Harina de Arracacha

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
T
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
UN
ica
ím
Qu
“INFLUENCIA DE LA PROPORCIÓN DE HARINA DE ARRACACHA
ía
(Arracacia xanthorrhiza) Y DE HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum)
SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y NUTRICIONALES DE
ier
LAS GALLETAS PARA CONSUMO HUMANO”

en
TESIS
g
PARA OPTAR EL TITULO DE

In
INGENIERO QUIMICO
de
AUTORES:
a
ALIAGA ESCALANTE MARIO GUSTAVO

ec
SÁNCHEZ CASTRO GIOVANNA VANESSA

ot
ASESOR : M.Sc. VERA HERRERA ,MANUEL ISAIAS

bli
TRUJILLO – PERÚ
Bi
2011
N° de Registro……………....
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Aliaga Escalante & Sánchez Castro
Al ángel que guía mi camino en

este mundo lleno de dificultades y
adversidades, mi madre NEDA.
T
UN
ica
ím
Al amigo que me aconseja,
alienta, ayuda y soporta mis Qu
ía
malos ratos, mi viejo
ier
GUSTAVO.
g en
In
de
a
ec
ot
A los “delfines”, que con su cariño e

inteligencia siempre están dispuestos
bli
a ayudarme, mis hermanos: GILMER

Y SAIRA.
Bi
Mario Gustavo Aliaga Escalante
i
A Dios por la vida y la

inteligencia.
T
UN
ica
ím
Qu
A mis padres:
Benjamín & Violeta

ía
como expresión de mi agradecimiento por su
ier
constante preocupación e invalorable ayuda en

pro de mi formación humana y profesional.
g en
In
de
a
ec
A mis hermanos: Yuliana, Billy, Dany

y Elizabeth; por su continua y franca
ot
ayuda, ya que sin ellos no habría sido

bli
posible dar este pequeño paso, pero

un gran salto, en mi vida.
Bi
Giovanna Vanessa
ii
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
AGRADECIMIENTO
g en
Un reconocimiento especial al M.Sc. Manuel Vera

In
Herrera por los sabios consejos y la acertada

orientación durante el desarrollo de la presente tesis.
de
A nuestros compañeros y amigos por el permanente

a
apoyo y su colaboración e interés mostrado a lo largo

ec
del desarrollo de esta investigación.

ot
bli
Bi
iii
ÍNDICE
T
UN
Pág.
ica
AGRADECIMIENTO…....................................... iii
ÍNDICE................................................ iv
ím
ÍNDICE DE FIGURAS............ ......................... vi
Qu
ÍNDICE DE TABLAS..................................... viii
PRESENTACIÓN……..........................................ix
ía
RESUMEN ............................................... xi
ier
INTRODUCCIÓN...........................................xiii
en
CAPITULO I: FUNDAMENTO TEORICO

g
In
1.1. Arracacha ......................................... 1

de
1.1.1. Generalidades ................................... 1
1.1.2. Propiedades nutricionales de la arracacha ...... 5

a
ec
1.2. Harina ........................................... 12

ot
1.3. Galleta ........................................ 13

bli
1.4.Problema...........................................20
Bi
1.5.Hipotesis..........................................20
1.6.Objetivos..........................................21
iv
CAPITULO II: MATERIALES Y MÉTODOS
T
2.1. Estudio de la Materia Prima ...................... 23
UN
2.1.1. Tipo de materia prima .......................... 23
ica
2.1.2. Reactivos ..................................... 24
2.1.3. Materiales y equipos de laboratorio ............ 25
ím
2.2. Métodos .......................................... 26
Qu
2.2.1. Procedimiento experimental para la elaboración de
ía
galletas .............................................. 23
ier
2.2.2. Métodos de Evaluación de las características
físicas y fisicoquímicas de las galletas .............. 26

en
2.2.3. Evaluación de la Vida Útil......................48

g
In
CAPITULO III : DATOS Y RESULTADOS .................... 49

de
CAPITULO IV:DISCUSIÓN DE RESULTADOS....................55
CAPITULO V: CONCLUSIONES...............................60
a
ec
CAPITULO VI:RECOMENDACIONES............................61
ot
CAPITULO VII:REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................63

bli
ANEXOS.................................................67
Bi
v
ÍNDICE DE FIGURAS
T
UN
Pág.
Figura 2.1.Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)........... 24
ica
Figura 2.2.Proceso para la elaboración de harina de
ím
arracacha por el método de secado por
Qu
convección......................................29
Figura 2.3.Diagrama de ía bloques del proceso experimental
para la elaboración de galletas con harina compuesta
de arracacha....................................33
ier
Figura.3.1.Contenido de humedad de las galletas

en
formuladas con diferentes proporciones 2%, 7%, 11%

g
y 50% de harina de arracacha, comparadas con las

In
galletas elaboradas con 100% de harina de

de
trigo...........................................50
Figura.3.2.Contenido de ceniza de las galletas formuladas

a
con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de

ec
harina de arracacha, comparadas con las galletas

ot
elaboradas con 100% de harina de trigo......50

bli
Figura.3.3.Contenido de grasa de las galletas formuladas

Bi
elaboradas con 100% de harina de trigo.......51
vi
Figura.3.4.Contenido de fibra de las galletas formuladas
T
UN
elaboradas con 100% de harina de trigo..52
ica
Figura.3.5.Contenido de proteína de las galletas
ím
Qu
trigo...........................................52
ía
Figura.3.6.Contenido de carbohidratos de las galletas
ier

en

g
trigo.............................................53
In
Figura.3.7.Variación del contenido de humedad de la

de
galleta.....................................53
a
ec
ot
bli
Bi
vii
ÍNDICE DE TABLAS
T
UN
Pág.
Tabla 1.1. Composición proximal de la arracacha- Para 100
ica
gramos de producto comestible ................... 7
ím
Tabla 1.2.Composición de raíces tuberosas de arracacha
blanca y arracacha morada para 100 gramos de
Qu
producto comestible, base húmeda ............... 8
Tabla 2.1.Ingredientes utilizados para la formulación de la

ía
galleta.........................................31
ier
Tabla 3.1.Comparación de las características físicas de

en
las galletas formuladas con diferentes
proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de harina de

g
In
arracacha, comparadas con las galletas elaboradas
con 100% de harina de trigo............50

de
Tabla 3.2.Comparación de la composición química proximal
de las galletas formuladas con diferentes

a
ec
proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de harina de
arracacha, comparadas con las galletas elaboradas

ot
con 100% de harina de trigo............50

bli
Tabla 3.3.Comportamiento de la textura en las galletas de

Bi
harina compuesta con arracacha, almacenadas a
temperatura ambiente por el tiempo de 1 mes.....53
viii
PRESENTACION
T
UN
Señores miembros del jurado:
ica
ím
Presentamos a vuestra consideración el presente trabajo
de tesis, titulado : “INFLUENCIA DE LA PROPORCIÓN DE
Qu
HARINA DE ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) Y DE HARINA
DE TRIGO (Triticum aestivum) SOBRE LAS PROPIEDADES

ía
FISICOQUÍMICAS Y NUTRICIONALES DE LAS GALLETAS PARA
ier
CONSUMO HUMANO ”, cumpliendo de esta manera con las

en
disposiciones establecidas en el Reglamento de Grados y

g
Títulos de la Universidad Nacional de Trujillo.

In
de
Esperando que el presente trabajo de investigación sirva de

a
ayuda y/o referencia para el desarrollo de futuras

ec
investigaciones.
ot
bli
Trujillo, Noviembre del 2011

Bi
ix
BACH.GIOVANNA SÁNCHEZ CASTRO BACH. MARIO ALIAGA ESCALANTE
T
UN
JURADO DICTAMINADOR
ica
ím
Qu
ía
Dr. Luis Moncada Albitres
ier
Presidente
g en
In
de
a
ec
M.Sc.Walter Moreno Eustaquio M.Sc. Manuel Vera Herrera

ot
Secretario Miembro
bli
Bi
x
T
RESUMEN
UN
Para diversificar el uso de la arracacha (Arracacia
ica
xanthorrhiza), se evaluó su potencialidad en la elaboración
ím
de una galleta a partir de harina de arracacha, partiendo
Qu
de una harina compuesta de trigo con proporciones de 2%
,7%, 11% y 50% de harina de

ía arracacha. La metodología
permitió determinar en la galleta las características

ier
físicas (pH), composición química proximal (humedad,
ceniza, grasa, fibra, proteínas y carbohidratos) y la

en
estabilidad comercial por un mes almacenamiento. Los

g
resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a

In
un ligero incremento en la fracciones de fibra y ceniza en

de
las galletas. Mientras, las propiedades funcionales de la
mezcla para elaborar las galletas indicaron una adecuada

a
ec
interacción de los ingredientes en la elaboración de las
proporciones de 2%, 7% y 11%; sin embargo a proporciones

ot
mayores tales como 15%, 30% y 50% no se pudo formar la masa

bli
debido a la alta capacidad de absorción de agua y baja

Bi
plasticidad de la harina de arracacha, propiedad que se
enfatiza al aumentar su proporción, esto nos lleva a la
xi
conclusión que la arracacha tiene una gran capacidad de
absorción de agua, una baja capacidad de absorción de
T
aceite en la masa, originando cambios en la textura de la
UN
galleta horneada al compararla con la galleta de trigo. En
anaquel, se mantuvieron las características fisicoquímicas
ica
de las galletas, coincidiendo con las especificaciones de
la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y
ím
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Qu
Pastelería R.M. N° 1020-2010/MINSA/Ministerio de Salud,
siendo esto atribuido al bajo contenido de humedad y

ía
cenizas. Con respecto a su tiempo de vida, se concluyó que
ier
se debe almacenar en bolsas de polietileno al vacío, para

en
evitar la absorción de agua del medio ambiente causante
principal del crecimiento de microorganismos. La galleta

g
In
compuesta de 2% ,7% y 11% de harina de arracacha resultó un
ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con alta

de
preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como

a
fuente de alimentación.
ec
ot
bli
Bi
xii
T
ABSTRACT
UN
ica
To diversify the use of arracacha (Arracacia
xanthorrhiza), its potential was evaluated in the
ím
preparation of a biscuit made from flour arracacha,
Qu
from a flour made of wheat with ratios of 2%, 7%,
11% and 50% arracacha flour. The methodology allowed

ía
to determine the physical characteristics cookie
ier
(pH), proximal chemical composition (moisture, ash,

en
fat, fiber, protein and carbohydrates) and
commercial storage stability for a month. The

g
In
results showed that the composite flour, contributed
to a slight increase in fiber fractions and ash on

de
crackers. Meanwhile, the functional properties of

a
the mixture to make cookies indicated proper

ec
interaction of the ingredients in the preparation of

ot
the proportions of 2%, 7% and 11%; however at higher

bli
ratios such as 15%, 30% and 50% could not form the
Bi
dough due to the high capacity of water absorption
and low plasticity flour arracacha property is
emphasized to increase its proportion, that we It
xiii
leads to the conclusion that arracacha has a large
capacity of water absorption, a low oil absorption
T
capacity in the dough, causing changes in the
UN
texture of the baked cookie when compared to wheat
cracker. Shelf, the physicochemical characteristics
ica
of cookies, coinciding with the specifications of
the Sanitary Standard for Manufacturing, Processing
ím
and Sale of Bakery Products, Biscuits and
Qu
Confectionery remained R.M. No. 1020-2010 / Ministry
of Health / Ministry of Health, this being

