Derivados de la leche

1. Leche cortada

Cuando la leche se “corta” es porque se separa el suero del contenido proteico… quizá no se
pueda tomar ya como leche… pero sí como requesón. ¿Por qué se corta la leche …y sobre todo
¿es nociva?.

¿Por qué ocurre? ¿por qué se corta la leche?

La leche es una mezcla de sustancias que contiene agua, lactosa, lípidos, proteínas, vitaminas y
minerales. Alguno de estos elementos, como la caseína -la principal proteína de la leche-, o la
grasa y las vitaminas son partículas diminutas, tan pequeñas que no se caen al fondo y que,
por tanto, permanecen en suspensión. Otros, como la lactosa (azúcar de la leche), algunas
proteínas o sales minerales son solubles, es decir, que están disueltas en el agua de la leche.

Pero a veces, algunos de estos elementos, como las proteínas, tienden a aglutinarse y formar
característicos cuerpos sólidos que se distinguen en la leche cortada. En efecto, cuando la
leche se corta, lo único que ocurre es que se separan el suero y el contenido proteico,
generalmente por la intervención de un ácido. Es por eso que la mejor forma de cortar la leche
es añadirle un ácido, como zumo de limón o vinagre. (Valerie 2007)

Si se corta la leche... ¿es malo?

La creencia de que la leche cortada es nociva, es errónea. Y el refranero español, generalmente

tan sabio, se equivoca cuando dice “después de la leche nada eches”. De hecho, el requesón
es un plato exquisito, y el suero, también se utiliza, por ejemplo, en algunos platos de la cocina
india. (Clark 2000)

2.La leche agria

Es un lácteo preparado mediante la fermentación de la bacteria lactobacillus. No existen

referencias históricas de dónde nació, algunos historiadores afirman que en la India se
consumía hace más de 3.500 años.

Existen formas más sofisticadas de fermentación láctea, como es el caso del yogourt y el kéfir
de las regiones caucásicas, similares en textura, pero se trata de un tipo diferente de bacteria
causante de la fermentación, y este fenómeno afecta al gusto.

La leche agria como tal, se consume alrededor del mundo en países como Alemania, Finlandia,
Nicaragua, Noruega, Polonia, Suecia y en Estados Unidos en donde el buttermilk es muy
similar, pero la leche agria tiene algo más de consistencia (es coagulada); cada uno de ellos con
sus propias costumbres y formas de ingerirla. (Beardslee 1998)

En alemán es conocida como sauermilch o dickmilch; en sueco, como filmjölk; en noruego

como surmelk o kulturmelk y en finlandés, piimä o viili. En Finlandia es común tomarla de
bebida durante las comidas, del mismo modo que se toma el agua en otros países.

La leche agria se vende en pequeños recipientes similares a los yogures ó vasos descartables.
En algunos países puede llegar a envases de cerca de un litro. Este producto se emplea igual
que el yogur para ser servido en el desayuno junto con cereales, muesli o copos de maíz. El
sabor está muy en conjunción con otras frutas ácidas como, por ejemplo, las fresas. (Valerie
2007)

En America

Es muy seguro que la leche agria fue traída al continente americano por los españoles, pues
antes de la Conquista en estas tierras no se consumía la leche, mucho menos los productos
lácteos y estos fueron un legado de la gastronomía de los españoles quienes además
introdujeron el ganado vacuno.

Aun cuando no sea autóctona nicaragüense, en Nicaragua, donde es producida y vendida de la

misma manera que se encuentra la leche común y corriente, se puede conseguir durante todo
el año. La más popular es la de fabricación casera. También hay de fabricación industrial
(empresas lácteas Parmalat y La Perfecta).

En todo el país, la leche agria es considerada un plato base para el desayuno mañanero o la
merienda a media mañana. Suele comerse acompañada solamente con una tortilla de maíz o
un bollo de pan según el gusto personal.1 También, puede ser incorporada sobre el gallo pinto
o los frijoles cocidos o fritos, a manera de crema.

En la ciudad de Managua existen lugares especializados en la venta exclusiva de este producto

lácteo, los cuales reciben el nombre genérico de "Leche Agria" seguido del nombre distintivo
del negocio.2 Éstos lugares funcionan generalmente en horario matutino desde la madrugada
hasta antes del medio día, que es el horario acostumbrado para el consumo de la leche agria.
Acompañan su oferta con tortillas y platos a base de gallopinto (arroz y frijoles), huevos, queso
y embutidos como chorizos y salchichas.

En todas las ciudades y pueblos nicaragüenses se pueden encontrar temprano en las mañanas
a vendedores ambulantes de leche agria con tortilla y su puñadito de sal que el comensal
agrega a su gusto. En los últimos años han surgido pequeñas empresas dedicadas a la
producción y distribución de leche agria de forma semi-industrial que reparten su producto en
motocicletas y triciclos con mejoras en el envase y marcas propias. (Tortora 2007)

3.Leche rosa

HEMOLACTEA (SANGRE EN LECHE).

La presencia de sangre en la leche puede indicar ruptura de un vaso sanguíneo de la glándula

mamaria, por traumatismo directo, o hemorragia capilar de una ubre congestiva, poco
después del parto, aunque en este último caso, la hemorragia casi siempre desaparece en dos
o tres días, pero puede continuar por más tiempo provocando que la leche no sea apta para el
consumo(Clark 2000)

El color de la leche puede variar desde el rosa pálido hasta el pardo achocolatado oscuro y
puede continuar hasta 6 o 8 días después del parto. Este problema puede tratarse
administrando borogluconato de calcio, o bien coagulantes vía parenteral.

Cuando hay presencia de leche teñida de sangre en las cuatro glándulas en épocas lejanas al
puerperio, se debe sospechar de leptospirosis y de otras enfermedades que provoquen
hemólisis intravascular o daño de la pared de los capilares. (Beardslee 1998)

4.Leche azul
Por lo general, la leche es blanca. Pero no siempre. A veces, los consumidores se llevan
sorpresas como la que vivió recientemente un matrimonio italiano de Piombino (Livorno). La
pareja abrió una botella de leche adquirida en un supermercado. Bebieron una parte y
guardaron la botella en el frigorífico. Se ausentaron el fin de semana y cuando volvieron, el
lunes por la mañana, vertieron el líquido en una taza. Comprobaron que se había vuelto azul.

Los protagonistas de esta historia se quedaron de piedra. Los resultados de los análisis de la
extraña leche azul, realizados en Pisa, les tranquilizaron. Los científicos sostienen que el
fenómeno no es tan extraño.

La tonalidad azul de la leche está causada por la bacteria denominada «Pseudomonas

fluorescens». Hace unos meses, cerca de Turín, una partida de queso mozarella también acabó
del mismo color.

La Oficina de Higiene del Gobierno se encargó, además, de adquirir una botella de la misma
marca en el mismo comercio, y otra botella de otra marca, pero originaria del mismo
comercio, para intentar saber el motivo del cambio de color. La pareja que consumió la leche
no ha padecido síntoma alguno de enfermedad y se encuentra perfectamente. Eso sí, ambos
han confesado que cada vez que abren una botella de leche examinan cuidadosamente su
contenido. (Oviedo 2010)

5. Leche amarilla:

Debida a las pseudomonas synxantha, coincidiendo con una lipólisis o la proteólisis. Esta
tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de
flavobacterium.

6. Leche roja

La leche materna se puede convertir en un color rojo debido a la colonización por Serratia
marcescens (SM), un bacilo gram negativo, anaerobio facultativo, oxidasa negativo,
perteneciente a la familia de las enterobacteriaceae, que crece abundantemente en agar
chocolate, agar sangre, agar McConkey, produce colonias que pueden ser pigmentadas, ya que
genera un pigmento rojo llamado prodigiosina1. (Valerie 2007)

Se presenta como un agente nosocomial y es la transmisión de persona a persona la más

importante forma de diseminación, por lo que las campañas de asepsia de manos, control de
potabilización del agua, y asepsia de instrumentos hospitalarios son de gran importancia1,2.

Puede encontrarse colonizando la flora intestinal, tracto respiratorio, tracto urinario, aparato
cardiovascular, en ambientes y reservorios pobres en nutrientes, como el agua potable,
cañerías y productos hospitalarios como jabones, antisépticos, etc. (Tortora 2007)

Su adquisición es mayoritariamente hospitalaria, en unidades de cuidados intensivos3, siendo

las secreciones respiratorias, heridas y orina los sitios más habituales de colonización4.
Clínicamente las bacteriemias por SM se presentan con mayor frecuencia en pacientes con
enfermedad de base como diabetes, neoplasias e insuficiencia renal crónica2,5. Los neonatos
hospitalizados son especialmente susceptibles a las infecciones asociadas a los cuidados de
salud. Se estima que este tipo de infecciones se producen en 6 a 8,9 por cada 100
pacientes/día7, afectando principalmente a los neonatos de muy bajo peso y a los
extremadamente bajo peso al nacer. En cuanto al tratamiento antibiótico, las cefalosporinas
de tercera generación, aminoglucósidos y las quinolonas serían los antibióticos de elección en
el tratamiento de la infección por Serratia marcescens. (Macarro 2016)

7.Leche marrón:

El color marrón (o pardo) puede proceder de la oxidación enzimática de la tirosina a causa de

pseudomonas fluorescens.

Técnicas de conservación de la leche

1. Leche termizada

Por termización se entiende el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con objeto
de reducir el número de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más
prolongado antes de someterla a elaboración. Las condiciones del tratamiento térmico son de
62-65ºC durante 15-20 segundos. La leche termizada debe resultar positiva a la prueba de la
fosfatasa.

Al utilizar temperaturas más bajas que la pasterización, permite retener más su sabor original.
En Europa, hay una distinción entre los quesos elaborados a partir de leche termizada y/o
pasterizada y los quesos de leche cruda. Al igual que la leche cruda, solo es apta para consumo
mediante transformación en queso u otros derivados lácteos. (Beardslee 1998)

2.Pasteurización

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos

térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la
leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente. (Tortora
2007)

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero
alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con
actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes

patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no
destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de
la acidez como los Lacotobacillus. (Clark 2000)

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero

fundamentalmente se han reducido a dos:

1º) Pasteurización lenta o discontinua.

2º) Pasteurización rápida o continua.

3º) Pasteurización lenta

Pasteurización lenta

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a

1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados
(doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las
paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.

, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. (Beardslee 1998)

Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la
camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.

Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya

se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche. (Valerie 2007)

Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el

mismo tanque), la temperatura desciende cada vez más lentamente a medida que se acerca a
la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las
temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarán luego del tratamiento
térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rápido, pero, por quedar la leche en contacto
con el ambiente, es presa de la contaminación.

El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche

hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

3. Ultrapasteurización

La ultrapasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran

medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos,
cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo
del alimento.

A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultrapasteurización se aplica más calor

aunque durante un tiempo menor al alimento.

Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de
microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización
comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de
resistencia de Clostridium botulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como los
termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad
comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del
alimento.1

Característica

Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 5 a 8 segundos) a una temperatura
que oscila entre 150 y 200 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 40 °C. Esto se
hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se
contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a
cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la
pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede
ser aplicado a zumos de frutas, cremas, sopas y guisos.

La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste,
en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es calentada a 75 °C
durante 20 segundos. (Clark 2000)

Popularidad

La leche UHT ha tenido mucho éxito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos la beben
regularmente. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano se intentó
introducir la leche UHT, pero los consumidores desconfían de productos lácteos almacenados
a temperatura ambiente y han sido mucho más reacios a comprarla. De hecho, en un país
cálido como España, la leche UHT es la preferida debido a los altos costes que supone la
refrigeración, tanto en el transporte como en el punto de venta. La leche UHT es menos
popular en el norte de Europa y Escandinavia, en particular en Dinamarca, Finlandia, Noruega,
Suecia, el Reino Unido e Irlanda. Tampoco es popular en Grecia, donde la leche fresca
pasteurizada es la más vendida.

4.Esterilización de la leche

Descripción

- Consiste en calentar la leche a una temperatura alrededor de los 115 grados.

- Libera los alimentos de gérmenes, hongos, bacterias y esporas, que causan descomposición,
contaminación, pérdida de apariencia, textura, sabor y propiedades nutritivas, con riesgos
severos para la salud. (Beardslee 1998)

- Destruyen vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según

la duración del tratamiento con calor.

- Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento. La leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado.

Esterilización a temperatura alta. Calentamiento a 140 °C por 45 segundos, sin refrigeración

posterior. Elimina cualquier microorganismo presente en la leche. Este proceso no se aplica a
leches saborizadas o reformuladas pues se caramelizan. (Tortora 2007)
La esterilización se lleva a cabo en autoclaves. Las leches blancas tratadas de este modo se
embalan en cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film
satinado.

Diferencias entre leches pasteurizadas y esterilizadas

- La leche pasteurizada debe conservarse en frío en todo momento, mientras que la leche UHT
puede conservarse a temperatura ambiente hasta el momento de abrir el envase.

- La leche pasteurizada tiene una fecha de caducidad de 4 días desde su envasado, mientras
que la leche UHT se conserva durante meses.

- La leche pasteurizada presenta características organolépticas más parecidas a las de la leche

cruda.

- La leche UHT, por haber sido sometida a una temperatura más elevada, sufre más
transformaciones: se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el
olor, el sabor y el color de la leche.

5.Leche evaporada

La leche evaporada es un concentrado de leche que soporta grandes periodos de

almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua existente en la leche cruda. Su
nombre real es el de leche parcialmente evaporada o semi-evaporada ya que se le ha quitado
el agua parcialmente (no en su totalidad, como la leche en polvo). Su versión azucarada, la
leche condensada, con la que suele ser confundida por sus grandes similitudes, soporta aún
más tiempo en conserva, por lo que la desplazó del mercado casi por completo. (Valerie 2007)

Historia

La leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a partir de
los experimentos realizados por el científico francés Nicolás Appert,1 aunque fue el mismo
Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un
proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación. Ekenberg y
Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos.2 El 14 de
junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada
Highland Evaporated Cream.

Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya
que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y
para cuyo consumo bastaba tan solo añadir agua. Así, en las décadas de 1920 y 1930 la leche
evaporada se comercializó ampliamente con bajos precios. Algunos estudios de esa época
sugerían que los bebés alimentados con leche evaporada era tan bueno como la leche
materna, aunque esta creencia ya no es recomendada por la Organización Mundial de la Salud,
que recomienda la leche materna.3

Uso actual

En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de

almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de
los procesos, su contenido añadido y la proporción de grasa, por tanto, de la marca del
producto. La leche evaporada se asemeja a la leche condensada, pero a esta última se le añade
una alta cantidad de azúcar.

Un aspecto interesante que la está haciendo atractiva en la cocina actual es que puede ser un
buen sustituto de la nata en la cocina. Mientras que la nata posee muchas grasas saturadas y
pocas vitaminas y minerales, la leche evaporada apenas tiene un 10% de grasa y es fuente de
proteínas, vitaminas A y B y minerales como el calcio, potasio, magnesio y fósforo.

6.Leche condensada

Pequeño envase de leche condensada.

La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que
resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años
envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. El mismo producto sin agregados de
azúcar se llamó leche evaporada, sin embargo, como esta versión no azucarada se estropea
con mucha mayor facilidad, es poco común en la actualidad (en algunos países de habla
hispana se llama “leche evaporada” a la leche condensada, por una antigua confusión entre los
productos, tan similares). (Beardslee 1998)

Proceso

La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida, negativa o de vacío
(aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad
aproximada de 1,3 g/mL. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de
espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción
que va desde el 30 % (si la materia prima es leche entera) hasta el 50 % (si es leche
descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la
estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. Debido a
que la leche condensada tiene azúcar no se somete a esterilización posterior, a diferencia de la
evaporada que no lo tiene. La alta concentración de azúcar debe impedir por sí sola el
desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se
calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo
que se denomina dulce de leche, manjar o arequipe. Este proceso puede ser peligroso debido
a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.

Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no
se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua a medida que se
pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en aerosol (spray), quedando un polvo de
color marfil claro.

Aplicaciones

Café bombón.

La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos España,

Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es conocida como „сгущёнка“ (sgushchyonka, literalmente
“[lo que está] espeso”). En Alemania, la leche evaporada es mucho más común que la
condensada (el término Kondensmilch se usa para lo que en español llamamos leche
evaporada).
Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en
determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el
café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche condensada es utilizada en
infinidad de recetas gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así
como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc.

En Colombia, Panamá y México es una golosina popular entre los niños. Se usa en la
preparación del postre de las tres leches, en la preparación de otros dulces y como aderezo de
los raspaos.

En Venezuela se emplea en la elaboración del quesillo, así como para aderezar la chicha y los
granizados (llamados raspados, cepillados o snowball).

En Perú y Chile se emplea principalmente en el famoso pie de limón. En este último país
también es común mezclarla con cerveza negra, obteniendo la llamada malta con leche1.

Perú y otros países iberoamericanos se emplea en la elaboración del arroz con leche, un postre
preparado de arroz, leche, canela y otros ingredientes.

En Euskadi, es un ingrediente opcional de las muchas recetas del pastel vasco o "goxua"

Historia

Según los escritos de Marco Polo, los tártaros eran capaces de condensar la leche. Diez libras
(4,54 kg) de pasta de leche eran transportadas por cada hombre, que luego mezclarían el
producto con agua. Sin embargo, probablemente hace referencia a la suave cuajada tártara
que puede tomarse en forma de bebida ("ayran") diluyéndola, y por lo tanto se refiere a
concentrado de la leche fermentada, no fresca.

Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820,2 y Gail Borden, Jr. en 1852, porque la
leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo
XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido
a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la
precariedad de los procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851,
Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de
vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y
los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto
utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni
cuajarla.3 A pesar de ello, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito4 y solo la tercera,
construida con su nuevo socio, Jeremiah Milbank,5 en Wassaic (Nueva York), produjo un
derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de
fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.

Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de
Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidió que lavaran las ubres
de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el suelo de los establos limpios y escaldar y
secar los coladores por la mañana y por la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la
marca Eagle Brand, había ganado reputación por su pureza, durabilidad y precio. Pero no fue
hasta el estallido de la Guerra de Secesión y la posterior demanda de leche condensada de
larga duración por el ejército de la Unión cuando el éxito de Borden fue finalmente asegurado.
El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo
durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban como publicidad de boca a boca.
A finales de la década de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera
que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy
día. La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en
Suiza. (Tortora 2007)

Datos de producción y consumo

La producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas (datos de 1996).

El principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas), seguido de Alemania (538.000
toneladas) y Países Bajos (330.000 toneladas).

Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia
utilización en la preparación de postres y bebidas típicos. La leche condensada se usa en la
receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal
(la marca más famosa de leche condensada en Brasil es Leite Moça, [Leche Moza], la versión
local de la Milch Mädchen suiza comercializada por Nestlé), pay de limón, key lime pie,
caramelos y otros postres. (Valerie 2007)

En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para añadir al café o teh
Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche condensada sobre una tostada y
tomarla de una manera similar a una tostada con mermelada. Nestlé ha producido incluso un
frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla así. La leche condensada es un
ingrediente importante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la mayoría de los
indios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de leche condensada también se
han vuelto populares. En Malasia es el lácteo más consumido.

En Nueva Orleans se usa comúnmente como un topping en los granizados snowball de

chocolate o nata. En Escocia, se mezcla con azúcar y un poco de mantequilla y se hornea para
formar una popular golosina dulce llamada tablet o swiss-milk-tablet. En algunas partes del Sur
de Estados Unidos, la leche condensada es un ingrediente clave en la lemon icebox pie, una
especie de pastel de crema.

Durante la era del comunismo en Polonia era común hervir una lata de leche condensada en
agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se llama kaymak, sustancia
semilíquida dulce que puede ser utilizada para pasteles o ponerse entre obleas. Es menos
común en la actualidad, pero recientemente algunos fabricantes de leche condensada han
presentado productos de kaymak ya preparados. Hervir la lata de esta manera es fundamental
para hacer el pastel de Banoffee y para la fabricación casera de dulce de leche. (Beardslee
1998)

Otras notas de interés

Vale la pena resaltar que actualmente está en estudio un proyecto de leche condensada light o
ligera, la cual es leche desnatada sometida al mismo proceso de la leche condensada común y
corriente y con adición de edulcorantes (sucralosa, stevia rebaudiana) en lugar de azúcar. De
esta manera se lograría un producto con calorías reducidas especial para regímenes dietéticos
(casos de obesidad, diabetes, etc.)

Leche en polvo

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Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada.

Este aviso fue puesto el 5 de agosto de 2013.

6.Leche en polvo.

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche

pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde el agua
que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las
propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo
debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche
fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta
ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer
las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede
encontrar en cuatro clases básicas: entera, semidesnatada, desnatada y deslactosada. así
como estar enriquecida con vitaminas A y D.

Historia

La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se
halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de
transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración), doce meses si se empaqueta
en bolsas de 25 kg y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400 kg (la cantidad del
producto en el envase es un factor importante). Al igual que otros productos secos, es
considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, y otras personas que
necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar. (Tortora 2007)

Procesado

La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El

procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele
ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en
todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de
la calidad del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50 % de los
contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente.1 El envasado más
efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una
cierta cantidad de dióxido de carbono. Una de las mayores industrias en el procesado y
producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.

Nutrición

Hoy en día la leche en polvo es uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y
por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un
máximo de un 4 % de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de
leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en
polvo se considera extremadamente digestible.2

Usos

Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde
la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea
generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la
leche. Con 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir,
por cada kilogramo del producto disecado se llega a obtener ocho litros de leche para el
consumo. (Beardslee 1998)

También se puede utilizar como si fuese un sustituto de crema para el café, dando como
resultado un café con leche al gusto.

8. Leche descremada

La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante

centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.

Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el
consumo de leche "completa" o "entera", ya que su crema contiene ácidos grasos saturados
que elevan los niveles de colesterol sanguíneo. (Clark 2000)

Según el INTA los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de acuerdo a su

impacto sobre la salud humana, son:

 perjudiciales (aumentan el colesterol LDL),neutros (aportan calorías pero no generan

colesterol) y beneficiosos (ácido graso omega 9 y los ácidos linoleicos conjugados).
porcentajes de grasa: 1,1% (proporción total); 6,6% (grasas saturadas); 3,1% (grasa
monoinsaturadas); 0,1% (grasas polinsaturadas)
 Modificando la alimentación de las vacas se puede aumentar la proporción de
componentes beneficiosos para la salud. (Tortora 2007)

Bibliografía

 «Leche Agria modo de preparación, comida típica nicaragüens».

 «Leche Agria el vaquero, lugar especializado en comidad típicas, Leche Agria».
 http://www.lne.es/mar-campo/2010/09/02/leche-azul-extrano-fenomeno-provocado-
bacteria/962572.html
 Dolores Macarro Ruiz, 2 Eduardo Martínez Martín, 1 María Alba Rodríguez Gómez
(2016). Hospital Virgen del Puerto. Plasencia (Cáceres).
 https://blogs.20minutos.es/yaestaellistoquetodolosabe/¿de-que-color-es-la-leche-de-
vaca/

 Tortora, Funke y Case (2007). «capítulo 7». Introducción a la microbiología (9º

edición). Panamericana. pp. 188,189.
 Elliott, Valerie (15 de octubre de 2007). «The UHT route to long-life planet». London:
Times Online. Consultado el 1 de marzo de 2008
 Clark WS Jr. Evaporated milk. In: Francis, FJ, ed. Wiley Encyclopedia of Food Science
and Technology. 2nd ed. New York: Wiley, 2000a, pp 661–662. Nicolas Appert Le livre
de tous les ménages ou l'art de conserver... Paris, 1831, http://www.appert-aina.com
 Beardslee CE. Dry milks. The Story of an Industry. Chicago: American Dry Milk
Institute, 1948
 Becksvoort, Christian; John Sheldon (1 de septiembre de 1998). The Shaker Legacy:
Perspectives on an Enduring Furniture Style. Newtown, CT: Taunton Press. p. 13. ISBN
1561582182.
 El epitafio de la lápida de Borden es "Lo intenté y fracasé, lo intenté una y otra vez y lo
conseguí" (I tried and failed, I tried again and again, and succeeded).
 "Gail Borden: Dairyman To A Nation" por Joe B. Frantz, University of Oklahoma Press
1951