4.

Planificación de la
producción gastronómica
INTRODUCCIÓN

En este módulo, de 76 horas pedagógicas, se espera Durante el desarrollo de este módulo, es importante
que los y las estudiantes aprendan a seleccionar que el o la docente destaque los valores propios
insumos, utensilios y equipos, de acuerdo al tipo de del trabajo, como la exactitud en los procesos, la
producción a elaborar, considerando las normas de puntualidad y el cuidado de la presentación personal
higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos. y de los hábitos de higiene, además de las actitudes
apropiadas para la convivencia saludable y el trabajo
Así, se espera que sean capaces de planificar la
en equipo edificante, como la cortesía, la tolerancia
producción de acuerdo a la ficha técnica, considerando
y el respeto por el trabajo de los demás, entre otros.
los estándares de calidad y realizando las tareas de
forma prolija; y realizar mise en place de insumos
alimenticios y utensilios de acuerdo a la producción,
aplicando las normas de higiene necesarias y actuando
con prolijidad para prevenir riesgos ocupacionales y
de los clientes.

80 Especialidad GASTRONOMÍA | Menciones: Cocina Pastelería y Repostería | 3° y 4º medio | Programa de Estudio

 4.
Aprendizajes esperados y criterios de evaluación

MóDULO 4 · PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA 76 horas TERCERO MEDIO

objetivos de Aprendizaje de la especialidad

OA 4
Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de acuerdo con sus características
organolépticas, al proceso de elaboración gastronómica y a las normativas de higiene e inocuidad.

OBJETIVOS DE
Aprendizajes esperados Criterios de evaluación
APRENDIZAJE GENÉRICOS

1. Selecciona insumos, 1.1

utensilios y equipos, Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza, considerando
C
de acuerdo al tipo de la producción a elaborar, aplicando durante todo el proceso
producción a elaborar, la normativa de higiene.
considerando las
1.2
normas de higiene
Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la naturaleza
necesarias para la C
de la producción a elaborar, aplicando permanentemente
inocuidad de los
normas de higiene.
alimentos.

2. Planifica la 2.1
producción de Construye mapa con secuencias de elaboración y distribución
acuerdo a la de actividades, considerando los tiempos de preparación
A B C
ficha técnica, de productos que requieren cocciones prolongadas (carnes,
considerando los helados, bavarois, etc.), aplicando las normas establecidas
estándares de en el Reglamento Sanitario de los Alimentos RSA.
calidad y realizando
2.2
las tareas de forma
Programa las tareas de acuerdo a la ficha técnica, ciñéndose
prolija. A B C
a las normas establecidas en el Reglamento Sanitario de
los Alimentos, y en el formato definido para ello.

Programa de Estudio | 3° y 4º medio | Especialidad GASTRONOMÍA | Menciones: Cocina, y Pastelería y Repostería 81

 OBJETIVOS DE
Aprendizajes esperados Criterios de evaluación
APRENDIZAJE GENÉRICOS

3. Realiza mise en 3.1

place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios, de acuerdo a
B C K
alimenticios la planificación de la producción, considerando las normas
y utensilios, de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.
de acuerdo a
3.2
la producción,
Realiza mise en place a insumos alimenticios, practicando
aplicando las
cortes, de acuerdo a la ficha técnica y a los estándares
normas de higiene B C K
establecidos a productos de origen animal y vegetal,
necesarias, actuando
considerando las normas de higiene y la prevención de
con prolijidad para
los riesgos asociados.
prevenir riesgos
ocupacionales y de 3.3
los clientes. Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al protocolo
B C K
de limpieza, higiene y uso, a los lugares de acopio
correspondientes.

82 Especialidad GASTRONOMÍA | Menciones: Cocina Pastelería y Repostería | 3° y 4º medio | Programa de Estudio

 Ejemplo de actividad de aprendizaje
NOMBRE DEL MÓDULO Planificación de la producción gastronómica
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Técnicas de cortes
DURACIÓN DE LA ACTIVIDAD 6 horas

Aprendizajes esperados Criterios de evaluación que incluye

3.
Realiza mise en place de insumos alimenticios
y utensilios, de acuerdo a la producción,
aplicando las normas de higiene necesarias,
actuando con prolijidad para prevenir riesgos
ocupacionales y de los clientes.
4.
3.1 Selecciona utensilios e insumos alimenticios, de acuerdo a la
planificación de la producción, considerando las normas de higiene
necesarias para la inocuidad de los alimentos.
3.2 Realiza mise en place a insumos alimenticios, practicando cortes, de
acuerdo a la ficha técnica y a los estándares establecidos a productos
de origen animal y vegetal, considerando las normas de higiene y
la prevención de los riesgos asociados.
3.3 Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al protocolo de limpieza,
higiene y uso, a los lugares de acopio correspondientes.

