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INSTITUTO DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS.
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.
MONOGRAFÍA
“ PROCESO DE ELABORACIÓN DE
YOGUR Y SU
PRESENTACIÓN EN PAGINA
WEB”
ELABORACIÓN DE MONOGRAFÍA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE :
INGENIERO AGROINDUSTRIAL.
P R E S E N T A:
P.D.I.A. EDUARDO CÉSAR BRIONES RODRÍGUEZ
PÁGINA
ÍNDICE GENERAL i
ÍNDICE DE CUADROS iii
ÍNDICE DE FIGURAS iv
CAPITULO PÁGINA
1. INTRODUCCIÓN 1
2. ANTECEDENTES 2
3. REVISIÓN DE LITERATURA 4
3.1. La Leche 4
3.1.1. Composición química de la leche de vaca 5
3.2. Producción de leche 8
3.2.1. Producción mundial de leche 8
3.2.2. Producción nacional de leche de vaca 8
3.3. Algunas características fisicoquímicas de la leche 8
que frecuentemente se toman en consideración para la
elaboración de yogur
3.3.1. Acidez 8
3.3.2. Materia Grasa 9
3.3.3. Ph 9
3.3.4. Densidad de la leche 10
3.3.5. Sólidos no Grasos 10
3.3.6. Prueba de Antibióticos 10
3.4. El yogur 11
3.4.1. Propiedades del yogur 14
3.4.2. Información nutricional del yogur 15
3.4.3. Bacterias ácido lácticas 15
3.4.4. Proceso de elaboración de yogur 18
i
3.4.4.1. Descripción de las principales operaciones 19
en la elaboración de yogur
3.4.5. Análisis de calidad en materia prima para la 20
elaboración de yogur
3.4.6. Criterios de calidad en la compra, 35
manipulación e higiene
4. JUSTIFICACIÓN 36
5. OBJETIVOS 37
5.1. General 37
5.2. Específicos 37
6. PÁGINA WEB 38
7. BIBLIOGRAFÍA 50
8. ANEXOS 54
ii
INDICE DE CUADROS
PÁGINA
Cuadro 1. Composición química de la leche de distintas especies 6
(%)
Cuadro 2. Composición química de la leche de vaca (%) 7
Cuadro 3. Contenido de nutrientes por 100g de yogur 13
Cuadro 4. Bacterias ácido-lácticas de importancia en la industria 17
láctea
Cuadro 5. Diagrama de flujo de elaboración de Yogur 17
Cuadro 6. Combinaciones de temperatura-tiempo utilizadas para el 30
tratamiento de la leche y la mezcla base para la
elaboración de yogur
iii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura I. Composición química de la leche de vaca (%) 7
Figura II. Diagrama de flujo de elaboración de Yogur 18
Figura III. Recepción de materia prima (Filtrado) 19
Figura IV. Determinación de materia grasa 21
Figura V. Determinación de pH 22
Figura VI. Determinación de densidad 23
Figura VII. Determinación de sólidos no grasos 24
Figura VIII. Determinación de antibióticos 24
Figura IX. Calentamiento de la leche 26
Figura X. Tratamiento térmico 27
Figura XI. Enfriamiento 29
Figura XII. Inoculación 29
Figura XIII. Incubación 30
Figura XIV. Control de acidez final 31
Figura XV. Homogeneización del gel 32
Figura XVI. Envasado 34
Figura XVII. Etiquetado 34
Figura 1 Icono de acceso a Internet 38
Figura 2 Barra de direcciones de la red 38
Figura 3 Botones de minimizar, maximizar y cerrar 39
Figura 4 Barra de desplazamiento horizontal 39
Figura 5 Barra de desplazamiento vertical 39
Figura 6 Botones de atrás y adelante 39
Figura 7 Pantalla de presentación 40
Figura 8 Pantalla de revisión de la literatura 41
Figura 9 Pantalla de composición química de la leche 41
Figura 10 Pantalla de producción de la leche 42
Figura 11 Pantalla de características fisicoquímicas 42
Figura 12 Vista del menú de elaboración 43
iv
Figura 13 Pantalla de introducción al tema yogur 43
Figura 14 Pantalla de propiedades del yogur 44
Figura 15 Pantalla de información nutricional del yogur 44
Figura 16 Pantalla de bacterias ácido lácticas 44
Figura 17 Pantalla del proceso de elaboración del yogur 45
Figura 18 Vinculo de regreso a pantalla anterior 45
Figura 19 Pantalla de recepción de materia prima-leche 46
Figura 20 Pantalla de análisis de calidad de la leche 46
Figura 21 Pantalla de acidez 46
Figura 22 Pantalla de materia grasa 47
Figura 23 Pantalla de pH 47
Figura 24 Pantalla de densidad de la leche 47
Figura 25 Pantalla de sólidos no grasos 48
Figura 26 Pantalla de prueba de antibióticos 48
Figura 27 Pantalla de criterios de calidad 48
Figura 28 Pantalla de Norma Oficial Mexicana 49
v
1. I N T R O D U C C I Ó N
En medio de una dieta, todos buscamos el alimento ideal que sea sano y bajo
en calorías, pero al mismo tiempo delicioso. Un ejemplo perfecto de que esto sí
es posible es el yogur. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al
añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la
lactosa y la transforman en ácido láctico. Se trata de una inclusión provechosa
en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes difíciles de encontrar como el
potasio, junto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur Light,
difícilmente sobrepasa las100 calorías (URL:http//www.esmas.com).