ía
attributed to the low moisture content and ash.
ier
Regarding his lifetime, it was concluded to be

en
stored in polyethylene bags in vacuum to prevent
absorption of water environmental main cause of the

g
In
growth of microorganisms. Cookie made of 2%, 7% and
11% flour arracacha was a suitable ingredient in the

de
production of biscuits with high preference sensory,

a
constituting an alternative power source.

ec
ot
bli
Bi
xiv
T
INTRODUCCIÓN
UN
ica
Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en
una mayor proporción alimentos importados que provienen de
ím
vegetales y animales no oriundos de la región andina.
Qu
Algunos de estos alimentos foráneos desde hace mucho
tiempo han sido introducidos e incorporados en los

ía
sistemas de producción del Perú. En el pasado factores
ier
de orden histórico y en la actualidad de orden

en
tecnológico, económico y cultural llevan al
desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial

g
In
alimenticio.
La arracacha (Arracacia Xanthorriza Bancroft), es una raíz

de
de nombre común: "arracacha", "racacha", poco conocida

a
científicamente, pero reconocida en la mayoría de los

ec
países latinoamericanos y de las regiones andinas por

ot
representar un alimento tradicional, consumido hervido en

bli
agua con otros tubérculos y hortalizas (Noguera y Pacheco,

Bi
2000).Las raíces de la arracacha constituyen uno de
los alimentos nativos más agradables y alimenticios,
destacando su almidón, el cual se caracteriza por
xv
tener diminutos gránulos, empleados generalmente como
un alimento altamente digerible de niños y ancianos.
T
Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con
UN
una producción en 2007 de 116 610 toneladas, el cultivo se
encuentra en casi todos los departamentos andinos,
ica
concentrándose especialmente en el departamento del Tolima.
ím
En el Perú la principal zona productora de arracacha se
encuentra en el distrito de Sócota, departamento de
Qu
Cajamarca, estimándose un área cultivada de 2 000 a 3 000
ha. Hermann (1997). El incremento del uso y procesamiento

ía
industrial de la arracacha en Brasil (actualmente existen
ier
alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con

en
el declinamiento en la demanda de esta especie en

g
nuestro país, donde sólo se consume fresca.

In
Desde el punto de vista nutricional, aporta calorías,

de
fibra y minerales principalmente calcio, fósforo,
magnesio, hierro, niacina, vitamina A, piridoxina-B6,

a
ec
riboflavina-B2, ácido ascórbico, proteínas y
carbohidratos; características que le otorgan un potencial

ot
alimentario y económico.
bli
Las galletas son actualmente uno de los productos de gran

Bi
demanda y de bajo costo de producción, que por ser un
alimento que permite saciar el hambre, se considera un
xvi
buen vehículo para hacer llegar a la población una
propuesta alimenticia de alto valor nutritivo. De manera
T
que la utilización de harinas de otras fuentes como
UN
de raíces y tubérculos, resulta en un propuesta
interesante por los aportes de fibra dietética, almidón
ica
resistente y minerales, que convierte a estas confites de
panadería en un alimento que además de saciar el hambre,
ím
puede llegar a promover beneficios a la salud, asociados
Qu
a la disminución del colesterol, la prevención del
estreñimiento y en la reducción de la tasa de absorción

ía
de glucosa.
ier
Por lo anterior, en este trabajo se plantea la formulación

en
y elaboración de galletas dulces, a partir de una harina

g
compuesta la cual contiene harina de trigo (T. aestivum

In
Lam.) y arracacha (Arracacia Xanthorriza.), las cuales

de
serán sometidas a una caracterización física, química,
funcional y de estabilidad al almacenamiento a

a
temperatura ambiente. Esta propuesta pretende

ec
diversificar el aprovechamiento de esta raíz autóctona

ot
de las regiones andinas, considerando que su producción

bli
resulta de bajo costo, se encuentra disponible durante

Bi
todo el año y representa una alta fuente de
carbohidratos con características funcionales comparables
xvii
a las harinas convencionales.
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
xviii
FACULTAD
Biblioteca Digital -DE INGENIERIA
Dirección QUIMICA
de Sistemas de Informática y Comunicación Aliaga Escalante & Sánchez Castro
CAPITULO I
T
UN
FUNDAMENTO TEÓRICO
1.1. Arracacha
ica
1.1.1. Generalidades:
ím
La arracacha cuyo nombre científico es “ARRACACIA
Qu
XANTHORRHIZA BANCROFT”, pertenece a la familia de las
apiáceas y comprende seis géneros o especies. Según

ía
Herrera (Ferreyra 1988) en el Perú se conocían al
ier
menos cuatro variedades: rumu racacha, arroz racacha,

en
huaisampilla y morada.
g
Ubicación Taxonómica:
In
Nombre botánico : Arracacia Xanthorrhiza Bancroft

de
Reyno : Vegetal
a
División : Angiosperma
ec
Sub clase : Sympetalae

ot
Orden : Umbelales
bli
Familia : Apiácea
Bi
Sinonimia : Arracada Esculenta D.C.
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Nombre comunes:
Quechua : Iacachu, rakkacha, huaisampilla
T
Aymara : Iakachu, lecachu
UN
Español : arracacha, racacha, apio
criollo, arrecate
ica
ím
América Latina : Racacha, virraca (Perú),
Qu
Zanahoria blanca (Ecuador),
ía zanahoria racacha (Ñor Perú)
Brasil : Salsa mandioquina, mandioquina

ier
batata baroa, batata salsa,
batata cenoura.
en
Norte América : Arracacha, racacha, white

g
carrot, peruvian carrot,

In
peruvian parsnip.
de
Francia : Arracacha, panema, pomme de terre

a
celeri.
ec
DESCRIPCIÓN: La planta tiene un tronco cilíndrico

ot
corto con brotes en la parte superior, de donde nacen

bli
las hojas. Sus raíces tuberosas, de color blanco o

Bi
morado, tienen forma de zanahoria. Su inflorescencia
presenta pequeñas flores de color púrpura.
FACULTAD
Dirección QUIMICA
DISTRIBUCIÓN: En la región andina, entre los 600 y
3,200 msnm.
T
ORIGEN: Es una hierba originaria del área andina de
UN
Colombia, Ecuador y Perú, donde se encuentra la mayor
variedad de germoplasma. Ha sido cultivada en el Perú
ica
desde la época prehispánica.
ím
USOS:
Qu
La planta de la arracacha es aprovechada en su
totalidad. La parte más importante lo constituyen las

ía
raices, las cuales se consumen cocidas, al horno o
ier
fritas, en guisos y estofados, en los andes son

en
ingrediente común en comidas típicas como es el
llamado "sancocho", picantes y chupes. Por su

g
In
agradable sabor y fácil digestibilidad se la utiliza
en la alimentación de bebes en forma de puré y

de
papilla. En Brasil se usa en forma de hojuelas fritas

a
para dar sabor a las sopas deshidratadas.

ec
Los tallos o cepa son usados en algunos lugares en

ot
ensaladas o como vegetales cocidos siempre que estos

bli
sean tiernos; cuando están maduros se utilizan para

Bi
alimentar cerdos y aves.
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Las hojas tiernas son utilizadas en ensaladas tal
como se consume el apio, cuando la planta se cosecha,
las hojas se utilizan como forraje Para
T
ganado caprino, ovino y vacuno. En Arequipa se usan
UN
las hojas como cocimiento para curar la tos.
ica
Según Uribe mencionado por Ferreyra (1985) las flores
ím
soasadas son útiles para curar la erupción que
produce el manzanillo (toxicodendron striatum, f.etp.
Qu
Kuntza), llamado en el Perú Incante o Mayco.
ía
ier
Es el valor alimenticio y la diversidad de usos que
hace apreciable a la arracacha, se sabe que de 100

en
gr. de pulpa de arracacha se obtiene 97 calorías, 23

g
gr. de carbohidratos, 2.84 mg. de niacina, 28 mg de

In
calcio, 52 mg. de fósforo, 1.1 mg. de hierro (León

de
1984), sin embargo su uso no debe estar limitado sólo
al consumo alimenticio directo, pues debido a las

a
ec
bondades que tiene debemos ir hacia su
industrialización.
ot
bli
VARIEDADES: Generalmente se distinguen sólo tres:

Bi
blanca, amarilla y morada. En el Cusco se distinguen
FACULTAD
Dirección QUIMICA
las siguientes variedades según las características
de las raíces: toctocha, ñ'utu q'ello, pasña q'ello,
q'ello inquillay, allq'o raccacha, yurac racacha,
T
walla, kulli racaccha, yana racacha.
UN
VALOR NUTRITIVO: Las raíces de la planta contienen
ica
almidón entre el 10 y el 25%, así como un alto índice
ím
de calcio.
CULTIVO: Es propia de climas cálidos a templados, con
Qu
precipitaciones por encima de 600 mm/año y no tolera
ía
las heladas. Prefiere suelos sueltos, bien drenados y
ier
se propaga por tallos basales. Produce a los 300 y
400 días, con producciones normales de 5 a 10 t/ha,

en
pero se han alcanzado las 40 t/ha algunas veces.

g
(Perú Ecológico; 2008)

In
1.1.2. Propiedades nutricionales de la arracacha

de
Son muy pocos los trabajos desarrollados en el

a
ec
campo alimenticio sobre la arracacha, pues la
mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la

ot
composición química del fruto. En la tabla N°1.1 se

bli
muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aquí

Bi
observamos que un bloque interesante lo constituyen
los carbohidratos totales, conformados en su
FACULTAD
Dirección QUIMICA
mayoría por los azúcares y almidones que el
organismo utiliza de un modo completo, así como
fisiológicamente menos aprovechables, pentosanas,
T
ácidos orgánicos, entre otros.
UN
En el tabla N° 1.2 se comprueba una gran diferencia
ica
en contenido en vitamina A, entre la arracacha de
raíces blancas con 60 microgramos activos y
ím
arracacha de raíces moradas con ningún contenido.
Qu
El contenido en proteínas es bastante bajo (0.8 –
1.1%).( Hurtado J.; Rodríguez G.; Dufour D. 1997.)

ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Tabla N° 1.1
COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA ARRACACHA
T
UN
Fuente G/ 100materia seca
Agua 74
Carbohidratos 24.91
ica
Proteínas 0.96
Lípidos 0.60
Cenizas 1.30
ím
Fibras 0.85
Almidón 23.51
Qu
Calorías 104
Vitaminas Mg/100 materia seca
ía
Ácido 23
ascórbico
ier
Vitamina A 1759.87
Tiamina 0.08
en
Riboflamina 0.04
Niacina 3.45
g
Mineral Mg/100 materia seca

In
Calcio 65.25
Hierro 9.51
de
Fósforo 55
Potasio 2.40
Magnesio 64.12
a
ec
Fuente: Dos santos, 1998.

ot
bli
Bi
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Tabla N° 1.2
COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y
T
ARRACACHA MORADA
UN
- Para 100 gramos de producto comestible, base húmeda.
ica
COMPOSICION ARRACACHA ARRACACHA ARRACACHA
BLANCA MORADA MORADA
ím
(1) (1) (2)
VALOR 104.00 102.00 104.00
Qu
ENERGETICO
HUMEDAD 73.00 73.40 71.90

ía
PROTEINA 0.80 0.80 1.10
ier
GRASA 0.20 0.20 0.10

en
CARBOHIDRATOS 24.90 24.40 24.90
FIBRA 0.60 1.00 0.80

g
CALCIO 29.00 26.00 0.00

In
FOSFORO 58.00 52.00 0.00

de
HIERRO 1.20 0.90 0.00
TIAMINA 0.06 0.07 0.00

a
ec
RIBOFLAVINA 0.04 0.06 0.00
NIACINA 3.40 2.80 0.00

ot
AC. ASCORBICO 28.00 23.00 0.00

bli
(1) Según Leung y Flores, 1961.

Bi
(2) Según Higuitia, 1968.
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Las raíces de la arracacha constituyen uno de los
alimentos nativos más agradables y alimenticios,
destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener
T
diminutos gránulos, empleados generalmente como un
UN
alimento altamente digerible de niños y ancianos.
ica
El incremento del uso y procesamiento industrial de la
arracacha en Brasil (actualmente existen alimentos
ím
para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el
Qu
declinamiento en la demanda de esta especie en nuestro
país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de

ía
procesamiento artesanal.
ier
Por ello, es imperante las investigaciones futuras

en
que posibiliten su aplicación como un alimento
alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.

g
In
de
Desde el punto de vista nutricional, aporta calorías,
fibra y minerales principalmente calcio, fósforo, magnesio,

a
hierro, niacina,vitamina A,piridoxina-B6, riboflavina-B2,

ec
ácido ascórbico, proteínas y carbohidratos; características

ot
que le otorgan un potencial alimentario y económico. La parte

bli
aérea está compuesta por un conjunto de brotes y hojas

Bi
que son utilizados en la preparación de nuevas plántulas
destinadas a la propagación vegetativa o en la alimentación
FACULTAD
Dirección QUIMICA
de bovinos y equinos.(Adetan, et al.,2003 y Dufour,etal.,
1996).
Desde el punto de vista económico, esta raíz presenta una
T
UN
buena aceptación en el mercado y de acuerdo con el lugar puede
producirse durante todo el año. Las siembras se realizan entre
ica
los meses de setiembre a diciembre. Puede producir entre 30 a
40 brotes y seis a diez raíces por planta, con una producción
ím
de hasta 10 toneladas de raíces comerciales por hectárea. Las
Qu
semillas botánicas son poco conocidas en la propagación de
esta especie, siendo uno de sus mayores problemas el largo

ía
período vegetativo que varía entre 10 y 12 meses. A pesar de
ier
ser una planta oriunda de nuestra región, existen pocos
estudios relacionados en los aspectos agronómicos,

en
fisiológicos y mejoramiento genético, nutrición, manejo de

g
plagas y enfermedades. (Gobierno de la Región de la

In
Libertad,2005).
de
Una de las características importantes de la arracacha son las

a
propiedades funcionales de su almidón, las cuales le brindan

ec
la posibilidad de utilizarse en la elaboración de productos

ot
industriales. En este sentido, el almidón de arracacha

bli
presenta un gránulo ovalado, de tamaño relativamente pequeño,

Bi
con diámetros que varían entre 5 y 35 micras (Hermann, 1997),
lo cual le confiere la propiedad de ser fácilmente digestible.
10
FACULTAD
Dirección QUIMICA
La temperatura media a la cual el almidón de arracacha forma
gel es cercana a los 60°C, siendo más baja que la que
presentan los almidones de cereales; esta característica
T
permite que el almidón de arracacha requiera menor energía
UN
para su cocción. De otro lado, el almidón de arracacha es más
resistente a la congelación que los almidones de cereales y
ica
que los almidones modificados, lo cual lo hace viable para
ím
utilizarlo en la elaboración de alimentos que requieren
Qu
congelarse o refrigerarse para su conservación, como es el
caso de preparaciones de cárnicos, lácteos y helados, entre

ía
otros. El almidón de arracacha no presenta sinéresis
ier
(producción de fases acuosas) en medios ácidos y es resistente
a un pH de 2.4 por 4 semanas a 4°C, lo cual le permite

en
utilizarse como ingrediente natural en la elaboración de

g
alimentos como encurtidos y otros que requieran condiciones

In
ácidas (Dufour y Hurtado, 1997).

de
La fabricación de galletas es un sector muy importante en la

a
industria alimentaria. La principal atracción de la galletería

ec
es la gran variedad posible de tipos que se pueden elaborar y

ot
la oportunidad de incorporar nutrientes adicionales para

bli
agregar un valor nutritivo a éstos productos. En la actualidad

Bi
se ha trabajado en la elaboración de galletas enriquecidas,
mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra
11
FACULTAD
Dirección QUIMICA
(Chim, et al;2003) y proteínas (Vitela; 2003) principalmente.
Para esto se han empleado diversos ingredientes como fuente de
nutrientes, tal es el caso del pescado (Jiménez Ramos; 2000),
T
chapulín (Vitela; 2003) y las leguminosas (Kissell y Yamazaki;
UN
1975), (Kissell y Prentice; 1979) y (Rascón, et al; 2003).
ica
1.2. Harina
ím
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y
de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más

Qu
ía
habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa,
ier
elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace

en
harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal
proveniente del continente americano) o de arroz (cereal

g
In
proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas

de
a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de

a
acacia).
ec
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón,

ot
que es un carbohidrato complejo. (Ministerio de Agricultura y

bli
Desarrollo Rural. 2002.).

Bi
12
FACULTAD
Dirección QUIMICA
1.3. Galleta:
Del francés galette es un pastel horneado, hecho con una pasta
T
a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
UN
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden
incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea
ica
muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o
ím
con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate,
mermelada y otros).
En general, las galletas son productos elaborados con harina

Qu
ía
de trigo fina; se caracterizan por incluir en sus
ier
formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia grasa, y

en
poca o nula cantidad de agua, en comparación con el pan.

g
La diversidad de galletas es muy amplia, por lo que la

In
Dirección General de Normas(NMX-F-006-1983) las ha definido

de
como “el producto elaborado con harinas de trigo, avena,
centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o

a
ec
aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal
yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos

ot
alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de

bli
amasado, moldeado y horneado”.

Bi
13
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Existen varios tipos de galletas según su forma de preparación
y según sus ingredientes, por ejemplo:
T
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de
UN
relleno, también llamada wafer.
Galletones: una galleta grande individual, generalmente
ica
con valor nutritivo agregado.
ím
Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma
particular.
Qu
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede
ía
adquirir en restaurantes orientales, que contiene un
ier
mensaje de fortuna.
en
Los alimentos enriquecidos son alimentos a los que se ha

g
añadido (o de los que se ha eliminado) uno o varios

In
ingredientes, alimentos cuya estructura química o

de
biodisponibilidad de nutrientes se ha modificado, o es una
combinación de estos dos factores; es decir, son alimentos

a
modificados, con la particularidad de que alguno de sus

ec
componentes (sea o no nutriente) afecte funciones vitales del

ot
organismo de manera específica y positiva. Entre esta gran

bli
gama de alimentos se encuentran leches y derivados lácteos,

Bi
jugos, cereales y galletas, entre otros (Sloan, 1994).
14
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Las galletas enriquecidas han cobrado importancia en la
actualidad debido a sus niveles adicionales de nutrientes
(Dary, 2004); se ha buscado mejorar aspectos como el contenido
T
de fibra (Chim et al. 2003, Canett et all. 2004) y proteínas
UN
(Vitela, 2003; Vilanova, 2004), vitaminas y minerales (Wittig
de Penna 2000) principalmente; Jiménez (2000) reportó el uso
ica
de diversos ingredientes como fuente de nutrientes, tal es el
ím
caso de leguminosas, pescado y chapulín; así como la
Qu
utilización de niveles de 3 y 5% de harina de pescado en una
formulación estándar de galletas dulces, concluyendo que es

ía
factible el enriquecimiento de las mismas ya que se obtiene un
ier
producto de características nutricionales favorables y el
nivel de proteínas puede mejorarse utilizando harina de

en
pescado de calidad superior.

g
Las galletas son actualmente uno de los productos de

In
gran demanda, su consumo asciende a más de €616 millones de

de
euros anuales y de bajo costo de producción, que
por ser un alimento que permite saciar el hambre, se

a
ec
considera un buen vehículo para hacer llegar a la

ot
población una propuesta alimenticia de alto valor

bli
nutritivo (Cori y Pacheco, 2004; Chim, López y
Betancur,2003; Sudha et al., 2007).

Bi
15
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Las galletas se definen como un producto horneado
elaborado a partir de una masa a base de contenidos
elevados de harina de trigo (Triticum aestivum Lam),
T
azúcar, saborizada con vainilla o chocolate, añadido
UN
moderado de materia grasa y cantidades relativamente bajas
de agua (Maache; Bouvier y Patras, 1998). De manera que la
ica
utilización de harinas de otras fuentes como de
ím
raíces y tubérculos, resulta en una propuesta
Qu
interesante por los aportes de fibra dietética, almidón
resistente y minerales, ía que convierte a estas
confites de panadería en un alimento que además de

ier
saciar el hambre, puede llegar a promover beneficios a
la salud, asociados a la disminución del colesterol, la

en
prevención del estreñimiento y en la reducción de la tasa

g
de absorción de glucosa. En el caso particular de la fibra

In
dietética, esta se reconoce como un agente

de
terapéutico para los diabéticos, arterioscleróticos,
personas con problemas de las coronarias y con

a
ec
padecimientos digestivos (Villarroel Acevedo y
Yanez,2003; Bello et al., 2000; Rebolledo,Sangronis y

ot
Barbosa, 1999). Estudios de enriquecimiento de la harina

bli
de trigo con harinas no convencionales de raíces y

Bi
tubérculos, han demostrado que tienen una baja
16
FACULTAD
Dirección QUIMICA
digestibilidad de los almidones debido a la presencia de
almidones resistentes. Sin embargo, algunas
investigaciones referidas a la importancia nutricional del
T
almidón resistente en los alimentos, explican que
UN
estos poseen ciertas propiedades atribuidas a la fibra
dietaría, como disminuir el colesterol (Rebolledo,
ica
Sangronis y Barbosa, 1999). El aprovechamiento de estas
ím
harinas para la producción de ingredientes con
Qu
características nutricionales y funcionales, da un enfoque
importante en el desarrollo
ía de sistemas alimenticios,
hacia poblaciones con poca disponibilidad de niveles

ier
de energía y de nutrientes (Maldonado y Pacheco, 2000).
Entre las propiedades de calidad más importantes de las

en
galletas, están las relacionadas con las características

g
físicas (contenido de humedad, actividad de agua, ópticas

In
(color y apariencia), texturales (fuerza de compresión,

de
relajación, tensión), sensoriales (aroma, sabor, color)
y nutricionales (contenido de carbohidratos, proteínas,

a
ec
fibra, minerales) (Moiraghi, et al.,2005). Sin
embargo, de estas características, la actividad de

ot
agua y la textura suele ser la de mayor

bli
importancia como indicador de la estabilidad comercial

Bi
del producto. En este sentido, la textura permite
17
FACULTAD
Dirección QUIMICA
al consumidor de productos horneados, establecer
algunos descriptores sensoriales para definir la
preferencia por una galleta, tales como
T
desmoronable, masticoso, pastoso, crujiente, harinoso,
UN
quebradizo, grumoso, cohesivo, seco, blando (suave) o
duro (Maldonado y Pacheco,2000). Aunque, igualmente
ica
es conocido el efecto positivo del tratamiento
ím
térmico, como el horneado y tostado para definir lo
Qu
atractivo del producto al consumidor, además de
que este proceso mejorar la digestibilidad del almidón

