ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO : Microbiología de los alimentos

TEMA : Contaminación, conservación y alteración de aves.

DOCENTE : José Carlos Palomino Vargas

ESTUDIANTE : Altamirano Cotrina José Nilton

Carrasco Rojas Yehyser Kevin

Colunche Mejía Yover Franklin

Guevara Bernal Raúl Ricardo

CICLO : IV

CHOTA – PERÚ 2015

I. INTRODUCCION
La carne de ave puede contaminarse durante su procesado con microorganismos que
deterioran los alimentos o como suele llamarse que alteran la cadena de la granja al
plato. Los animales pueden infectarse a través de alimentos contaminados, del
ambiente en el que viven o de otros animales enfermos.
La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo
de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de
entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la buena
higiene en el tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación
microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento.
Mediante métodos de conservación lograr que las canales de aves duren más y así
evitar las alteraciones indeseadas que se pudieran dar por las reacciones enzimáticas
de las bacterias.

II. OBJETIVOS
 Hacer estudios de qué manera y con qué métodos podemos evitar la contaminación
y alteración de las canales de aves.
 De qué manera las bacterias malogran y alteran las canales de aves, como podemos
evitar que se multipliquen.
III. MARCO TEORICO

CONTAMINACIÓN:

La piel de las aves vivas pueden tener 1500 bacteria por cm2, estas cifras corresponden a la
flora propia. Durante las operaciones de faena, desplumado, lavado y evisceración tiene
lugar la contaminación de la piel. En la superficie de los canales de pollo el número de
microorganismos es muy variable. El tipo de microorganismo que se aísla depende al lugar
de donde se toma la muestra. La salmonella de la superficie de los canales es la que más
frecuentemente se aísla, la incidencia de aves positivas a la salmonella oscila entre el 0 y
50%. En los mataderos es de mucha incidencia encontrar compylobacter jejuni.

CONSERVACIÓN:

El proceso del faenado de las aves influye en la calidad de los canales, los procedimientos
modernos de faenado de aves suponen el corte de la vena yugular de la ave suspendida. Si
la tráquea se dejó intacta, se trata de un corte externo que es amparado por la ley judía. El
corte externo reduce la inhalación de agua de escaldado. Los canales de las aves
desplumadas en seco son menos propensas a la descomposición, ya que es menos probable
que la piel se rompa.

En el proceso de semiescaldado la temperatura del agua se aprox. A 55°c por 2 min. En este
proceso el agua no es fuente de contaminación si se toman las prevenciones de cambiar el
h2O. El número de bacterias podría aumentar en el agua de escaldado, la contaminación de
los canales se reduce gracias a: 1) Temperatura del agua 2) Bajo número de
microorganismos en la superficie de algunas aves 3) Efecto de dilución de aguas limpias. El
ministerio de agricultura de los EE.UU exige como mínimo ¼ de galón de agua de escaldado
por ave y minuto.

El escaldado de las aves con vapor es más eficaz que el agua caliente para minorar el n° de
bacterias en las canales.

ASEPSIA:

Poco se puede hacer para evitar que las canales de las aves, unas ves preparadas se
contaminen con microorganismos. El saneamiento de los alojamientos de las aves tiene
mucha influencia en el número de microorganismos existentes en la piel de las aves al
momento de preparar la canal.

Se puede evitar la contaminación del revestimiento de la cavidad corporal del ave si esta no
se avisara hasta tanto no se venda en un puesto de venta.

EMPLEO DE CALOR:

Las canales de pollo y las otras aves, se pueden enlatar, enteras o troceadas, en su propio
jugo o gelatina. Los tratamientos térmicos a que se someten las conservas de aves enlatadas
son análogos a los que se emplean en las carnes enlatadas. Tanto el pollo como las demás
aves se pueden conservar mediante salazón introduciéndolas en una salmuera débil antes
de envasarlas en frascos en vidrio o en latas.

EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS:

La mayoría de las canales de las aves de corral se conservan refrigerándolas o

congelándolas. De ambos procedimientos de conservación el de más importancia es el de la
refrigeración rápida inmediatamente después de que las aves han sido evisceradas.

Se dice que en el comercio se emplean varios sistemas para conservar como sumergir las
aves en agua fría, en agua de fusión de hielo, o en el triturado. Las distintas modalidades de
estos sistemas incluyen el refrigerador por contracorriente de tipo tanque, el refrigerador
por contracorriente de tipo tambor, el refrigerador oscilante de tipo tanque. Los tanques de
refrigeración pueden actuar como fuente de contaminación si no se controla
convenientemente.

El sistema de refrigeración por contracorriente será el más apropiado para evitar el

aumento del número de microorganismos.

