Nome: Carlos Riquito Castigo Mimbir
Diferenças entre Alta Pressão Hidrostática e Homogeneização a Alta Pressão
Itens Descrição
Alta Pressão Hidrostática
Processo Existem três processos:
Pressão isostática a frio;
Pressão isostática a média temperatura;
Pressão isostática a alta temperatura.
Vantagens Uma das principais vantagens
oferecidas pela APH nos alimentos, é a
permanência de atributos nutritivos,
funcionais e sensoriais, quando
comparado a outros tratamentos
térmicos.
Como a pressão é distribuída
uniformemente e instantaneamente por
todo o alimento, o processo evita que o
mesmo sofra deformação.
Outra vantagem extremamente
importante nos dias de hoje é o facto
das APH serem um método de
processamento considerado limpo por
não produzir resíduos e, devido ao
próprio princípio da tecnologia,
consegue reduzir o consumo de
energia.
Desvantagens A maior desvantagem no
processamento da alta pressão
hidrostática é o alto custo da tecnologia.
Alguns tipos de alimentos, como
verduras e frutas, não tolerarem as altas
pressões, uma vez que sofrem
alterações de sua forma e aspectos
originais.
As embalagens são outro ponto
crítico quando se utiliza o
processamento, uma vez que as
mesmas necessitam ser resistentes ao
tratamento.
Aplicação É utilizado no processamento dos
alimentos para se atingir a esterilização
comercial.
Desnaturação de proteínas e enzimas.
Redução da temperatura de
congelamento e descongelamento.
Extração de substâncias orgânicas.
Controle de reacções químicas.
Sínteses orgânicas.
Homogeneização a alta pressão
Homogeneização a alta pressão – é um
processo contínuo que utiliza
fundamentalmente um homogeneizador
de alta pressão com o intuito de romper
as células e diminuir diâmetro de gotas
em emulsões.
Esse processo tem como vantagem a
produção em larga escala e não usar
nenhum tratamento térmico, isso
mantem as propriedades organolépticas
e nutricionais dos alimentos intactas.
Dispensa o uso de aditivos químicos.
Tempo de tratamento é reduzido
comparando ao tratamento térmico.
Capacidade de inativar MO patogénicos
com ínfimo tratamento térmico.
Não acontece alteração das estruturas
de proteínas: não rompe ligações
covalentes.
Pouco efeito na actividade enzimática
no alimento.
Equipamento de alto custo embora, o
custo operacional seja baixo.
Moléculas grandes, como amido podem
sofrer mudanças como gelatinização.
A eficácia do tratamento depende da
pressão aplicada, do tempo de espera
do MO e do alimento.
Esse princípio é largamente utilizado
em aplicações de biotecnologia,
emulsões cosméticas e químicas,
sucos.