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ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS
1 - Introducción
2 - Esquema del proceso de elaboración de vinos tintos
3 - Maduración, vendimia y recepción en la bodega
4 - Despalillado de la vendimia
5 - Estrujado de la vendimia
6 - Sulfitado de la vendimia
7 - Encubado de la vendimia
8 - Correcciones de la vendimia
9 - Extracción en medio acuoso
10 - Fermentación alcohólica y maceración
11 - Descubes
12 - Prensado de los orujos
13 - Finalización de la fermentación alcohólica.
14 - Fermentación maloláctica
15.- Clarificación de los vino
DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 1

1 - INTRODUCCIÓN
En este tema estudiaremos el proceso de elaboración de vinos tintos por el método

tradicional, desde la entrada de la uva en bodega (prácticamente equivalente a la
elaboración de blancos), hasta el final de la fermentación maloláctica, reservando el
tema siguiente a los tintos de maceración carbónica.
Los vinos tintos son vinos de maceración, a diferencia de los blancos. El hollejo (piel
de la uva) tiene una maduración más exigente que la pulpa, y necesita para ello
mayores temperaturas que en el caso de la maduración de la uva blanca.
Cada año, la composición del hollejo (antocianos, taninos, etc.) puede ser bastante
variable - de ahí que el concepto de AÑADA sea más importante en los vinos tintos que
en los blancos-, de manera que no todos los años los vinos tintos obtenidos son aptos
para envejecimiento en barrica.
A diferencia, nuevamente, de los vinos blancos, en la elaboración de tintos se realiza la

fermentación maloláctica, con el fin de rebajar su acidez y hacerlos más sedosos,
untuosos y carnosos.
2 - ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS
En el siguiente diagrama de bloques se describe, en términos generales, el proceso

general de elaboración de vinos tintos siguiendo el método tradicional. A lo largo de
este tema iremos detallando cada una de las operaciones que tienen lugar en este
proceso. Los restantes procesos de conservación, crianza, clarificación, estabilización,
filtración y embotellado se verán en temas siguientes.

3 - MADURACIÓN, VENDIMIA Y RECEPCIÓN EN LA BODEGA
Se aplican los mismos conceptos y criterios que los estudiados en el tema 2 (apartados
3, 4 y 5) para los vinos blancos, pero además hemos de añadir un seguimiento de la
maduración fenólica (maduración del hollejo) de la uva, a ser posible no solamente
por degustación, sino también por análisis físico-químico de estos compuestos.
4 - DESPALILLADO DE LA VENDIMIA
Supone la separación del raspón y del pedicelo de la uva. Es importante no dañar el

raspón (escobajo) para evitar que aporte sabores herbáceos, de igual forma que no se
debe dañar la baya.
A la salida de la despalilladora encontramos o bien un aspirador neumático que retira

los raspones, o bien otro mecanismo similar de expulsión (cinta transportadora, o
incluso evacuación manual).
Fotografía de despalilladora
Las bayas (uvas) despalilladas pasan posteriormente a la estrujadora.

La mayoría de la veces se emplea un sistema de despalillado-estrujado, todo en uno.
Rendimientos habituales: 4.000 - 12.000 Kg/h.
Mejoras que se consiguen con el despalillado:

• Menos sabores herbáceos.
• Menos sabores astringentes y amargos.
• Una mayor acidez, ya que el raspón salificaría los ácidos.
• Más color, ya que el raspón absorbería parte del color.
• Mayor grado alcohólico, porque el raspón aportaría mucha agua y muy pocos
azúcares.
• Reducimos el volumen de cubas a emplear en un 30% aprox.
• En algunas ocasiones se deja una parte de las bayas sin despalillar:
o Con la variedad Pinot Noir, al ser pobre en taninos, se puede dejar un
10%-20% sin despalillar para aumentar el contenido tánico. Sobre todo
en zonas frías.
o Con viñedos muy jóvenes (menos taninos),
o En años de mala maduración fenólica del hollejo.
5 - ESTRUJADO DE LA VENDIMIA
Como ya vimos en el tema 2, Elaboración de Vinos Blancos I, el estrujado consiste en

