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UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO ” DE MANABI

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CONSULTA DE BIOQUÍMICA

CHÁVEZ DELGADO JHONNY GABRIEL


NOMBRE:

ING. MARIA MOLINA


CATEDRÁTICA:

BIOQUÍMICA
ASIGNATURA:

Cuarto “B”
CURSO:
BIOQUÍMICA

La bioquímica es la ciencia que estudia los componentes químicos de los seres vivos,
especialmente las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos, además de otras
pequeñas moléculas presentes en las células. La bioquímica se basa en el concepto de que todo
ser vivo contiene carbono y en general, las moléculas biológicas están compuestas, además de
carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo, azufre, entre otros elementos.

La definición más acertada es la que expresa que es una rama de la ciencia (fusiona química y
biología) encargada del estudio de las sustancias que se encuentran presentes en los organismos
vivos y de las reacciones químicas fundamentales para los procesos vitales.

DESARROLLO HISTÓRICO DE LA BIOQUÍMICA

En 1828 Whöler logra la síntesis de la urea por la transposición del cianato de amonio en agua.
Esto suponía la síntesis de una molécula orgánica y producida por el organismo como la urea,
partiendo de moléculas inorgánicas.

En 1833, Anselme Payen aísla la primera enzima, la diastasa, aunque se desconocía su


funcionalidad y el mecanismo subyacente.

Louis Pasteur, demostró los fenómenos de isomería química existente entre las moléculas de
ácido tartárico provenientes de los seres vivos y las sintetizadas químicamente en el
laboratorio, también estudió la fermentación, demostrando que este fenómeno no es un
fenómeno ciento por ciento químicos, sino que necesita de la intervención de ciertas levaduras.

En 1897 Eduard Buchner comenzó a estudiar la capacidad de los extractos de levadura para
fermentar azúcar a pesar de la ausencia de células vivientes de levadura. En una serie de
experimentos en la Universidad Humboldt de Berlín, encontró que el azúcar era fermentado
inclusive cuando no había elementos vivos en los cultivos de células de levaduras. Llamó a la
enzima que causa la fermentación de la sacarosa, “zimasa”. Al demostrar que las enzimas
podrían funcionar fuera de una célula viva, el siguiente paso fue demostrar cual era la
naturaleza bioquímica de esos biocatalizadores

En la década de 1940, Melvin Calvin concluye el estudio del ciclo de Calvin en la fotosíntesis.
En 1953, Watson y Crick proponen la estructura de hélice doble y anti paralela como la forma
que tiene la molécula de ADN (ácido desoxirribonucleico), gracias a las imágenes obtenidas
por Rosalind Franklin, al bombardear hebras de ADN con rayos X.
A finales de los 60, Werner Arber, en Basilea, descubre las enzimas de restricción responsables
de ese fenómeno: la cepa de bacteria restrictiva produce unas endonucleasas ("enzimas de
restricción, o restrictasas") que escinden el ADN del fago crecido en otra cepa diferente.

Esas primeras enzimas de restricción eran inespecíficas en cuanto al sitio del ADN donde
cortaban, pero en 1970 Hamilton O. Smith, en Baltimore, descubre un nuevo tipo de enzima de
restricción totalmente específica: capaz de reconocer una determinada secuencia de ADN, de
unos pocos pares de bases, y de cortar en ambas cadenas en lugares concretos.

En 1972, Mertz y Davis añadieron a una mezcla de ADN de diferentes orígenes una enzima
ADN-ligasa, procurando que se reparasen los enlaces fosfodiéster. Y esto les hizo darse cuenta
de que podían constituir la base para la producción de moléculas recombinantes in vitro, con
material genético de diferentes especies.

Pero este ADN recombinante, generado en el tubo de ensayo, es inerte, no es más que una
macromolécula híbrida que por sí sola no hace nada. Si queremos que el ADN recombinante
haga algo, hay que introducirlo en células vivas que sean capaces de expresar su información
genética.

Esto nos lleva ya a la idea de lo que es la Ingeniería Genética: la formación in vitro de nuevas
combinaciones de material genético, por medio de la inserción de un ADN de interés en un
vehículo genético (vector), de modo que tras su introducción en un organismo hospedero el
ADN híbrido (recombinante) se pueda multiplicar, propagar, y eventualmente expresarse.

La bioinformática, según una de sus definiciones más sencillas, es la aplicación de


tecnología de computadores a la gestión y análisis de datos biológicos.

En marzo de 2010, un grupo de investigadores encabezado por J. Craig Venter, notificó que
habían logrado la inserción de ADN de síntesis artificial (un cromosoma sintetizado en el
laboratorio) en una bacteria (Mycoplasma) y la misma se dividió y reprodujo. Anteriormente,
este mismo grupo de investigadores habían publicado la creación del primer cromosoma
artificial y su transferencia exitosa a una bacteria del género Mycoplasma.
PROCESO DE LOS ALIMENTOS EN LA CONSERVACIÓN

Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico, químico,
bioquímico. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua, la
cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la
cámara. Junto con el agua, se produce la pérdida de componentes volátiles, los que en
cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los
productos. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entre
estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos. Procesos
bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo señalarse entra estas a
la acción de las enzimas. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa,
la que provoca el oscurecimiento de los productos. Para frenar la acción de estos procesos se
buscan condiciones de almacenaje que retarden el deterioro de los productos. Entre estas
condiciones se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulación del aire, la
composición de la atmósfera de la cámara. De estas, la temperatura constituye el factor de
mayor incidencia. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del
deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de
los productos almacenados. A medida que la humedad relativa aumenta, la evaporación
disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia el
desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que
la temperatura sea más baja. No obstante, esta temperatura de conservación tiene límites,
basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. Cuando la
circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez
provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los
microorganismos.

LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS


ALIMENTOS.

Los procesos tecnológicos tienen como objetivo preservar los alimentos con diferentes
métodos, que aumentan la seguridad alimentaria, el valor nutricional, y calidad alimentaria,
Los procesos tecnológicos permiten la elaboración de nuevos alimentos.
Los procesos tecnológicos aumentan o disminuyen el valor nutricional positiva o
negativamente. En ciertos alimentos hay modificaciones organolépticas, también, hay mejoras
en la digestión. Negativamente, algunos de los procesos pueden causar efectos tóxicos,
cambios en el pH y pérdida de vitaminas y nutrientes.
Los alimentos pueden sufrir alteraciones, que son causadas principalmente por el crecimiento
de microorganismos perjudiciales para el mismo y para la salud de las personas.
Los alimentos con más contenido de agua perecen en pocos días, como la carne, el pescado, la
leche y los vegetales, los que tienen más bajo contenido de agua, se pueden conservar y
almacenar durante más tiempo, como la harina, las legumbres y los frutos secos.
Los procesos tecnológicos deben satisfacer al consumidor, mediante la mejora de las
propiedades de los alimentos y el impedimento de deterioro de los mismos.

Refrigeración y congelación
Es el tratamiento por excelencia para preservar el valor nutritivo, ya que impide la actividad
enzimática y el crecimiento microbiano.
Efectos en el valor nutritivo
Las perdidas nutricionales son escasas o nulas, puesto que estas se producen exclusivamente
por el envasado, sistema de congelación o por el proceso de descongelación, sin embargo se
puede presentar deterioro de matriz alimentaria
Deshidratación
Método por el cual se extrae total o parcialmente el agua de un alimento, lo que impide el
crecimiento microbiano y la actividad enzimática.
Efecto nutricional
-Perdida de vitaminas hidrosolubles
-Desnaturalización de proteínas
-Modificación de las propiedades organolépticas
-Perdida de algunas vitaminas por las altas temperaturas
Termización
Método que consiste en aplicar temperatura de 62°C a 65°C durante 10-20segundos seguida de
una refrigeración inmediata de 4°C con el fin de eliminar organismos psicrotrofos.
Es muy común en la industria láctea
Efecto en el valor nutricional
Nulo
Pasteurización
Método que permite eliminar organismos patógenos, saprofitos y enzimas, alargando la vida
útil; se lleva a cabo usualmente a temperaturas de medias o altas por corto tiempo (HT-ST)
Efecto en el valor nutricional
Perdidas de algunas vitaminas
Esterilización
Es el método más efectivo por calor, ya que elimina los organismos patógenos, vegetativos y
las esporas
Efecto en el valor nutricional
Perdida de vitaminas termolábiles
Pérdida del valor biológico de las proteínas por la reacción de mailard.
Escaldado
Este método se usa principalmente en los vegetales con el propósito de disminuir la carga
microbiana y la actividad enzimática. Es el paso previo por excelencia para la congelación de
los anteriormente mencionados
AGUA 90°c-100°c
VAPOR 120°c-130°c
Efectos en el valor enzimático
Limitación de las polifenoloxidasas
Pardea miento enzimático
Perdida de vitaminas y minerales
Cocción
Método por el cual se sumergen los alimentos en agua a una temperatura similar a 100°C, lo
cual provoca cambios organolépticos y aumenta la biodisponibilidad de algunos nutrientes
Efecto en el valor nutricional
Perdida por lixiviación de vitaminas y minerales
Inactivación de factores anti nutritivos
Mejora la digestión de proteínas y carbohidratos complejos
Fritura
Proceso por el cual los alimentos se cocinan en un sistema lipídico a alta temperatura por corto
tiempo, por lo cual, la grasa que se incorpora es en porcentaje mínimos entre 10%-40%
Efecto en el valor nutritivo
Pérdida del valor nutritivo de las proteínas
Aparición de compuestos tóxicos por oxidación de grasas.
Destrucción térmica de Vitaminas
Aumento del valor energético del alimento
Horneado
Efecto en el valor nutricional
Pérdida de proteínas por reacción de mailard y de vitaminas termolábiles
Aumenta digestibilidad de proteínas
Perdida de anti nutrientes
-Aumenta biodisponibilidad de vitamina B
Proceso por el cual se somete a calor uniforme y constante un alimento obteniendo cocción del
alimento y diferentes texturas dependiendo de la forma de horneado y del alimento
Tostado
Efectos en el valor nutricional
Perdida de proteínas y vitaminas
Perdida de TIAMINA
Similar al horneado. En esta se busca conseguir texturas crujientes
Tratamientos térmicos por campos electromagnéticos
Calentamiento por microondas
Calentamiento Óhmico
Calentamiento por radiofrecuencia
Calentamiento por inducción
Calentamiento por arco de descarga
Tratamientos no térmicos
Altas presiones hidrostáticas
Ultrasonidos
Pulsos eléctricos de alto voltaje
BIBLIOGRAFIA

Boyer, R 2000. Conceptos de Bioquímica. 1a edición, Ed. Thomson Internacional. Usa. -


COULTAYE, T.P. 2008. Manual de Química Y Bioquímica de los alimentos. 2da Edición.
Editorial ACRIBIA, S.A Zaragoza – España. - FELLOWS, P. 2004. Tecnología del
Procesamiento de Alimentos. Principios y Problemas. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza

Varki A, Cummings R, Esko J, Freeze H, Stanley P, Bertozzi C, Hart G, Essentials of


glycobiology (2008) Cold Spring Harbor Press; 2ª ed. ISBN 0-87969-770-9

https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/historia-de-la-bioquimica

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_bioqu%C3%ADmica

https://definicion.de/bioquimica/

https://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos