La cadena de frio

La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la

calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es
utilizada esta tecnología, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más
mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo
de conservación.

Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el
entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. Esto hace necesaria la
adquisición de equipos de congelamiento, almacenes frigoríficos, transportes
frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar
estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que
garantice la preservación de la calidad. En la tecnología disponible para conservación de
alimentos por frío, se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para
comercialización a corto y mediano plazo; y la congelación es para comercialización a
largo plazo. La técnica en sí al igual que los mercados, se desarrolla notablemente
extendiéndose a cada vez más productos, haciendo a éstos más atractivos para el
consumidor, combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización
(envasado o enlatado y esterilizado de conservas), deshidratación u otros mecanismos
de conservación.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de

conservación de alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento, para
aprovechar las bondades de estas tecnologías. Es importante aclarar que el
congelamiento no mejorará la calidad del producto final, por lo que la calidad de la
materia prima es muy importante. Otros factores que influirán en la calidad de los
productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y
temperaturas usadas en la cadena de frío, así como la descongelación y cocción final (si
es necesaria) antes del consumo.
 Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a
bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el
valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos
refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La
refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una
temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos
y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias.
Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras
condiciones de almacenaje.

La vida útil de los vegetales

refrigerados depende de la variedad, la
parte almacenada, las condiciones de su
recolección y la temperatura durante su
transporte, entre otras. Para los alimentos
procesados depende del tipo de alimento,
intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración, el
envasado y el envase, entre otros. En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo,
su velocidad de respiración varía con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor
respiración y viceversa; en las frutas de patrón climatérico se produce durante su
almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se
cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón no climatérico no
presentan el anterior comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y
la piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no
climatérico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y

vegetales desciende de un determinado valor se
producen en ellos cambios indeseables las cuales son
conocidas como daños por frío, por ejemplo la
quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55
57°F. En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración
anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una
disminución del pH. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Como
resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Para
que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura
adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el
desarrollo de los microorganismos. Independientemente del tipo de alimento la
refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales como la
irradiación, las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas
modificadas, entre otras. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de
comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

La División Salud y el Servicio de Regulación Alimentaria, exhorta a la población en

general y en particular a las empresas elaboradoras, expendedoras y distribuidoras de
alimentos a que verifiquen en todo momento la temperaturas de los mismos.

Es fundamental conservar la cadena de frío de los alimentos manteniéndolos a las

temperaturas adecuadas de acuerdo a cada uno. Es importante verificar su fecha de
caducidad se trate de alimentos refrigerados o congelados, esto evita que no se
deterioren. Además es priomordial que los distribuidores de alimentos verifiquen los
equipos de refrigeración y los mantengan en buenas condiciones de funcionamiento.

En cuanto a la temperatura del transporte

será la que se establezca reglamentariamente para que no se alteren los caracteres de
genuinidad del alimento, debiendo tener instalados el vehículo o el contenedor los
instrumentos adecuados para su control.
Es importante recordar que todos los vehículos o contenedores refrigerados o aislados
térmicamente deberán mantener las puertas de carga y descarga cerradas, permitiéndose
solamente su apertura los tiempos mínimos necesarios para estas tareas. Es sustancial no
depositar los envases con alimentos refrigerados o congelados en la puerta o muelle de
descarga del comercio, los mismos deben ser transportado inmediatamente a la cámara.
En este sentido recordamos que toda cámara de frió debe de contar con cortinas
protectoras para evitar mientras se abren las mismas, que ingrese aire caliente.

Una vez que llega el alimento y está en la cámaras de frío del comercio expendedor,
debe de ser llevado a la heladera, vitrina refrigerada o freezer correspondiente para
exhibir. No se deben dejar envases con alimentos o manipular gran cantidad de envases
en las salas de venta. Debemos evitar cortar la cadena de frío, recordemos que el
ambiente exterior de las heladeras y freezers es caliente.

Es importante tener en cuenta que bajo ninguna circunstancia se debe apagar la heladera
o freezer con alimentos, ya que hace que el alimento no mantenga las características que
 debería conservar .Las temperaturas de conservación de los alimentos deben de ser
inferior a 7°C para refrigerados y -18°C para congelados.

Los consumidores a la hora de realizar las compras deben recordar que los alimentos
congelados se levantan al final del recorrido dentro del local minorista. Una vez
realizada la compra, se debe llevar estos alimentos al hogar inmediatamente y guardarse
lo antes posible en heladera y frezzer respectivamente, evitando abierto excesivamente
las puertas de los refrigeradores, ya que la temperatura ambiente ingresará a la heladera
afectando la conservación de los alimentos.

Términos clave:

Centro térmico:Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el

proceso de congelación.

Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento

de importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto
alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una
temperatura del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. Este
resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga
térmica

Pre congelación Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su

temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza
la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de
congelación utilizado (rápido o lento).
Congelación El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se
basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto
más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La
congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo.

Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada

por la velocidad con que se produce la congelación, así entre más rápido se produzca el
congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. Diversas características de
calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la
velocidad con que se produce la congelación. El principal efecto de la congelación sobre la
calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales
de hielo. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo.
La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así,
frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la formación
de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelación
de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.

-Congelación Lenta. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la

concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las
células. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios
extracelulares, mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una
presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del
agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.

-Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi

simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es
pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las afecciones
sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación
lenta. No obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos
alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos,
congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua.
Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo
característico de congelación o duración de la congelación, el tiempo nominal de congelación,
la velocidad media de congelación, etc.

Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la

temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación.

Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de

precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura) depende,
por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer, y por otra
de las dimensiones (espesor) y forma del producto, como de los parámetros de transmisión
térmica

Tiempos de congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos

factores, unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado, de estos los más
importantes son:

- Dimensiones y forma del producto (espesor).

-Temperatura inicial y final.

- Temperatura del refrigerante.

- Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto, Variación de entalpía (la
entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad
térmica del producto. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para
el diseño del proceso. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de
refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. La predicción
del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados.

Fin de la congelación

El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma
en hielo en el centro térmico del producto. En la mayoría de casos la temperatura del centro
térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. Si el producto se
retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida
de la calidad del producto congelado. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría
perjudicar otros que se encuentren en el almacén, es recomendable proseguir un enfriamiento
hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C
Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son
contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes
de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos, las manos de los obreros, los
embalajes, el aire y el agua. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las
Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene, lo alimentos congelados y refrigerados aún así son
los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos.

Punto de congelación inicial.

Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura, sino algo sobre
una gama de temperaturas. De hecho, los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados
en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente, no así se deben de
almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. Así, no hay un punto
de congelación distinto para los alimentos y las bebidas, sino un punto de congelación inicial
en el cual la cristalización comienza. El punto de congelación inicial de un alimento o de una
bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas
del alimento, sino también para calcular características termo físicas. Durante el almacenaje de
frutas y vegetales frescos, por ejemplo, la temperatura de la materia se debe guardar sobre su
punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar

Técnicas de congelación.

Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico
de extraer calor de productos alimenticios:

a. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). En

inglés Blast Freezing. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve
o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes
de ser recirculado.

b. Congelación por contacto (conducción). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se

coloca en o entre superficies frías de metal. El calor es extraído por la conducción directa a
través de las superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que
circula.
d. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). El alimento es expuesto a un
ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono
líquido en la cámara de congelamiento.

e. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. El alimento primero se

expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para
acabar el congelamiento.

El enfriamiento

Vegetales

El enfriamiento rápido después de la cosecha, antes o después del empaquetado o antes de

que se almacene o se transporte, reduce significativamente el deterioro de los vegetales más
perecederos. Si el calor de campo se remueve más rápidamente, el producto se puede
mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. El enfriamiento retarda
el deterioro natural, incluyendo el envejecimiento y la maduración; retarda el crecimiento de
organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción); y reduce la
marchites, porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas
que en altas temperaturas. Después de enfriarse, el producto se debe refrigerar a continuación
a las temperaturas recomendadas. Si se permite el calentamiento del producto, muchas de las
ventajas del preenfriamiento se pueden perder. La opción de la selección del método de
enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración, volumen
del producto enviado y compatibilidad con el producto

Cítricos

Después de que se embale la fruta, se refrigera. La eficacia del equipo de refrigeración

depende:

- El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm
o pies cúbicos por minuto)

- Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más)

- Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de
refrigeración seleccionada). La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado
después de que se haya cargado. En California, aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los
limones o el pomelo o grapefruit. En Florida, en especial naranjas Temple, mandarinas, y
tangelos pueden ser refrigeradas.

Carnes

Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan

carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón. Los cortes estándares se
pueden vender a costos razonables en el mercado. La densidad del envío por embarque es
mucho mayor, con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para
manejarlos como subproducto. En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente
las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se
reduce al mínimo. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado, nitrógeno, - una
combinación de gases tiene las ventajas siguientes:

- Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y

requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento)

- Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas

- Conserva la humedad, retrasa la contracción

- Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil

- Retarda la floración hasta que la canal es abierta.

Después de un enfriamiento normal, una canal o carcasa está seccionada en los cortes
principales, empaquetados al vacío y encajado para el envío. Las temperaturas a que se llevan
a cabo generalmente es 28°F/- 2.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos. El
envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y
durante el envío, porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción
enzimática en el músculo.

Tiempos de congelamiento de carne deshuesada

La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover

cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua), la mayoría de los cuales son calor latente
liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. La mayoría del tiempo necesario
para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. Para la carne deshuesada en cajas,
el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del
grueso y características termales del cartón y de la carne misma.
 Referencia

http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_
la_conservacion_de_alimentos_0.pdf

http://www.cambadu.com.uy/index.php/2017/02/06/cadena-de-frio-en-alimentos-
importancia-para-mantener-calidad-e-inocuidad/