ía
(Méndes, Ferreira y Gomes,1998; Jacob y
ier
Leelavathi, 2007). De igual forma resulta de
importancia el contenido de actividad de agua, definida

en
como la relación entre la presión de vapor del agua

g
contenida en un producto y la presión de vapor del

In
agua de una atmósfera saturada de humedad (aw =

de
p/p0 ), ya que esta permite inferir sobre la estabilidad
del alimento en condiciones de almacenamiento con relación

a
ec
a los cambios físicos, bioquímicos, enzimáticos y de
crecimiento de microorganismos, siendo un valor de aw

ot
< 0.6 una condición de equilibrio del producto en

bli
anaquel. Por otro lado, en los procesos de formación

Bi
de masas para la elaboración de galletas, se considera
18
FACULTAD
Dirección QUIMICA
que la propiedad funcional de las harinas relacionada
con la capacidad de absorción de agua para formar la
masa a utilizar en la elaboración de la galleta,
T
tiende a ser una de las propiedades
UN
fisicoquímicas más importantes de los carbohidratos, por
relacionarse con el grado de asociación intermolecular
ica
entre los polímeros amiláceos. Esta característica
ím
contribuye al mantenimiento de la humedad de algunos
Qu
alimentos, como en el caso de los productos de
panadería y pastelería, ía ya que pueden formar una
capa superficial que limita la pérdida de agua,

ier
siendo desfavorable, por ejemplo, cuando conduce a la
formación de aglomerados que limitan la posterior

en
solubilidad de los azúcares en la formulación de las

g
masas de galletas (Cori y Pacheco,2004; Rebolledo,

In
Sangronis y Barbosa,1999).
de
Por lo anterior, en este trabajo se plantea
la formulación y elaboración de galletas dulces u

a
ec
oblea, a partir de una harina compuesta la cual

ot
contiene harina de trigo (T. aestivum Lam.) y

bli
arracacha (Arracacia xanthorriza .), las cuales serán
sometidas a una caracterización física, química,

Bi
funcional y de estabilidad al almacenamiento a
19
FACULTAD
Dirección QUIMICA
temperatura ambiente. Esta propuesta pretende
diversificar el aprovechamiento de esta raíz autóctona
de las regiones andinas, considerando que su producción
T
resulta de bajo costo, se encuentra disponible
UN
durante todo el año y representa una alta fuente de
carbohidratos con características funcionales
ica
comparables a las harinas convencionales. Representando,
ím
la arracacha la base de la alimentación y la
Qu
economía de los pobladores de las distintas zonas de
las Cordillera Andina en los países del Sur América, cuyo

ía
aprovechamiento integral resulta de interés para suplir
ier
sus costumbres alimentarias.
1.4. Problema:
en
¿Cuál será la influencia de la proporción de

g
In
harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) –
harina de trigo (Triticum aestivum) sobre las

de
propiedades fisicoquímicas y nutricionales de las

a
galletas para consumo humano ?

ec
1.5. Hipótesis:
ot
Al aumentar la proporción de harina de arracacha

bli
(Arracacia xanthorrhiza) – harina de trigo influye

Bi
directamente sobre la fibra, grasa, proteína, humedad
y ceniza.
20
FACULTAD
Dirección QUIMICA
1.6. Objetivos:
Objetivo General.
T
Determinar la influencia de la proporción de
UN
harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) –
harina de trigo (Triticum aestivum) sobre las
ica
propiedades fisicoquímicas y nutricionales de
las galletas para consumo humano.
ím
Objetivos específicos:
Qu
Determinar la composición fisicoquímica y
nutriticionales de la harina de arracacha

ía
(Arracacia xanthorrhiza) y de la harina de trigo
ier
(Triticum aestivum) por el método de la

en
Association of Official Agricultural Chemists

g
–Métodos de Análisis y Muestreo Internacional AOAC

In
(1998).
de
Elaborar la galleta con diversas proporciones: 2%
,7%, 11% y 50% harina de arracacha (Arracacia

a
ec
xanthorrhiza) y 100 % de harina de trigo
(Triticum aestivum).
ot
bli
Evaluar las propiedades fisicoquímicas y
nutricionales de las galletas para diferentes

Bi
proporciones.
21
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Comparar los datos obtenidos de las propiedades
fisicoquímicas y nutriticionales de las galletas
con las diferentes proporciones de harina de
T
arracacha (Arracacia xanthorrhiza)-harina de
UN
trigo(Triticum aestivum).
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
22
FACULTAD
Dirección QUIMICA
CAPITULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
T
UN
2.1 Estudio de la Materia Prima
2.1.1. TIPO DE MATERIA PRIMA:
ica
La materia prima usada en el presente trabajo
ím
está constituida por las raíces tuberosas de la
planta de la arracacha, provenientes de la
Qu
ciudad de Cajamarca.ía
La materia prima fue adquirida en el mercado
ier
central de la Ciudad de Cajamarca. Las raíces
presentan las siguientes caracterizaciones:

en
Forma: Son ovoides, cónicas o fusiformes

g
In
(ahusadas), de diámetro variable, presentan
deformaciones ligeras y severas debido al gran

de
rendimiento por planta.

a
Tamaño: El tamaño varia en un rango de 11 a 22

ec
cm, con una longitud promedio de 16 cm, el

ot
diámetro varia de 3.5 a 6.0 con un promedio de

bli
4.5 cm para el diámetro mayor y de 0.5 a 1.5 cm.

Bi
Con promedio de 1.1. cm para el diámetro menor.
23
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Peso: El peso varía de acuerdo al tamaño
de cada raíz, teniendo un promedio de 150 grs.
Color: amarillo, siendo la variedad amarilla la
T
UN
que se presenta con mayor frecuencia, es decir
en mayor proporción.
ica
ím
Qu
ía
Fig.2.1. Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
ier
2.1.2. REACTIVOS
en
Ácido Sulfúrico H2SO4 concentrado.

g
Ácido clorhídrico HCl valorado 0.1 N.

In
Hidróxido de Sodio NaOH valorado 0.1 N.

de
Hidróxido de Sodio NaOH 50%.
Sulfato de Cobre CuSO4.5H2O , g

a
Sulfato de Sodio NaSO4 , g

ec
Indicador de Proteínas (Rojo de Metilo y

ot
Verde de Bromofenol).
bli
Indicador Fenolftaleína.
Bi
Bencina de petróleo.
Agua destilada.
24
FACULTAD
Dirección QUIMICA
2.1.3. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO
 Horno eléctrico.
 Embudo Buchner .
T
UN
 Matraz Kitasato.
 Desecador de vidrio con sílica gel.
ica
 Luna de reloj.
 Bomba de vacío.
ím
 Balanza Analítica.
Qu
 Hornilla eléctrica.
 Crisol. ía
 Equipo de digestión: Hornilla eléctrica,
ier
Matraz de 500 mL y un embudo de vidrio.
 Equipo de Destilación.
en
 Bureta 50 mL.
g
 Pipeta de 25 mL.
In
 Espátula.
de
 Pizeta.
 Equipo de extracción Soxhlet.

a
ec
 Papel filtro (cartucho de extracción)

ot
 Estufa con graduación de temperatura.

bli
 Vaso de precipitación de 100mL.

Bi
 ............................................................................................ Vas
os altos de 600 ml.
25
FACULTAD
Dirección QUIMICA
 ............................................................................................ Fil
tro de succión.
 ............................................................................................ Cri
T
UN
soles Gooch.
 ............................................................................................ Var
ica
illa de vidrio.
 ............................................................................................ Fra
ím
sco lavador.
Qu
 ............................................................................................ Hid
róxido de sodio al 1.25 %.

ía
ier
 ............................................................................................ Áci
do sulfúrico al 1.25 %.
en
2.2. METODOS
g
In
2.2.1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACION
DE GALLETAS
de
Consta de las siguientes etapas:

a
A) Obtención de la harina de arracacha

ec
La harina de arracacha será obtenida a nivel

ot
de laboratorio y el procedimiento para su

bli
elaboración, se basa en la deshidratación de

Bi
trozos de la raíz fresca por el método de
26
FACULTAD
Dirección QUIMICA
convección siguiendo las recomendaciones de
Pacheco (2001), donde se aplicaron las
siguientes pasos :
T
UN
ica
ím
Qu
a.1) Selección:
Se seleccionaráía productos que no presenten
daños. Se puede llevar a cabo de forma manual o

ier
de forma automática.
en
a.2) lavado:
g
En esta etapa se lavarán los productos

In
seleccionados y luego se desinfectarán, se

de
enjuagarán por el tratamiento por inmersión con
una solución de ácido cítrico al 1% para

a
reducir el oscurecimiento enzimático.

ec
a.3) Cortado:
ot
Se procederá al cortado de la raíz en cubo (0,5

bli
x 0,5 cm).
Bi
a.4) Secado:
27
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Se realizará por convección el secado de la
arracacha.
a.5) Molienda y tamizado: (60 meshes,
T
UN
equivalente a una malla de 0,248 mm)
ica
ím
Qu
a.6) Empacado:
Será guardado ía en bolsas aluminizadas para su
conservación a temperatura ambiente hasta el

ier
momento de su uso.
en
a.7) Análisis Químico de la harina:

g
Obtenida la harina de arracacha se determinará

In
la composición química proximal por el

de
método de la Association of Official
Agricultural Chemists – AOAC (1990), del

a
contenido de humedad (nº 925.09), ceniza total

ec
(nº923.03), proteína (nº 979.09), grasa

ot
(nº920.39) y fibra dietética (nº 985.29).

bli
Bi
28
FACULTAD
Dirección QUIMICA
T
UN
ica
ím
Qu
Selección
ía
ier
Lavado
g en
Cortado en cubo de la raíz

