Pruebas Descriptivas

QFB Oscar Noé Cruz López

• Todos los métodos de análisis descriptivos involucran la detección y descripción de
ambos aspectos sensoriales; cualitativo y cuantitativo de un producto por
panelistas entrenados (de 5 a 100).

• Los panelistas deben de ser capaces de describir la percepción sensorial de los

atributos de una muestra.
• Esos aspectos cualitativos de un producto se combinan para definir el producto e
incluye todo de: la apariencia, aroma, sabor, textura o propiedades de sonido que
caracteriza o diferencian de otros.

• En adición, los panelistas deben de aprender a determinar el aspecto cuantitativo

(intensidad) de una muestra y definir en qué grado la nota característica o
cualitativa está presente en esa muestra.
• Dos productos pueden contener los mismos descriptores cualitativos, pero pueden diferir
marcadamente en la intensidad de cada uno, lo que da lugar a perfiles sensoriales muy
diferentes y fácilmente distintivos de cada producto. Las dos muestras siguientes tienen los
mismos descriptores cualitativos, pero difieren sustancialmente en la cantidad de cada
característica. (Cuantitativo) El número utilizado representa las puntuaciones de intensidad
en una escala del o - 15 , donde cero significa que no hay cantidad detectable del atributo y 15
significa una cantidad muy grande.
• Las dos muestras 305 y 408 a continuación son patatas fritas comercialmente disponibles

Característicac 385 408

Fried Potato 7.5 4.8
Raw Potato 1.1 3.7
Heated vegetable oil 3.6 1.1
Salty 6.2 13.2
Sweet 2.2 1.0
• Aunque estas dos muestras de papas tienen los mismos descripciones de
atributo, difieren notablemente en la intensidad de cada nota de sabor. La
muestra 385 tiene un carácter distinto de patata frita con notas subyacentes
de aceite de oliva, dulce y cruda. La muestra 408 está dominada por la
salinidad, el aceite y las notas dulces de menor impacto.

Característica 385 408

Fried Potato 7.5 4.8
Raw Potato 1.1 3.7
Heated vegetable oil 3.6 1.1
Salty 6.2 13.2
Sweet 2.2 1.0
• Campo de aplicación.
• Utilice la prueba descriptiva para obtener una descripción detallada del
aroma, el sabor y las texturas orales de los alimentos y bebidas, la sensación
corporal de los productos de cuidado personal, la sensación de las telas y los
productos de papel y la apariencia y el sonido de cualquier producto. Estos
perfiles sensoriales se utilizan en investigación y desarrollo y en la
fabricación para:
• Documentar un producto de control antes de un proyecto de desarrollo de
productos diseñado para cambiar un ingrediente o un proceso
• Definir las propiedades sensoriales de un producto objetivo para el
desarrollo de nuevos productos.

• Documentar los atributos del producto antes de una prueba del consumidor
para ayudar en la selección de atributos que se incluirán en el cuestionario
del consumidor y para ayudar en una explicación de los resultados de la
prueba del consumidor.

• Seguimiento de un producto del cambio sensorial en el tiempo con respecto

a la comprensión de la vida útil, el embalaje, y así sucesivamente.

• Mapa de los atributos de los productos percibidos con el propósito de

relacionarlos con propiedades instrumentales, químicas o físicas.
• Medir los cambios a corto plazo en la intensidad de atributos específicos a lo
largo del tiempo (análisis de intensidad de tiempo).
Componentes del Análisis Descriptivo

Características: Aspecto Cualitativo

Los parámetros sensoriales percibidos que definen el producto son referidos por varios
Términos tales como atributos, características, nota de carácter, términos descriptivos,
descriptores o terminología

Estos factores cualitativos (que son los mismos parámetros discutidos bajo la clasificación)
incluyen términos que el panelista, desamparado bien entrenado, puede tener conceptos
muy diferentes de lo que significa un término. La selección de los atributos sensoriales y la
definición correspondiente de estos atributos debe estar relacionada con las propiedades
químicas y físicas subyacentes de un producto que se pueden percibir.
• Los componentes de una serie de diferentes perfiles
descriptivos se dan a continuación (ejemplos de cada uno
se muestran entre paréntesis). Tenga en cuenta que esta
lista general es también la clave para una lista más
completa de los términos descriptivos que se dan en el
apéndice 12.1 a 12.4.
• Nuevamente, las claves para la validez y confiabilidad de la terminología del
análisis descriptivo son:
• * Términos basados en una comprensión completa de los principios técnicos y
fisiológicos de sabor o textura, sonido o apariencia.
• * Capacitación minuciosa de todos los panelistas para entender
completamente los términos de la misma manera y aplicarlos de la misma
manera.
• * Uso de la terminología (ver apéndice 12.1 y 12.2) para asegurar la
aplicación consistente de términos descriptivos a una percepción.
• Intensidad: Aspecto Cuantitativo
• La intensidad, el aspecto cuantitativo del análisis descriptivo, expresa el grado en
que cada una de las características está presente. Esto se expresa mediante la
asignación de algún valor a lo largo de una escala de medida.
• Al igual que con la validez y fiabilidad de la terminología, la validez y fiabilidad de
las medidas de intensidad dependen en gran medida de:

• * La selección de una técnica de escalado que sea suficiente para medir la gama
completa de intensidades de parámetros y que tenga suficientes puntos discretos
para captar todas las pequeñas diferencias de intensidad entre muestras.

• * La formación minuciosa de los panelistas para utilizar la escala de una manera

similar en todas las muestras y a lo largo del tiempo.

• * El uso de escalas de referencia para intensidades de diferentes propiedades (ver

apéndice 12.2) para asegurar un uso consistente de escalas entre los panelistas y
evaluaciones repetidas.
• Tres tipos de escalas se utilizan comúnmente en el análisis descriptivo:
• 1.- Las escalas de categoría son conjuntos limitados de palabras o números,
construidos (lo mejor que se puede) para mantener intervalos entre
categorías. Una escala de categoría de 0 a 9 es quizás la más utilizada en el
análisis descriptivo, pero las escalas más largas a menudo se justifican. Una
buena regla general es evaluar cómo pueden los pasos que un panelista
puede emplear significativamente para adoptar una escala dos veces esa
longitud.
• 2.- Las escalas de línea utilizan una línea de 15 cm de largo, sobre la cual el
panelista hace una marca. Las escalas de línea son casi tan populares como
escalas de categoría. Sus ventajas son que la intensidad se puede clasificar
más exactamente porque no hay pasos o "números preferidos". Las
principales desventajas de usar escalas de línea es que es más difícil para un
panelista ser consistente porque una posición en una línea no es fácilmente
recordada como un número.

• 3.- Las escalas de estimación de Magnitud (ME) se basan en la asignación

gratuita del primer número; Después de eso, todos los números
subsiguientes se asignan en proporción. M.E. se usa principalmente en
estudios académicos donde el enfoque está en un solo atributo que puede
variar en una amplia gama de intensidades sensoriales.
• El apéndice 12.2 contiene conjuntos de muestras de referencia útiles para el
establecimiento de escalas de diversos olores y sabores, así como para las
propiedades mecánicas, geométricas y de humedad de las texturas orales.
Todas las escalas del apéndice 12.2 están basadas en una escala de línea de
15 cm, sin embargo, los mismos estándares pueden ser distribuidos a lo
largo de una línea o escala de cualquier longitud o valor numérico.
• Las escalas emplean las soluciones acuosas estándar tales como sacarosa,
cloruro de sodio, ácido cítrico y cafeína, así como ciertos artículos de
supermercado ampliamente disponibles que han mostrado una consistencia
adecuada.
 Orden de aparición: el aspecto temporal

• Además de contabilizar los atributos (cualitativos) de una muestra y la

intensidad (cuantitativa), los paneles a menudo pueden detectar diferencias
entre los productos en el orden en que ciertos parámetros se manifiestan. El
orden de aparición de las propiedades físicas, relacionadas con las texturas
orales, de la piel y de la tela, está generalmente predeterminado por la
forma en que se maneja el producto (las fuerzas de entrada por el panelista).
Al controlar la manipulación (una masticación, una compresión manual), el
sujeto induce la manifestación de un número limitado de atributos (dureza,
densidad, deformación en el momento).
• Sin embargo, con los sentidos químicos (aroma, sabor), la composición
química (cantidad de grasa o aceite) de la muestra y algunas de sus
propiedades físicas (temperatura, volumen, concentración) pueden alterar
el orden en que se detectan ciertos atributos.

• En algunos productos como bebidas, el orden de aparición de las

características es a menudo tan indicativo del perfil del producto como las
notas individuales de aroma y sabor y sus respectivas intensidades.
• Incluido como parte del tratamiento del orden de la aparición de los
atributos es el retrogusto o después de la sensación, que son los atributos
que todavía se pueden percibir después de que el producto o la muestra se
ha utilizado o consumido. Una imagen completa de un producto requiere
que todas las características que se perciben después del uso del producto
deben ser mencionadas individualmente y clasificadas para la intensidad.

• Los atributos descritos y clasificados para después del gusto o después de la

sensación no necesariamente implican una nota de detección o negativa.
Por ejemplo, el retrogusto fresco de un enjuague bucal o menta de aliento
es una propiedad necesaria y deseable. Por otro lado, el retrogusto metálico
de una bebida de cola puede indicar una contaminación del envase o un
problema con un edulcorante particular.