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Universidad Cesar
Vallejo
MANUAL DE LABORATORIO
MANEJO POSTCOSECHA
2015
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Universidad Cesar Vallejo
Fisiología y Manejo Postcosecha
Contenido
DETERMINACION DE °BRIX.................................................................................. 2
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DETERMINACION DE °BRIX
I. OBJETIVOS
Determinar el contenido de sólidos solubles de productos agroindustriales.
II. FUNDAMENTO
Cuando un rayo de luz pasa de un medio hacia otro el rayo sufre un cambio
en su dirección, es decir este es desviado o refractado. El ángulo que forma
el rayo incidente con una perpendicular al punto de incidencia se denomina
ángulo de incidencia, mientras que el ángulo entre la perpendicular y el rayo
refractado se denomina ángulo de refracción, r. La relación entre el seno del
ángulo de incidencia con el seno del ángulo refractado se la denomina índice
de refracción, r. Esta relación es siempre una cantidad constante para dos
medios dados, bajo condiciones de luz de la misma longitud de onda y a la
misma temperatura de lectura:
Con el objeto de expresar los datos del índice de refracción en forma que
permita hacer comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a
estandarizar los valores de los factores que afectan y se le presenta en la
forma siguiente:
ND20
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Materiales
- Muestra alimenticia.
- 1 Refractómetro
- 4 Termómetros
- 4 Morteros
- 4 Espátulas
- 4 Cuchillos
- 4 tablas e picar
- 4 baguetas
- 4 pizetas
- 4 L de agua destilada
Método
Acondicionar las muestras alimenticias, extraer 2 gotas de líquido y
colocarlas en el prisma del refractómetro.
Realizar la lectura respectiva.
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Muestra ºT º Brix
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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I. OBJETIVO
Determinar el pH en frutas y hortalizas.
II. FUNDAMENTO
Desde su introducción en 1909, la determinación del pH ha ganado
importancia en el laboratorio y a nivel industrial. El estricto control del pH es
de importancia primaria en los procesos vitales. El control de la acidez es
esencial en ingeniería sanitaria, en el galvanizado, en la industria textil,
farmacéutica y alimentaria. Los instrumentos modernos y la disponibilidad de
una amplia variedad de electrodos han hecho la determinación de pH tan
simple y conveniente como la determinación de temperatura.
En general, el pH mide la acidez o alcalinidad de una sustancia. Está
relacionado con la concentración efectiva o activa de ácido en una disolución
según la ecuación
pH log aH '
siendo “aH´” la actividad de iones hidrógeno en la disolución. Omitiendo los
efectos de la actividad la ecuación anterior se reduce a:
pH log H
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o, simplificando,
H 2O H OH
1x10 14
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Cuadro 2. Determinación de pH
Muestra PH
1.
2.
3.
4.
5.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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TEST DE IODO
I. OBJETIVO
Evaluar el efecto del grado de madurez en el contenido de almidón de frutas.
II. FUNDAMENTO
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue
recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva.
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Método
- Cortar una rodaja de cada fruta. Anotar su aspecto y color interno.
- Aplicar con un aspersor el lugol sobre la superficie de la fruta, colocada
en una placa Petri.
- Esperar 2 minutos.
- Analizar los cambios de color de la pulpa.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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DETERMINACION DE LA FIRMEZA
I. OBJETIVOS
Determinar la firmeza de diferentes frutas mediante el uso del penetrómetro.
Establecer la relación entre firmeza y grado de madurez.
II. FUNDAMENTO
Al hablar de la maduración de la fruta, es conveniente distinguir entre
maduración fisiológica y maduración comercial. La maduración fisiológica
solo puede alcanzarse cuando la fruta está aún en la planta y se corresponde
con el momento más temprano en el que la fruta puede recolectarse para su
comercialización. La madurez comercial se alcanza después, e indica el
momento óptimo para el consumo de la fruta (cuando su color, sabor, textura,
etc, son los ideales para el consumidor final). En el caso de los frutos
climatéricos la madurez comercial se puede llegar a alcanzarse tiempo
después de su recolección.
