BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan mengenai organisme hidup yang

berukuran mikroskopis dikenal dengan mikroorganisme atau jasa renik yang
hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Mikroorganisme sangat erat kaitanya
dengan kehidupan manusia, beberapa diantaranya merugikan karena
menyebabkan penyakit dan beberapa juga bermanfaat misalnya terlibat dalam
pembuatan anggur, keju, yogurt, produksi insulin, serta proses perlakuan yang
berkaitan pembuangan limbah . Semenjak mikroorganisme dipastikan menjadi
penyebab timbulnya penyakit tertentu dan juga bermanfaat bagi kehidupan,
banyak penelitian yang dilakukan melalui prosedur laboratorium. Penelitian
dilakukan dengan cara membiakan atau menumbuhkan mikroorganisme, guna
mempelajari sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroorganisme dengan menggunakan
media pertumbuhan (Pelczar, 2007).
Di berbagai belahan dunia, pasti sudah mengenal dengan keberadaan satu hasil
bioteknologi yang sangat digemari oleh para orang barat. Keju merupakan suatu
sistem koloid jenis emulsi. Menurut Elaine(2006) sistem koloid terdiri atas dua
fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi (fase
luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi
dapat terbentuk karena adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai
pengadsorpsi. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu
membentuk dadih atau curd(Koswara,2007). Penggumpalan kasein dapat juga
dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat.

Bakteri adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti sel dan
berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam
kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dapat memberikan manfaat
maupun sumber penyakit dibidang pangan. Banyak klasifikasi dari bakteri, salah
satunya adalah bakteri enterik patogen yang banyak menyebabkan penyakit
saluran cerna pada manusia Lebih dari 80% bakteri perusak pada makanan
disebabkan oleh bakteri enterik patogen (Madigan, 2009).

Bakteri enterik patogen adalah bakteri yang umum menginfeksi saluran

pencernaan baik hewan maupun manusia. Bakteri tersebut banyak berasal dari
makanan dan air yang telah terkontaminasi. Bakteri tersebut merupakan kelompok
batang Gram negatif yang banyak dibiakkan di laboratorium klinis dan paling
umum menyebabkan penyakit saluran cerna. Famili yang termasuk bakteri enterik
patogen yang sering mengkontaminasi makanan mencakup beberapa genus,
diantaranya E. coli, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Klebsiella, Serratia,
Proteus, dan lain-lain (Brooks et al., 2010).

Keju merupakan suatu massa atau gumpalan yang terbentuk dari proses
koagulasi protein susu dengan rennet, asam laktat atau enzim. Keju memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi, oleh karena itu keju bermanfaat bagi
kesehatan, yaitu untuk menjaga pertumbuhan gigi dan juga menjaga pertumbuhan
tulang (Smith dan Circle, 1972). Di Indonesia keju merupakan bahan pangan yang
belum memasyarakat karena harganya relatif mahal dan produksi keju di
Indonesia belum begitu berkembang. Ditinjau dari komposisi bahan dasarnya,
keju yang dibuat dari susu sapi dan susu kedelai mempunyai nilai gizi yang
hampir sama. Perbedaan utamanya adalah jenis proteinnya, yaitu bahwa susu
kedelai (nabati) tidak mengandung protein kasein, dan bila ditinjau dari
kandungan asam aminonya, susu kedelai juga banyak mengandung asam amino
esensial seperti pada susu hewani (Smith dan Circle, 1972).

1.2 TUJUAN

1.2.1 Untuk mengetahui peran dari bakteri Lactococcus lactis dalam pembuatan
keju
1.2.2 Untuk megetahui mekanisme kerja dari bakteri Lactococcus lactis dalam
pembuatan keju

1.2.3 Untuk mengetahui karakteristik dari bakteri Lactococcus lactis

 BAB II

2.1 TAKSONOMI

Kingdom : Monera

Filum : Firmicutes

Kelas : Bacilli

Ordo : Lactobacialles

Family : Streptococcaceae

Genus : Lactococcus

Spesies : Lactococcus Lactis

GAMBAR 2.1 Bakteri Lactococcus lactis

( Mozzi, 2010)

2.2 KARAKTERISTIK

Karakteristik Lactococcus lactis yaitu merupakan bakteri gram positif,

bersifat mesofilik dan fakultataif anaerob. Bakteri ini tidak membentuk spora,
tidak motil, sel nya berbentuk bulat atau ovoid dengan ukuran 0,5-1,5 µm serta
susunan sel nya berpasangan atau berantai Lactis melalkukan metabolisme
karbohidrat secara hermofermentasi dan menghasilkan L(+) asam laktat dari
glukosa (Ray, 2005).

