ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD EN PRODUCTOS

LÁCTEOS.

APRENDIZ.

RUBEN DARIO CONTRERAS DE LA HOZ.

AÑO

2018
ACTIVIDAD 4
“REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGÚN NORMATIVIDAD – APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA LÁCTEA”

Actividad - Requerimientos de calidad (Parte II)

Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la leche,
entre estos, yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche. Para esto,
observe las tablas de requisitos, del slide 1 al 15, del botón Materiales de

Formación, actividad 4.
Luego contraste el contenido de grasa y proteína requerido para que el producto
sea de calidad en cada uno de ellos.
Posteriormente determine en ¿cuál de ellos se espera una mayor y menor
concentración de cada uno de estos compuestos?
 PRODUCTOS LACTEOS.

El valor nutritivo de los productos lácteos depende del proceso tecnológico al que
se han sometido. Los procesos térmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo
de las proteínas y provocan la destrucción de algunas vitaminas.

Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción del
calcio en relación con otros alimentos que contienen, por lo que son máximos el
aprovechamiento y la utilización de este mineral; además aportan proteínas de alto
valor biológico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra
dieta. Los derivados lácteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales, con
mayores ventajas gastronómicas y de aceptación.
Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen
en la actualidad de productos lácteos especiales adaptados a distintas necesidades
(leche y yogur sin lactosa, queso hiposódico...).

Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes

componentes. Los productos lácteos se preparan mediante alteraciones de las
relaciones entre los componentes: por eliminación de agua (leche evaporada o en
polvo), por precipitación de algunos componentes (queso, cuajada...) o por
modificación química o bioquímica (yogur, leche fermentada...)
 MANTEQUILLA.

Mantequilla: producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche

higienizada, sometido un proceso de batido y amasado, con o sin la adición de
cultivos lácticos específicos.
 Requisitos fisicoquímicos para la mantequilla
Composición Limites
Mínimo Máximo
Materia grasa de leche, % m/m 80,0 -

Contenido de agua, % m/m - 16,0

Contenido de sólidos lácteos no grasos, % m/m - 2,0

Cloruros (como NaCl), % m/m - 3,0

Índice de Reichert-Meissel 22,0 32,0

Índice de peróxido, meq 02/kg de producto - 3,0

Prueba de fosfatasa - Negativa

Requisitos microbiológicos para la mantequilla

Requisitos n m M c

NMP Coliformes /g 3 75 150 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g 3 500 1 000 1
Examen especial:

Recuento de
Staphylococcus coagulasa 3 100 200 1
positiva, UFC/g

Detección de 3 0 - 0
Salmonella/25g
 QUESO.
Queso: producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene mediante:
a) la coagulación de la leche cruda, o leche pasteurizada, o mezcla pasteurizada de
leche fresca con derivados lácteos, por la acción del cuajo u otros coagulantes
aprobados, y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia
de tal coagulación.
b) técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos
obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características
físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el numeral a).
 CREMA DE LECHE.

Es un producto graso, higienizado obtenido por el reposo, centrifugación de la

leche u otro procedimiento tecnológico adecuado.
 Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la crema de leche.

Requisitos Rica en grasa Entera Baja en grasa

Min Max Min Max Min Max

Materia grasa láctica, 48 -- 35 <48 18 <35

fracción en masa, en %

Solidos lácteos no grasos, 4.0 -- 5.5 -- 7.0 --

fracción en masa en %

Acidez expresada como

-- 0.20 -- 0.20 -- 0.20
ácido láctico, fracción en

masa % (*)

Índice de Reichert Meissel 22 32 22 32 22 32

Fosfatasa Negativa Negativa Negativa

(*)
Este parámetro de acidez no cobija las cremas acidas ni las fermentadas.

NOTA: Los resultados obtenidos para el contenido de materia grasa láctea, solidos no
grasos y la acidez expresada como ácido láctico se expresaran en fracción de masa
según el sistema internacional de unidades, el cual dice:

*Fracción de masa de B, W B: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %.

La notación *%(m/m) no deberá usarse*.
La crema de leche esterilizada y la crema de leche UHT (UAT) deben presentar
Fosfatasa negativa en planta.
La crema de leche pasterizada debe cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados.
La crema de leche esterilizada y la ultra alta temperatura UHT (UAT) deben
cumplir con la prueba de esterilidad comercial (véase la NTC 4433 o la norma
AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos).
La crema de leche debe cumplir con los límites de metales pesados establecidos.
 LECHE PASTEURIZADA.

Producto obtenido al someter la leche cruda, o la leche termizada, o la leche

recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora
patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su
valor nutritivo ni sus características físico-químicas u organolépticas. Las
condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tienen efectos bactericidas
equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72 °C por 15 s (pasteurización de
flujo continuo) o a 63 °C por 30 min (pasteurización discontinua).
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente
Norma se preparen y manipulen de conformidad con lo establecido en la legislación
Nacional vigente sobre Buenas Prácticas de Manufactura o en las secciones
correspondientes del Código
Internacional de Prácticas Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), anteproyecto de Código de prácticas
de higiene para la leche y los productos lácteos y en otros textos pertinentes del
Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene y Code
of Practice for Pasteurization of Milk on Farmas and in Small Dairies (BS 7771:1994)

Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los

productos regulados por esta Norma deberán estar sujetos a una serie de medidas
de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la aplicación del sistema HACCP,
y deberá demostrarse que estas medidas pueden lograr el grado apropiado de
protección de la salud pública.

Los productos regulados por esta Norma deberán ajustarse a los criterios
microbiológicos de acuerdo con los Principios para el establecimiento y la aplicación
de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997). Además deben
cumplir los requisitos establecidos
De donde:
n = número de muestras que se van a examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.
C = número de muestras permitidas con resultado entre m y M.
< = Menor de...

BEBIDA LÁCTEA CON AVENA.

Es una bebida láctea obtenida mediante proceso térmico de pasteurización,

ultrapasteurización, UAT (UHT) ultra alta temperatura, aplicado a una mezcla de leche,
leche en polvo, agua, avena, edulcorantes y saborizantes naturales o artificiales y
estabilizantes.