romper ligeramente el grano de uva para que de esta forma salga el mosto de la
pulpa, para su posterior maceración-fermentación.
Se aplican los mismos conceptos y criterios estudiados en el tema 2 del curso. Al igual
que en la elaboración de vinos blancos, se emplean estrujadoras de rodillos,
regulables en función del tamaño de uva y de la intensidad de estrujado que queramos
aplicar.
6 - SULFITADO DE LA VENDIMIA
Similar al estudiado para blancos (se aplican los mismos conceptos y criterios
estudiados en el tema 2del curso). Se busca evitar la oxidación y seleccionar levaduras

frente a bacterias. Para ello, el sulfuroso se añade rápidamente tras romper el grano
mediante el estrujado.
Como vimos, la mejor forma de empleo es en solución acuosa (5-6 g/L), con dosis de
sulfuroso en vendimia ligeramente inferiores que para blancos:
• Vendimia sana, madurez media, acidez alta: 4-5 g/Qm
• Vendimia sana, madurez alta, acidez baja: 5-8 g/Qm
• Vendimia alterada: 8-12 g/Qm
El exceso de sulfuroso puede afectar organolépticamente e impedir el desarrollo de

la fermentación maloláctica.
7 - ENCUBADO DE LA VENDIMIA
Consiste en llenar los depósitos (cubas) de fermentación con la vendimia ya

despalillada, estrujada y sulfitada.
Esta conducción se puede realizar por gravedad (lo ideal), por bombeo (bomba de
vendimia; pistón, mono, peristáltica) a través de la tubería de vendimia (unos 20 cm de
diámetro, acero inoxidable o PVC), o mediante sistemas denominados “OVIS”
(disponen de sistemas de carga y descarga sobre la parte superior de las cubas, al estilo
de una grúa).
Las cubas se llenan al 80%-85% para evitar desbordamientos - no al 90% como vimos
en vinos blancos-, al tratarse de fermentaciones más vivas debido a una mayor
temperatura de proceso.
El mejor material para las cubas, igual que para la vinificación de blancos, es el acero
inoxidable, si bien todavía se ven cubas de cemento en bodegas:
• Acero AISI 316: Ni-Cr-Mo. Muy resistente a la corrosión, por lo que es
resistente a atmósfera de sulfuroso. Más caro.
• Acero AISI 304: Ni-Cr

En bastantes casos, la parte superior de la cuba (primera virola) es de AISI 316 y el
resto de AISI 304.
Fotografías: 1 - Depósito fondo plano 2- Depósito semi-autovaciante
Así mismo, se recomienda que los depósitos no sean superiores a 500 Hl (50.000 L),
ya que para mayores volúmenes el control de la temperatura de fermentación será más
difícil. Lo normal es emplear depósitos de 50-300 Hl.
Cuanto menor sea la capacidad de los depósitos, mayor manejabilidad y mayor

disipación del calor obtendremos. Además, nos permite vinificar por parcelas de
viñedo, por variedades, etc; es decir, elaborando cada variedad y parcela por separado
(posterior coupage -mezcla-, en su caso).
Los depósitos contienen:

• Encamisados de refrigeración u otros sistemas.
• Válvulas de salida para el sangrado.
• Válvulas para el remontado.
• Indicador de nivel.
• Sistema de introducción del remontado mediante un aspersor o mediante dos
brazos asimétricos que se mueven por presión del líquido.
La mayor parte se fabrica ya autovaciante, para facilitar la posterior extracción de los

orujos (sólidos), bien por inclinación o bien por un moderno sistema de paletas (hélices)

con distintos tipos de cierres. En algunas zonas como Ribera del Duero y Rioja se
siguen utilizando bastante los depósitos de fondo plano.
En su gran mayoría, se aplican los mismos conceptos y criterios que los estudiados para
el caso de elaboración de vinos blancos, tema 3.
8 - CORRECCIONES DE LA VENDIMIA
ACIDEZ
Al igual que en el caso de blancos, se añade ácido tartárico (natural, procedente de la

propia industria vitivinícola) en el llenado del depósito o con el primer remontado,
cuando es necesario elevar la acidez. En algunos casos se añade el 50% al principio y el
otro 50% sobre el sombrero, para que éste sea ácido y extraiga más.
Se denomina “sombrero” a la acumulación de hollejos y otras partes sólidas

que se sitúan en la parte superior del interior de la cuba como consecuencia del
CO2 generado en la fermentación alcohólica.
Nitrógeno, vitaminas, factores de crecimiento y LSA (levaduras secas activas).
Se aplican los mismos conceptos y criterios que los estudiados para el caso de
elaboración de vinos blancos, tema 3. El contenido en nitrógeno del mosto inicial
encubado puede ser algo menor, ya que durante la maceración extraeremos también
sustancias nitrogenadas.
9 - EXTRACCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Se trata de un proceso previo a la fermentación alcohólica, empleado en algunas

ocasiones y especialmente indicado en la elaboración de vinos jóvenes con elevado
color.