(0.5 x 0.5 cm)
In
de
Secado por convección

a
ec
Molienda y tamizado
ot
(60 meches)
bli
Bi
Empacado
29
Harina de Arracacha
FACULTAD
Dirección QUIMICA
T
Figura .2.2. Proceso para la elaboración de
UN
harina de arracacha por el método de secado por
convección.
Fuente: Los Autores.
ica
ím
Qu
B) Elaboración de la galleta compuesta
b.1) Pesado:
ía
El pesado se realizó en una balanza analítica de
ier
acuerdo a las proporciones 2%,7%, 11% y 50%

en
harina de arracacha – harina de trigo.

g
b.2) Mezclado de Ingredientes:

In
Se procedió al mezclado de harina compuesta,

de
margarina,azúcar blanca,huevo,sal,bicarbonato de
sodio,leche en polvo,esencia de vainilla con

a
ec
agitación continúa hasta obtener una pasta
homogénea. La selección de la proporción de las

ot
harinas, se estableció con base en las

bli
características de la viscosidad de la masa

Bi
30
FACULTAD
Dirección QUIMICA
requerida para formar la galleta en las
operaciones de laminado y enrollado.
Bajo, estas premisas se encontró que una
T
UN
relación por encima de 12% de harina de
arracacha, no permitió el mezclado ni el
ica
enrollado formándose una masa quebradiza y seca
como se observó en la formulación de la galleta
ím
compuesta por 50% de harina de arracacha. (Ver
Qu
Anexo C.2.1.)
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
31
FACULTAD
Dirección QUIMICA
T
Tabla.2.1.: Ingredientes utilizados para la formulación de la galleta.
UN
Formulación Ingredientes
ica
Base:300gr. H.T. H.A. Margarina Azúcar Huevo Sal Bicarbonato de Leche Esencia de
blanca sodio en vainilla
polvo
gr.
ím
F1 con 137.1 0.0 41.2 82.8 31.3 1.0 1.8 4.2 0.5
100%H.T.
Qu
% 45.7 0.0 13.74 27.60 10.43 0.34 0.61 1.41 0.17
gr.
F2 con 134.1 3.0 41.2 82.8 31.3 1.0 1.8 4.2 0.5
ría
2% H.A.
% 44.7 1.0 13.74 27.60 10.43 0.34 0.61 1.41 0.17
nie
gr.
F3 con 127.5 9.6 41.2 82.8 31.3 1.0 1.8 4.2 0.5
7% H.A.
ge
% 42.5 3.2 13.74 27.60 10.43 0.34 0.61 1.41 0.17
gr.
F4 con 122.0 15.1 41.2 82.8 31.3 1.0 1.8 4.2 0.5
11% H.A.
% 40.7 5.0 13.74
In 27.60 10.43 0.34 0.61 1.41 0.17
de
F5 con Gr. 68.5 68.5 41.2 82.8 31.3 1.0 1.68 4.2 0.5
a
50% H.A.
% 22.8 22.8 13.74 27.6 10.43 0.34 0.61 1.41 0.17
ec
ot

bli
Bi
32
FACULTAD
Dirección QUIMICA
b.3) Laminado:
La masa obtenida en la etapa anterior se
T
procederá a dar forma de una lámina de
UN
aproximadamente 5mm de espesor.
b.4) Cortado:
ica
La lamina obtenida en la etapa anterior se cortó
ím
de 4x 4 cm de espesor.
Qu
b.5) Horneado:
Los cuadrados de masa obtenidos en la etapa

ía
anterior se llevaron al horno por un tiempo de
ier
15 minutos y una temperatura de 180 °C.

en
b.6) Análisis Químico de las Galletas:

g
Análisis de las propiedades

In
fisicoquímicas y nutricionales de las

de
galletas con las diferentes proporciones:
En esta etapa se analizarán los siguientes

a
ec
parámetros: humedad, cenizas, proteínas,
grasas, fibra total, carbohidratos y

ot
calorías según el método de AOAC.

bli
Determinación del grado de aceptación de

Bi
las galletas obtenidas a diferentes
proporciones.
33
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Obtención de la Pesado de los

harina de arracacha ingredientes
T
UN
Mezclado
ica
ím
Laminado
Qu Cortado
ía
ier
en
Horneado
g
In
Galletas
de
Figura N° 2.3:
a
Diagrama de bloques del proceso experimental para la

ec
elaboración de galletas con harina compuesta de arracacha.

ot

bli
Bi
34
FACULTAD
Dirección QUIMICA
2.2.2. Métodos de Evaluación de las características
físicas y fisicoquímicas de las galletas:
T
2.2.2.1. Determinación de humedad.
UN
Este procedimiento se llevó a cabo a 130°C
usando el método 925.10 del AOAC .
ica
La determinación de la pérdida de humedad por
ím
medio de la elevación de la temperatura, es el
método más antiguo para obtener el contenido de
Qu
sustancia seca o el “contenido de agua” de un
alimento.
ía
ier
La muestra se seca directamente tras triturarla
en una estufa, normalmente a 103±2ºC de

en
temperatura hasta pesada constante, calculándose

g
el residuo por diferencia de peso.

In
de
Técnica:
Pesar la luna de reloj limpia y seca.

a
ec
Distribuir homogéneamente la muestra sobre la

luna.
ot
Pesar la luna con la muestra.

bli
Colocar en la estufa a una temperatura de

Bi
103±2ºC, por espacio de dos horas.
35
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Luego, sacar la luna con la muestra y dejar

enfriar en el desecador.
T
Pesar.
UN
Cálculos:
ica
ím
Qu
Donde:
%H : Porcentaje de humedad.
ía
ier
Wms : Peso de la muestra seca .g.

en
Wm: Peso de la muestra .g.
WL : Peso de la luna de reloj, g.

g
In
de
a
ec
ot
2.2.2.2. Determinación de grasa.

bli
La determinación de grasa se llevó a cabo

Bi
siguiendo el método de extracción.
36
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Fundamento Teórico:
Las grasas verdaderas o triglicéridos son
T
componentes orgánicos carentes de nitrógeno, que
UN
se forman en el metabolismo vegetal y animal y
que poseen desde un punto de vista fisiológico
ica
en elevado valor calorífico. Son los nutrientes
de mayor poder energético (1 g de grasa = 9.3
ím
Kcal = 38.9 Kj).
Qu
El contenido en grasa libre se determina por
extracción directa con éter dietílico o hexano.

ía
Y después se determina gravimétricamente el
ier
extracto seco, del que se habrán eliminado los

en
disolventes.
g
Procedimiento:
In
Pesar el cartucho hecho de papel de filtro.

de
Colocar la muestra dentro del cartucho de

a
papel y pesar.
ec
Amarrar el cartucho de extracción y colocar

ot
dentro del equipo de extracción.

bli
Agregar la bencina de petróleo,

Bi
aproximadamente volumen y medio del espacio
ocupado por el cartucho.
37
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Instalar el equipo y empezar con la
extracción, durante 4 horas, de manera que el
sifoneo ocurra 5 veces por hora.
T
UN
Tarar el vaso de precipitación.
Recibir en el vaso el extracto obtenido y
ica
secar en la estufa a 105°C.
ím
Enfriar en el desecador, pesar.
Qu
Cálculos:
ía
ier
g en
Donde:
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
38
FACULTAD
Dirección QUIMICA
2.2.2.3. Determinación de ceniza.
Esta determinación se realizó siguiendo el método
T
923.03 de la AOAC, donde la cantidad de muestra
UN
fue de 1.000 g manteniendo la temperatura a
550°C durante 4 horas.
ica
Fundamento teórico:
ím
El concepto de residuo de incineración o de
cenizas se refiere al residuo que queda tras la
Qu
combustión (incineración) completa de los
componentes orgánicos de un alimento en unas

ía
condiciones determinadas. Una vez que se
ier
eliminan otras impurezas y partículas de carbono

en
procedentes de una combustión incompleta, este

g
residuo se corresponde con el contenido en

In
minerales del alimento.

de
La determinación de cenizas proporciona un
índice que se utiliza junto con otros para

a
ec
caracterizar y evaluar la calidad del alimento
en cuestión.
ot
bli
En la incineración la temperatura debe ser de
unos 550ºC, porque al sobrepasarse los 600ºC se

Bi
producen pérdidas de cloruros alcalinos (como el
39
FACULTAD
Dirección QUIMICA
cloruro de sodio).Excepto las cenizas de harina
se obtienen a temperaturas superiores (900ºC).
Se calcula el residuo de incineración por
T
UN
diferencia de peso.
Técnica:
ica
 Pesar un crisol limpio y seco.
ím
 Añadir aproximadamente 2g a 5g de muestra y
pesar.
Qu
 Calentar ía en una plancha eléctrica hasta
carbonización, dejar enfriar.

ier
 Colocar luego en una mufla a una temperatura

en
de 550ºC,durante 4 horas.se obtendrán cenizas
blancas o blanco grisáceo.

g
In
 Retirar el crisol de la mufla y colocar en el
desecador para que enfríe. Pesar.

de
Cálculos:
a
ec
ot
bli
Bi
40
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Donde:
T
UN
ica
ím
Qu
2.2.2.4. Determinación de proteína.
Esta determinación se llevó a cabo mediante

ía
el método Kjehdahl como se describe en el
ier
método AOAC 960.52.

en
Fundamento Teórico:
g
In
Como consecuencia de la estructura a base de
aminoácidos individuales, el contenido en

de
nitrógeno de las proteínas sólo varía entre unos

a
límites muy estrechos (15 a 18%; en promedio

ec
16%). Para la determinación analítica del

ot
contenido en proteína total o “proteína bruta”,

bli
se determina por lo general el contenido de
nitrógeno (N) tras eliminar la materia orgánica

Bi
con ácido sulfúrico (método de Kjeldahl),
41
FACULTAD
Dirección QUIMICA
calculándose finalmente el contenido de proteína
por ayuda de un factor (en general f= 6.25).
T
Las sustancia a investigar se somete a un
UN
tratamiento oxidativo con ácido sulfúrico
concentrado en presencia de una mezcla
ica
catalizadora (las sales/óxidos metálicos sirven
para el transporte de oxígenos con formación
ím
intermedia de oxígeno naciente; el sulfato de
Qu
sodio sirve para elevar el punto de ebullición).
Del sulfato amónico formado se libera el

ía
amoníaco por tratamiento alcalino y éste se
ier
transporta con ayuda de una destilación en

en
corriente de vapor a un recipiente con ácido
clorhídrico y se realiza una titulación con una

g
In
disolución valorada de hidróxido de sodio. El
contenido en proteína de la nuestra se calcula

de
teniendo en cuenta el contenido medio en

a
nitrógeno de la proteína en cuestión.

ec
ot
bli
Bi
42
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Técnica:
Digestión
T
a. Dependiendo del contenido de proteína esperado,
UN
se pesan de 0.1 a 1 g. de muestra bien
homogenizada y transferir a un matraz de 500 mL.
ica
b. Se le agrega 8g. de y 0.8 g. mas 25
mL de concentrado y mezclar.
ím
c. Colocar el matraz sobre una hornilla eléctrica y
Qu
colocar a ebullición suave durante el tiempo
necesario para que la disolución tenga un color

ía
verde esmeralda.
ier
d. Colocar otros 15 minutos y dejar enfriar la

en
mezcla a temperatura ambiente.

g
e. Transferir el contenido del matraz hacia el balón

In
para la destilación.
de
Reacción (1) llevada a cabo en la Digestión:

a
catalizadores→
ec
(1)n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 +(NH4)2SO4 + SO2

ot
proteína calor→
bli
Bi
43
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Neutralización y Destilación
a. Se le añade al balón agua destilada hasta
T
aproximadamente unos 300 mL.
UN
b. Adicionar a través de una pera un exceso de NaOH
50% (75ml.) y unas 10 gotas de fenolftaleína.
ica
c. Realizar la destilación por arrastre en corriente
de vapor. El vapor se recibe en dos tubos
ím
receptores de gases que contienen 50 mL de
Qu
solución de HCl valorado 0.1 N al cual se le
adiciono 5 o 6 gotas de indicador de proteínas.

