1.1.

Planeación de la producción

Finca Bioecoturistica Café con Aroma a Bosque

Semanas de producción.
Actividades realizadas. Primera semana Segunda semana
Café pergamino y proceso de la misma 520 kg 573.37 kg
Licor crema de café 60 unidades 93 unidades

1.2. Descripción del plan de limpieza

1.2.1. Limpieza personal

El personal de la empresa en el área de la trasformación de alimentos (proceso)

utilizan indumentaria adecuada que consta de cofia, mascarilla, mandil y en
algunos procesos se utilizó guantes quirúrgicos. Teniendo en cuenta la higiene
diaria del personal.

1.2.2. Materiales utilizados para la limpieza

04 escobas de polipropileno
01 recogedor de polipropileno
01 balde de polipropileno de 8 lt
Detergente domestico Opal ultra

Dosis.

43 gr de detergente Opal ultra para 8 lt de agua para limpiar pisos de las áreas
de almacenamiento y procesos.

Procedimiento.

Para la limpieza de materiales y utensilios se lo realizó preparando una solución

de agua más detergente frotamos con una esponja a la parte interna y externa
de los utensilios y materiales que se son baldes de polipropileno, mesas,
cucharas, etc. Luego se enjuagan y se esterilizan con agua caliente quedando
limpios para ser utilizados.
 1.2.3. Limpieza de áreas de proceso

1. Limpieza en seco. Este es el primer paso que se realiza con el fin de

recolectar todos los residuos que se han originado durante el proceso de
producción.

2. Limpieza en húmedo. En este punto se procede a trapear con una

solución de agua más detergente doméstico (60 gr de detergente para 10
lt de agua) y por último se procede a retirar en su totalidad el detergente
que esta adherido en el piso con agua.

1.3. Descripción de proceso de producción

1.3.1. Título: elaboración de café tostado, molido y envasado

1. Fundamento teórico del café molido

Es la reducción del café tostado en partículas más o menos finas listas para la
preparación, donde va a derivar la bebida del café; es el resultado de una serie
de procesos por los que pasa la semilla. tiene tres características principales:
sabor, cuerpo y color.

2. Materiales y equipos utilizados para el análisis físico

 Pluma de acero inoxidable

 Bandejitas para muestra de polipropileno de una capacidad de 400 gr,
marca TECNATROP
 Balanza gramera de una capacidad de 500 gr
 Trilladora
 Determinador de humedad, marca Aqua – Boy

3. Materiales y equipos para el tostado, molido y envasado

 Sacos de yute
 Balanza electrónica de una capacidad de 1000 kg
 Trillador de modelo AR-2
 Tostadora de café, modelo T1 T – 0A0
 Molino de marca INOXTROL, modelo M3D – RAO
 Balde de polipropileno
 Mesa de acero inoxidable
 Cucharones para envasar
 Fechadora
 Bolsas con su respectivo logotipo de una capacidad de 500 gr
 Selladora manual
 4. Método del proceso

“semi Industrial”

1.4. Diagrama de flujo del café molido

Recepción Café pergamino

Peso inicial Pesado

Análisis Humedad (12%), etc.

Trillado Cascara platina

Grano oro verde Pesado

Tostado Humedad

Enfriado Eliminación de calor

Grano tostado Molienda

Tamizado
Otros derivados
Envasado

Almacenado

Distribución
 1.4.1. Secuencia de actividades realizadas en la empresa

1. Recepción del café pergamino: se compra o se recolecta (secadora o

bandejas) el café ya convertido en pergamino.

2. Peso: una vez acopiado pasa al pesado para determinar el total del café
pergamino para ser trasladado al almacén, en la cual se verifica que el
café sea de buena calidad y cumpla con las especificaciones que se
requieren y luego será trasladado para continuar con el proceso.

3. Análisis: El rendimiento de café oro, es un proceso para conocer la

calidad que tiene cada lote de café:
 Pesado de 400g de pergamino
 Pilado del pergamino
 Zaranda Nº 15 para cafés orgánicos Escojo de los defectos del café.

Seguidamente se procede a la selección de los granos defectuosos como

granos negros, cristalizado, decolorados, cortados, brocados, deformes,
inmaduros entre otros, los cuales son catalogados posteriormente según
la lista de defectos ya establecida internacionalmente, hasta obtener una
muestra con el número de defectos deseado para realizar el análisis, diez
en caso de un café orgánico y 15 si se trata de un café convencional.
Finalmente se procede a realizar el pesado para poder obtener los
resultados en porcentaje de café oro, descarte y cáscara.

4. Trillado: consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano,

eliminando por pulimento las cáscaras plateadas, El descascarado, pulido
y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria. Estas
operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el
descascarado y el pulido se pueden combinar. Si el café fermentado y
secado es demasiado húmedo, se le debe secar aún más antes de que
los granos se descascaren.
5. Tostado: Este proceso se llevará a cabo mediante la previa clasificación
y limpieza del café, en una maquina tostadora (20kg), en donde a base
del fuego serán tostados, de los cuales saldrá el café ya tostado.

6. Molido: El proceso de molido se llevará acabo, mediante la utilización de

un molino, este proceso es realizado para reducir el tamaño de grano para
darle una mejor utilización, las cuales estarán ubicadas, en un local
especial en las instalaciones y luego del molido se refinará en coladores
especiales que permitan su mayor fineza.

7. Tamizado: Esta labor se realiza en forma simultánea durante el proceso

de transformación y consiste en quitar los desechos que no sean
adecuados para el producto.

8. Empaque: El café pergamino, ya convertido en café molido, se empacará

en bolsas plásticas de 500 gr respectivamente, cada una de ellas cerradas
herméticamente, para conservar el aroma y la esencia.

9. Almacenamiento: Después de concluir con el proceso de empaque del

producto terminado se procederá a almacenar el producto en el almacén,
las cuales estarán situadas en el centro de acopio. En algunos casos por
pedidos de otros lugares, las bolsas se colocarán en cajas de cartón,
selladas con cinta adhesivo.

10. Distribución: el producto ya listo se distribuye en la provincia de San

Ignacio a cafeterías, bodegas y empresas industrializadoras (Reina de
Campo), y pedidos se entregaba en otras provincias como Jaén,
huancabamba, etc.