Utiliza enzimas pectolíticas. Consiste en refrigerar inicialmente la vendimia (8-10ºC),
manteniendo esta temperatura durante 2-3 días, realizando remontados durante ese
tiempo.
Se emplea para prolongar la acción de las enzimas pectolíticas (extraer más color),
consiguiendo una mayor estabilidad de la materia colorante, que es lo que primero se
extrae (la extracción de taninos y otros polifenoles requiere la presencia de etanol en el
medio).
Requiere un posterior calentamiento de la cuba a unos 20ºC para arrancar la

fermentación alcohólica.
10 - FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MACERACIÓN
Una vez encubada la vendimia y aplicadas las correcciones oportunas, comienza el

proceso de fermentación alcohólica a cargo de las levaduras, transformando la
glucosa y la fructosa (azúcares mayoritarios del mosto) en etanol. Simultáneamente a
esta transformación, tal y como vimos en el tema anterior, tienen lugar un sinfín de
reacciones secundarias entre otros compuestos, que en gran medida son los
responsables de las cualidades fermentativas de los vinos. Conjuntamente con la
fermentación alcohólica, en los vinos tintos tiene lugar el proceso de maceración
(contacto sombrero-mosto, con la consiguiente extracción de compuestos).
GENERACIÓN DE CO2
Por cada litro de mosto se producen unos 50 litros de CO2. Este CO2 que se genera es
el responsable de la formación del sombrero, debido a su empuje por ascensión.
Se suelen emplear depósitos cerrados (permiten encubados de mayor duración), los

cuales disponen de válvulas hidráulicas que facilitan la salida del CO2, sin que entre
O2.

El medio debe estar ligeramente oxigenado para evitar la anaerobiosis de las
levaduras; por ello, hay que realizar remontados de aireación en la primera fase de la
fermentación alcohólica (una vez arrancada, no antes).
CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Temperatura inicial
Se distinguen dos casos:
1. Temperatura inicial baja, propia de climas o años fríos.
Su problema radica en que la fermentación alcohólica tardaría mucho en
arrancar (3-4 días), teniendo peligro de alteración bacteriana del mosto. Por
ello hay que calentar hasta unos 20ºC.
2. Temperatura inicial elevada.
Su problema radica en que la fermentación alcohólica se puede disparar, y con
ello la temperatura, con el consiguiente riesgo de pasarnos ( > 32ºC), lo que lleva
asociado un gran incremento de acidez volátil, en gran parte debido a que a
estas temperaturas las levaduras dejan de ser tan selectivas, segregando
metabolitos adecuados para las bacterias.
Temperatura de fermentación-maceración
A partir de 31-32ºC comienza el riesgo de parada de fermentación.
• Para vinos jóvenes, se emplean temperaturas de unos 23-25ªC buscando una
extracción correcta y preservar los aromas.
• Para vinos “de crianza”, se emplean temperaturas de unos 29-30ºC, buscando
una gran extracción del hollejo.
La toma de temperaturas en algunas bodegas está automatizada, de forma que cuando se

supera cierto nivel se pone automáticamente en funcionamiento la bomba de remontado,
para efectuar un remontado de homogenización. Si tras esto la temperatura sigue siendo
elevada, se pone en marcha el sistema de refrigeración.
Cuando no es automático, hay que tomarla cada 3-4 horas.

Densidad
Se toma paralelamente a la temperatura.
Color
Sobre todo para vinos jóvenes. Se van tomando muestras de vino, comparándolo con un
patrón de referencia colorimétrico.
Polifenoles totales: IPT

Se miden en función de lo que se quiera obtener.
Ejemplos:
Vino tinto joven: IPT = 40
Vino tinto crianza: IPT = 55
Vino tinto reserva: IPT = 70
Acidez volátil
Es muy importante medirla al final de la fermentación. Lo más habitual es que al
final de la fermentación tienda a descender (al ser consumida por las levaduras para
obtener acetaldehído).
Cuando esto no ocurre, podemos predecir un ataque bacteriano con producción de
acidez volátil (acético).
Remontados
Consisten habitualmente en recircular el contenido líquido, todo o parte, de la cuba
hasta la parte superior de la misma.
Remontado de máxima aireación (abierto).

