TEMA 7

CURSO DE COCINA
ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN
Y HÁBITOS SALUDABLES
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 INTRODUCCIÓN

La Alimentación es reconocida en la actualidad por

Organismos nacionales e internacionales de Salud
Pública, como uno de los factores fundamentales que
inciden en el nivel de salud de los individuos y las
comunidades. Por este motivo hoy día cobra especial
importancia conocer los alimentos que van a
condicionar la nutrición de las personas y las pautas de
consumo de los mismos que contribuyan a la mejora de
la salud y calidad de vida de las personas.
Igualmente es importante conocer los factores
socioculturales que influyen en los hábitos alimentarios
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de la población, para poder influir en los mismos de

forma positiva a través de la educación de
profesionales y población en general.
En estos aspectos, los profesionales de la cocina
juegan un papel fundamental, de ahí que el presente
tema se centre en cuestiones relativas al conocimiento
de la relación entre alimentación-nutrición-salud así
164 como los factores condicionantes de la alimentación,
para de este modo poder desarrollar una labor que
repercuta positivamente en la salud de las personas.

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1.-IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN EN LA SALUD

El mantenimiento de un buen nivel de salud, depende de muchos

factores: alimentación, clima, higiene, medio ambiente etc. De todos
ellos, la alimentación es la que va a desempeñar uno de los
papeles mas importante y decisivos en la salud, y por tanto en el
bienestar de los individuos y comunidades.
Múltiples estudios relacionan la dieta y las enfermedades crónicas
cardiovasculares, obesidad, diabetes, algunos tipos de cáncer,
osteoporosis, etc., han puesto de manifiesto, sin ninguna duda, que
dieta y salud van juntas. Hoy se sabe que entre un tercio y la mitad de
los agentes implicados en las muertes por cáncer y enfermedades
cardiovasculares son factores dietéticos.

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Conceptos de Alimentación y Nutrición.
Aunque a veces se utilicen como sinónimos, debemos clarificar la
diferencia existente en ambos conceptos por las implicaciones que
conlleva:
La alimentación es un acto voluntario y consciente, aunque está
condicionado por todas las actividades del ser humano (recursos
económicos, hábitos, creencias religiosas, etc.). La alimentación es 165
educable y depende de una decisión del individuo sobre la cual
influyen múltiples factores.
Definición de Alimento: Son sustancias de origen animal o
vegetal que contienen unas moléculas esenciales para nuestro
crecimiento y salud, denominados nutrientes. Podemos por tanto
considerar la alimentación como la parte externa del proceso nutritivo:
el acto por el cual introducimos en nuestro organismo los productos
que constituyen nuestra dieta o ración alimenticia.
La nutrición es involuntaria e inconsciente, comprende todos los
procesos y transformaciones que sufren los alimentos en el organismo
para llegar a su completa asimilación. Si no hay ningún proceso
patológico, una buena alimentación debe originar un buen estado
nutritivo.
Definición de Nutriente: Son las sustancias (Hidratos de Carbono
o azucares, las grasas o lípidos, las proteínas, las vitaminas, los

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 minerales y el agua), que contenidas en los alimentos que intervienen
en el proceso de nutrición, es decir que el organismo utiliza para
obtener energía, construir y reparar estructuras orgánicas y regular los
procesos metabólicos.
Podemos decir por tanto que:
➣ Hay muchas maneras de alimentarse pero sólo una de nutrirse.
➣ La alimentación es voluntaria y por tanto educable.
➣ La nutrición depende de la alimentación.

Repercusión de la alimentación en la salud.

➣ La alimentación influye en la salud: Hay enfermedades por dietas
cuantitativa o cualitativamente incorrectas, por ejemplo: las
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carencias vitamínicas, como el Beri-Beri por déficit de vitamina

B1, el escorbuto por carencia de vitamina C, el raquitismo o el
bocio, etc. por deficiencias de vitaminas o minerales, etc.
➣ En los países del Tercer Mundo, las enfermedades de la infancia,
que no constituyen problemas en el mundo occidental, provocan
miles de muertes al ir unidas la malnutrición y la infección. Sin
embargo en los países desarrollados con gran poder
adquisitivo los problemas son bien distintos: obesidad, caries,
166
arteriosclerosis, cirrosis hepática, etc.
➣ La alimentación influye en el crecimiento: El peso y la talla son
dos índices para medir la buena o mala nutrición del ser
humano.
➣ La alimentación influye en el rendimiento en el trabajo físico e
intelectual: El hombre, para desarrollar un trabajo, necesita de la
energía que le proporcionan los alimentos.