METODOLOGÍAS SELECCIONADAS Simulación de contextos laborales

Descripción de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

PREPARACIÓN DE LA Docente:
ACTIVIDAD ›› Prepara una presentación digital con las técnicas de cortes a alimentos de origen vegetal.
›› Prepara las instrucciones para el taller.
›› Prepara la evaluación.
›› Gestiona la disponibilidad de vegetales y utensilios.
Recursos:
›› Computador e impresora.
›› Taller de cocina.
›› Utensilios de cocina.
›› Vegetales para realizarles cortes.

Programa de Estudio | 3° y 4º medio | Especialidad GASTRONOMÍA | Menciones: Cocina, y Pastelería y Repostería 83

 Descripción de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

EJECUCIÓN Docente:
›› Revisa que todos sus estudiantes estén con su uniforme de cocina limpio y que se encuentren
cumpliendo las normas establecidas en el Reglamento de los Alimentos con respecto a la
higiene del manipulador de alimentos.
›› Realiza una presentación sobre las técnicas de cortes a alimentos de origen vegetal.
Estudiantes:
›› En el taller de cocina, llevan a cabo el correcto lavado de manos antes de iniciar la actividad.
›› Realizan mise en place; seleccionan los alimentos de origen vegetal que utilizarán para la
actividad y los higienizan de acuerdo a su naturaleza. Seleccionan los utensilios que ocuparán
para la actividad.
›› Llevan a cabo los distintos tipos de cortes explicados por su docente.
›› Al término de la actividad, los y las estudiantes deben lavar e higienizar los utensilios y
devolverlos.
Recursos:
›› Computador e impresora.
›› Taller de cocina.
›› Utensilios de cocina.
›› Vegetales para realizarles cortes.
›› Pauta de evaluación.
›› Pauta de cotejo.

CIERRE Estudiantes:
›› Exponen en un plenario los cortes realizados y los nombran correctamente.
›› Comentan sobre las dificultades que tuvieron al realizar la actividad.
Docente:
›› Evalúa la actividad y corrige en caso de ser necesario.

84 Especialidad GASTRONOMÍA | Menciones: Cocina Pastelería y Repostería | 3° y 4º medio | Programa de Estudio

 Ejemplo de actividad de aprendizaje
NOMBRE DEL MÓDULO Planificación de la producción gastronómica
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Tiempos de preparación
DURACIÓN DE LA ACTIVIDAD 6 horas

Aprendizajes esperados Criterios de evaluación que incluye

2.
Planifica la producción de acuerdo a la
ficha técnica, considerando los estándares
de calidad y realizando las tareas de forma
prolija.
4.
2.1 Construye mapa con secuencias de elaboración y distribución de
actividades, considerando los tiempos de preparación de productos
que requieren cocciones prolongadas (carnes, helados, bavarois,
etc.), aplicando las normas establecidas en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos RSA.
2.2 Programa las tareas de acuerdo a la ficha técnica, ciñéndose a las
normas establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos,
y en el formato definido para ello.

METODOLOGÍAS SELECCIONADAS Texto guía

Descripción de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

PREPARACIÓN DE LA Docente:
ACTIVIDAD ›› Prepara texto guía.
›› Gestiona la disponibilidad de la sala de computación.
›› Prepara la evaluación de la actividad.
Recursos:
›› Libros técnicos de cocina, libros de recetas y fichas técnicas.
›› Reglamento Sanitario de los Alimentos.
›› Sala de computación con conexión a internet.

Programa de Estudio | 3° y 4º medio | Especialidad GASTRONOMÍA | Menciones: Cocina, y Pastelería y Repostería 85

 Descripción de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

EJECUCIÓN Docente:
›› Explica a sus estudiantes la actividad a desarrollar y cómo será evaluada.
›› Lleva a sus estudiantes a la sala de computación.
Estudiantes:
›› En la sala de computación, buscan información de recetas de helados, farsas, preparaciones
de carnes, bavarois, entre otros.
›› Confeccionan las fichas técnicas de las preparaciones, considerando los tiempos de elaboración
de cada preparación.
›› Confeccionan un menú con estas preparaciones.
›› Elaboran un mapa con tiempos y secuencias de elaboración.
Recursos:
›› Libros técnicos de cocina.
›› Libros de recetas.
›› Fichas técnicas.
›› Reglamento Sanitario de los Alimentos.
›› Sala de computación con conexión a internet.
›› Un computador por estudiante.
›› Pauta de evaluación.

