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LE COUP DE CŒUR D’ODILE MATTEI

VELOUTÉ DE POTIMARRON, TARTINE


DE CHUTNEY LÉGUMES RACINES RÔTIS
ET FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS
Pour Préparation Cuisson
4 personnes 1h 30 min

JÉRÔME MUNSTER
Chef de cuisine
à La Source dorée

Jérôme Munster, homme


discret, est né à Sarreguemines.
Après avoir exercé dans
différents restaurants lorrains,
il prend la route à la rencontre
d’autres cultures. Il séjourne
en Australie, au Japon, en
Turquie... et pour mieux
comprendre l’autre, il apprend
sa langue !
De retour en France, des
questions l’assaillent :
surconsommation,
productivisme, gaspillage,
qualité des produits…
La rencontre en 2014 avec
Nathalie et Philippe fut une
belle opportunité de mettre
en pratique sa conception de
la restauration : donner des
émois sensoriels sans tricherie.

Photo © D. R.
On imagine le bonheur de ce
cuisinier de pouvoir travailler
directement les légumes et
fruits bio des jardins et de les
compléter avec ceux de « Bio 1 SOUPE INGRÉDIENTS
région ». Retour à l’essentiel. Laver puis mettre à cuire le potimarron et les courges little
Rien ne vaut un légume dans sa ● La soupe : 1 potimarron,
Jack (en entier) au four sur un papier sulfurisé environ 30 min
fraîcheur extrême pour libérer 4 petites pièces de courge
(20 min pour les little Jack) à 170° C. Vérifier la cuisson en les
ses vitamines et ses arômes. little Jack, 1 poireau,
piquant. Ciseler l’oignon, le poireau, hacher l’ail, les suer dans
Le menu change chaque jour : 1 oignon, 2 gousses d’ail,
une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le potimarron cuit
2 entrées végétariennes, 2 plats de l’huile d’olive
(égrainé et avec la peau) coupé en morceaux. Mouiller avec de
dont un avec de la volaille l’eau, assaisonner et cuire 15 à 20 min. Mixer la soupe à consis- ● Le chutney : 200 g de
(jamais de viande rouge) tance onctueuse. Couper un couvercle aux little Jack et évider potimarron coupé en cubes,
et 3 desserts, au choix. Un les graines. Les little Jack vont faire office de récipient. 1 oignon, 1 c. à soupe de
conseil : le week-end, réservez ! graines de moutarde, 1 c.
2 CHUTNEY à café de graines de cumin,
Ciseler l’oignon. Dans une casserole, ajouter tous les ingré- 1 bâton de cannelle, 1 anis
dients. Porter à ébullition et ajouter le potimarron coupé en étoilé, 20 g de gingembre
petits cubes. Cuire doucement jusqu’à une consistance de frais haché, 1 verre de
marmelade. vinaigre de vin blanc, 60 g
de sucre, sel et poivre

3 TARTINE ● La tartine : 1 pain de


Éplucher et couper en longueur les panais, carottes et topi- courge tranché, 2 panais,
nambours. Les faire cuire sur un papier sulfurisé au four 15 à 4 topinambours, 2 carottes,
20 min environ à 170° C. Trancher le pain dans la longueur, 100 g de fromage de chèvre
le toaster légèrement. Tartiner dessus le chutney puis ajouter frais
harmonieusement les légumes rôtis et le chèvre frais.

4 Servir le velouté dans les courges little Jack avec la tartine.

38 | À TABLE !