles
son menos consistentes.
pH: El óptimo teórico sería el del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares pero la
capacidad funcional disminuye. Para la práctica el adecuado es de 6.5 a 6.7.
Está operación se realiza hasta tener una humedad del 75 u 80% con un tambor perforado
giratorio y vibratorio, pasándolo luego a un tornillo sinfín.
La dificultad que presente al hacerse dependerá de la CRA del pescado y ésta a su vez de la época
de captura, la frescura, el pH, el grado de reducción de la carne, la relación agua/carne en el
lavado y las propiedades del agua en cuanto a dureza y pH.
V. REFINADO
El objetivo de esta operación es eliminar espinas, escamas, tejido conjuntivo y otras impurezas. La
carne que no sale por los orificios de la refinadora, se vuelve a someter al proceso pero luego
tendrá un aspecto más oscuro y será menos funcional.
TRATAMIENTO DE RESIDUOS
Durante la elaboración del surimi obtendremos residuos como cabezas de pescado, vísceras, aletas,
colas, huesos, etc. Estos residuos serán usados para la elaboración de alimento para ganado, para
lo cual estos residuos serán sometidos a un proceso de ensilado.
ENSILADO DE PESCADO
‘El ensilaje de pescado se hace a base de la pesca acompañante y residuos de pescado, conservados
con ácidos orgánicos o inorgánicos o mediante la fermentación láctica de un sustrato de
carbohidratos que se les añade. La tecnología se conoce desde hace algún tiempo, pero la aplicación
comercial no se ha extendido debido a sus costos de logística y sustitución, frente a otras fuentes
de proteínas y otros métodos de elaboración. Aunque en el ensilaje de pescado se produce cierta
hidrólisis de las proteínas para formar péptidos y aminoácidos, el valor nutritivo de la materia prima
se mantiene y se puede utilizar para sustituir fuentes tradicionales de proteínas en la alimentación
de los animales domésticos, en particular los monogástricos. En este artículo se presentan los
“Todo es difícil antes de ser fácil”
PROCESO DE ENSILADO
1. Recolección y selección
2. Cocción
Para la cocción usaremos agua, este proceso tiene como función ablandar los huesos del
pescado, eliminar las grasas, y eliminar los microorganismos que puedan ser dañinos. Esta
operación debe llevarse a cabo por un tiempo de 20-40 minutos, sin que los huesos se
desagan.Una vez terminada la cocción debemos filtrarlo y enfriarlo.
3. Molienda
Este proceso es sencillo, el material pasa por un molino, para ser triturado.
4. Mezclado
En este proceso de ensilado usaremos bacterias acido lácticas, en este caso un yogurt,
además de un sustrato que puede ser melaza, panela, miel de purga, etc.
Las bacterias que provienen del yogurt serán las encargadas de fermentar la mezcla durante
12 días. Este período de maduración es supremamente importante, pues se logra aumentar
la acidez de la mezcla (o disminuir el pH), y en este ambiente ácido mueren o se impide el
crecimiento de microorganismos dañinos para la salud; así que al final de los días se obtiene
un producto libre de patógenos.
TOTAL 100
5. Envasado y Fermentación
Este proceso debe ser anaeróbico, para lo cual la mezcla debe ser envasada y cerrada
herméticamente. Esta mezcla generara gases diariamente los cuales deben ser evacuados.
Este proceso se lleva a cabo por un periodo de 12 días en las cuales la mezcla alcanzara las
condiciones ideales de acidez, gracias a esta acidez es que logramos impedir el
crecimiento de bacterias patógenas.
6. Secado
El secado puede llevarse a cabo por deshidratación usando secadores solares, en hornos
de secado, etc. una vez seco tenemos el producto listo y debe ser embolsado y
almacenado.
Molienda
Mezclado
Yogurt
Envasado y Fermentación
Sustrato
Producto final
BIBLIOGRAFIA
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EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES DEL CAJARO (Phractocephalus hemiliopterus)
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“Todo es difícil antes de ser fácil”
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0000000000
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9. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL – EIA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE
CONGELADOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN LA CIUDAD DE TACNA”