ía
d. Se destilan aproximadamente unos 300mL.
ier
Reacción (2 y 3) llevadas a cabo en la

en
neutralización y destilación:
g
In
(2)(NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
(3)NH3 + HCl NH4Cl (cloruro de amonio)

de
Valoración
a
ec
a. El destilado recogido en ambos tubos, se

ot
transvasa a un matraz de 500 mL y se enjuagan con

bli
agua destilada.
Bi
44
FACULTAD
Dirección QUIMICA
b. Llenar la bureta con la solución de NaOH valorado
0.1 N y titular hasta cambio de color de grosella
a azul incoloro.
T
UN
Reacción (4) llevada a cabo en la valoración:
ica
El ion cloruro (proporcional a la cantidad de
ím
nitrógeno) es titulado con NaOH 0.1 N estandarizado:
Qu
(4) NH4Cl + NaOH NH3 + H2O + NaCl
ía
Cálculos:
ier
Para determinar el peso de la muestra:

g en
In
de
Donde:
a
: Peso de la muestra, g.
ec
: Normalidad del HCl valorado.

ot
: Volumen del HCl usado en la destilación,

bli
50ml.
Bi
: Normalidad del NaOH valorado.
45
FACULTAD
Dirección QUIMICA
: Volumen del NaOH valorado que se gastó en la
titulación.
T
ƒ : Factor de cada alimento para transformar el
UN
nitrógeno en proteína.
% : Porcentaje de proteína.
ica
ím
2.2.2.5. Determinación de fibra total:
Qu
Método: La muestra es sometida a hidrólisis acida y
básica sucesivamente ía filtrada, secada, pesada y
finalmente calcinada.
ier
Fundamento: La fibra total o bruta es el
residuo orgánico lavado y seco que queda

en
después de hervir sucesivamente el material

g
desengrasado con H2SO4 y NaOH. La fibra consta de

In
esencialmente de celulosa.
de
Técnica:
a
Pesar de 1 a 2 g de muestra sin grasa tomada

ec
después del análisis de grasas.

ot
Colocar en un vaso.
bli
Colocar 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25%

Bi
hirviendo y dejar por 30 min.
46
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Filtrar la solución caliente a través del
papel filtro, lavar con agua hirviendo 50 ml
varias veces hasta que no esté ácida.
T
UN
Regresar el residuo a su vaso original y
agregar 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo,
ica
hervir durante 30 min.
Filtrar hasta eliminar el NaOH del residuo al
ím
último lavar con un poco de alcohol.
Qu
Llevar el residuo a la estufa a 100°C por 2
horas, enfriar y pesar (P1)

ía
ier
Luego colocar al horno a 600°C hasta cenizas
blancas por 1 hora aprox.

en
Enfriar y pesar (P2).

g
In
Cálculos:
de
a
ec
2.2.2.6. Determinación de Carbohidratos:

ot
bli
Se obtuvo restando de 100 los porcentajes respectivos de
humedad, proteínas, cenizas, fibras y grasas.

Bi
47
FACULTAD
Dirección QUIMICA
2.2.2.7. Determinación de Energía Total:
La energía metabolizable se calcula aplicando los factores
T
para: proteína, materia grasa, carbohidratos disponibles,
UN
ácidos orgánicos y alcohol.
Se utiliza la tabla A.3 de factores específicos kcal/g para
ica
calcular valor energético.
ím
2.2.2.8. Determinación de pH:
Qu
El pH de las galletas se evaluó según el siguiente
procedimiento: ía
Pesar 10 g de muestra en un vaso de 100 ml.
ier
Agregar el mismo peso de agua destilada, obteniéndose

en
de este modo la dilución 1:1.

g
Homogenizar adecuadamente con una bagueta, procurando

In
que no queden grumos y enfriar hasta 20°C.

de
Después de una previa calibración del Ph metro
introducir el electrodo en la muestra, esperar hasta

a
ec
que se estabilice la medición por 1 minuto (cuidar de
no tocar las paredes del vaso con el electrodo).

ot
Una vez efectuada la lectura retirar el electrodo de la

bli
muestra y lavar con agua destilada.

Bi
Los resultados se expresan con dos decimales.
48
FACULTAD
Dirección QUIMICA
2.2.3. Evaluación de la Vida Útil
T
Se evaluó el cambio de humedad en la galleta empacada
UN
al vacío en bolsas de polietileno y la galleta
expuesta a la intemperie, las dos sometidas a la
ica
temperatura ambiente (16-18°C). El control se efectuó
cada cuatro días a partir de la fecha de empaque por
ím
el periodo de un mes realizándose la evaluación
Qu
respectiva y determinándose la vida útil del
producto.
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
49
FACULTAD
Dirección QUIMICA
CAPITULO III
T
DATOS Y RESULTADOS
UN
3.1 DATOS Y RESULTADOS
ica
Tabla Nº3.1: Comparación de las características físicas de las
galletas formuladas con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y
50% de harina de arracacha, comparadas con las galletas
ím
elaboradas con 100% de harina de trigo.
Galleta Galleta Galleta Galleta Galleta
Qu
C.F. 2 % H.A. 7% H.A. 11% H.A. 50% H.A. 100%
98 % H.T. 93% f
H.T. 89% H.T. 50% H.T. H.T.
ía
pH 4,96±0,01a 4,96±0,01a 4,97±0,01a 4.98±0,01a 4,96±0,01a
ier
Tabla Nº3.2:Comparación de la composición química proximal de

las galletas formuladas con diferentes proporciones 2%, 7%,
en
11% y 50% de harina de arracacha, comparadas con las galletas

g
Comp.química F1: F2: F3: F4: F5:

(%) 100 % 2 % Har. A. 7 % Har. A. 11 % Har. A.50 % Har. A.
In
Har. trigo 98 % Har. 93 % Har. 89 % Har. 50 % Har.

trigo trigo trigo trigo
de
Humedad 4.168 4.892 5.048 5.174 3.386
Ceniza 3,418 3.414 3.402 3.522 4.012

a
Proteína 15.848 15.843 15.842 15.842 15.845

ec
Grasa 12.510 12.367 12.351 12.349 12.267
Fibra 0.190 0.217 0.219 0.225 0.495

ot
CHO 63.866 63.267 63.138 62.888 63.995

bli
Energía 431.446 427.743 427.079 426.061 429.763

(Kcal)
Bi
Fuente: Los Autores
50
FACULTAD
Dirección QUIMICA
Figura.3.1.Contenido de humedad de las galletas formuladas

con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de harina
de arracacha, comparadas con las galletas elaboradas con
1
T
0
UN
0
%
ica
d
e
ím
h
Qu
a
r
i
ía
n
ier
a de trigo.
g en
In
de
a
ec
Fuente: Los Autores

ot
Figura.3.2.Contenido de ceniza de las galletas formuladas

bli

Bi
100% de harina de trigo.
51
FACULTAD
Dirección QUIMICA
T
UN
ica
ím
Qu
Figura.3.3.Contenido de grasa de las galletas formuladas
ía
ier

g en
In
de
a
ec
ot
Fuente: Los Autores

bli
Figura.3.4.Contenido de fibra de las galletas formuladas

Bi

52
FACULTAD
Dirección QUIMICA
T
UN
ica
ím
Qu
Fuente: Los Autores
Figura.3.5.Contenido de proteína de las galletas
ía
formuladas con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50%
de harina de arracacha, comparadas con las galletas
ier

g en
In
de
a
ec
ot
Fuente: Los Autores

bli
Figura.3.6.Contenido de carbohidrato de las galletas

Bi
formuladas con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50%

de harina de arracacha, comparadas con las galletas
elaboradas con 100% de harina de
53
FACULTAD
Dirección QUIMICA
T
UN
ica
ím
trigo.
Fuente: Los Autores
Qu
Tabla Nº3.3: Comportamiento
ía de la textura en las
galletas de harina compuesta con arracacha,
almacenadas a temperatura ambiente por un tiempo de
ier
1 mes.
% HUMEDAD EN LA GALLETA F3(11% H.A.)
en
Tiempo Galleta sin empacar Galleta empacada

(Días) sometida a sometida a
temperatura ambiente temperatura ambiente
g
0 5.048 5.048
In
4 5.922 5.434
8 6.516 5.450
de
12 8.052 5.485
16 9.330 5.657
a
20 10.250 5.690
ec
24 12.930 5.842
28 14.008 5.889
ot
30 14.410 6.045
bli
Fuente: Los Autores

Bi
Figura 3.7.
54
FACULTAD
Dirección QUIMICA
T
UN
ica
ím
FUENTE: Los Autores
Qu
ía
ier
CAPITULO IV
en
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
g
In
4.1. De los análisis de la tabla 3.1 se observa que los

de
valores de pH en las galletas formuladas con diferentes
proporciones 2%,7%,11% y 50% de harina de arracacha en

a
comparación con la galleta patrón formulada con 100% de

ec
harina de trigo no presentaron diferencias estadísticamente

ot
significativas. Los valores de pH se encontraron dentro del

bli
promedio mínimo establecido por la norma Covenin N° 1315

Bi
para galletas sin relleno pH:5.5 (ver tabla A.5). con
tendencia similar a los valores de pH de galletas
55
FACULTAD
Dirección QUIMICA
elaboradas a partir de harina de arroz (pH 5.26 a
6.09), estudiados por Ho, Hwa y Sun 2005, quienes demostraron
que los bajos contenidos de humedad del producto en un
T
UN
alimento seco, limita el crecimiento microbiano aún en
estos promedios de pH.
ica
4.2. De acuerdo a los análisis de humedad efectuados se
encontró que el contenido de humedad es un factor importante
ím
ya que a niveles inferiores del 16 % no se producirá un
Qu
envejecimiento, pero a humedades mayores de 12 % para
alimentos preparados a base de harinas disminuye su

ía
durabilidad y favorece al crecimiento de sustancias tóxicas
ier
como aflatoxinas provenientes de hongos.

