LOS ALIMENTOS EN EL PERU

*NORMA E. FELIX SANCHEZ.

INTRODUCCIÓN
Han pasado más de cuarenta años desde que en 1953, se publicaran
por primera vez las Tablas de Composición de Alimentos que se
consumen en el Perú en el Tomo XI de los Anales de la Facultad
de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, que
representó el esfuerzo de un grupo de investigadores peruanos
encabezado por el Dr. Carlos Collazos Chiriboga, con la ayuda
del Servicio Cooperativo Interamericano de Salud Pública,
representados por el Dr. Mark D. Hegsted, Dr. Philip L. White
y la Nutricionista Hilda S, White del Instituto de Nutrición de
la Universidad de Harvard.

Después de esta primera edición, el Centro Nacional de

Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud -
Ministerio de Salud, con la colaboración de equipos de
investigadores altamente calificados en el área, han publicado
sucesivas ediciones de las Tablas de Composición de alimentos
Peruanos, siendo la séptima edición la última, realizada en año
1996. Los nuevos aportes científicos de esta última edición,
sobresalen por la incorporación de más componentes
nutricionales como los ácidos grasos, sodio y potasio, así como
la presentación de más productos autóctonos y un mayor número
de alimentos consumidos a nivel nacional, también se evaluaron
la composición en los preparados culinarios y por último se
incluye los nombres comunes y científicos de los productos
alimenticios de origen vegetal.

Dado, al avance vertiginoso de la ciencia, se espera que las

sucesivas ediciones incluyan datos sobre posibles componentes
tóxicos contenidos en alimentos naturales y preparados, debido
al uso indiscriminado de fertilizantes sintéticos, herbicidas,
plaguicidas y diferentes aditivos utilizados durante el cultivo
y conservación de los mismos.

Como cada vez existe mayor interés por el conocimiento de la

relación entre dieta y las llamadas enfermedades crónicas y
degenerativas (obesidad, cardíovasculares, algunos tipos de
cáncer, artrosis, diabetes, osteoporosis, etc.) en ellas la
influencia de la dieta puede empezar ya desde la infancia, y
por tanto, las acciones preventivas, incluyendo la información
a la población sobre los aspectos dietéticos y nutricionales
son necesarios. Por tal razón, en el presente trabajo se hace
un resumen de las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos,
para que sea manejado más fácilmente por los médicos
cardiólogos.

RESUMEN DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

El hombre consume alimentos con el fin de obtener energía para
su crecimiento, mantenimiento de las funciones normales del
organismo y trabajo, necesita ingerir unos 50 nutrientes que se
distribuyen de la i siguiente manera:

- Lípidos o grasas.
- Hidratos de Carbono.
- Proteínas
- Vitaminas
- Minerales

La energía liberada en el organismo como producto de la

oxidación de los alimentos es la siguiente:

- 1 g de grasa, 9 Kcal.
- 1g de hidratos de carbono, 3.75 Kcal.
- 1g de proteína, 4 Kcal.

La unidad de energía en los estudios de nutrición es la

kilocaloría (1000 calorías). Si se desea usar el Sistema de
Unidades en el cual la unidad de energía es el Julio (J) puede
usarse los siguientes factores para su conversión.

- 1 cal = 4.186 Kcal

- 1 Kcal = 4.186 KJ

LIPIDOS
Son sustancias grasas que existen en las plantas y en los
animales, forman un grupo bastante heterogéneo de sustancias en
cuanto a su composición química, Los lípidos se dividen en cinco
clases por su estructura química:

- Aceites fijos y grasas, e.g. manteca de cerdo

- Ceras, e.g. esperma de ballena.
- Esteroles, e.g. colesterol y ergosterol.
- Fosfolípidos, e. 9. lecitinas.
- Glucolípidos, sustancias aisladas del encéfalo y de otras
fuentes, e. 9. La frenosina y la querasina.

Los lípidos al ser oxidado en el organismo generan 9 kcal/9,

con el transcurso del tiempo se han ido descubriendo otras
funciones a las grasa o lípidos:
- Son elementos estructurales e indispensables, porque forman
parte de las membranas celulares.

- Son portadoras en grados variables de vitaminas liposolubles

(A, D, E y K)

- Algunos componentes de las grasas , los ácidos grasos no

saturados, son componentes dietéticos esenciales para la
biosíntesis de prostaglandinas en los tejidos, las cuales
cumplen actividades vitales, semejantes a las hormonas, en la
transmisión de información genética en todas las células.

- Intervienen en la regulación de la concentración plasmática

de lípidos y lipoproteínas.

4, Es la responsable del buen sabor en la alimentación sin su

presencia es difícil que una dieta sea aceptada. Los lípidos,
químicamente son ésteres de ácidos grasos de cadena larga y
alcohol íntimamente relacionados entre ellos (glicerol y
cetílico). Los principales lípidos sanguíneos son: ácidos
grasos, colesterol, triglicéridos, fosfolípidos y
lipoproteínas.

