I.

INTRODUCCIÓN
El tema de la gestión del lactosuero generado en las queserías de Cantabria se constituye
como un problema sin resolver desde hace más de 20 años en nuestra Comunidad. Con el
propósito de poner de nuevo de actualidad este tema, el Centro de Investigación y Formación
Agrarias (CIFA) inició este estudio en Enero de 2005 con el propósito de conocer el volumen
y tipo de suero generado en la Comunidad Autónoma, conocer la gestión actual del suero que
se realiza en cada quesería, valorar el nivel de preocupación e interés de resolución del
problema por parte de los productores, etc., siendo el objetivo último del proyecto valorar las
posibles soluciones a la problemática del suero.

OBJETIVOS:

1. Evitar que la generación de suero sea un problema para el medioambiente.

2. Responder a la necesidad de las queserías de cumplir con la normativa medioambiental

vigente.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

“TRATAMIENTO DE LIQUIDO EN CANTABRIA”

2.1.-EL SUERO DE QUESERÍA

El suero de quesería, o lactosuero, se define como el líquido resultante de la coagulación de

la leche en la fabricación del queso tras la separación de la caseína y de la grasa. Se da la
paradoja de que estando el lactosuero constituido por componentes de enorme interés
nutritivo, grandes volúmenes de suero son vertidos diariamente al medio ambiente.

El problema estriba en su alto contenido en agua (93-95%), que encarece de tal manera el
coste del transporte y/o del proceso de concentración, secado o fraccionamiento, que puede
hacer inviable económicamente su aprovechamiento.

El suero de quesería contiene un 5-7% de sólidos totales, representa del 80 al 90% del
volumen total de la leche de vaca y contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la leche
original. Los contenidos en los principales componentes son: grasa (0,04-0,7%), proteínas
(0,5-0,9%), lactosa (4,4-5,1%), y sales minerales (0,5-0,7%).

La composición del suero varía en función del tipo de leche empleado (vaca, cabra, oveja o
mezcla de dos leches o de las tres leches), de la riqueza composicional inicial de la leche, de
la estación del año, y del proceso tecnológico aplicado a la fabricación del queso, es decir,
del tipo de queso que estemos fabricando. La normativa medioambiental no permite el
vertido del lactosuero al medioambiente (Real Decreto Legislativo 1/2001, de 20 de julio,
por el que se aprueba el texto refundido de la Ley de Aguas) y exige al quesero la gestión de
ese suero que produce, bien tratándolo o reutilizándolo en sus propias instalaciones, bien
entregando el suero a otra empresa para su empleo o transformación (Ley 10/1998 de
residuos).

2.2 PODER CONTAMINANTE DEL SUERO DE QUESERÍA

El suero de quesería presenta una alta carga orgánica, constituyendo el efluente más
contaminante de la industria láctea. Su DBO (Demanda Bioquímica de Oxígeno) es de
35.000- 50.000 mg/l, esto se traduce en que el grado de contaminación de una quesería que
genere unos 5.000 litros de suero al día es equivalente a las aguas residuales generadas por
una población de entre 3.000 y 4.000 personas.

La incorporación de lactosuero a cursos fluviales en pequeñas proporciones puede estimular