en
Para el caso de la galleta de arracacha la harina posee

g
excelente capacidad de absorción de agua superando a otros

In
tipos de harinas como la de trigo y papa entre otras; En la

de
figura 3.1. El contenido de humedad inicial en las
galletas en estudio, tendió a incrementar tanto en

a
las muestras elaboradas con la harina compuesta de

ec
arracacha como en las galletas formuladas con

ot
100% de harina de trigo, aunque estas se mantuvieron

bli
en el intervalo de humedad indicado en la N orma Sanitaria

Bi
para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería, RM N° 1020-2010/MINSA. (ver
56
FACULTAD
Dirección QUIMICA
tabla A2) permitiendo inferir sobre las características
del empaque más adecuado para preservar la
calidad del producto, donde se evite o controle este
T
UN
incremento no deseable para conservar el producto.
ica
4.3. La ceniza se interpreta como una medida general de
calidad ya que este es un indicativo del contenido de
ím
sustancias inorgánicas presentes en el pan, es decir los
Qu
minerales presentes en el producto como son el calcio,
fósforo, hierro los cuales se consideran de relevancia en

ía
la alimentación humana. Para el caso de las diferentes
ier
formulaciones de galleta de arracacha se puede decir que

en
el aporte de sustancias inorgánicas es considerable ya

g
que la harina de arracacha posee un alto contenido de

In
calcio, fósforo y hierro. Como se observa en la figura

de
3.2. El % de ceniza en la galleta compuesta de harina de
arracacha tendió a incrementarse en comparación con la

a
galleta patrón formulada con 100% de harina de trigo, sin

ec
embargo; estas se mantuvieron en el intervalo de

ot
cenizas indicado en la N orma Sanitaria para la Fabricación,

bli
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y

Bi
Pastelería, RM N° 1020-2010/MINSA (ver Tabla A2). A excepción de
57
FACULTAD
Dirección QUIMICA
la galleta compuesta formulada de 50% harina de arracacha
la cual sobrepaso el límite máximo permisible.
T
4.4. La grasa es un componente indispensable para los
UN
tejidos de los seres vivos y especialmente para los seres
humanos ya que es el principal material de reserva
ica
corporal. En la figura 3.3. Se observa que él % de grasa
en las galletas compuestas de harina de arracacha no
ím
tienen diferencias significativas con la galleta patrón
Qu
formulada con 100% de harina de trigo, esto es debido a
que él % de grasa de la harina de arracacha (0.6 gr.

ía
/100gr.) es similar a la de la harina de trigo utilizada
ier
(1.0gr. /100gr.).
en
4.5. En la figura 3.4 se observa que el % de fibra de las

g
galletas compuestas procesados a base de harina de

In
arracacha se encuentran en intervalos de 0.217 a 0.495,

de
contenido estipulado en la norma y en mayor proporción
debido a que el contenido de fibra en la harina de

a
arracacha está en un rango de 1.1; parámetro que no

ec
perjudica sino beneficia al consumidor, ya que aunque

ot
esta no posee un valor nutritivo apreciable, su función

bli
en el tracto digestivo es el de aumentar el volumen de

Bi
las materias nutritivas y estimular el peristaltismo
intestinal. Mientras que para el caso de la galleta
58
FACULTAD
Dirección QUIMICA
patrón formulada con 100% de harina de trigo el aporte de
fibra de la harina de trigo es 0.
T
UN
4.6. Los aminoácidos son los principales componentes de
las proteínas y son los que le confieren las propiedades
ica
físicas, químicas y nutricionales como también la
caracterización a cada una de ellas. La cohesividad de
ím
las proteínas de la harina y el almidón confiere a la
Qu
masa sus propiedades plástico-elásticas. Durante el
horneado se compacta junto con el almidón hinchado y

ía
contribuyen a la estabilidad de la estructura porosa de
ier
la galleta. Indicando así que están presentes en una

en
buena cantidad. En la figura 3.5 se observa que el % de

g
proteínas en las galletas compuestas de harina de

In
arracacha no tienen diferencias significativas con la

de
galleta patrón formulada con 100% de harina de trigo.

a
ec
4.7. El contenido de estos compuestos no nitrogenados
(carbohidratos) en las formulaciones de las galletas

ot
proviene de la composición de los ingredientes utilizados

bli
en su elaboración (azúcar, leche, harina de trigo)

Bi
59
FACULTAD
Dirección QUIMICA
En la figura 3.6 se observa que él % de carbohidratos en
las galletas compuestas de harina de arracacha son
ligeramente más bajas comparadas con la galleta patrón
T
UN
formulada con 100% de harina de trigo.
ica
4.8. La humedad en las galletas aumenta al estar en contacto
con el medio ambiente, afectando su textura crocante
ím
característica.
Qu
En el caso de los alimentos a base de harinas el contenido de
agua es un factor crítico de calidad pues a niveles mayores a

ía
12% se puede favorecer el crecimiento de sustancias tóxicas
ier
como aflatoxinas provenientes de hongos.

en
En la figura 3.7 se observa que el día 24 el % de humedad de

g
la galleta sin empacar supero el 12% de humedad, así mismo

In
perdió su textura crocante volviéndose blanda.

de
Por el contrario la galleta empacada mantuvo una humedad

a
relativamente baja asi mismo mantuvo su textura crocante y no

ec
presento crecimiento microbiano; indicando que el mejor método

ot
de conservación de la galleta de arracacha es empacada al

bli
vacío en bolsas de polietileno.

Bi
60
FACULTAD
Dirección QUIMICA
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
CAPITULO V
en
CONCLUSIONES
g
In
Después de culminar el presente trabajo se llegó a

de
las siguientes conclusiones:
El uso de la harina de arracacha mezcladas

a
en varias proporciones de 2%, 7% y 11% con la harina de

ec
trigo, resultó un adecuado ingrediente en la

ot
formulación y elaboración de galletas con alta

bli
aceptación sensorial, constituyendo una alternativa como

Bi
fuente de fibra y una forma de aprovechamiento de este
material amiláceo de producción autóctona en las
61
FACULTAD
Dirección QUIMICA
regiones de la Cordillera Andina.
 La harina de arracacha por sus propiedades funcionales,
T
composición fisicoquímica y grado de alta digestibilidad,
UN
puede ser utilizada en formulaciones de harinas
compuestas o como ingrediente principal en la preparación
ica
de polvos de mezclas para galletas e incluso representar
un buen aditivo natural en la formulación de nuevos
ím
productos, constituyendo una alternativa no solo para
Qu
diversificar su uso en la elaboración de distintos
alimentos regionales, ía sino también por el aporte
nutricional.
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
62
FACULTAD
Dirección QUIMICA
CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
T
UN
 Enriquecer galletas con harina de arracacha para
consumo humano, lo que permitirá aumentar los
ica
porcentajes de enriquecimiento de las mismas.
ím
 Investigar la factibilidad de producción de
Qu
galletas a base de harina de arracacha mezcladas en
varias proporciones a escala industrial.

ía
 Realizar estudios de aceptabilidad en grupos
ier
vulnerables de la población, con el fin de

en
investigar la posibilidad de utilizar estas
galletas en programas de complementación

g
In
alimentaria.
de
 La galleta es higroscópica por ello se debe
almacenar en bolsas de polietileno para su

a
conservación ya que al aumentar su humedad puede dar

ec
así la formación de hongos y el deterioro de la

ot
textura de la galleta.
bli
 Debemos tener cuidado en el análisis de

Bi
proteína ya que durante la digestión el H2SO4
produce gases como el dióxido de azufre.
63
FACULTAD
Dirección QUIMICA
 Se debe utilizar en todo momento el desecador
de vidrio especialmente en los análisis de
humedad y cenizas.
T
UN
 Se debe evitar manipular las muestras a pesar
con las manos ya que pueden hacer variar los
ica
pesos por la adherencia de grasa u humedad, Los
más apropiado es el uso de pinzas.
ím
 Se debe hacer al menos 3 análisis repetitivos
Qu
de una muestra para evitar errores.
 Se debe hacer al menos 20 sifonadas en el

ía
equipo sohxlet, 12 min c/u, para extraer la
ier
total cantidad de grasa de la muestra.

en
 Se debe secar la arracacha a temperaturas

g
menores a 80 °C para evitar así la perdida de

In
nutrientes por volatilización.

de
 El proceso de molienda se hace in situ al

a
proceso de secado, de no ser así, se puede

ec
tener el riesgo de que la arracacha se pudra o

ot
descomponga.
bli
Bi
64
FACULTAD
Dirección QUIMICA
CAPITULO VII
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
T
UN
 ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. 1990.
Official methods of analysis of the AOAC. 15th ed.
ica
AOAC, Washington, D.C. p. 980.
ím
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FACULTAD
Dirección QUIMICA
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Galletas (1era. Revisión). Nº 1483:2001. Covenin - Norma
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 DENCH, J., E. RIVAS AND J. CAYGILL. 1981. Selected

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 LÓPEZ,L.AND L.DÁVILA.2002.Galletas con valor

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nutricional agregado. Revista Ind.Data Perú5(1):3-7.

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66
FACULTAD
Dirección QUIMICA
 HURTADO J.; RODRÍGUEZ G.; DUFOUR D. 1997. Procesamiento de
la arracacha (Arracacia xanthorrhiza): Estudio de
factibilidad técnica y económica para la producción de
T
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Seminario técnico sobre raíces y tubérculos autóctonos.
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Qu
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Pescado. ía
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enrichment of cookie flour with brewers’ spent grain.
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 MALDONADO, P.; Emperatriz Pacheco - Delahaye. 2000.

g
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Elaboración de una mezcla de harina de trigo y de plátano
verde. Arch. Latinoamer. Nutr.(4):387-393.

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 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y

a
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y

ec
Pastelería: R.M. N° 1020-2010/MINSA / Ministerio de

ot
Salud. Dirección General de Salud Ambiental – Lima:

bli
Ministerio de Salud; 2010. 50 p.; ilus.

Bi
 ..................................................................................................................... PAC
HECO, E. AND G. TESTA. 2005. Evaluación nutricional,
67
FACULTAD
Dirección QUIMICA
física y sensorial de panes de trigo y plátano verde.
Interciencia. 30(5):300-304.
T
 ..................................................................................................................... REB
UN
OLLEDO, M., E. SANGRONIS Y G. BARBOSA. 1999. Evaluación
de galletas dulces enriquecidas con germen de maíz y
ica
fibra de soya. Arch. Latinoam. Nutr. 49(3):253-259.Canett
et all. 2004.
ím
 ..................................................................................................................... VIL
Qu
LARROEL, M.,M. ACEVEDO AND C. YANEZ. 2003. Propiedades
funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicum y

ía
su utilización en la formulación de productos de
ier
panadería. Arch. Latinoam. Nutr. 53(4):400-407.

en
 ..................................................................................................................... VIZ
g
CARRONDO, L., C. RINCÓN, A. RINCÓN Y F. PADILLA. 2006.

