Las propiedades físicas son aquellas que se pueden observar sin cambiar la composición de la

sustancia.

Debido a la presencia de tantos grupos hidroxilos (- oh), los carbohidratos son capaces de formar
puentes de hidrogeno y por ello son solubles al agua. A excepción de los polisacáridos. Puente de
hidrogeno: Fuerza de atracción entre un átomo de hidrogeno y un elemento muy electronegativo
(N, O, F)

Los carbohidratos son compuestos cristalinos. Presentan un alto punto de fusión. Los
carbohidratos simples tienen sabor dulce mientras que los complejos no. Punto de fusión:
Temperatura a la cual la materia pasa de solido a liquido

Presentan isomería, es decir, son sustancias que tienen la misma forma molecular pero difieren en
sus propiedades

Es una sustancia orgánica sólida, blanca y soluble en agua, que constituye las reservas energéticas
de las células animales y vegetales; está compuesta por un número determinado de átomos de
carbono, un número determinado de átomos de oxígeno y el doble de átomos de hidrógeno.

La función principal de los carbohidratos es el aporte energético. Son una de las sustancias
principales que necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las proteínas.

También son llamados glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos, son elementos
principales en la alimentación, que se encuentran principalmente en azúcares, almidones y fibra.

TIPOS DE CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los que se encuentras
el pan, alubias, leche, palomitas de maíz, patatas, galletas, fideos, gaseosas, maíz o pastel de
cereza. También vienen en una variedad de formas. Las formas más comunes y abundantes son los
azúcares, fibras y almidones.

El sistema digestivo maneja todos los carbohidratos de la misma forma: los rompe (o trata de
romperlos) en moléculas de azúcar simples, ya que sólo éstos son lo suficientemente pequeños
para pasar al torrente sanguíneo. También convierte la mayoría de los carbohidratos digestibles en
glucosa (también conocida como azúcar en la sangre), porque las células están diseñadas para
utilizar esto como una fuente de energía universal.

Los azúcares refinados suministran calorías, pero no tienen vitaminas, minerales o fibra. Son las
llamadas “calorías vacías” y son un factor importante en el aumento de peso.

 Golosinas
 Bebidas carbonatadas como coca colas y gaseosas
 Jarabes
 El azúcar de mesa
 harina blanca
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Los glúcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen las funciones
relacionadas con el tema energético, el ahorro de las proteínas, la regulación del metabolismo de
las grasas y el tema estructural.

Propiedades físicas y químicas de los carbohidratos

El componente básico de todos los hidratos de carbono es una molécula de azúcar, una simple
unión de carbono, hidrógeno y oxígeno. Almidones y fibras son esencialmente cadenas de
moléculas de azúcar. Algunos contienen cientos de azúcares. Algunas cadenas son lineales, otras
complejas.

Simples

Incluyen azúcares, tales como el azúcar de la fruta (fructosa), el azúcar del maíz o el azúcar de uva
(dextrosa o glucosa), y el azúcar de mesa (sacarosa).

Complejos

Incluyen todo lo hecho de tres o más azúcares unidos.

Los carbohidratos o hidratos de carbono se agrupan en doscategorias principales

Casi todos los alimentos en la dieta contienen en mayor o menor medida azúcares, tanto simples
como compuestos. Ambos tipos son importantes en una dieta equilibrada, y se pueden encontrar
azucares simples en los alimentos:

 Fructosa en frutas
 Galactosa en productos lácteos)
 Azúcares dobles en alimentos:
 Lactosa en productos lácteos
 Maltosa en verduras y en la cerveza
 Sacarosa que es el azúcar de mesa. La miel también es un azúcar doble que además
contiene una pequeña cantidad de vitaminas y minerales

Carbohidratos complejos o alimentos “ricos en almidón” en alimentos:

 Legumbres
 Verduras ricas en almidón
 Pan y cereales integrales
 Carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales en alimentos:
 Las frutas
 La leche y sus derivados
 Las verduras
PROPIEDADES

Químicas

1. Oxidación

El grupo aldehído puede oxidarse para formar el ácido correspondiente. El grupo OH terminal
también puede sufrir oxidación. LO comprueban las reacciones de Fehling y Benedict.

2. Reducción

Tanto los grupos aldehídos como los cetónicos pueden reducirse al alcohol correspondiente. Por
ejemplo la glucosa y la fructosa dan por reducción el alcohol sorbitol..

3. Fermentacion

Pueden sufrir fermentación o sea formar alcohol y CO2. Ejemplos la glucosa, fructosa y manosa
que contribuyen a formar ldiferentes bebidas alcohólicas comerciales a partir de alimentos como
la caña y el centeno.

Fisicas

La presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de hidrógeno y por ello son
solubles en agua. Los de alto peso molecular como los polisacáridos no son solubles en agua a
menos que se utilice calor. Son insolubles en disolventes orgánicos.

Son cristales.

Disueltos en agua presentan rotación óptica que al ser medida sirve para identificar unos de otros.

Los carbohidratos son polihidróxialdehidos y polihidróxicetonas, por lo tanto poseen según el caso
el grupo funcional aldehído unos y otros el grupo funcional cetona y todos poseen el grupo
funcional OH (alcohol, hidroxilo).
2.1.1 Definición, propiedades y estructura
2.1.1 Definición

Los carbohidratos, comúnmente llamados azúcares, son biomoléculas que forman parte de la dieta
diaria, estos hidratos de carbono pueden clasificarse en:

Simples: son aquellos azúcares que se absorben en forma rápida, de los cuales se pueden obtener
energía en forma casi instantánea. Dentro de este grupo puedes encontrar los dulces, azúcar o
sacarosa, miel, mermeladas, amasados de pastelería, etc.

Complejos: Son aquellos azúcares de absorción lenta, necesitan de un mayor tiempo de digestión,
por lo que actúan como energía de reserva. Dentro de este grupo se puede encontrar las verduras,
cereales integrales, legumbres, pastas, frutas.

Propiedades

Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es,
sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el
carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado
y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se
transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.
Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos
de carbono para mantener los procesos metabólicos.

Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para

fines energéticos, relegando su función plástica.

Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las
grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son
productos intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis).

Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del
organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que
sea su indispensable aporte.

Estructura

Si bien su fórmula general es (CH2O)n, la estructura química de los carbohidratos dependerá del
tipo de azúcar de que se trate.

Monosacáridos
Poseen 4, 5, 6 carbonos.
Estos sacáridos se distinguen por la orientación de los grupos hidroxilos (-OH). Esto le brinda
propiedades químicas y organolépticas especiales.
Dentro de los monosacáridos pueden encontrarse los de forma lineal y los de forma anular. La
fructosa es un ejemplo de ellos.
Disacáridos
Dentro de este grupo encontramos la sacarosa, maltosa o lactosa. Estos se forman por la unión de
diferentes monosacáridos, los cuales se encuentran unidos en carbonos específicos de cada
molécula.

Polisacáridos
Estos representan la fuente de reserva de hidratos de carbono simples. Son estructuras más
complejas formadas por varias uniones de diferentes sacáridos. Por ejemplo el almidón es una
mezcla de amilasa y amilopectina, pero a su vez la amilasa posee entre 200 a 20.000 unidades de
glucosa que se despliegan en forma de hélix.
Dentro de este grupo también se puede mencionar a la celulosa, un polímero de cadenas largas
sin ramificaciones de B-D-Glucosa, la cual presenta estructuras rígidas