Remontado sin aireación - de homogenización (cerrado).
Entre estos dos tipos de remontados hay situaciones intermedias. Lo habitual es

remontar la mitad del volumen del depósito. Las bombas utilizadas son más sencillas
(menos caras) que las bombas de vendimia y se emplean centrífugas, pistón, rotor, etc.

Otras formas de realizar el remontado:
• Bazuqueos: consiste en hundir el sombrero.
• Remontado mediante cubas giratorias (al final del tema).
• Delestage – remontado a la australiana.
Se trata de vaciar el depósito entero, dejando la materia sólida y
automáticamente se vuelve a llenar el depósito.
Depósito especial para realizar el Delestage
Utilidad del remontado:

• Aireación del vino: es muy importante para la buena marcha de la fermentación y
acabado. Se realiza un primer remontado al arrancar la fermentación y otros a los
2-3 días. Son remontados de aireación (abiertos).
• Homogenización: se realizan frecuentemente durante la primera fase de la
fermentación-maceración con el fin de extraer compuestos fenólicos, aromas... y
así mantener húmedo el sombrero.
• Nada más encubar se realiza un primer remontado de homogenización.
• Al final, para no extraer taninos agresivos, los remontados son escasos (1-3
diarios) y muy breves.
FUNDAMENTOS DE LA MACERACIÓN
En la maceración se busca una extracción selectiva (taninos, antocianos, aromas...),
evitando la extracción de otros compuestos que transfieren sabores amargos,
astringentes.

La maceración consta de 2 etapas:
1- Disolución:
Es la salida de los compuestos desde las células de los hollejos hasta la fase líquida.
Está favorecida por la temperatura, el grado alcohólico y el sulfitado.
2- Difusión:
Es la distribución en el seno del líquido. Si no se remontara, el líquido de los
alrededores del hollejo se saturaría y no habría más extracción.
Además se pueden producir fenómenos de:

Refijación:
Consiste en que parte de las sustancias extraídas se vuelven a fijar sobre el hollejo
Modificación:
Consiste en la reducción de los antocianos, disminuyendo el color.
DURACIÓN DE LA MACERACIÓN
Afecta de forma distinta a los polifenoles y a los antocianos. Los antocianos
disminuyen por refijación y/o por modificación.
• Para vinos jóvenes se busca una elevada intensidad colorante (antoncianos) y un

contenido polifenólico no elevado, por lo que la maceración debe de ser corta.
• Para vinos “de crianza” se busca un alto contenido en polifenoles, buscándose
maceraciones largas.
Inicialmente se extraen antocianos. Para ello no hace falta alcohol.

Posteriormente, se empiezan a extraer taninos de los hollejos, y por último de las
pepitas (dan cierto “cuerpo” al vino; poca cantidad para no dar gustos ásperos).
Temperatura
La temperatura favorece la maceración. Además potencia la liberación de
manoproteínas de las levaduras, las cuales tienen también mucho que ver con el cuerpo
del vino.

Grado Alcohólico
Favorece también la maceración.
Sulfitado
Favorece, pero no tanto debido a las dosis de sulfuroso que se emplean.
11 - DESCUBES
Una vez que el vino de las cubas se ha macerado el tiempo deseado (análisis, catas,...)
llega el momento del descube (vaciado del depósito), donde se separan dos fracciones:
• Fracción Líquida: vino fermentado o mosto-vino en fermentación.

• Orujos: constituidos mayoritariamente por el sombrero húmedo.
Se conduce el líquido a otro depósito, donde puede terminar de

fermentar (fermentación de acabado), mientras que los orujos
se prensan (o se escurren en la prensa y luego se prensan),
extrayendo de ellos el vino prensa.
El momento de realizar el descube depende de:

• La/s variedad/es de uva/s utilizada/s.
• Su estado de maduración.
• Del tipo de vino buscado.
En términos generales existen 3 tipos de descubes:

1. Descube antes de finalizar la fermentación alcohólica:
Se realiza a los 5-6 días, cuando la densidad está en 1010-1020.
Se emplea para vinos jóvenes con variedades neutras, que terminan de
fermentar en otro depósito.
2. Descube coincidiendo con el final de fermentación alcohólica:

Llamado “descube en caliente”. Se emplea para vinos jóvenes de
variedades de calidad y para vinos con crianzas cortas posteriores.
3. Descube después de finalizar la fermentación alcohólica:

Puede llegar hasta 2-3 semanas después de la fermentación alcohólica.
Se emplea para variedades de calidad, con largas crianzas posteriores.
Con la prolongación de la maceración se busca extraer muchos taninos para
favorecer la fase de condensación polifenólica de la crianza
(envejecimiento)
En los tres casos se descuba aireando (para favorecer el final de la fermentación y el

inicio de la fermentación maloláctica) y sin sulfitar (para no inhibir la fermentación
maloláctica).
PROCEDIMIENTOS DE DESCUBE DE LOS ORUJOS
FOTOGRAFIA descube de un depósito
• Depósitos de Fondo Plano.

En este caso la operación de sacar los orujos es muy engorrosa, ya que una vez vaciado
el líquido, hay que entrar dentro de la cuba para sacar los orujos de forma manual.

Depósito de roble vacío, con serpentín en el interior
• Auto vaciantes.
Cuanto menor sea el tratamiento mecánico de los orujos mejor, ya que se obtendrá
posteriormente un vino prensa de mayor calidad.
El vino, una vez descubado, hay que llevarlo a depósitos de mayor capacidad o a
depósitos subterráneos, con el fin de mantener la temperatura durante más tiempo y
favorecer con ello el arranque de la fermentación maloláctica.
Actualmente se está recuperando el descube en barrica, para realizar en ella la

fermentación maloláctica que permite obtener mejores características organolépticas.
Aunque en este caso tenemos la dificultad del arranque de la fermentación maloláctica,
debido a una gran pérdida de calor de forma rápida (dadas las pequeñas dimensiones de
las barricas). Además, el contenido es mucho menos homogéneo y hay que emplear un
gran número de barricas (gran dificultad de control), lo que convierte el descube en
barrica en algo útil sólo para series muy limitadas.

1º descube del vino (sangrado)
12 - PRENSADO DE LOS ORUJOS
Ejemplo:
Variedad de uva: Tempranillo.
Del conjunto global del vino que se obtiene:
o El 80-85% es vino yema (el vino descubado)
o El 15-20% es vino prensa (obtenido tras prensado de los orujos).
El vino de prensa se caracteriza por tener:
• Más antocianos y taninos.
• Más azúcares residuales.
• Más nitrógeno.
• Más acidez volátil.
Prensa vertical llenándose con la pasta del descube

El vino de prensa conviene obtenerlo mediante separación en varias prensadas,
para lo que es necesario tener equipo apropiado.
Ejemplo:
➢ Prensa neumática.
Del 15% de vino obtenido (que es vino prensa):
- 1ª Prensada: 10%
- Resto: 5%
El prensado en este caso es mucho más fácil que en vinificación en blanco, ya que ahora
el orujo está muy debilitado tras la fermentación.
La primera prensada debe ser suave, sin desmenuzar los orujos. Con ella se obtienen
vinos de suficiente calidad; cuando se quiere elaborar vinos de envejecimiento es muy
conveniente añadirlo, mezclándolo con el vino yema.
Desde la segunda prensada se empiezan a notar ya sabores herbáceos.
Orujos después de prensados
13 - FINALIZACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica se considera finalizada (para vinos técnicamente secos, ya

sean tintos, blancos o rosados) cuando el contenido en azúcares es igual o inferior a
2 g/L.

Entonces se deja el vino unos días (durante un tiempo prudencial) en contacto con las
lías (levaduras muertas, proteínas y otras muchas sustancias precipitables), para
favorecer la fermentación maloláctica, sin sulfitar. Si no va a realizar la fermentación
maloláctica, se sulfita hasta alcanzar 25-30 mg/L de sulfuroso libre en el vino,
pasando el vino a conservación.
14 - FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
En la gran mayoría de los casos, en el proceso de elaboración de vinos tintos se realiza

también la fermentación maloláctica; no así en el de blancos. Con este proceso, los
agresivos vinos recién fermentados (fermentación alcohólica) pierden acidez y se
vuelven más untuosos, sedosos y carnosos, mejorando también otras cualidades
organolépticas.
En términos generales, la fermentación maloláctica supone la transformación del