Ácidos grasos. Como dijimos los aceites fijos y grasas son

glicéridos de ácidos grasos. Los glicéridos de ácidos no
saturados suelen ser líquidos, mientras que los ácidos grasos
saturados de cadena suficientemente larga son sólidos.

ACIDOS GRASOS ACIDOS GRASOS

SATURADOS INSATURADOS
Caproico C 6: 0 Palmitoleico C 16: 1
Caprílico C 8: 0 Oleico C 18: 1
Cáprico C10: 0 Linoleico C 18: 2
Láurico C12: 0 Linoléico C 18: 3
Mirístico C14: 0 Gadoléico C 20: 1
Palmítico C16: 0 Eicosadienoico C 20: 2
Esteárico C18: 0 Erúdico C 22: 1

Del uso proporcional en la dieta de los ácidos grasos esenciales

linoleico (Omega 3) y ácido graso linolénico (Omega 6), depende
la salubridad de las arterias, previene las enfermedades
cardíacas, artritis reumatoidea , hipertensión y el cáncer.

Triglicéridos. Son ácidos grasos unidos al glicerol, la

determinación de triglicéridos en la sangre posee valor para
diferenciar los estados hiperlipémicos, o sea la
hipertrigliceridemia esencial (inducida por la dieta) de la
hipocolesterolemia familiar con hipertrigliceridemia o sin
ella. Los niveles normales de triglicéridos son de 119-140
mg/100ml. Los ácidos grasos totales en el plasma van de 200-450
mg/100ml en estado de ayuno; provienen de los glicéridos, los
ésteres de colesterol y los fosfolípidos. Colesterol. Es una
molécula esterólica, sustancia esencial para la síntesis de
hormonas esteroideas en la corteza suprarrenal y para la
producción de ácidos biliares en el hígado. Existe en la sangre
como esterol libre y como ésteres de colesterol con ácidos
grasos.

El nivel de colesterol en el suero de un adulto normal es de

150-200 mg/100ml; se halla aumentado en la hiperlipemia y
específicamente en la hiper-betalipoproteinemia, la nefrosis,
la diabetes mellitus y el mixedema, y disminuido en el
hipertiroidismo y la enfermedad hepática. El colesterol libre
comprende el 20-40% y la fracción esterificada el 60-80% de
colesterol sérico total.

Fosfolípidos. Son heterolípidos que contienen fósforo, una base

nitrogenada y un ácido graso de cadena larga. La lecitina y la
serina son los fosfolípidos principales del plasma, los que
normalmente comprenden un tercio de los lípidos plasmáticos.

El fósforo lipídico normal es de 6-11 mg/100ml, alrededor de la

mitad es lecitina. La relación promedio de colesterol-fósforo
lipídico cuando el colesterol es normal, es de 21. Los cambios
de los fosfolípidos se asocian normalmente a los cambios de
colesterol y poseen interés en las enfermedades coronarías ,
del hígado y las hiperlipoproteinemias.

Las lipoproteínas. Todos los lípidos del plasma circulan en

combinación con proteínas. Los ácidos grasos libres se hallan
unidos a la albúmina, y los otros ácidos grasos con otras
proteínas formando las lipoproteínas. Las clases de
lipoproteínas son los quilomicrones, las prebeta lipoproteínas,
las beta liproproteínas y las alfa lipoproteínas.

LOS HIDRATOS DE CARBONO

Son los que más abundan en la naturaleza, aportan 3,75 kcal/g
de energía como producto de la oxidación. Son fundamentales en
el metabolismo de los centros nerviosos, pues el cerebro, en
condiciones normales, solamente utiliza glucosa como fuente de
energía.

Los hidratos de carbono se clasifican en:

- Monosacáridos: dextrosa y fructosa.

- Disacáridos: lactosa y sacarosa.
 - Polisacáridos: dextrano, colágeno, inulina, almidón y
algodón.
- Productos naturales: acacia, agar, karaya, pectina,
semillas de plántago y goma tragacanto.

Una dieta sana debe estar suministrada con hidratos de carbono

procedente de cereales: e.g. quinua, kiwicha, arroz, trigo,
etc.; tubérculos: papa, camote, yuca; leguminosas: frijoles,
garbanzos, pallares, etc.

LAS PROTEINAS
Es el componente primario de toda la materia viviente, su
función primordial es formar y reparar las estructuras
corporales. Las proteínas proporcionan energía de 4 kcal/g. Se
recomienda que la proteína de la dieta aporte aproximadamente
entre un 10 % a 15% de la energía total consumida.

Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y

nitrógeno. También se encuentra azufre generalmente, fósforo
frecuentemente y otros elementos como yodo, cobre, hierro y
cinc. El nitrógeno es el elemento distintivo y constituye el
16% de casi todas las proteínas.