In
Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea

de
trifida), variedades blanco y morado. Arch. Latinoam.
Nutr. 56(4):375-383.
a
ec
 ..................................................................................................................... WAN
G, J. AND J. KINSELLA. 1976. Functional properties of

ot
novel proteins: alfalfa leaf protein. J. Food Sci.

bli
41(2):286-290.
Bi
 ..................................................................................................................... YAD
68
FACULTAD
Dirección QUIMICA
AV, A., M. GUHA, R. THARANATHAN AND S. RAMTEKE. 2006.
Changes in characteristics of sweet potato flour prepared
by different drying techniques. Food Sci. Technol.
T
UN
39(1):20-26.
ANEXOS
ica
ANEXO A
ím
DATOS PARA LA DETERMINACIÓN CURVA DE SECADO DE ARRACACHA A
40°C
Qu
Peso muestra: 18.357g
ía
T de secado: 40 °C
ier
% Humedad inicial: 80.1

en
% Sólidos totales: 19.6
Tabla A.1
g
In
DATOS PARA LA DETERMINACIÓN CURVA SECADO ARRACACHA A 40 °C

de
Perdida Humedad Perdida Humedad

TIEMPO de peso Total (g Tiempo de peso Total
a
(Seg) (g) H2O) (Seg) (g) (g H2O)

ec
0 18.357 14.7039 14400 7.172 3.5192

1200 17.365 13.7117 15600 6.108 2.4553
ot
2400 16.520 12.8670 16800 5.466 1.8127

bli
3600 15.706 12.0525 18000 5.146 1.4925

4800 14.505 10.8523 19200 4.894 1.2409
Bi
6000 13.430 9.7773 20400 4.749 1.0962

7200 12.504 8.8505 21600 4.589 0.9354
69
FACULTAD
Dirección QUIMICA
8400 11.493 7.8394 22800 4.523 0.8703

9600 10.611 6.9582 24000 4.481 0.8282
10800 9.750 6.0964 25200 4.470 0.8166
40% - Pan de molde
T
Humedad
Pan de molde 6% - Pan tostado
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
12000 8.866 5.2124 26400 4.434 0.7812

bli
13200 8.039 4.3862 27600 4.423 0.7694

Bi
Fuente: Los Autores
70
FACULTAD
Dirección QUIMICA
(blanco, integral y Acidez ( expresada 0.5% (Base seca)

sus productos en ácido sulfúrico)
tostados)
Cenizas 4.0% (Base seca)
T
Pan común o de
labranza Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)
UN
(francés,baguette,y
similares) Acidez (expresada No más del 0.25% calculada
en ácido sulfúrico) sobre la base de 30% de
agua
Humedad 12%
ica
Cenizas totales 3%
Galletas Índice de peróxido 5 mg/kg
Acidez (expresada
ím
en ácido láctico) 0.10%
Bizcochos y Humedad 40%
Qu
similares con y sin
relleno
(panetón,chancay, Acidez (expresada 0.70%
panes de dulce, pan en ácido láctico)
de pasas, pan de
ía
camote, pan
de papa, tortas,
tartas, pasteles y Cenizas 3%
ier
otros similares)
en
4% (Obleas)
Humedad 5% (Obleas rellenas)
g
Obleas 9% (Obleas tipo barquillo)

Acidez (exp. en ácido 0.20%
In
oleico)
Índice de peróxido 5 mg/kg
de
TABLA A.2
a
CRITERIOS FISICOQUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

ec
ot
bli
Bi
71
T
UN
Tabla A.3. FACTORES ESPECÍFICOS Kcal/g PARA CALCULAR VALOR ENERGÉTICO
ica
DE LOS ALIMENTOS (10)
ím
Alimentos Proteínas Grasas Carbohidratos Alcohol
Leche ,productos lácteos 4.27 8.79 3.87
Qu
Carne, pescado 4.27 9.02 -
Huevos 4.36 9.02 3.68
Avena 3.46 9.02 3.68
ría
Arroz, blanco o pulido 3.82 8.37 4.16
Cereales integrales 3.78 8.37 3.95
Otros cereales refinados 3.87 8.37 4.12
nie
Frijoles secos, otras leguminosas frescas 3.47 8.37 4.07
y secas ,nueces
ge
Beterraga,cebolla,rábano,zanahoria 2.78 8.37 3.48
Otras verduras 2.44 8.37 3.57
Papas ,raíces feculentas 2.78 8.37 4.03
Limón
Otras frutas
In 3.36
3.36
8.37
8.37
2.70
3.60
de
Margarina vegetal 4.27 8.84 3.87
Otras grasas y aceites vegetales - 8.84 - 6.93
Otras grasas de origen animal - 9.02 -
a
Azúcar de caña o remolacha - - 3.87

ec
Bebidas alcohólicas - - -
Otros 4.00 9.00 4.00
ot
bli
La unidad de energía en los estudios de nutrición es la Kilocaloría (1000 calorías).Si desean usar el Sistema de Unidades en el cual
la unidad de energía es el Julio (J) puede usar los siguientes factores para su conversión: (41) 1 cal = 4.186 J
1Kcal=4.186 KJ
Bi
Fuente:Tabla Peruana de Composición de Alimentos del Ministerio de Salud
Instituto Nacional
Esta obra ha sido publicada de Salud,
bajo la Centro
licencia Creative Nacional
Commons de Alimentos
Reconocimiento-No 72y Nutrición
Comercial-Compartir Séptima
bajola misma licencia 2.5 Perú. edición
FACULTAD
Dirección QUIMICA
ANEXO A.4. NORMA DEL CÓDEX PARA LA HARINA DE TRIGO
FACTOR/
LIMITE METODO DE ANALISIS
DESCRIPCION
T
AOAC 923.03
UN
ISO 2171:1980
CENIZA A gusto del comprador
Método ICC No. 104/1
(1990)
Máx. 70 mg por
100 g de harina
ica
respecto a la materia
seca expresada como Método ISO 7305 (1986)
ácido sulfúrico
ím
AOAC 939.05
ACIDEZ DE LA Se necesitará no
GRASA más de 50 mg de
Qu
hidróxido de potasio
para neutralizar los
ácidos grasos libres
en 100 gramos de
harina, respecto a la
ía
materia seca.
ICC 105/1 – Método de
ier
determinación de la
proteína bruta en
cereales y productos a
en
base de cereales para

PROTEINA Mín. 7.0 % en base alimentos de consumo
(N x 5.7) seca humano y piensos,
g
utilizando catalizador
de selenio/cobre (Método
In
del Tipo I)
ISO 1871:1975
de
SUSTANCIAS
NUTRITIVAS No definido
Vitaminas De conformidad con la
a
legislación del país

Minerales en que se vende
ec
Aminoácidos el producto
El 98% o más de la
ot
harina deberá pasar a AOAC 965.22

TAMAÑO DE LAS
través de un tamiz
bli
PARTICULAS
No. 70 de 212 micras.
(GRANULOSIDAD)
Bi
Fuente: CODEX STAN 152-1985
73
FACULTAD
Dirección QUIMICA
ANEXO A.5 REQUISITOS FISICOQUIMICOS DE LAS GALLETAS
caracteristicas Limite Metodo de

Galleta sin Galleta con ensayo
T
relleno relleno
pH al 10% en
UN
5.5 3.5 COVENIN 1315
solucion(min)
(p/v)
Humedad (%) 5.0 10.0 COVENIN 1553
(max.) (p/p)
ica
Proteina (%) COVENIN 1195
(min.) (p/p)
Nx6.25 (SMS)
ím
Fuente: Norma venezolana COVENIN 1483:1983, fue revisada de acuerdo
a las directrices del comité tecnico de normalizcion CT10 Productos
Alimenticios, por el Subcomite Tecnico SC10 Cereales, leguminoss y
Qu
derivados y aprobada por FONDONORMA en la reunion del Consejo
Superior N° 2001-11 de fecha 28/11/2001
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
74
FACULTAD
Dirección QUIMICA
ANEXO A.6 RESULTADOS DEL ANALISIS
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
75
FACULTAD
Dirección QUIMICA
ANEXO B
GRAFICO B.1
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
Fuente: Los Autores

de
a
ec
ot
bli
Bi
76
FACULTAD
Dirección QUIMICA
ANEXO C
C.1 OBTENCION DE LA HARINA DE ARRACACHA:
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
77
FACULTAD
Dirección QUIMICA
C.2.ELABORACION DE LAS GALLETAS:
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
78
FACULTAD
Dirección QUIMICA
T
UN
ica
ím
Qu
ía
C.2.1. COMPARACIÓN DE LA MASA DE LAS FORMULACIONES:
ier
F1 (100% H.T.), F2 (2% H.A.) Y F5 (50% H.A)

g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
79
FACULTAD
Dirección QUIMICA
C.3.ANALISIS FISICOQUIMICO A LA HARINA Y LA GALLETA DE
ARRACACHA:
T
C.3.1.ANALISIS DE HUMEDAD Y CENIZAS:
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
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FACULTAD
Dirección QUIMICA
C.3.2.ANALISIS DE GRASA:
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
Bi
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FACULTAD
Dirección QUIMICA
C.3.3.ANALISIS DE FIBRA:
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
ot
bli
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Dirección QUIMICA
C.3.4.ANALISIS DE PROTEINAS:
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
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bli
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83
FACULTAD
Dirección QUIMICA
T
UN
ica
ím
Qu
ía
ier
g en
In
de
a
ec
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bli
Bi
84

Harina de Arracacha

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

LAS GALLETAS PARA CONSUMO HUMANO”

PARA OPTAR EL TITULO DE

ALIAGA ESCALANTE MARIO GUSTAVO

SÁNCHEZ CASTRO GIOVANNA VANESSA

ASESOR : M.Sc. VERA HERRERA ,MANUEL ISAIAS

Al ángel que guía mi camino en

A los “delfines”, que con su cariño e

a ayudarme, mis hermanos: GILMER

Mario Gustavo Aliaga Escalante

A Dios por la vida y la

Benjamín & Violeta

constante preocupación e invalorable ayuda en

A mis hermanos: Yuliana, Billy, Dany

ayuda, ya que sin ellos no habría sido

posible dar este pequeño paso, pero

Un reconocimiento especial al M.Sc. Manuel Vera

Herrera por los sabios consejos y la acertada

A nuestros compañeros y amigos por el permanente

apoyo y su colaboración e interés mostrado a lo largo

del desarrollo de esta investigación.

CAPITULO I: FUNDAMENTO TEORICO

1.1. Arracacha ......................................... 1

1.1.1. Generalidades ................................... 1

1.1.2. Propiedades nutricionales de la arracacha ...... 5

1.2. Harina ........................................... 12

1.3. Galleta ........................................ 13

CAPITULO II: MATERIALES Y MÉTODOS

2.1.3. Materiales y equipos de laboratorio ............ 25

2.2.2. Métodos de Evaluación de las características

físicas y fisicoquímicas de las galletas .............. 26

2.2.3. Evaluación de la Vida Útil......................48

CAPITULO III : DATOS Y RESULTADOS .................... 49

CAPITULO IV:DISCUSIÓN DE RESULTADOS....................55

CAPITULO VII:REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................63

Figura 2.1.Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)........... 24

Figura 2.3.Diagrama de ía bloques del proceso experimental

para la elaboración de galletas con harina compuesta

Figura.3.1.Contenido de humedad de las galletas

formuladas con diferentes proporciones 2%, 7%, 11%

y 50% de harina de arracacha, comparadas con las

galletas elaboradas con 100% de harina de

Figura.3.2.Contenido de ceniza de las galletas formuladas

con diferentes proporciones 2%, 7%, 11% y 50% de