1
2. A N T E C E D E N T E S
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene origen en el término
búlgaro: "jaurt". Su proceso de elaboración es un arte muy antiguo que data de
hace miles de años, siendo su consumo posiblemente anterior al comienzo de
la agricultura, la domesticación de vacas, ovejas y cabras. Según se supone,
los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómadas de las
comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de
producción. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche
a la simple acción del sol. Ya que transportaban la leche fresca que obtenían
de los animales en sacos (generalmente de piel de cabra), el calor y el contacto
de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias
ácidas que fermentaban la leche hasta convertirla en una masa semi sólida y
coagulada (Tamime y Robinson, 1991).
Elie Metchnikoff, científico Ruso, que recibió el premio Nóbel en 1908, fue el
primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una
2
dieta rica en frutas y verduras. Demostrando así que el yogur contenía
bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico y
que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos. En la sociedad occidental, el
consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX, cuando los estudios
científicos de Elie Metchnikoff indicaron una posible longevidad de los pueblos
consumidores de este lácteo, especialmente de las comunidades de los
Balcanes, llevando este fermento a Europa, y originó esta industria. También
descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
Al ayudar a estabilizar la flora intestinal y el conjunto de microorganismos que
pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la absorción de las grasas,
combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes,
disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos
(Tamime y Robinson, 1991).
3
3. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1. La leche
Santos (1987), define la leche como “El líquido que se segrega en las glándulas
mamarias de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría;
es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente
dulce y de pH casi neutro”.
La leche es un alimento que producen las hembras de los mamíferos que tiene
como fin, alimentar a las crías durante los primeros meses de vida. A lo largo
del tiempo el hombre se ha dado a la tarea de recurrir a diferentes especies
animales para la producción de este líquido, que es considerado como fuente
indispensable de calcio, proteínas y vitaminas, necesarias para conseguir el
balance nutritivo adecuado en la dieta (Franco, 2000).
4
salud, bien alimentada y no agotada, que debe recogerse con limpieza y no
debe contener calostro” (Aguilar, 2004).
5
Cuadro 1 Composición química de la leche de distintas especies (%)
(Tamime y Robinson, 1991)
6
Cuadro 2. Composición química de la leche de vaca (%) (Tamime y
Robinson, 1991)
Leche
Fosfolípidos
Esteroles
Sustancias Lecitinas
Proteinas
Nitrogenada (3.48) Carotenoides
s No
Proteicas. Vitamina A, D E,
CefalinaK
s.
Esfingomielina
Proteinas de Lactosuero
Caseina (0.65)
(2.83)
Termolabiles Termoestables
(1.68) (0.63)
(0.14) (0.38) (trazas)
Proteosa-Peptona
Albúmina (0.56) Otras (Enzimas) Globulinas (0.09)
7
3.2. Producción de leche
3.3.1. Acidez
8
Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos
fermentados, es la acidez titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario
para llevar el pH hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador). El
resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad equivalente de ácido
láctico.
3.3.3. pH
9
No hay que olvidar que la escala del pH es logarítmica, es decir, que el valor
del pH = 7 es diez veces superior a otro pH = 6.
10
3.4. Yogur
11
yogures se elaboran a partir de leche pura fresca de vaca. La leche, después
de pasteurizada, es fermentada por medio de los cultivos propios del yogur
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, los cuales le dan su
consistencia y delicado sabor característicos. Los microorganismos productores
de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto
terminado en cantidad mínima de 1 por 10 colonias por gramo o mililitro
(URL:http//www.esmas.com).