2.-LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

Los hábitos alimentarios están condicionados por múltiples

factores: producción, medios económicos, consejos médicos... Estos
hábitos nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y
se contrastan en el medio social. Sufren la presión ejercida por la
publicidad.

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 La alimentación es una necesidad fisiológica necesaria para la vida
que tiene una importe dimensión social y cultural. La evolución del
comportamiento alimentario se ha producido como consecuencia de
distintos factores como son:
➣ Paso de una economía de autoconsumo a una economía de
mercado.
➣ Incorporación de la mujer al mercado laboral y trabajo de la
mujer fuera de casa.
➣ Nuevos sistemas de organización familiar.

ESQUEMA DE LOS PRINCIPALES FACTORES

CONDICIONANTES DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

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167

El nutricionista que se enfrenta con el problema de la alimentación

como un simple conjunto de calorías, proteínas, vitaminas, etc., y
pretende que la población se adapte a dietas científicamente
correctas, por el hecho de ser convenientes para su salud, está
condenado al fracaso, ya que en la alimentación del individuo influyen
múltiples factores sensoriales, culturales y sociales.
Mediante la educación nutricional se pretende modificar
positivamente el comportamiento alimentario de las personas para
promover la salud y prevenir las enfermedades.

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 Cadena de modificación del comportamiento alimentario1

La educación nutricional debe lograr, a través de la adquisición de

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conocimientos y el cambio de actitudes, propiciar y mantener

conductas positivas hacia una alimentación saludable. Familia,
profesionales de cocina, sanitarios y educadores, entre otros deben
involucrarse en la transmisión de estos mensajes. En este sentido,
familia, escuela, comunidad, así como lugares de socialización como
los comedores colectivos, pueden constituirse en espacios educativos
sobre alimentación.
168

3.-ALIMENTOS Y NUTRIENTES: CLASIFICACIÓN

Definición de Alimentos: Son sustancias de origen animal o

vegetal que contienen unas moléculas esenciales para nuestro
crecimiento y salud, denominados nutrientes. Podemos por tanto
considerar a la alimentación como “la parte externa” del proceso
nutritivo: el acto por el cual introducimos en nuestro organismo los
productos que constituyen nuestra dieta o ración alimenticia.
Definición de Nutriente: Son las sustancias (Hidratos de Carbono
o azucares, las grasas o lípidos, las proteínas, las vitaminas, los
minerales y el agua), que contenidas en los alimentos que intervienen
en el proceso de nutrición, es decir que el organismo utiliza para

1 Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios. MSC, MEC.

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obtener energía, construir y reparar estructuras orgánicas y regular los
procesos metabólicos.
Existen muchos tipos de alimentos, pero en su composición va a
intervenir un reducido número de sustancias nutritivas: Hidratos de
Carbono, Proteínas, Grasas, Agua, Minerales, Vitaminas.
Las necesidades nutritivas del hombre, se refieren no en cuanto a
alimentos, sino a sustancias nutritivas. La presencia de estas
sustancias (nutrientes) les confiere valor nutritivo, pero además
también influye en las propiedades estructurales y sensoriales (textura,
color, sabor).
Debemos conocer cual es la composición en sustancias nutritivas
de los principales alimentos, ya que en el mercado no vamos a poder

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comprar por proteínas o hidratos de carbono, etc. pero sí leche, carne,
huevos etc.
En suma, la única forma de asegurarnos que introducimos en
nuestro organismo todos los nutrientes que precisa, es
proporcionándole una alimentación correcta en cantidad y calidad, es
decir variada.

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

169
Por su interés en las funciones básicas que van a realizar, vamos a
estudiar los distintos tipos de nutrientes, (características funcionales,
metabólicas etc.) y la clasificación de los mismos.
Podemos clasificar a los nutrientes según:
A) Las cantidades necesarias para el organismo: Los Macronutrientes
(macro = grande): proteínas, hidratos de carbono, grasas, agua.
que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos;
y los llamados micronutrientes (micro = pequeño): vitaminas
y minerales que sólo están presentes en reducidísimas
proporciones.
B) Según su función en el organismo (energéticos, plásticos y
reguladores).
Energéticos: prácticamente coinciden con el grupo de los
macronutrientes. De ellos se obtiene energía al oxidarlos (quemarlos)
en el interior de las células con el oxígeno que transporta la sangre. La
mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines.

