CALCULO DE RACIONES EN SERVICIOS DE

BRIGADA
Cuando estamos acostumbrados a preparar la comida para nosotros solos, el
cálculo de la cantidad de comida que tenemos que cocinar acaba siendo
sencillo y, la mayoría de las veces se acaba basando en lo hambrientos que
estamos en ese momento o en si queremos hacer alguna ración extra para
comer al día siguiente o para congelar.

Pero todo se complica cuando tenemos que calcular las raciones y

cocinar para mucha gente, pues todos sabemos que organizar una comida o
cena con muchos invitados en casa significa que los días posteriores
tendremos la nevera llena de sobras que, en algunos casos nos resultarán
difíciles de gestionar.

Pues bien, para intentar evitar que eso vuelva a ocurrir os vamos a contar
cómo nos organizamos en Cocinillas cuando organizamos una fiesta y
tenemos que hacer la compra para que nadie se quede con hambre pero que
no se nos quede la nevera llena de restos.

Cómo calcular las raciones para

mucha gente
Empezamos por los alimentos básicos que son necesarios para preparar una
ración de un plato principal:

• Arroz, 50 g si es un arroz caldoso y 75 si es seco.

• Legumbres, 75 – 100 g pesadas antes de ponerlas a remojo.
• Pastas secas (macarrones, espaguetis,), 60 – 75 g
 • Fideos de sopa, 100 g por cada litro de caldo y 250 ml de caldo
por ración.
• Guisantes, judías verdes, zanahorias, pimientos, 150 g
• Verduras de hoja cocinadas, 200 – 250 g
• Verduras de hoja crudas (ensaladas), 50 g
• Carne sin hueso, 150 – 200 g
• Carne con huesos, 250 – 350 g dependiendo de la cantidad de
huesos.
• Pescado sin espinas, 200 – 250 g
• Pescados con espinas, 250 g – 300 g
• Pescados enteros, 400 – 450 g
• Gambas, langostinos, cigalas con cabeza y cáscara, 250 – 300 g
• Mejillones, almejas grandes, 12 unidades
• Centolla, buey de Francia, bogavante, langosta, 1 para 2
personas.

A la hora de calcular las raciones hay que tener en cuenta que las cantidades
deben complementarse, no sumarse. Me explico, si en un plato vamos a poner
guisantes y judías verdes, pondremos 150 g en total, no 150 g de cada uno. O
si vamos a preparar una receta con pescado y marisco, no pondremos 250 g
de cada, sino que pondremos media ración de cada.

Cómo calcular las raciones que

debemos servir cuando organizamos
una comida
En el apartado anterior hemos visto cómo calcular una ración estándar, pero
lo que también sabemos todos es que no todos comen la misma cantidad y
que es muy probable que con la comida tan riquísima que vamos a servir
algunos se animen a repetir y eso es algo que hay que tener previsto.

• Hamburguesas, sándwiches y platos principales, debemos

preparar entre 1.25 y 1.5 raciones por comensal, es decir, si son 8
personas a comer, prepararemos entre 10 y 12 raciones, para que
siempre exista la opción de repetir.
• Aperitivos que se sirven antes de un plato principal, 4 – 6
piezas por comensal.
• Pinchos en comidas solo de picoteo sin plato principal, 12 – 15
piezas por comensal.
• Postres en formato individual -muffins, magdalenas, cupcakes,
flanes, natillas, helados-, 1.25 – 1.5 unidades por comensal.
• Pastas de té, galletas pequeñas, 3 por comensal
• Tartas redondas, 24 cm de diámetro para 8-10 personas.

Cómo calcular las raciones de bebida

que debemos ofrecer
Tan importante como la comida es la bebida y en este apartado debemos
tener también en cuanta la duración que hayamos previsto para la reunión,
pues debemos poder continuar ofreciendo bebidas a nuestros invitados
incluso después de comer.

• Si no vamos a servir bebidas alcohólicas, calcularemos entre

750 ml y 1 l de bebida por comensal y eso incluirá refrescos,
agua mineral e infusiones heladas.
• Si vamos a ofrecer alcohol, entonces necesitaremos entre 350 y
500 ml de bebida sin alcohol por persona y calcular 1.5 copas por
hora y por invitado.
• A la hora del café, calcularemos entre 1.5 y 2 tazas por persona a
no ser que estemos seguros de que no son muy cafeteros.
También debemos contemplar la posibilidad de ofrecer algunos
tipos de infusiones como manzanilla, té o menta-poleo.