CIERRE Estudiantes:
›› Presentan, en un plenario, algunos de los menús elaborados con sus respectivas fichas técnicas.
Docente:
›› Evalúa la actividad y la cierra entregando retroalimentación.

86 Especialidad GASTRONOMÍA | Menciones: Cocina Pastelería y Repostería | 3° y 4º medio | Programa de Estudio

 Ejemplo de actividad de EVALUACIÓN
NOMBRE DEL MÓDULO Planificación de la producción gastronómica

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Aprendizaje ESPERADO Criterios de evaluación
genéricos a evaluar

3. Realiza mise en place de 3.1 B

insumos alimenticios y
utensilios, de acuerdo a
la producción, aplicando
las normas de higiene
necesarias, actuando con
prolijidad para prevenir
riesgos ocupacionales y de
los clientes.
Selecciona utensilios e insumos
alimenticios, de acuerdo a la
planificación de la producción,
considerando las normas de
higiene necesarias para la
inocuidad de los alimentos.
3.2
Realiza mise en place a insumos
alimenticios, practicando cortes,
de acuerdo a la ficha técnica y
a los estándares establecidos
a productos de origen animal
y vegetal, considerando
las normas de higiene y la
prevención de los riesgos
asociados.
3.3
Devuelve los utensilios
utilizados de acuerdo al
protocolo de limpieza, higiene
y uso, a los lugares de acopio
correspondientes.
Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados 4.
con el trabajo, tales como especificaciones
técnicas, normativas diversas, legislación laboral,
así como noticias y artículos que enriquezcan su
experiencia laboral.
C
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.
K
Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades
ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos
de protección personal según la normativa
correspondiente.

Selección de cómo evaluar

Descripción de actividades de evaluación Instrumentos de evaluación seleccionados

La actividad se desarrolla como una simulación del contexto Pauta de evaluación:

laboral, donde los estudiantes deben realizar cortes a ›› Uniforme completo.
alimentos vegetales, aplicando las técnicas. ›› Higiene durante todo el proceso.
›› Técnicas de cortes aplicadas.
Se evalúa mediante una pauta de cotejo, observando
›› Registro de entrada de materias primas.
el cumplimiento de las habilidades técnicas y aspectos
›› Rotulación de alimentos.
formales.
›› Higienización del taller.
›› Comunicación clara.
›› Trabajo prolijo y de calidad.
›› Cumplimiento de plazos.
›› Trabajo en equipo.
›› Respeto por los otros sin distinciones.

Programa de Estudio | 3° y 4º medio | Especialidad GASTRONOMÍA | Menciones: Cocina, y Pastelería y Repostería 87

 Bibliografía

Freedman, P. H. (2009). Gastronomía: La historia del paladar. Valencia: Publicacions

de la Universitat de Valencia.

Maincent, M. y Poccard, C. Y. (2010). La cocina de referencia: Manual para docentes,

estudiantes y profesionales. Ciudad de México: IFGP.

Pérez, O. N. (2011). Procesos de preelaboración y conservación en cocina. Madrid: Síntesis.

Pérez, O. N., Mayor, R. G. & Navarro, T. V. J. (2002). Técnicas culinarias. Madrid: Síntesis.

Poulain, J. P., Neirinck, E., Adrià, F., Robuchon, J. y Peralta, T. (2007). Historia
de la cocina y de los cocineros: Técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia
de la edad media a nuestros días. Barcelona: Zendrera Zariquiey.

Rowney, K. (2003). Toda la gastronomía de la A a la Z: Productos, técnicas y

recetas. León: Everest.

Vivancos, G. (2003). Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española

y latinoamericana. León: Everest.

Sitios web y enlaces recomendados

Gastronomía&cia. (2014). Diccionario de cocina.

Recuperado de: http://www.gastronomiaycia.com/category/diccionario-de-cocina/

El Gourmet. (2014). Material educativo.

Recuperado de: http://elgourmet.com/

Educar Chile. (2014). Comida chilena, una gran desconocida.

Recuperado de: http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.
aspx?ID=106973

(Los sitios web y enlaces sugeridos en este Programa fueron revisados en marzo
de 2015).

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