NORMA TECNICA PERUANA NTP 201.

046

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Paté o pasta de hígado.Requesitos

1. OBJETIVO:

Esta norma técnica peruana establece los requisitos que deben cumplir los
diferentes tipos de pate o pasta de hígado, tanto para aquel es envasado en
envases flexibles (tripas naturales o artificiales) o envases rígidos (vidrio, metal,
plástico).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser que al ser citadas en
este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones
indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda
norma está sujeta a revisión, se recomienda aquellos que realicen acuerdos en
base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las
normas citadas seguidamente. El organismo Peruano de Normalización posee la
información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo momento.

2.1 Normas Técnicas Peruanas.

NTP 201.014:1991 CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

Embutidos con tratamiento térmico antes
Embutir o enmoldar.Definiciones,
Clasificación y requisitos

2.2 Otras Normas

2.1.1 NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

2.1.2 NMP 002: 1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Contenido Neto

 3. CAMPO DE APLICACIÓN:

En esta norma técnica peruana se aplica al producto denominado ´´Pate de

Hígado´´, el cual es elaborado a base de hígado de porcino y/o bovino y/o otra ave

U otra especie animal. Cuando el pate o pasta de hígado es elaborado a partir del
hígado de otra especie diferente al bovino y/o porcino y cuyo porcentaje en la
composición del producto excede al 50%, se debe indicar el nombre de la especie,
por ejemplo: ‘pate o pasta de hígado de pollo (pato, etc.)´´

4. DEFENICION:

Para los propósitos de esta Norma Peruana se aplica la siguiente definición:

Paté: Producto constituido por una masa fina hecha en base a hígado, carne y
grasa de porcino y/o bovino y/o ave u otras especies animales, que puede o no
tener agregados de hortalizas, especies y/o aditivos permitidos.

5. CLASIFICACION:

El pate de acuerdo a sus características de composición química se clasifica en:

5.1 Extrafino (véase 7.2)

5.2 Fino (véase 7.2)
5.3 Extra (véase 7.2)
5.4 Económico (véase 7.2)

6. CONDICIONES GENERALES:

El paté además de cumplir con los requisitos establecidos a la NTP 201.014.las

materias primas y aditivos utilizados en su elaboración debe ser aptos para el
consumo humano y cumplir con los requisitos establecidos en las normas técnicas
peruanas pertinentes y además en las disposiciones sanitarias vigentes.

7. REQUISITOS:
 7.1 Organolépticos

7.1.1 Aspecto: Homogéneo o uniforme, característico de los productos

pastosos y exento de cualquier materia extraña.
7.1.2 Sabor: Agradable y característico del producto. No deberá estar
rancio en ningún caso.
7.1.3 Olor: Agradable y característico del producto.
7.1.4 Color: Debe ser uniforme y característico de la especie animal de la
cual proviene.
7.1.5 Textura: Debe tener una consistencia que permita untarse pero sin
desmoronarse.

7.2 Composición:

TABLA 1 – composición del paté

Calidad Max - Extrafino Fino Extra Económico

Componentes Min % % % %
Proteína total Min 11 10 9 9
Hígado / Carne Min 55 40 35 35
Grasa Max 30 40 40 40
Carbohidrato Max 0 0 0 5
Proteína no cárnica Max 1 1.5 2 2.5

7.3 Microbiológicos

TABLA 2: Requisitos microbiológicos del Paté ¨:

Microorganismos Límite Máximo

Recuentro de microorganismos acrobios mesofilos < 105 ufc/𝑔2
Numeración de coliformes Fecales < 𝐍𝐌𝐏/𝐠 𝟑
Recuento de clostriudium perfringens 𝟏𝟎𝟑 ufc/𝒈𝟐
Recuento de Bacillus cereus 103 𝐮𝐟𝐜/𝒈𝟐
Deteccion de Salmonella Ausente en 25 g
Recuento o Numeración de Sthaphyloccocus aerus 102 𝐮𝐟𝐜 /g ó NMP/𝒈𝟑
Recuento de mohos y levaduras 103 ufc /g

8. METODOS DE ENSAYO

Los análisis físicos, químicos y microbiológicos se llevaran acabo de

acuerdo a lo establecido en las normas técnicas sobre el tema.

9. ROTULADO Y CONTENIDO NETO

 9.1 Rotulado

En el caso de productos envasados, se debe cumplir con lo especificado en la

NMP 001.

9.2 Contenido Neto.

En el caso de productos envasados, se debe cumplir con lo especificado en la

NMP 002.

10. EMPAQUE Y ENBALAJE

10.1 Empaque y embalaje

Empaque y el embalaje deben ser de materiales adecuados e inocuos.

11. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

11.1 Almacenamiento

El paté debe ser almacenado en cámaras de refrigeración a una temperatura

promedio de 4°C a 6°C, en estantes convenientemente distribuidos y en
condiciones que excluyan la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos, con la finalidad de asegurar las condiciones más optimas de
conservación.

11.2 Transporte

El paté debe ser transportado en unidades isotérmicas o refrigeradas, a fin de

mantener una temperatura interna menor de 8°C a su llegada al punto de
comercialización, debe ser transportada en vehículos apropiados para el
transporte de alimentos.

12. ANTECEDENTES

12.1 NTP 201.046:1986 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Pate

Envasados

12.1 CONVENIN 2751:1997 PASTA DE HIGADO