Lactococcus lactis merupkan salah satu spesies dari Lactococcus dan

merupakan salah satu mikroorganisme yang diklasifikasikan kedalam bakteri
asam laktat karena mampu memfermentasikan gula(laktosa) dalam susu menjadi
asam laktat, Lactococcus lactis digunakan secara luas sebagai kultur starter pada
fermentasi susu diberbagai negara di diunia, Berbagai strain Lactococcus lactis
juga digunakan untuk menghasilkan berbagai produk makanan seperti keju, kefir,
yogurt, sour cream, buttermilk. Lactococcus lactis dapat ditemukan dilingkungan
terutama pada tumbuhan dan didalam saluran pencernaan sapi. Secara
phylogenetic spesies Lactococcus lactis diklasifikasikan kedalam subdivisi
Clostridium eubacteria gram positif, sebelumnya bakteri ini diklasifikasikan
kedalam genus Streptococcus dan pada tahun 1985 genus Lactococcus diciptakan
dengan menggunakan data asam nukleat hibdrisasi dan immunologi serta
memisahkan mesofilik lactis streptococci dari genus Streptococcus dari
Enterecoccus (Ray, 2005).

Lactococcus lactis mempunyai tiga subspesies diantaranya L. lactis subps.

Lactis, L. subps. Cremoris dan L. lactis subps. Hordniae. Subspesies L. lactis yang
paling banyak digunakan untuk fermentasi yaitu L. Lactis subps tumbuh pada
suhu 40°C dan 4% NaCl serta menghasilkan amonia dari arginin. Lactis dan
cremoris sedangkan L. lactis subps . hordniae jarang digunakan untuk industri
fermentasi . Selain itu biovar dari L. lactis yaitu L. lactis subps. Lactis biovar
diacetylactis juga digunakan untuk fermentasi. (Robinson, 2000).

2.3 MEKANISME KERJA

Streptococcus lactis adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam

pembuatan yoghurt, keju dan mentega. bahkan bakteri inilah yang membedakan
yoghurt dengan produk olahan susu jenis lain. bakteri ini akan bekerja sama
dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar untuk
mengubahnya menjadi yoghurt. bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan
dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam
pembentukan rasa dari yoghurt. Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang
beberbentuk bulat (kokus), atau lebih jelasnya masuk ke dalam kelompok
streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola yang berkelompok memanjang
berbentukrantai. Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki
kadar lemak antara 25 – 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan
alat separator. Tahap pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi
krim yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses
membunuh mikroorganisme patogen dansebagian mikroorganisme perusak
dengan menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasimaka krim didinginkan,
setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan adatiga jalur
proses. Jalur yang pertama, mentega dibuat dari krim asam, atau yang disebut
dengan cultured-cream butter. Proses ini berlangsung dengan cara
memfermentasikanbakteri (Johnson, 1994).

Lactococcus lactis subsp. Lactis pada krim yang ditumbuhkan didalam

krim. Media yang digunakan Pada proses ini adalah krimnya itu sendiri sehingga
bakteri tidak perlu ditanam dalam starter terlebih dahulu, akan tetapi langsung
ditanam kedalam krim.Jalur yang kedua, krim yang digunakan tidak
difermentasikan terlebih dahulu, akan tetapi langsung diproses ketahap yang
selanjutnya sehingga menjadi mentega (Jawetz, 1996).

Lactococcus lactis sangat berperan dalam fermentasi susu dan produksi

berbagai jenis keju, digunakan sebagai bakteri starter dalam proses pembuatan
keju, Adapun peran lactobacillus lactis dalam peran dalam pembuatan keju antara
lain :

1. Asam laktat yang terdapat didalam kultur dan yang terbentuk selama
periode pematangan (waktu dari penambahan kultur sampai dengan
penambahan koagulan) membantu koagulasi susu secara cepat oleh rennet,
campuran rennet dan pepsin atau koagulan lain, waktu koagulasi menurun
dengan semakin tingginya keasaman susu.
 2. Pembentukan asam oleh kultur laktat setelah gumpulan pemotongan susu
membantu mengeluarkan whey dari gumpalan tersebut, jika produksi asam
dari kultur laktat sangat rendah keju yang dihasilkan mengandung kadar
air tinggi.
3. Pembentukan asam secara cepat oleh kultur laktat dapat mencegah
pertumbuhan mikroba kontaminan selama proses pembuatan keju dan
pematangan, jika produksi asam sangat rendah keju yang dihasilkan akan
mengalami kerusakan yang oleh mikroba kontaminan yang ditandai
dengan pembentukan gas, rasa pahit atau cita rasa yang menyimpang
sealin itu pH yang rendah akibat pembentukan asam oleh kultur laktat dari
tahu keju segar (5.0-5.2) selain membantu menekan mikroba pembusuk
juga mampu menekan bakteri patogen dengan demikian dapat
mengawetkan produk tersebut.
4. Bakteri pembentuk asam (lactis) di dalam kultur laktat memproduksi
enzim proteolitik yang mampu mendegradasi protein keju, enzim ini
mampu membantu proses pematangan keju. Keju keras yang mengandung
asam laktat dalam jumlah kecil proses pematangan nya akan sangat lama
(Hutkins, 2006).