Además los yogures ofrecen los beneficios propios de la leche como son:
12
Cuadro 3. Contenido en nutrientes por 100 g de yogur
(URL:http//www.esmas.com)
Vitaminas
Vitamina A (ER)
9.8
Tiamina (B1) (mg)
0.04
Riboflavina (B2) (mg)
0.03
Piridoxina (B6) (mg)
0.05
Vitamina (B12) (µg)
Tr
Acido fólico (µg)
Niacina (EN) 3.70
Vitamina (C) (mg) 1.5
Vitamina (D) (mg) 0.70
Vitamina (E) 0.06
0.04
(mg)
Minerales
Calcio (mg)
142
Fósforo (mg)
90
Cinc (mg)
0.59
Hierro (mg)
0.09
Yodo (mg)
3.70
Magnesio (mg)
14.3
Potasio (mg)
214
Sodio (mg)
Zinc 63
(mg) 0.59
13
o Yogur natural.
o Yogur azucarado. Es el yogur al que se han añadido azúcar o azúcares
comestibles.
o Yogur edulcorado. Es el yogur al que se han añadido edulcorantes
autorizados.
o Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es al que se han
añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
o Yogur aromatizado. Es el yogur al que se han añadido agentes aromáticos
autorizados.
o Yogur pasteurizado después de la fermentación.
14
3.4.2. Información nutricional del yogur (URL:http//www.esmas.com)
Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos.
Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg. de Calcio, 17 de Magnesio, 240
de Potasio y 7140 mg. de Fósforo (URL:http//www.esmas.com).
15
Los límites del grupo han estado sujetos a alguna controversia, pero
históricamente el género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, y
Streptococcus forman el centro del grupo. La revisión taxonómica de estos
géneros y la descripción de nuevos géneros las sugieren como bacterias
ácidas lácticas las cuales comprenden: Aerococcus, Alloiococcus,
Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactobacillus,
Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, y Weissella (Axelsson, 1998).
Los cultivos estárter, juegan un papel esencial en la producción del yogur por
su contribución al desarrollo de la acidez y el sabor del producto (Tamime y
Robinson, 1991). Muchas bacterias pueden encontrarse de forma casual en la
leche, pueden vivir e incluso reproducirse en ella, pero la leche es
frecuentemente un medio de crecimiento inadecuado para ellas. Algunas de
estas bacterias mueren cuando compiten con especies que encuentran este
16
medio de cultivo más adecuado. En el Cuadro 4, se presentan algunas BAL
utilizadas comúnmente como cultivos estárters.
Fermentan la
lactosa a Fermentan
Temperatura el ácido Enzimas Utilizadas
Especies Ácido
óptima ºC Otras cítrico a proteolíticas en
láctico falta
sustancias
%
Streptococcus Leche
thermophilus 40-45 0.7 - - Sí acidificada
Streptococcus Leche
lactis 25-30 0.7 - - Sí acidificada
Queso
Streptococcus Leche
cremoris 25-30 0.7 - - Sí acidificada
Streptococcus CO2, Leche
diacetilactis 25-30 0.7 - volátiles, Sí acidificada,
diacetilo Queso,
mantequilla
Leuconostoc CO2, Leche
citrovorum 25-30 0.7 CO2 volátiles, Sí acidificada
diacetilo
Lactobacillus
casei 30 1.5 - - Sí Queso
Lactobacillus
lactis 40-45 1.5 - - Sí Queso
Lactobacillus Leche
helvéticus 40-45 2.0 - - Sí acidificada,
Queso
Lactobacillus Leche
bulgaricus 40-45 1.5 - - Sí acidificada
17
3.4.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
Agregar azúcar
Tratamiento térmico
Enfriamiento
Inoculación
Agitación
Incubación
Enfriamiento
Homogeneización de gel.
