RECETA: FLAN DE LECHE

RENDIMIENTO :
FECHA DE CLASE: GRUPO:TECNICAS II TIEMPO:
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD: COSTO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

UTENSILIOS NECESARIOS
1 Leche 500 ml 1 jara medidora
2 Huevos grandes 4 unidades 1 olla acero inox
3 Yemas de huevo 3 unidades 1 colador
4 Azucara blanca 150 gr 6 moldes salseritos preferible
1 5 Azúcar rubia 150 gr los de acero.
6 Canela 1 ramita 1 asadera
7 Limones 2 unidad 1 placa para horno.
8 Naranja 1 unidad 1 cuchara de goma

PROCEDIMIENTO
1.- Para preparar el caramelo echa 150 gramos de azúcar rubia en un cazo. Añade una
cucharada pequeña de zumo de limón y 4 cucharadas de agua. Pon el cazo a fuego medio y
deja que se derrita el azúcar.
2.- Cuando el caramelo tenga un bonito color dorado apartamos del fuego. Vierte una
cucharada de caramelo en cada uno de los 6 moldes. Y muévelos un poco para que se extienda
bien el caramelo.
3.-Ahora echa en un cazo limpio medio litro de leche entera y ponlo a fuego medio añada la
canela la ralladura de media naranja y la del limón., cuando da un hervor de 4 minutos lo retiro
del fuego y lo pongo a que enfrie un poco.
4.- Pon 4 huevos grandes en un cuenco. Añade tres yemas de huevo y 150 gramos de azúcar
blanca. Bate ligeramente hasta que se mezcle todo.
5.- Incorpora la leche al cuenco con los huevos y el azúcar mientras bates ligeramente. Ahora
coloca un colador sobre una jarra y cuela la mezcla del flan. Repártela entre los seis moldes o
flaneras.
6.- Coloca los moldes en una fuente para horno y debajo ponga un cartón o papel y llena la
fuente con agua hasta alcanzar la mitad de la altura de los moldes. Mete en el horno y cuece al
baño maría a una temperatura de 140°c, el tiempo es mas o menos 40 minutos.
7.- es importante servir el flan frio y se recomienda hacerlo el dia anterior.

RECETA: Leche frita

CHEF: Victor Hugo Heredia Tapia RENDIMIENTO :
FECHA DE CLASE: GRUPO: TIEMPO:
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD: COSTO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

UTENSILIOS NECESARIOS
1 Leche de vaca 500 ml 1 olla acero inox
2 Fécula de maíz(maicena) 50 gr 1 colador malla
3 Azúcar blanca 90 gr 1 batidor globo
4 Cascara de limón s/g 3 bols
5 Rama de canela 1 unidad 1 cacerola
6 1 jara medidora
7 Huevos enteros 3 unidades
8 Azúcar 100 gr
9 Canela molida 10 gr
Solo Los Mejores Avanzamos Ocupando Los Primeros Puestos…
Oficina principal Av. Ferrocarril N°587- Huancayo
Sucursales – Av: Ricardo Palma Nº 129 - JAUJA – Calle: Real N° 275 – 283- Chilca
CENTRAL TELEFONICA: (064) 231325
Facebok: cookingourmet / lacooking@hotmail.com
 10 Harina 50 gr
PROCEDIMIENTO
1.-Lo primero que hay que hacer es preparar una leche llena de sabor, infusionando el azúcar, el
palo de canela y la cáscara del limón en 300 ml de leche. Cuando llegue a ebullición, apagamos el
fuego. Para que la leche tome mucho sabor, aquí viene el primer truco: tapamos la cacerola y la
dejamos así durante 15 minutos.
2.-Colamos la leche infusionada y la pasamos a un cazo limpio. Seguidamente, en los otros 100 ml
que habremos dejado en la nevera para que estén bien fríos, disolvemos la maicena batiendo
enérgicamente. Vertemos la leche con maicena sobre la leche infusionada y ponemos el cazo de
nuevo al fuego, removiendo para que se integren bien todos los ingredientes.
3.-Si lo hacemos a fuego fuerte, la leche comenzará a espesar demasiado deprisa por lo que aquí
viene el segundo truco: es preferible poner el fuego el mínimo y remover continuamente para que la
2 leche con maicena tarde más en espesar, y quede realmente rica.
4.-Así conseguimos dos cosas. Una, evitamos que se pegue en el cazo, lo que podría arruinar el
sabor. Y dos, así evitamos que la masa de la leche frita nos quede cruda y sepa a harina. Tras unos
20 minutos removiendo, estará
5.-Volcamos la crema a un recipiente rectangular y cubrimos con un film de cocina que quede en
contacto con la superficie, para evitar que nos salga "costra". A continuación, metemos la crema a
enfriar en la nevera, al menos durante 4 horas, pero mejor si lo hacemos de un día para otro.
6.-Una vez fría, cortamos la crema en ocho porciones rectangulares, si las queréis tradicionales, y las
pasamos por maicena y huevo friéndolas en aceite caliente. Cuando se doran, las escurrimos
sobre papel absorbente y las rebozamos con una mezcla de azúcar y canela en polvo. Servimos
adornando con unas virutas de cáscara de limón.