ácido málico del vino en ácido láctico y CO2.
Al igual que la fermentación alcohólica, se trata también de un proceso microbiológico,

pero en este caso es realizado por bacterias lácticas, no por levaduras, y en él no hay
liberación de energía.
Por cada gramo de ácido málico degradado hay una pérdida de acidez total de 0,6
g. El desprendimiento de CO2 es, al contrario de lo que ocurría en las primeras fases de
la fermentación alcohólica, suave y casi inapreciable, debido a una menor formación del
mismo.
Se produce también una degradación del ácido cítrico, lo que conlleva un muy
pequeño aumento de la acidez volátil, en torno a 0,1 g/L y 0,2 g/L en vinos poco
ácidos.
Asimismo hay una cierta degradación de azúcares residuales del vino (en torno a 100
mg/L) que es lo que suministra la energía necesaria a las bacterias, efecto que también
se consigue por una cierta degradación de proteínas.

Se forman además pequeñas cantidades de lactato de etilo y de acetilo, (por encima de
4 ppm) que proporcionan suaves aromas a mantequilla.
Ventajas
1. Supone una disminución de la acidez, por lo que hay un mayor equilibrio
organoléptico. Asimismo, el ácido láctico es mucho más suave que el ácido
málico.
2. Son vinos más complejos, más carnosos, más untuosos, que sufren además una
cierta disminución de color al aumentar ligeramente el pH.
Evolución Bacteriana:
A: Elevada población bacteriana simultánea al desarrollo de las levaduras. Nada
más encubar la vendimia estrujada.
B: Al aumentar el grado alcohólico con la fermentación alcohólica hay un fuerte
retroceso de esta población bacteriana, donde predominan las levaduras. Las
bacterias en esta fase se mantienen en estado de latencia.
C: Una vez terminada la fermentación alcohólica, o cerca de su final, hay una
recuperación de la población bacteriana, que degrada el ácido málico en la fase
de crecimiento.
Esto hace que lo ideal sea agotar primero los azúcares (finalizar la fermentación
alcohólica) y posteriormente degradar el ácido málico. En la gran mayoría de los
casos la fermentación maloláctica empieza un poco antes de finalizar la
fermentación alcohólica.
Una vez finalizadas ambas fermentaciones es cuando el vino está “acabado”

15.- CLARIFICACIÓN DE LOS VINO
Introducción
En este tema empezamos a estudiar ya las etapas finales del proceso de producción de
vinos: las etapas que corresponden al paso previo al embotellado. Estas etapas
corresponden a la clarificación, estabilización y filtración de los vinos. Estudiaremos el
proceso y los productos empleados en la clarificación de los vinos, el cual persigue
mejorar la limpidez de los mismos y evitar ciertas inestabilidades, además de mejorar su
calidad organoléptica (los hace menos ásperos).
El fundamento del proceso de clarificación de los vinos es añadir determinados

productos -con carga positiva o negativa- capaces de arrastrar las sustancias en
suspensión y las sustancias coloidales de los vinos elaborados.
Existen 4 grandes grupos de clarificantes empleados en los procesos de clarificación de

los vinos:
PROTEÍCOS.
Gelatina, cola de pescado, albúmina de huevo y caseína.
MINERALES.
Bentonita y sílice coloidal.
SINTÉTICOS.
PVPP.
VEGETALES.
Alginatos, solamente empleados en el licor de tiraje de los vinos espumosos.

CLARIFICANTES Y CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS
Los dos primeros grupos, proteicos y minerales, son los más empleados. Siempre se
obtendrán mejores resultados asociando varios clarificantes que empleándolos
individualmente.
CLARIFICANTES PROTEÍCOS
Las proteínas son coloides hidrófilos con carga positiva en el vino, debido a su bajo pH.
Por tanto, su efecto clarificante radica en su capacidad de coagular con coloides de
carga negativa, como son los taninos. Proteína y tanino forman un coloide hidrófobo de
misma carga que el tanino, negativa.
Este coloide formado actúa sobre los coloides del vino, hasta entonces estables, de
carga positiva (la inmensa mayoría). Además, la misma caída de los coloides
precipitados tiene un efecto de arrastre sobre otros.
En la clarificación proteica hay dos factores que son importantes:

• No debe permanecer nada de clarificante proteico en el vino. Todo él debe
precipitar, ya que en caso contrario aumentaría la concentración de proteínas en el vino
y podría tener lugar una quiebra proteica.
• Es necesaria la presencia de tanino, por lo que es un método más adecuado para
vinos tintos y rosados, si bien en blancos podemos añadir en la clarificación tanino
enológico (comercial).
Gelatina
Se obtiene a partir de la hidrólisis del colágeno, el cual se obtiene de la piel y huesos de
animales. Se trata de un buen clarificante que consigue que los vinos salgan muy
limpios y brillantes.
Su empleo requiere bajas temperaturas para poder actuar como clarificante. El empleo
de gelatinas reduce además la astringencia de los vinos.

