CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROPIEDADES FÍSICAS DEL ESPÁRRAGO

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

PROFESOR:
ALUMNOS:
 Arcos Navarro, Diana Carolina.
 Huanca Condori, Luis.
 Vargas Castro, William.
 PROPIEDADESF FISCAS DEL ESPARRAGO

El espárrago de nombre científico ASPARAGUS OFFICINALIS L. es una especie

perenne y herbácea. Sus propiedades físicas es de suma importancia ya que mediante
su adecuada interpretación nosotros como ingenieros predecimos, con bastante
aproximación el comportamiento que estas pueden tomar.

En el caso del espárrago es imprescindible pre enfriarlo para su conservación, ya que

sino no se conserva a tiempo perecería. La temperatura se debe de llevar lo más
próxima a 0°C. El periodo de conservación de los turiones es bajo como mucho de 15
a 20 días a una temperatura entre 0 a 2°C, también para controlar el crecimiento
durante su cosecha (Linares, M, 1990), con una humedad cercana 95 al 100 % para
prevenir la desecación y la perdida de apariencia brillosa, se mide con el Higrómetro
(Linares, M, 1990). Si se usan atmosferas modificadas con un nivel de dióxido de
carbono entre el 5 y el 14% se pueden conservar hasta un mes.

Sin poder olvidarnos de su forma del esparrago este tiene una forma cilíndrica, cónica,
ovoide, eliovoidal, esférica y sub esférica. Para determinar el peso se utiliza una
balanza electrónica, y si deseamos saber su densidad y temperatura utilizaremos el
higrómetro y el termómetro respectivamente, son instrumentos básicos para tener una
exacta medida de la hortaliza en nuestro caso del esparrago.

Según la norma técnica CODEX STAN 225-2001, la longitud de los turiones debe ser:
Superior a los 17 cm para los espárragos largos, y de 12 a 17 para los espárragos
cortos todo se calcula mediante una cinta métrica y/o una regla y si hablamos de
diámetro lo calculamos con el pie de rey, mide de la zona más gruesa del espárrago
al opuesto del ápice para clasificar al esparrago por categorías (I y II).

Con respecto al color según, (Linares, M, 1990), se mide con la observación y sirve
para clasificar a los espárragos (Verdes, blancos y morados), también para saber
cuánta luz recibió el turión verde o cuanta antocianina presenta el turión morado. Su
textura nos indica para saber el estado de deterioro físico que presenta un espárrago
(arrugamiento o flacidez) en el proceso de selección y descartarlo.

(Según la tesis de¨ procesamiento de esparrago verde fresco para la exportación

Delgado, 1993 )menciona que el manejo requiere suelos cuyo pH se encuentre entre
6,2 y 7,8; sin embargo( Sánchez et al., 2008), sostiene que se comporta mejor entre
pH cercanos a 6.5 y que existen esparragueras que se desarrollan a un pH menor de
6. Aunque son resistentes a la salinidad, sin embargo la calidad de los turiones
disminuye. El esparrago que resiste un alto contenido de alcalinidad y salinidad
comparado con otras plantas cultivadas, pero al mismo tiempo no tolera suelos muy
ácidos.