Las unidades estructurales fundamentales de las proteínas son

los alfa-aminoácidos. Las cuales forman largas cadenas formando
las proteínas respectivas, ocho aminoácidos no pueden ser
sintetizados por el hombre (leucina, isoleucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonona, triptofano y valina)
llamados aminoácidos esenciales y que deben ser incorporados en
la dieta.

Como vimos anteriormente cada gramo de proteína proporciona 4

kcal, se recomienda que el adulto ingiera en su dieta 1,5 g de
proteína/kg. de peso corporal, los niños necesitan el doble o
triple de esta cantidad.

La buena nutrición protéica exige la ingestión de suficiente

proteína para satisfacer los requerimientos diarios. Este debe
tener la "calidad" necesaria, es decir que debe suministrar los
aminoácios esenciales. Se considera que las proteínas de las
carnes, pescado, huevos, lácteos, etc. son mejores; pero también
se debe consumir otras proteínas en la dieta, las de origen
vegetal como leguminosa: tarhui, soya, etc.; cereales: quinua,
kiwicha, que además de la cantidad alta muy alta, tienen una
calidad que se aproxima a las de origen animal.

FIBRA
La fibra es de vital importancia en la dieta diaria puesto que
regula la mecánica digestiva.

Se le atribuye a la fibra la capacidad de prevenir enfermedades

degenerativas (cardiovasculares, diabetes y las neoplacias del
colon).

El componente principal de la fibra es la celulosa (hidrato de

carbono) insoluble en el agua y no se absorbe en el intestino,
justamente le da la cualidad de ser ablandador de la materia
fecal y buena retención de agua.

Los alimentos que más contienen fibra son: cereales integrales

como el arroz, trigo, quinua, kiwicha, maíz; verduras y frutas.
Nuestros cereales andinos son más ricos en fibra que los
cereales tradicionales.

VITAMINAS
Son compuestos requeridos para el crecimiento normal y el
mantenimiento de vida en los animales, incluido el hombre.
Ninguna de las vitaminas puede ser sintetizada completamente en
los tejidos de los animales y del hombre. Las vitaminas cumplen
funciones de dos tipos, mantenimiento de las estructuras
normales y de las funciones metabólicas normales.

Por sus propiedades físicas se clasifican en dos: Liposolubles

(A, D, E y K) Hidrosolubles (131 o tiamina, B2 o riboflavina,
niacina o ácido nicotínico, ácido pantoténico, B6 o piridoxina,
biotina o coenzima R, folacina o ácido fólico, B12 o
cianocobalamina, C o ácido ascorbico).

Las vitaminas no proporcionan energía y no son empleadas como

unidades en la formación de las estructuras del organismo, pero
son esenciales para la transformación de energía y para la
regulación del metabolismo de las unidades estructurales.

Las fuentes de vitaminas son: frutas, verduras, huevos, lácteos

y sus derivados, etc.

MINERALES
Son elementos inorgánicos requeridos por el hombre, su ingesta
no produce energía, pero son componentes de diversos tejidos,
dientes, huesos, cabellos, hormonas, enzimas y proteínas,
también controlan la composición de los líquidos extra e intra
celulares.

Los minerales necesarios son 20, y se clasifican en dos grupos:

Macrominerales, llamados así porque se encuentran en mayor
proporción en el cuerpo: Calcio Fósforo, Cloro, Sodio y Potasio;
Microminerales o elementos trazas, porque la cantidad que se
requiere por día es pequeña de pocos microgramos a pocos
miligramos: Cromo, Cobalto. Cobre, Flúor, Yodo, Hierro,
Manganeso, Molibdemo, Níquel, Selenio, Silicio, Estaño, Vanadio
y Cinc.

Los alimentos que contienen los minerales son las carnes,

verduras y frutas.

RELEVANCIA DE LOS ALIMENTOS PERUANOS

Es importante señalar que algunos alimentos peruanos
procedentes de las tres regiones naturales, costa sierra y selva
que a pesar de su alto valor nutritivo no son consumidos por
las amplias mayorías de la población, principalmente por
desconocimiento y falta de difusión, la incorporación de ellos
a la dieta solucionaría muchas deficiencias nutricionales, como
ejemplo tenemos los siguientes productos autóctonos que no
tienen parangón con otros de su especie y familia, el crustáseo
Aska procedente del departamento de Ayacucho, que sometido a
cocción tiene un contenido proteico de 56.0 g, Calcio 42 mg,
Fósforo 578 mg, Sodio 350 mg, Potasio 466 mg y grasa 20 9 por
ciento de porción comestible respectivamente.

