INTRODUCCION

Las proteínas son un componente abundante en todas las células, y casi todas

excepto proteínas de almacenamiento son importantes para las funciones biológicas y la

estructura celular. Las proteínas de los alimentos son muy complejas. Muchos han

sido purificados y caracterizados.

Las proteínas se pueden clasificar por su composición, estructura,

función biológica o propiedades de solubilidad. Por ejemplo, las proteínas simples

contienen sólo aminoácidos tras la hidrólisis, pero las proteínas conjugadas también

contienen componentes no aminoácidos. El contenido total de proteínas en los alimentos

esta conformado por una mezcla complejo de proteínas. Estas existes en una combinación

con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los

métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza

empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho

método se utiliza solo a veces en investigaciones bioquímicos debido a que es dificultoso

y poco práctico.

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrollo el método mas usado

en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación

del nitrógeno orgánico. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión

en sulfato de amonio, la mezcla digerida se neutraliza con base y se destila

posteriormente. El destilado se recoge en una solución de acido bórico. Los aniones del

borato así formado se titulan con HCl ( o H2SO4) estandarizado para determinar el

nitrógeno contenido en muestra.

El resultado de análisis es una buena aproximación del contenido de proteína

cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.

 El método Kjeldahl ha sufrido darías modificaciones. Originalmente se utilizó

permanente de potación para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión), sin

embargo. Los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descartó.

En 1885 Wilforth encontró que se podía acelerar la digestión utilizado acido sulfúrico y

añadiendo un catalizador, Gunning en 1889 propuso añadir sulfato de potasio que eleva

el punto de ebullición del ácido sulfúrico utilizado en la digestión para disminuir el tiempo

de la reacción.

En la actualidad se utiliza principalmente sulfato de cobre Penta hidratado

CuSO4.5H2O como catalizador.

OBJETIVOS

 Comprender los fundamentos del método Kjeldahl la determinación del

contenido de proteínas de un alimento.

 Conocer el procedimiento experimental del análisis de proteínas por el

método de kjeldah.

MARCO TEORICO

El análisis de las proteínas se complica por el hecho de que algunos componentes

de los alimentos poseen propiedades fisicoquímicas similares. El nitrógeno no proteico

podría provenir de aminoácidos libres, pequeños péptidos, ácidos nucleicos, fosfolípidos,

aminoácidos, porfirina y algunas vitaminas, alcaloides, ácido úrico, urea y iones amonio.

Por lo tanto, el nitrógeno orgánico total en los alimentos representaría

nitrógeno principalmente de proteínas y en menor medida de todas las sustancias no pro

teicasorgánicas que contienen nitrógeno. Dependiendo de la metodología, otros

componentes importantes de los alimentos, incluidos los lípidos y los hidratos de carbono,

pueden interferir físicamente con el análisis de las proteínas alimentarias.

 Numerosos métodos se han desarrollado para medir el contenido de proteínas.

Los principios básicos de estos métodos incluyen las determinaciones de nitrógeno,

enlaces peptídicos, aminoácidos aromáticos, capacidad de unión al colorante, absorción

de ultravioleta de proteínas y propiedades de dispersión de la luz. Además de factores

como la sensibilidad, la precisión, la precisión, la velocidad y el costo del análisis, lo que

realmente se está midiendo debe considerarse en la selección de un método

apropiado para una aplicación particular. (Nielsen, 1998)

Método Kjeldahl

El método kjeldahl se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido

sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio

libera amoníaco también mide el contenido de nitrógeno de una muestra. El contenido de

proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína

y el nitrógeno para el alimento especifico que está siendo analizado, tal y como

explicaremos más adelante.

Esto método se puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: Digestión o

mineralización, destilación y valoración. El procedimiento a seguir es diferente en

función de si en la etapa de destilación de ácido bórico o sobre un exceso conocido de

acido clorhídrico o sulfúrico patrón. Ello condicionara la forma de realizar la siguiente

etapa de valoración, así como los reactivos empleando en este articulo docente se explica

el primer procedimiento, cuando el nitrógeno se atrapa sobre ácido bórico.

a) Digestión: Un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un

catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ion amonio:

catalizador

𝒏 − 𝑪 − 𝑵𝑯𝟐 + 𝑯𝟐 𝑺𝑶𝟒 − − − −−> 𝑪𝑶𝟐 + (𝑵𝑯𝟒 )𝟐 𝑺𝑶𝟒 + 𝑺𝑶𝟐 ………….Ecu. 1

calor
La digestión se realiza en tres pasos

1. En función del contenido de agua de la muestra, empezar la digestión

evaporando agua a 150°C entre 15 a 30min.