Frutado
Envasado
Etiquetado
18
3.4.4.1. Descripción de las principales operaciones en la elaboración de
yogur
19
3.4.5. Análisis de calidad en materia prima para la elaboración de yogur
Acidez
(V )N 0.090*100
% Ácido láctico NaOH NaOH
VM
Ecuación 1
Donde:
Acidez expresada como ácido láctico (% p/v)
VNaOH = Volumen gastado de NaOH para valorar la muestra (mL)
N = Normalidad del NaOH (meqNaOH/mL)
VM= Volumen de la muestra (mL)
0.090 (gácido láctico/ meqácido láctico)
20
Materia grasa
21
butirómetro se introduce a un baño María a una temperatura de 65°C durante 2
minutos para su lectura posterior.
pH
Figura V. Determinación de pH
22
Densidad de la leche
23
NOTA: Los valores por debajo de cero en la escala se le sumarán al resultado
en la leche y se le restarán por encima de cero, tomando en cuenta que cada
línea en la escala del Lactómetro tiene un valor de 0.2.
Prueba de antibióticos
Existen diversas pruebas para este análisis, que son generalmente específicas
para cada antibiótico, entre ellas la prueba DELVOSTEST-P estándar, que
pone en evidencia la resistencia del Bacillus stearothermophilus variedad
calidolactis, que es uno de los microorganismos más sensibles a los
antibióticos o a cualquier otra sustancia inhibidora.
24
Se utiliza el kit comercial “Delvotest” (Delvotest® SP, Gist-brocades). La
prueba consiste en incubar una muestra de leche (0.1 mL) en viales con
Bacillus stearothermophilus var. calidolactis en un medio nutritivo en presencia
de púrpura de bromocresol como indicador. Después de 3 h de incubación a 64
°C, una muestra libre de antibióticos o inhibidores presenta producción de ácido
debido al crecimiento normal del microorganismo y esta acidez produce un
cambio de color en el indicador (amarillo). El color amarillo del medio indica que
los residuos de antibióticos y/o sulfamidas no sobrepasan el límite de detección
(penicilina 2.5 ppb, tetraciclina 300 ppb, sulfadiacina 100 ppb). Por el contrario,
el color púrpura indica que los residuos de antibióticos y/o sulfamidas
sobrepasan el límite de detección.
25
Calentar la leche
Aumento de sólidos
Agregar azúcar
26
vegetativas de los microorganismos contaminantes, mohos y levaduras e
incluso de algunas esporas. No obstante, si es preciso añadir el azúcar
después de la formación del coágulo tienen que adoptarse las medidas
necesarias para evitar la distribución heterogénea del mismo y una excesiva
disminución de la consistencia del producto. La función principal de la sacarosa
es proporcionarle un sabor agradable al producto y crear un ambiente favorable
para la proliferación de los microorganismos (Franco, 2000).
Tratamiento térmico
27
inhibidores de los cultivos estárter del yogur; cambios en las propiedades físico-
químicas de los componentes de la leche.
aproximadamente
el 99% de las
formas vegetativas
15 segundos 72 Alta temperatura, tiempo
breve (HTST)
*30 segundos 85 Alta temperatura, tiempo Destruye todas las
prolongado (HTLT) formas vegetativas
*5 minutos 90-95 Temperatura muy alta, tiempo y probablemente
Breve (VHTST) algunos esporos
20 minutos (+) 110-115 Esterilización convencional en Igual que el
botellas anterior, pero
permite la
destrucción de casi
todos los esporos
*3 segundos 115 UHT a baja temperatura Destruyen todos
*16 segundos 135 UHT tiempo prolongado los
1-2 segundos 140 UHT microorganismos,
Temperatura
los tratamientos
UHT de baja
temperatura
*Tratamientos térmicos frecuentemente utilizados en la industria del yogur
(+) Suponen un mantenimiento más prolongado
Enfriamiento
28
Figura XI. Enfriamiento
Inoculación
29
Incubación
30
con la formación de puentes disulfuro proteja parcialmente a las micelas frente
a una compleja desestabilización o ruptura, por lo que la red del gel o matriz
queda formada por una estructura regular que atrapa en su interior al resto de
los componentes de la mezcla base, incluyendo la fase acuosa. (Tamime y
Robinson, 1991).
Enfriamiento
31
Homogeneización de gel
Esta operación se realizará a las 18-24 h por un período de 5-10 minutos para
homogeneizar la consistencia del yogur (Franco, 2000).
Frutado
Frutas
Confituras de frutas
Frutas en conserva
Frutas congeladas
Purés de frutas
Jarabes de frutas
Mermeladas
32
Aromatizantes
Colorantes
Envasado
33
Figura XVI. Envasado
Etiquetado
34
3.4.6. Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene
35
4. J U S T I F I C A C I Ó N
36
5. O B J E T I V O S
5.1. GENERAL
Diseñar una página web que muestre de forma dinámica y educativa el proceso
de elaboración de yogur.