Del Cuzco imperial y milenario tenemos la leguminosa Gigante

Rojo, la pulpa seca contiene, proteína 31,6 g, grasa 1,3 9,
hidratos de carbono 52,3 g, Calcio 104 mg, Fósforo 504 mg,
hierro 3,6 mg, Sodio 144 mg y Potasio 1,762 mg; el Cushuro o
Nostoc deshidratada, es un alga con 29 g de proteínas, grasa
0,5 g, Hidrato de carbono 46.9, Calcio 147 mg, Fósforo 64 m9,
Hierro 83,6 mg, Sodio 1,021 mg y Potasio 483 mg, por ciento
respectivamente. No puedo dejar de mencionar los maravillosos
cereales Quinua, Kiwicha, Cañihua, etc por sus altos contenidos
en proteínas, hidratos de carbono, calcio, fósforo, fibra, etc.,
que superan al contenido de los cereales tradicionales y muchas
veces superando a las cárnicos. Como antioxidante de primera
línea tenemos al Camu camu con 2780 mg de vitamina C, así como
la harina de Camote con 1542 mg% de Retinol por 100 gr. de
porción comestible.

Si el lector hace un análisis acucioso de la tablas que se

exponen se encontrará con sorpresas y estoy segura que le sacará
provecho para sus indicaciones profesionales.
 LOS ALIMENTOS EN EL PERU

(TABLAS)
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
ALIMENTO COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE

Energía Proteína Grasa Carbohidrato Calcio Fósforo Hierro

Nombre
Kcal g g g mg mg mg

LECHE Y SUS
DERIVADOS
Leche:

materna 68 1.2 3.9 7.4 76 29 Tr

consdesada 322 77.9 9.2 53.7 276 107 0.1
fluída de cabra 66 3.2 3.8 5.0 171 125 -
fluída de vaca 63 3.1 3.5 4.8 106 94 1.3
en polvo descremada 365 33.6 2.3 52.1 1020 1041 1.2
en polvo entera 484 27.0 26.1 36.1 848 888 0.2
evaporada 143 7.0 8.1 10.9 231 - -

Fórmulas Lácteas:

Elédon 417 27.9 12.0 46.2 10770 843 0.4

A1 110 484 22.2 21.0 51.6 650 400 6.0
Nan maternizada 508 12.8 26.0 55.7 400 300 6.0
Pelargón 458 16.5 17.1 59.6 590 460 6.0
Yogurt: 46 4.1 1.0 5.2 - - -
Crema espesa 342 2.5 36.6 2.4 77 66 0.1
Crema rala 201 2.8 20.0 3.6 97 77 0.1

Queso:

fresco de cabra 173 16.3 10.3 3.4 310 146 0.8

fresco de vaca 230 15.8 17.5 2.2 674 306 1.9
mantecoso 396 28.0 30.0 3.3 10776 517 1.5
parmesano 440 39.1 30.3 1.8 1260 393 0.6

Huevos:

de charapa (tortuga) 222 16.3 16.0 1.8 388 440 2.2

de gallina, (clara) 48 10.8 0.2 0.9 14 - -
de gallina, cocido 139 12.9 8.4 1.9 30 192 1.1
de gallina, crudo 141 13.5 8.4 1.8 34 194 1.1
de gallina, yema 354 15.6 30.9 1.9 136 449 4.3
de motelo (tortuga) 143 16.4 7.3 1.6 85 24 0.8
de pata 166 13.1 11.1 2.3 58 193 1.7
de pata, yema 426 15.1 38.8 2.8 145 430 4.7
de taricaya
178 15.1 11.3 2.9 322 431 1.4
(tortuga)

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Energía Proteína Grasa Carbohidrato Calcio Fósforo Hierro

NOMBRE
Kcal g g g mg mg mg

CARNES Y PREPARADOS:
Alpaca

Carne, pulpa 107 24.1 0.5 - 11 216 2.2

B:allena

Carne, pulpa 90 18.6 1.2 - 33 132 2.5

Carnero:

Cabeza sancochado 111 14.2 5.6 - 17 130 2.1

Corazón 109 15.9 4.6 - 17 194 2.8

Hígado 121 19.9 4.0 - 24 199 6.3

Mondongo 72 15.77 0.6 - 45 33 0.9

Patas sancochadas 108 20.9 2.1 - 50 26 1.0

Pulmón 77 13.4 2.2 - 21 200 6.2

Riñón 109 19.0 3.2 0.3 40 270 4.1

 Sesos 115 10.0 7.8 - 7 252 2.7

Pulpa gorda 275 16.0 23.0 0.0 5 170 2.1

Pulpa muy magra 136 19.0 6.1 0.0 7 180 2.2

Pulpa semi gorda 244 17.0 19.0 0.0 7 190 2.5

Cerdo

Carne, pulpa 198 14.4 15.1 - 12 238 1.3

Hígado 121 18.5 4.7 - 177 307 6.2

patas semigordas 281 20.0 22.0 0.0 16 240 3.0

Pulmón 79 13.5 2.4 - 17 169 3.4

Riñón 139 13.9 8.8 - 6 210 5.2

Chivo

Pierna, pulpa 115 19.4 3.6 - 8 186 3.1

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

1 3 4 5 8 9 10
Nombre Energía Proteína Grasa Carbohidrato Calcio Fósforo Hierro
Kcal g g g mg mg mg