2. Realizar un segmento paso entre 270 y 300°C con una duración de entre 15

y 30 minutos con el fin de reducir la producción de humos blancos.

3. Continuar la digestión a 400° entre 60 y 90 minutos

b) Etapa de Destilación: se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se

desprende en forma de amoniaco (ecuación 2). El amoniaco destilado se recoge

sobre un exceso desconocido de ácido bórico (ecuación 3)

(𝑵𝑯𝟒 )𝟐 𝑺𝑶𝟒 + 𝟐𝑵𝒂𝑶𝑯 − − − −−> 𝟐𝑵𝑯𝟑 + 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝑶𝟒 + 𝟐𝑯𝟐 𝑶 … … … 𝑬𝒄𝒖. 𝟐

𝑵𝑯𝟑 + 𝑯𝟑 𝑩𝑶𝟑 − − − −−> 𝑵𝑯𝟒 + 𝑯𝟐 𝑩𝑶𝟑 … … … . . 𝑬𝒄𝒖. 𝟑

c) Etapa de valoración: la cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por

medio de una volumetría acido-base del ion borato formado, empleando

clorhídrico o sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla

de rojo de metilo y azul de metileno (Ecuación 4). Los equivalentes de acido

consumidos corresponde a los equivalentes de amoniaco destilados.

𝑯𝟐 𝑩𝑶𝟑 + 𝑯+ − − − − − −> 𝑯𝟑 𝑩𝑶𝟑 … … … … . 𝑬𝒄𝒖. 𝟒

En resumen, el fundamento del presente método se basa en la destrucción de la

materia orgánica con acido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en

exceso de hidróxido de sodio libera amoniaco, al que recibiéndole en:

Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido

es valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o

 Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido

clorhídrico. (Ruiz, 2011)

Recuperación del Amoniaco

Este es una posible fuente de variación en este método es la perdida del gas

amoniaco o una falla en atrapar el amoniaco en acido bórico. Esto puede ocurrir em

diferentes pasos del proceso. Una técnica para buscar la recuperación del amoniaco

consiste en destilar cantidades conocidas de amoniaco liquido y titularlo con HCl. Se

obtendrá otra vez el color púrpura en el ácido bórico.

Mientras se digieren las muestras, se puede destilador una solución de sulfato de

amonio. Añada 5, 10 o 15 ml (mediante pipeta ) de solución de sulfato de amonio a la

cámara de ebullición de la unidad de destilación.

Aplicaciones

Desde 1883 en que Johon Kjeldahl, el tubo su método al presentar un trabajo que

ha ganado gran aceptación y se aplica en una amplia variedad de trabajos para los análisis

de alimentos, bebidas, piensos, grano, carnes, aguas residuales, suelos para cultivo y

otros. Hoy por hoy es el método mas usado para el análisis de proteínas y se efectúa

mediante la determinación de nitrógeno orgánico. Esto es así porque los diferentes tipos

de proteínas coinciden todas ellas en una proporción similar de dicho nitrógeno orgánico.

En la mayoría de los casos se utiliza el factor de cálculo siguiente.

𝒄𝒐𝒏𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂𝒔 = 𝒄𝒐𝒏𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒏𝒊𝒕𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒐𝒓𝒈𝒂𝒏𝒊𝒄𝒐 𝒙 𝟔. 𝟐𝟓

En esta técnica se digieren las proteínas y otros compuestos orgánicos de los

alimentos de una mezcla con ácidos sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno

orgánico total se convierte en sulfato de amonio mediante la digestión. La mezcla

resultante se neutraliza con una base y se destila. El destilado se recoge en una solución
de acido bórico. Los aniones de borato así formado se titulan con HCl, estandarizado para

determinar el nitrógeno contenido en la muestra.

RESULTADOS:

Digestión: Un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un catalizador

y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ión amonio, según la ecuación 1. La

digestión de la muestra es una etapa, que consume más tiempo; pueden estar en un

intervalo de seis horas (o más), por lo que se ha intentado acelerar éste proceso por medio

de la introducción de algunos agentes oxidantes más fuertes tales como: el ácido

perclórico, permanganato de potasio y peróxido de hidrógeno, sin embargo, no ha dado

buen resultado, esto se debe a una parcial oxidación del ión amonio a productos volátiles

(Matissek et al., 1996).

