1.

Flujo de desposte para cerdo

Basuarto (2010), indica que el desposte de cerdo es el proceso a seguir después del
beneficio del animal, procediendo con el deshuese, eliminación de grasa de cobertura
y obtención de cortes, transformando las canales en carne lista para su
transformación y/o comercialización En esta etapa se realizan los procesos de
deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, transformando
las carcasas en carne lista para su procesamiento y/o comercialización. En esta
etapa las carcasas frías son pesadas y cuarteadas (corte de cada media carcasa a
la altura de la quinta y sexta costilla) y luego se procesan para extraer la carne en los
cortes comerciales conocidos (Cardona 2007). El desposte de cerdo se puede hacer
tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales
sanitarios. La sala de desposte debe contar con un sistema de conducción de rieles
aéreos que permita el desplazamiento de las carcasas a lo largo de la sala y así
mismo la temperatura mínima de la zona debe ser de 10 °C para que se asegure la
cadena de frio y no se comprometa la calidad sanitaria de la carne (Arboleda 2011).
 Tecnología de Carnes 2018 II

BIBLIOGRAFÍA

 Arboleda, C.E. 2011. Desarrollo del Manual de Desposte de Cerdo para la

Empresa Carne Vally S.A. Caldas, Colombia. Corporación Universitaria
Lasallista, Ciencias Administrativas y Agropecuarias

 Basuarto, M. 2010. Caracterización de la comercialización de carne de cerdo

en Lima-caso Camal La Colonial. Trabajo monográfico Ing. Lima, Perú,
UNALM.

 Cardona, Y.A. 2007. Seguimiento, verificación y actualización del sistema de

análisis de riesgos y puntos de control crítico HACCP en frigoríficos
ganaderos de Colombia S.A. (FRIOGAN) Planta Corozal (en línea). Sincelejo,
Colombia, Universidad de Sucre. Consultada 30 Octubre. 2018. Disponible en
http://repositorio.unisucre.edu.co/bitstream/001/269/2/T664.92%20C268.pdf