la producción primaria de peces, bacterias, algas y otros seres vivos, pero su vertido en
grandes volúmenes o en corrientes exiguas representa una excesiva concentración de materia
orgánica en el agua, el consumo de oxígeno es muy elevado, se incrementa el número de
seres microscópicos con una alta demanda de oxígeno y el resultado es que los organismos
aerobios, tanto plantas como animales, no tienen oxígeno y mueren de asfixia. La normativa
medioambiental prohíbe, con carácter general, el vertido directo o indirecto de aguas y de
productos residuales susceptibles de contaminar las aguas continentales o cualquier otro
elemento del dominio público hidráulico, salvo que se cuente con la previa autorización
administrativa. La correspondiente autorización de vertido establece las condiciones en que
debe realizarse, y especifica las instalaciones de depuración necesarias y los elementos de
control de su funcionamiento, así como los límites cuantitativos y cualitativos que se
imponen a la composición del efluente y el importe del canon de control del vertido definido.
Así pues, los reglamentos y directivas comunitarias referentes a las aguas residuales obligan
a las industrias queseras a la depuración previa de sus efluentes antes de su vertido. El costo
de una instalación de tratamiento capaz de llevar a cabo no sólo la depuración de los efluentes
de la industria quesera sino la depuración del suero es muy elevado y la gran mayoría de las
queserías no pueden afrontarlo. Esto significa que el suero debe ser gestionado y tratado de
forma independiente a los demás efluentes de la planta elaboradora de queso.

2.3.-EL SUERO COMO RESIDUO

Normativa Medioambiental

Según la Ley 10/1998 de residuos, el suero se considera un residuo industrial no peligroso

“asimilable a un residuo urbano” (RICIA). De esta misma normativa se desprende:

1. Los poseedores de residuos estarán obligados, siempre que no procedan a gestionarlos por
sí mismos, a entregarlos a un gestor de residuos, para su valorización o eliminación, o a
participar en un acuerdo voluntario o convenio de colaboración que comprenda estas
operaciones.
2. En todo caso, el poseedor de los residuos estará obligado, mientras se encuentren en su
poder, a mantenerlos en condiciones adecuadas de higiene y seguridad.

3. Todo residuo potencialmente reciclable o valorizable deberá ser destinado a estos fines,
evitando su eliminación en todos los casos posibles.

4. El poseedor de residuos estará obligado a sufragar sus correspondientes costes de gestión.

2.4.- EL SUERO COMO FUENTE ALIMENTARIA

El suero líquido, tal cual se obtiene en la quesería, se puede emplear para la fabricación de
requesón, u otras variedades de queso elaborados a partir de suero, y para la elaboración de
bebidas a base de suero, fermentado o no, para consumo humano. Asimismo, se emplea en
la alimentación de los animales, que lo ingieren líquido o mezclado con el pienso, formando
una pasta. En ambos casos constituye una materia prima más para la alimentación animal,
con un costo muy inferior al del pienso, lo que contribuye a mejorar la rentabilidad de las
explotaciones. Sin embargo, el suero adquiere un mayor valor comercial tras concentrar los
sólidos disueltos. La concentración y secado del suero da lugar a productos como suero dulce
en polvo y suero ácido en polvo. Estos productos pueden ser empleados en la alimentación
tanto animal como humana. En la alimentación animal se usan incorporándolos a piensos o
fabricando fórmulas específicas, para animales lactantes u otros fines. En la alimentación
humana el suero en polvo se emplea, entre otras, en la industria láctea, en panadería y
pastelería, en la industria cárnica y en la industria dietética (fabricación de alimentos sólidos
y bebidas energéticas para deportistas, y en la alimentación infantil). La tecnología de filtros
de membrana permite el fraccionamiento de los componentes del suero obteniendo
concentrados selectivos o componentes purificados de alto valor industrial como: - Sueros
desmineralizados. - Sueros deslactosados. - Lactosa purificada, empleada para un sinfín de
productos desde alimentos infantiles o dietéticos hasta productos farmacéuticos.

- Concentrados de proteína de suero (conocidos por las siglas WPC). Ej. WPC-34 ó WPC-
80, que contienen 34 y 80% de proteínas, respectivamente. - Proteína aislada de suero
(conocida por las siglas WPI), con más de un 90% de proteínas. - Proteínas del suero
texturizadas (WPT) De la fracción proteica se pueden aislar mediante diferentes técnicas:
lactoferrina, - lactoalbúmina, ß- lactoglobulina, lactoperoxidasa, lisozima e
inmunoglobulinas. Asimismo, a partir de la lactosa se puede obtener un variado abanico de
derivados de gran interés industrial: ácido láctico, lactulosa, etanol, lactitol, etc.