Lactobacillus lactis sebagai kultur starter memfermentasi gula untuk

menghasilkan asam laktat dimana dapat memberikan keasaman pada produk
fermentasi (keju) sehingga dapat mengawetkan dan memberikan cita rasa, Bakteri
ini juga dapat menghidrolisis protein dan merubah tekstur dan mempengaruhi
aroma dan cita rasa pada keju selain asam laktat Lactobacillus lactis juga
menghasilkan asam organik, bekteriosin dan hidrogen peroksida yang dapat
mengawetkan keju. Penggunaan multiple strain starter umumnya hanya satu galur
atau dua galur yang dominan, galur dan spesies yang digunakan dipilih
berdasarkan pertumbuhan dan kemampuan produksi asam laktat, kemampuan
produksi aroma dan karbondioksida serta daya tahan terhadap bakteriofag dan
antibiotik, Galur dan spesies bakteri yang diperlukan dipilih dan dikombinasikan
dalm berbagai kombinasi tergantung tujuan yang ingin dicapai dari penggunaan
starter tersebut misalnya pada keju pondokan diperlukan produksi asam yang
cepat dan pembentukan aroma yang baik sedangakan pada keju cheddar hanya
kecepatan produksi asam yang konstan merupakan kebutuhan utama oleh karena
itu aroma keju cheddar diperoleh dari berbagai sumber (Marth, 2001)

Pada industri keju kultur starter dikelompokan menjadi tiga yaitu starter yang
mengandung satu jenis, dua jenis atau campuran dari berbagai jenis
mikroorganisme, secara teoritis starter galur tunggal lebih mudah penganganannya
hanya mengandung satu jenis mikroorganisme, kultur yang digunakan dalam
berbagai produk terdapt beberapa jenis dan salah satunya bertujuan untuk
memproduksi komponen asam laktat, cita rasa dan aroma sumber utama dari asam
laktat yang diproduksi kultur adalah fementasi lactosa oleh bakteri L lactis
(Daulay, 1991).

BAB III
3.1 KESIMPULAN

3.1.1 Lactobacillus lactis sebagai kultur starter memfermentasi gula untuk

menghasilkan asam laktat dimana dapat memberikan keasaman pada
produk fermentasi (keju) sehingga dapat mengawetkan dan memberikan
cita rasa, Bakteri ini juga dapat menghidrolisis protein dan merubah
tekstur dan mempengaruhi aroma dan cita rasa pada keju selain asam
laktat Lactobacillus lactis juga menghasilkan asam organik, bekteriosin
dan hidrogen peroksida yang dapat mengawetkan keju.

3.1.2 Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam pembentukan

aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam pembentukan
rasa dari yoghurt. Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang
beberbentuk bulat (kokus), atau lebih jelasnya masuk ke dalam kelompok
streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola yang berkelompok memanjang
berbentukrantai. Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang
memiliki kadar lemak antara 25 – 45%. Krim diperoleh dari susu sapi
dengan menggunakan alat separator.

3.1.3 Karakteristik Lactococcus lactis yaitu merupakan bakteri gram positif,

bersifat mesofilik dan fakultataif anaerob. Bakteri ini tidak membentuk
spora, tidak motil, sel nya berbentuk bulat atau ovoid dengan ukuran 0,5-
1,5 µm serta susunan sel nya berpasangan atau berantai Lactis melalkukan
metabolisme karbohidrat secara hermofermentasi dan menghasilkan L(+)
asam laktat dari glukosa.

3.2 SARAN

setelah mempelajari tentang mikrobiologi ini kiranya kita dapat

memanfaatkan semaksimal mungkin meteri ini sehingga kita dapat mengerti dan
memahami tentang infeksi kami sadar dan mengakuinya, masih banyak kesalahan
dan kekurangan yang harus ditutupi.

DAFTAR PUSTAKA