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Practica n. 10
“Aislamiento de Staphylococcus aureus en alimentos”
Habilidades
 Realizar adecuadamente la cuantificación de Staphylococcus aureus
en alimentos, mediante la técnica descrita en la Norma Oficial
Mexicana
 Explicar el fundamento en todas las etapas del método de detección
en Staphylococcus aureus en alimentos.

Microbiología de Alimentos y Bebidas

Dr. Arturo Ramírez Peralta
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Diagramas de Flujo

Microbiología de Alimentos y Bebidas

Dr. Arturo Ramírez Peralta
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Discusión
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos, tiene gran importancia por tratarse de un
microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina, que al ingerirse causa
intoxicaciones severas al hombre. Los alimentos contaminados con esta cantidad de bacterias, no
presentan ninguna diferencia perceptible en cuanto a su apariencia, sabor y olor, por lo que no se
distinguen de los alimentos que no están contaminados con este microorganismo, por esta razón el
peligro de ingerir alimentos contaminados con Staphylococcus aureus sin darse cuenta es alto. Los
alimentos sometidos a intensa manipulación durante su preparación y que se mantienen a
temperaturas de riesgo (por encima de 7.2° C y por debajo de 60° C) después de su preparación, son
los alimentos más involucrados en la intoxicación estafilocóccica.

El término Staphylococcus coagulasa-positivo se utiliza para describir aquellas cepas que secretan
una enzima que provoca coagulación del fibrinógeno sanguíneo, utilizando el microorganismo esta
capacidad contra la fagocitosis y otros mecanismos de defensa del huésped. De las muestras
procesadas de leche y crema tanto procesada como artesanal, solo la crema artesanal dio un
resultado positivo con un 20% de Staphylococcus aureus/ 10g, en las demás muestras se encuentra
ausente o en cantidades muy mínimas.

El medio DNAsa con indicadores utilizado para identificar estafilococos potencialmente patógenos;
manifiesta la actividad de la desoxirribonucleasa, la cual es indicadora de su patogenicidad. La
aparición de halos transparentes alrededor del área de crecimiento se considera resultado positivo,
ya que estas corresponden a zonas de hidrólisis del ADN. La prueba es considerada negativa en caso
de que los halos característicos no estén presentes. Se observaron estos halos en algunas colonias
de la muestras de leche procesada, leche artesanal y crema artesanal, dando negativo la muestra
de crema procesada.

Conclusión
Siguiendo las normas que establece la determinación de Staphylococcus aureus en
los alimentos tanto procesados como artesanales, como en este caso crema y leche
se encontró solo el microorganismo en la crema artesanal quiere decir que la
creación y manipulación del alimento por parte de la persona uso una técnica
errónea para su elaboración.

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Dr. Arturo Ramírez Peralta