RECETA: Crema Catalana

CHEF: Victor Hugo Heredia Tapia RENDIMIENTO :
FECHA DE CLASE: GRUPO: TIEMPO:
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD: COSTO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

UTENSILIOS NECESARIOS
1 Leche fresca 500 ml 1 olla acero inox
2 Yemas de huevo 5 unidades 2 bols
3 Fécula de maíz(maicena) 20 gr 1 jarra medidora
4 Azúcar blanca 75 gr 1 balanza
5 Limón 1 unidad 1 colador chino
6 Canela 1 rama
7 Azúcar rubia 50 gr
PROCEDIMIENTO

1.-Primero hacemos una infusión con la rama de canela y la piel de limón en la leche. La
haremos hervir.¿
2.-Mientras, en un bol mezclamos las yemas de huevo, el azúcar y la maizena.
3.-Cuando la leche haya hervido, la colamos y añadimos poco a poco a la mezcla anterior. Todo
junto lo volvemos a poner sobre el fuego y removemos hasta que espese.
4.-Ponemos en los moldes tradicionales de barro o en otros que tengamos más a mano y
dejamos enfriar.
5.-Justo antes de servir añadimos azúcar por la superficie, una cucharada bastará y caramelizamos

Solo Los Mejores Avanzamos Ocupando Los Primeros Puestos…

Oficina principal Av. Ferrocarril N°587- Huancayo
Sucursales – Av: Ricardo Palma Nº 129 - JAUJA – Calle: Real N° 275 – 283- Chilca
CENTRAL TELEFONICA: (064) 231325
Facebok: cookingourmet / lacooking@hotmail.com
 con ayuda de un soplete o plancha.

RECETA: Panna Cotta

Chef: Victor Hugo Heredia Tapia RENDIMIENTO :
FECHA DE CLASE: GRUPO: TIEMPO:
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD: COSTO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

3 UTENSILIOS NECESARIOS
1 Nata liquida 500 ml 5 moldes de flan
2 Gelatina o cola de pez en 10 gr 2 bols
lamina 1 olla acero inox pequeña
4 Azúca glass o impalpable 100 gr 1 sarten.
5
6
8 Azúcar rubia 150 gr
10 Glucosa 100 gr
PROCEDIMIENTO
1.-añadir en un recipiente la nata líquida, el queso cremoso (de la marca que prefieras) y el
azúcar glas, , y ponemos a calentar a fuego medio, removiendo de vez en cuando hasta que
hierva
2.- Una vez el contenido del cazo empiece a hervir, vamos a echar la gelatina escurrida, y
removemos rápidamente para que se disuelva entre el resto de ingredientes. Retiramos el cazo
del fuego y seguimos removiendo un poco más. Y a continuación echamos la mezcla que
hemos preparado sobre los recipientes que habíamos preparado. Puedes usar un colador por
si han quedado trocitos de gelatina sin disolver.
3.-meter a la refrigeradora hasta que cuaje.
4.-para las fresas caramelizadas ponemos el azúcar rubia en una sartén con una pizca de agua
hasta que empieze a caramelizar. Cuando tenga un color dorado añado la mantequilla en trozos
y seguidamente las fresas en cuartos. Dar un salteado y retirar del fuego.