Existen tres tipos de gelatinas enológicas:
• Gelatinas solubles en caliente (GSC).
• Gelatinas líquidas (GL).
• Gelatinas solubles en frío (GSF).
Las GSC solo se recomiendan para clarificar vinos con mucha estructura tánica,
obtenidos con mucha maceración, ya que de lo contrario descarnará excesivamente el
vino, dejando un vino con muy poco “cuerpo”.
Las GL y GSF son gelatinas que también clarifican bien, siendo más selectivas en
cuanto a los taninos, eliminando solo aquellos astringentes.
Cola de pescado
Se obtiene a partir de la vejiga natatoria de algunos peces. Es el clarificante que requiere
una menor dosis de empleo, obteniendo con él los vinos más limpios y brillantes. Es
menos sensible que las gelatinas a la presencia de coloides protectores y a la elevada
temperatura del ambiente.
Todas estas ventajas se contrarrestan en buena parte con sus desventajas:
1. Es difícil de preparar y una vez preparado dura poco tiempo (48 horas
máximo).
2. Realiza una floculación deficiente: flóculos gruesos, adherentes a las
paredes de los depósitos, obtienen fangos (precipitados) voluminosos.
3. Los vinos en la filtración posterior colmatan rápidamente los filtros.
Albúmina de huevo
Su empleo está basado en la antigua técnica bordelesa (hoy todavía empleada en vinos
con crianza en barrica por bastantes bodegas), de clarificar con claras de huevo frescas
(12% de proteínas aproximadamente).
En la actualidad existen en el mercado dos tipos de albúmina de huevo:

1.- Congelada.
2.- Desecada, de peor calidad.

Al igual que ocurría con las GSC, se trata del mejor clarificante para vinos muy
corpulentos, muy tánicos, muy estructurados; en definitiva para los vinos de calidad
elaborados de cara a su envejecimiento.
Se emplea solubilizándola primero en agua y añadiendo una ligera cantidad de sal (sal
común) para que la clarificación sea más homogénea y lenta. En el caso de albúmina
seca se añade carbonato sódico en lugar de sal común.
Caseína
Se obtiene a partir de la leche. Una de sus mayores ventajas es que no produce sobre-
encolado, de forma que se puede emplear en vinos con poco tanino.
Presenta el problema de realizar una coagulación rápida, de forma que se forman
flóculos poco homogéneos. Para intentar solucionar esta circunstancia se diluye en agua
y se va añadiendo poco a poco al vino a clarificar (lo ideal es añadirla con bomba
dosificadora).
En el mercado es frecuente encontrarla en forma de caseína potásica (caseinato
potásico), más fácil de disolver.
Este clarificante se emplea sobre todo para tratamientos especiales como:
• Eliminación de hierro en vinos blancos.
• “Refrescar” vinos oxidados, maderizados, eliminando en gran parte el color pardo
producido por la oxidación de polifenoles.
• Eliminar malos olores en los vinos.
Dosis de 80-100 g/Hl.
Como clarificante se suele emplear asociada con Bentonita.
CLARIFICANTES MINERALES:
Bentonita
Se trata de coloides hidrófobos con carga negativa. En enología se suelen emplear
bentonitas sódicas, con un alto poder absorbente y una importante carga eléctrica, pero
con lías menos compactas que las bentonitas sódicas.
Dentro de sus propiedades beneficiosas está la eliminación de proteínas termolábiles,
que son las responsables de la quiebra proteica. Además, estabiliza parcialmente frente a
quiebra cúprica, ya que buena parte del cobre en los vinos se encuentra asociado a las
proteínas. Simultáneamente, arrastra materia colorante en los vinos.