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 Plásticos: se utilizan para construir y regenerar nuestro y
pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque también
se utilizan pequeñas cantidades de otros nutrientes.
Reguladores: todos aquellos nutrientes cuya misión es facilitar y
controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de
los seres vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los
minerales.
Por último, habría que considerar al agua que actúa como
disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas
más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de
desecho del organismo.

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

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170

LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS

Con el nombre de principios inmediatos se agrupan un conjunto
de sustancias nutritivas: las proteínas, hidratos de carbono y grasas.

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 Hidratos de Carbono:
También llamados glúcidos (significa dulce). Los
más simples son los azúcares, y la unión de varios
azúcares simples da lugar a los más complejos:
almidones y celulosa.
Solo los azúcares simples pueden asimilarse directamente por el
organismo, los compuestos deben ser hidrolizados en azucares
simples a lo largo de la digestión.
Importancia nutritiva de los glúcidos está en que son los más
abundantes y mejores combustibles del organismo. Un 60 % de las
calorías diarias necesarias son aportadas por los H. de C. Su papel es
fundamentalmente, energético: 1 gr. proporciona 4 cal.

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Absorción, digestión y utilización de los H de Carbono: Sufren en la
boca la acción de la ptialina de la saliva, después la del ácido
clorhídrico del jugo gástrico y en el intestino los jugos pancreáticos.
Estas acciones degradan las cadenas y los convierten en glucosa que
pasa la pared intestinal y penetra en la sangre. Los glúcidos deben
aportar el 55-60% de las calorías de la dieta.

Las Grasas:
171
Las grasas son, junto con los H. de C., las mejores
fuentes de energía. Un gramo de grasa libera, al
quemarse, 9 calorías.
Importancia: Las grasas forman parte de las estructuras
orgánicas, y su ingestión es absolutamente imprescindible. Son
portadoras de los ácidos grasos esenciales y de las vitaminas
liposolubles.
Hay grasas de origen vegetal y animal, y se nos presentan en forma
sólida y liquida (en este estado se les denomina aceites).
Las grasas son indispensables en la alimentación, porque nos
proporcionan un alto aporte energético, y porque en ellas van
disueltas las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y los ácidos grasos
esenciales. Sin embargo, el exceso de consumo graso provoca
obesidad y el consumo de grasas ricas en ácidos grasos saturados
(leche, huevos, queso, carne de cerdo) aumenta el colesterol.

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 Las Proteínas:
Las proteínas son el material fundamental de la
constitución de nuestros tejidos. Están constituidas
por largas cadenas de aminoácidos, siendo, pues,
el aminoácido la unidad básica de formación de las
proteínas. Se conocen unos 22, ( 8 a 10 los esenciales).
Importancia: Necesarias para formar nuevos tejidos, reparar los
desgastados e intervienen en formación de hormonas y fermentos.
Necesidad: 1gr. por Kg de peso
El valor biológico de una proteína viene determinado por el
número de aminoácidos esenciales que contiene -es decir, aquellos
que el hombre no puede sintetizar por su cuenta- y la proporción que
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de cada uno de ellos tiene.

Las Vitaminas:
Las vitaminas son sustancias orgánica imprescindibles
para los procesos metabólicos que tienen lugar en la
nutrición de los seres vivos. No aportan energía, pero
son necesarias para aprovechar otros nutrientes en su
función plástica o energética.
172
Clasificación de las Vitaminas:

Se clasifican según su capacidad para disolverse en grasa o en agua:

Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles

➣ Vitamina C (ácido ascórbico)

➣ Vitamina D (calciferol)
➣ Vitamina A (retinol)
➣ Vitamina E (tocoferol)
➣ Vitamina K (antihemorrágica)
➣ Vitamina H (biotina)
➣ Vitamina B1 (tiamina)
➣ Vitamina B2 (riboflavina)
➣ Vitamina B3 (niacina)
➣ Vitamina B5 (ácido pantoténico)
➣ Vitamina B6 (piridoxina)
➣ Vitamina B12 (cianocobalamina)

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 Algún dato sobre las funciones de las vitaminas:
➣ Vitamina A: Esencial para buen estado de vista, piel y mucosas.
Antioxidante.
➣ Vitamina D: Regula la absorción del calcio. Su déficit genera el
raquitismo.
➣ Vitamina E: Efecto antioxidante.
➣ Vitamina K: Necesaria para los procesos de coagulación.
➣ Vitamina C: Mantenimiento de tejidos conectivos. Efecto
antioxidante.
➣ Vitaminas B: En su conjunto podemos decir que tienen
importantes funciones metabólicas, facilitando la utilización de

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H. de Carbono, Grasas o Proteínas. Colaboran en el buen
funcionamiento del sistema nervioso y desarrollo celular.