5.2. ESPECÍFICOS
37
6. P Á G I N A W E B
Después del doble click, se abrirá la página principal, que consiste en una
página asignada para abrirse en primer plano, en una ventana independiente a
cualquier otra aplicación en uso.
38
Figura 2.Barra de direcciones de red.
Otros de los botones a conocer y que son muy útiles en la navegación de las
páginas WEB son los de minimizar, maximizar y cerrar ventana. Ubicados en la
esquina superior derecha de cada ventana como lo apreciamos en la Figura 3.
39
Una vez conocidos ciertos elementos abordaremos el tema de la elaboración
paso a paso del yogur. Al abrir el archivo “PRINCIPAL YOGUR.HTM”
observaremos la presentación de este proyecto, así como los asesores que
brindaron el apoyo y supervisión para la realización del mismo. Tal y como lo
podemos apreciar en la Figura 7.
40
Figura 8. Pantalla de revisión de la literatura
41
Figura 10. Pantalla de producción de la leche.
42
Figura 12. Vista del menú de elaboración de yogur.
43
Figura 14 pantalla de propiedades del yogur.
44
Figura 17. Pantalla del proceso de elaboración del yogur.
Tal como se muestra en la figura 17, podremos accesar a cada uno de los
pasos del proceso de la elaboración del yogur y retornar a esta pantalla
haciendo clic en la palabra “ regresar” que encontraremos al final de cada unos
de los pasos de la elaboración del yogur.Cada proceso irá apareciendo a
nuestra vista dentro de ese mismo cuadro.
Esta palabra “regresar” tiene una cadena o link con una ruta asignada, por lo
que aparece subrayada, como lo indica la siguiente figura 18.
45
Figura 19. Pantalla de recepción de materia prima-leche.
46
Figura 22. Pantalla de materia grasa.
47
Figura 25. Pantalla de sólidos no grasos.
48
La última opción de acceso es la norma oficial mexicana, que incluye dos
anexos, su visualización es como lo apreciamos en la figura 28.
49
7. B I B L I O G R A F Í A
Danone Vitapole.
URL:http://www.danonevitapole.com/nutriviews/searchArchives/index.ht
ml, último acceso: 11 de octubre 2005.
50
Edelman. “El yogur, una delicia sin culpa”, México. URL:http//www.esmas.com,
último acceso: 13 de Octubre 2005.
51
(NMX-F-099) Norma Mexicana (1970). Determinación de pH en leche y
productos lácteos.
52
8. A N E X O S
ANEXO 1
Norma oficial mexicana para las leches fermentadas
53
En la elaboración de las leches fermentadas aromatizadas se permite el
empleo de los saborizantes que contempla el Reglamento, de acuerdo con las
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), además de lo establecido en el punto
cuarto del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como
aditivos y coadyuvantes.
54
ANEXO 2
5. Tipos de yogur.
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la
aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación, en su caso, los
yogures pueden clasificarse:
5.1 Yogur natural.
5.2 Yogur azucarado. Es el yogur al que se han añadido azúcar o azúcares
comestibles.
55
5.3 Yogur edulcorado. Es el yogur al que se han añadido edulcorantes
autorizados.
5.4 Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es al que se han
añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
5.5 Yogur aromatizado. Es el yogur al que se han añadido agentes aromáticos
autorizados.
5.6 Yogur pasteurizado después de la fermentación.
56
En el definido en 5.4: ingredientes naturales tales como frutas y hortalizas
(frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa
de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate,
cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros ingredientes naturales.
En el definido en 5.5: agentes aromatizantes autorizados.
7.3.2 Azúcar y/o azúcares comestibles en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
7.3.5 Gelatina, únicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5 con una dosis
máxima de 3 g/kg de yogur. Cuando además de gelatina se utilicen
estabilizantes, la cantidad máxima total será de 3 g/kg de producto terminado.
57
7.3.7 Aditivos autorizados:
7.3.7.1 Colorantes.
7.3.7.2 Edulcorantes.
8. Higiene.
8.3 El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los
veintiocho días siguientes, contados a partir de su fabricación.
8.4 Los requisitos de los puntos 8.2 y 8.3 no serán exigibles a los yogures
pasteurizados después de la fermentación.
10. Envasado.
Los diversos tipos de yogures se presentarán al consumidor debidamente
envasados en recipientes cerrados.
10.2 Contenido mínimo de los envases. Los envases tendrán un contenido neto
mínimo de 125 gramos.
58