Como vimos en el tema 4, es interesante su empleo durante la fermentación alcohólica
de vinos blancos jóvenes. En los tintos la presencia de tanino obstaculiza la interacción
de la bentonita con las proteínas.
Presenta la desventaja de ser sensible ante la presencia de coloides protectores y generar
lías más voluminosas que con el uso de clarificantes proteicos.
Comercialmente se suministra en polvo (alcalina y alcalino-terrea) o en forma
granulada, teniendo que hidratarse durante 48 horas en agua para que se hinche
mediante agitación.
Sílice Coloidal
Nuevamente nos encontramos con un coloide hidrófobo con carga negativa, con
características estructurales similares a la bentonita.
Sin embargo, actúa muy bien en presencia de coloides protectores, coagula y flocula
rápidamente y genera lías muy compactas. Actúa muy bien a baja temperatura (9-12ºC).
Se suele emplear asociada con Gelatina o Gelatina y Bentonita.
CLARIFICANTES DE SÍNTESIS
PVPP
Es un clarificante empleado en vinos tintos, especialmente para vinos tintos muy
tánicos, muy astringentes, como es el caso de “vinos prensa”, ya que ejerce una
clarificación selectiva de los polifenoles responsables de estos efectos. En vinos blancos
también se puede emplear para los mismos usos que la caseína.

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ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 1

En este tema estudiaremos el proceso de elaboración de vinos tintos por el método

A diferencia, nuevamente, de los vinos blancos, en la elaboración de tintos se realiza la

2 - ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS

En el siguiente diagrama de bloques se describe, en términos generales, el proceso

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 2

Supone la separación del raspón y del pedicelo de la uva. Es importante no dañar el

A la salida de la despalilladora encontramos o bien un aspirador neumático que retira

Las bayas (uvas) despalilladas pasan posteriormente a la estrujadora.

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 4

Mejoras que se consiguen con el despalillado:

Como ya vimos en el tema 2, Elaboración de Vinos Blancos I, el estrujado consiste en

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 5

El exceso de sulfuroso puede afectar organolépticamente e impedir el desarrollo de

Consiste en llenar los depósitos (cubas) de fermentación con la vendimia ya

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 6

Fotografías: 1 - Depósito fondo plano 2- Depósito semi-autovaciante

Cuanto menor sea la capacidad de los depósitos, mayor manejabilidad y mayor

Los depósitos contienen:

La mayor parte se fabrica ya autovaciante, para facilitar la posterior extracción de los

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 7

Al igual que en el caso de blancos, se añade ácido tartárico (natural, procedente de la

Se denomina “sombrero” a la acumulación de hollejos y otras partes sólidas

Nitrógeno, vitaminas, factores de crecimiento y LSA (levaduras secas activas).

9 - EXTRACCIÓN EN MEDIO ACUOSO

Se trata de un proceso previo a la fermentación alcohólica, empleado en algunas

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 8

Requiere un posterior calentamiento de la cuba a unos 20ºC para arrancar la

10 - FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MACERACIÓN

Una vez encubada la vendimia y aplicadas las correcciones oportunas, comienza el

Se suelen emplear depósitos cerrados (permiten encubados de mayor duración), los

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 9

CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La toma de temperaturas en algunas bodegas está automatizada, de forma que cuando se

Cuando no es automático, hay que tomarla cada 3-4 horas.

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 10

Polifenoles totales: IPT

Remontado de máxima aireación (abierto).

Entre estos dos tipos de remontados hay situaciones intermedias. Lo habitual es

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 11

Depósito especial para realizar el Delestage

Utilidad del remontado:

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 12

Además se pueden producir fenómenos de:

• Para vinos jóvenes se busca una elevada intensidad colorante (antoncianos) y un

Inicialmente se extraen antocianos. Para ello no hace falta alcohol.

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 13

• Fracción Líquida: vino fermentado o mosto-vino en fermentación.

Se conduce el líquido a otro depósito, donde puede terminar de

El momento de realizar el descube depende de:

En términos generales existen 3 tipos de descubes:

2. Descube coincidiendo con el final de fermentación alcohólica:

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 14

3. Descube después de finalizar la fermentación alcohólica:

En los tres casos se descuba aireando (para favorecer el final de la fermentación y el

PROCEDIMIENTOS DE DESCUBE DE LOS ORUJOS

FOTOGRAFIA descube de un depósito

• Depósitos de Fondo Plano.

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 15

Actualmente se está recuperando el descube en barrica, para realizar en ella la

DOCENTE: MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA Página 16

12 - PRENSADO DE LOS ORUJOS