Masa philo paso a paso (pasta filo)

También conocida como "pasta filo", "pasta philo", "masa phylo", masa fila, masa
phila. Esta masa famosa desde la antiguedad, era la base de muchos postres que
pacientemente elaboraban las mujeres.
Medio Oriente fue su cuna y se destacó por la riqueza de combinaciones de frutos
secos junto con esta masa.
Árabes, hebreos, armenios son algunos de los que hacen uso de esta masa.
También es empleada para comidas saladas.
Hoy con gusto brindamos la preparación de esta masa con todos sus detalles.

INGREDIENTES
Masa
1/2kg. de harina
1 cucharada de aceite de oliva
1 clara
1 cucharada de vinagre de alcohol
1 cucharadita de sal
agua tibia cantidad necesaria
almidón de maíz ( fécula, chuño )
Manteca (mantequilla) clarificada

PREPARACIÓN
Es una masa simple que se caracteriza por el es tirado que debe ser tan fino como
si estuviésemos mirando a través de él.
Para que se facilite la tarea del estirado se emplea almidón de maíz en forma
abundante.
Y se superponen pequeños bollos de masa intercalando entre uno y otro abundante
almidón de maíz.
Esto nos permite ir estirando de a tres juntos facilitando bastante la labor.

Se pone en un bol la harina junto con la sal.

Se hace un hoyo en el centro y se incorpora el aceite de oliva, la clara y el
vinagre.
Se va tomando la masa con agua tibia hasta que tome consistencia de masa.
La masa debe quedar con la textura necesaria como para poder estirarla
fácilmente.

Una vez terminada se trabaja bien hasta que quede lisa y homogénea.
Se divide en bollos de aproximadamente 50 a 60 gramos cada uno.
Se dejan descansar tapados con un paño y en un lugar cálido durante media hora.

Luego se toma un bollo y se aplasta un poco sobre almidón de maíz.

Se realiza lo mismo con dos bollos más.

A continuación se superponen los tres bollitos, separándolos entre sí con

abundante almidón.
Y se comienza a estirar los tres juntos con el palote, hasta que la masa quede casi
transparente.

El ponerle abundante almidón de maíz entre uno y otro impide que las masas se
unan cuando se están estirando, quedando así las tres separ adas.
Con este sistema, una vez logrado el espesor deseado se habrá estirado tres masas
a la vez.

La textura de esta masa también permite estirar los bordes con las manos en caso
que sea necesario afinarlos.
Para ello tenemos apoyada la masa en la mesa de trabajo y vamos estirando los
bordes.

Esta masa siempre se emplea en capas ( la cantidad de capas depende de la receta

) y entre capa y capa siempre se pincela con manteca clarificada.

En la lista donde están escrito los ingredientes verán que la palab ra clarificada se
encuentra en otro tono.
Hagan clik allí y podrán leer la explicación de como se hace la mantequilla
clarificada.

También se puede congelar espolvoreando cada hoja con abundante almidón de

maíz.
Luego se apoya sobre papel manteca y se arr olla junto con una hoja de nailon (
papel plast ).
Se mantiene durante mucho tiempo y para descongelarla se pone en la parte baja
del refrigerador hasta que esté en su punto justo para poder estirarla.

Tiene una ventaja importante que al ir formando las c apas no importa si éstas se
rompen ya que se unen sin problema.
Se cocina como una masa de hojaldre con temperatura alta durante 10 minutos y
luego se baja hasta terminar la cocción.

Manteca clarificada, definición y elaboración

La manteca clarificada es la que se obtiene luego del resultado de un proceso por el cual se
logra separar el suero de la manteca. El resultado de este proceso se puede apreciar claramente
una vez que la manteca se solidifica ya que ambos componentes están notoriamente separados.
Como resultado se logra una manteca más pura y liviana que se utiliza para ciertas
preparaciones o postres.

Muy empleada en Medio Oriente, sobre todo en la antiguedad donde la masa philo se empleaba
para muchísimas preparaciones dulces y la manteca clarificada es uno de sus componentes
principales. Con el correr del tiempo estas masas tan ricas en manteca fueron siendo sustituídas
por el strudel que también es elaborado con manteca clarificada pero en menor cantidad. Esto
no significa que el uso de la masa philo se haya eliminado por completo.

Para lograr este resultado se pone la manteca en un recipiente que se pueda llevar a baño María
y se deja allí hasta que la manteca esté derretida (la manteca no debe hervir).
Una vez disuelta queda dividida en dos componentes que son manteca y suero.
Se retira el recipiente del baño María y se deja que estacione el suero en el fondo del recipiente,
(sin revolver) hasta que la manteca se solidifique. Se lleva un rato a la heladera.
Una vez solidificada, por una reacción física la parte más liviana sube, en este caso la manteca
y la más pesada baja, el suero.
Se hace un pequeño orificio en la manteca solidificada para que permita retirar el suero.
Se vuelve a repetir la operación anterior, baño María, descanso en heladera y se vuelve a retirar
el suero.
Esto hace que la manteca que utilicemos sea más pura y liviana.
Tener en cuenta que la cantidad de manteca casi se reduce a la mitad luego de este proceso.
Una vez terminado este proceso para utilizarla se pone a baño María si la preparación requiere
que sea líquida.