Catalizador

𝑵 − 𝑪 − 𝑵𝑯𝟐 + 𝑯𝟐 𝑺𝑶𝟒 𝑪𝑶𝟐 + (𝑵𝑯𝟒 )𝟐 𝑺𝑶𝟒 + 𝑺𝑶𝟐 Ecuación 1

𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟 Calor

Neutralización y destilación: Se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende

en forma de amoniaco (ecuación 2). El amoniaco destilado se sobre un exceso

desconocido de ácido bórico (ecuación 3). Esta etapa se lleva acabo agregándole

hidróxido de sodio, el cual desplaza o mueve al amonio del sulfato y lo elimina en forma

de hidróxido amónico que es arrastrado, esto se debe o es debido al vapor de la destilación.

Como se expresa en la ecuación, es importante llegar a la alcalinización completa, de otra

manera el amoniaco no se libera y por consiguiente no se llega a una determinación

adecuada (Matissek et al., 1996).

(𝑵𝑯𝟒 )𝟐 𝑺𝑶𝟒 + 2 NaOH 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝑶𝟒 + 2 𝑵𝑯𝟑 + 2 𝑯𝟐 𝑶 Ecuación 2

𝑵𝑯𝟑 + 𝑯𝟑 𝑩𝑶𝟑 − −> 𝑵𝑯𝟒 + H2BO3– Ecuación 3

Valoración: La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de una

volumetría ácido-base del ión borato formato, utilizando o usando ácido clorhídrico o

sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de metilo o

azul de metileno (ecuación 4). Los equivalentes de ácido consumidos corresponden a los

equivalentes de amoniaco destilados

H2BO3– + 𝑯+ 𝑯𝟑 𝑩𝑶𝟑 Ecuación 4

El ión dihidrógeno borato es una base razonablemente fuerte que puede

valorarse con una solución patrón de ácido. En la equivalencia la solución contiene ácido

bórico e ión amonio, por lo que es necesario un indicador con un intervalo de transición

ácido. Existen destiladores en donde incluyen ya la titulación por medio de cambio de

pH.

Caso contrario, la titulación volumétrica requiere de una solución estándar de

ácido fuerte como el ácido clorhídrico o el ácido sulfúrico, de normalidad conocida.

Para obtener la concentración exacta de la solución ácida se titula con una base

fuerte previamente estandarizada con un compuesto primario como es el ftalato ácido de

potasio (Dominic et Wong, 1995). Al momento de valorar la solución que contiene ácido

bórico e ión amonio con la solución estándar de ácido, se conoce el volumen necesario

para llegar al punto de equivalencia. Finalizando la valoración volumétrica y con los datos

obtenidos se puede aplicar la siguiente fórmula para conocer el porcentaje de nitrógeno

presente en la muestra:

Átomos-miligramos de N = (Volumen gastado) * (Normalidad del ácido)

Peso de N = Átomos-miligramo de N * 14.01 = mg de Nitrógeno

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒏𝒊𝒕𝒓ó𝒈𝒆𝒏𝒐
Porcentaje de nitrógeno = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 x 100
𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
CONCLUIONES

El método kjeldahl es el método patrón para determinar la proteína contenida en

cereales, carnes y otros materiales biológicos, representa una gran técnica analítica muy

común, podemos decir que es un método dispendioso y demorado, mientras que con el

uso del equipo automatizado hay mayor sensibilidad, mas exactitud, menos tiempo y

podemos tener un control de vapores más precisas, el método consta de tres fases de

desarrollo las cuales son correspondientes a una digestión de la materia orgánica,

destilación, una adsorción y titulación, en la cual se agrega acido bórico al 4%

Se concluye que el método de Kjeldahl tiene como ventajas su aplicabilidad a

una alta gama de productos, que es relativamente simple, y que es el método oficial para

medir el contenido de proteína pura. La realización de la práctica permitió identificar

distintos factores que influyen en la veracidad y exactitud de los resultados obtenidos por

medio de este método. Se presentan distintas fuentes de error durante el experimento

como lo son la interferencia de compuestos nitrogenados no proteicos, la pérdida de

nitrógeno durante la digestión, digestión incompleta y la conversión parcial de nitrógeno

en amoniaco.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 DOMINIC, C.; WONG, V. S., 1995. Química de los alimentos, mecanismos y

teoría. Ed. Acribia S. A., Zaragoza, España.

 MATISSEK, R.; SCHNEPEL, F. M.; STEINER, G., 1996. Análisis de los

alimentos: Fundamentos, métodos y aplicaciones. Ed. Acribia S. A., Zaragoza,

España.

 NIELSEN, S. (1998). Food Analysis. London: Springer. doi:10.1007/978-1-

4419-1478-1
 RUIZ . (2011). DETERMINACIÓN DE PROTEINAS Método Kjeldahl.

Santiago. Obtenido de

http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/Proteina.pdf