Los Minerales:
Son nutrientes que como el agua y las vitaminas,
no aportan energía. Sus funciones son muy variadas,
además de constituir parte importante de ciertos
tejidos, participan en otras como la permeabilidad
celular, la excitabilidad neuromuscular, el equilibrio 173
ácido-básico.
Vamos a referirnos a aquellas sustancias minerales que pueden
tener importancia en la nutrición de la población, porque su falta en la
dieta ocasiona carencias: Calcio, Hierro, Yodo.
➣ Calcio: Es el mineral mas abundante en el organismo (90% en
huesos), siendo necesario para su formación y mantenimiento,
también interviene en procesos como la contracción muscular y
la coagulación.
➣ Hierro: Es necesario para la formación de la hemoglobina de los
hematíes o glóbulos rojos de la sangre, responsable del
transporte de oxigeno.
➣ Yodo: Es necesario para la formación de hormonas del tiroides
que regulan distintas funciones y ritmos en el organismo, su
carencia da lugar al bocio.

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 ➣ Flúor: Necesario en la formación del esmalte dental, su carencia
produce caries.
Existen otros elementos: fósforo, magnesio, manganeso, zinc,
cobre, sodio, potasio, etc., pero no suelen faltar en una dieta por
pobre que sea y, en consecuencia, no constituyen problemas.

El Agua:
Desde un punto de vista cuantitativo, es el principal componente
de la materia viva. En el cuerpo humano se encuentra en una
proporción aproximada al 60%. El agua es un componente inorgánico,
y por tanto no exclusivo de la materia viva. Al igual que los minerales,
no aporta calorías.
Necesidades de agua: El ser humano debe ingerir diariamente
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entre 2,5 y 3 litros de agua, pudiéndolo hacer directamente en la

bebida, o en los alimentos que la contienen. Por supuesto, en
determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades
pueden aumentar sensiblemente.
Las perdidas de agua en el organismo, se producen fundamentalmente
por la orina, y en menor proporción por la respiración, el sudor, lágrimas
y heces.
174
La función principal que cumple en el organismo es la de ser
solvente universal de sustancias orgánicas e inorgánicas. Necesaria en
el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre
todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular

La Fibra:
Es la parte no digerible ni absorbible de los alimentos, por tanto no
tiene valor nutricional pero interviene en la regulación del transito
intestinal evitando o reduciendo la absorción de algunas sustancias
perjudiciales.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar desde varios puntos de vista:
según su origen animal o vegetal, su composición, o de los nutrientes
predominantes.

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 SEGÚN LA FUNCIÓN: LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
De una manera esquemática vamos a referirnos a los alimentos,
señalando las funciones que realizan, de acuerdo con las sustancias
nutritivas que contienen, las raciones medias recomendables, y la
frecuencia de consumo aconsejable. En general, podemos decir, que
los alimentos cumplen tres exigencias fundamentales: Energética,
Plástica y reguladora.

Sustancias
SECTORES GRUPOS Nutritivas FUNCIÓN
Predominantes

2º- Carne

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Pescado
Huevos
ROJO Proteínas Plástica
1º- Leche y
Derivados

4º- Verduras
Hortalizas Vitaminas
VERDE y Reguladora
Minerales 175
5º- Frutas

7º- Aceites
Mantequillas Grasas
AMARILLO Hidratos de Energética
6º- Azucares Carbono
Cereales

REPRESENTACIONES GRÁFICAS DE LOS ALIMENTOS

A) La Rueda de los Alimentos
Las funciones de los alimentos han sido reflejadas en la “Rueda de
los siete grupos”, donde de una forma practica se han agrupado los
alimentos de uso frecuente en nuestro país. Las funciones de los
mismos se han marcado en los propios colores de la rueda.

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 ➣ Sectores rojos –1.° y 2.° grupo–: Contienen los alimentos que se
destacan por su contenido en proteínas y realizan una función
plástica.
➣ Sectores verdes –4.° y 5.°–: Se refieren a aquellos alimentos
ricos en vitaminas y sales minerales que realizan una función
reguladora.
➣ Sectores amarillos –6.° y 7.°–: Contienen los alimentos que por
su riqueza en calorías desempeñan, fundamentalmente una
función energética.
➣ Sector naranja cuyo color es una fusión de los otros tres ha sido
elegido para contener, en el grupo 3.°, todos aquellos alimentos
que tienen (un poco de todo» y, en consecuencia, desempeñan,
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al mismo tiempo, las tres funciones: energética, plástica y

reguladora.

En España se utiliza desde hace

tiempo esta “Rueda de los Alimentos”,
para explicar de modo sencillo la
función de cada sustancia nutritiva,
mediante la agrupación en varios
176 sectores de diferentes colores:
amarillo ➔ energético
rojo ➔ plástico
verde ➔ regulador
naranja ➔ mixto

En esta rueda, se forman siete grupos de alimentos, que nos

pueden orientar sobre la elaboración de una dieta correcta y
suficiente, con la simple condición de que diariamente
incorporemos uno o dos alimentos de cada grupo.

B) La Pirámide de la Alimentación.
Es la representación gráfica de las raciones recomendadas
diariamente de cada grupo de alimentos. Es la mejor guía cualitativa y
en ella queda claro que la base de la alimentación son los cereales,
tubérculos, hortalizas y legumbres, junto con la leche y derivados.

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 Las proteínas animales (no
lácteas) que se recomiendan son
las procedentes de pescado,
carnes blancas y huevos. Las
carnes rojas y el hígado deben
estar presentes tan sólo con una
frecuencia semanal/quincenal. El
azúcar refinado y los aceites deben
consumirse con moderación.
La pirámide (de la Universidad
de Barcelona) se muestra como
ejemplo de dicha representación.

LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

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➣ Leche y derivados:
- La leche entera tiene un contenido alto en grasa saturada.
- Alimento rico en proteínas, calcio y vitaminas A, D, B1 y B2
➣ Carne, pescados y huevos:
Carne:
- Es una buena fuente de proteínas.
177
- Sus grasas visible o invisibles son grasas saturadas.
- Contiene vitaminas del grupo B y hierro.
Pescado:
- Es una buena fuente de proteínas, similar a la carne.
- Su grasa es insaturada y beneficiosa en prevención
cardiovascular.
- Según la cantidad se clasifican en blancos (menos del 5%) y
azules (5-15%).
- Contienen Vitaminas A, D y B12.
Huevos:
- Buena fuente de proteínas.
- La clara tiene importante contenido en proteínas de alto valor
biológico.
- La yema tiene un importante contenido graso (colesterol).
- También tiene vitaminas A, D, E y B).

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 ➣ Frutos Secos, legumbres y patatas:
Frutos secos: Ricos en grasas insaturadas generalmente, así
como en vitamina E, minerales y proteínas.
Legumbres: Son una buena fuente de hidratos de carbono,
proteínas, fibra, minerales y vitaminas. Es importante el aporte
de hidratos de carbono complejos y de fibra.
Patatas: Ricas en hidratos de carbono y fibra y cierta cantidad
de vitamina C que se suele perder durante la cocción.
➣ Cereales:
Formas en gran medida la base de la pirámide alimentaria.
Fuente importante de hidratos de carbono complejos y fibra.
Tienen mas riqueza nutritiva en su forma integral (vitamina B y
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minerales).
➣ Verduras:
Importancia nutritiva por las vitaminas A y C, y la fibra.
➣ Frutas:
Importancia nutritiva por su contenido en hidratos de carbono
(sacarosa, fructosa), vitaminas A y C, minerales y la fibra.
178 ➣ Grasas y aceites:
Llamamos aceites a las grasas que a temperatura normal son
liquidas.
Las grasas son la fuente más concentrada de energía. Su alto
consumo es riesgo de obesidad.
Las grasas animales contienen ácidos grasos saturados y
colesterol.
Las grasas vegetales contienen ácidos grasos insaturados.

4.-LA DIETA EQUILIBRADA

Cuando una dieta es equilibrada, el total calórico tiene una

distribución según los distintos principios inmediatos, cubriendo de
esta forma no sólo los aspectos cuantitativos, sino cualitativos:

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 ➣ Entre el 10 y el 15 % de las calorías
tienen origen Proteico.
➣ Entre el 25 y el 30 % deben proceder
de las Grasas.
➣ El 60 % provienen de los Hidratos de
Carbono.

No hay tema más controvertido en el campo de la dietética que el

de fijar unas referencias que se acepten universalmente sobre cuál
debe ser la dieta óptima para el ser humano.
En lo único que todo el mundo está de acuerdo es en que una
dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos
necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo, para lo cual

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se deben cubrir los siguientes objetivos:
➣ Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que
sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de
trabajo físico necesarios.
➣ Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y
reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas).
➣ Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén 179
equilibradas entre sí.
El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988),
estableció las siguientes proporciones:
➣ Las proteínas deben suponer un 15 % del aporte calórico total,
no siendo inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a
0,75 gr/día.
➣ Los glúcidos nos aportarán al menos un 55-60 % del aporte
calórico total.
➣ Los lípidos no sobrepasarán el 30 % de las calorías totales
ingeridas.
El Balance energético y las necesidades calóricas: la ingesta de
alimentos de la dieta debe cubrir las necesidades de nutrientes y el
gasto calórico. Las necesidades energéticas serán: Gasto total =
Metabolismo Basal + Gasto por ejercicio y trabajo + 8%.

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 Hombre Mujer

Metabolismo Basal 1.0 x Peso (Kg) 24 h 0.9 x Peso (Kg) 24 h

Gasto ejercicio medio Según actividad

Un indicador de gasto calórico adecuado es el peso, medido a

través del Índice de Masa Corporal. IMC= Peso (kg) / Talla2 (en metros).

< 18,5 bajo peso

18.5-25 peso adecuado

REFERENCIAS
SEGÚN IMC
25-30 sobrepeso
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> 30 obesidad

5.-LA DIETA MEDITERRÁNEA

Conocemos por tal un tipo de alimentación equilibrada basada en

180 hortalizas, cereales, leguminosas, frutas, aceite de oliva y una
preferencia por el consumo de pescado. Se caracteriza por:
➣ El aporte de los macronutrientes con predominio de Hidratos
de Carbono complejos: legumbres, arroz, frutas, verduras etc.
➣ La calidad de la grasa ingerida, con predominio de los ácidos
grasos insaturados, en el que el aceite de oliva tiene un papel
predominante.
➣ Importante aporte de proteínas animales procedentes del
pescado, y predominio de proteínas animales procedentes de
aves de corral.
➣ Consumo moderado de vino.
➣ Cocinado mediante hervido o freír en baño de aceite de oliva.

DECÁLOGO DE LA DIETA Y LA CULTURA MEDITERRÁNEA

1.- Tomarás aceite de oliva todos los días de tu vida.
2.- El pan y los cereales no olvidarás.

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 3.- La fruta acompañará tus comidas.
4.- Ensalada a diario comerás.
5.- Hortalizas, verduras y legumbres combinarás.
6.- Sin pescado no vivirás.
7.- Diariamente leche beberás.
8.- No excederás el consumo de grasas saturadas.
9.- Laborables y festivos caminarás.
10.- Siempre compañía procurarás.

RECUERDE QUE:

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■ De la alimentación que llevemos a cabo depende la
nutrición y de esta en gran medida la salud.
■ La alimentación es un proceso voluntario, consciente y
por tanto educable.
■ Que la Educación Nutricional de profesionales de la
cocina, madres/padres, niños y comunidad en general
es fundamental para conseguir un buen nivel de salud y 181
bienestar.
■ Que en las grasas animales (cerdo, ternera etc.) tienen
grasas saturadas cuyo consumo en exceso es perjudicial
para la salud de nuestro corazón.
■ Que las grasas del pescado y el aceite de oliva son
cardiosaludables.
■ La dieta equilibrada es aquella que contribuye a la
consecución de un estado nutricional optimo, y que
debe contemplar aproximadamente: 60 % de Hidratos
de Carbono, 25 % de Grasas, 15 % de Proteínas
■ La Dieta Mediterránea es un modelo de dieta
equilibrada que se caracteriza por el alto consumo de
frutas, verduras, legumbres, pescado y aceite de oliva.

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