Estos productos pueden ser empleados, a su vez, en la elaboración de un gran número de

productos alimenticios para animales y para el consumo humano. Su amplio uso en la
industria alimentaria no sólo se debe a su valor nutricional, sino a sus propiedades funcionales
y tecnológicas (actúan como texturizantes, gelificantes, emulsionantes, etc.) permitiendo la
modificación y mejora de productos alimenticios, siendo elementos esenciales en la
innovación dietética.

2.5. UTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO PARA LA PRODUCCION DE ENERGÍA

En los últimos años se han desarrollado novedosos procesos de tratamiento y gestión de

residuos (purines y estiércol procedentes del ganado vacuno y porcino, suero de quesería y
otros) que aprovechan los nutrientes contenidos en estos materiales para la obtención de
energía en forma de biogás (metano y CO2). Estas plantas de tratamiento podrían instalarse
tanto en explotaciones animales de gran tamaño como en grandes queserías, de forma que el
ahorro medio de energía al año podría, en un período de tiempo razonable, amortizar la
inversión realizada. También cabe la posibilidad de llevar a cabo plantas de tratamiento de
este tipo, desvinculadas de una empresa concreta, y destinadas al tratamiento conjunto de los
residuos de las granjas animales y el suero generado en una comarca, generando una energía
suficiente para satisfacer las necesidades de la propia planta e incluso contribuir, a través de
la cogeneración, al abastecimiento de energía de un municipio.

“PROYECTO DE RECOGIDA Y ENTREGA DE LOS SUEROS PARA LA

ALIMENTACÍÓN DEL GANADO PORCINO”

Como proyecto alternativo al proyecto de evaporación y secado del lactosuero en empresa

láctea se planteó la posibilidad de organización de una recogida y entrega de los sueros a
granjas de porcino. Tradicionalmente en nuestra región y en la mayor parte de Europa, la
instalación les propios y los alimentan con el suero que producen en sus queserías crían
cerdos, en muchos casos junto a otros animales. Sin embargo, el sector porcino de Cantabria
ha dejado de ser un receptor natural del lactosuero, situación que se revela en el hecho de que
sólo 2 queserías entregan el suero a granja de porcino y de éstas dos granjas receptoras sólo
una está ubicada en Cantabria.

2.- Explotaciones de porcino En Cantabria hay registradas sólo 47 explotaciones de porcino,

con un total aproximado de 16.825 animales. Otras 238 explotaciones tienen animales para
autoconsumo.de una quesería iba ligada a la instalación de una granja de porcino.
Actualmente, se da el hecho de que el 53% de las queserías que poseen anima

En la TABLA III.1. Se observa que de las 47 granjas de porcino registradas 36 (casi el 77%)
tienen menos de 11 madres o animales reproductores, es decir, nos encontramos con un sector
constituido por granjas muy pequeñas.

Ventajas del Proyecto de recogida y entrega de los sueros para la alimentación del
ganado porcino

Las ventajas generales de este proyecto frente al de una recogida general de lactosueros con
destino a una empresa transformadora son:

1. Las granjas porcinas están ampliamente distribuidas por la región

2. El número total de animales es suficiente como para absorber diariamente todo el suero
de quesería generado en Cantabria
3. El manejo, almacenamiento y transporte del suero no requiere frío Las ventajas a nivel de
industria quesera también son claras:

1. Se reducen los costes de transporte.

2. Se simplifica el equipamiento necesario para su manejo, dado que no se requiere frio.

3. Se reducen los costes de mantenimiento del sistema

Para El Ganadero De Porcino

1. Puede suponer un ahorro de hasta un 30% en el gasto en alimentación, mejorando la rentabilidad

de la explotación.

2. Mejora la calidad de la carne.

REBICOON BIBLIOGRAFICA