III CARNES Y PREPARADOS

(continuación)
Conejo

Carne, pulpa 163 20.0 8.6 0.0 18 210 2.4

Cuy

Carne, pulpa 96 19.0 1.6 29 258 1.9

Delfín o bufeo:

Carne, pulpa 112 24.3 0.9 106 200 1.8

Gallina:

Pechuga, pulpa 108 19.2 2.9 5 237 0.8

Pierna, pulpa 120 20.6 3.6 9 190 0.9

Pato:

Carne, pulpa 326 16.0 28.6 0.0 15 188 1.8

Pollo

Carne, pulpa 170 18.2 10.2 0.0 14 200 1.5

Corazón 157 20.5 7.0 1.6 23 142 1.7

Sangre cocida 69 16.0 0.1 14 115 29.5

Sangre cruda 65 15.0 0.1 12 101 27.3

Rana:

Carne, pulpa 68 15.6 0.2 10 93 0.0

Tortuga:

Carne de charapa, pulpa 78 16.4 0.9 9 121 1.3

Vacuno:

Bazo 92 18.9 1.2 - 7 161 28.7

cabeza, sancochado 110 18.6 3.4 - 57 110 0.5
Carne, pulpa 105 21.3 1.6 - 16 208 3.4
Corazón 102 16.6 3.5 - 6 209 3.6
Criadilla 58 9.8 1.8 - 25 222 0.9
Hígado 127 20.0 4.6 - 1.3 166 5.4
Lengua 171 16.5 11.2 - 9 166 2.2
Mondongo 104 16.9 3.5 - 66 40 0.8
Patas sancochado 152 23.7 5.6 - 7 37 2.1
Pulmón 83 17.2 1.1 - 6 203 6.5
Riñón 90 15.1 2.9 - 17 132 6.8
Sesos 135 11.3 9.6 - 8 287 0.9
Ubre 229 14.1 19.2 - 69 112 2.9

Vicuña:

Carne, pulpa 104 21.6 1.3 - 28 203 2.9

Preparados:

Chalona de carnero 315 50.3 11.7 - 53 423 3.9

Charqui de carne 279 57.7 3.6 - 37 422 6.5
Chicharrón de cerdo 650 11.3 61.4 - 40 227 -
Chicharrón de prensa 436 23.9 37.2 - 60 119 2.2
Chorizo 287 21.0 21.9 - 56 149 4.0
Jamón de País 344 24.7 26.4 - 48 177 2.1
Jamonada 333 15.7 29.5 - 85 211 1.5
Mortadela 257 9.8 19.7 9.4 82 166 2.0
Paté 496 10.9 49.8 1.1 577 289 7.1
Queso de Chancho 244 20.1 17.3 - 777 68 4.2
Relleno 107 14.4 5.0 - 63 41 16.9
Salchicha blanca rica 441 12.0 43.2 - 22 114 3.2
Salchicha blanca grande 349 13.6 32.3 - 76 142 1.2
Salchicha "hot dog" 366 11.0 34.3 - 776 202 1.3
Salchicha de "huacho" 453 12.9 44.0 - 80 92 5.5
Tocino 490 13.5 47.9 - 26 70 1.2
Venado, carne seca 151 32.4 1.4 - 60 298 1.9

Pescado:

