ELABORACION DE MANJAR BLANCO

RECEPCCION DE MATERIA PRIMA

LECHE = 10 LITROS

ANALISIS FISICOQUIMICA

ACIDEZ

Muestra :10ml

Fenolftaleína: 3 gotas

Naoh: 0.1

%acides ºD = VG X FCC X 10

= 20 X 0.1 X10

= 20ºD

PH DE LA LECHE

= 6.8

CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES

= 7,7 BRIX

CONTENIDO DE BICARBONATO DE SODIO

ACIDEZ= 20ºD – 12ºD

= 8ºD

ACIDES EN ºD PARA 1 LITRO DE LECHE

1ºD…………………. 0,1 GR DE ACIDO LACTICO

8ºD…………………. X GR DE ACIDO LACTICO

X = 0,8 GR DE ACIDO LACTICO HAY EN 1LT DE LE

0,8 GR……………………………. 1LT

X………………………………. 10 LT

X = 8 GR DE ACIDO LACTICO EN 10 LT DE LECHE

NEUTRALIZANTE

BICARBONATO DE SODIO = 84 PM

ACIDO LACTICO = 90 PM

ACIDO LACTICO PARA 10 LT= 8GR

84……………………………90GR SE ADICIONO
CUANDO LA Tº
X ………………………….. 8GR ESTABA A 60ºC
X= 7,46 DE BICARBONATO DE SODIO

ADICION DE AZUCAR

VOLUMEN DE LECHE = 10 LITROS

PROPORCION DE AZUCAR =20% SE ADICIONO

CUANDO LA
PROPORCION DE LA GLUCOSA = 2%
MEZCLA ESTABA
1LT …………………. 1KL 50ºBRIX
10KL………….100
10 LT…………………XKL X……………. 2
X= 10 KL X= 0,2KL DE GLUCOSA
10KL ………………. 100 1KL………..1000GR
X ………………… 20 0,2KL………X
X= 2KL AZUCAR X = 200 GR DE GLUCOSA
ADICION DE AZUCAR EN 1/3 PARTES IGUALES AL INICION DEL PROCESO DE CALENTAMIENTO

1/3 = 666GR SE ADICIONO CUANDO

LA CONSENTRACION DE
LA MEZCLA ESTABA A
65ºC

ADICION DE AZUCAR EN 2/3 PARTE EN EVAPORACION

2/3 = 1,33KL
SE ADICIONO CUANDO
LA CONSENTRACION DE
LA MEZCLA ESTA EN Tº
DE 70ºC