Refrigeración:
Las canales de aves se mantienen refrigeradas solo durante un tiempo corto (menor de un
mes).
Tanto menor es la temperatura de almacenamiento más tiempo se conservaran las canales
sin experimentar cambios indeseables.
Experiencia Ayres (1959): comprobó que el almacenamiento de pollo troceado se
prolongaba.
- 2 días si se mantenía a 10°c.
- 6 días si se mantenía a 4,4°c.
- 14 días si se conservaban a 0°c.
Congelación:
Las canales se pueden conservar durante meses por congelación rápida y a una temperatura
lo suficiente baja.

- Congelación rápida: el aspecto de las canales son claras debido a que los cristales
de hielo son pequeños y se forman dentro de las fibras musculares con el fin de
conservar su frescura natural y un aspecto superficial recién preparado.
- Congelación lenta: cristales de mayor tamaño los que se acumulan fuera de las
fibras musculares, las canales tienen un color oscuro.

Para evitar la desecación de la superficie de la canal, la T° de almacenamiento debe ser

inferior a -17.8°c y la humedad relativa superior al 95%.

La congelación destruye algunas bacterias y disminuye su número poco a poco durante su

almacenamiento, pero en las canales queda un número suficiente de bacterias capaces de
alterarlas cuando se descongelan.

Empleo de conservadores:

La administración de antibióticos a las aves incorporándolos al pienso puede dar lugar a un

aumento de microorganismos resientes en las heces y, por lo tanto, en las aves, si bien es
posible que en la carne se deposite una escasa cantidad de antibiótico. Las bajas
concentraciones de antibiótico en la carne de las aves tratadas son destruidas en su mayor
parte de la cocción.
Se ha señalado que la inmersión en las aves troceadas en soluciones de ácidos orgánicos
(acético, adípico, succínico, etc.) a pH 2,5, también prolonga su tiempo de conservación.

Las canales de pavo se curan introduciéndolas en una solución de sal, azúcar y nitrato de
sodio a temperatura en torno de 3,3°c, sumergidas en la misma durante varias semanas.

Se ahúman para darles sabor donde la T° para ahumar entre 43,3 y 60°c este tratamiento
puede durar desde unas horas a varios días.

ATMOSFERAS DE DIÓXIDO DE CARBONO:

Con el aumento de la concentración de dióxido de carbono en la atmosfera de frigorífico o

donde se almacena los pollos, nos ayuda a disminuir la multiplicación de los
microorganismos psicrofos. El empleo de una atmosfera de dióxido de carbono nos sirve
como un aislante que no permite el ingreso de los gases y por medio a la disminución de y a
los recuentos de microorganismos.

EMPLEO DE RADIACIONES:

La utilización de los rayos catódicos y rayos gama es un buen procedimiento que nos
permite conservar los canales y en menores cantidades modifican perjudicialmente en sus
aspecto y en su sabor, pero hasta el momento este procedimiento de conservación no es
utilizado con frecuencia en la escala comercial y se puede utilizar en una dosis comprendida
entre 1 a 10 kg y nos ayudaría reducir la flora microbiana a la prolongación y la
conservación de canales y se puede utilizar almacenado, refrigeración y la cantidad que se
utiliza es de 2.5 kilograys

ALTERACIÓN:

La enzima propia de las aves contribuyen a que se altere los a canales y la principal cusa
son las bacterias que se encuentran en el tubo intestinal es el cual aloja los
microorganismos.

El lugar donde la mayoría parte de la multiplican de las bacterias tienen lugar en las
canales de las aves , es decir en la piel, en el revestimiento de la cavidad corporal, etc. y
desde cuyo s lugares es el producto de la descomposición por la bacterias y se difunde
lentamente a la carne durante una temperatura de 0c° a 10c° tiende a alterarse
principalmente por la bacteria del genero pseudomona y en menores grados por levaduras
y también a mayor temperatura predomina los micocos y con el pasar del tiempo la carne
se ve viscosa es posible que presente bajas concentraciones de hierro.
 En si en los canales de las aves troceadas y conservadas en hielo suele aparecer una
mucosidad que va acompañada de un olor que es definido como olor a humo y esta
alteración es ocasionado principalmente por especie del genero pseudomona y que las
carnes deben estar en constante refrigeración para ver la actividad de los microorganismos
que el tiempo determine que su calidad disminuyo

IV. CONCLUCIONES
 Durante los estudios realizados se puede cuidar a un alimento con diferentes aislantes
o amortiguadores a las canales de las aves que se encuentran en trozos y que no se
puedan alterar como por ejemplo la utilización de atmosferas de dióxido de carbono
y rayos catódicos y no permitir el crecimiento de microorganismos patógenos en los
productos.
 Se estudió métodos con los cuales podemos evitar que las bacterias se multipliquen y
alteren las canales de aves, para ello los procesos de preparación deben ser lo
necesariamente higiénicos, y al momento de llevarlo a refrigeración, congelación, y
otros métodos las bacterias mueren en su almacenamiento.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 http://www.fao.org/docrep/016/al742s/al742s00.pdf
 http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/uaq_microbiologia
_de_aves_y_sus_productos.pdf
 http://www.informador.com.mx/tecnologia/2010/221351/6/miden-
contaminacion-con-aves.htm