Acarabazú 279 47.5 99 559 379 2.5

Salado/desihadratado 171 21.0 9.0 165 276 1.4

Anchoveta 88 19.6 0.5 126 240 0.3

Ayaque 77 177.5 0.3 10 194 0.4

Bacalao seco salado 375 81.8 2.8 50 891 3.6

Bagre 80 15.2 1.7 34 113 1.9

Bonito 138 23.4 4.2 28 258 0.7

Bonito, Huevera 101 17.2 3.0 24 274 1.8

Bonito, pulpa asada 136 24.0 3.7 15 206 1.0

Bonito, pulpa seca salado 184 32.3 5.1 112 164 6.1

Boquichico salado/deshidratado 273 47.9 9.1 458 477 4.8

Cabrilla 97 19.4 1.6 222 204 1.0

Carachama 64 14.2 0.4 140 151 1.2

CAvinsa 85 18.1 0.8 45 239 0.3

Cazón 98 21.8 0.5 108 206 2.6

Chita 88 19.8 0.4 22 209 1.3

Chita, huevera 62 12.3 1.0 28 390 1.8

Chita, pulpa asada 99 21.0 1.0 22 170 1.0

Cojinova 93 20.2 0.7 19 247 2.7

Corvina 124 19.5 4.5 57 182 1.1

Fuasaco, con espinas 72 16.3 0.3 645 225 1.3

Jurel 129 21.6 3.9 0.3 30 325 1.8

Lenguado, fresco 87 19.1 0.5 0.0 49 303 0.7

Lisa 116 18.2 4.2 19 193 1.0

Lorna 93 19.7 1.0 57 178 1.9

Lorna, pulpa

Seco asado 150 30.9 2.0 260 172 5.7

Machete 98 18.7 2.0 49 217 1.9

Maparate, con espinas 78 15.1 0.9 455 186 1.1

Merluza 74 16.8 0.3 28 185 0.2

Paiche, seco 247 38.2 9.3 50 209 3.3

pampanito 106 19.2 2.7 126 132 0.3

Pana, salado/deshidratado 274 54.3 6.2 710 639 7.1

Pejerrey 89 18.7 1.2 105 311 0.77

Pejesapo 101 22.1 0.7 - 243 0.8

Pejesapo, pulpa asada 87 19.5 0.4 110 146 1.1

pejesapo, pulpa

Sancochada 83 18.7 0.3 109 136 1.0

Pintadilla 85 18.8 0.5 80 193 1.0

Ractara, con espinmas 87 15.4 2.3 - 593 390 1.7

Raya, pulpa asada 136 31.1 0.4 - 15 215 1.2
Róbalo 95 21.3 0.5 - 23 177 0.1
Toyo 83 18.7 0.4 - 21 229 0.7
Tramboyo 85 19.2 0.3 - 84 141 0.1
Trucha rosada 110 20.9 2.3 - 8 248 0.2
Yahuarachi, con espinas 86 15.5 2.2 - 319 252 1.9
Yuliya, con espinas 85 16.9 1.4 - 723 244 1.9
Zúngaro, salado/deshidratado 273 47.3 9.3 - 308 398 6.0

Pescado en conserva:

Atún en aceite, enlatado 288 24.2 20.5 - 7 294 1.2

Sardinas Grated, conserva 177 22.4 9.0 - 151 273 1.6
Sardinas filete, conserva 209 25.8 11.0 - 84 453 1.1

CRUSTACEOS Y MOLUSCOS:

Almeja 70 14.4 1.1 - 50 221 1.8

Barquillos 84 18.5 0.5 - 108 95 0.2
Calamar grande o pota 47 10.6 0.2 - 25 180 0.1
Camarones 78 17.8 0.2 - 117 263 0.1

Camaroncitos

Chinos, salados 240 52.3 1.9 - 524 650 4.9

Cangrejos 99 18.9 2.6 - 53 192 1.4
Caracoles 79 16.9 0.8 - 158 106 2.0
Chanque, loco o tolino 96 21.9 0.3 - 85 130 1.5
Choros 87 13.3 3.4 - 202 206 0.2
Concha de abanico 76 13.9 1.8 - 91 219 0.3
Erizo 141 16.3 77.9 - 59 366 0.7
Lapas 83 18.5 0.4 - 102 81 1.2
Machas 88 15.7 2.8 - 93 180 4.0
Pique 73 15.9 1.1 - 302 99 1.3
Pulpo 71 13.6 1.4 - 53 126 3.0

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Energía Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fósforo Hierro

Nombre
Kcal g g g g mg mg mg

Trigo: 359 10.5 2.0 74.8 1.5 36 108 0.6

Harina de 339 9.1 1.0 71.8 2.9 60 250 1.6
Llunka de 356 7.9 1.2 79.9 4.1 67 300 0.9
Máchica de 167 2.5 0.6 377.0 1.1 38 118 2.5
Mote de 69 1.9 0.1 14.7 0.2 29 45 0.4
para mote, pelado cocido 353 9.8 0.9 74.6 0.7 80 2774 2.5
para mote, pelado crudo 358 8.4 1.4 76.1 2.0 51 293 4.6
pelado 90 2.8 0.3 18.6 0.3 5 66 0.5
resbalado cocido 355 11.4 1.8 71.8 1.3 17 299 4.8
resbalado crudo 362 7.8 1.1 78.4 0.9 40 125 0.8
Sémola de Trigo 336 8.6 1.5 73.7 3.0 36 224 4.6

LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:

Arvejas frescas 106 7.1 0.6 18.8 3.4 277 134 1.7
Arvejas secas 351 21.7 3.2 61.1 4.5 65 289 2.6
Arvejas, harina de 346 21.6 1.1 64.4 5.5 102 351 5.5
Arvejón 342 21.4 1.9 61.9 5.7 660 263 7.5
Frijol Aguisho 333 22.7 1.6 59.1 4.4 138 450 8.5
Frijol amarillo común 334 21.1 1.5 61.0 3.5 84 455 9.7
Frijol bayo 331 19.0 0.9 63.2 3.6 99 386 6.3
Frijol bayo americano 333 20.3 1.5 61.5 3.7 153 314 6.6
Frijol blanco (White
330 22.1 1.1 59.9 5.3 139 482 6.1
Kidney)
Frijol bocón o chileno 323 22.2 0.5 57.5 4.5 67 289 6.4
Frijol bountiful bean 334 17.3 0.9 65.2 3.5 104 396 8.4
Frijol bush bean 329 24.2 1.6 56.8 3.1 80 511 7.3
Frijol caballero o blanco
92 5.1 0.4 17.5 1.0 46 75 1.4
cocido
Frijol caballero o blanco
329 229 1.5 58.3 3.9 137 2774 5.1
crudo
Frijol california 333 20.7 2.1 59.9 6.3 170 447 7.0
Frijol canario cocido 85 5.2 0.5 15.5 0.7 45 85 1.6
Frijol canario crudo 339 21.9 2.1 60.2 2.9 138 351 6.6
Frijol canario fresco 166 9.7 0.5 31.5 2.2 60 287 3.0
Frijol canario serranito 339 19.2 1.8 63.3 3.6 149 362 4.0
Frijol caraotas 329 21.2 1.4 60.0 3.5 129 413 9.9

Frijol castilla o chiclayo

330 22.5 1.8 58.3 4.7 97 387 7.5
tresmesino

Frijol cocacho 331 21.3 1.2 60.8 3.9 104 397 7.8
Frijol chavín 335 19.2 1.4 63.1 3.7 95 392 4.2
Frijol chiclayo domestico
104 8.4 0.4 17.5 2.4 26 149 2.7
fresco
Frijol chiclayo domestico
325 21.4 1.6 58.2 5.5 72 399 9.8
seco
Frijol de palo 345 18.4 1.4 66.1 7.8 114 388 2.9
Frijol de palo fresco 143 8.9 0.8 26.0 3.2 1.6 322 1.5
Frijol dulce (Ancash) 338 19.4 1.8 62.7 3.7 140 411 5.2
Frijol negro 332 18.2 1.3 63.4 3.6 133 308 9.3
Frijol nucya blanco 338 20.0 1.9 62.1 4.4 173 354 3.3
Frijol nucya plomo 334 19.8 1.6 62.0 3.2 104 376 3.0
Frijol panamito 336 21.5 1.7 60.7 6.0 174 427 6.3
Frijol plomo 337 20.1 1.8 62.0 6.2 90 412 6.6
Frijol plo bean 331 22.4 1.2 59.7 4.1 125 421 8.3
Frijol rojo (Red Kindey) 332 19.2 1.2 62.6 5.0 107 393 4.6
Frijol terciopelo 358 21.0 5.6 58.5 6.5 104 321 8.0
Frijol vacapaleta 328 21.0 1.6 59.4 4.5 127 439 3.9
Garbanzo cocido 99 2.5 1.8 18.5 0.6 54 60 1.2
Garbanzo crudo 362 19.2 6.1 60.1 2.6 120 370 8.3

Guaba fresco 141 10.7 0.7 24.0 1.6 128 3.1

Guaba seco 346 20.3 2.1 63.3 2.9 115 303 4.9
Habas frescas 151 11.3 0.8 25.9 0.8 192 137 2.0
Habas, harina de 343 24.3 1.9 59.6 4.4 31 393 6.7
Habas secas, con cáscara
340 23.8 1.5 60.2 6.4 67 413 13.0
cruda
Habas secas sin cáscara
102 7.3 0.5 17.8 0.5 64 53 0.9
cocida
Habas secas sin cáscara
335 25.9 2.4 55.3 1.8 48 395 8.0
cruda
Lentejas chicas cocidas 97 6.4 0.1 18.3 1.1 43 80 1.7
Lentejas chicas crudas 339 22.6 1.0 61.0 3.2 73 3775 7.6
Lentejas grandes 338 23.2 1.1 61.0 4.0 71 263 4.8
Pallares con cáscaras
103 5.9 0.4 19.5 4.1 28 34 1.1
cocidas
Pallares con cáscaras
331 20.4 1.2 61.4 3.8 770 318 6.7
crudas
Pallar morado 336 20.0 1.3 62.8 4.7 51 358 3.8
Pallares sin cáscaras 337 21.6 1.4 61.6 1.0 38 205 5.2
Shimpe fresco 51 3.7 0.1 9.1 2.3 46 78 1.4
Soya 401 28.2 18.9 35.7 4.6 314 759 8.3
Tarhui cocido, con cáscara 151 11.6 8.6 9.6 5.3 30 123 1.4
Tarhui crudosin cáscara 277 17.3 17.5 17.3 3.8 54 262 2.3
Tarhui harina de 103 6.0 0.4 19.5 4.0 28 34 1.1

TABLA PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Energía Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fósforo Hierro

Nombre
Kcal g g g g mg mg mg

LEGUMINOSAS Y DERIVADOS

Aceite compuesto (vegetal

889 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
70%, marino 30%)
Aceite de pescado,
902 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
hidrogenado

Aceite vegetal de algodón 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0

Aceite vegetal de girasol 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0

Aceite vegetal de maíz 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0

Aceite vegetal de maní 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0

Aceite vegetal de olivo 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0

Aceite vegetal de palina 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0

Aceite vegetal de soya 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0

Castaña peruana de "Nuez de

661 14.3 65.9 14.6 2.6 170 850 2.1
Brasil"

Maní crudo, con película 559 24.1 48.2 17.7 5.2 66 231 1.5

Maní sancochado 374 15.9 27.5 21.9 1.6 47 219 3.6

Maní tostado, sin película 590 27.1 51.0 16.9 2.5 48 298 2.2

Manteca de cerdo 908 0.0 99.9 0.0 0.0 0 0 0.0

Manteca vegetal 875 0.0 99.0 0.0 0.0 0 0 0.0

Mantequilla 729 2.0 82.0 0.0 0.0 0 0

Mantequilla con sal 703 0.6 80.0 0.0 0.0 144 80 0.6

Margarina vegetal con sal 720 0.6 81.0 0.3 0.0 0 0 0.0

Nueces 501 10.9 50.1 6.0 5.9 337 -

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Energía Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fósforo Hierro

Nombre
Kcal g g g g mg mg mg

VERDURAS Y PREPARADOS

Alcachofa 19 2.8 0.2 2.9 1.4 42 51 1.1

Apio 21 0.7 0.2 4.8 1.0 70 28 1.5
Berenjena 37 1.0 0.2 77.9 1.7 20 30 0.3
Berenjena costeña o tomate de
41 1.3 0.3 9.9 - 18 28 0.2
árbol
Berro 33 3.4 0.8 5.0 1.5 234 66 6.5
Brocoli 40 4.9 0.9 5.7 1.6 93 86 1.2
Caigua 15 0.5 0.2 3.3 1.6 34 43 0.9
Caigua serrana 20 1.5 0.1 4.2 - 32 32 0.5
Calabaza china 23 0.7 0.1 5.8 0.4 29 15 0.1
Calabaza Italiana 21 0.5 0.3 4.9 0.8 11 19 0.6
Cebolla blanca 32 0.9 0.1 7.4 0.4 100 33 0.2
Cebolla chilena 26 0.8 0.1 5.9 1.8 20 17 1.0
Cebolla china 39 2.3 0.4 7.5 1.3 141 61 1.1
Cebolla de cabeza 49 1.4 0.2 11.3 0.8 20 35 1.2
Cebolla de cola 33 0.9 0.1 7.8 1.9 44 32 4.9
Col blanca 23 1.3 0.3 4.8 0.8 46 46 0.4
Col crespa 24 1.5 0.3 4.9 1.2 70 69 0.4
Col china 26 1.8 0.3 5.3 0.6 70 16 1.5
Col de "Bruselas" 58 4.6 0.4 12.3 1.9 109 11 1.8
Col, de hojas de 39 2.7 0.6 7.6 1.7 170 42 0.1
Col negra 27 1.7 0.4 5.5 1.2 24 - 0.2
Col silvestre 54 2.5 0.6 12.1 - 477 47 1.1
Coliflor 28 2.2 0.6 4.4 1.8 26 66 0.6
Chiclayo, calabaza 22 0.6 0.1 5.6 0.5 13 25 0.2
Chijcipa 45 3.3 0.4 9.3 1.8 335 57 8.3
Chonta 49 3.4 0.7 9.7 0.8 138 109 1.7
Chullcos, ajos silvestres 92 1.8 0.5 23.5 1.6 22 56 2.1
Escarola 18 1.2 0.2 3.8 1.1 85 76 2.0
Espárragos 23 2.2 0.2 4.6 1.6 35 35 1.2
Espinaca blanca 32 1.9 0.6 6.3 0.8 80 40 4.6
Espinaca negra 32 2.8 0.9 4.9 1.5 234 45 4.3
Frijolito chino, germinado 41 4.5 0.7 6.7 1.2 22 241 0.8
Lechuga larga 19 1.5 0.2 3.9 1.0 64 63 1.6
Lechuga redonda 12 1.3 0.2 2.1 0.8 47 49 1.0
Nabo 16 0.6 0.2 3.6 0.6 34 34 0.1
Nabo silvestre 35 2.9 0.4 7.0 2.5 367 95 2.8
Pepinillo o pepino de mesa 11 0.5 0.1 2.6 0.4 20 22 0.3
Perejil 56 4.8 0.7 6.5 1.6 202 76 8.7
Poro 40 2.7 0.8 7.6 1.3 78 50 0.7
Rabanitos 14 0.8 0.1 2.9 0.7 36 29 1.0
Radicheta 31 1.9 0.5 6.2 1.4 273 34 -
Tomate 19 0.8 0.2 4.3 0.8 7 20 0.6
Tomate italiano 16 0.8 0.2 3.6 1.0 7 25 0.3
Tomate, salsa de 23 1.5 0.7 3.9 1.8 117 64 3.0
Vainitas 37 2.4 0.3 8.1 2.3 88 49 0.4
Zanahoria 41 0.6 0.5 9.2 1.2 33 16 0.5
Zanahoria, harina de 293 7.3 1.5 67.7 6.9 418 384 -
Zapallito italiano 14 0.9 0.2 2.9 0.5 27 34 0.3
Zapallo loche 80 1.6 0.1 21.1 1.2 20 57 1.2
Zapallo macre 26 0.7 0.2 6.4 1.0 26 17 0.6