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Figura 1. Penetrómetro
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V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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I. OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de muestras de palta
en tres estadíos de maduración.
Relacionar el contenido de materia seca con el contenido de aceite en palta
en tres estadíos de maduración.
II. FUNDAMENTO
Podemos decir que la humedad es la cantidad de agua que se encuentra en
un producto alimenticio.
Existen varios procedimientos analíticos para determinar la humedad. Es el
método más simple de todos los análisis.
El término “Contenido de Humedad”, se acepta universalmente para expresar
los resultados.
El método más generalizado para esta determinación se basa en la pérdida
de peso que sufre una muestra, por calentamiento hasta llegar a peso
constante.
La muestra previa trituración o reducción de tamaño y homogenización se
seca directamente en una estufa desecadora, normalmente a 103 2ºC de
temperatura (si se utiliza vacío basta con unos 70ºC) hasta peso constante,
calculándose la humedad como la pérdida de peso en porcentaje.
Se entiende por materia seca de un alimento la suma de todos los
componentes no volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente
lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales, entre otros (Matissek, 1998).
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Método
Preparar la muestra a analizar, homogenizándola previamente.
Remover completamente la cáscara de la palta con un pelador, realizar un
corte longitudinal (de proximal a distal) hasta la semilla, de tal manera que el
fruto quede dividido en 2 mitades. Luego remover la semilla y el tegumento y
cortar rodajas longitudinales de palta de aproximadamente 1 mm de espesor
(10 g). Colocar las muestras sobre hojas de papel (9x12 cm) previamente
pesadas. Secar las muestras en un horno de microondas General Electric
(1200 W) en periodos de 30 s con una potencia media (50%), haciendo
pausas de 45 s para evitar el calentamiento excesivo del papel y la muestra
y evitar quemaduras. Durante la pausa se puede usar un ventilador para
enfriar las muestras, pesar luego con una balanza de presición (±0,01 g).
Repetir el proceso anterior hasta alcanzar peso constante (con variaciones
menores a 0,03 g entre evaluaciones sucesivas).
Calcular el peso P1, que igual al peso del papel más peso de la muestra.
Anotar el peso después del secado (P2)
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P P
% Humedad (b.h.) 1 2 x100
Pm
P P
Humedad (b.s.) 1 2
Pms
Calcular el porcentaje materia seca.
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Peso Placa
Peso Placa Contenido
Peso + Contenido
Peso Placa + Humedad Materia
Muestra Muestra Muestra después de aceite
(g) Muestra (%) Seca
(g) del secado (%)
(g) (%)
(g)
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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I. OBJETIVO
Determinar la acidez titulable en frutas y hortalizas
II. FUNDAMENTO
La acidez titulable indica el contenido total de ácidos presentes en la muestra,
se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado, y el resultado se expresa en porcentaje en términos
de un ácido dado.
Al expresar el pH la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes
de los débiles y las bases fuertes de las débiles. El ácido clorhídrico N/10 y
el ácido acético con N/10 tienen la misma fuera en términos de acidez
valorable, pero el ácido clorhídrico es fuerte y el acético es un ácido débil, y
aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible
en la neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más disociado, es decir
tiene mucho más hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide
esa acidez real distinta de la acidez valorable.
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- 4 Cuchillos
- 4 tablas e picar
- 4 pipetas 5mL
- 4 pipetas 10mL
- 4 buretas con soporte universal
- 4 baguetas
- 4 pizetas
- 4 L de agua destilada
- Papel filtro
- Papel toalla
- 100 mL Solución de fenolftaleína al 1%.
- 500 mL Solución de NaOH 0.1N.
Método
Determinación de acidez titulable total
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de
ácido por 100 g o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado
para el ácido en el que se quiere expresar la acidez: para el ácido málico,
el factor es 0.067; ácido oxálico, 0.045; ácido cítrico monohidratado,
0.064; ácido tartárico, 0,075; ácido sulfúrico, 0049; ácido acético, 0.060 y
ácido láctico, 0.090.
El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se
obtiene de la siguiente forma:
(mL NaOH )( N )(meq de ácido)(Vol. de dilución )
% acidez x 100
( g o mL de muestra)(mL alícuota )
Determinación colorimétrica (visual)
Utilizado cuando el color no interfiere con la determinación visual.
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b. Alimentos sólidos
Frutas y hortalizas frescas
- Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en
una licuadora o en un mortero.
- Tomar por lo menos 10 g ± 0.01 g del producto homogenizado y
llevar a 250 ml con agua destilada libre de C02.
- Transferir 50 ml de la solución a un erlenmeyer de 125 ml y agregar
1 ml de una disolución de fenolftaleína al 1%.
- Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una
tonalidad rosa que persista por 30 segundos.
Determinación potenciométrica
Si la solución a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar
el cambio de color de la fenolftaleina (método colorimétrico) se
empleará la determinación potenciométrica.
- Antes de su uso, hay que ajustar el instrumento con las soluciones
buffer apropiadas siguiendo las instrucciones que acompañan al
instrumento.
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N=
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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I. OBJETIVO
Evaluar el efecto de la concentración del regulador de crecimiento en la
maduración artificial de frutos.
II. FUNDAMENTO
Los frutos carnosos pasan por un estadio natural de desarrollo denominado
maduración, que se inicia citando han dejado de crecer. A la maduración
siguen el envejecimiento (denominado a menudo senescencia) y la
descomposición. Los frutos mencionados en este apartado comprenden los
utilizados como hortalizas o para ensaladas, como la berenjena, el p1miento,
el tomate., la rima y el aguacate.
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EL ETILENO
Etileno es una hormona natural de las plantas. Afecta el crecimiento,
desarrollo, maduración y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente
es producido en cantidades pequeñas por la mayoría de las frutas y vegetales.
Muchas frutas producen grandes cantidades de etileno y resulta en una
maduración uniforme cuando es expuesta a una fuente externa de etileno.
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El etileno es dañino para muchas otras frutas, vegetales y flores, mientras que
el etileno es invaluable debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de
maduración en muchas frutas, este puede también ser muy dañino para
muchas frutas, vegetales, flores y plantas ya que acelera el proceso de
envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y duración. El grado
de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto
y temperatura del producto. Uno de los siguientes métodos debe ser usado
para asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al
mismo.
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El etileno es usado para cambiar el color de los cítricos. Este es tal proceso
natural que promueve el cambio de los pigmentos, la pérdida del color verde
en la cáscara removiendo la clorofila, lo cual permite que el anaranjado o
amarillo cubra completamente la cáscara. No causa pérdida de sabor, esto es
simplemente la continuación del proceso natural de la planta.
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Método
Maduración con regulador del crecimiento
Lavar bien y acondicionar las frutas verdes.
Verificar las características organolépticas de las frutas verdes,
Sumergir las frutas por espacio de 1 minuto en las soluciones de regulador de
crecimiento: cerone, ethephon; preparada a las siguientes concentraciones:
500, 1000, 1500 y 2000 ppm.
Escurrir la fruta y dejar secar.
Almacenar en una caja de cartón y verificar el estado fisicoquímico y
organoléptico de la fruta durante 2 semanas.
Comparar los tratamientos con el testigo (sin tratamiento almacenado al medio
ambiente).
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
VII. ANEXO
Calculo de la concentración de Cerone
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I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
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Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeñas
en la piel (epidermis), que son los mismos poros a través de los cuales se
intercambien otros gases como oxígeno y dióxido de carbono. Las hortalizas
de hojas pierden la mayor parte del agua a través de los estomas. Otras vías
naturales de pérdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo
(tomates), hidátodos (repollo) y aún a través de la superficie aérea del
producto.
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Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden agua a
mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie
expuesta pierden agua más lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la
lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan
más rápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo tienen
expuestas las hojas externas.
Las raíces almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua
mucho más rápido que aquellas con las partes superiores removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad
principalmente a través de la cicatriz del pedúnculo.
Materiales
- Frutas (manzanas), hortalizas (tomates, lechugas)
- Bolsa de polietileno
- Cinta adhesiva
- Tijeras y perforador
- Bolsas plásticas
- Balanza
- Agua
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Método
Tomar 3 muestras de frutas y hortalizas de hoja
Realizar los siguientes tratamientos:
Al: Almacenamiento en refrigeración a elevada HR
Al: Almacenamiento en refrigeración a baja HR
A2: Almacenamiento a temperatura ambiente
Realizar perforaciones de 1 cm de diámetro (24 perforaciones para una bolsa
de 28 x 21.5 cm equivale al 3% del área total) distribuidas en 4 columnas de 6
perforaciones.
Observar las características físicas, apariencia general finales y compararlas
con las iniciales. Pesar las F y H durante 8 días y calcular la intensidad de
transpiración (I.T.) con la ecuación 1.
Pérdida peso
I .T . (Ecuación 1)
Peso inicial * Tiempo
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
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I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
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Otros factores:
Volumen libre en el interior del empaque.
Velocidad del aire y humedad relativa alrededor del empaque.
Entre los principales cambios bioquímicos de la maduración, están las
modificaciones de los constituyentes glúcidos. En general el contenido de
sabor azucarado aumenta en el curso de la maduración, a pesar del consumo
de una parte de esas por oxidación respiratoria. La maduración presupone un
descenso de la acidez, de esta forma la relación de azúcares/ ácidos aumenta
durante la maduración de la mayor parte de frutas.
III. MATERIALES Y METODO
Materiales
- Frutas climatéricas (estado pintón)
- Frutas no climatéricas (estado maduro)
- Bolsas de polietileno de baja densidad.
- 02 Termómetros.
- Parafina
- Agua
Método
Lavar y acondicionar las muestras climatéricas y no climatéricas.
Colocar las muestras en diferentes envases.
Bolsas de polietileno de baja densidad
Cubrir muestras con películas liquida de:
Parafina con agua (relación 1/5)
Dejar testigos sin envase.
Dejar almacenado durante una semana, luego del cual verificar las
características organolépticas y fisicoquímicas y presencia y/o ausencia de
contaminación.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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I. OBJETIVOS
Evaluar los cambios que se producen debido al daño por frío en frutas y
hortalizas que son sometidos a temperaturas de refrigeración inadecuadas.
Evaluar la influencia del estado de madurez en el daño por frío.
Ensayar procedimientos que permitan evitar el daño por frío.
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El daño por frío genera diversas alteraciones funcionales, las cuales según el
producto y la severidad del daño se pueden ver reflejadas en:
Decoloración interna y superficial, presencia de áreas cafés endógenas, falta
de sabor, áreas de la pulpa saturadas de agua, picaduras, descomposición o
deterioro acelerado. Por ejemplo: piña, cítricos, papaya y palta.
Maduración desuniforme o ausencia de maduración. Por ejemplo: palta y
papaya.
Incidencia de patógenos y desarrollo de enfermedades.
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Método
El almacenaje de la fruta se realizará en cámaras frigoríficas con una
temperatura y a humedad relativa constante.
Los parámetros de madurez evaluados serán clasificados en parámetros
cuantitativos y cualitativos.
Parámetros cuantitativos
Pérdida de peso. Los frutos serán pesados inicialmente y en cada fecha de
muestreo, con una balanza electrónica, expresados en gramos y llevados a
porcentajes de pérdidas de peso (deshidratación) durante el almacenaje.
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Parámetros cualitativos
Apariencia general. Para la evaluación de este parámetro se utilizará la
siguiente escala:
5: Excelente
4: Buena
3: Regular
2: Mala
1: Muy mala
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V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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I. OBJETIVOS
Realizar pruebas de control de calidad en cereales.
Clasificar los productos de acuerdo a su calidad.
II. FUNDAMENTO
Al evaluar la calidad de un alimento es necesario determinar la presencia de
microorganismos, compuestos tóxicos, otros contaminantes, etcétera. Existen
normas que establecen la calidad de los alimentos, un rubro importante es la
sanidad del alimento para determinar, en lo posible, la presencia de
microorganismos y toxinas que causen daño en el consumidor y/o el deterioro del
alimento.
El arroz "Oriza Sativa" ha sido uno de los productos de grano de uso más común
desde tiempos remotos. Es el alimento básico del mayor número de personas, y
casi la mitad de la población mundial consume arroz como artículo principal de su
dieta.
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fácil quebrado. El "centro blanco", zona opaca situada en la parte central del
grano "el dorso blanco", grano "tizoso” y grano "perlado" son otras
denominaciones.
3. Tamaño y forma del grano, son también características heredables que tienen
gran influencia en los porcentajes finales de grano quebrado.
Factores ambientales
Entre los múltiples factores del ambiente que afectan y modifican la expresión final
de la calidad molinera del arroz podemos mencionar como las más importantes
las prácticas culturales y la disminuye considerablemente. En los países
desarrollados y en los exportadores de arroz, el aspecto físico del grano suele ser
más importante que el rendimiento del mismo. El tamaño y forma del grano,
recuperación del arroz entero durante la molienda, ausencia de cavidad blanca,
contenido apropiado de amilosa, aroma, son factores importantes en el desarrollo
de una variedad exitosa de arroz.
Materias extrañas: impurezas como piedras, arena, polvo, etc. que no son
propias del arroz molido.
Arroz rojo: arroz con cualquier grano de color rojo.
Grano entero: es el grano completo que no posee deterioro al agua.
De acuerdo al tipo de grano tenemos por ejemplo: Arroz quebrado, arroz molido
con el 25% o menos de ¾ o ½ de un grano entero; Granos Gredosos, arroz
molido cuyo tamaño contiene 25% o más de porciones blancas; Arroz rojo, arroz
con cualquier grano de color rojo y Grano entero, es el grano completo que no
posee deterioro alguno.
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NORMA XII
Las mercaderías que excedan el "GRADO 3", al igual que las que presenten olores
comercialmente objetables, granos amohosados y/o aquellos tratados con
productos que alteren su condición natural, o que cualquier otra causa sean de
calidad inferior, se consideran "FUERA DE STANDARD".
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Balanza semianalítica.Tamíz
Detector de humedad (eléctrico)
Pinzas.
Probeta
B. Metodología
Determinación de la calidad
Tomar una muestra de 20g de arroz de cada bolsa de arroz. Observar las
características organolépticas: color (brilloso, opaco), olor (fresco, guardado),
textura (lisa, con polvillo).
Cernir el tamiz la porción que cae (ñelen)
De la porción que queda en el tamiz contar los granos enteros, partidos,
quebrados, tisosos (con almidón), coloreados, impurezas.
Pesar cada porción y calcular el porcentaje.
Pesar la porción de impureza y calcular el porcentaje.
Verificar la presencia de plagas (gorgojos, polillas, etc.)
Tomar una muestra y determinar la humedad (usar de preferencia el detector
eléctrico)
Tomar una muestra de 20g de cualquier cereal y verificar los defectuosos, la
presencia de plagas, características organolépticas y la humedad.
Determinación del peso hectolitrico del cereal.
Arroz
Tizoso
Quebradizo Ñelén (Entero
TIPO Entero Partido Colorado Impurezas
(1/3) (< 1/5) con
(1/2)
almidón)
TIPO 1
TIPO 2
TIPO 3
TIPO 4
TIPO 5
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Características organolépticas:
Presencia de
TIPO Color Olor Textura Humedad
plagas
TIPO 1
TIPO 2
TIPO 3
TIPO 4
TIPO 5
Cereales:
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
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