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CARRIÓN”
ALIMENTARIAS
EVALUACIÓN SENSORIAL
HUACHO - PERU
2018
INTRODUCCION
Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para
hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el
análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los
productos, es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su
aceptación por el consumidor. La evaluación sensorial se define como el método
científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas
percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído (Stone y Sidel
1993). La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y
calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo,
lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción
subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor,
textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al
introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas
sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento. Para las pruebas discriminativas
pueden usarse jueces semi entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales como la
comparación pareada simple, el dúo trío o la triangular; sin embargo, para algunas
comparaciones más complejas como la comparación pareada de Scheffe o las
comparaciones múltiples es preferible que lo jueces sean entrenados ya que hay que
considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de
la diferencia.
PRACTICA Nº 05: PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR
I. OBJETIVOS
Indicar el grado de diferencia de las muestras.
Determinar la aceptabilidad de las muestras.
II. MARCO TEORICO
Prueba triangular
a) Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir
y evaluar las características del alimento.
b) Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica
y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir
en una prueba.
c) Juez semi-entrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados,
que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definición muy precisa de términos o escalas.
d) Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni
han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
2.3 Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del análisis.
Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados.
Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que
suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a
2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor
u olor al producto. Además, se deben utilizar recipientes idénticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del
color
Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los
resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No
deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que, si el juez acaba
de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces
podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para
la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le
agradará.
Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después
de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para
remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1.LUGAR DE EJECUCION
Laboratorio de Instrumentación de la Facultad de Alimentarias –
UNJFSC Huacho, practica dirigida por el ING. MIRANDA
CABRERA, Danton Jorge.
3.2.MUESTRA
Laive
Gloria
3.3.MATERIALES
Vasos descartables.
Servilletas.
3.4.MÉTODO
RESULTADOS DE LA PRUEBA
N° JUECES MUESTRA CHOCOLATADA
333 334 335
1 Meriza X
2 Joselyn X
3 Nicho X
4 Sandra X
5 Apolinario X
6 Uribe X
7 Rubina X
8 Giuliana X
9 Kelly x
10 Lizandro x
11 Jackie X
12 Cjuro X
13 Renzo X
14 Sara x
15 Luis X
16 Dominga X
17 Estefani X
18 Erika X
TOTAL 15 3 0
𝟐
𝟐
((𝟒𝑿𝟏 − 𝟐𝑿𝟐 ) − 𝟑)
𝑿 =
𝟖𝒏
Dónde:
X1 = Número de respuestas acertadas
X2 = Número de respuestas no aceptadas
n = Número total de respuestas
PROCEDIMIENTO
1. Planteamiento de hipótesis:
4. Suposiciones:
5. Criterios de decisión
𝟐
𝟐
((𝟒𝑿𝟏 − 𝟐𝑿𝟐 ) − 𝟑)
𝑿 =
𝟖𝒏
Calculando:
𝟐
((𝟒(𝟏𝟓) − 𝟐(𝟑)) − 𝟑)
𝑿𝟐 =
𝟖(𝟏𝟖)
PRUEBA DE TRIÁNGULO
Número de respuestas correctas necesario para establecer diferencia
significativa.
Número total de Nivel de significancia
jueces Nivel 5% Nivel 1% Nivel 0.1%
18 10 12 13
V. CONCLUSIONES Y DISCUIONES
CONCLUSION:
Se concluye que si existe diferencia entre las dos muestras de Chocolatada
en empaques de (Laive Y Gloria) por lo tanto se Rechaza H0 “por motivos
de no existir diferencia entre ambas muestras”. Porque el X2calculado
(18.06) es mayor que el X2 tabulado.
DISCUSIONES:
Se puede mencionar que para el análisis sensorial de esta práctica la diferencia
no se pudo notar a simple vista, pues no hubo condiciones adecuadas para que
esto sucediera tal como es el caso el color de las dos muestras lo cual no nos
indicó automáticamente cual era diferente.
VI. REFRENCIA BIBLIOGRAFICA
WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elías “Métodos Sensoriales
Básicos para la Evaluación de Alimentos”. Universidad de Monitoba.
Winnipeg-Monitoba Canadá, 1992.
D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.
MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial en el
Control da Calidad de Alimentos Procesados”. Editorial Carrera 7ª
Bogotá D.E. 1985.
TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989).
Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control
de la calidad en la Industria Alimentaria. Ed. Universitaria 2007. 2da
edición.
ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos
en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España
ANEXO
Tiene ante Ud. tres muestras dos de éstas son idénticas y una diferente. Por favor
marque la muestra diferente coloque un puntaje a todas las muestras de acuerdo a
la presencia o ausencia de un mal sabor.
Comentarios:
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