RECETA: Pollo a la Maitre d´Hotel

CHEF:Victor Hugo Heredia Tapia RENDIMIENTO :
FECHA DE CLASE: GRUPO: TIEMPO:
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD: COSTO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

UTENSILIOS NECESARIOS
1 Filete de pechuga de pollo 400 gr 2 bols pequeños
2 Mantequilla serranita 100 gr 1 saute de acero inox
3 Limón 2 unidades 1 olla acero inox
4 Perejil 3 ramitas 1 tabla amarilla
5 Pimienta negra 10 gr 1 tabla verde
6 Sal s/g
7
8 Papas amarillas 1 kg

Solo Los Mejores Avanzamos Ocupando Los Primeros Puestos…

Oficina principal Av. Ferrocarril N°587- Huancayo
Sucursales – Av: Ricardo Palma Nº 129 - JAUJA – Calle: Real N° 275 – 283- Chilca
CENTRAL TELEFONICA: (064) 231325
Facebok: cookingourmet / lacooking@hotmail.com
 9
10 Ajos 2 dientes
11
PROCEDIMIENTO
Comenzamos preparando nuestra Mantequilla.
En un Bol ponemos la mantequilla y la comenzamos a batir hasta punto pomada.
Agregamos 2 cucharadas de Perejil picado, Pimienta Negra Molida, 1 y 1/2 cucharada de
jugo de Limón
Continuamos batiendo hasta que quede suave.
Tomamos un trozo de Film Plástico, ponemos la Manteca preparada y lo enrollamos.
Quedará con forma de cilindro.
4 Lo llevamos a la Heladera hasta que endurezca.
En una Sartén bien caliente, pondremos un trocito de Manteca y la Pechuga de Pollo cortada
en bifes.
Los doramos bien por ambos lados. Salpimentamos a gusto.
Los retiramos cuando estén bien cocidos.
Servimos con rodajas de la Mantequilla Preparada por encima.
Acompañar con papas revolcones. (puré de papas con ajos salteados y mantequilla)

RECETA: queso brie frito

CHEF: Victor Hugo Heredia Tapia RENDIMIENTO :
FECHA DE CLASE: GRUPO: TIEMPO:
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD: COSTO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

UTENSILIOS NECESARIOS
1 Queso brie o camembert 100 gr 1 tabla blanca
2 Huevos 2 unidades 2 bol
3 Pan molido 100 gr 1 cacerola para freir
4 Aceite ½ litro
5 Limón 1 unidad
6 Mermelada de fresas 1 Sachet
7
PROCEDIMIENTO
1.- Poner a congelar el queso por 20 minutos.
2.- trocear el queso de unos en cuñas o una forma estética..
3.- Batir un huevo
4.- Rebozar el queso por el pan rallado, pasarlo por el huevo batido y nuevamente por el pan
rallado.
5.- freír en aceite caliente hasta que se dore de todos lados
6.- servir con la mermelada de fresas y decorar con el limón.

Solo Los Mejores Avanzamos Ocupando Los Primeros Puestos…

Oficina principal Av. Ferrocarril N°587- Huancayo
Sucursales – Av: Ricardo Palma Nº 129 - JAUJA – Calle: Real N° 275 – 283- Chilca
CENTRAL TELEFONICA: (064) 231325
Facebok: cookingourmet / lacooking@hotmail.com